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ALIMENTOS CONCEPTO-CLASIFICACIN.

ALIMENTACIN Y SUS MODIFICACIONES


El trmino alimentacin hace referencia al conjunto de acciones que posibilitan la nutricin de los seres vivos de cierto
grado de complejidad, en general de los animales, incluido el ser humano. Por lo tanto, no solo comprende la ingestin
de los alimentos que contienen los nutrientes necesarios para el normal crecimiento y desarrollo, sino tambin la
seleccin y la coccin, si se ingieren cocidos. De este modo, alimentacin y nutricin son dos conceptos ntimamente
relacionados pero no coincidentes, pues el segundo ocurre a nivel celular y depende de procesos fisiolgicos
involuntarios, como la digestin y la absorcin intestinal, mientras que el primero es un proceso voluntario manejado por
el propio individuo.
Es importante destacar que el tipo de alimentacin que mantiene una persona depende de diversos factores, como
disponibilidad de alimentos, cultura, religin, situacin socioeconmica, aspectos psicolgicos, publicidad, y tambin de
necesidades individuales que pueden ser transitorias (p.ej., querer bajar de peso o en un momento dado de la vida) o
permanentes por cuestiones de salud (p.ej.: celacos, diabticos, etc.). Los alimentos ya transformados en nutrientes nos
permiten cubrir las demandas energticas globales (que van variando a lo largo de la vida), regular los procesos
metablicos, mantener las estructuras corporales y formar nuevas, y prevenir enfermedades. Los principales nutrientes
pertenecen a los siguientes grupos qumicos: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. El agua
tambin es un nutriente fundamental que solemos olvidar de consumir en la cantidad adecuada.


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LOS ALIMENTOS
Definicin:

Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido
sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos.

Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como:

Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin.
Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el
consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico.

Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y
nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.
Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado
el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulacin de los alimentos naturales.

En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como:

Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Clasificacin de los alimentos:


1) Por su
naturaleza:
2) Por su
composicin
qumica:
3) Por la funcin
principal que
cumplen en el
organismo
4) Por su
procedencia:

5) Por sus
posibilidades de
conservacin:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

a)Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras

a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores

a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas
y Legumbres
e) Hortalizas y
Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y
dulces
h) Infusiones y
Bebidas

) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos


En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por procedencia, y dentro de esta se
combinan las clasificaciones por composicin qumica y funciones.

Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de derivados y
subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos.
Tipos de alimento:

Desde el punto de vista nutricional, la alimentacin tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones:

Funcin plstica:
De formacin y renovacin de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentacin debe proporcionar los elementos
que contribuyen a desempear esta funcin estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las
protenas y minerales como el calcio. El agua es tambin un elemento estructural importante.

Los alimentos que van a contribuir a desempear esta funcin plstica en la dieta son aquellos con un elevado contenido
protico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lcteos
adems de proporcionar una cantidad importante de protenas de excelente calidad biolgica son una fuente muy
importante de calcio en la dieta.
Las legumbres -de origen vegetal- adems de poseer un elevado contenido protico, contribuyen al aporte de fibra y
oligoelementos, por lo que presentan un alto inters. Una dieta equilibrada deber contener un 60% de protenas de
origen vegetal y el 40 % restante deber proceder de alimentos de origen animal.

Funcin energtica
Proporcionar la cantidad de energa necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales,
adems de permitir la realizacin de actividad fsica. Una parte de la energa tambin ser consumida por la accin
dinmico-especfica de los alimentos.
La energa ( caloras ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": protenas, grasas e hidratos
de carbono. Aunque las protenas tambin son fuente de energa, deben desempear principalmente un papel
estructural, por lo que las principales fuentes de energa debern ser los hidratos de carbono y las grasas. Las
recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las caloras de
la dieta y las grasas, en su conjunto, no ms del 30%.

Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados:
Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al
mismo tiempo una buena fuente de fibra diettica.
Alimentos ricos en azcares simples: azcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un
elevado contenido en azcares simples, de absorcin rpida, deben formar parte de la dieta con moderacin. Los
azcares simples no deben de contribuir en ms de un 10% al aporte energtico.

Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aqullos que se obtienen a partir de animales terrestres
-grasa de la leche y lcteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de
grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiolgicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas
con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cncer.

Las recomendaciones cientficas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en ms de un 10% al
aporte energtico de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo
que debieran consumirse con moderacin.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los aceites de
semillas -girasol y maz-.

Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes caractersticas nutricionales del
aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados. Adems, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en
sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite ms recomendable desde el
punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo.

Distintos estudios bromatolgicos han evidenciado que el aceite de oliva es ms estable a temperaturas elevadas que
los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorcin de grasa por
los mismos. Esto hace ms recomendable el aceite de oliva para la realizacin de frituras, sin olvidar que los aceites
empleados para frer alimentos deben renovarse con frecuencia.
Funcin reguladora:
Proporciona elementos que acten modulando las reacciones bioqumicas que tienen lugar en los procesos metablicos
y de utilizacin de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempear la funcin a la que estn destinados. A
esta funcin van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales.

Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempear esta funcin reguladora son las frutas y las verduras.
Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que
acabamos de comentar.
MODIFICIN ALIMENTARIA
En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la industria alimentaria est
desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de
los alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte calrico), la
Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido
de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para
estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o
biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de
nutrientes, o una combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo.
b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.
c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Clasificacin de los alimentos
Los nutrilogos son personas que se dedican a estudiar cmo estn formados los alimentos, para qu sirven y de qu
manera los aprovecha el cuerpo.
Como existen tantos tipos de alimentos en la naturaleza, los han estudiado para conocer qu contienen y de dnde se
obtienen.
Los han separado en dos grupos que toman en cuenta de dnde provienen; de acuerdo con esto, los alimentos pueden
ser:
a) Alimentos de origen vegetal: son todos aquellos que provienen de las plantas, ya sea crudas o procesadas, como:
frutas, verduras, harinas, aceites, margarinas, panes, tortillas, cereales, etctera.
b) Alimentos de origen animal: son los que se obtienen de los animales, como la carne de pollo, res o pescado; leche,
crema, tocino, mantequilla, salchichas, huevo, etctera.
Los nutrilogos han encontrado que los alimentos poseen cuatro tipos principales de sustancias nutritivas a las que se
llama nutrimentos.




Esas sustancias son:
Azcares o carbohidratos: son compuestos que proporcionan energa al cuerpo. Estn presentes en alimentos de origen
vegetal; por ejemplo: cereales, que incluyen al arroz, trigo y maz; tubrculos, como la papa y el camote y en algunas
frutas, como la manzana, la guayaba y el pltano.
Protenas: son sustancias que permiten el crecimiento del organismo. La mayor parte de stas podemos encontrarlas en
alimentos de origen animal; como: carne de pollo, res o pescado, huevos, la leche y sus derivados (queso, crema).
tambin en plantas leguminosas (las que desarrollan sus frutos en vainas), como frijol, lentejas y alubias.
Grasas: estas sustancias, al igual que los azcares, proporcionan energa al cuerpo para que pueda realizar todas tus
actividades.
Existen grasas de origen vegetal, como los aceites, cacahuates, aguacate, nueces, etc., y de origen animal, como la leche,
el queso, la mantequilla, la manteca y la carne de cerdo.
Vitaminas y minerales: son complementos alimenticios que permiten aprovechar los nutrimentos de la comida. Casi
todos los alimentos tienen algn tipo de vitamina y el agua aporta igualmente minerales.
Al conocer el tipo de nutrimentos y las funciones que desempean, los nutrilogos han desarrollado una clasificacin
para que cada persona incluya en su dieta diaria alguno de los alimentos de cada grupo:
Grupo 1. Cereales y tubrculos: brindan energa
Casi todos los pases basan su dieta en algn cereal, en Mxico los que ms se consumen son el maz, de donde se
preparan las tortillas; el trigo para el pan y el arroz, como un acompaamiento tradicional de los guisos mexicanos.
De igual manera, las papas se consumen frecuentemente y se preparan en diversas formas.
Los alimentos de este grupo aportan almidones, que se aprovechan para obtener la energa necesaria para estudiar,
correr, jugar y hasta pensar. La energa proporciona la fuerza para poder hacer cualquier actividad.
Grupo 2. Leguminosas y alimentos de origen animal: proporcionan protenas y grasas
Los frijoles son, junto con el maz, otro alimento de gran consumo en Mxico; existen muchas variedades de frijol
y diversas formas de prepararlos.
En esta categora se encuentran tambin las carnes de todo tipo, as como los productos lcteos, que son los que se
elaboran a partir de la leche, como el queso, la crema, la mantequilla, etctera.
Este grupo es el ms importante porque gracias a las protenas, el cuerpo puede crecer. Las protenas forman parte de la
piel, los huesos y todos los tejidos y rganos del cuerpo.
Para crecer sano y fuerte, se deben consumir alimentos ricos en protenas.
Otro nutrimento de este grupo son las grasas que junto con los azcares proporcionan energa; las personas no deben
consumir demasiadas grasas porque eso daa al organismo.
Grupo 3. Frutas y verduras: complementan los grupos anteriores y adems brindan vitaminas y minerales
Este grupo es muy diverso. Se encuentran en l todas las frutas y verduras, desde los populares jitomates y limones,
hasta otras menos conocidas como la chaya y el kiwi.
Consumir alimentos de este grupo es importante porque adems de contener azcar, y por tanto ser energticos,
proporcionan fibra que ayuda a eliminar los desechos del organismo en la ltima fase de la digestin.
MICRONUTRIENTES

Qu son los micronutrientes?

El trmino "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeo
pero indispensable para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos del organismo y en consecuencia para el
buen funcionamiento del cuerpo humano.

A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energa, sino que constituyen unos factores de
colaboracin esenciales para que el metabolismo funcione.

Por qu son importantes?
Porque la deficiencia de micronutrientes afecta en primera instancia procesos bioqumicos y metablicos, antes de
revelar signos fsicos aparentes de desnutricin, como s lo hace la desnutricin proteico calrica. Es por eso que ha sido
llamada el hambre oculta. Esto quiere decir que cuando la deficiencia de micronutrientes aparece clnicamente, es
como la punta de un iceberg que revela un amplio proceso subyacente.

Aunque estos nutrientes se necesitan en cantidades muy pequeas, son sin embargo los elementos alimentarios clave.
Sin ellos no tendran lugar los procesos de crecimiento y produccin de energa, al igual que otras muchas funciones
normales.
Consecuentemente, la salud depende de un suministro ptimo tanto de macronutrientes como de micronutrientes. La
insuficiencia o el exceso en el consumo de cualquiera de ellos pueden acarrear problemas.
En el mundo actual, las cuestiones nutricionales ms importantes se refieren fundamentalmente a los excesos en el
consumo de macronutrientes o a la insuficiencia en la ingestin de micronutrientes.

CLASIFICACIN DE LOS MICRONUTRIENTES
1.- Vitaminas
2.- Minerales

VITAMINAS
DEFINICIN:

El trmino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos
necesarios para la vida. La teora original de que estas sustancias eran aminas vitales se ha desacreditado pero qued, la
costumbre de llamarles vitaminas.

Son sustancias orgnicas que no participan en la construccin de las clulas, pero que son consideradas como
nutrientes. Ello se debe a que el organismo humano las precisa en pequeas cantidades para as poder aprovechar otros
nutrientes, a veces participando en reacciones metablicas especficas, otras como metabolito esencial y otras como
coenzimas.


CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS VITAMINAS

1.- Se destaca su esencialidad, dado que el organismo en general es incapaz de sintetizarlas y, si lo hace, no es
suficiente para cubrir sus necesidades.

2.- Son compuestos orgnicos, sin relacin estructural entre si, que difieren en su accin fisiolgicas, pero se estudian
conjuntamente, ya que todas tienen algn papel metablico especfico.

3.- Al igual que los otros nutrientes reguladores (sales minerales y agua), no generan energa, denominndose
acalricas.

4.- Las carencias e incluso las deficiencias en vitaminas originan trastornos y patologas concretas denominadas
avitaminosis.

CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS

De acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han dividido clsicamente en:

1.- Hidrosolubles

2.- Liposolubles.

Esta clasificacin es vlida desde el punto de vista fisiolgico, porque as queda determinada su forma de transporte, su
excrecin y posibilidad de almacenamiento en el organismo.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas,
necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los
alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad
que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede
aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse
regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su
ingesta, aunque se podra sufrir anormalidades en el rin por no poder evacuar la totalidad de lquido.

Vitaminas Hidrosolubles:
VITAMINA C
cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica.
Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es
importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas,
por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a
las clulas para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el
embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado de madurez, el menor cuando estn
verdes, aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido
parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del
calor destruye a la vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su
actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo
rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de la vitamina C, es al tener
contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza o el tequila.

El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de
los dientes.
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes,
reduccin de alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo.

Complejo B:
Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos
de carbono.
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr contener diferentes
componentes con actividad vitamnica.
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subndice numrico. La tendencia actual es utilizar los
nombres de cada sustancia. El denominado complejo vitamnico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1),
riboflavina (B2), cido Pantotnico (B3), cido nicotnico (B5), Piridoxina (B6), biotina (B7), y cobalamina (B12).

Vitamina B1
Tiamina.

Desempean un papel fundamental en el metabolismo de los glcidos y lpidos, es decir, en la produccin de energa.
Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en
casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento
y ayuda a la digestin de carbohidratos.
Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad llamada Beriberi que se
caracteriza por debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque
al corazn y muerte.
Vitamina B2
Riboflavina. Al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra enzima
para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las
protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas.
La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan
definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y
sensibilidad a la luz

Vitamina B3
Niacina o nicotinamida. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Es un
vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el
sistema digestivo.

Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta
cantidad de niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas protenas que tomamos en una
alimentacin mixta. Consumirla en grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes
dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hgado. Sin embargo, en pases del Tercer Mundo, que se
alimentan a base de maz aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de
la pelagra).
Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del organismo y para
formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e
insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es
indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.
Vitamina B5
cido Pantotnico o vitamina W. Desempea un papel aun no definido en el metabolismo de las protenas. Interviene en
el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se
encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Forma parte
de la Coenzima A, que acta en la activacin de ciertas molculas que intervienen en el metabolismo energtico, es
necesaria para la sntesis de hormonas antiestrs, a partir del colesterol, necesaria para la sntesis y degradacin de los
cidos grasos, para la formacin de anticuerpos, para la biotransformacin y detoxificacin de las sustancias txicas.
Los Macronutrientes son las protenas, los lpidos (grasas), y los hidratos de carbono. Constituyen los principales
ingredientes de los alimentos. Adems son los integrantes del material bsico que compone el cuerpo humano. Por
norma general, las protenas y grasas forman el 44% y el 36% respectivamente del peso en seco del cuerpo, mientras
que el "combustible" necesario para que funcione lo proporcionan los hidratos de carbono y las grasas en una proporcin
ideal aproximada del 55% y 30% respectivamente.
"Actualmente, las cuestiones nutricionales ms importantes se refieren fundamentalmente a los excesos en el consumo
de macronutrientes o a la insuficiencia en la ingestin de micronutrientes."
El agua es tambin un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningn "alimento" de ella (ni energa ni otros
componentes esenciales), a menudo no se la considera como tal. No obstante, se trata del elemento ms importante de
nuestro cuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No slo representa en torno a un 60% del peso total de nuestro
cuerpo, sino que tambin es el elemento ms indispensable. Generalmente, una prdida de slo un 8% del agua del
cuerpo (alrededor de unos 4 litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave. En cambio, en el caso de las
protenas sera un 15% y en el de las grasa, un 90% de prdida para considerarlas como grave.
A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energa, sino que constituyen unos factores de
colaboracin esenciales para que el metabolismo funcione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por
ejemplo, las vitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fsforo) y los oligoelementos (como
pueden ser el hierro, el zinc, el selenio y el manganeso). Aunque estos nutrientes se necesitan en cantidades muy
pequeas, son sin embargo los elementos alimentarios clave. Sin ellos no tendran lugar los procesos de crecimiento y
produccin de energa, al igual que otras muchas funciones normales.
Obviamente, la salud depende de un suministro ptimo tanto de macronutrientes como de micronutrientes. La
insuficiencia o el exceso en el consumo de cualquiera de ellos puede acarrear problemas. En el mundo actual, las
cuestiones nutricionales ms importantes se refieren fundamentalmente a los excesos en el consumo de macronutrientes
o a la insuficiencia en la ingestin de micronutrientes.

En nutricin, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica del
organismo. Los principales son glcidos, protenas, y lpidos.
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Otros incluyen alcohol y cidos orgnicos. Se diferencian
de los micronutrientes lasvitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la
salud pero no para producir energa.
En nutricin los macronutrientes que suministran la mayor parte de la energa en los alimentos de las cuales depende la
vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias
que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de las cosas vivas.
Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Los organismos no auttrofos (los hetertrofos) adquieren nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos
para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas
digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes son dosis-dependiente.
Los nutrientes orgnicos incluyen glcidos, lpidos y protenas, as como vitaminas. Los componentes qumicos
inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial
para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente
externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en
cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.

Las protenas son macromolculas conformadas por cadenas lineales de aminocidos, las cuales, forman parte de la
materia fundamental de las clulas y de las sustancias, tanto vegetales como animales.
Las protenas resultan ser de vital importancia en toda materia que vive y sumamente indispensables para el crecimiento
de las mismas. Entre otras cuestiones desempean un papel sustancial a la hora de la regeneracin de clulas,
formando algunas nuevas y transportando oxgeno; son las bio molculas ms verstiles y diversas que se hallan en los
seres vivos.
Entonces, las funciones ms destacadas que practica son estructural, transportacin, regulacin, defensin, enzimtica y
contractil.

Respecto de su apariencia, la misma resulta ser de consistencia gelatinosa y compone de manera estructural a las
clulas, como ser las protaminas e histonas que se alojan en el ncleo de la clula. La hemoglobina, las enzimas, algunas
hormonas, el colgeno, los anticuerpos, colgeno, queratina, son algunas de las variadas protenas que existen.
En tanto, las protenas de un ser vivo estarn ms que nada determinadas por su gentica, la informacin gentica con
la cual venimos al mundo ser la que en gran medida determine las protenas que presentar una clula, un tejido o
hasta un organismo.
Adems, a las protenas las podemos encontrar en cada rincn de nuestro cuerpo, en todos los lquidos orgnicos, en los
msculos, en la piel, en los rganos, en las glndulas, con la excepcin de la bilis y la orina, all, definitivamente, no las
encontraremos.
Las propiedades que este tipo de sustancias presentan s o s son: solubilidad (se mantiene cuando los enlaces fuertes y
dbiles estn presentes), capacidad electroltica (analiza carga positiva o negativa),especificidad (cada una tiene una
funcin especfica) y amortiguador de PH (se comportan como cidos o bases).
Por otro lado, las protenas tambin pueden encontrase en los alimentos, aquellos que contienen protenas completas
son la carne, leches, sus derivados, huevos, en tanto, por ejemplo, las nueces y las legumbres presentan protenas pero
de manera incompleta.
Una dieta debe ser equilibrada en materia de protenas, porque si bien su carencia resulta negativa para su salud, en
exceso, las protenas, podran enfermar los riones, aumentar el nivel de colesterol, impedir la absorcin de calcio y
promover la obesidad. Lo recomendado es ingerir diariamente un gramo por kilo de peso.


Desde Definicion ABC: http://www.definicionabc.com/salud/proteinas.php#ixzz2xV095O6q

LAS PROTENAS
DEFINICIN Y CONCEPTO
Las protenas son cualquiera de los numerosos compuestos orgnicos constituidos por aminocidos unidos por enlaces
pesticidas que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la
respuesta inmunologa. Se descubrieron en 1938 y hoy se sabe que son los componentes principales de las clulas y
que suponen mas de 50% del peso seco de los animales. El trmino protena deriva del griego proteico, que significa
primero.
Las molculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glbulos
compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metablicas.
Tienen un peso molecular elevado y son especficas de cada especie y de cada uno de sus rganos. Se estima que el
ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas, de las que un 2% se ha descrito con detalle. Las protenas sirven
sobre todo para construir y mantener las clulas, aunque su descomposicin qumica tambin proporciona energa, con
un rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono.
Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la contraccin muscular. Las
enzimas son protenas al igual que la insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema
inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxigeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres
hereditarios en forma de genes, estn compuestos por cidos nucleicos y protenas.Las protenas son biomolculas
formadas bsicamente por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos
de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el nombre de aminocidos y serian por lo tanto
los monmeros unidad. Los aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos. La unin de un bajo numero de
aminocidos da lugar a un pptido; si el N= n de aminocidos. Lo que forma la molcula N si esta es mayor de 10, es un
polipptido; se denomina oligopptido, si N es superior a 50 aminocidos. Se habla ya de protena cuando N es mayor a
100 aminocidos.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
PROTENAS FIBROSAS: A continuacin se describen las principales protenas Fibrosas: colgeno, queratina,
Fibringeno y protenas musculares.
COLAGENO: El colgeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartlagos, es la protena ms abundante de los
vertebrados. La molcula contiene por lo general tres cadenas polipeptdicas muy largas, cada una formada por unos
1.000 aminocidos, trenzadas en una triple hlice siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel
su elevada resistencia a la tensin. Cuando las largas fibrillas de colgeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se
acortan y se convierten en gelatina.
QUERATINA: La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uas en el ser humano y las escamas,
pezuas, cuernos y plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal regular llamada hlice . La
queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello insoluble en agua. Sus numerosos enlaces disulfuros le
confiere una gran estabilidad y le permiten resistir la accin de las enzimas proteolticas (que hidrolizan a las protenas).
FIBRINOGENO: El fibringeno, es la protena plasmtica de la sangre responsable de la coagulacin. Bajo la accin
cataltica de la trombina, el fibringeno se transforma en la protena insoluble fibrina, que es el elemento estructural de
los cogulos sanguneos.
PROTEINAS MUSCULARES: La miosina, que es la principal protena responsable de la contraccin muscular, se
combina con la actina, y ambas actan en la accin contrctil del msculo esqueltico y en distintos tipos de movimiento
celular.
PROTEINAS GLOBULARES: A diferencia de las fibrosas, las protenas globulares son esfricas y muy solubles.
Desempean una funcin dinmica en el metabolismo corporal. Son ejemplos las albminas, la globulina, la casena, la
hemoglobina, todas las enzimas y las hormonas proteicas. Albminas y globulinas son protenas solubles abundantes en
las clulas animales, el suero sanguneo, la leche y los huevos. La hemoglobina es una protena respiratoria que
transporta oxgeno por el cuerpo; a ella se debe el color rojo intenso de los eritrocitos. Se han descubierto ms de 100
hemoglobinas humanas distintas, entre ellas la hemoglobina S, causante de la anemia de clulas falciformes.
ENZIMAS: Todas las enzimas son protenas globulares que se combinan con otras sustancias llamadas sustratos, para
catalizar las numerosas reacciones qumicas del organismo. Estas molculas, principales responsables del metabolismo
y de su regulacin, tienen puntos catalticos a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para
iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo.
HORMONAS PROTEICAS: Estas protenas segregadas por las glndulas endocrinas, no actan como las enzimas, sino
que estimulan a ciertos rganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes como el ritmo
metablico o la produccin de enzima digestivas y de leche. La insulina, segregada por los islotes de Langerhans en el
pncreas regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el control de la concentracin de glucosa. La
tiroxina, segregada por el tiroides regula el metabolismo global; y la calcitonina, tambin producida por el tiroides, reduce
la concentracin de calcio en la sangre, y estimula la mineralizacin sea.
ANTICUERPOS: Los anticuerpos, tambin llamados inmunoglobulina, agrupan las miles de protenas distintas que se
producen en el suero sanguneo como respuesta a los antgenos (sustancias u organismos que invaden el cuerpo). Un
solo antgeno puede inducir la produccin de numerosos anticuerpos, que se combinan con diversos puntos de la
molcula antignica, la neutraliza y la precipitan en la sangre.
MICROTUBULOS: las protenas globulares pueden tambin agruparse en diminutos tbulos huecos que actan como
entramado estructural de las clulas y, al mismo tiempo transportar sustancias de una parte de la clula a otra. Cada uno
de stos microtbulos est formado por dos tipos de molculas proticas casi esfricas que se disponen por parejas y se
unen en el extremo creciente del microtbulo y aumentan su longitud en funcin de las necesidades. Los microtbulos
constituyen tambin la estructura interna de los cilios y flagelos, y apndices de la membrana de los que se sirven
algunos microorganismos para moverse.
Tipos De Protenas
Las Heteroprotenas, estn formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina "grupo
prosttico.
HETEROPROTENAS
Glucoprotenas Ribonucleasa. Mucoprotenas. Anticuerpos. Hormona luteinizante.
Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.
Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina, Ribosomas.
Cromoprotenas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno; Citocromos, que transportan
electrones


FUENTES NATURALES DE PROTENAS
Las Protenas son obtenidas tanto a partir del reino animal, como del reino vegetal. De los 20 tipos de aminocidos que
suelen participar en nuestra alimentacin, nueve de ellos son los llamados aminocidos esenciales, de los que el
cuerpo ha de disponer siempre en nuestra dieta diaria.
De ah que no baste con que en la racin alimenticia haya el mnimo necesario, tambin a de aportarse la suficiente
cantidad de estos aminocidos esenciales.
Este es uno de los argumentos para combatir las dietas estrictas, como por ejemplo, la dieta vegetariana (en las plantas
o vegetales es donde los aminocidos esenciales se encuentran en franca minora o simplemente faltan).
Aproximadamente la mitad de las protenas necesarias para nuestra alimentacin, son de origen animal, siendo la leche
y sus productos derivados, los ms completos ya que contienen
casi todos los aminocidos esenciales. Los nios, en edad de crecimiento precisan en su dieta, proporcionalmente, una
mayor cantidad de protenas que los adultos.
ALIMENTOS RICOS EN PROTENAS
Dosis de Protenas en alimentos de la dieta diaria
Materia Alimenticia Vegetal % Protenas
Materia
Alimenticia
Animal
%
Protenas
Legumbres 24% Carne Magra 20%
Harina de Trigo 11% Carne Grasa 15%
Pan 8%
Leche de
Vaca 3%
Patatas, Col 2% Huevos 13%
Frutas 2%

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus
propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas
en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o guisantes, lentejas y granos,
e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos.
La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a
menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su
abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si
es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los
adultos puede producir cidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
El pescado, fuente de protenas
Las protenas son sustancias esenciales para nuestro organismo, ya que podemos decir que todas las clulas de nuestro
cuerpo las necesitan para desarrollarse y reproducir. Por lo que si no hay un aporte de protenas suficiente al da el
desarrollo de nuestro cuerpo podra verse perjudicado. Los alimentos aportan esta fuente de protenas, pero a veces,
contienen a su vez, muchas grasas y caloras. Hoy podemos afirmar que el pescado presenta un elevado contenido en
protenas y muy pocas grasas lo que no podemos decir de la leche, la carne y los huevos que tradicionalmente se haban
valorado mucho.
Protenas de la leche con funciones defensivas
La leche es el alimento de todos los mamferos durante las primeras etapas tras el nacimiento. Su composicin resulta
muy notable, ya que la mayora de sus componentes se sintetizan especialmente para formar parte de ella, y no se
encuentran en ninguna otra parte del organismo. As, la lactosa, que es el azcar de la leche, no se encuentra en
cantidad significativa en ningn otro tejido, animal o vegetal. Por lo que respecta a las protenas, sucede lo mismo; las
ms abundantes son tambin exclusivas de la leche, aunque algunas aparecen en ella transferidas desde la sangre.
Mediante la leche, la madre suministra a su cra todos los nutrientes que necesita, tanto para cubrir sus necesidades de
energa (en forma de azcares o grasa), como de protenas, vitaminas y minerales. Tambin le suministra sustancias
biolgicamente activas, como enzimas, factores de crecimiento y agentes protectores frente a los microorganismos.
Hay que tener en cuenta que en los momentos inmediatamente posteriores al nacimiento, la cra no tiene todava
establecidos sus mecanismos inmunolgicos de defensa, ni siquiera una flora intestinal propia, por lo que la leche
contiene factores que favorecen la proliferacin de la flora beneficiosa e impiden la proliferacin de una flora patgena.

El color blanco de la leche se debe en parte a la grasa que contiene, pero fundamentalmente a una familia especial de
protenas, exclusivas de la leche y que son las que ms abundan en ella, las casenas. Estas protenas se encuentran
asociadas entre s y con iones de calcio, formando estructuras relativamente grandes que dispersan la luz. Sin embargo,
algunas otras protenas de la leche tienen colores particularmente vistosos: la lactoferrina es roja, mientras que la
lactoperoxidasa es verde, en ambos casos debido a la presencia de iones de hierro asociados, aunque en distinta forma
en cada una de ellas. En estos casos, la baja concentracin en la que se encuentran en la leche hace que sus peculiares
colores sean inapreciables si estas protenas no se aslan y se concentran previamente.
Muchas de las protenas que se encuentran en la leche tienen funciones biolgicas especializadas. Algunas de ellas
actan en la glndula mamaria, participando en la elaboracin de componentes como la lactosa y la grasa. Otras facilitan
la asimilacin por el lactante de algunos componentes de la leche, o intervienen en la proteccin de la glndula mamaria
o del recin nacido frente a los microorganismos causantes de infecciones. Aunque estas protenas se encuentran en
pequeas cantidades, su funcin biolgica es pues claramente muy importante. Algunas de ellas pueden extraerse y
emplearse en productos destinados a la mejora de la salud humana.

Evidentemente, la leche ms adecuada es la de la propia especie, ya que cada una nace con diferente grado de
desarrollo, con diferentes necesidades de proteccin y, en muchos casos, utiliza para ello distintos mecanismos. En
consecuencia, la mejor leche para un nio en sus primeros meses de vida es la leche materna, y as lo recomiendan
todos los expertos.
Cuando se utilizan leches artificiales, elaboradas a partir de leche de vaca, es necesario modificar muchos parmetros de
su composicin, reduciendo el contenido de sales minerales, modificando las proporciones de las diferentes protenas,
sustituyendo la grasa de la leche de vaca por otra ms insaturada y aadiendo algunas vitaminas. An con todos estos
cambios, la leche artificial sigue siendo inferior a la humana; en particular carece absolutamente de todos los sistemas de
defensa que la madre transmite a travs de la secrecin lctea, y que son importante sobre todo frente a los
microorganismos causantes de diarreas. Carece tambin de un enzima que se encuentra exclusivamente en la leche
humana, la lipasa activada por las sales biliares, que facilita la digestin de la grasa de la leche.
El organismo humano produce aminocidos "no esenciales" y requiere la ingestin de ocho o nueve aminocidos
"esenciales". Estos se encuentran en los productos animales o vegetales como los huevos, leche, pescado, (que ya
mencionamos), carne, aves, soja y frutos secos. Las protenas de alta calidad como los huevos, la carne o el pescado,
proporcionan todos los aminocidos esenciales que se necesitan en la dieta y se denominan "protenas completas". Las
"protenas incompletas" aportan slo unos cuantos aminocidos esenciales y necesitan tomarse en combinacin con
otros productos proteicos para mantener el equilibrio. Por ejemplo, un bocadillo de crema de cacahuete: el pan es rico en
metionina y la crema de cacahuete es rica en lisina.
Como en la mayora de los alimentos, demasiada protena en la dieta puede causar problemas. Un exceso de protenas
acaba con la energa del organismo (despus de la utilizacin de los hidratos de carbono y de las grasas), o, si no se
utiliza, se transforma en grasa. Una dieta alta en protenas animales aumenta la prdida de calcio. Tambin cantidades
excesivas de protenas pueden producir deshidratacin, diarrea y agravar enfermedades de hgado o de rin. Slo el
ejercicio puede desarrollar msculos, no la ingestin de ms protenas o suplementos protenicos.
REACCIONES QUIMICAS EN LAS PROTEINAS
Si a una Protena se le somete a cambios de temperatura (huevo cocido o frito), cambios de pH, concentraciones salinas
elevadas, etc., se rompen los enlaces que constituyen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria.
A este fenmeno se le denomina Desnaturalizacin y en algunos casos puede ser reversible, o sea la protena puede
volver a adoptar la configuracin primitiva, al cesar la accin del o los agentes desnaturalizantes a este fenmeno se le
llama Renaturalizacin. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble
en el agua y precipita.
Las protenas de por s son una reaccin qumica, ya que estas grandes molculas se forman a travs de reacciones de
polimeracin de aminocidos.
Cuando las molculas de dos productos, colisionan puede ser que reaccionen dando lugar a la aparicin de un nuevo
compuesto. Es lo que se denomina reaccin qumica. As, los dos aminocidos anteriores pueden reaccionar entre s,
entonces, la unin entre dos aminocidos se origina por la reaccin entre el grupo amino de uno de ellos, con el grupo
carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua. El enlace formado recibe el nombre de Peptdico. El enlace
Peptdico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en
un plano los tomos que lo forman.
Al ya conocer las frmulas qumicas de los dos aminocidos y del agua, no es difcil deducir la del nuevo producto
resultante: [N(H2)]-[C(H2)]-(CO)-(NH)-CH[C(H3)]-(COOH). Se trata de una molcula con 20 tomos, cuyo nombre
genrico es este Pptido.
La unin de dos aminocidos, por lo tanto, origina un dipptido, la unin de tres un tripptido y as sucesivamente
formndose lospolipptidos. Cuando un polipptido est constituido por mas de 100 unidades de aminocidos o su
peso molecular es superior a 5.000, se le considera una Protena.
Pero, de la sencilla reaccin entre los dos aminocidos mencionados tambin podra surgir un pptido diferente al de la
formula anterior. El antes representado es el pptido glicocola-alanina (aminocidos). Y el otro que podra resultar es el
pptido alanina-glicocola, cuya frmula es [N(H2)]-CH[C(H3)]-(CO)-(NH)-[C(H2)]-(COOH).
La reaccin entre dos aminocidos siempre puede generar dos dipptidos. En uno de ellos, uno de los aminocidos
aporta el grupo amino al enlace y el otro interviene con el grupo cido, mientras que en el otro dipptido sucede a la
inversa. Por ello pueden surgir dos estructuras diferentes.
As con los veinte ms frecuentes, llamados aminocidos proteicos, por ser los que precisamente se encuentran en las
protenas, se podran formular 399 dipptidos diferentes, y el nmero crecera por un factor de 20 para tripptidos, y as
sucesivamente. De esta manera podramos imaginarnos la variedad y cantidad de posibilidades cuando hablamos de
Protenas. Con estos antecedentes, la frmula qumica de una protena sera una larga sucesin de aminocidos unidos.
FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN LOS SERES VIVOS
Las funciones de las Protenas son muy variadas y de acuerdo con su funcin se pueden clasificar en varios grupos:
Estructurales: Forman Parte de los msculos, pelo, uas, ligamentos y sustancias intercelulares.
Catalizadoras: Corresponden a este grupo, las Enzimas, que son protenas y cumplen la funcin de controlar las
reacciones biolgicas.
Inmunolgicas: Los anticuerpos son protenas y ejercen una funcin defensiva.
Mediadoras: Estas protenas juegan un papel esencial como enzimas en la transmisin de los impulsos nerviosos. Otros
fabrican hormonas como la insulina , y otras transportan oxgeno (la hemoglobina) u otras sustancias
Dentro de estas funciones, las protenas son importantes en los seres vivos ya que: dan forma a las clulas, las enzimas
catalizan las reacciones qumicas; algunas actan como mensajeros: anticuerpos, hormonas. En el sistema nervioso
central los pptidos y protenas tienen adems funciones especficas en la neurotransmisin. Nuestro inters se ha
centrado en la acetilcolinesterasa enzima que hidroliza el neurotransmisor acetilcolina y a la cual se le han asignado
tambin funciones no colinrgicas. La Distrofina es la protina ausente en los msculos de los pacientes con miopata
tipo Duchenne y Backer. La Utrofina existe tambin en el sistema nervioso central, as como tambin se han encontrado
promotores gliales y neuronales de esta protena, no obstante su funcin se desconoce. Para explorar su funcin hemos
decidido purificar las Distrofinas de msculo de conejo y de rgano elctrico de torpedo para producir anticuerpos
monoclonales que se utilizarn para la caracterizacin de tales protenas.
La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina,
que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales.
Las protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las proteasas rompen los
enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.
Es fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. Como ya hemos mencionado, de los 20 aminocidos que
componen las protenas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser
tomados ya listos a travs de los alimentos. Si estos aminocidos esenciales no estn presentes al mismo tiempo y en
proporciones especficas, los otros aminocidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas
humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos
aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los dems aminocidos se convierten en
compuestos productores de energa, y se excreta su nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso, lo cual es
frecuente en pases con dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos productores de energa.
Dado que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque producen tambin 4 caloras por
gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos en el cuerpo, resultan una
forma ineficaz de procurar energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas completas porque incluyen todos
los aminocidos esenciales. En la mayora de las dietas se recomienda combinar protenas de origen animal con
protenas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el cuerpo. Este problema debe
ser compensado con un mayor consumo de protena diettica. As mismo, los nios tambin precisan ms protena por
kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de protenas acompaada
de falta de energa da origen a una forma de mal nutricin proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que
se caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.
Qu son las vitaminas liposolubles?
Estas vitaminas liposolubles se disuelven en aceites y grasas. A diferencia de las hidrosolubles, las liposolubles se
almacenan en tejidos adiposos del cuerpo y en el hgado, por lo que no es necesario un consumo diario de alimentos
ricos en vitaminas liposolubles.
Un cuadro comparativo entre vitaminas liposolubles e hidrosolubles nos muestra que las primeras son menos
variadas, ya que se trata de cuatro vitaminas reales y una falsa, mientras que hidrosolubles son nueve. Asimismo, las
hidrosolubles al disolverse en agua se pierden rpidamente en la coccin y se eliminan por la orina, mientras que las
liposolubles se acumulan en el organismo como reserva para los momentos en que no ingresan vitaminas nuevas.
Cules son las vitaminas liposolubles?
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A,D,E,K y F. Estas vitaminas ingresan al organismo a travs de
lanutricin y dietas equilibradas. Cuando estas sustancias, junto a otras vitaminas hidrosolubles y nutrientes, se
encuentran en equilibrio, el cuerpo se halla preparado para combatir y prevenir mltiples enfermedades.
Funcin de las vitaminas liposolubles
Cada una de las vitaminas liposolubles cumple funciones complementarias que permiten un funcionamiento correcto
tanto fsico como psquico.
La vitamina A, tambin denominada retinol, se encarga de la proteccin de la piel y de la visin. Adems contribuye a
la formacin de enzimas del hgado y de la produccin de hormonas sexuales. La vitamina A se suele dar en
suplementos dietarios a personas que sufren infecciones respiratorias, problemas en la vista o en la piel gracias a sus
propiedades reconstructivas.
La vitamina A se encuentra en alimentos de origen animal, verduras como las zanahorias y la espinaca, manteca, etc.
La vitamina D tambin se denomina calciferol, y recibe este nombre porque contribuye a la absorcin del calcio y el
fsforo. Estas propiedades absorbentes hacen que esta vitamina sea muy necesaria para los nios en edad de
crecimiento, por lo que se venden leches y productos alimenticios reforzados. No obstante, la vitamina D se forma
automticamente en la piel por la exposicin solar.
Algunos alimentos ricos en Vitamina D son las sardinas, el atn, margarina, huevos y quesos altos en grasa.
La vitamina E, o tocoferol, cumple funciones relacionadas con la produccin de glbulos rojos y formacin de tejidos
musculares. Asimismo, se considera que una de sus funciones principales es la produccin de hormonas masculinas y
permitir la maduracin de espermatozoides y vulos, por lo que esta vitamina se relaciona con el favorecimiento de la
fertilidad. Tambin tiene accin antioxidante, lo que ayuda a la regeneracin de los tejidos y evita el envejecimiento
celular, por lo que tambin suele utilizarse para tratamientos estticos.
Algunos alimentos ricos en vitamina E son el aceite de girasol, de maz y soja, los frutos secos, el coco, la manteca y
otros alimentos grasos.
La vitamina K o antihemorrgica recibe esta denominacin porque su funcin es contribuir a la coagulacin sangunea.
La vitamina K suele estar siempre presente en el organismo. Sus deficiencias suelen asociarse con problemas para la
absorcin de grasas.
Algunos alimentos ricos en vitamina K son los vegetales de hoja verde, el hgado, aceite y yema de huevos.
La vitamina F no es una verdadera vitamina liposoluble, sino que se denomina de esta forma al conjunto de cidos
grasos esenciales que deben provenir de alimentos externos ya que no los produce el cuerpo automticamente.
Cumplen funciones estructurales de las membranas, se encargan del trasporte de oxgeno, de la coagulacin y nutren
las clulas drmicas. Estos cidos son los famosos Omega 3 y Omega 6, que tambin cumplen la funcin de dispersar
el colesterol para que no se tapen venas y arterias.
Exceso de vitaminas liposolubles
El exceso de vitaminas liposolubles es perjudicial para la salud, por lo que es necesario consultar la dosis apropiada
segn el historial mdico propio y, ms importante an, no consumir suplementos dietarios sin consultar a un
profesional de la salud con anterioridad.
Las vitaminas liposolubles se acumulan en tejidos grasos y en el hgado, por lo que una cantidad excesiva se convierte
en una toxina para el organismo. Por ejemplo, el exceso de vitamina A puede producir alteraciones seas o
hemorragias en tejidos y el exceso de vitamina E produce trastornos metablicos. Asimismo, se sabe que la
hipervitaminosis D, enfermedad que conlleva prdida de apetito, trastornos digestivos, vmitos y estreimiento, se da a
causa de exceso vitamnico.
Principales fuentes alimentarias de vitaminas:

Carnes, pescados,
huevos
Lcteos
Cereales y
derivados
Verduras, hortalizas,
frutas, leguminosas
Aceites y grasas
Vitaminas
liposolubles
A, D A, D Carotenos, K A, D, E
Vitaminas
hidrosolubles
B
1
, B
2
, Niacina, B
5
, B
6
,
B
12

B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, B
8
,
B
12

B
1
, Niacina, B
5
, B
6
,
B
8
, B
9

B
9
, C
Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la cantidad
de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo (biodisponibilidad de las
vitaminas). Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del
proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y tambin, entre otros, del mtodo de preparacin al
que se somete el alimento.
Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes fsicos y qumicos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad,
cidos, bases) por lo que pueden sufrir prdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, cido
flico y B1. Parte de las hidrosolubles pueden ser tambin eliminadas con el agua de lavado y de coccin. Durante la
coccin puede llegar a perderse prcticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de la tiamina, por ejemplo. La radiacin
ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan
en recipientes de cristal transparente.
Las vitaminas, aportadas por los alimentos en diferentes formas, son absorbidas principalmente en el intestino delgado
mediante mecanismos de difusin pasiva, difusin facilitada o transporte activo. Las liposolubles son absorbidas en forma
de micelas por va linftica, pasan a circulacin sangunea para alcanzar los tejidos donde ejercen su papel y despus
son eliminadas a travs de las heces (liposolubles, cido flico y B12) y de la orina (A, B1, B2, niacina, cido pantotnico,
B6, biotina, y C). En la sangre, las hidrosolubles pueden circular libremente, pero las liposolubles necesitan
transportadores, en muchos casos especficos para cada una de ellas. Slo las vitaminas E, C y una forma de vitamina K
son activas sin transformacin previa. Otras se encuentran en los alimentos en forma inactiva, como precursores o
provitaminas.
Ciertas vitaminas pueden ser almacenadas en el organismo: D y E en tejido adiposo y msculo, y vitaminas A, E, cido
flico y B12 en el hgado. Para las vitaminas B12, A y cido flico las reservas pueden cubrir las necesidades de 3 a 5
aos, de 1 a 2 aos y de 3 a 4 meses, respectivamente. El resto no se almacena de forma significativa por lo que deben
ser aportadas regularmente por la alimentacin. De todas, slo las vitaminas A y D pueden ser txicas en cantidades
elevadas.
Qu son las vitaminas hidrosolubles?
Las vitaminas hidrosolubles son coenzimas que tienen un funcionamiento activo en el organismo en la produccin de
catlisis. Si las vitaminas hidrosolubles no estn en el organismo, estos procesos no se llevan a cabo. Esto puede traer
consecuencias graves para el organismo a nivel emocional y fsico ya que afectan al sistema nervioso o a los
componentes que permiten su correcto funcionamiento.
Las vitaminas hidrosolubles y liposolubles son de gran importancia para la salud. Se diferencian en que
las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo, por lo que su consumo diario no es necesario si hay
reserva vitamnica. Por el contrario, las vitaminas hidrosolubles al disolverse en agua se pierden fcilmente, por lo
que es necesario un consumo peridico, ya que se puede evitar su consumo slo por un pequeo periodo de tiempo.
Cules son las vitaminas hidrosolubles?
Los tipos de vitaminas hidrosolubles son muchos y es importante tener en cuenta las fuentes donde podemos
encontrar a estas vitaminas. Al ser solubles en agua, estas vitaminas se suelen perder en la coccin por lo que
debemos aumentar su consumo. Las vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y las vitaminas hidrosolubles
complejo B. Por su alta importancia para lasalud, listamos el nombre completo de las vitaminas hidrosolubles y los
alimentos en que puedes hallarlas:
Vitamina B1 (Tiamina. Antiberibrica): se encuentran en Cereales, Carnes, Frutas, Vegetales de hojas verdes y
Vsceras como el hgado, el corazn y los riones
Vitamina B2 (Riboflavina): se encuentran en la Leche, Carnes, Verduras, Coco, Pan, Quesos, Cereales, Hgado y
Lentejas.
Vitamina B3 (Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa): se encuentran en Harinas y Pan de Trigo, en la
Levadura de Cerveza, en Hgado de Ternera, Arroz Integral, Almendras y Salvado de Trigo.
Vitamina B5 (cido pantotnico. Vitamina W): se encuentran en Levadura de Cerveza, Verduras de hoja verde,
Yema de huevo, Vsceras, Cereales, Man, Carnes y Frutas.
Vitamina B6 (Piridoxina): se encuentran en Carne de Pollo, Espinacas, Cereales, Garbanzos, Pltanos, Sardinas,
Lentejas, Atn, Pan e Hgado.
Vitamina B8 (Biotina. Vitamina H): se encuentran en Yema de Huevo, Riones, Levadura de Cerveza, Leguminosas,
Coliflor, Leche y Frutas.
Vitamina B9 (cido Flico): se encuentran en Vegetales Verdes, Hgado, Nueces, Naranjas, Cereales, Yema de
Huevos, Legumbres y Championes.
Vitamina B12 (Cobalamina): se encuentran en Pescado, Riones, Huevos, Queso, Leche y Carnes.
Vitamina C (cido Ascrbico. Antiescorbtica): se encuentran en Ctricos, Frutas, Leche de vaca, Hortalizas,
Carnes, Verduras y Cereales.
Funcin de las vitaminas hidrosolubles
La mayor parte de las vitaminas que necesita nuestro cuerpo son hidrosolubles. Estas vitaminas cumplen diferentes
funciones para la salud que listaremos brevemente a continuacin.
Vitamina C: necesaria para la produccin de colgeno. Participa en la cicatrizacin de heridas y metaboliza grasas.
Reduce las alergias y previene los resfros. La carencia de vitamina C produce Escorbuto, enfermedad que se
manifiesta con hinchazn de encas, hemorragias y prdida de las piezas dentales.
Vitaminas hidrosolubles complejo B: metabolizan hidratos de carbono. Cada una de las vitaminas que compone este
complejo, cumple funciones especficas indispensables para la salud.
Vitamina B1: funciona produciendo energa para la regulacin del sistema nervioso, lo que interviene en el estado
de nimo y en funciones muy importantes como la regulacin cardaca. Su deficiencia produce Beriberi, enfermedad
que trae debilidad muscular y puede ocasionar infartos.
Vitamina B2: colabora en el metabolismo y la formacin de tejidos. Su deficiencia puede traer lesiones en la piel y
sensibilidad a la luz.
Vitamina B3: funciona en la vasodilatacin que permite mejor circulacin de la sangre y mayor produccin de
hormonas y neurotransmisores indispensables para el cerebro y el sistema nervioso.
Vitamina B5: colabora en la formacin de hormonas antiestrs, en la desintoxicacin del organismo y en la
metabolizacin de cidos grasos.
Vitamina B6: colabora en la formacin de glbulos rojos y su carencia se identifica con estados de nimo depresivos
y alteraciones en todos los rganos del cuerpo.
Vitamina B8: indispensable en la formacin y mantenimiento de la piel y sus componentes, como las glndulas
sebceas. Tambin interviene en el desarrollo de las glndulas sexuales.
Vitamina B9: indispensable para la divisin y multiplicacin celular. Su carencia se identifica con menor resistencia a
enfermedades, anemia, insomnio y prdida de la memoria.
Vitamina B12: interviene en la sntesis de ADN y ARN. Su carencia se traduce en desrdenes del sistema nervioso y
sus componentes, produciendo deficiencias a nivel hormonal, psquico y fsico.



PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C
Leche de Vaca
Hortalizas
Verduras
Cereales
Carne
Frutas
Ctricos
Fuentes de origen animal: La vitamina C no aparece en alimentos de origen animal.
Fuentes de origen vegetal: la gran mayora de las frutas y verduras contienen vitamina C. Los que tienen mayor
contenido de vitamina C son los pimientos, los ctricos, las coles, el coliflor, espinacas, las patatas (papas) frutas
como el pltano, los mangos, la manzana, pia (anan) y meln. Los escaramujos o rosa canina son la fuente ms
potente en vitamina C. Aproximadamente el 7% de su peso corresponde a la vitamina.
Suplementos: pueden ser tabletas, efervescentes, cpsulas, etc.
Funciones:
Mejora la visin y ejerce funcin preventiva ante la aparicin de cataratas o glaucoma.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando as el dao que los mismos generan en el
organismo. Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias toxicas del organismo, como por
ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos crnicos preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos
aumentan la probabilidadde desarrollar cncer.Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y
como mejora el sistema inmune, es tambin utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dainas para el organismo.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de enfermedades vasculares
Tiene propiedades antihistamnicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialrgicos, contra el asma y la sinusitis.
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formacin de colgeno.
Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina es utilizada para
reducir o aliviar los sntomas de sofocos y dems.
Mejora el estreimiento por sus propiedades laxantes.
Repara y mantiene cartlagos, huesos y dientes.
Deficiencia de vitamina C
La deficiencia o carencia de vitamina C (cido ascrbico) puede producir o verse reflejada por:
Inflamacin y sangrado de las encas
Piel spera y reseca
Hematomas espontneos
Deficiencia en la cicatrizacin de heridas
Sangrado nasal
Dolor e inflamacin articular
Anemia
Esmalte dental debilitado


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos90/las-vitaminas-hidrosolubles/las-vitaminas-
hidrosolubles.shtml#ixzz2xV5Evymh
Reglas de oro para la administracin de medicamentos
La farmacoterapia, independiente de la va que se va a utilizar, requiere seguir
las siguientes reglas de oro:
_
1. Administrar el medicamento correcto
Algunos medicamentos tienen nombre y aspecto similar. Confirme que sea el medicamento correcto al sacarlo del cajn
del paciente y antes de administrarlo. Si tiene alguna duda, aclrela, consulte a su colega, al mdico que lo formul o al
servicio de farmacia.
2. Administrar el medicamento al paciente correcto
Comprueba siempre la identificacin del paciente: pida al paciente que le diga su nombre y/o revise la mantilla de
identificacin del paciente. Nunca utilice el nmero de la habitacin para identificar al paciente, es muy fcil equivocarse.
3. Administrar la dosis correcta
Modificaciones mnimas en la dosis formulada pueden ser importantes y peligrosas. En algunos medicamentos el margen
entre una dosis teraputica y otra potencialmente letal es muy estrecho. Compruebe dos veces la dosis formulada con la
que est a punto de administrar.
__Tenga cuidado con los decimales. En caso de que la dosis parezca inusualmente eleva o baja confirme directamente
con el mdico que la prescribi
__No aproxime la dosis al envasar los medicamentos, utilice la jeringa que permite medir la dosis exacta.
__Verifique los clculos matemticos de dosis y velocidad de infusin.
__Compruebe dos veces la dosis prescrita.
__Tenga en cuenta que los factores que influyen en la cantidad necesaria para alcanzar una dosis teraputica son: edad,
sexo, superficie corporal y estado general del paciente.
__Para neonatos es ideal calcular la dosis por kilogramo de peso.
4. Administrar el medicamento por la va correcta
La administracin de medicamentos se puede realizar por va oral y enteral utilizando el tracto digestivo y por va
parenteral utilizando principalmente el sistema vascular, el tejido celular subcutneo, la dermis y mucosa, la masa
muscular y el canal medular.
Los factores que influyen en la eleccin de la va de administracin del medicamento son mltiples, entre ellos tenemos:
las propiedades qumicas del frmaco, la zona donde tendrn lugar las reacciones qumicas, el tiempo de inicio de accin
del medicamento y la va disponible.
Triturar una tableta o una cpsula de accin retardada puede daar la accin o comienzo de accin del medicamento
dando lugar a concentraciones txicas.
No triturar, pedir asesora al Qumico Farmacutico.
Los medicamentos parenterales actan tan rpido que un error puede resultar letal. Evite pasar medicamentos
intravenosos (IV) directos, utilice buretrol y/o bomba de infusin.
Si en una prescripcin no se especifica la va de administracin, aclrela con el mdico que la formul.
5. Administrar el medicamento a la hora correcta
Las concentraciones teraputicas en sangre de muchos medicamentos dependen de la constancia y regularidad del
horario de administracin. Nunca administre un frmaco ni ms de media hora antes ni despus de la hora indicada.
Tenga en cuenta la dosis inicial para ajustar el horario de las siguientes dosis.
Al diligenciar la tarjeta, tenga en cuenta que los horarios diurnos y nocturnos tienen diferente color.
__No confunda 12 del da con 12 de la noche, utilice 12 horas y 24 horas respectivamente.
__En lo posible, no programe medicamentos para ser administrador a la media hora.
__Utilice horas impares en la seleccin de horarios.
6. Obtener una historia farmacolgica completa del paciente.
Conocer todos los medicamentos que est recibiendo su paciente puede ayudarle a garantizar su seguridad. El riesgo de
reacciones adversas y de interacciones medicamentosas aumenta con el nmero de frmacos administrados. Al ingreso
interrogue al paciente sobre el nombre, dosis, va y horario de los medicamentos que viene recibiendo y realice los
ajustes necesarios. Adems la unidad de medida que est utilizando. Pregunte al paciente si est siendo tratado por ms
de un mdico. Compruebe si est tomando medicamentos que no requieren frmula mdica.