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Sucre
&

Astuces

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Sucre et
astuces
La Semaine du Got uvre depuis 24 ans replacer les diffrentes saveurs (acide, amer, sal, sucr)
dans un contexte alimentaire et gastronomique et
promouvoir le got auprs dun large public.
La saveur sucre est une composante majeure
du got et le sucre, un ingrdient essentiel du
quotidien.
Cest donc naturellement quen
lhonneur de cette 24me dition,
la Collective du Sucre, partenaire fondateur de lvnement, a souhait
crer ce livret pour partager avec
vous des astuces culinaires autour du
sucre. Des professionnels du got
renomms ont particip cette
cration pour vous dvoiler leurs
secrets bien gards.Telle une bote aux trsors vous
dcouvrirez ici toutes les ficelles des plus grands
spcialistes afin de sublimer vos recettes, pour le
plus grand plaisir de vos convives.
Chefs cuisiniers, chefs ptissiers et bloggeurs
puisent dans leur savoir-faire afin de vous transmettre 25 astuces utiles en cuisine, pour lamateur et
jusquau plus chevronn. Saviez-vous quoutre son
pouvoir sucrant le sucre recle bien
dautres qualits ? Et oui, cest un exhausteur
de got et chaque varit possde ses subtilits
spcifiques. Certaines dentre elles vous serons
dvoiles travers cet ouvrage.

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La Collective
du

Sucre
La Collective du Sucre assure, pour le
compte des socits sucrires franaises, la valorisation et la dfense de
limage du sucre, dans le cadre dune
alimentation saine et quilibre. En
1990, elle a cr la Semaine du Got
avec Jean-Luc Petitrenaud et a jou un
rle essentiel dans lducation au got.
Ainsi, elle a su mobiliser des milliers de
professionnels des mtiers de bouche
pour animer de trs nombreuses
Leons de Got dans les coles sur
lensemble du territoire. La Collective
du Sucre est aujourdhui le partenaire
fondateur de cette manifestation nationale denvergure et cette anne, elle cre
pour loccasion, cet ouvrage unique et
original : Sucre et Astuces . Utilisez-le
au quotidien.

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Sucre
&

Astuces

Sucre

LE SUCRE EN POUDRE
(ou sucre semoule)
Cette forme de sucre, qui se dissout rapidement, est la plus utilise pour la confection
des desserts. Astuce : pour lincorporer
des jaunes dufs, versez-le en pluie sur les
jaunes tout en mlangeant afin dviter
quil sagglutine et peine se dissoudre.
Lorsque la prparation spaissit jusqu
doubler de volume et quelle blanchit, le
sucre sest dissout.

LE SUCRE GLACE
Sous forme de poudre impalpable, ce
sucre est instantanment soluble dans
leau. Il est utilis pour la dcoration des
gteaux secs ou en glaage et pour la
confection de ptes sables ou sucres.
Il permet aussi de sucrer la crme
Chantilly dune faon homogne et de
prparer des desserts sans cuisson,
tels des mousses ou des petits-fours.

LE SUCRE
CRISTALLIS
Ce sucre, aux grains un peu plus gros
que ceux du sucre en poudre, sutilise
pour faire des confitures et de nombreuses friandises, pour empcher que
le gteau nadhre au moule lors du
dressage ou pour dcorer des gteaux.

LE SUCRE
EN MORCEAUX
Le sucre en morceaux ou dominos,
simbibe facilement et est trs pratique
utiliser. Indispensable pour russir le
caramel, il permet aussi de parfumer les
desserts aux agrumes en frottant les zestes
sur les morceaux. Cest le compagnon
idal pour les boissons chaudes.

p.4

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Nutriment issu de la nature, galement connu sous le nom


de saccharose, le sucre est un ingrdient essentiel du quotidien alimentaire. Le sucre, quelle que soit sa forme, est
ainsi une source glucidique importante notre bien-tre.

LA VERGEOISE
BRUNE OU BLONDE
De consistance onctueuse avec un got
de caramel, la vergeoise, issue de la
betterave sucrire, est prfre pour
certaines recettes, notamment celles du
nord de la France (tarte au sucre, flan
la flamande, crpes, gaufres) ainsi que
pour les laitages et les fruits.

LE SUCRE CANDI
Ce sucre en forme de gros cristaux est
surtout utilis pour la prparation des liqueurs car il se dissout lentement. Il peut
galement tre employ dans certaines
recettes de brioche ou pour dcorer de
nombreux desserts.

LA CASSONADE
Parce quil vient de la canne, ce sucre roux
cristallis offre une belle couleur ambre et
un parfum de rhum : idal pour certains desserts exotiques et pour aromatiser des jus de
fruits, des punchs ou des crmes.

LE SUCRE EN CUBES
Blanc ou roux, issu de la canne, le sucre
en cubes se singularise par son apparence "brute" et ses contours irrguliers.
Son originalit se met notamment au service des boissons chaudes labores
(th, caf flamb par exemple) auxquelles il apporte une saveur particulire.

LE SUCRE GLIFIANT
Mlange de sucre, de pectine naturelle de
fruits et dacide citrique alimentaire, il est
la forme la plus adapte pour raliser des
confitures. Il permet de conserver les
qualits gustatives des fruits dont il rduit
le temps de cuisson. Il est aussi recommand pour confectionner des glaces car
il les empche de pailleter.

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Des fruits
et du got

p.6

Je saupoudre la dernire minute les


fruits rouges avec du sucre cristallis. Il va
attaquer lgrement les fruits afin de dcupler leurs saveurs. Cest ce que je fais
dans mes recettes, notament lorsque je
cuisine ma fameuse crpe dentelle en
feuillet de fruit et sa crme de bergamote.

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Chef Cuisinier
Res
taurant Patric
k Jeffroy
Carantec (F
inistre)

Sucre cristallis

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Sucre en poudre

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Bloggw.p
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Pour varier le got et la couleur de


mes desserts, j'aime mlanger les sucres:
jutilise de la vergeoise, de la cassonade
ou encore du sucre en poudre.
Je m'amuse aussi crer mes propres
sucres parfums : dans un petit bocal je
mets du sucre en poudre et, au gr
de mes envies, jy ajoute des gousses de
vanille, des zestes de citron ou de la
lavande sche.

p.7

Des sucres
personnaliss

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Un souffl
russi

p.8

Lorsque je ralise un souffl, je tapisse mon


rcipient, pralablement beurr, de cassonade et non de farine. J'enlve ensuite l'excdent du bout des doigts et le tour est jou !
J'obtiens alors un souffl dvelopp son
maximum, facile dmouler et au got
lgrement caramlis.

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Jerm
Chef Ptissier

Ptisserie "Int
uitions By J"
Cannes
(Alpes-Maritim
es)

Cassonade

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Sucre en morceaux

Michel Roth
Chef Cuisinier
Restaurant lE
spad
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Htel Ritz Pa
ris

Le chou rouge tant amer, lorsque je le fais


braiser, jajoute du sel pour le ct sal, du vinaigre
pour lacidit, et mi-cuisson quelques morceaux
de sucre pour lui apporter une certaine douceur.
Jobtiens alors un quilibre des saveurs parfait.

p.9

Un chou
rouge adouci

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Le sucre,
un pige
saveurs

p.10

Aprs avoir utilis des pices (gousse de vanille, cannelle,


cardamome) pour mes recettes, je rince les restes, les fais
scher et les dispose dans des pots remplis de sucre en
poudre. Le sucre capture et restitue tous les parfums de ces
pices qui semblaient ne plus servir rien. Ces sucres me
permettent alors de parfumer salades de fruits ou yaourts,
crmes brles et boissons chaudes

Dorian Nieto
Bloggeur culin
aire
www.doriannn.
blogspot.fr

Sucre en poudre

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Sucre glace

Philippe Andrieu
Chef Ptissier
Les Douceurs
de Lo
uise
Bordeaux (G
ironde)

Jutilise le sucre glace pour saupoudrer certaines de mes


prparations telles que les meringues, biscuits la cuillre ou
moelleux au chocolat, afin de leur donner une saveur
gourmande et un aspect croustillant. Saupoudrer une premire
fois avant la cuisson, laisser fondre le sucre 10 min sur la
prparation, saupoudrer nouveau et enfourner aussitt. Il se
crera ainsi une fine pellicule de sucre qui une fois caramlise,
donnera du croustillant aux desserts.

De croustillants
desserts

p.11

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Un jus
de cerises
trs pur

p.12

Pour raliser mon jus de cerises, je recouvre ces dernires de vergeoise en utilisant lquivalent en sucre de 10% du poids des cerises.
Je place le tout dans un bac que je recouvre de film plastique. Cette
prparation va ensuite cuire dans un four vapeur durant 1 heure, ou
au bain-marie couvert pendant 45 min. La vergeoise permet de faire
dgorger les cerises sans les presser et donc davoir un jus dune
puret exceptionnelle. Aprs une nuit de repos, j'utilise alors ce jus
dans mes desserts. La chair des fruits peut, quant elle, tre utilise
en compote pour raliser un autre dessert ensoleill.

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Jonathan Bl
Chef Ptissier

Ptisserie "Acide Macaron"


Paris

Masato-la

5me tape

Vergeoise

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Sucre en poudre

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Bapt

Chef Cuisinier

Restaurant la Tour
Sancerre (Cher)

Je porte 40 g de sucre en poudre et 25 cl deau bullition.


Aux premires bulles, je retire du feu et plonge 125g
damandes. Je mlange le tout afin que chaque amande soit
bien enrobe. Pendant 30 40 min, je mets au four 150
en remuant toutes les 10 minutes. Le sucre cristallise lentement sans caramliser et rend les amandes trs croquantes.
Cest un vritable dlice en les disposant sur des abricots
confits accompagns dune mousse au chocolat blanc.

p.13

Amandes
croquantes

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Un dessert
sublim

p.14

Pour certains desserts, notamment pour


ma Pomme partager et mon Eclair fraiserhubarbe, jutilise dusucre que je saupoudre
lgrement afin quil puisse apporter de la
fracheur. Le sucre va alors absorber leau et
former de petites gouttelettes sucres. Une
astuce qui rgalera aussi bien vos papilles que
vos yeux.

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Cdric Grole
Chef Ptissier
Htel Le Meuric
e Paris

Sucre en poudre

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Sucre cristallis

Chlo Saada
Ptissire

Les Cupcakeries Ch
lo S. Paris

Lorsque mes fraises manquent de got, j'utilise un


sucre vanill maison. Pour cela, je place une gousse
de vanille dans un rcipient hermtique rempli de
sucre cristallis et je laisse le tout reposer durant
deux semaines. Jajoute ensuite mes fraises, en plus
de ce sucre vanill maison, une cuillre caf deau
de fleur doranger et le jus extrait dun demi-citron.

p.15

Des fraises
dlicieuses

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Sabls et
originalit

p.16

Notre secret pour obtenir des sabls la fois croustillants et


fondants : aprs avoir dtaill nos disques de pte sable, nous
humidifions une face et y disposons une pince de vergeoise. Nous
les recouvrons alors dun second disque de pte sable et parsemons
le dessus de cassonade cette fois-ci. Il ne reste plus qu presser
lgrement les bords pour lier le tout et cuire aussitt!

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Nathalie Robert
iers
Ptiss
Chefs"Pain
de Sucre" Paris

Ptisserie

Cassonade

Vergeoise

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Sucre en poudre

Yann Brys
Chef Ptissier
Maison Dalloya
u Paris

J'ajoute des zestes d'agrumes (oranges,


citrons et mandarines) du sucre en poudre,
et je mixe l'ensemble. Je laisse scher pour
vaporer l'humidit et je m'en sers pour
sucrer des crpes. Le parfum se diffuse
largement avec la chaleur de la crpe.

p.17

Crpes
et agrumes

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Des morceaux
de sucre
faits maison

p.18

Avec du sucre cristallis et un peu deau, je ralise un sucre cuit


que je chauffe 150C. Cest ltape juste avant la caramlisation. Le
repre : plong dans leau, le sucre doit durcir immdiatement. Je le
verse ensuite, en grosses gouttes, sur un plateau rempli de sucre en
poudre. Je laisse refroidir afin de rcuprer le sucre qui sest
transform en galets, puis je retire lexcdent de sucre en poudre.
Ces galets feront leurs effets dans un sucrier, la place du traditionnel sucre en morceaux.

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Chef Cuisinier
Restaurant Pierre
Caillet
Valmont (Seine-Maritime)

Sucre cristallis

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Sucre en poudre

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Fran

Chef Cuisinier

Restaurant Franois Gagnaire


au Puy en Velay (Haute-Loire)

Du sucre en poudre pour glacer des carottes.


Une fois les carottes blanchies, jajoute dans une
casserole une noix de beurre, du bouillon de
poule, une pince de sucre. Je laisse caramliser
le tout. Tout en accentuant son got, le sucre
permet de donner un aspect brillant la carotte.

p.19

De belles
carottes

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Dcorer
des tartes
aux fruits

p.20

Je trempe des grappes de groseilles dans un


peu de blancs d'ufs, puis je les saupoudre
de sucre cristallis. Je les laisse ensuite scher
pendant une heure sur une assiette lair
libre. Elles deviennent croquantes l'extrieur et juteuses intrieur, un vrai rgal !

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Jer
Chef Ptissier

Restaurant les Ambassadeurs


Htel de Crillon Paris

Sucre cristallis

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Sucre glace

Patrick Berton
Chef Cuisinier

Restaurant le Relai
s Bernard Loiseau
Saulieu (Cte-d'Or
)

Aprs avoir mlang quantit gale du sucre


glace et des blancs dufs, je badigeonne cette
prparation sur des feuilles de menthe, verveine,
etc.Je les dispose par la suite sur une grille et les
fait scher temprature ambiante jusqu' obtenir
des feuilles cristallises. Cette astuce toute simple
me permet damliorer mes plats gustativement et
esthtiquement.

p.21

Des feuilles
sucres

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Sucre et
saumon

p.22

Pour la prparation du saumon Gravlax de l'Adour


marin dans un mlange d'pices, je rajoute
toujours une cuillre de cassonade. Le sucre aide
au dgorgement et sert faciliter la pntration des
pices et exhaler les saveurs.

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Hl
Chef Cuisinier

Restaurant H
lne Darroze
Paris

Cassonade

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Sucre en poudre

Alexandre Bourdas
Chef Cuisinier
Restaura
nt Sa.qua.na
Honfleur (Calvados)

Comme pour un caramel, je fais cuire 200 g de sucre en poudre


dans une casserole avec un peu deau, afin de simplement mouiller
le sucre. Juste avant la premire coloration, jajoute 40 g de beurre
demi-sel et 2 g de curry (ou herbes, badiane, caf, etc). Le sucre va
mousser et retomber. Je mlange en continu hors du feu jusqu
obtention dune poudre que je le laisse ensuite refroidir. Conserv
au rfrigrateur dans une boite hermtique, jutilise alors ce sucre
comme condiment, saupoudrer sur des fruits, des gaufres, etc.

p.23

Le sucre
condiment

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Des choux
craquer

p.24

Afin de rendre plus originale la recette de la pte choux,


jutilise un craquelin (pte taler trs finement sur les
choux) fabriqu base de cassonade (75 g), farine (90 g),
beurre demi-sel (75 g) et dune gousse de vanille bourbon.
Lappareil est ensuite tal sur les choux. Lors de la cuisson,
le sucre va fondre, nourrir les choux puis dvelopper un effet
craquel. Lutilisation de la cassonade permet dapprcier
la fois le croquant et le moelleux.

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u
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Pier
Chef Cuisinier

Restaurant Restautomne Mon


toir de Bretagne
(Loire-Atlantique) et Prix Gar
gantua 2013 (Meilleur chef
cuisinier de restauration collecti
ve en gestion directe)

Cassonade

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Sucre en poudre

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Christoph
Chef Cuisinier

Restaurant Le Val d'


Auge Bondues (Nor
d)

Lorsque mes salades, ou autres herbes contenant de la


chlorophylle, perdent leur vitalit, jutilise une astuce toute
simple, apprise lors de mon passage chez Jol Robuchon. Je
plonge ces dernires dans un rcipient contenant de leau
trs froide. J'y ajoute une poigne de sucre en poudre. Aprs
tre restes environ 15 minutes dans cette prparation, mes
salades retrouvent toute leur fracheur.

p.25

Redonner
de la vie
vos salades

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Une meringue
fondante

p.26

Dans ma recette de meringue, je remplace


la moiti du sucre glace par du sucre poudre.
L'incorporation de ces deux varits permet
d'obtenir une meringue fondante et non
cassante.

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g
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B
Eddie

Chef Ptissier

Restaurant Gordon Ramsay


Htel Trianon Palace Versail
les (Yvelines)

Sucre en poudre

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Sucre en morceaux

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Hu
Chef Ptissier

Ptisserie "Hugo et
Victor" Paris
Champion de France
du Dessert 2003

Pour donner du peps mes desserts, je frotte


des morceaux de sucre sur des agrumes avec leur
peau! J'utilise alors ces sucres pour parfumer mes
crmes fouettes et crmes ptissires.

p.27

Crmes et
parfums

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Lquilibre
des beignets

p.28

Lorsque je prpare des beignets de lgumes, notament des


fleurs de courgette, jajoute toujours une bonne pince de
sucre en poudre pour faciliter la coloration et adoucir le
got de la pte beignet, qui avec la fermentation peut se
rvler lgrement acide. Cela permet un meilleur quilibre
des saveurs.

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G
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Guilla
Chef Cuisinier

Prsident de lassociation des


cuisiniers
de la Rpublique Franaise

Sucre en poudre

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Cassonade

Olivier Belin

ier
Chef Cubuergise in
des Glazicks

Restaurant lA
Plomodiern (Finistre)

Lorsque je ralise une mousse au chocolat,


jutilise de la cassonade. Plus marque au niveau
gustatif avec des parfums plus subtils, elle permet
de doser idalement le sucre dans la recette, tout
en apportant plus de rondeur.

p.29

Une mousse
au chocolat
exotique

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Supprimer
l'amertume des
zestes de citron

p.30

Dans un sirop ralis base de sucre en poudre et cuit lentement pendant plusieurs
heures, je fais revenir et blanchir des zestes de
citron confit. Cela permet de supprimer
lamertume des zestes de citron. Je les utilise
alors pour prsenter mes plats, notamment
lors du dressage de mes recettes de poissons.

Gilles Epi
Chef Cuisinier

Restaurant Le Citrus Etoile


Paris

Sucre en poudre

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Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider,
vous et vos proches, rester en bonne sant. Par des choix judicieux, cela
contribue aussi vous protger de certaines maladies. Le programme national nutrition sant propose des recommandations nutritionnelles tout
fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialit. Chaque famille
daliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont
indispensables pour assurer un quilibre nutritionnel, mais la consommation
de certains doit tre limite tandis que celle dautres est privilgier.
Comment faire en pratique ?
Consommer au moins 5 fruits et lgumes par jour, quils soient crus, cuits,
nature, prpars frais, surgels ou en conserve ;
Manger du pain et des produits craliers, des pommes de terre et des
lgumes secs chaque repas et selon lapptit (en privilgiant les aliments
craliers complets) ;
Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en privilgiant
la varit ;
Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pche) ou des
ufs 1 2 fois par jour en alternance ; penser consommer du poisson au
moins deux fois par semaine ;
Limiter les matires grasses ajoutes (beurre, huile, crme frache, etc.) et
les produits gras (produits apritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ;
Limiter le sucre et les produits sucrs (sodas, boissons sucres, confiseries,
chocolat, ptisseries, crmes dessert, etc.) ;
Limiter la consommation de sel et prfrer le sel iod ;
Boire de leau volont au cours et en dehors des repas ;
Ne pas dpasser, par jour 2 verres de boisson alcoolise pour les femmes
et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont quivalents
2 demis de bire ou 6 cl dalcool fort) ;
Pratiquer quotidiennement une activit physique pour atteindre au moins
lquivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre lescalier
plutt que lascenseur, prfrer la marche et le vlo la voiture lorsque cest
possible)
L A B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T .

A consommer avec modration.


Par respect pour lenvironnement, ne pas jeter sur la voie publique.

Octobre 2013 - Conception et ralisation : Le Public Systme


Crdits photos : Cedus

Livret Sucre 2013_Mise en page 1 02/09/13 13:45 Page32

Retrouvez un grand choix


de recettes de dessert sur :

www.lesucre.com
La meilleure source
d'information sur le sucre
et les produits sucrs

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