OT158

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

OT1581

Divisin Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DEL MUCLAGO DE
DOS VARIEDADES DE CHAN (Hyptis suaveolens (L.) Poit )

Vzquez-Galindo, J.*, Madrigal-Ambriz, L. V.,Rodrguez-Prez, M. A., Gaitan-Hinojosa,
M. A.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 Carretera Colima-
Coquimatln, Coquimatln, Col., Mxico 28400.
* vazquez@ucol.mx
RESUMEN:
En esta investigacin se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas de la semilla y el muclago de
las variedades Blanca y Violeta, para su posible utilizacin en la industria como fuente de fibra
dietaria o suplemento de otro tipo de gomas que se emplean como espesantes o estabilizantes.
Para la extraccin del muclago se aplico el mtodo de Gowda, (1984) modificando la temperatura,
velocidad y tiempo de extraccin y recuperando el muclago por filtracin a travs de un tamiz
malla 40. El rendimiento obtenido para la variedad Blanca fue 28 % y para la variedad Violeta de
de 21.5 %;. El muclago se obtuvo en forma de polvo blanco o ligeramente gris, con un contenido
de cenizas de 2.0 % y 2.6 %, extracto etreo 1.2 % y 1.1 %, protena 2.4 % y 2.4 % y un contenido
de fibra dietaria total de 20.3 % y 21.4 % para la variedad Blanca y para la variedad Violeta
respectivamente.
Palabras clave:
Hyptis suaveolens, Chan, Muclago.
ABSTRACT:
During this research we tested the physical and chemical characteristics of seeds and mucilage of
the White and Violet varieties for their possible usage in the industry as sources of diet fiber or
thickening/gelling agents. The mucilage extraction was accomplished by the Gowda method (1984).
Temperature, speed, and time of extraction were modified and the mucilage was recovered by
filtration using a number 40 sieve. Output for the White variety was 28%, and 21.5% for the Violet
variety. The mucilage was obtained as a white-greyish powder with an ash content of 2.0% and
2.6%, lipid content of 1.2% and 1.1%, protein content of 2.4% and 2.4%, and total diet fiber content
of 20.3% and 21.4% for the White and Violet varieties, respectively.
INTRODUCCIN

Hacia la segunda mitad del siglo XX, la humanidad empez a preocuparse por una
correcta alimentacin, generando en la poblacin una mayor preocupacin por la
seleccin de los alimentos asociados con un menor riesgo para salud por lo que
inici la aparicin en el mercado de los "alimentos funcionales" (Van den Broeck,
1993). La funcin de estos alimentos es prevenir enfermedades crnicas como
cncer, osteoporosis, complicaciones cardiovasculares, trastornos de la funcin
intestinal, diabetes y obesidad. (Pascal, 1996).
El gnero Hyptis tiene cerca de 400 especies en todo el mundo siendo
Sudamrica quien concentra la mayor diversidad de especies, principalmente en el
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norte de Brasil (Aluri, et al. 1997). Pertenece a la familia Lamiaceae y se encuentra
distribuida en los trpicos, sub-trpicos y lugares templados del mundo.
En Mxico esta familia comprende 26 gneros y aproximadamente 512 especies,
siendo las ms abundantes la Salvia polystachya (cha, tepecha o chinetlacolo),
Salvia hispnica de la que se produce la cha comercial e Hyptis suaveolens (cha
gorda, chia grande, chia de Colima, Chan) (INIFAP, 1995).
El chan, (Hyptis suaveolens, variedad Violeta), como comnmente se conoce,
es una hierba que puede llegar hasta 2 metros de altura, de hojas simples y
opuestas, de forma cordada y margen ondulado de 5 cm. de largo, el haz es
verde oscuro y el reverso verde claro, ambas superficies son glabras y rugosas. El
pecolo mide 1 cm de largo. Los frutos inmaduros son verdes, al madurar cambian
a caf claro; de 0.5-0.6 cm de largo. Las semillas son color negro, hay 1-2 semillas
por fruto.
En el Estado de Colima, Mxico, se cultiva una variedad que produce una flor
blanca (variedad Blanca); nica en la regin, es originaria del municipio de
Ixtlahuacn y es necesario llevar un control en el cultivo de la misma, dado que
esta no crece de manera silvestre como las otras variedades de Hyptis. (Beltrn y
Romero, 2003).
La mayora de las especies del gnero Hyptis, son altamente aromticas; el
gnero Hyptis se ha utilizado en la medicina tradicional indgena como frmaco, ya
se ha demostrado en diversos estudios a la semilla la gran utilidad para la
elaboracin de medicamentos en la medicina convencional y para el tratamiento
natural de diversas afectaciones humanas. (Malele, 2003)
La forma tradicional de uso del chan como alimento es la elaboracin de una
bebida refrescante edulcorada con piloncillo conocida como bate; tambin se
consume como agua fresca y en paletas. En algunos lugares se agrega al maz
para hacer pinole, el chan le da un mejor sabor al pinole, y no causa problemas de
acidez en el estmago. Tambin se usa como alimento para adelgazar o bajar de
peso. (Malele, 2003) La harina de la semilla mezclada con sorgo o harina de trigo
es usada para hacer pastelillos horneados, galletas y otras preparaciones. (Aluri,
et al. 2003; Vergara-Santana y Madrigal-Ambriz, 2008).
La semilla de Hyptis suaveolens (L.) Poit., al ponerse en contacto con el agua
forma una barrera gelatinosa en su superficie a la cual se le llama muclago,
constituido principalmente por fibra dietaria.
El gran inters por la fibra dietaria se remonta a los aos 70, cuando se
empezaron a realizar estudios epidemiolgicos que relacionaron la deficiencia de
fibra dietaria con enfermedades que se presentan principalmente en pases
occidentales, como la constipacin, plipos, cncer al colon, y trastornos
metablicos como obesidad y enfermedades coronarias. (Pascal, 1996)
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El uso de gomas, muclagos y pectinas como aditivos en los alimentos es de uso
cada vez mas comn en la industria de los alimentos por sus diversos usos;
agente espesante, emulsificante, gelatinizante y estabilizante. (Snchez, et al.
1995)
La fibra dietaria se define como los carbohidratos complejos de las plantas que los
seres humanos no digieren porque carecen de las enzimas necesarias. La fibra se
divide en dos categoras: soluble e insoluble. Mientras que la fibra insoluble pasa a
travs de la zona digestiva relativamente sin cambios, la fibra soluble se disuelve
para formar un gel suave. Las pectinas, las gomas, y los muclagos son ejemplos
de la fibra soluble. Algunos alimentos funcionales que contienen la fibra soluble
son albaricoques, fruta ctrica, avena, lentejas, y alubias secas y guisantes.
(Jenkins, et al. 2000)
En esta investigacin se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas de dos
variedades de Hyptis suaveolens (Blanca y Violeta), y se realiz la extraccin y
caracterizacin parcial del muclago, en la bsqueda de compuestos que puedan
ser fuente de fibra dietaria o que puedan utilizarse para remplazar otro tipo de
gomas que se emplean como espesantes y estabilizantes
METODOLOGA

Materia prima
Se utilizaron lotes de 3 kg de semilla de chan (Hyptis suaveolens, variedades
Blanca y Violeta) procedentes de Ixtlahuacn, Colima. Para eliminar polvo y
materia extraa, se utilizaron tamices y un equipo marca Ro-Tap, modelo RX-29.
Las semillas se almacenaron en bolsas de polietileno de alta densidad, en
refrigeracin (4 C) hasta su anlisis y procesamiento.
Anlisis de la materia prima
Anlisis Fsicos. pH. (AOAC, 1990), Acidez titulable. (AOAC, 1990)
Anlisis Qumico Proximal (AOAC, 1990), Determinacin de humedad, estufa de
vaco APSA, modelo GI110 (Mtodo 925.09); determinacin de cenizas, mufla
NOVATECH, modelo MD-10 (Mtodo 923.03); extracto etreo, Goldfish marca
Labconco, modelo 35001 (Mtodo 920.85); fibra cruda, Labconco, modelo 30001
(Mtodo 920.86); fibra dietara total (TDF-100); protena cruda, Kjeldahl, modelo
21232 ( Mtodo 923.03); extracto libre de nitrgeno. (Por diferencia).

Obtencin de muclago
Para la extraccin del muclago se aplic el mtodo de Gowda, (1984) modificando
la temperatura, velocidad y tiempo de extraccin y recuperando el muclago por
filtracin a travs de un tamiz malla 40. El procedimiento para la obtencin del
muclago se presenta en la figura 1.
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Lavado con acetona
Secado en estufa de vaco
40 C

Molienda
Separacin del muclago
por filtracin al vaco a
travs de tela de algodn
Precipitacin del muclago
con etanol
Separacin por medio de
tamiz malla 40
Hidratacin de la semilla
1 h; 37 C

Agitacin 2 h

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Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin del muclago.

Anlisis realizados en el muclago
Anlisis Fsicos. pH. (AOAC, 1990); Acidez titulable. (AOAC, 1990)
Anlisis Qumico Proximal (AOAC, 1990)
Determinacin de humedad, estufa de vaco APSA, modelo GI110 (Mtodo
925.09); determinacin de cenizas, mufla NOVATECH, modelo MD-10 (Mtodo
923.03); extracto etreo, Goldfish marca Labconco, modelo 35001 (Mtodo
920.85); fibra cruda, Labconco, modelo 30001 (Mtodo 920.86); fibra dietara total
(TDF-100A (Kit SIGMA).); protena cruda, Kjeldahl, modelo 21232 ( Mtodo
923.03); extracto libre de nitrgeno (por diferencia).

Anlisis estadstico
Los anlisis fisicoqumicos se realizaron por triplicado y se analizaron con ANOVA.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas fsicas de la semilla de Hyptis suaveolens (L.) Poit
La evaluacin de las caractersticas fsicas de la semilla de Hyptis suaveolens L
Poit fue hecha con una muestra de 1000 g representativa del lote de cada
variedad. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Semilla de chan Hyptis suaveolens (L.) Poit (variedad Violeta y
Blanca)
Caracterstica
analizada
Variedad Violeta Variedad Blanca
Color Negro Amarillo paja claro
Impurezas 1.1 % 1.4 %
Grano Limpio 98.9 % 98.6 %
Tamao de grano 2.7 x 4.5 mm 2.9 x 4.7 mm
La semilla de la variedad Blanca presenta un mayor tamao comparado con la
variedad Violeta as como un mayor nmero de impurezas; la semilla de la
variedad Blanca presenta una mayor fragilidad al manejarla dado que se fractura
con mayor facilidad que la variedad Violeta.
La medicin de tamao de grano se realiz con 100 g de semilla, utilizando un
Vernier. El proceso de eliminacin de impurezas se llev a cabo manualmente,
Guanajuato, Gto.

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registrando el peso y calculando el porcentaje de grano limpio (Tabla 1).

Anlisis qumico proximal para semilla de chan
El AQP realizado a las semillas de Hyptis suaveolens variedades Blanca y
Violeta (Tabla 2), no mostraron diferencias significativas para los anlisis
realizados. En la composicin qumica de las dos variedades resalta el contenido
de extracto etreo (17%), fibra cruda (29 y 28 %) y los carbohidratos cuantificados
como extracto libre de nitrgeno (34 %).
Tabla 2. Anlisis qumico proximal del muclago y de semilla
Semilla Violeta
Semilla
Blanca
Muclago de
semilla
Violeta
Muclago de
semilla
Blanca
Anlisis
Base
Hmeda
(g/100g)
Base
Seca
(g/100g)
Base
Hmeda
(g/100g)
Base
Seca
(g/100g)
Base
Hmeda
(g/100g)
Base
Seca
(g/100g)
Base
Hmeda
(g/100g)
Base
Seca
(g/100g)
Humedad 5.74 ------ 5.09 ------ 85.68 ------ 87.10 ------
Materia
Seca
94.26 100 94.91 100 14.32 100 12.9 100
Cenizas 3.71 3.94 4.18 4.40 0.30 2.09 0.33 2.58
Extracto
etreo
16.11 17.09 15.82 16.67 0.17 1.17 0.14 1.11
Protena
cruda
13.79 14.63 14.41 15.18 0.35 2.45 0.31 2.38
Fibra
cruda
28.69 30.44 27.79 29.28 4.27 29.83 3.93 30.45
E.L.N. 32.21 34.17 32.72 34.47 9.23 64.46 8.19 63.48

Obtencin de muclago de la semilla de Hyptis suaveolens variedades
Blanca y Violeta.
Para la extraccin del muclago se aplic el mtodo de Gowda, (1984) modificando
la temperatura, velocidad y tiempo de extraccin y recuperando el muclago por
filtracin a travs de un tamiz malla 40. Para la precipitacin del muclago se
utilizaron 4 volmenes de etanol, se modific la temperatura para hidratar la
semilla (37 C por una hora y 3000 rpm para la agitacin) y la recuperacin del
muclago se realiz por filtracin con vaco.
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Porcentaje de extraccin de muclago.
Los resultados se presentan en la tabla 3, donde se observa que con las
modificaciones aplicadas al mtodo de Gowda (1984), se incrementa el
rendimiento de muclago obtenido para las dos variedades.

Tabla 3. Porcentaje de extraccin de muclago
Mtodo
Variedad semilla
Violeta
Variedad semilla
Blanca
Mtodo Gowda (1984) 15.94 % 19.51 %
Mtodo propuesto
Tratamiento a 37 C
21.5 % 28 %

Anlisis qumico proximal para muclago de chan
Los resultados obtenidos mediante el AQP (Tabla 2) aplicado a las dos variedades
de muclago de Hyptis suaveolens, no muestran diferencias significativas entre
variedades. Sin embargo se observa el incremento en el contenido de
carbohidratos as como disminucin de protena y extracto etreo con respecto a
los valores para la semilla.

Determinacin de fibra dietaria total.
El contenido de fibra dietaria total se presenta en la Tabla 4 sin encontrarse
diferencia significativa entre las dos variedades tanto para semilla como muclago.
Tabla 4. Determinacin de fibra dietara total
Fibra dietaria
total
Variedad
semilla negra
Violeta
Variedad
semilla
Blanca
SEMILLA
4.84 % 4.94 %
MUCILAGO
21.36 % 20.26 %

CONCLUSIONES
Los datos obtenidos en esta investigacin con las modificaciones realizadas al
mtodo de Gowda (1984) muestran que se extrajo un 5.5 % ms de muclago para
la variedad Violeta y un 8.5 % para la variedad Blanca.
La variedad Blanca produjo un mayor rendimiento de muclago que la variedad
Violeta lo que puede apoyar las ventajas de cultivar la variedad Blanca para
obtencin del muclago.
Guanajuato, Gto.

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REFERENCIAS

Aluri, J.S.R., Vergara-Santana, M.I. & Lemus-Juarez, S. 1997. Floral Ecology,
Carinal-Lobe Release, Pollination and Reproductive Success in the Wild and
Domesticated Forms of Hyptis suaveolens (L.) Poit. (Lamiaceae) in Mexico. Plant
Species Biology 12(2-3):61-68.
AOAC. 1990. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of
Analysis, 15
th
Edition, EUA.
Beltrn M., & Romero M. 2003. La cha alimento milenario. Industria alimentaria.
Septiembre-Octubre. 20-29.
Gowda, D.C. 1984. Polysaccharide components of the seed-coat mucilage from
Hyptis suaveolens. Phytochemistry, 23 (2): 337-338.
INIFAP 1995. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias.
Mxico: informe nacional para la conferencia tcnica internacional de la FAO sobre
los recursos fitogenticos. Disponible en:
http://www.fao.org/ag/AGP/agps/Pgrfa/pdf/mexico.pdf.
Jenkins, D.J.A., Kendall, C.W.C., Axelsen, M., Augustin, L.S.A. & Vuksan, V. 2000.
Viscous and nonviscous fibres, nonabsorbable and low glycaemic index
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Lipidology, 11: 49-56.
Malele, R. S, Mutayabarwa, C .K, Mwangi, J. W., Thoithi, G.N., Lucini, E.I. and
Zygadlo, J.A. 2003. Essential oil of Hyptis suaveolens (L.) Poit: Composition and
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http://www.jeoronline.com/archive/detail/7#55
Pascal, G. 1996. Functional foods. How to regulate this food. Nut. Rep. 54 (11):
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Van den Broeck, A. 1993. Functional foods. International Food Ingredients. 1(2): 4-
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Vergara-Santana, M.A., Madrigal Ambriz, L.V., Lemus Jurez, S., 2008. Obtencin
de harina de Hyptis suaveolens (L.) Poit con alto nivel nutritivo y mximo
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Sanchez V.E., Bartholomai G.B. and A.M.R. Pilosof. 1995. Rheological properties
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