Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Sucre
&
Astuces
Sucre et
astuces
La Semaine du Got uvre depuis 24 ans replacer les diffrentes saveurs (acide, amer, sal, sucr)
dans un contexte alimentaire et gastronomique et
promouvoir le got auprs dun large public.
La saveur sucre est une composante majeure
du got et le sucre, un ingrdient essentiel du
quotidien.
Cest donc naturellement quen
lhonneur de cette 24me dition,
la Collective du Sucre, partenaire fondateur de lvnement, a souhait
crer ce livret pour partager avec
vous des astuces culinaires autour du
sucre. Des professionnels du got
renomms ont particip cette
cration pour vous dvoiler leurs
secrets bien gards.Telle une bote aux trsors vous
dcouvrirez ici toutes les ficelles des plus grands
spcialistes afin de sublimer vos recettes, pour le
plus grand plaisir de vos convives.
Chefs cuisiniers, chefs ptissiers et bloggeurs
puisent dans leur savoir-faire afin de vous transmettre 25 astuces utiles en cuisine, pour lamateur et
jusquau plus chevronn. Saviez-vous quoutre son
pouvoir sucrant le sucre recle bien
dautres qualits ? Et oui, cest un exhausteur
de got et chaque varit possde ses subtilits
spcifiques. Certaines dentre elles vous serons
dvoiles travers cet ouvrage.
La Collective
du
Sucre
La Collective du Sucre assure, pour le
compte des socits sucrires franaises, la valorisation et la dfense de
limage du sucre, dans le cadre dune
alimentation saine et quilibre. En
1990, elle a cr la Semaine du Got
avec Jean-Luc Petitrenaud et a jou un
rle essentiel dans lducation au got.
Ainsi, elle a su mobiliser des milliers de
professionnels des mtiers de bouche
pour animer de trs nombreuses
Leons de Got dans les coles sur
lensemble du territoire. La Collective
du Sucre est aujourdhui le partenaire
fondateur de cette manifestation nationale denvergure et cette anne, elle cre
pour loccasion, cet ouvrage unique et
original : Sucre et Astuces . Utilisez-le
au quotidien.
Sucre
&
Astuces
Sucre
LE SUCRE EN POUDRE
(ou sucre semoule)
Cette forme de sucre, qui se dissout rapidement, est la plus utilise pour la confection
des desserts. Astuce : pour lincorporer
des jaunes dufs, versez-le en pluie sur les
jaunes tout en mlangeant afin dviter
quil sagglutine et peine se dissoudre.
Lorsque la prparation spaissit jusqu
doubler de volume et quelle blanchit, le
sucre sest dissout.
LE SUCRE GLACE
Sous forme de poudre impalpable, ce
sucre est instantanment soluble dans
leau. Il est utilis pour la dcoration des
gteaux secs ou en glaage et pour la
confection de ptes sables ou sucres.
Il permet aussi de sucrer la crme
Chantilly dune faon homogne et de
prparer des desserts sans cuisson,
tels des mousses ou des petits-fours.
LE SUCRE
CRISTALLIS
Ce sucre, aux grains un peu plus gros
que ceux du sucre en poudre, sutilise
pour faire des confitures et de nombreuses friandises, pour empcher que
le gteau nadhre au moule lors du
dressage ou pour dcorer des gteaux.
LE SUCRE
EN MORCEAUX
Le sucre en morceaux ou dominos,
simbibe facilement et est trs pratique
utiliser. Indispensable pour russir le
caramel, il permet aussi de parfumer les
desserts aux agrumes en frottant les zestes
sur les morceaux. Cest le compagnon
idal pour les boissons chaudes.
p.4
LA VERGEOISE
BRUNE OU BLONDE
De consistance onctueuse avec un got
de caramel, la vergeoise, issue de la
betterave sucrire, est prfre pour
certaines recettes, notamment celles du
nord de la France (tarte au sucre, flan
la flamande, crpes, gaufres) ainsi que
pour les laitages et les fruits.
LE SUCRE CANDI
Ce sucre en forme de gros cristaux est
surtout utilis pour la prparation des liqueurs car il se dissout lentement. Il peut
galement tre employ dans certaines
recettes de brioche ou pour dcorer de
nombreux desserts.
LA CASSONADE
Parce quil vient de la canne, ce sucre roux
cristallis offre une belle couleur ambre et
un parfum de rhum : idal pour certains desserts exotiques et pour aromatiser des jus de
fruits, des punchs ou des crmes.
LE SUCRE EN CUBES
Blanc ou roux, issu de la canne, le sucre
en cubes se singularise par son apparence "brute" et ses contours irrguliers.
Son originalit se met notamment au service des boissons chaudes labores
(th, caf flamb par exemple) auxquelles il apporte une saveur particulire.
LE SUCRE GLIFIANT
Mlange de sucre, de pectine naturelle de
fruits et dacide citrique alimentaire, il est
la forme la plus adapte pour raliser des
confitures. Il permet de conserver les
qualits gustatives des fruits dont il rduit
le temps de cuisson. Il est aussi recommand pour confectionner des glaces car
il les empche de pailleter.
Des fruits
et du got
p.6
oy
r
f
f
e
J
k
c
i
r
t
a
P
Chef Cuisinier
Res
taurant Patric
k Jeffroy
Carantec (F
inistre)
Sucre cristallis
Sucre en poudre
lade
l
i
a
t
a
L
e
n
n
A
linaire
euse cu
Bloggw.p
les.fr
pil
pu
apilleset
ww
p.7
Des sucres
personnaliss
Un souffl
russi
p.8
a
r
i
e
v
i
l
O
e
d
e
Jerm
Chef Ptissier
Ptisserie "Int
uitions By J"
Cannes
(Alpes-Maritim
es)
Cassonade
Sucre en morceaux
Michel Roth
Chef Cuisinier
Restaurant lE
spad
on
Htel Ritz Pa
ris
p.9
Un chou
rouge adouci
Le sucre,
un pige
saveurs
p.10
Dorian Nieto
Bloggeur culin
aire
www.doriannn.
blogspot.fr
Sucre en poudre
Sucre glace
Philippe Andrieu
Chef Ptissier
Les Douceurs
de Lo
uise
Bordeaux (G
ironde)
De croustillants
desserts
p.11
Un jus
de cerises
trs pur
p.12
Pour raliser mon jus de cerises, je recouvre ces dernires de vergeoise en utilisant lquivalent en sucre de 10% du poids des cerises.
Je place le tout dans un bac que je recouvre de film plastique. Cette
prparation va ensuite cuire dans un four vapeur durant 1 heure, ou
au bain-marie couvert pendant 45 min. La vergeoise permet de faire
dgorger les cerises sans les presser et donc davoir un jus dune
puret exceptionnelle. Aprs une nuit de repos, j'utilise alors ce jus
dans mes desserts. La chair des fruits peut, quant elle, tre utilise
en compote pour raliser un autre dessert ensoleill.
ot
Jonathan Bl
Chef Ptissier
Masato-la
5me tape
Vergeoise
Sucre en poudre
er
i
n
r
u
o
F
e
t
s
i
Bapt
Chef Cuisinier
Restaurant la Tour
Sancerre (Cher)
p.13
Amandes
croquantes
Un dessert
sublim
p.14
t
Cdric Grole
Chef Ptissier
Htel Le Meuric
e Paris
Sucre en poudre
Sucre cristallis
Chlo Saada
Ptissire
Les Cupcakeries Ch
lo S. Paris
p.15
Des fraises
dlicieuses
Sabls et
originalit
p.16
y
a
r
h
t
a
M
r
e
i
d
Di
Nathalie Robert
iers
Ptiss
Chefs"Pain
de Sucre" Paris
Ptisserie
Cassonade
Vergeoise
Sucre en poudre
Yann Brys
Chef Ptissier
Maison Dalloya
u Paris
p.17
Crpes
et agrumes
Des morceaux
de sucre
faits maison
p.18
t
e
l
l
i
a
C
e
r
r
e
i
P
Chef Cuisinier
Restaurant Pierre
Caillet
Valmont (Seine-Maritime)
Sucre cristallis
Sucre en poudre
ire
a
n
g
a
G
s
i
o
Fran
Chef Cuisinier
p.19
De belles
carottes
Dcorer
des tartes
aux fruits
p.20
sse
e
c
u
a
h
C
e
m
Jer
Chef Ptissier
Sucre cristallis
Sucre glace
Patrick Berton
Chef Cuisinier
Restaurant le Relai
s Bernard Loiseau
Saulieu (Cte-d'Or
)
p.21
Des feuilles
sucres
Sucre et
saumon
p.22
e
z
o
r
r
a
D
e
n
Hl
Chef Cuisinier
Restaurant H
lne Darroze
Paris
Cassonade
Sucre en poudre
Alexandre Bourdas
Chef Cuisinier
Restaura
nt Sa.qua.na
Honfleur (Calvados)
p.23
Le sucre
condiment
Des choux
craquer
p.24
c
i
u
q
r
a
P
e
r
Pier
Chef Cuisinier
Cassonade
Sucre en poudre
le
l
e
r
e
n
g
a
H
e
Christoph
Chef Cuisinier
p.25
Redonner
de la vie
vos salades
Une meringue
fondante
p.26
m
e
n
a
h
g
n
e
B
Eddie
Chef Ptissier
Sucre en poudre
Sucre en morceaux
t
e
g
u
o
P
s
e
u
g
Hu
Chef Ptissier
Ptisserie "Hugo et
Victor" Paris
Champion de France
du Dessert 2003
p.27
Crmes et
parfums
Lquilibre
des beignets
p.28
z
e
m
o
G
e
m
u
Guilla
Chef Cuisinier
Sucre en poudre
Cassonade
Olivier Belin
ier
Chef Cubuergise in
des Glazicks
Restaurant lA
Plomodiern (Finistre)
p.29
Une mousse
au chocolat
exotique
Supprimer
l'amertume des
zestes de citron
p.30
Dans un sirop ralis base de sucre en poudre et cuit lentement pendant plusieurs
heures, je fais revenir et blanchir des zestes de
citron confit. Cela permet de supprimer
lamertume des zestes de citron. Je les utilise
alors pour prsenter mes plats, notamment
lors du dressage de mes recettes de poissons.
Gilles Epi
Chef Cuisinier
Sucre en poudre
Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider,
vous et vos proches, rester en bonne sant. Par des choix judicieux, cela
contribue aussi vous protger de certaines maladies. Le programme national nutrition sant propose des recommandations nutritionnelles tout
fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialit. Chaque famille
daliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont
indispensables pour assurer un quilibre nutritionnel, mais la consommation
de certains doit tre limite tandis que celle dautres est privilgier.
Comment faire en pratique ?
Consommer au moins 5 fruits et lgumes par jour, quils soient crus, cuits,
nature, prpars frais, surgels ou en conserve ;
Manger du pain et des produits craliers, des pommes de terre et des
lgumes secs chaque repas et selon lapptit (en privilgiant les aliments
craliers complets) ;
Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en privilgiant
la varit ;
Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pche) ou des
ufs 1 2 fois par jour en alternance ; penser consommer du poisson au
moins deux fois par semaine ;
Limiter les matires grasses ajoutes (beurre, huile, crme frache, etc.) et
les produits gras (produits apritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ;
Limiter le sucre et les produits sucrs (sodas, boissons sucres, confiseries,
chocolat, ptisseries, crmes dessert, etc.) ;
Limiter la consommation de sel et prfrer le sel iod ;
Boire de leau volont au cours et en dehors des repas ;
Ne pas dpasser, par jour 2 verres de boisson alcoolise pour les femmes
et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont quivalents
2 demis de bire ou 6 cl dalcool fort) ;
Pratiquer quotidiennement une activit physique pour atteindre au moins
lquivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre lescalier
plutt que lascenseur, prfrer la marche et le vlo la voiture lorsque cest
possible)
L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T .
www.lesucre.com
La meilleure source
d'information sur le sucre
et les produits sucrs