CARBOHIDRATOS Y GLUCOSA

I.- INTRODUCCIN:
Los carbohidratos estn presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y
hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario
despus del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composicin total de los
vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que ms tienen
son los vegetales amilceos que son los que tienen una gran cantidad de
concentracin de almidn.
Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay
simples y complejos. Los azcares simples ms importantes son la glucosa, la
fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que
confiere a los alimentos lo que les hace mucho ms atractivos.
Otro azcar importante pero este ya complejo es el almidn. Es la forma en la que
el tejido vegetal reserva energa. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena
para energa.
La mayor parte de los azcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los
aadidos a los productos elaborados que tienen ms que los naturales.
La sacarosa que se obtienen de la caa de azcar o de la remolacha es la que
ms se utiliza. La lactosa es el ms importante de origen animal.
Los carbohidratos se clasifican en: monosacridos, oligosacridos (2-20
monosacridos unidos) y polisacridos (ms de 20 monosacridos unidos).









II.- DESARROLLO DE LA INFORMACIN:
1.- Cmo se clasifican los hidratos de carbono? Explique brevemente.
Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de
hidratos de Carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC ms
complejos estn constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es
necesario comprender la qumica de estos ltimos para poder entender los ms
complejos.
Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos:
Mono y disacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Otros

Mono y disacridos:

Son las molculas ms simples que consisten en un esqueleto de cadenas
carbonadas lineales de 3 a 8 carbonos (siendo 5 y 6 con mucho los ms
habituales en TA) que son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.

Los monosacridos aparecen muy a menudo en los alimentos enlazados de dos
en dos (de forma que se explicar en detalle ms adelante) en molculas que se
denominan disacridos. El azcar de mesa (sacarosa) es un ejemplo de
disacardo que puede ser obtenido de la caa de azcar y de algunas variedades
de remolacha.

Comprender las relaciones de estereoisomera de los monosacridos es
importante para comprender los principios de los procesos de aprovechamiento de
estos compuestos.

Dentro de los monosacridos conviene considerar como subgrupo a los
monosacridos derivados que se obtienen por reduccin (azcares-alcohol como
el xilitol) por oxidacin (cidos como el glucnico) y otros que se obtienen por
desoxigenacin, aminacin y esterificacin con cido fosfrico. Estos tres ltimos
tienen inters bioqumico pero no alimentario.

Existen otros derivados de los mono y disacridos como la sucralosa, La sucralosa
es un derivado clorado de la sacarosa de nombre qumico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-
-D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiransido. Es un potente
edulcorante artificial que tiene la ventaja de ser muy estable a la temperatura.






Oligosacridos:

Se denominan de esta forma a las cadenas de monosacridos que contienen
desde unas pocas unidades hasta varios cientos de estos monmeros enlazados.
Aparecen en fuentes naturales aunque en mucha menos frecuencia y cantidad
que los mono, di y polisacridos.

Sin embargo, son importantes productos industriales (dextrinas) o productos
intermedios en procesos de aprovechamiento de los HC.
















Polisacridos:
Son largas cadenas polimricas de monosacridos (fundamentalmente glucosa
exclusivamente en los polisacridos que ms nos interesan) que constituyen los
tejidos de reserva de plantas y, en alguna medida, de animales. Los polisacridos
tambin tienen una gran importancia en los tejidos de sostn de la planta.

Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes:

El almidn es un polmero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento
ms importante en las plantas. Es la sustancia ms importante que existe desde el
punto de vista de la alimentacin humana por su volumen de consumo,
disponibilidad, precio y disposicin.

El glucgeno es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los
animales. No es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece en
cantidades pequeas y su extraccin no es econmica.

Los dextranos son polisacridos producidos por microorganismos. Es tambin un
polisacrido de glucosa pero presenta diferencias respecto a los otros en el tipo de
enlaces entre las unidades de
monosacrido y en la ramificacin.

La celulosa es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se
puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es
un polmero lineal de miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa
impenetrable al agua. Origina fibras compactas que constituyen la pared celular de
las clulas vegetales.

Los xilanos Estn formados por unidades de D-xilosa (ver figura ms adelante) y
son componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando
adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn
formados por la unin de residuos de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (14).
Con frecuencia los xilanos contienen monosacridos derivados que se unen a la
xilosa mediante enlaces (12) (1 3). Estas modificaciones son
caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo
el trmino de hemicelulosas.





2.- Defina aldosas y cetosas.

ALDOSAS

Se consideran derivadas del gliceraldehido. Como
Ud ya se habr dado cuenta, el tomo central del
gliceraldehido es pticamente asimtrico y da lugar
a dos ismeros, el D y el L.

La nomenclatura D L hace referencia a la
configuracin absoluta segn la convencin de
Fischer, y o a las propiedades de rotacin de la luz
de la sustancia. La siguiente figura recuerda la
convencin de Fischer:


Con vistas a su clasificacin todas las aldosas se
consideran derivadas del gliceraldehido,
asumiendo que se van insertando nuevos tomos
de carbono entre las posiciones 1 y 2 de la cadena
(contando desde el carbonilo).
Este nuevo tomo insertado es asimtrico, por lo
que se genera un nuevo centro ptico con cada
insercin. Cada uno de los compuestos generados recibe su nombre
convencional.

Las aldosas generadas a partir del D- gliceraldehido se muestran a continuacin:

















Dese cuenta que la configuracin del penltimo carbono permanece inalterada
respecto al Dgliceraldehido.
El L-gliceraldehido genera la serie L de aldosas. Cada D-aldosa encuentra su
enantimero (imagen especular) en la familia de las L-aldosas y viceversa. La
configuracin de las L-aldosas se deduce trivialmente de la figura anterior.
Las hexosas ms importantes desde el punto de vista alimentario son con mucho
la glucosa en primer lugar, y despus la galactosa y la manosa. A la D-glucosa se
le denomina tradicionalmente dextrosa.



CETOSAS:

De la misma forma que lo expuesto para las aldosas, las cetosas se pueden
considerar derivadas de la dohidroxicetona. Sin embargo, la dihidroxicetona no
presenta centro quiral, por lo que el nmero de cetosas posibles se reduce a la
mitad como se puede observar en la figura siguiente.









En este caso la estereoisomera comienza en la eritrulosa. La D- eritrulosa da
comiendo a la familia de las D-Cetosas.

La fructosa es, con mucho, la cetosa (cetohexosa) de mayor inters alimentario al
aparecer en alimentos como frutas y miel. Observe que la estructura espacial de la
fructosa tiene mucho que ver con la de la glucosa y manosa. Esto es interesante
porque existen enzimas capaces de isomerizar las aldosas a cetosas y por tanto la
isomerizacin de glucosa y manosa rendir fructosa, que tiene la ventaja de ser
ms dulce que cualquiera de las anteriores.

La D-tagatosa es objeto de inters recientemente como alimento diettico (vendida
como Naturlose).


3.- Qu caractersticas tienen la sacarosa, la lactosa y la maltosa?

Los tres disacridos ms abundantes e importantes son la sacarosa, la lactosa y la
maltosa. Las tres molculas se muestran en la figura de la izquierda.

La sacarosa est constituida por la unin de una molcula de glucosa y otra de
fructosa, realizada entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es el azcar de
mesa, lo que basta para dar idea de su importancia industrial. La sacarosa se
extrae a gran escala de la caa de azcar y especialmente de la remolacha (al
menos en Espaa). Como se ve en la figura, los monmeros son la forma de la
glucosa y la de la fructosa (aunque en la figura no lo pone)

La lactosa es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de una
molcula de galactosa unida por su carbono anomrico la posicin 4 de una
glucosa. La lactosa es escindida en sus monmeros por la enzima lactasa en el
hombre y por una -galactosidasa en algunos microorganismos. No es raro en el
ser humano perder la capacidad de generar lactosa, especialmente en algunas
etnias, lo que produce un trastorno denominado intolerancia a la lactosa. Es
posible rebajar o eliminar el contenido en lactosa de algunos alimentos mediante
el uso de -galactosidasas obtenidas de microorganismos.

La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn,
habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de
todos los procesos de aprovechamiento del almidn. La maltasa hidroliza el
almidn de dos en dos unidades rindiendo maltosa. La maltasa es la enzima que
genera de forma natural la cebada al germinar (malta=cebada germinada) y que,
mediante posterior molturacin, se usa para aprovechar el almidn de estos
granos que de otra forma encuentran poca aplicacin alimentaria. Este es uno de
los pasos de la elaboracin de la cerveza y whisky. Otros granos diferentes de la
cebada tambin pueden aprovecharse de forma similar.

Maltosa y lactosa pueden existir en forma o , segn sea la conformacin del
segundo resto de glucosa.

La maltosa y la lactosa slo tienen aproximadamente 1/3 del poder endulzante de
la sacarosa.





4.- Por qu la celulosa, principal componente de la pared celular de los
vegetales, no puede ser digerida por nuestro organismo?

La celulosa est formada por molculas de glucosa unidos por un enlace
glicosdico beta uno - cuatro Al no poder romper los enlaces beta de la celulosa,
esa celulosa viaja sin ser digerida por nuestro tubo digestivo en forma de fibra
vegetal, y esa fibra vegetal nos ayuda a formar el excremento.

El 98% del peso seco del excremento es fibra vegetal no digerible. La falta de fibra
vegetal en nuestra dieta provoca estreimiento y enfermedades como
diverticulosis y diverticulitis.



5.- Qu es el almidn y cmo est conformado?

ALMIDN

Es el nico polisacrido vegetal absorbible y constituye una de las principales
fuentes de energa del ser humano.
El almidn es fcilmente digerido por las amilasas salivales y pancreticas que lo
transforman en dextrinas y finalmente en glucosa.
Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70%
del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos.
Es tambien la principal reserva de hidratos de carbono que sintetizan las plantas y
es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los animales.
Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20 %) y la
amilopectina (en un 80 %).
La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa con uniones -(1-4) glucosdicas
(Figura 12), que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo
helicoidal.(Figura 13).

Figura 12.
Estructura de la amilosa.
Epolisacrido formado por monmeros
de glucosa en enlaces (1-4).

Figura 13.
Estructura tridimensional
de la amilosa. El enlace (1-4) produce el curvamiento helicoidal del polmero.





Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa
unidos por enlace
-(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa,
mediante enlaces -(1-6) (Figura 14).
Figura 14.
Estructura tridimensional de la amilopectina El enlace (1-6) produce
ramificaciones responsables de la estructura abierta de la hlice de almidn.





6.- A qu se le denomina fibra diettica y cmo se clasifica?

El trmino fibra diettica, comnmente denominada fibra, describe un nmero de
sustancias diferentes como la celulosa, pectina, lignina y guar, todas las cuales se
encuentran en forma natural slo en las plantas y son resistentes a la digestin y
absorcin en el intestino delgado.
Sin embargo, en el intestino grueso se produce una fermentacin parcial, e incluso
total. La fibra diettica se clasifica en dos tipos bsicos: fibra soluble y fibra
insoluble. La solubilidad determina sus diversos efectos fisiolgicos.

Fibra diettica soluble
La fibra diettica soluble se disuelve parcialmente en agua y gelifica al enfriarse
(ejemplo pectina), la cual tambin es digerida y metabolizada en el intestino
grueso gracias a bacterias. Este metabolismo produce gas y cidos grasos de
cadena corta que el organismo puede absorber en pequeas cantidades. Las
formas ms importantes de fibra diettica soluble son la pectina, gomas, guar y
algunas hemicelulosas. Los alimentos ricos en este tipo de componentes de fibra
son las legumbres, verduras, frutas, avena y semillas. Investigaciones demuestran
que la fibra soluble consumida en cantidades adecuadas ayuda a reducir el
colesterol (importante en la prevencin de enfermedades cardiacas) y ayuda a
retardar la absorcin de glucosa, lo cual reduce las fluctuaciones en la glicemia
(importante para el control de la glucosa en el caso de diabticos).
Recomendacin diaria de fibra total aprox 25g. La relacin fibra soluble / insoluble
debe ser aproximadamente 1:3.

Fibra diettica insoluble
La fibra diettica insoluble no se disuelve en agua y pasa a travs del tracto
intestinal sin sufrir cambios. Sus formas ms importantes son la celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las fibras insolubles se encuentran en todos los granos
integrales, salvado de trigo y algunos vegetales. Investigaciones demuestran que
la fibra insoluble aparentemente acelera el paso de los alimentos a travs del
estmago e intestinos (lo cual es importante, por ejemplo, en la prevencin de la
constipacin) y posiblemente reduce el riesgo de cncer colorrectal. Las frutas y
verduras (cualquier producto vegetal) contienen fibras solubles e insolubles, pero
la proporcin de stas vara de acuerdo al tipo y grado de madurez de la verdura o
fruta.

La fibra diettica, segn su composicin, se puede clasificar en tres grandes
grupos:
1. Fibra verdadera o vegetal. Est integrada por los componentes de la pared
celular de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

2. Fibra diettica total. Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o
no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.

3. Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento
en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica
total. Es un concepto ms qumico que biolgico. Hay que sealar que cuando se
menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a la fibra
diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las
diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos
alimentos.




7.- La glucosa es el principal sustrato energtico de la clula a travs de
qu mecanismos ingresa al interior de la clula?

Mecanismos de transporte de glucosa:

La glucosa adems de ser transportada mediante la bomba sodio potasio ATPasa,
entra a las clulas como ya se mencion por los transportadores de glucosa
GLUT, los que van a constituir la primera va por la cual la glucosa entra a las
clulas a favor del gradiente de concentracin, es decir mediante difusin
facilitada. Hasta el momento se ha descubierto 14 tipos de transportadores GLUT,
distribuidos en diferentes tejidos.



Transportadores de glucosa asociados a sodio (Na+)
Estos transportadores median la entrada de glucosa a travs de sodio en contra
del gradiente de concentracin. La familia de genes que codifican para dichos
transportadores se les llama acarreadores del grupo 5A(SLC5A), los cuales
incluyen a los transportadores de glucosa a nivel intestinal y renal
SGLT1(SLC5A1), SGLT2(SLC5A2) al SGLT3 (SLC5A4) al cual se le considera
censor de la glucosa sobre todo a nivel muscular.
Transportadores de glucosa GLUT:

Son protenas encargas del transporte de la glucosa al interior celular. Se han
identificado 14 tipos de GLUT, divididos a su vez en tres tipos de familia de
acuerdo a sus funciones, su especificidad de sustrato y su Km etc.




III.- CONCLUSIONES:

Todos los monosacridos y disacridos a excepcin de la sacarosa, son
reductores.

La fructosa, glucosa y xilosa son monosacridos; la sacarosa y lactosa son
disacridos; y el almidn es un polisacrido.

Al reaccin con el H2SO4 los disacridos y polisacridos, estos se
hidrolizan, pudindose identificar los monosacridos que los componen.

Los hemiacetales son reductores mientras que los hemicetales no lo son.

Los carbohidratos son importantes: sirven como fuente de la energa as como la
porcin como componentes estructurales para muchos organismos. Como
polisacridos, los carbohidratos forman las molculas grandes, que se consideran
las macromolculas.



IV.- BIBLIOGRAFIA:

http://library.thinkquest.org/04apr/00217/es/biology/carbs/
http://bioquimicamedicam4.wikispaces.com/Mecanismo+molecular+del+tran
sporte+de+glucosa
LECTURAS RECOMENDADAS
http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/3722.pdf
http://www.nestleprofessional.com/chile/es/PublishingImages/ProductosMar
cas/nutripro_en_10.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Carbohidratos.pdf
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