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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA








CURSO:
INVESTIGACION CIENTIFICA.
DOCENTE:
ALVA FERNANDEZ, RUTH.
TEMA:
SALUBRIDAD EN CAMALES DE ANIMALES MAYORES.
INTEGRANTES:
BARRIOS PUICN, DIANA.
FLORES PISCOYA, YESSENIA DEL MILAGRO.
OLIVA CHUYO, SERGIO.
VALDIVIESO INOAN, MARICELA.
LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014


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INDICE


1. DEDICATORIA.....3
2. INTRODUCCIN.4
3. FORMAS APROPIADAS DE UN MATADERO.......5
4. RESPONSABLES DEL FUNCIONAMIENTO.5
5. REGLAMENTO DE SANIDAD ESTABLECIDAS POR EL SENASA......6
5.1. INSTALACIONES MINIMAS DEL CAMAL...6
5.2. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS ...8
5.3. DE LA INSPECCION SANITARIA 10
5.4. A CONSIDERACIOES EN LA EVALUACION ANTE-MORTEM .12
6. FINALIDAD DE UN MATADERO.13
7. PREPARACIN PARA EL SACRIFICIO13
8. SACRIFICIO DE ANIMALES13
9. DE LA COMERCIALIZACIN..14
10. ANEXOS..16
11. CONCLUSIONES ..50
12. REFERENCIA BIBLIOGRFICA..51










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DEDICATORIA

















Para aquellas personas que contribuyen
con el bienestar de la comunidad

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INTRODUCCIN

Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal en la cual se sacrifican
animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,
almacenamiento y comercializacin de una manera higinica para as eliminar
todo peligro potencial que pueda infestar al pblico o contaminar el ambiente.
Adems para una instalacin adecuada, revisada y aprobada por el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad Agraria) es requerible de un mdico veterinario que
lleve a cabo el buen manejo de animales ingresados.
Para que funcione un matadero se lleva a cabo normas, as como tambin la
localizacin, operacin y procesos que variarn de acuerdo a una serie de factores
tales como la proximidad de productor, la logstica, la salud pblica y la demanda
del cliente.










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I.-FORMAS APROPIADAS DE UN MATADERO
Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, se necesita
una adecuada instalacin de maquinaria que ayudar para el sacrificio.
Aquellos lugares deben tener un equipo de personas responsables que se harn
cargo de supervisar que los animales ingresados estn en buen estado (sin daos
fsicos o con alguna enfermedad, adems que debern cumplir con ciertos
exmenes y normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos
servicios, as como tambin la salud de los consumidores.
II.- RESPONSABLES DEL FUNCIONAMIENTO
Como cualquier servicio que ofrece un bien al pblico, requiere un personal
especializado; en este caso es necesario
1
:
Jefe del departamento de matadero:
El jefe departamental deber ser un profesional veterinario nombrado por
resolucin del presidente del SENASA.
Una de sus principales funciones es ver por el cumplimiento de las normas
nacionales o internacionales vigentes a la produccin con calidad integral.
Jefe de inspeccin veterinaria oficial:
El jefe de veterinaria oficial ser un profesional veterinario nombrado por
resolucin del SENASA a propuesta de la direccin general de calidad e inocuidad
de productos de origen animal (DIGECIPOA) y ser el responsable de garantizar
la sanidad animal, como tambin la calidad e inocuidad de los productos
Ayudantes veterinarios.



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Ellos debern ser personas idneas designadas para tal funcin por la
DIGECIPOA o resolucin del presidente del SENASA y cuya responsabilidad es la
de colaborar en el labor de inspeccin.
III.- REGLAMENTOS DE SANIDAD ESTABLECIDOS POR LA SENASA
III.1.-INSTALACIONES MNIMAS DEL CAMAL
1. AGUA POTABLE
Debern contar con las instalaciones necesarias (tanques elevados o cisternas)
para disponer de agua potable a presin suficiente a fin de garantizar el beneficio
adecuado de los animales. Los requerimientos mnimos son:
- 500 litros por bovino o bfalos;
- 300 litros por porcino;
- 250 litros por ovino o caprino;
- 350 litros por quido.
2. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA
Debern contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente agua
caliente y/o vapor de agua.
3. DESAGES
Debern contar con sistemas de colectores que garanticen el flujo de las aguas
servidas y con canaletas de buena pendiente; contarn con tratamiento primario
de slidos suspendidos y con lechos de secado; el efluente resultante slo ser
evacuado al colector pblico previo tratamiento segn el Reglamento de Control
Sanitario para la Apertura y Funcionamiento de Plantas Industriales. El desage
de los servicios higinicos ser independiente del que evaca las aguas servidas
del beneficio.

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4. ENERGIA
Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo
electromecnico y/o aire comprimido.
5. CAPACIDAD FRIGORIFICA
Debern contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de
carcasas, menudencias y apndices a temperaturas ptimas.
6. TECLES O POLIPASTOS Y RIELERIA
Debern contar con tecles para elevar las reses a la riel de sangra, de manera
que permita el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del camal. Las
rieles sern de platina de fierro de 2 1/2" x 3/8" o de 2 1/2" x 1/2" de seccin
transversal.
En la zona de beneficio y oreo, las rieles deben estar instaladas a una distancia
no menor a 0.50 m. del techo y, en las cmaras, 0.30 m., de manera que en
promedio las carcasas queden a una altura sobre el suelo de 0.50 m. y 0.30 m.,
respectivamente. En esta zona se mantendr las siguientes relaciones:
- Distancia entre riel y columna: 0.75m.
- Distancia entre riel y pared: 0.90 m.
- Distancia entre riel y pared en el rea de sangria: 1.50 m.
- La riel de sangra deber estar a una altura no menor de 0.30 m. por encima de
la riel de oreo.
7. ILUMINACION
Deber ser de:
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- Ocho (8) vatios/m2, en las cmaras de conservacin
- Diez (10) vatios/m2, en la seccin de inspeccin sanitaria;
- Seis (6) vatios/m2, en los dems ambientes.
8. VENTILACION
Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede contar o no con
ventilacin forzada, de modo que no se concentren gases ni malos olores.
Se recomienda una temperatura de 15C en la playa de oreo y de 12C en la
seccin de deshuesado.
9. EQUIPAMIENTO DE DENATURALIZACION
Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas.
Comprende equipos tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.

III.2 CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS
Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categoras, de
acuerdo al nivel tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, a la
disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

Artculo 23.- Matadero de Categora 1
Los mataderos de la categora 1 son los que cuentan con capacidad instalada
para faenar de hasta cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10)
porcinos o camlidos y quince (15) ovinos o caprinos, por jornada diaria.

Generalmente se ubican en sectores aislados o de difcil abastecimiento y donde
se faene ganado criado preferentemente para la zona.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 5 y 12 del
presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:
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a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de
mdico(s) veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y dems
actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podr ser
mdico veterinario con registro vigente del SENASA o mdico veterinario oficial
o autorizado por el SENASA.
b) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfeccin.

En caso no cuenten con disponibilidad de mdicos veterinarios registrados,
ste podr ser reemplazado por el mdico veterinario oficial.

Artculo 24.- Matadero de categora 2
Los mataderos de la categora 2 faenan animales destinados al consumo nacional.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs. 2, 3, 4, 5 y 12
del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de
mdico(s) veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y
dems actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento;
podrn ser mdico(s) veterinario(s) oficial(es) o autorizado(s) por el
SENASA.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinacin de residuos
qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.
c) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y
desinfeccin.
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d) Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP vigente y
de acuerdo a lo indicado en el Anexo N 4.


Artculo 25.- Matadero de Categora 3
Los mataderos de la categora 3 faenan animales destinados al consumo nacional
o con fines de exportacin.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 4, 5 y 12
del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) Cumplir con las normas sanitarias de exportacin.
b) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de
mdico(s) veterinario(s) oficial(es) que realicen las evaluaciones,
inspecciones y dems actividades sanitarias contempladas en el presente
Reglamento.
c) Ejecutar con un programa de vigilancia y control para determinacin de
residuos qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.
d) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y
desinfeccin.
e) Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP vigente y
de acuerdo a lo indicado en el Anexo N 4.

III.3.-DE LA INSPECCION SANITARIA
Artculo 24.- La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales,
debiendo realizarse a nivel de:
- El personal que manipula carnes, menudencias, apndices y productos crnicos.
- Los vehculos destinados al transporte de animales, carnes, vsceras y pieles.
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- Los animales antes del beneficio.
- Las carcasas, vsceras, apndices y pieles.
- Las instalaciones del camal.
- Verificacin del destino de los decomisos y condenas.

Artculo 25.- La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes, vsceras
y apndices, estar encargados de mdicos veterinarios controlados por el
administrador o propietario del camal y se realizarn en forma personal,
obligatoriamente. Para tal efecto deber contarse con un mdico veterinario hasta
por cada ciento cincuenta (150) bobino-bubalinos-quidos o su equivalente, a
razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camlidos, o un vacuo
por cada tres cabezas de ovinos-caprinos.
En cualquier caso el mdico veterinario asumir la responsabilidad tcnica frente a
la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al
propietario y al administrador del establecimiento.
Artculo 26.- La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal
deber contar con el siguiente equipo mnimo:
a. Lupa.
b. Guantes y equipo bsico de diseccin.
c. Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos y artculos anlogos para la toma y
remisin de muestras.
d. Alcohol, desinfectantes, apsitos y artculos anlogos.
e. Termmetro clnico.
f. Estetoscopio.
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Los camales cuyo cupo de beneficio sea mayor a cincuenta (50) bovinos o su
equivalente en otras especies debern contar, adicionalmente, con lo siguiente:
g. Un microscopio ptico no menor de 1,000 aumentos.
h. Material de vidrio para el anlisis de laboratorio.
i. Reactivos qumicos para las coloraciones de Zeil-Nielsen y Gram.
j. Un mechero de alcohol o a gas.
III.4.ASPECTOS A CONSIDERACIONES EN LA EVALUACIN ANTE-MORTEM
Durante la evaluacin ante-mortem debe considerarse como mnimo los siguientes
aspectos:
a) Identificacin de posibles anormalidades y signos de enfermedad;
b) Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y
en movimiento;
c) El estado de nutricin y la reaccin al medio ambiente;
d) El estado de la piel, mucosa, as como del pelo, lana o cerdas segn
el caso;
e) El aspecto del sistema urogenital, incluido las glndulas mamarias;
f) El aparato respiratorio;
g) Las lesiones, tumefacciones o edemas;
h) La temperatura corporal de los animales sospechosos;
i) El frotis de sangre, en los casos en que se sospeche una
enfermedad;
j) Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares.
k) Registro de los resultados de la evaluacin ante-mortem, a fin que
est disponible para la evaluacin postmortem.



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FINALIDAD DE UN MATADERO
La finalidad de la existencia de mataderos es que se pueda producir carne en
buen estado para el consumo humano.
PREPARACIN PARA EL SACRIFICIO DE GANADO
Antes de iniciar el sacrificio, el rastro debe pasar por el examen ante-montem que
ser realizado por la IVO a la llegada de los animales a los establecimientos.
El objetivo de este examen es confirmar que ningn animal este fatigados,
excitados o heridos, o que tenga alguna enfermedad que pueda contaminar al
hombre en el momento del consumo.
Para el sacrificio, lo primero es tener el ambiente libre de infecciones, luego de la
llegada del ganado, estos deben estar sanos y fisiolgicamente normales; se les
lleva a descansar y en algunos casos se les alimenta y da agua; en ese tiempo es
que se realiza el examen de ante-mortem.
Los cerdos son una excepcin, ellos son sacrificados en el momento en el que
llegan.
SACRIFICIO DE ANIMALES:
Los animales que sern sacrificados son llevados al rea de aturdimiento
tranquilamente.
Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar correas planas de
lona, un plstico o peridico enrollado y en caso de animales muy tercos un
punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal bruscamente, ni torcerle la
cola.
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Para realizar el sacrificio los animales debern ser inmovilizados adecuadamente
antes del aturdimiento o el desangrado.
De acuerdo a la especie se utilizan diversos tipos de inmovilizacin.
PARA VACUNOS:
El cajn de aturdimiento debe ser angosto para que as el animal no se pueda
mover o de vuelta, adems que debe contener un sujetador para el cuello.
OVINO/CAPRINOS:
Para este tipo de animales se puede utilizar un cajn de aturdimiento metlico
adecuado o se podra inmovilizar manualmente obteniendo un resultado
satisfactorio.
CERDOS:
En el caso de los cerdos no se puede inmovilizar manualmente, por lo que es
necesario el cajn de aturdimiento, para ello se debe juntar a varios cerdos para
un aturdimiento elctrico.
Tambin existe el aturdimiento de percusin, el cul produce un shock de cerebro.
Esto se basa a travs de un perno, consiste en una pistola que dispara un
cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can.
El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin al lesionar el cerebro o
incrementar la presin intracraneal al causar un hematoma. La pistola de perno
cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es el
ms apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
DE LA COMERCIALIZACION
Artculo 80. - Comercializacin de subproductos
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Los mataderos que comercialicen estmagos e intestinos, a excepcin de las
porciones intestinales destinadas a hilo quirrgico, envoltura de embutidos y
cuerdas de violn; deben estar semicocidos y exentos de mucosa.

Articulo 81.- De la Comercializacin
La comercializacin de los productos y subproductos al por mayor se har en los
mataderos y frigorficos que cuenten con Autorizacin Sanitaria de funcionamiento
del SENASA.
Para otorgar la autorizacin sanitaria de Cmara frigorfica se evaluar el
cumplimiento de los requisitos establecidos en los Anexos N 9. En caso de los
mataderos, la autorizacin para realizar esta actividad debe ser consignada en su
Registro; los dems establecimientos debern obtener la Autorizacin de Cmara
frigorfica.
Artculo 82.- Vigencia de la autorizacin sanitaria de cmaras frigorficas

La Autorizacin sanitaria de cmaras frigorficas tendr vigencia de cinco (5) aos y
estar supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue
otorgada. Podr ser renovada previo a su vencimiento, debiendo cumplir con lo
establecido en el Anexo N 9 del presente Reglamento.

Artculo 83.- Almacenamiento de productos de quidos
La conservacin y almacenamiento de los productos de quidos debe realizarse
en las cmaras frigorficas destinadas para este fin; no podrn almacenar en la
misma cmara productos o subproductos de otras especies.

Artculo 84.- Capacidad mxima de conservacin en cmaras frigorficas
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A efectos de garantizar el adecuado enfriamiento est prohibida la conservacin
de productos y subproductos en cantidades que excedan la capacidad de la
cmara frigorfica; as como, conservar en la cmara productos o subproductos
una vez descongelados.


ANEXOS
Fotos tomadas a diferentes camales de Chiclayo y algunos de sus distritos
1. Aqu podemos observar que el camal visto no cumple las condiciones
dadas por el SENASA fue clausurado y sigue funcionando ilegalmente en el
distrito de Pomalca:













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2. Aqu observamos en un camal clandestino en el mismo mercado en
condiciones no saludables para el consumo humano.



3. Aqu en el mismo camal hemos visto como transportan las carnes
inadecuadamente y as son llevadas al mercado para el consumo del
pblico.


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ALGUNOS ANEXOS DADOS POR EL REGLAMENTO DE SANIDAD:
ANEXO N 2
REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS

1.- AGUA POTABLE
Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con
buena presin, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin; protegido contra la contaminacin.

La dotacin de agua potable en los mataderos debe asegurar la disponibilidad
mnima de:
500 litros por bovino, bubalino y quido.
350 litros por porcino y camlido sudamericano
150 litros por ovino y caprino; o una cantidad menor si se cumple el objetivo de
inocuidad del proceso.

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En el diseo de la construccin debe preverse que la conduccin del agua potable
y de la no potable se haga por caeras completamente separadas y diferenciadas
por su color

Los tanques de depsito y los conductos deben estar instalados y protegidos de
forma tal que evite la contaminacin del agua; y de fcil acceso para su
evaluacin, limpieza y control.

Los tanques de depsito de agua deben tener como mnimo, una capacidad til de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de (1) un da normal
de trabajo, ms un treinta por ciento (30%) de reserva.

El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captacin. En el caso de los
establecimientos que utilicen agua clorada mediante un sistema propio, deben
verificar diariamente que el proceso de cloracin no se haya detenido o presente
algn desperfecto.

El agua que se utiliza en los establecimientos de las categoras 2 y 3 debe contar
con certificacin vigente que acredite su potabilidad y exmenes fsicos, qumicos
y microbiolgicos permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por
las autoridades competentes.

Segn las necesidades, el matadero debe contar con instalaciones que permitan
disponer de suficiente vapor de agua y agua caliente a una temperatura promedio
de 70C durante las horas de trabajo, para la limpieza y desinfeccin de los
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materiales y equipos. Las tuberas que conducen el vapor de agua y agua caliente
debern ser diferenciadas por colores.

EFLUENTES - Lneas de drenaje:
Todas las reas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema de
canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las
canaletas y tuberas de agua residuales debe ser de uno (01) por ciento para los
canales abiertos y de agua de lavado; de dos (02) por ciento para las tuberas de
aguas negras; y, de tres (03) a cinco (05) por ciento para las tuberas de aguas
grasas y sanguinolentas.

Los drenajes deben ser independientes y tener dimetro suficiente para evitar
estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del
establecimiento ni de servicios higinicos.

Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre debe tener una
trampa. Las lneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente,
comunicadas con el exterior y equipadas con malla metlica para el control de los
roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras
troncales, el dimetro se ir ampliando proporcionalmente para evitar
obstrucciones.

Dentro del establecimiento, las lneas de drenaje de los servicios higinicos no
deben conectarse con otras lneas de canaletas de desage.

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Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes
apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la mxima capacidad
de carga; el efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico previo
tratamiento segn la normativa vigente al respecto.






3. ILUMINACIN
En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que no
altere los colores de los productos y subproductos.
La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las
actividades del matadero, debiendo cumplir como mnimo con:
540 lux en todos los puntos de evaluacin veterinaria
220 lux en locales de trabajo
110 lux en otras zonas
En todas las reas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las
luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la
contaminacin de los productos y subproductos, en caso de rotura o accidente.

4. TECLES Y SISTEMA DE RIELES
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Los mataderos de la categora 1 deben contar un mecanismo para suspender el
animal, los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles
completo desde la sala de matanza hasta la de despacho. La estructura de
soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. Los
rieles sern de metal resistente a la oxidacin, ya que no debern estar cubiertos
con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula de vaselina o aceite
comestible. La altura y distancias mnimas para los rieles son:
Altura para la riel de sangra de 4.80m 0.80m desde la nariz del animal al piso.
Altura para la riel de desuello 4.00m.
Altura para la riel en zona de evaluacin 4.00m 0.80m desde el extremo inferior
de la canal al piso.
Altura para la riel en cmaras frigorficas y salas de oreo 4.00m 0.80 m desde el
extremo inferior de la canal al piso.
Entre riel y columna: 0.80 m.
Entre riel y pared: 1.20 m.
Entre riel y riel paralelos 1.50 m
Entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40 m.
Entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceracin 5.00m

5. VENTILACIN
Las salas deben disponer de ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el vapor,
la condensacin y asegurar que el aire en los locales no est contaminado con
olores, polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente de aire no debe ir desde
una zona sucia hacia una zona limpia.

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Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz de
material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente para
una total y fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biolgicos u otros
elementos contaminantes.

6. EQUIPOS Y MATERIALES
Los mataderos deben contar con lo siguiente: sierras, mesas de trabajo, cuchillos,
ganchos, chairas, balanzas, contenedores, afiladores de cuchillos, anaqueles, etc.;
los que deben ser fciles de limpiar y desinfectar.

7. AMBIENTE, EQUIPOS Y MATERIALES VETERINARIOS
El mdico veterinario contar con un ambiente y equipo mnimo para efectuar sus
labores. El ambiente debe disponer de ventilacin, iluminacin y equipo mnimo de
ciruga.

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben proporcionar al mdico veterinario
adems lo siguiente:

Toallas, jeringas y agujas descartables de diversos tamaos, glicerina tamponada,
formol, algodn, desinfectante, guantes, tubos al vaco, holder y gradilla para tubo
al vaco, cajas de tecnopor, escobilla para manos y botas, linterna, estetoscopio,
termmetro clnico y para carcasa, frascos de boca ancha y naricera.

ANEXO N 3
DISEO DE LOS MATADEROS
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Cada zona y seccin debe encontrarse claramente identificada y sealizada en
cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
1.- ZONA DE ACCESO
La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o
permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o
lacustre.
Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas,
debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que
impida el ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de
cierre y control adecuado.
Las puertas de acceso al matadero deben contar con pediluvios u otro dispositivo
que asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de los vehculos y personas
que transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y
de suficiente amplitud que permita el fcil acceso al matadero, mantenidas en
buen estado de conservacin.
2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO
Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede
ser fija o mvil, y que comunicar directamente con el corral de recepcin. La
rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes
con una pendiente no superior a 25%. La superficie del piso y paredes deber ser
sin aristas salientes ni punzantes. La rampa deber ubicarse al interior del
establecimiento y no formar parte del cerco perimetral.
Los mataderos deben contar adems con un rea construida para el lavado y
desinfeccin de vehculos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada
cerca al desembarcadero y tendr las siguientes caractersticas: pisos impermeables
con pendiente suficiente para evitar la acumulacin de lquidos y desage, propio del
rea de limpieza; contando adems con un sistema para la desinfeccin de los
vehculos despus del lavado y dispositivos para la cremacin o reciclaje de
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materiales utilizados en el transporte de animales (pajas) y otros desechos
provenientes de los vehculos.
Los mataderos de la categora 1, que reciban nicamente ganado en pie, quedan
exceptuados de contar con el rea de lavado y desinfeccin de vehculos.
Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y
en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o
emanaciones a las instalaciones de faena.
Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los
animales y ser construidos con material resistente y de fcil limpieza e
higienizacin; no deben presentar aristas o prominencias que puedan causar
daos a los animales.

Los pisos de los corrales deben ser de material slido, desinfectable,
antideslizante, sin salientes y con una pendiente mnima de dos por ciento (2%)
orientada hacia los sumideros o canaletas de desage del corral.

Los corrales deben contar con techos que podrn ser desplazables u otro medio
que le provea un rea cubierta adecuada con el fin de proteger los animales contra
el exceso de lluvia y rayos solares, segn las caractersticas climatolgicas de la
regin. El rea cubierta debe corresponder al veinticinco por ciento (25%) del total
del rea.

Todos los corrales deben disponer de agua para la bebida en bebederos de
material no corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y
desinfectables, grifos de agua para lavado e iluminacin nocturna.

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Los corrales deben estar divididos para cada especie y en funcin a la capacidad
de faenado de animales:
- 3.0 m
2
por cada bovino, equino o bufalino.
- 2.0 m
2
por cada camlido sudamericano y porcino
- 1.2 m
2
por cada ovino o caprino.

Las canaletas de desage de los corrales deben estar ubicadas en su parte
externa, es decir por fuera del cerco.
2.1 Corrales de recepcin.- Los mataderos deben contar con corrales de
recepcin, lugar de llegada de los animales al matadero, donde se realiza la
separacin de los mismos. Este corral debe tener comunicacin directa con los
corrales de descanso.

2.2 Corral de descanso.- Los mataderos deben contar con corrales de descanso
y encierro de los animales; en caso de existir ms de uno deben estar numerados.
Adicionalmente a las exigencias generales de los corrales, stos deben contar con
plataformas elevadas de observacin, a una altura no inferior a la de las cercas,
con barandas de proteccin, para facilitar la evaluacin ante-mortem de los
animales, el transito del personal y otras operaciones. Este corral tendr
comunicacin directa con la manga que conduce al cajn de aturdimiento.

2.3 Corral de aislamiento.- Los mataderos deben contar con corrales de
aislamiento, los que adems de las exigencias generales deben disponer de
comederos, estar dotados de una manga, cepo o brete de contencin, estar
identificados mediante un rtulo visible y deben ser especficos para cada especie.
Deben encontrarse totalmente separados de los dems corrales.
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2.4 Ducha.- Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al
rea de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal,
el cual se debe llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin dorsal,
lateral y ventral, sistema que debe asegurar la eliminacin de la tierra, estircol o
cualquier otro contaminante que el animal tenga sobre la piel.
En los mataderos de la categora 1 podr utilizarse un sistema manual que
asegure el cumplimiento de las exigencias indicadas en el prrafo anterior.

La longitud del bao ser calculada segn el volumen del sacrificio y la velocidad
del mismo.
3.- ZONA DE FAENADO
Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un flujo
continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia.
Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables,
lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deber
contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar
provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente.
Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no txicas, impermeables y
desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un
revestimiento lavable, hasta una altura mnima de (1.80) metros.
Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la
limpieza y desinfeccin.
Techo, cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseadas y
construidas de forma que impida la acumulacin de suciedad, no se produzca
28

condensacin, construido con materiales higienizables y que impidan el
desprendimiento de partculas.
En la entrada del rea de faenado se debe contar con pediluvios y maniluvios
sanitarios accionados por un sistema que impida su operacin manual, con
suministros de agua caliente y fro, dotados permanentemente de jabn lquido y
protecciones para el control de ingreso de personal.

Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de tal forma que impida
la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que
comuniquen al exterior, debern contar con protecciones que impida el ingreso de
vectores. En caso de usar vidrios, se debern utilizar sistemas que impidan el
desprendimiento de astillas.
Las puertas deben estar construidas de material higinico sanitario y ser lavables.
El equipo que se utilice y est en contacto directo con el producto y subproducto
debe ser liso, de material inoxidable y desmontable, que facilite su lavado y
desinfeccin.
La zona del faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fcil
lavado y dimensiones adecuadas. Puede contar con pasillos o balcones laterales
que permitan la adecuada supervisin de las operaciones.
Debe contar con iluminacin natural o artificial suficiente, que permita realizar en
forma eficaz las diferentes tareas y que no altere los colores.
Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben tener esterilizadores para cuchillos,
astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura minina de 82 C u otro
sistema que permita la esterilizacin de estos implementos durante los procesos.
La zona del faenado no debe tener comunicacin directa con los cuartos de
mquinas, rea de subproductos u otras que puedan contaminar.
29

Dicha zona debe comprender las siguientes secciones:
3.1. Seccin de aturdimiento.
Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado, solo se
permitir el aturdimiento de los animales previo duchado. Segn sea el volumen
de faena por hora, debe tener una o ms reas de aturdimiento, en los cuales
nicamente podr entrar un animal por vez para ser aturdido.

El corredor de acceso, entre la manga de bao y el cajn de aturdimiento, debe
tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de
acceso al cajn de aturdimiento ser de guillotina.

Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de medios apropiados y seguros
para los operarios, tales como:
a) La pistola neumtica,
b) La denervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora 1, y
c) El choque elctrico.
Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielera. El cajn de aturdimiento debe estar construido con material
slido y resistente, de preferencia metlico de superficie lisa.
3.2 Seccin de sangrado.
El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o muerto el
animal, segn el caso.
Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema areo; el tecle de
elevacin debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un
30

rpido levantado del animal y un buen flujo de sta, sin que ocasione retrasos ni
aglomeraciones.
Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de
xido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y
otro para seccionar los vasos sanguneos, los cuchillos deben ser desinfectados
entre cada animal.
Debe garantizarse la buena evacuacin y recepcin de la sangre; garantizando un
tiempo mnimo de tres a seis (3 - 6) minutos por bovino.
En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal, se
debe contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin y en
ningn caso debe agitarse con la mano, sino con utensilios higinicamente
aceptables; slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario
haya declarado el animal como apto para consumo; y sistema para el
almacenamiento de la sangre, de ser necesario.
3.3 Seccin de Escaldado y pelado
Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su
escaldado y pelado, esta seccin debe contar con un tanque o tina para escaldar,
con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de
65.- a 68C.
Esta operacin deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se
debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago.
Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo siguiente:
Sistema de riel para la elevacin del porcino.
Tnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y
sistema para cambio total de agua.
Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario del
faenado.
31

Mesa para el recibo de porcinos pelados.
Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta
la lnea area u otro sistema que evite su contaminacin.
Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de
repaso del pelado de porcinos por parte del personal.
Los mataderos de la Categora 1 deben realizar el escaldado utilizando un sistema
que garantice la higiene e inocuidad, pudiendo realizarse en el rea de faenado de
otras especies, manteniendo una adecuada separacin.



3.4 Seccin de Degello
Destinado al seccionamiento de la cabeza.
3.5 Seccin de cortes y retiro de apndices
De acuerdo a la especie que corresponda, los cortes y retiro de los apndices deben
realizarse con el animal suspendido. En el caso de quidos, los apndices y vsceras
sern remitidos en forma inmediata a rendering, en caso contrario, sern
incinerados o enviados al digestor.
En las dems especies, en caso se retire los apndices, stos pasarn
inmediatamente a la zona de subproductos, evitando su acumulacin en la zona de
faenado.

3.6 Seccin de Desuello
Destinado a la separacin de la piel.
En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:
32

a) Todas las especies, con excepcin de los cerdos, deben ser desolladas antes
de la evisceracin de la canal. Una vez iniciado el desuello, las canales debern
estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de
contaminacin. Se prohibir insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el
desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y podrn
desollarse total o parcialmente.
b) Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar
en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin.
c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles, evitando
su acumulacin en la zona de faenado.
d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas.
3.7. Seccin de Eviscerado
La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos.
En el caso de quidos, el corazn, previa evaluacin veterinaria, podr ser
destinado al consumo humano.

La recepcin se realizar en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los
carros de evisceracin de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como
carriles, ductos, toboganes, fajas transportadoras, etc.

La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente:

Prevenirse eficazmente la descarga del esfago, la panza, los intestinos, el recto,
la vescula biliar, la vejiga, el tero, o las ubres;
33

Todos los despojos destinados al consumo humano deben retirarse de la canal de
manera que se impida la contaminacin del rgano retirado;
Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por corte del estmago
y no se abrirn los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de faenado y
antes de seccionarlos se ligarn el esfago y el recto;
El cordn espermtico y el pene deben extirparse de la canal.
No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las canales.



3.8. Seccin de divisin de canales:
Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, las canales de
vacunos, bubalinos, camlidos, quidos y cerdos grandes sern divididas a lo
largo de la lnea media dorsal, en dos medias canales utilizando sierra elctrica.
En caso de los mataderos de la categora 1 se podr utilizar sierra mecnica.
3.9 Seccin de Evaluacin Post-mortem
En esta seccin se evaluar las canales. Debe contar con mesas para la
evaluacin veterinaria, y en caso de mataderos de las categoras 2 y 3 deben
disponer de rielera para la separacin de las canales que fueran retenidas en
observacin o condena y perchas en cantidades suficientes.
La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y
tctil, debiendo complementarse con la incisin de los productos y subproductos;
tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del sistema linftico,
vsceras rojas y blancas:
Sangre: Se debe apreciar su color y coagulacin.
34

Cabeza: La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y
nasal. La evaluacin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua.
Los ganglios linfticos submaxilares, parotdeos y retrofaringeos, debern
examinarse visualmente y por incisin mltiple. Las amgdalas sern extirpadas,
despus de la evaluacin. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario,
efectuarse una incisin en la base de la misma pero sin mutilar el borde. Adems,
se examinar visualmente los labios y encas. En porcinos, cuando se detecta
cisticercosis se efectuar una incisin en el msculo externo de masticacin y en
la base de la lengua.
Aparato gastrointestinal: Examen visual del estmago e intestinos y palpacin e
incisin de los ganglios linfticos mesentricos.
Bazo: Examen visual y palpacin e incisin.
Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano e incisin a los ganglios
retro-hepticos.
Pulmones: Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los
ganglios linfticos bronquiales y mediastnicos. Debe abrirse la laringe, trquea y
bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte
inferior del lbulo diafragmtico.
Corazn: Examen visual despus de haber abierto el pericardio. Debe realizarse
una o ms incisiones desde la base hasta el vrtice.
tero: Examen visual, palpacin e incisin.
Ubre: Examen visual, palpacin e incisin del tejido glndular y de los ganglios
linfticos supramamarios.
Riones: Enucleacin, examen visual y palpacin e incisin.
Testculos: Examen visual, palpacin e incisin.
35

Canales. El examen tendr por objeto precisar su estado general, color, olor y
estado de los ganglios linfticos.
Si el resultado de la evaluacin post-mortem no es suficiente para emitir el
dictamen final, se puede realizar las pruebas de laboratorio que se estimen
necesarias. Los productos y subproductos correspondiente al animal observado,
se deben mantener separados de otros en la cmara de fro y en condicin de
retenido, a fin de evitar la contaminacin cruzada con otros productos o
subproductos, hasta conocer el resultado de las pruebas.

Si durante la evaluacin se observan alteraciones que constituyan riesgo para la
salud pblica o animal, o contaminacin del equipo, se proceder a retirar de la
lnea de faenado, los productos y subproductos del animal observado, siendo
condenados e identificados como tal.

Los comisos y despojos que no constituyan riesgo para la salud pblica o animal,
se destinaran para rendering.
3.10. Seccin de desposte:
Proceso de despiece de las canales y separacin del tejido muscular.
3.11 Seccin de limpieza de la canal:
Lugar donde se limpian las canales en forma minuciosa, debe disponer de
dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin.
3.12 Seccin de limpieza de vsceras, apndices y pieles
Proceso necesario en caso de productos y subproductos para consumo humano.
Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de
desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y
36

pozas con ngulos cncavos; los que deben ser de material resistente, no
contaminante, que permita su fcil limpieza y desinfeccin.
Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no
contaminante que se utilice para mantenerse suspendidos los subproductos, a fin
de evitar su contacto con el piso.
Los mataderos de la categora 2 y 3 deben contar con equipos o mquina
escaldadora para los estmagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y
camlidos.
La comunicacin de esta zona con la de faena ser tal que slo debe permitir el
pasaje de vsceras, apndices, pieles, ms no de personas. Adems debe tener
comunicacin directa con la zona de despacho.

Los productos y subproductos que durante el procesamiento, se hayan
contaminado con contenido gastrointestinal, pus, orina u otro contaminante, se les
debe eliminar los tejidos impregnados con el material contaminante mediante
recorte del tejido afectado. De igual modo se proceder con hematomas,
contusiones, traumatismos y otros.
El lavado y limpieza de los apndices, vsceras blancas, vsceras rojas y pieles no
debe realizarse en la misma rea. En caso de las vsceras rojas no se utilizar
agua caliente ni vapor de agua.
3.13 Seccin de pesado y numeracin
Seccin donde se realiza el pesaje de las canales antes de su ingreso a la sala de
oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de
las categoras 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe
realizarse el marcado de la canal con su respectivo nmero.
4. ZONA DE OREO
37

Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de
conservacin en fro deben contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento
y maduracin de los productos, los cuales deben permanecer separados en
ambientes especficos por especie; sta zona debe mantener una temperatura por
debajo de quince (15C).
El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del
establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una
especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA.




ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE
Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben contar con una zona de deshuesado,
cortes y empaque, la cual dispondr de equipos y materiales que garanticen la
inocuidad de los productos; esta zona debe mantener la temperatura mximo a
12C, la cual debe ser medida por un termmetro disponible perennemente en la
zona.
ZONA DE CONSERVACIN EN FRIO
Los mataderos deben contar con una zona de conservacin en fro. El SENASA,
considerando la ubicacin geogrfica particular de los mataderos de la categora
1, determinar los casos en que aplique esta exigencia.
Se considerar como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de
enfriamiento hasta obtener una temperatura ptima de almacenamiento,
ligeramente superior a su punto de congelacin, manteniendo las condiciones de
38

temperatura y humedad necesarias para que la prdida de peso o merma sea
mnima.
La temperatura en la zona media ms profunda de los productos refrigerados debe
descender hasta OC en el tiempo ms breve posible. Por lo general esta
temperatura se alcanzar en un mximo de 48 horas despus de su ingreso a la
cmara. En este tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a
1,5C bajo cero.
La humedad relativa en las cmaras frigorficas debe mantenerse en el orden del
90 a 95 por ciento. El aire en las cmaras debe renovarse una vez al da, estando
el de entrada limpio, exento de olores y en lo posible acondicionado a la misma
temperatura que el de la cmara.
Se considera como producto congelado todo aquel que ha sido enfriado, en todos
sus puntos, hasta una temperatura inferior a la de su punto de congelacin. Se
efectuar de forma tal que las temperaturas que se alcancen en su zona media
ms profunda se mantengan entre 12C a 15C bajo cero a 18C bajo cero,
dependiendo del tiempo que se desea conservarlos
Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el matadero debe disponer de
una cmara de conservacin de exclusividad para vsceras y apndices, no
pudiendo mezclarse con las canales.
Los productos no se pueden despachar o retirar del establecimiento con una
temperatura superior a 7C, medida en el centro de la mayor masa muscular. Para
los subproductos la temperatura no deber superar los 5C.
Las cmaras frigorficas deben cumplir con las siguientes exigencias:
Estar ubicada contigua a la zona de faenado.
Disponer de buena iluminacin, termmetros e higrmetros que permitan la lectura
externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin
deterioros.
39

Contar con los siguientes ambientes separados unos de otros:
- Playas de recepcin y despacho, las cuales debern permitir la fcil carga y
descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para el pesaje;
- Antecmara que estar situada entre el ambiente exterior y la cmara fra;
- Cmara fra y Sala de mquinas.

El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras debe ser
slido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unin de las paredes entre
s, y los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern redondeados.
Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y desage.

Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna,
tendrn cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se abrirn
hacia afuera y tendrn el tamao suficiente que permita un fcil acceso y
transporte de canales enteras.
Toda la cmara se deber mantener seca y en completo estado de limpieza
La estiba de productos y subproductos al interior de las cmaras de fro, debe
permitir la adecuada circulacin de aire a su alrededor guardando distancia
mnima de 10 cm. respecto al nivel del piso y 30 cm. respecto a las paredes.
La circulacin del aire se asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema que
facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el
ambiente.
Cuando se utilicen estanteras, stas deben ser metlicas o de material
impermeable de fcil lavado.
40

Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para
seguridad del personal.
Debe contar con una cmara o en su defecto con un espacio aislado dentro de las
cmaras generales, con puerta y llave, para alojar canales que necesiten
observacin.







ZONA DE EMBARQUE
Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada contina a la
seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta de
salida del matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada. Queda prohibido el
retorno a la lnea de proceso.

ZONA DE PIELES
Destinada a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales faenados.
Debe estar separada y alejada de la zona de faenado.

ZONA DE NECROPSIA
41

Es obligatoria en los mataderos de las categoras 2 y 3 contar con una sala de
necropsia. Ser completamente independiente; est destinada para el sacrificio de
animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales.
Para su funcionamiento est dotada con los equipos sanitarios y dems
requerimientos indispensables para esta clase de actividades.

ZONA DE INCINERACIN
Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir
los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca a la
zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.



ZONA DE DIGESTOR Y/O INCINERADOR
Los mataderos que no efecten rendering podrn optar por la inmediata reduccin
de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser
aprovechados para el consumo animal, lo cual deber realizarse empleando un
digestor y/o incinerador que debe estar ubicado en un lugar aislado y seguro,
debiendo disponer de un adecuado equipo para tal fin.
La reduccin debe realizarse a una presin no menor de 1.5 atmsferas y a una
temperatura no menor de 135 C, durante un tiempo no menor de 15 minutos,
para cuyo control contar con su respectivo manmetro, termmetro y reloj.

12. ZONA DE RESIDUOS SLIDOS
42

El matadero debe contar con un estercolero y depsito de basura, ubicados lejos
de las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra
insectos, roedores y la emanacin de olores. Si por razn de la localizacin de un
matadero no es posible disponer de sistema de recoleccin de basuras, deber
proveerse un medio propio para su disposicin sanitaria final.

ZONA DE RENDERING
Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrn ser procesados en la
zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento autorizado
por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona separada del
rea de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.
Los mataderos y otros establecimientos que realicen rendering deben cumplir con
lo siguiente:


Locales e instalaciones
Los locales deben estar ubicados lejos de vas pblicas y de instalaciones
dedicadas a la produccin de animales destinados a la obtencin de productos
para consumo humano. En caso que forme parte de un matadero, debe estar
adecuadamente aislado para evitar la contaminacin cruzada.
El establecimiento debe contar con un rea de recibo donde se almacenen, bajo
condiciones adecuadas temporalmente, los desechos que son materia prima para
una evaluacin previa interna de los mismos, para asegurar su calidad, antes de
que ingresen al proceso.
Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la
contaminacin, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseo debe
43

evitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un
adecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfeccin.
Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de
produccin para evitar problemas de hacinamiento, almacenamiento y potenciales
contaminaciones. Adems deben permitir un adecuado flujo en el proceso y
facilitar las labores de evaluacin y muestreo.
Las instalaciones deben contar con reas para la limpieza y desinfeccin de
recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar con
adecuada ventilacin.

Equipos
El equipo utilizado para manipular material especfico de riesgo ser identificado
como de uso exclusivo para ste fin y mantenerse bajo controles estrictos.
Debe disponer del siguiente equipo mnimo:
Digestor con capacidad suficiente.
Percolador que reciba el producto.
Sin fin transportador.
Secadora para bajar la humedad del producto.
Molinos.
Enfriadora de harina.
Tolva de almacenamiento.
Tamiz o zaranda para cernir.
Sistema eliminador de olores.
Otros que segn el caso particular, establezca el SENASA.

Higiene de Instalaciones, equipo y personal
44

Los establecimientos deben definir e implementar un programa de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y equipo que incluya el uso de instrumentos y
productos afines a sus operaciones. Este programa debe incluir el uso de agua
caliente, vapor y lavado a presin, entre otros.
Implementar pediluvios para la desinfeccin en caso ingresen vehculos al
establecimiento.
Colocar lavatorios para el lavado y desinfeccin de manos en diferentes reas del
establecimiento, preferiblemente accionados mediante mecanismos de pedal u
otro no manual.
Deben existir instalaciones sanitarias, duchas y vestidores adecuados para el uso
exclusivo del personal y estar separados de las reas de proceso.




Agua
Disponer de agua potable.
Los tanques, tubera y recipientes utilizados para el transporte de agua, deben ser
de materiales apropiados para evitar la contaminacin.
Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben ser eliminadas evitando que
se conviertan en factores de contaminacin.

14. ZONA DE ENERGIA
45

Los mataderos deben contar con una zona de energa destinada a las
maquinarias. Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros.

15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
Comprender reas como los servicios higinicos generales, tpico de primeros
auxilios y duchas. Adems comprender ambientes adecuados para el depsito de
productos qumicos utilizados en la desinfeccin.








ANEXO N 4
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL -
HACCP
El Plan HACCP debe contener como mnimo:
Describir el producto. Identificar las intenciones de uso.
Construccin del diagrama de flujo. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
46

Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas
preventivas. Anlisis de los peligros que afectan la inocuidad de los productos y
subproductos, los que deben controlarse en cada etapa del proceso.
El anlisis de peligros debe comprender la evaluacin de peligros biolgicos,
peligros qumicos y peligros fsicos.
Determinar los puntos de control crticos (PCC), incluir la identificacin de las
medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada peligro; los
PCC pueden ser:
- Introducidos en el establecimiento.
- Introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren
antes, durante y despus de entrar al establecimiento.

Establecer los lmites crticos para cada PCC (LC), los cuales estarn diseados
para asegurar que sea efectivo el control del PCC.

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC, el cual incluir los
procedimientos, frecuencias y responsables para controlar cada PCC y LC.

Establecer un plan de acciones correctivas, las que se adoptarn en respuesta a
cualquier desviacin. Para el desarrollo de cada accin correctiva se realizar un
descriptivo y se designar el responsable, de manera que se asegure lo siguiente:
- La causa de la desviacin se identifica y se elimina.
- El PCC estar bajo control despus que se tome la accin correctiva.
- Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia.
47

- Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como
resultado de la desviacin, se comercializar.

Establecer el mantenimiento de la documentacin y registros, contendrn los
datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisin.

Revisin del plan HACCP, establecer procedimientos de validacin y verificacin.

Despus de la validacin del plan de HACCP debe ser aprobado; para ello ser
firmado y fechado por el representante legal del establecimiento. Esta firma
significar que el establecimiento acepta y pone en ejecucin el Plan. El Plan
deber firmarse una vez aprobado y despus de cada modificacin.

Entrenamiento: El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con
la implementacin del Plan HACCP, debe aprobar la capacitacin referida al uso
de los principios de HACCP aplicados a los mataderos.

Verificacin Oficial del Plan HACCP. El SENASA verificar la aplicacin del Plan
HACCP, para lo cual realizar lo siguiente:

- Revisin del Plan HACCP;
- Revisin de los registros de los PCC;
- Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas
cuando ocurre una desviacin;
48

- Revisin de los lmites crticos;
- Revisin de otros registros referentes al Plan HACCP;
- Observacin directa o medida en un PCC;
- Toma y el anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple
con los estndares establecidos;
- Observaciones en sitio.









ANEXO N 5
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)

Los mataderos debe desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento POES para reducir al mximo la contaminacin
directa o indirecta, asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y los
equipos, antes de dar inicio a las operaciones y durante stas.
49


Para su desarrollo e implementacin se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Describir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la
contaminacin o adulteracin directa de los productos. Los procedimientos deben
estar identificados como operativo o preoperativo y contener las indicaciones para
la limpieza y desinfeccin de las superficies, equipos y utensilios.
2. Tener fecha y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un
funcionario de alto nivel en el establecimiento. Los POES deben contar con fecha
y firma del inicio de su implementacin y tambin del momento en que se efecte
cualquier modificacin de los mismos.
3. Especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e
identificar a los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos
procedimientos.



Implementacin de POES:
Los procedimientos pre-operativos se realizarn antes de iniciar las operaciones;
los dems procedimientos se llevarn a cabo con las frecuencias especificadas; se
monitorear diariamente la implementacin de tales procedimientos y se recurrir
a mtodos de muestreo para la verificacin.

Estndares de desempeo:
50

Se tomar las medidas necesarias para cumplir el estndar cuando tras la
verificacin se identifique desviaciones a travs de la implementacin de medidas
correctivas.
En caso que nuevamente se identifique incumplimiento del POES, se reevaluar el
plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control de los mataderos de las
categoras 2 y 3, aplicndose adems las medidas correctivas pertinente.
Finalmente se adoptarn medidas sanitarias necesarias si se determina
nuevamente incumplimiento de los estndares.

Registros:
Se debe mantener registros diarios para evidenciar documentadamente la
implementacin, monitoreo, verificacin e implementacin de las medidas
correctivas que se hayan realizado. Los registros deben consignar la fecha y ser
firmados por los responsables de su ejecucin. Los registros se deben conservar
durante un perodo mnimo de 6 (seis) y estar disponibles para su verificacin por
la autoridad competente.



CONCLUSIONES





51
















REFERNCIA BIBLIOGRFICA
Fao.com, Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases
en desarrollo [sede web].departamento agrcola:fao.com; 1993-[acceso el
21de abril del 2014]. Disponible en:
http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566s/T0566s00.HTM
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