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AULA 1

INTRODUO

O vinho sempre exerceu enorme fascnio sobre o homem e o tem acompanhado em sua trajetria pelo mundo desde os primeiros
passos das antigas civilizaes. Porm, nunca se viu tamanho interesse pelo vinho e tambm pela gastronomia como nos nossos
dias . O fenmeno mundial mas, no Brasil , pas de pouca tradio vincola, ele se apresenta de forma muito marcante.
Podemos creditar isso (entre outras coisas) recente abertura de nosso mercado s importaes. Tivemos nossas prateleiras
inundadas por vinhos das mais variadas procedncias, inclusive de regies produtoras desconhecidas do consumidor comum como, por
exemplo, Austrlia e frica do Sul. Num primeiro momento, o consumidor ainda pouco informado bebeu de tudo,
indiscriminadamente.
Diante de tal profuso de oferta, as pessoas ficaram um tanto confusas e comearam a se perguntar: Como escolher? Como ler um
rtulo de vinho? O que um bom vinho? etc. As informaes comearam a circular por toda a mdia; cursos de vinho como os dados
por associaes de enfilos como a SBAV e a ABS, comearam a fazer enorme sucesso e - pouco a pouco as pessoas comearam a
ter condies de escolher melhor, depurando o mercado. Alm disso, alargaram-se os horizontes daqueles que comearam a ler e a
estudar sobre o vinho: afinal, vinho cultura.
Nosso CURSO BSICO DE INICIAO AO VINHO E DEGUSTAO dever ter cerca de 12 aulas quinzenais, onde estaremos
passando os conhecimentos indispensveis para tornar-se um bom enfilo, visando formar uma nova gerao de bebedores de vinho
exigentes e bem informados.
NOVAS TENDNCIAS

Os chineses costumam dizer que uma imagem vale por mil palavras. Por isso, resolvemos publicar esta belssima foto do famoso
fotgrafo francs Henri Cartier-Bresson que se especializou em captar imagens do cotidiano das pessoas de forma realista que
expressa muito bem como era o consumo do vinho anos atrs, bem diferente do que acontece hoje.
A verdade que os hbitos alimentares mudaram em todo o mundo. Certamente, o garoto da foto foi comprar (por alguns poucos
francos) dois garrafes de vinho na venda da esquina, como quem vai hoje padaria (ou ao supermercado) comprar leite. Na poca, o
vinho fazia parte da dieta normal do homem comum europeu, que o bebia como um alimento suplementar de sua refeio.
Evidentemente, tratava-se do chamado vin ordinaire ,ou vinho comum , muito inferior ao que bebido hoje em dia pela maioria das
pessoas.
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Estas so as principais mudanas ocorridas nos ltimos anos:

Diminuio do consumo global Bebe-se menos vinho hoje, devido queda do consumo do vinho comum de garrafo, de
qualidade inferior, que era consumido pelo homem comum no dia-a-dia de seu trabalho, antes do advento dos fast foods,
quando o ritmo de vida era menos intenso.

Aumento do consumo de vinhos de qualidade mdia para cima Os vinhos de melhor qualidade ganharam espao, e
esto presentes quando as pessoas bebem em suas casas ou , de forma descontrada, nos restaurantes. Tornou-se um hbito
de sofisticao que chegou s classes mdias, no estando mais restrito s elites.

A quantidade cedeu lugar qualidade

Globalizao do paladar No podemos negar que bebemos hoje muito melhor do que nossos pais, mas perdeu-se um
pouco do romantismo dos vinhos produzidos com uvas regionais, de grande tradio nas regies produtoras. Devido sua
melhor qualidade, algumas cepas (geralmente francesas) ganharam muito espao, sendo assimiladas por outras regies.
Podemos citar a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Syrah, a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, etc. Ganhamos em qualidade em
detrimento de uma certa padronizao do paladar.

Caractersticas do novo estilo Os vinhos produzidos atualmente tendem a ser mais lmpidos, mais frutados e menos
tnicos, feitos para serem consumidos ainda jovens. Vale tambm para os brancos hoje muito mais leves e frutados.
Para atender esse novo mercado os pases do chamado Novo Mundo (Austrlia, Nova Zelndia, Chile, Argentina, EUA Califrnia, etc)
conseguiram se adaptar de forma mais rpida, e tm ganho muito espao junto aos consumidores.


Mural da Vila dos Mistrios em Pompia (Itlia)
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AULA 2

I - UM POUCO DE HISTRIA

At que ponto a histria corresponde realidade e em que momento o homem comea a preencher as lacunas trabalhando com a
imaginao os fragmentos de fatos narrados por seus antepassados?
Quando se fala de histria, quanto mais remoto o perodo, mais nebulosos se tornam os acontecimentos, mas acho que podemos dizer
que a histria do vinho se confunde com a do homem civilizado.
A civilizao nasce no perodo Neoltico, com a agricultura, to logo os primeiros nmades que semearam gros so obrigados a se
instalar para esperar a colheita. Como a videira necessita de pelo menos quatro anos para dar seus
frutos, o perodo em que ela comea a ser cultivada corresponde poca de transio social, quando
os homens aos poucos abandonam a vida nmade para se fixar em determinados stios, pois de outra
forma no estariam presentes para colher a uva quando a videira comeasse a produzir.
O vinho, sem dvida, originou-se no Oriente, na regio do Cucaso onde hoje se encontram a
Gergia e a Armnia, cerca de 7 000 anos a.C., espalhando-se depois para a Mesopotmia, Sria,
Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grcia, onde a
vitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la por todo o
Mediterrneo, depois pela Itlia, pela Frana e por outros pases mais. (Veja o Mapa)
Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi fruto do
esquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentao natural e fazendo
com que seu doce lquido se transformasse em lcool, lcool vnico. E os homens, mesmo sem
entender como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram a beb-lo.
medida que a inteligncia do homem se desenvolve, ele comea a perceber a existncia de
fenmenos sobre os quais no tem controle e, sem saber explic-los, atribui sua ocorrncia a
entidades superiores, os deuses. Para agrad-los, criam rituais de celebrao, e o vinho segue os passos das diversas religies que vo
se formando e se transformando no correr da histria.
Segundo a tradio judaica transcrita no Pentateuco, a parreira teria sido a primeira planta cultivada por No depois do Dilvio, e em
seguida h a descrio de como ele bebeu o vinho e apareceu nu em sua tenda, numa aluso bebedeira tomada por personagem to
ilustre. Coincidncia ou no, a arca de No parou nas "montanhas do Ararat", num ponto entre a Turquia e Armnia atuais, reforando
a teoria que o vinho surgiu no Cucaso, mesmo que se considere lenda a histria de No.
Anterior ao Livro de Gnesis, a epopia babilnica de Gilgamesh, escrita por volta de 1 800 a.C., mas
se referindo a uma poca bem mais remota, conta a histria de Upnapishtim, que seria a verso
original da histria do Dilvio, s que esse heri no faz vinho. A citao bebida est num outro
trecho do poema em que se relata a entrada de Gilgamesh nos domnios do sol, onde ele descobre a
existncia de um vinho extrado de um vinhedo encantado que lhe garantiria a imortalidade, se ele
conseguisse beb-lo.
Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos interesse seja a persa, relatada por Omar Khayyam
Jamsheed era um rei persa em cuja corte as uvas eram conservadas em jarros para que pudessem
ser comidas fora da estao. Certa ocasio, um dos jarros comeou a exalar um cheiro estranho, e as
uvas nele contidas espumavam, por isso o jarro foi posto de lado para que ningum se envenenasse.
Uma jovem do harm, sofrendo dores de cabea terrveis, resolveu suicidar-se bebendo o "veneno",
s que, em vez de provocar sua morte, a beberagem lhe trouxe paz e um sono que lhe devolveu as
foras. O rei, depois de ouvir a histria da jovem, mandou que se fizesse uma quantidade maior de
vinho, para que ele e sua corte pudessem tom-lo.
No Egito, Osris, o deus da vida aps a morte, era o patrono da vinha, e os egpcios no s bebiam o
vinho como o usavam para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios religiosos. Alm disso, jarras de vinho faziam parte dos tesouros
que deveriam acompanhar as mmias reais em sua ltima viagem. Na tumba de Tutancmon foram encontradas 36 nforas, sendo que
em 33 delas consta o nome do vinhateiro-chefe e 26 so "rotuladas", trazendo informaes diversas, como a origem, a idade ou a
classificao ("doces", "novos" ou "de tima qualidade").
Na Grcia, Dioniso, ou Dionsio como querem alguns, o deus do vinho, da colheita e da fertilidade, a princpio foi repudiado pela
aristocracia, que no considerava a embriaguez dentro de seus padres estticos, mas acabou integrado ao panteo dos deuses
gregos, tal sua importncia junto ao povo. O ritual dionisaco, muitas vezes agitado pelo consumo excessivo do vinho, tinha um aspecto
mais grandioso em determinadas pocas do ano quando se fazia a representao da vida do deus, o que, com o passar do tempo, deu
origem ao teatro grego.
A arte na cermica foi outro ramo que ganhou vitalidade com o vinho, j que ele era
conservado e transportado em nforas, valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada a
elas.
Quanto ao valor gustativo do vinho grego da poca, temos nossas dvidas... Pelo que se
deduz, ele era um rosado excessivamente doce, provavelmente com um ligeiro toque de
resina, to concentrado que precisava ser agitado antes de ser bebido.
"Vita vinum est" (Vinho vida) so as palavras que Petrnio pe na boca de um dos
personagens de sua obra Satyricon. Tanto para os pobres quanto para os ricos, o vinho era
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um gnero de primeira necessidade em Roma. O vinho romano j conta com propriedades excepcionais para sua conservao, e
guardado no s em nforas, mas tambm em tonis e garrafas. Na poca de Augusto (27 a.C. a 14 d. C.) ainda se apreciava o vinho
doce e forte, muitas vezes submetido a um processo de "cozimento" como o nosso atual Madeira. Acrescentava-se muitas vezes gua
salgada durante a fermentao para realar a maciez do vinho e para evitar o gosto de bolor. J por volta de 169 d.C., os vinhos
especiais continuavam sendo os brancos, mas bebia-se vinho tinto no dia-a-dia romano.
Dioniso adotado pelos romanos com o nome de Baco (como Dioniso era conhecido na Ldia). As bacanais eram as celebraes de seu
culto e tinham um carter orgaco e delirante, marcado principalmente pelas bacantes que, vestidas apenas com peles de leo,
executavam danas frenticas. Quanto s demais mulheres, a informao que temos que, nos primrdios de Roma, eram proibidas de
beber vinho porque a produo era escassa, havendo a permisso de que fossem beijadas pelos guardies para verificar se haviam ou
no transgredido a lei...
Na tradio crist, o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico, passando a representar o sangue do Cristo, filho de Deus, no
decorrer da celebrao da missa. Por isso, as vinhas comeam a ser cultivadas com finalidades litrgicas nos monastrios e abadias
que, com o tempo, se tornam grandes produtores de bons vinhos.
Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religio e na economia dos povos, o vinho hoje indicado pelos
mdicos como uma bebida salutar, o que no nenhuma novidade, pois Dioscrides, o pai da farmacologia, no sculo I da nossa era, e
Hipcrates de Cs, o pai da medicina, quatro sculos antes, j mencionavam seu papel como medicamento.
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AULA 3

II - O VINHO

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma ddiva
dos deuses, mas que essa fermentao produzida por microrganismos.
A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto
e desencadeiem o processo.
Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que atacam principalmente os acares da fruta,
formando, a partir deles, lcool etlico e gs carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a
uva empregada, o tipo de levedura e de fermentao.
O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca
esmagada, o que se chama de mosto, que a "matria-prima" do vinho.
Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato cortado estrebaria, passando por caf,
frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas
naturais, entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes, produzindo uma enorme
constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos "qumicos", agentes externos como o clima e
variao do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.
III - A VIDEIRA

A Ampelografia o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, definida como uma planta arbustiva trepadeira, com
ramos longos e flexveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas esto
catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enfilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas
grandes espcies de plantas produtoras de uva:
A europia, do gnero botnico Vitis e nome especfico vinifera, a videira que produz o fruto com teor de acar e
elementos cidos em propores ideais para se chegar a um bom vinho.
A espcie americana, cujo aroma desagradvel (foxy - "raposa molhada") e o baixo
teor alcolico alcanado na sua fermentao limitam sua utilizao na produo
vincola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produo de
vinhos de baixa qualidade. A importncia dessa espcie decorre de sua aplicao na
enxertia, para o fortalecimento das videiras, j que h mais de um sculo no se faz
mais o plantio em p franco, ou seja, deixou-se de lado a prtica de retirar a vara de uma videira
mais velha e enfi-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a tcnica
chamada "cavalo".
A enxertia surgiu como a mantenedora da existncia de bons vinhos, ao garantir o surgimento de
videiras hbridas em substituio s originais dizimadas pela praga filoxera. No final do sculo XIX,
entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minsculo, medindo no mais do que um milmetro e
batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsvel pela mudana completa da vitivinicultura
europia, j que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera vulnervel ao ataque
dessa praga, criou-se a prtica de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre
um corte no caule para que se faa o enxerto de uma vara ou sarmento da videira europia. Assim se
consegue uma videira imune filoxera e que produz bons frutos para a vinificao, o porta-enxerto
americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira europia (cavaleiro)
contribuindo com a parte gentica para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho.
A videira s d bons frutos para a vinificao depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No
Chile, excepcionalmente, existem videiras centenrias ainda frteis, graas ao solo especial e porque os parreirais chilenos no foram
atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.
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AULA 4

IV - OS 4 ELEMENTOS DETERMINANTES DA QUALIDADE DO VINHO

1 - A CEPA
Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fcil de detectar numa degustao s
cegas.
Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos tintos s podem ser extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhos
de sobremesa so produzidos com variedades de cepas sujeitas "podrido nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. J os
espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.
E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificveis,
mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.
A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princpio de complementao. A
Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,
como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.
Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo, ocorreu, ao longo dos sculos, uma seleo natural de
cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bom
rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regies do mundo, sendo que algumas se
adaptaram e outras, ou no se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas das principais variedades de uva e como elas se
apresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.
UVAS BRANCAS
Chardonnay
Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Alm disso, bastante
verstil, adaptando-se muito bem s vrias regies vincolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, tida como a contrapartida
branca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.
Sua origem obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutao da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay.
Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Mdio pelos cruzados. Atualmente, ampelgrafos de grande prestgio, como Galet,
afirmam que ela uma varietal original.
Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-
Fuiss, e tambm o Chablis. Na Champagne, a Chardonnay a base do clebre e personalssimo espumante que leva o nome da
regio, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo tambm ser vinificada isoladamente.
Hoje est disseminada por quase todas as regies vincolas do mundo, com destaque para a Austrlia , Califrnia, Amrica do Sul e
Itlia como produtoras de bons Chardonnays.
A uva Chardonnay pequena, redonda, ambarina e transparente ao amadurecer.Transformada em vinho, o branco que melhor se
beneficia do envelhecimento em carvalho e da fermentao em barrica. O vinho feito com essa cepa pleno, amanteigado, frutado e,
quando a vinificao inclui tratamento em tonis de carvalho, ele ter um aroma de baunilha, alm de ser macio e no apresentar
acidez agressiva.
Aromas e sabores: ma, pra, frutas ctricas, melo, pssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espcie
de caramelo feito com acar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, l molhada (na Borgonha) e minerais
(Chablis).
Sauvignon Blanc
Os vinhos brancos secos mais famosos so feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou
sem tratamento em tonis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.
Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa tm personalidade forte.
Em combinao com outras uvas, a Sauvignon Blanc est presente nos brancos por toda a regio de Bordeaux, em Pessac-Lognan,
Graves e Mdoc; aparece tambm nos Sauternes.
A Nova Zelndia conseguiu um extraordinrio sucesso com essa uva, produzindo um estilo prprio de vinho, frutado e perfumado, que
se espalhou pelos Estados Unidos e, ento, chegou de volta Frana.
Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua produo maior e mais barata do que a do
Chardonnay e ele vendido a um preo inferior, mas mesmo os seus melhores representantes no alcanam a riqueza e a
complexidade do Chardonnay.
Aromas e sabores: herbceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), so os mais
comumente encontrados, alm dos eventualmente detectados, como almscar, feijes verdes e urtiga.
A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presena de aromas minerais.
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Riesling
A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germnica, tem tambm uma personalidade marcante e uma acidez bastante elevada,
apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptvel do que a Sauvignon, plantada tanto no clima frio da
Alemanha e da Alscia quanto no calor da Austrlia. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podrido nobre", a
Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela tambm tm o potencial de
envelhecimento longo, originando vinhos de grande complexidade.
O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, sempre frutado, seu equilbrio sendo
garantido por uma vvida acidez.
Aromas e sabores: petrleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), mas verdes crocantes,
mas cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrlia) e maracuj (Austrlia).
Chenin Blanc
Talvez a uva mais verstil do mundo, ela nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo vinhos brancos doces de grande
longevidade. Como as condies no Loire variam, nos anos favorveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magnficos, com
toques de mel equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima do lugar a vinhos mais leves, com menos
concentrao e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na frica do Sul (onde conhecida como Steen), os vinhos dessa uva so simples,
suaves, cidos e frutados, enquanto na Nova Zelndia os vinhos so secos e se tornam cada vez mais interessantes.
Aromas e sabores: mas verdes, damascos, nozes, avels, amndoas, mel e marzipan.
Gewrztraminer
Dessa uva produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos
doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente todos muito elegantes, destacando-se a parte aromtica que marcante.
A melhor Gewrztraminer a produzida na Alscia, Frana; depois a da regio de Pfalz, na Alemanha. Em outras regies do globo onde
plantada ela se apresenta descaracterizada.
Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva bastante encorpado, possui elevado teor alcolico, portanto untuoso e tem
baixa acidez.
Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nvea e lichias.
Smillon
Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, a base dos Sauternes e da maioria dos
grandes vinhos secos de Graves e Pessac-Lognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Smillon uma das uvas suscetveis ao
ataque da Botrytis cinerea, da sua utilizao na produo de vinhos doces.
Na Austrlia, empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na frica do Sul j teve um papel importante,
mas teve um declnio expressivo nos ltimos anos. bastante plantada no Chile.
Aromas e sabores: variam com as combinaes com outras uvas, mas podemos dizer que os mais comuns so: grama, ctricos,
lanolina, mel e torradas.
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Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas.

Variedade Tipo Regio

Aligot B Frana (Borgonha), Rssia
Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)
Barbera T Itlia (Piemonte), Califrnia
Bonarda T Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna)
Cabernet Franc T Frana (Bordeaux: St. milion, Loire)
Cabernet Sauvignon T Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do
Sul e outras regies.
Canaiolo T Itlia (Toscana)
Carignan T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia
Carmenre T Frana (Bordeaux), Chile
Chardonnay B Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia
Chasselas (Fendant) B Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua
Chenin Blanc (Steen) B Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul
Gamay T Frana (Beaujolais)
Gewrztraminer B Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia
Grenache (Alicante, Garnacha,
Cannonau)
T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha
(Rioja), Portugal, Califrnia
Grignolino T Itlia (Piemonte)
Lambrusco T Itlia (Emilia-Romagna)
Malbec (Ct) T Frana (Cahors), Argentina, Chile
Malvasia (Malmsey) B Mediterrneo, Ilha da Madeira
Merlot T Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte)
Mller Thurgau B Alemanha
Muscadelle B Frana (Bordeaux)
Muscat B Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia
Nebbiolo T Itlia (Piemonte, Lombardia)
Palomino B Espanha (Jerez)
Petit Verdot T Frana (Bordeaux)
Petite Syrah T Frana, Califrnia
Pinot Blanc B Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte),
Califrnia, Chile
Pinot Noir T Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile
Riesling itlico B Itlia (Norte), Europa Oriental
Riesling renano B Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile
Sangiovese (Sangioveto) T Itlia (Toscana, Emilia-Romagna)
Sauvignon Blanc B Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia
Smillon B Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile, Austrlia
Syrah (Shiraz) T Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia
Silvaner B Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia
Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal
Touriga Nacional T Portugal (Douro e Do)
Touriga Francesa T Portugal (Douro)
Trebbiano (Ugni blanc, St. milion) B Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac,
Provence)
Vernaccia B Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha)
Zinfandel T Califrnia
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AULA 5

UVAS TINTAS
Cabernet Sauvignon
Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regies
vincolas do mundo. Desde o sculo XVIII utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma
pitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux no se destina apenas produo de vinhos complexos, mas se deve
tambm necessidade de garantir que diferentes variedades de uva amaduream a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou
corpo ao vinho.
No resto do mundo, ela utilizada tanto sozinha como em composio com outras uvas.
Uva pequena, a proporo que apresenta entre polpa e semente 1/12, em oposio a 1/25 da
Smillon. A semente da Cabernet Sauvignon um elemento da maior importncia para a presena
abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma colorao
profunda, alm de torn-la relativamente resistente ao apodrecimento.
O vinho Cabernet se d muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris
de carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.
Quando produzida dentro de suas melhores condies, a Cabernet sem misturas produz vinhos
intensos e de aromas bem pronunciados.
Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante, carne de
caa, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, ir revelar aromas de cedro, tabaco
e minerais.
Aromas de hortel e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrlia.
Merlot
Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela tambm
faz carreira solo. Em St.-milion e Pomerol, em especial, produz vinhos notveis, cujo exemplar mais famoso o Chteau Petrus, feito
quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presena na Califrnia, no Chile e na Austrlia.
A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos cidos e menos tnicos do que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, tambm se
beneficia do tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade,
mas com freqncia os aromas de fruta decaem e os herbceos dominam.
Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais afiados, surgem tambm aromas de
rosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradvel toque de
chocolate.
Pinot Noir
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com as
mudanas ambientais, como alternncias de frio e calor, e notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, j que sua
casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.
A nfase recai tanto sobre a vantagem de plant-la em climas frios como em fazer uma rigorosa seleo clonal, pois o plantio do clone
errado em locais inadequados resultam em vinhos inspidos.
Mesmo depois da fermentao, o vinho feito com a Pinot Noir de difcil avaliao fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes
varia, apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.
Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois.
Alm de ser a uva clssica da Borgonha, ela tambm tem seu papel na Champagne, onde prensada imediatamente depois de colhida
a fim de produzir suco branco. A Pinot Noir praticamente a nica tinta cultivada na Alscia. Na Califrnia, os vinhos Pinot Noir se
destacaram no fim dos anos 80 e incio dos 90, e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmente
a qualidade, preciso no vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e no se
esquecer de que a produo deve ser pequena e controlada.
Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto
na Califrnia e na Austrlia, surge o caf torrado (aromas "empireumticos").
Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caa, couro, alcauz, trufas negras, estbulo e o "sous-bois", misto de terra mida,
cogumelos e folhas em decomposio.
Syrah (Shiraz)
Uva tinta majestosa, que envelhece at por meio sculo, encontrada tanto nos vinhos das regies de Hermitage e Cte-Rtie e
Crozes-Hermitage, na Frana (Syrah), como na produo do Penfolds Grange, na Austrlia (Shiraz).
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Crescendo bem em inmeras reas, produz vinhos complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tnicos a muito
tnicos, alcolicos e com aromas e sabores de especiarias.
No sul da Frana usada em diversos cortes, como no Chteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon.
Na Austrlia foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um sensvel aumento na produo de vinhos de alta
qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.
Nos Estados Unidos, a Syrah est vivendo um acrscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e
Zinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo tambm se mostrar mais fcil de ser cultivada e vinificada do que as
outras tintas, exceo da Cabernet Sauvignon.
Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora), alcauz,
couro, caa e alcatro, alm dos "empireumticos" (tostado e defumado). Alm desses, so mencionados aromas de gengibre e
chocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regies da Austrlia, um toque discreto de hortel.
Grenache
Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes coloraes, a Grenache espalha-se pelo Sul da
Frana (Rhne), sendo a principal uva que entra na composio do Chteauneuf-du-Pape e dos Ctes du Rhne. Sozinha, responsvel
pelos ross de Tavel e Lirac, e tambm usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilizao ideal com chocolate).
Na Espanha, onde seu cultivo intenso, conhecida como Garnacha Tinta, especialmente notvel em Rioja e Priorato.
Na Austrlia, usada para a produo de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores esto fazendo vinhos similares ao
Chteauneuf-du-Pape.
Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo mdio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas
vermelhas (framboesas) e ervas. No Chteauneuf-du-Pape, normal a presena do aroma de leo de linhaa.
H tambm a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que engarrafada no Sul do Rhne.
Nebbiolo
Tambm conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, nativa do Piemonte e est praticamente confinada a essa regio do Norte da
Itlia, onde responsvel pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.
De casca espessa, na Itlia costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
Sem ter tido sucesso em outras regies vincolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na Califrnia, mas os vinhos
produzidos l, at o momento, so leves e simples, no lembrando em nada os italianos.
Aromas e sabores: alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.
Sangiovese
Cultivada em quase toda a regio central da Itlia, o seu ponto alto concentra-se na Toscana, onde a nica uva que entra na
produo do Brunello de Montalcino, alm de ser a base, na composio com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos
Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associao com a Cabernet Sauvignon, responsvel pela grande maioria dos
supertoscanos.
De corpo mdio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese so secos, levemente picantes.
Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.
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AULA 6

2 - O SOLO

Foto tirada durante o curso na sede da SBAV - SP
A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs fatores so muito importantes: o solo deve ser pobre,
seco e ter boa drenagem.
Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos frteis possibilitam grande produo
de uvas, mas a qualidade do produto no boa. Ao contrrio do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados em
terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco vivel. Esse o tipo de solo que proporciona boa
drenagem e aerao, permitindo tambm que se armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando a
temperatura cai.
Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa profundidade a gua e as substncias minerais de que
necessita para seu desenvolvimento. A umidade excessiva faz com que as razes apodream.
Vale ainda dizer que as regies de encostas so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento das
guas. quando houver irrigao artificial, o plantio deve ser no terreno plano.
A composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da uva, mas existe um fator bsico e
indiscutvel: o solo cido no favorece a viticultura.
Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia, muito comum na Alemanha, nas regies do Saar e do
Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e aromticos. O solo argiloso, que favorece a acumulao de gua no sub-solo,
no especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e
tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo vulcnico, prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com
intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a viticultura, oferecendo
pouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os
vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.
O Conceito de Terroir
Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo muito caro aos franceses, principalmente queles da
Borgonha. No se trata apenas do solo, do terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, a
inclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.
Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaborao do vinho, como os borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve
expressar "la vrai voix de la terre" (a verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam:
1. o uso de barricas de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do sabor;
2. o uso de leveduras naturais;
3. a baixa produo;
4. pouca ou nenhuma filtragem
Opondo-se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou modernistas, para quem o terroir
apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produo,
as tcnicas de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condies sanitrias e a temperatura da
zona de armazenamento.
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3 - O CLIMA
Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade tm suas regies
vitivincolas situadas entre os paralelos 30 e 50, ou seja, regies de clima
semitemperado de tipo mediterrneo.
Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a
temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e veres muito quentes.
Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas
baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante
seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.
O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:
a - Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e de
maio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria
bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.
b - Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e de
setembro a outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao dos frutos.
Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.
c - Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio norte, e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul,
quando o sol e as altas temperaturas so extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque podem
causar o apodrecimento das uvas.
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AULA 7

PLANTIO E COLHEITA
A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao solo, pelas condies climticas e pela escolha certa
da enxertia, o que, alm de garantir uma boa produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para a
implantao de um vinhedo so as encostas, que unemo fator insolao com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir o
sentido norte sul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-os
da radiao solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio so utilizados de acordo com a necessidade da cepa em
funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam em trs tipos principais:
rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regies muito
quentes ou de pouca umidade.
Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqente perda
de qualidade, j que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria. Atualmente,
essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.
Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos
recebam luz direta, alm de possibilitar a colheita mecnica. Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa
uma poda anual, na poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos secundrios para que o mesmo
nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a
principalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior
insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas. Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o
parreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatro
ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para que seja feita a substituio das videiras j em
decadncia. Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as condies do tempo e at onde
chegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito. No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no
hemisfrio norte, de setembro a novembro.
CALENDRIO DO VITICULTOR *
O viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribudo da seguinte maneira:
Janeiro:
Poda. Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.
Fevereiro:
Finalizao da poda. Estaqueamento para os enxertos de razes.
Maro:
Arao do terreno visando afofar a terra.
Abril-Maio:
Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.
Junho:
Florao. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcion-los.
Julho-Agosto:
Borrifar as videiras com "caldo bordals". Cortar os brotos longos da videira.
Setembro:
Colheita
Outubro:
Colheita
Novembro:
Arao
Dezembro:
Cortar os brotos longos da videira.
* Obs. - Calendrio vlido para o Hemisfrio Norte
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AULA 8

4 - A VINIFICAO
a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas so:
a - Colheita
b - Desengaamento
c - Prensagem
d - Fermentao
e - Filtragem
f - Armazenamento
Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma srie
de operaes que permitiro transformar a uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no processo de fermentao, sua
principal fase.
A fermentao um fenmeno natural no curso do qual o acar contido nas uvas vo se transformar em lcool sob a ao de micro-
organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor e
dos taninos, etc.)
No fim do processo de fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado em vinho.
VINIFICAO DE VINHOS TINTOS
Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma desengaadeira, mquina concebida para separar o
engao dos bagos de uva. As uvas ( com sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de ao
inox, madeira ou cimento.
Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dando
origem a formao de lcool etlico e gs carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam superfcie e
permaneam flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se mesclar a parte slida da superfcie chamada de
chapu com a parte lquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura.
Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e conseqente mistura de todo o lquido. Tal processo
denominado remontagem.. Na vinificao dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho,
alm da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada de macerao.
A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3 situaes: quando no houver mais acar no mosto;
quando a temperatura do vinho atingir 33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois acima
disso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.
Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior,
denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para
a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o cido mlico se transformar em cido ltico,
menos cido e menos agressivo.
Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so encaminhados para os tonis de carvalho para
amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.
VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS
Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena de suas partes slidas ( cascas e sementes).
No ocorre, portanto, a macerao, fermentando-se apenas o suco da uva.
Os bagos devem passar rapidamente da desengaadeira para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com cuidado a fim de
obter-se o mosto, que ser imediatamente sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de fermentao de ao inox. Durante a
fermentao, a temperatura ser controlada atravs de serpentinas, dentro das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida
entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.
A fermentao maloltica s ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o
aroma frutado.
Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo so fermentados em barricas de carvalho.
VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas
tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3
dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de suas partes slidas, ento
encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox seguindo o processo como nos brancos.
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Na regio de Champagne, e s nesta regio, elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas
provenham da mesma rea de apelao. Trata-se da exceo que confirma a regra.
VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA
Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado em lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de
acar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho denominado licoroso.
H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada a que consiste em interromper a fermentao alcolica do
mosto com a adio de anidrido sulforoso seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento bastante
usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de acar residual.
Em certas regies da Itlia e no sul da Frana, as uvas so secas em grandes espaos abertos logo aps a colheita, o que concentra o
teor de acar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham to bem o chocolate) so
feitos desta forma.
Vinhos de sobremesa tambm so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenmeno natural que
ocorre em algumas poucas regies produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regies da
Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podrido nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e
desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Smillon botritizadas e tidos como os mais finos
vinhos doces do mundo, so feitos dessa maneira.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou
meses aps a data normal. A concentrao de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentao do
mosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do
chamado Novo Mundo.
Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a fermentao consegue-se interromp-la, pois as leveduras no
resistem a essa alta concentrao alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce. Obtm-se
ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana (
Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco diferente, sendo a
fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o suco de uvas doce.
VINIFICAO DE ESPUMANTES
Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dioxido de carbono ( CO2) dissolvido em sua composio. Essa
substncia far com que o vinho ganhe seu prlage (bolhas), formando espuma na superfcie do vinho.
Os espumantes devem sofrer 2 fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas.
Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranquilo, geralmente seco e cido. Para que se obtenha a segunda
fermentao, adiciona-se acar e leveduras ao vinho tranquilo.
H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da garrafa, como em todos os Champagnes ( mthode champnoise),
obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat, geralmente utilizado
nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de CO2), sem fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica ou
maloltica, so de qualidade inferior aos mencionados acima.
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AULA 9

O VINHO E O TEMPO: AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO

preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos logo aps a sua elaborao, e outros que , por
evoluirem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda". Os
melhores, de maior estrutura, chegam a durar at 50 anos.
A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se na primeira categoria, e so os brancos , os ross e os tintos leves. Assim, os
Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos nacionais de modo geral, devem ser bebidos na
sua juventude, quando expressam todo o seu frescor, pois s perdem atrativos quando guardados.
, quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a
expresso s vlida para uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os
Brunellos, por exemplo, todos passveis de amadurecerem e envelhecerem bem.
O amadurecimento ou afinamento se d durante as manipulaes que o vinho sofre ainda na
adega: trasfegas, estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado, tornando-se
mais macio, medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidao atravs da
entrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se processam neste estgio, a
maioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados em profundidade, e s ento
entendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por volta de 1863, Napoleo III pediu-
lhe que estudasse o assunto.
Sendo o vinho um ser vivo, ele passar para uma segunda fase, a do envelhecimento, aps ser
engarrafado. Praticamente, no existe mais contato com o oxignio, mas o vinho experimentar
outros processos qumicos que faro com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade
e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs vins de garde, vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial
mximo de qualidade. So, logicamente, vinhos de grande tradio e preos altos, que se justificam por sua longevidade.
AULA 10

A DEGUSTAO: UMA EXPERINCIA MULTI-SENSORIAL

Degustar um vinho no nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se sorve, de
modo a interpretar as sensaes que este vinho provoca nos rgos dos sentidos. A
degustao tem como objetivo revelar as caractersticas (qualidades e defeitos) de um
dado vinho, possibilitando ao degustador fazer uma anlise comparativa entre vrios
vinhos.
O vinho deve ser analisado em trs fases: visual, olfativa e gustativa.
O EXAME VISUAL
O exame visual o primeiro da srie, e nele vamos avaliar os seguintes critrios:
Limpidez e transparncia Considera-se um vinho lmpido quando no apresenta partculas em suspenso que o turvem. Para
tanto, deve-se levar a taa altura dos olhos e observ-la contra uma fonte luminosa.
Deve-se ter o cuidado de no confundir o vinho turvo com o vinho com depsito (geralmente o vinho mais velho), que no tenha sido
submetido ao processo de filtragem. Para tanto, deve-se colocar a garrafa de p, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma que
os sedimentos no filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede-se ento decantao do vinho, quando ser apreciado e
julgado de forma correta. J a turbidez um defeito e denota falta de sanidade do produto.
Para se julgar a transparncia, a taa deve ser inclinada diante de uma superfcie branca. Ele ser julgado transparente se algum
objeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser percebido com nitidez.
Intensidade A intensidade da cor decorrente da presena de matria corante encontrada na pelcula da uva. A polpa da uva, em
alguns casos, tambm contribui para realar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem o
seu padro de intensidade de cor, e o vinho em questo deve ser apreciado segundo esse critrio. De modo geral, reflexos dourados
em vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser entendidos com sinais de oxidao.
Nuance Nesse ponto, coloca-se em questo o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados com a taa
inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente prpura denota um vinho novo, juvenil. J a nuance alaranjada ou castanha nas
bordas do vinho indicam envelhecimento.
Nos brancos, a cores mais plidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas
pouco antes de sua maturao plena. A cor dourada est associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, alm dos vinhos
licorosos ou doces.
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Lgrimas Para que julguemos as lgrimas de um vinho devemos imprimir movimentos circulares taa, de modo a que haja uma
aderncia do lquido nas paredes da mesma. O vinho, ento, escorrer em forma de lgrimas pelas paredes da taa. Quanto mais
"preguiosas" forem as lgrimas, maior o teor alcolico e o corpo do vinho. O contrrio, a maior fluidez, indicar um vinho mais leve e
magro. O fenmeno se explica pela maior tenso superficial do lcool em relao gua. Os portugueses chamam as lgrimas de
pernas.
Efervescncia Provocada pelo anidro carbnico dissolvido no vinho, um dos atributos mais importantes na avaliao do
Champagne e outros espumantes.A quantidade das bolinhas (prlage), seu tamanho e sua persistncia devem ser apreciados. Quanto
mais numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos brancos tranqilos (no espumantes)
podem apresentar uma certa efervescncia. No caso, no se trata de defeito, mas uma indicao de que havia ainda algum acar no
vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentao na garrafa quando de seu contato com leveduras.
EXAME VISUAL (COR)
vinho Variao descrio

Incolor Com pouca ou nenhuma cor, similar gua.

Verdoso Amarelo-claro com reflexos verdes.

Palha Amarelo-claro com reflexos palha.
Branco
Amarelo Amarelo definido, sem reflexos.

Amarelo-ouro Amarelo mais intenso.

mbar Amarelo-escuro, similar ao mbar.

Pardo Amarelo-escuro, com reflexos marrons.

Claro Incolor, com reflexos rosa ou violeta.
Rosado
Rosa-claro Similar flor em tonalidade mais clara.

Laranja Similar fruta, mais intenso que o anterior.

Prpura Caracterstica de vinho jovem.

Violceo Vermelho tendente ao violeta.
Tinto
Retinto Prpura ou violceo mais escuro.

Rubi Semelhante pedra.

Rom Similar fruta. Mais amadurecido.

Alaranjado Muito amadurecido.

EXAME VISUAL (TRANSPARNCIA)
tipo Descrio
Brilhante
tima transparncia, com a superfcie refletindo muita luz.
Limpido
Boa transparncia, com a superfcie refletindo pouca luz.
Velado
Transparncia regular, sem brilho na superfcie.
Opaco
Leve turbidez.
Turvo
Grande turbidez.

19

AULA 11

EXAME OLFATIVO
O exame olfativo de extrema importncia na anlise sensorial do vinho. A deteco das qualidades e defeitos do vinho seria
impossvel sem este exame, realizado graas grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidade
nasal).
Se as frutas e seus sucos tm seus aromas especficos, bem caractersticos, o
mesmo no acontece com o vinho, pois este no provem em linha direta da
planta. Ele passou pela vinificao, e a fermentao alcolica que experimentou
transformou-o numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.
A olfao deve ser feita em duas etapas: com o copo em repouso, revelam-se as
substncias mais volteis, que geralmente desaparecem em contato com o ar,
podendo tambm transformar-se por oxidao ou combinao. Devido ao seu
aprisionamento na garrafa, esta fase bem marcada por odores parasitrios,
como SO2 e odores residuais da fermentao e aromas mais volteis (steres
leves) de frutas e flores.
O exame com o copo em movimento realizado aps imprimir-se o movimento
de rotao taa, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vai
acelerar o processo de oxidao e a consequente liberao dos componentes
aromticos.
Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este estiver vazio, que permitir que se sinta a persistncia
dos componentes aromticos livres do suporte do lcool. Desta forma, poder ser feita de maneira plena a avaliao da bebida quanto
sua qualidade, intensidade e persistncia.
EXAME OLFATIVO
tipo Descrio

Aroma
Primrio
Caracterstica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado
para atingir essa caracterstica.

Aroma
Secundrio
Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentao.

Aroma
Tercirio
Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento em
garrafa. Pode ou no apresentar os aromas anteriores.

ODORES INDESEJVEIS
espcie caracterstica gravidade
cido Actico
vinagre no aceitvel
Acetato De Etila
verniz no aceitvel
cido Sulfdrico
ovo podre no aceitvel
cido Srbico
gernio no aceitvel
Sulfeto De Hidrognio
mercaptano/alho/cerveja no aceitvel
FolhasAcetaldedo
oxidado/cozido/madeirizado aceitvel quando leve
cido Lctico
queijo/chucrute aceitvel quando leve
<Anidrido Sulfuroso
fsforo queimado aceitvel quando leve
Bolor
pouca higiene na cantina aceitvel quando leve
Bolor
rolha no aceitvel
Antralinato De Metila
uva americana/foxado (foxy)

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TIPO E FREQNCIA DE AROMAS
espcie Brancos tintos ambos
Flores
lrio, flor-do-campo, laranjeira,
madressilva
rosa accia, violeta
Frutas Frescas
abacaxi, banana, caf verde,
cidra/laranja, limo, melo, pra
amora, cassis, cereja, framboesa,
groselha, morango, ameixa
abric, damasco,
ma
Frutas
Desidratadas
Pssego uva passa, ameixa, tmara figo, damasco
Frutos Secos
castanha, avel, amndoas avel tostada, caf torrado, cacau coco, nozes
Especiarias
anis, canela, coentro (semente),
cravo, slvia
louro, noz-moscada, pimenta-do-
reino, quinino, tomilho
baunilha, trufa,
zimbro
Folhas
cassis, eucalipto, verduras ch, pinheiro, tabaco feno, hortel,
musgo
Animal
mbar almscar, couro, carne assada suor, manteiga
Diversos
Defumado azeitona, cogumelos, pimento,
cnfora, alcatro, resina, alcauz
caramelo, ferro,
mel, terra

AULA 12

EXAME GUSTATIVO

Menos complexo que a sensao do olfato, o gosto est diretamente ligada lngua, que, atravs das papilas gustativas distribudas em
sua superfcie, possibilita que o homem seja capaz de ter 4 tipos de sensaes:

O salgado

O doce

O amargo

O cido
Alm das sensaes ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende tambm as sensaes tcteis e trmicas sentidas pela lngua e
pela boca:

Tcteis - fluidez, untuosidade, adstringncia ( aspereza), maciez.

Trmicas - frio e pseudo-frio ( efervescncia), calor e pseudo-calor ( lcool)
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A AVALIAO FINAL
A avaliao gustativa deve terminar com uma apreciao do conjunto de todas avaliaes analticas feitas, de forma a termos uma
concluso final globalizante, quando sero considerados 3 aspectos :

O equilbrio

A qualidade

A persistncia
EQUILBRIO = ACIDEZ + LCOOL + TANINOS
Graus de Equilbrio: desequilibrado
levemente desequilibrado

correto
harmnico
perfeitamente
equilibrado

Qualidade: grosseiro
comum
correto
elegante
finssimo
Persistncia: curto
de pouca persistncia
de mdia persistncia
de boa persistncia
longo
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AULA 13

VOCABULRIO BSICO

Acidez - sentida nas laterais da lngua. Os cidos so componentes fundamentais do vinho, pois proporcionam frescor e sabor ao
vinho, alm de proteg-lo contra as bactrias.
Adstringente - o vinho com presena de "taninos verdes", que transmitem boca a sensao de aspereza. So vinhos difceis de
beber quando jovens, mas melhoram com o envelhecimento em garrafa, quando os taninos se tornam menos agressivos.
Afinado - Vinho envelhecido em carvalho e equilibrado.
Baunilha - Os vinhos amadurecidos em carvalho tm sabores que lembram a baunilha, sendo levemente adocicados e agradveis.
Bouquet - Presena de aromas complexos, intensos e diversificados adquiridos durante o envelhecimento em madeira fina e na prpria
garrafa.
Bouchon - Termo francs que significa aroma desagradvel de rolha atacada por mofo.
Chato - Vinho com falta de acidez e corpo pequeno.
Complexo - Aromas dentro de aromas que sugerem vrias analogias diferentes de frutas, flores, madeira, etc.
Curto - Sem persistncia gustativa .
Duro - Tnico. Caracterstica de certos tintos jovens.
Encorpado - Sensao gustativa que denota fora e estrutura, decorrente da boa graduao alcolica.
Firme - jovem e com estilo marcante.
Frutado - Termo que designa o conjunto de caractersticas olfativas dos vinhos jovens resultante da variedade da uva (aroma
primrio) e dos aromas pr-fermentados e de fermentao (aromas secundrios). uma caracterstica que tende a atenuar-se e, por
fim, a extinguir-se com o tempo, dando lugar a aromas mais evoludos.
Harmonioso - Vinho que revela perfeito equilbrio entre seus componentes principais (acares, cidos, tanino, lcool, etc.),
proporcionando sensaes agradveis devido a seu equilbrio.
Glicerina - Substncia presente no vinho que ameniza a rudeza das substncias cidas e tnicas, tornando-o redondo e aveludado.
Longo - Vinho cujos sabores permanecem na boca por um bom tempo aps ter sido bebido.
Mosto - Suco de uvas frescas, ainda no fermentado, em que podem permanecer as partes slidas da uva.
Nervoso - Rico em acidez, vivaz. Qualidade dos vinhos jovens, principalmente os brancos.
Prlage - So as finas borbulhas caractersticas dos Champagnes e outros espumantes, resultante da liberao do anidrido carbnico.
Uma permanncia prolongada da prlage denota qualidade do
AULA 14

O SERVIO DO VINHO

O servio do vinho envolve uma srie de procedimentos que, embora possam parecer bvios
primeira vista, quando observados em seu conjunto maximizam o prazer que se pode usufruir do
vinho.
Em um restaurante, essa atividade cabe, ou deveria caber, ao sommelier - o profissional que ajuda os
comensais a escolherem o vinho que melhor combinar com a comida a ser servida, elabora a carta
de vinhos do restaurante, alm de cuidar de sua compra e guarda.
O conhecimento do servio do vinho, aliado aos conceitos tericos e prticos que se deve ter sobre
essa bebida, no deve ser negligenciado. Assim, saber escolher o vinho, onde compr-lo, como ler o
rtulo (um assunto bastante complexo, pois cada pas produtor tem a sua legislao), qual a forma e a cor que a garrafa daquele
determinado vinho deve ter, se ela foi bem armazenada e se de uma boa safra, so conhecimentos importantes.
E, depois da compra, como devemos armazenar esse vinho? Devemos tom-lo logo ou ele um vinho de guarda, que evoluir com o
passar dos anos? De que forma se deve retirar a rolha e como e a que temperatura servi-lo? At que ponto se deve encher uma taa e
com que comida servir esse vinho? Estas e outras questes sero abordadas a seguir.
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AULA 15

ESCOLHA E COMPRA

A escolha e a compra so os passos iniciais que culminaro em momentos de grande prazer ou, se mal dados, de
grande decepo. Segue um declogo com as regras bsicas que, se observadas, sero de muita valia para o
bom bebedor de vinho:
1 - Compre seu vinho em locais que ofeream uma boa variedade de rtulos e, mais importante, que tenham
uma boa rotatividade de estoque. Assim voc estar minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada
por condies inadequadas de armazenagem.
2 - Comprar direto de importadoras ou de vincolas, quando o vinho for brasileiro, uma boa garantia de qualidade na conservao e
de melhor preo. As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos e bem cuidados setores de bebidas que os grandes
supermercados mantm so tambm uma boa opo.
3 - No compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco movimento. Nesses casos, melhor contentar-se com uma
cerveja.
4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dvida, quando forem escolher uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente,
principalmente se for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes no
mercado devem ser bebidos jovens, pois s perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho, melhor"
, quando muito, uma meia verdade, e s vlido para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim at um
determinado limite de tempo.
5 - Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas
condies.
6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que no seja fria). Verificar se o vinho branco no est muito dourado, tendendo para
o marrom. ou, se for tinto, muito acastanhado. So sinais de oxidao.
7 - Tenha sempre com voc uma tabela de safras, principalmente quando for escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um
indicador bastante til.
8 - Caso no conhea ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e, depois de experiment-lo e aprov-lo, complemente a
compra.
9 - Compre vinhos que tenham uma boa relao qualidade-preo. 10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu
gosto pessoal e que v lhe proporcionar prazer. No seja um "bebedor de rtulos".

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AULA 16

O ARMAZENAMENTO

As condies de armazenagem ou guarda do vinho so muito importantes e no devem ser
negligenciadas, sob pena de deteriorao do vinho, perda de suas caractersticas ou evoluo
irregular.
Caso no se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em condies ideais (15),
deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul), arejado, sem odores estranhos,
escuro, sem trepidao e com pouca variao de temperatura.
As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o ressecamento das rolhas e
conseqente invaso de oxignio nas garrafas, o que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos so
colocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem melhor s temperaturas mais
altas.
Uma boa soluo so as adegas climatizadas em forma de mvel, semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, com
capacidade varivel de armazenamento.
interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de computador com a relao dos vinhos da adega, onde so
anotadas vrias informaes, como: data da compra do vinho, preo (em dlar), quantidade de garrafas, previso de consumo, com
quem degustamos o vinho, acompanhado de que prato, etc.
AULA 17

SERVINDO O VINHO

Cpsula e rolha
Caso no seja necessria a decantao, a abertura da garrafa o passo inicial do servio do vinho. Para tanto, devemos remover a
cpsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar a prpria rolha. A cpsula , geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo
tambm ser encontrada em alumnio e plstico. H uma tendncia, principalmente nos pases produtores do Novo Mundo, de abolir-se
a cpsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira salincia no gargalo; nesses casos a rolha protegida por uma camada
de cera.
A cpsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lminas
internas que envolvem a cpsula) ou uma lmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao final da operao,
limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel.
A retirada da rolha deve ser feita com um dos vrios modelos de saca-rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com
espiral longa tido como o mais eficiente e funciona girando a alavanca at que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento que
deve continuar at que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clssico de alavanca muito usado, e sua espiral
deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.
As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precrio, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem
ser abertas com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa,
devendo ser usada aquecida at ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano mido no gargalo, a fim de provocar um choque
trmico. O vidro, ento, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.
A Decantao
A decantao deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam
borra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aerao que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.
Quanto aos vinhos brancos, no h unanimidade sobre o assunto. A maior parte dos conhecedores no vem sentido em se decantar
um vinho que no apresente borra; j alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aerao ajude a liberar
os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo.
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O decanter uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se coloc-lo em p por algum tempo, at que os sedimentos em
suspenso ou borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma s vez -- o vinho da garrafa para o
decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra est acompanhando o vinho decantado e
no permitir que isso acontea. Assim, a borra ficar na garrafa enquanto o vinho lmpido passar para o cristal. Deve-se colocar a
garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que ser bebido.
A Prova e os Copos
O primeiro a provar o vinho o anfitrio. No restaurante, o vinho provado por aquele que o escolheu.
O copo s deve ser cheio at a metade, de tal forma que a parte superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciao
olfativa do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceo a taa de champagne tipo flte , que deve ser totalmente
preenchida de Champagne ou espumante, j que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet at a superfcie, no sendo
necessrio que a taa seja agitada. Alm disso, a prlage (bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taa cheia.
A escolha do copo fundamental para o bom servio do vinho, e a esttica e a funcionalidade so os critrios a serem observados. De
um modo geral, os copos devem :
* Ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);
* Ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidao);
* Ter p alto (para que possamos peg-lo pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquec-lo);
* Ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);
* Ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciao dos aromas. Novamente, a flte a exceo).
A Ordem do Servio dos Vinhos
Algumas regras que devem ser observadas quanto ordem do servio:
* Vinhos secos antes dos suaves
* Brancos antes dos tintos
* Brancos jovens antes dos brancos maduros
* Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
* Vinhos ligeiros antes dos encorpados
* Vinhos esfriados antes dos bebidos temperatura ambiente
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AULA 18

TABELA DE TEMPERATURAS

TIPOS TEMPERATURA ( C )

Brancos doces 5 - 7
Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6 - 8
Brancos encorpados secos 8 - 10
Tintos ligeiros 10 - 12
Tintos leves 12 - 14
Tintos tipo Bourgogne 14 - 16
Tintos tipo Bordeaux 16 - 18
Tintos encorpados 18 - 20
LENDO O RTULO

O rtulo o principal meio que um produtor dispe para passar informaes ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se trata
de uma conquista recente, pois at 1860 os vinhos eram vendidos sem rtulos, sendo que toda a informao existente estava gravada
na rolha.
O nmero de informaes contidas nos rtulos cresceu de forma expressiva nos ltimos anos. preciso considerar que cada pas adota
critrios legais especficos sobre o que deve constar nos rtulos de seus vinhos. H, porm, alguns dados que costumam sempre
aparecer:

1 - Pas de origem
2 - Contedo da garrafa em ml
3 - Teor alcolico
4 - Nome do produtor ou do negociante
5 - Safra
H pases que adotam o critrio geogrfico para denominar seus vinhos, ficando subentendida a varietal usada, o que acontece na
Frana (com exceo da Alscia) e na Itlia. Assim, se voc estiver tomando um Beaujolais (nome de regio) est implcito que ele foi
produzido com a uva Gamay; se for um Borgonha tinto, ele ser, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja escrito no
rtulo.
Outros pases e isto est sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se,
ento, o critrio varietal. Utilizam este critrio a Califrnia, Austrlia, Chile, frica do Sul, Europa Central e o Brasil na categoria de
vinhos finos.
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AULA 19

A COMPATIBILIZAO VINHO/COMIDA

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de
vinhos e pratos muito grande e as combinaes possveis, enormes. Alm disso, aos critrios puramente
tcnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados tradio dos grupos humanos (e que, s vezes,
colidem com as normas tcnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que no pode ser negligenciado:
afinal, o vinho antes de tudo prazer.
Vale citar algumas das combinaes consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade:
vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.
H tambm os "casamentos difceis", em que o obstculo principal so os ingredientes que freqentam
algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e
rabe esta ltima plena de limo e cebola crua) so de difcil acompanhamento. Pratos em que a presena do
vinagre, frutas ctricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate marcante, tambm so um desafio para os
vinhos.
Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caa com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.
Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente tcnica, podemos justapor as caractersticas organolpticas da comida e da
bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinao pode ser feita por semelhana ou oposio.
COMBINAO POR SEMELHANA
Vinhos com aromas discretos > comi da pouco condimentada
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromtica
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rsticos
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
Vinhos leves > pratos com molhos magros
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos
COMBINAO POR OPOSIO
Deve-se levar em conta os seguintes critrios:
acar atenua a acidez
A acidez atenua a gordura
A suculncia atenua o tanino
Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e cido).
De forma mais emprica, segue uma relao de combinaes aconselhveis:
ENTRADAS E SALADAS
Saladas com vinagre> gua
Carpaccio> tinto leve
Ostras> Chablis, Sancerre
Salmo defumado> Riesling, Poully Fume
Salmo fresco> Chardonnay, Riesling
Presunto e embutidos> Beaujolais
Mortadela> Lambrusco seco
Presunto cru> Jerez fino
PEIXES E FRUTOS DO MARr
Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)
Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)
Truta> Brancos secos leves
Peixes leves> Brancos secos leves
Peixes com creme de leite> Brancos secos mdios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)
Sushi/sashimi> Champagne brut
AVES
Pato> Tinto encorpado
Pato com laranja> Branco aromtico
Perdiz recheada> Borgonha tinto
Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)
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MASSAS
Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou mdio vermelho
Massas com frutos do mar> branco suave
CARNES
Coelho> Tinto mdio
Cordeiro> Bordeaux tinto
Caa> Borgonha tinto
Fondue bourguignone> Tinto mdio
Fgado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)
Vitela> Branco mdio ou tinto leve
Cassoulet> Cahors, Vacqueiras
Porco> Branco suave ou tinto leve
Steak au poivre> Syrah
QUEIJOS
Fondue de queijo> Riesling, branco seco
Roquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doce
De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc
Camembert, Brie> Merlot
SOBREMESAS
Chocolate> Banyuls, Porto
Tortas (frutas)> Branco suave
Cheesecake, cremes> Branco doce
Crme brle> Sauternes
Nozes> Porto Vintage ou Tauny
AULA 20

Caros alunos internautas,
Vocs acabaram de participar de uma atividade pioneira ou seja, o primeiro curso de vinhos realizado pela internet no Brasil, e espero
que tenham apreciado. Os conhecimentos fundamentais vocs j tm, dependendo exclusivamente de vocs o prosseguimento desta
jornada pelo mundo do vinho. Continuem lendo respeito, pois o universo do vinho no tem fim, e degustem bons vinhos, so os dois
conselhos que podemos passar a vocs.
Saudaes bquicas do
Aguinaldo Zckia Albert
Presidente da SBAV-SP - Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
BIBLIOGRAFIA

CLARK, Oz. Wine Guide
Microsoft
JOHNSON, Hugh. Atlas Mundial de Vinhos e Aguardentes.
Edies Siciliano
JOHNSON, Hugh. A Histria do Vinho.
Companhia das Letras
LICHINE, Alexis. Encyclopdie des Vins et des Alcools.
Ed. Robert Lafont
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos - Degustao, Elaborao e Servio.
Editora AGE
PARKER JR., Robert M. Parker's Wine Buyer's Guide.
Simon & Schuster
PEYNAUD, mile. Le Gut du Vin.
ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine.
Oxford University Press
ROBINSON, Jancis. Vintage Timecharts.
Mitchell Beazley
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