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El camino de la excelencia

La gastronoma peruana necesita denominaciones de origen de


verdad
Por Ignacio Medina

La quinua fue siempre un producto del altiplano. All creci para
acompaar el trayecto de los tiempos del hombre, adaptndose a
una tierra dura y exigente: una produccin muy escasa y una
cosecha cada cuatro o cinco aos. Las tierras altas son mucho ms
exigentes que las de la costa. A cambio, proponen experiencias
diferentes: sabores puros, concentrados y con personalidad,
texturas con carcter, races ancladas en la memoria colectiva...
Hace tiempo que el mercado internacional descubri la quinua y
su cotizacin empez a subir. Nada que cambie definitivamente la
vida de los productores -los mayores beneficios siguen en manos
de los acopiadores- pero lo suficiente para alejarla de las dietas
populares.

El cultivo de la quinua baj hace poco hasta la costa. All se
consigue una cosecha por ao y las producciones son ms
abundantes. A cambio se hace ms dcil, perdiendo personalidad,
fuerza y empaque. Poco tienen en comn una quinua de la costa y
otra del altiplano. Que nadie se engae; el cultivo en la costa no
guarda relacin con la bsqueda de precios ms bajos para el
consumidor humilde, sino con el logro de altas rentabilidades en
el mercado internacional.

La lgica obliga a diferenciarlas. Es la nica forma de defender al
consumidor, explicndole de donde viene y como es el producto
que est comprando. Tambin es el camino lgico para proteger
al agricultor del altiplano, que trabaja en condiciones
extremadamente duras y apenas obtiene rentabilidad de su
trabajo. El mundo cre hace ms de un siglo un mecanismo que lo
hace posible: las denominaciones de origen. La primera, dedicada
al vino de Oporto, nace en 1756, pero fue en 1883 cuando alcanza
la categora de sistema de proteccin internacional.

Una denominacin de origen es un sello que garantiza tanto el
origen como la calidad del producto que lo exhibe. En Per
tenemos siete DO agroalimentarias -Maca de Junin Pasco, Pisco,
Pallar de Ica, Caf Machu Picchu Huadquia, Caf Villa Rica,
Loche de Lambayeque y Maz Blanco Gigante de Cusco- y una
dedicada a la Cermica de Chulucanas. Slo en Italia hay 261
sellos de calidad dedicados a proteger otros tantos productos
agroalimentarios, 38 ms vinculados a aguardientes y licores y
332 en el sector vincola. Balance provisional: 631 frente a 7.

La gran diferencia no est tanto en el nmero, sino en la forma en
la que nacen. Las denominaciones de origen europeas crecen
desde abajo, a partir de una agrupacin de productores que
comparten intereses y espacio geogrfico. Definen objetivos,
delimitan territorio, concretan la naturaleza del producto con el
que trabajan, su tipologa, las variedades aceptadas, el sistema de
produccin y, a partir de ah, trabajan para obtener el
reconocimiento y el respaldo de la administracin. Aqu tomamos
el camino contrario: la administracin las crea y a partir de ese
momento muy poco ms.

La gastronoma peruana necesita un cambio serio en la ley que
regula las denominaciones de origen, para convertirlas en lo que
realmente deben ser: un mecanismo de proteccin para el
productor y una garanta para el consumidor. Tambin en un
sistema eficaz para promover sus mejores productos e impulsar la
bsqueda de la excelencia.

La quinua del altiplano necesita denominaciones de origen -tal
vez empezando por Puno, de un lado, y Ayacucho, del otro- que
consagren las diferencias, custodien las especificidades de cada
una y garanticen su supervivencia.

Muchos otros productos esperan un sello de calidad que los
defienda: nuestros cacaos ms contrastados el blanco de Piura y
Tumbes, el chuncho de La Convencin, el nacional de Jan-, unas
cuantas docenas de tubrculos andinos, la chirimoya, la lcuma,
la palta, el aj mochero, el charapita, unos cuantos cafs, el limn
de Chulucanas contino?