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TEMA 35: PROCEDIMIENTOS ESPECFICOS DE GESTIN DE LOS

SERVICIOS DE COCINA EN LOS CASOS DE:
- GESTIN POR LA DIRECCIN GENERAL DE INSTITUCIONES
PENITENCIARIAS
- GESTIN BAJO LA FRMULA DE TALLER PRODUCTIVO

INTRODUCCIN

En la actualidad en la mayora de Centros Penitenciarios los servicios de cocina
se gestionan bajo la frmula de taller productivo mediante una gestin parcial del
Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias.
La gestin parcial por el Organismo Autnomo, tiene su amparo jurdico en el
Acuerdo firmado entre la Direccin General de Instituciones Penitenciarias y el
Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias de 1 de diciembre de
1997.
De este modo, al Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias
se le encomiendan los siguientes cometidos:
- Aprovisionamiento de los vveres necesarios para la elaboracin de los
racionados.
- Elaboracin de los racionados.
Con las mejoras que el Organismo Autnomo obtiene en la compra de
productos, financia, bajo la frmula de taller productivo, los salarios y gastos sociales
de los internos.
Estas mejoras son posibles gracias a la configuracin jurdica del Organismo
Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias como antiguo organismo autnomo
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comercial, actualmente organismo autnomo con especificidades procedimentales tras
la adaptacin a la Ley 6/1997, de 14 de abril, de Organizacin y Funcionamiento de la
Administracin General del Estado (LOFAGE), por la Ley de Acompaamiento a la
de Presupuestos Generales del Estado para 1999, que le permite mejorar el sistema de
gestin de compras como consecuencia de los siguientes factores:
- Exclusin de la Ley 13/1995, de 18 de mayo, de Contratos de las
Administraciones Pblicas en los contratos de suministro relativos a
actividades comerciales.
En este sentido la contratacin de suministros por operaciones comerciales
del Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias se regula
por las Normas Generales de Contratacin aprobadas por el Consejo de
Administracin de 1 de octubre de 1998, que incluye procedimientos mucho
ms flexibles, sin perjuicio de cumplir los principios de publicidad y
concurrencia.
- Al contar el Organismo Autnomo con Tesorera propia, mayor rapidez en
el pago a proveedores, lo que permite obtener importantes rebajas en los
precios.
En definitiva estas mejoras contribuyen a elevar el nivel de ocupacin de los
internos en los Centros Penitenciarios, que es uno de los objetivos del Organismo.
En la actualidad los Centros Penitenciarios donde el servicio de cocina est
gestionado por el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias bajo la
frmula de taller productivo son los siguientes:

CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
A LAMA OATPP
ALBACETE OATPP
ALBOLOTE OATPP
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CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
ALCAL DE GUADAIRA OATPP
ALCAZAR DE SAN JUAN OATPP
ALGECIRAS OATPP
ALICANTE CUMPLIMIENTO OATPP
ALMERA OATPP
ARRECIFE DE LANZAROTE OATPP
AVILA OATPP
BADAJOZ OATPP
BILBAO OATPP
BONXE (LUGO) OATPP
BURGOS OATPP
CCERES I OATPP
CCERES II OATPP
CARTAGENA OATPP
CASTELLN OATPP
CEUTA OATPP
CRDOBA OATPP
DAROCA OATPP
DUEAS OATPP
EL DUESO OATPP
HERRERA DE LA MANCHA OATPP
HUELVA OATPP
HUESCA OATPP
IBIZA OATPP
JAN OATPP
JEREZ OATPP
LEN OATPP
LOGROO OATPP
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CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
MADRID I OATPP
MADRID II OATPP
MADRID III OATPP
MADRID IV OATPP
MADRID V OATPP
MADRID VI OATPP
MLAGA OATPP
MELILLA OATPP
MONTERROSO (LUGO) OATPP
MURCIA OATPP
NANCLARES OATPP
OCAA I OATPP
OCAA II OATPP
OURENSE OATPP
PALMA DE MALLORCA OATPP
PUERTO I OATPP
PUERTO II OATPP
SAN SEBASTIN OATPP
SANTANDER OATPP
SEGOVIA OATPP
SEVILLA OATPP
SEVILLA PSIQUITRICO OATPP
SORIA OATPP
TENERIFE II OATPP
TERUEL OATPP
TEIXEIRO (LA CORUA) OATPP
TOPAS OATPP
VALENCIA CIS OATPP
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CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
VALENCIA HOSPITAL OATPP
VALENCIA PREVENTIVOS OATPP
VALLADOLID OATPP
VILLABONA OATPP
ZARAGOZA OATPP


1- GESTIN POR LA DIRECCIN GENERAL DE INSTITUCIONES
PENITENCIARIAS

Como se ha indicado, la gestin por la Direccin General de Instituciones
Penitenciarias de los servicios de cocina se desarrolla en un nmero muy limitado de
Centros Penitenciarios. Ello es debido a dos razones:
- Tras la supresin de la redencin de penas por el trabajo que efecta el
Cdigo Penal de 1995, es muy difcil conseguir internos que quieran
desempear labores en cocina sin retribucin a cambio, ya que las
gratificaciones abonadas son mnimas.
- Las ventajas que introduce la gestin del servicio de cocina por el
Organismo Autnomo trabajo y Prestaciones Penitenciarias bajo la frmula
de taller productivo.
En el Reglamento Penitenciario, Real Decreto 190/1996, de 9 de febrero, en su
artculo 308, se establece que por resolucin de la Secretara de Estado de Asuntos
Penitenciarios, hoy, Direccin General de Instituciones Penitenciarias, se fijar
anualmente los valores de las raciones alimenticias por da y plaza de interno,
distinguiendo al menos, las siguientes categoras:
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a) internos sanos
b) internos jvenes
c) racin de enfermera
Estos valores pueden ser distintos para los diferentes Centros Penitenciarios en
funcin de la agrupacin que se establezca para este fin.
Actualmente el valor del racionado se regula en la Orden Ministerial de 1 de
noviembre de 1990 por la que se elevan los valores de las raciones alimenticias y las
dotaciones por higiene personal que se facilitan en los Establecimientos Penitenciarios,
siendo stos los siguientes:

Raciones por da y plaza
Grupo I Grupo II Grupo III
Centros de menos
de 200 internos
Centros de 200
a 500 internos
Centros de ms
de 500 internos
Internos sanos
Internos jvenes
Racin de enfermera
501
672
862
442
590
834
438
580
805

La gestin de los servicios de cocina por la Direccin General de Instituciones
Penitenciarias se financia a travs de su Presupuesto Administrativo, en concreto a
travs del Captulo II (Gastos Corrientes en Bienes y Servicios).

1.1 COMPRAS

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Segn el artculo 312 del Reglamento Penitenciario, cuando la gestin de cocina
se realice directamente por la Administracin Penitenciaria, la adquisicin de
productos de alimentacin se podr llevar a acabo por el Establecimiento Penitenciario
o por los servicios centrales, utilizando proveedores ajenos a la propia Administracin,
va pagos a justificar, anticipos de caja fija o expedientes de contratacin
administrativa de suministros.
Hasta la Orden Ministerial de delegacin de competencias, de 30 de noviembre
de 1997, que delega competencias a favor de los Directores de los Centros
Penitenciarios, que para la alimentacin ha entrado en vigor el 1 de enero de 1999, las
compras de alimentacin se efectuaban en los Centros Penitenciarios va pagos a
justificar.
Es decir, se libraban trimestralmente cantidades a justificar y los Centros
penitenciarios acordaban gastos y ordenaban la procedencia de efectuar pagos
materiales.
Posteriormente se enviaban las cuentas justificativas a la Direccin General de
Instituciones Penitenciarias para que previo examen, fuesen sometidas a la
fiscalizacin de la Intervencin Delegada, posteriormente aprobados por la propia
Direccin General de Instituciones Penitenciarias y remitidas al Tribunal de Cuentas.
Sin embargo, tras la modificacin del artculo 79 de la Ley General
Presupuestaria, efectuada por el artculo 69 de la Ley 42/1994, de 30 de diciembre, de
Medidas Fiscales, Administrativas y de Orden social, slo se pueden librar cantidades
a justificar cuando por causas excepcionales no pueda aportarse la documentacin
justificativa en el momento de su realizacin, sin que se pueda, en ningn caso,
tramitar libramientos a justificar por razones de oportunidad.
Este sistema de compras supona:
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- Heterogeneidad en los productos alimenticios consumidos en los distintos
Centros Penitenciarios, lo que conllevaba sustanciales diferencias en la
calidad de la alimentacin segn el Centro.
- Diferencias en los precios pagados por los costes de las materias primas,
segn los Centros, puesto que las relaciones con proveedores eran muy
diversas dependiendo de la iniciativa de los gestores del Centro, de las
caractersticas del mercado de la zona geogrfica donde estuviese situado, lo
que determinara la existencia de mayor o menor concurrencia, etc.
Con la entrada en vigor de la Orden Ministerial de 30 de diciembre de 1997, en
materia de gastos en productos alimenticios, se delega en los Directores de los Centros
Penitenciarios la realizacin de los mismos.
Este sistema lleva aparejado un importante cambio en la gestin que se vena
realizando, toda vez que los Centros ya no son meros receptores de libramientos de
fondos a justificar y remisores de las cuentas justificativas de los gastos, sino que se
convierten en autnticos centros gestores.
Los aspectos bsicos del sistema son los siguientes:
- Cada Centro tendr habilitado crdito, mediante documentos RC para que
con cargo al mismo realicen pagos.
- Los Centros Penitenciarios debern cumplimentar los documentos contables
correspondientes y presentarlos ante la Intervencin Regional/Territorial que
corresponda.
- Fiscalizacin del documento contable por la Intervencin
Regional/Territorial.
- Materializacin del pago por parte de la Delegacin de Hacienda.
Por otra parte la aplicacin de la delegacin de competencias conlleva la
aplicacin, en su integridad de a Ley de Contratos de las Administraciones Pblicas,
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por lo que habrn de tramitarse los expedientes de contratacin que procedan, a tenor
de la naturaleza del gasto y el importe de los mismos, lo que complica
significativamente la gestin.

1.2 GRATIFICACIONES A INTERNOS

El Reglamento Penitenciario, en su artculo 305 dispone que cuando la cocina
sea gestionada por la propia Administracin Penitenciaria, las prestaciones que deban
realizar los internos en servicios auxiliares o mecnicos de las mismas no tendrn, en
ningn caso, la naturaleza de relacin laboral especial penitenciaria, sin perjuicio de
las recompensas y beneficios penitenciarios que se les puedan conceder.
En este sentido, los internos que participaban en las actividades auxiliares de
cocina venan percibiendo una pequea cantidad denominada gratificaciones que se
financiaban con cargo a los beneficios de economato.
Sin embargo, tras la supresin en el nuevo Cdigo Penal de la redencin de
penas por el trabajo, cada vez es ms difcil encontrar internos que realicen actividades
auxiliares de cocina, tareas a veces muy duras e intensas, a cambio de una pequea
compensacin.

2- GESTIN BAJO LA FRMULA DE TALLER PRODUCTIVO

Con carcter general, la gestin de los servicios de cocina, como taller
productivo, se llevar a cabo por el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones
Penitenciarias, bajo la frmula de gestin parcial.
Quiere ello decir que el Organismo Autnomo se encarga de las compras de las
materias primas y de sus transformaciones, correspondindole el abono de la nmina
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de los internos, mientras que el mantenimiento de los servicios e instalaciones y la
dotacin, reparacin y reposicin de las instalaciones, corresponde a la Direccin
General de Instituciones Penitenciarias.
En este sentido cabe destacar que la gestin de los servicios de cocina por el
Organismo Autnomo se financia con cargo a su Presupuesto Comercial, que se
autofinancia con los ingresos obtenidos de la actividad comercial, no recibiendo
subvencin alguna del Estado.

2.1 GESTIN DE LAS COMPRAS

Se distinguen dos tipos de productos:
- Aquellos productos, generalmente no perecederos, susceptibles de mejora en
precios mediante la frmula de compras centralizadas. Estas compras se
efectan por los servicios centrales del Organismo Autnomo mediante los
procedimientos de contratacin establecidos.
- Productos perecederos a adquirir por los propios Centros Penitenciarios, sin
perjuicio de las indicaciones que se den desde los servicios centrales, en
cada caso, para favorecer la gestin.

En el primer caso, el Organismo Autnomo contrata con los proveedores los
precios de adquisicin de determinados productos por una cantidad establecida, para
un perodo determinado. Los pedidos concretos se efectuarn desde los Centros
Penitenciarios al proveedor y precio concertado, conforme a la relacin de proveedores
que peridicamente se remita desde la Gerencia.
Los pagos se realizarn desde los servicios centrales previa revisin de la
factura conformada por el Centro.
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En el segundo caso la adquisicin de suministros puede ser:
- De importe inferior o igual a 200.000 pesetas.
- De importe comprendido entre 200.000 pesetas y 2 .000.000 de pesetas.
En ambos casos la gestin se deber realizar de tal modo que se procure la
mejor relacin calidad - precio, por lo que debe favorecerse la competencia.
El tope mximo es de 2.000.000 de pesetas por proveedor y mes en los
siguientes casos:
- Productos no incluidos en el listado de productos gestionado directamente
por el sistema de compras centralizadas para el perodo de referencia.
- Productos incluidos en los listados de precios centralizados correspondientes
a lotes desiertos, previa indicacin de los servicios centrales en este sentido.

Los trmites a seguir sern los siguientes:

- Adquisiciones de importe inferior a 200.000 pesetas: en ellos se admite
como justificacin, nicamente, la factura con todos los requisitos legales y
debidamente conformada por el Centro.
- Adquisiciones de importe comprendido entre 200.000 pesetas y 2.000.000
de pesetas: se establece como requisito imprescindible la existencia de una
concurrencia limitada. A este respecto se deber solicitar oferta, como
mnimo, a tres proveedores (salvo que no existan proveedores suficientes en
la zona), a travs de fax, correo u otro medio fehaciente.
La Junta Econmico-Administrativa prevista en los artculos 278 y 279 del
Reglamento Penitenciario, examinar las ofertas recibidas, seleccionando la
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ms ventajosa. Del acuerdo adoptado, se levantar acta que deber explicitar
el motivo que justifica la decisin adoptada.
El criterio de adjudicacin ser el de la oferta que, cumpliendo las
prescripciones tcnicas establecidas sea ms econmica.
Se constituir un expediente por cada proceso de seleccin que est formado
por:
- Memoria justificando la adquisicin que se realiza sealando sus
caractersticas principales.
- Peticiones de ofertas.
- Ofertas recibidas.
- Acuerdos de la Junta Econmico administrativa.
- Fotocopia de las facturas.
- Fotocopia de las transferencias, para que quede suficientemente
acreditado el pago.
- Fotocopia del albarn.

2.2 RECEPCIN DE MERCANCAS

Recibidos los productos adquiridos, previa anotacin del albarn en el libro de
compras, se darn de alta en el almacn general.
La mercanca ser recepcionada por el funcionario correspondiente, con
especial observacin de la calidad, fechas de caducidad, peso y dems caractersticas
exigidas.
Adems se comprobar la adecuacin de sus precios a los acordados o fijados
para su adquisicin.
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Los pedidos se efectuarn en funcin de las previsiones de consumo,
procurando que el almacenamiento sea suficiente.

2.3 TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

a) Diseo de mens

Los mens sern diseados conjuntamente por el cocinero y el funcionario
encargado de cocina y supervisados por el Administrador y los servicios mdicos del
Centro Penitenciario que a su vez informarn detalladamente a la Junta Econmico
Administrativa.
Tanto los mens de invierno como los de verano sern variados y en su diseo
se tendr en cuenta lo regulado en el artculo 226 del Real Decreto 190/1996, de 9 de
febrero, por el que se aprueba el Reglamento Penitenciario:
En todos los Centros Penitenciarios se proporcionar a los internos una
alimentacin convenientemente preparada, que debe responder a las exigencias
dietticas de la poblacin penitenciaria y a las especificidades de la edad, salud,
trabajo, clima, costumbres y, en la medida de los posible, convicciones personales y
religiosas.
La alimentacin de los enfermos se someter al control facultativo.
En los Centros donde se encuentren nios acompaando a sus madres, se
proveern los medios necesarios para la alimentacin de cada menor conforme a sus
necesidades de acuerdo con las indicaciones del servicio mdico.

b) Elaboracin
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Diariamente, el funcionario responsable del almacn, har entrega al
responsable de cocina de las materias primas necesarias para elaborar el men
diseado.
La elaboracin correr a cargo de los internos trabajadores bajo la direccin y
control del cocinero encargado de seguir todo el proceso de elaboracin del citado
men.

c) Control sanitario

De cada uno de los mens elaborados, se guardarn muestras protegidas en
cmara frigorfica durante un tiempo de 72 horas.

d) Confeccin de Hojas de racionado

Las hojas de racionado sern confeccionadas diariamente por el personal
responsable de cocina, debiendo recoger una serie de especificaciones tales como:
- artculos empleados en la elaboracin del men
- cantidad
- precio
- importe total
- caloras
- protenas

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e) Devengo de plazas

El devengo de plazas, es decir el nmero de mens a suministrar cada da por el
servicio de cocina, se calcular en funcin de la poblacin interna existente en el
Centro Penitenciario en el recuento de las cero horas. Se justificar mediante el
oportuno certificado expedido por el Subdirector de Rgimen con el visto bueno del
Director del Centro Penitenciario.
Los servicios mdicos del centro sern encargados de justificar el tipo de men
correspondiente a cada una de las plazas. Hay tres tipos de mens: sanos, jvenes y
enfermos.

f) Control mdico

Todos los internos que desempean tareas productivas en el servicio de cocina,
debern poseer y tener actualizado el certificado de manipulador de productos
alimenticios, as como estar dispuestos a someterse a los controles mdicos que
consideren necesarios los servicios mdicos del Centro Penitenciario.

2.4 ABONO DE LA NMINA A LOS INTERNOS

Con carcter general, de acuerdo con lo establecido en el artculo 147 del
Reglamento Penitenciario, las retribuciones de los internos se fijan por el Consejo de
Administracin del Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias:
La retribucin que reciban los reclusos que realicen trabajos productivos en
los talleres penitenciarios, encuadrados en la relacin laboral especial penitenciaria, se
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determinar en funcin del rendimiento normal de la actividad de que se trate,
categora profesional y horario efectivamente cumplido.
Par la determinacin de la retribucin, se aplicarn los parmetros sealados en
el prrafo anterior a un mdulo, para cuyo clculo se tomar como referencia el
Salario Mnimo Interprofesional vigente en cada momento, de tal manera que el
salario resultante se fijar proporcionalmente al nmero de horas realmente trabajadas
y al rendimiento conseguido por el trabajador. Para el operario superior el mdulo se
incrementar en un diez por ciento.
El mdulo a que se refiere el apartado anterior, que se determinar anualmente
por el Consejo de Administracin del Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones
Penitenciarias, incluir la parte proporcional de la retribucin de los das de
desempeo semanal y de vacaciones anuales retribuidas, as como las gratificaciones
extraordinarias.
Las retribuciones podrn calcularse por producto o servicio realizado, por
tiempo o por cualquier otro sistema, aplicando lo sealado en los prrafos anteriores.
En el caso del servicio de cocina, se trata de una actividad retribuida por
tiempo, diariamente se deber efectuar un control de horas trabajadas por interno en un
parte diario de trabajo y mensualmente se elaborar la nmina, en funcin de las horas
trabajadas y los seguros sociales.
Por ltimo, cabe sealar que la financiacin de las retribuciones y costes
sociales de los internos trabajadores en los talleres penitenciarios se financia con cargo
al Presupuesto Comercial del Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones
Penitenciarias que se autofinancia con los ingresos obtenidos de la actividad
comercial, no recibiendo subvencin alguna del Estado.


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2.5 MANTENIMIENTO

Todos los gastos de mantenimiento de los servicios e instalaciones de las
cocinas, as como la dotacin de nuevas instalaciones o su reparacin, corresponden a
la Direccin General de Instituciones Penitenciarias.