T. Bustamante; A.Lizarazo, C.

Merchan / Control and Processing of Vegetable

Products !"#$%
Control and Processing
of
Vegetable
&laboraci'n de (ectar de )urazno Prunus
Persica%
Lizarazo *. Liliana
a+
, Bustamante ,. Tania
a
, Merch-n L. Claudia
a
a
.ni/ersidad Pedag'gica 0 Tecnol'gica de Colombia, *acultad de Ciencias, &scuela
,&1.M&
(
&l (2ctar de frutas es el 3roducto elaborado con 4ugo,
3ul3a o
concentrado de frutas con adici'n de agua, aditi/os e
ingredientes 3ermitidos en la resoluci'n del ministerio de
salud (5 677!. La diferencia entre el n2ctar 0 los 4ugos de
frutas es 8ue el ultimo es li8uido obtenido al e93rimir alguna
clase de frutas frescas a las cuales se le ha agregado
solamente agua, en cantidad tal 8ue restitu0a la eliminada
en su 3roceso. Los n2ctares de ma0or ace3taci'n comercial
son los de manzana, melocot'n, 3era 0 de frutas tro3icales
como la 3i:a, el mango 0 la gua0aba. &l 3roceso consiste en
la obtenci'n de la 3ul3a, la formulaci'n de una mezcla de
3ul3a, agua 0 az;car, la a3licaci'n de un tratamiento t2rmico
3asteurizaci'n% 0 el en/asado en botellas de /idrio o
3l-stico. La obtenci'n de n2ctar de durazno Prunus
Persica%, arro4o un 3orcenta4e de rendimiento de 76< 0 #$5
Bri9, cum3liendo con los 3aramentos establecidos.
=(*>,MAC=>(
A,T?C.L>
Historia artculo@
&laboraci'n !A ma0o
!"#$
&ntrega B 4unio !"#$
Palabras
claves:
(ectar
)urazn
o Pul3a
Cugo de
frutas
Pasteurizaci'
A,T=CL&
=(*>
AB1T,A
CT
1tor0 Article@
&laboration Ma0 !A,
!"#$
)eli/er0 Cune B, !"#$
*ruit (ectar is the 3roduct made Dith 4uice, 3ul3 or
fruit
concentrate Dith added Dater, additi/es and ingredients
alloDed
in the health ministr0 resolution (o. 677!. The difference
betDeen nectar and fruit 4uices is that the latter is li8uid
obtained b0 s8ueezing some Eind of fresh fruit to Dhich onl0
Dater has been added in an amount such that restores the
deleted in the 3rocess. (ectars greater commercial
acce3tance are a33le, 3each, 3ear and tro3ical fruits liEe
3inea33le, mango and gua/a. The 3rocess in/ol/es 3ul3ing,
the formulation of a mi9ture of 3ul3, Dater and sugar,
a33l0ing heat treatment 3asteurization% and 3acEaged in
glass or 3lastic bottles. >btaining 3each nectar Prunus
Fe0Dords@
(ecta
r
3each
3ul3
*ruit 4uice
3asteurizatio
n fresh fruits
+
Corres3onding autor Tel@ 6B"GA!A. &9t. !B BB; fa9@
6B!A!$!
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1.
Introduccin
clarificados, congelados o
deshidratados a
los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal
8ue restitu0a la eliminada en su
&l n2ctar es una bebida
alimenticia,
elaborado a 3artir de la mezcla de
3ul3a o 4ugo de una o /arias frutas,
agua 0 az;car., >3cionalmente los
n2ctares contendr-n -cido cHtrico,
estabilizador 0 conser/ante. &l n2ctar
no es un 3roducto estable 3or sH
Materia Prima e
Ingredientes
*rutas@ 3i:a, 3a3a0a, mango 0
naran4a,
de /ariedades con un buen balance
entre contenido de az;cares, aroma 0
acidez.
Az;car blanca refinada
Carbo9imetilcelulosa CMC%
como estabilizador
Icido cHtrico, como regulador de
acidez
tratamiento t2rmico adecuad
o
3ara
asegurar su conser/aci'n. &s un
3roducto
formulado, 8ue se 3re3ara de
acuerdo a una receta o f'rmula
3reestablecida 0 8ue 3uede /ariar de
acuerdo a las 3referencias de los
Los n2ctares son b-sicamente
zumos
reba4ados o aligerados% con agua.
Propiedades del Durazno (Prunus
Persica)
3rocede
r
de di/ersa
s
frutas 0 el
contenido disuelto en agua de3ende de
las
caracterHsticas de la 3ul3a. &l 3roducto
se somete 3rimero a una
&l durazno, 3erteneciente a la familia de
las
ros-ceas, esta fruta es originaria de
china,
de c-scara sua/e como el
tercio3elo, 0 3ul3a dulce 0 4ugosa. 1e
la 3uede utilizar como 3arte de
ingredientes en com3otas, ensaladas
/igilancia 3J
generalmente 3or deba4o de B.G% 0
de
az;cares. Para el en/asado final del
n2ctar
/idrio como de 3 l-sti c o . &l en/asado
se debe hacer en caliente a una
durazn
o
nos a3orta,
/itaminas
del
com3le4o B 0 C, minerales como el
3otasio
0 fito8uHmicos como la luteHna
zea9antina cri3to9antina 0
menor de KG grado
s
centHgrados
,
sell-ndose el en/ase inmediatamente
L#M.
Caractersticas Generales De Los
Nctares
De Frutas
Beneicios para la
salud
(2ctar de frutas es el 3roducto
elaborado
con 4ugo, 3ul3a o concentrado de
frutas,
adicionado de agua, aditi/os e
ingredientes 3ermitidos en la
resoluci'n del Ministerio de 1alud (5
677! del !# de 4unio de #77#, 3or la
!"uda a la digesti#n$ esta fruta es
f-cil
de digerir, es 3oco N3esadaO 3ara
el est'mago, 0 a0uda al hHgado a
realizar los 3rocesos digesti/os
3or8ue aumenta la 3roducci'n de bilis
0 la digesti'n de las grasas.
relacionad
o
con la elaboraci'n
,
!liado de las
%as
c-lculos de ri:'n o
tomar el melocot'n
3or8ue fa/orece
urinarias$ si
sufre
/esHcula,
con/iene en
forma de 4ugo
conser/aci'n 0 comercializaci'n de
4ugos,
concentrados, n2ctares, 3ul3as,
3ul3as azucaradas 0 refrescos de
llamadas N3iedras renalesO. Lo ideal
es
mezclarlo, con un 3oco de miel.
La diferencia entre n2ctar 0 4ugo de
frutas
es 8ue este ;ltimo es el lH8uido
obtenido al e93rimir algunas clases de
frutas frescas, 3or e4em3lo los
cHtricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los 3roductos obtenidos a
Beneici
a
la acti%ida
d
intestinal$
el
melocot'n a3orta una reducida
cantidad
de az;car, 3or lo 8ue 3ueden
+
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los diab2ticos 0 gracias a su
ele/ado
contenido en fibra /egetal, resulta
eta3a de des3ul3ado 8ue se
realiza a
tra/2s del licuado.
aconse4able 3ara
estre:imiento.
combatir el
2.2.
4
pesado de la pulpa, semillas y
piel:
&n la ma0orHa de las dietas se
recomienda
consumir al menos ! o $ 3orciones de
fruta 3or dHa, lo cual le da la
3osibilidad de consumir duraznos $
1e 3eso la 3iel del fruto 0 semillas;
3ara
determinar 3erdidas. Antes de realizar
el 3roceso de elaboraci'n se calculan
los 3ar-metros 8uHmicos.
semana
0
a3ro/echa
r
de todas su
s
bondades, adem-s de un e98uisito
sabor a
la hora de saciar el hambre #%.
2.2.5 Composicin
qumica
2.2.5.1 rados
!ri"
2. Materiales y
mtodos
1e determino grados Bri9 de la 3ul3a
de
durazno utilizada en la elaboraci'n
del n2ctar a tra/2s de un refract'metro.
2.1
Materiales
Los duraznos maduros fuente
/egetal%, el
az;car Manuelita% 0 el agua
Cristal% fueron obtenidos del mercado
local de la ciudad de Tun4a.
2.2.5.2. #cidos
titulables
1e toma # ml de 3ul3a de durazno en
7 mL
de agua 0 se le adiciona dos o tres
gotas de fenolftaleHna, se titulan con
una soluci'n de (a>J ",# ( hasta 8
se obser/e el /ira4e a rosado intenso.
&l (a>J ",#(, la fenolftaleHna,
fueron
ad8uiridos en el laboratorio de la .PTC.
,efractometro de mano marca ATAP>
(Q
#&PR
!.!.A. $plicacin de aditivos y
coccin:
1e adiciono AB,# g de az;car 3ara dar
sabor
caracterHstico 0 G!!,B7 ml de agua
3ara
conseguir la consistencia adecuada
del n2ctar 3artiendo del los gramos de
2.2
Metodologa
2.2.
1
%eleccin de materia
prima:
1e selecciono G""g de durazno
maduro,
lim3io, libre de magulladuras.
!.!.6.
&esaireacin
1e agito 0 se calent' hasta $"5C la
mezcla
de los ingredientes 3ul3a de
durazno, az;car, agua, con el fin de
eliminar el aire 0 homogenizar la
2.2.
2
esterili'acin de material de
uso y
envase:
1e coloco frascos de /idrio, cuchillos,
filtros
0 en agua caliente a
!.!.K. (ratamiento
()rmico
ebullici'n% 3ara me4orar la higiene
durante
el 3roceso de elaboraci'n
del
durazno.
n2ctar de
1e lle/o la mezcla hasta 7"5C 0 se
mantu/o
a esta tem3eratura 3or un minuto.
2.2.
*
pelado y
despulpado:
2.2.+. ,n-riamiento y
envasado
1e retiro la 3iel 0 se realizo un corte al
fruto
3ara retirar la 3e3a. &stas dos eta3as
de eliminar la corteza 0 semillas
Tan 3ronto alcanzo el n2ctar, los
grados
Bri9 es3erados, se enfri' r-3idamente
3or
cho8ue t2rmico, usando un ba:o de
+
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.na /ez listo el n2ctar se 3rocedi'
al
en/asado en los frascos esterilizados,
a la toma de grados Bri9 debe estar
entre #!Q
9S AB,# g
az;car
3J de la 3ul3a@ $,A al estar el 3J de la
3ul3a 3or
deba4o del /alor e9igido, no se le agrega
acido cHtrico
2.2.. evaluacin -inal del
/)ctar
&l grado de ace3tabilidad del 3roducto
se
realizo a tra/2s de una 3rueba
Tabla 2. Cantidad en gramos de
aditi/os,
materia 3rima 3ara la elaboraci'n de
n2ctar de durazno@
indi/idual 0 gustati/
a
del 3roducto
terminado; haciendo uso de la
escala
J&)>(=CA 3ara e/aluar el 3roducto.
Tabla1. *ormulaci'n 3ara
n2ctares
Pados Bri9 de la 3ul3a@ K
mL (a>J ",# ( gastado en titulaci'n
de la 3ul3a@ ",A
3 Resultados y
Discusin
2.2.
0
C1lculos para
aditivos:
la cantida
d
de
*inalmente se obtu/ieron K7" ml de
n2ctar
Peso total dura'no 2
5334
Peso piel y semillas2
3.1. Rendimiento del
proceso:
Peso pulpa 2 peso total 5 peso piel
semillas
Peso pulpa 2 5334 5 1.34
Peso pulpa 2 **34
**3 4
pulpa
"
*6 7
n)ctar
133 7
" 2 +16,6 4 totales de
n)ctar
3.2. cide! y "#ri$ %inales del
nctar
+16,6 4
n)ctar
"
133
7
5.
9 S G!!,B7 g ' ml de
agua
+16,6 4
n)ctar
9
133
7
6 <
Prados Bri9 S
#$
+
Corres3onding autor Tel@ 6B"GA!A. &9t. !B BB; fa9@
6B!A!$!
(&CTA, P.LP
A
<%
AP.
A
<%
AT.CA
,
<%
AC=)>
CT,=C
> 3J
Albarico8ue $A G6 6 $,K
)urazno $A G6 6 $,K
*resa 6$ !# A $,A
Pua0aba $A GA K $,A
Mango $A G6 6 $,G
Manzana $A G6 6 $,B
Pa3a0a A! $" K $,A
Pera $6 GG K $,A
Pi:a 6B !! B $,G
(&CTA
,
P.LP
A
g%
AP.
A
ml%
AT.CA
, g%
3J
)urazno $$" G!!,B7 A#,B
$,A no
se
adiciono
acido
cHtrico
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Products !"#$%
con los 3ar-metros e9igidos, 3ara 8ue
se
un n2ctar de buena calidad, 8ue 3uede
ser comercializado 3ara su 3osterior
consumo, los ni/eles de acidez est-n
un 3oco 3or deba4o de los
establecidos debido a 8ue los duraznos
no 3resentaban el ni/el de
madurez o3timo 3ara la elaboraci'n
del n2ctar, 3or esta misma raz'n
&'aluacin %inal
del
(ecta
r
de 3.3.
Dura!n
o
Tabla 3. &/aluaci'n
sub4eti/a
grado de ace3tabilidad
del tra/2s de escala
acerc
a
del
3roducto a
Persona#
.
Persona!
.
)
&l n2ctar es una bebida 8ue nos
a3orta
antio9idantes, un alto contenido de
fibra 0 todos los beneficios 3resentes
en la fruta, 0a 8ue contiene un alto
3orcenta4e de 3ul3a, sin diluir,
concentrar ni fermentar, a la cual se les
ha agregado solamente agua, en
cantidad tal 8ue restitu0a la eliminada
La elaboraci'n de n2ctar, resulta
un
3roducto rentable gracias a sus altos
rendimientos obtenidos, esto se
deba a 8ue el 3roducto no es
sometido a largos tiem3o de
calentamiento, 8ue 3ueda generar
Para 8ue un n2ctar sea
ace3tado
como
3roducto terminado tiene 8ue
cum3lir
unos 3ar-metro
s
organol23ticos 0
fisico8uHmico
s
Caractersticas e&igidas$ Los
n2ctares de
frutas, seg;n la misma resoluci'n,
deben 3resentar las siguientes
*
#% Paltrinieri, P; *iguerola, *.
#77$.
Procesamiento de *rutas 0 Jortalizas
Mediante
M2todos Artesanales 0 de Pe8ue:a &scala.
Manual T2cnico. >ficina ,egional de la
*A> 3ara Am2rica Latina 0 &l Caribe.
1antiago. P-g
'rganolpticas$ &eben estar
libres
materias y sabores e"tra8os,
de
lo
s
desven de los propios de las -rutas
de las
cuales -ueron preparados. &eben
color uni-orme y olor seme9ante al
de
respectiva -ruta [4].
la
+
L#M
DD D./irtu al.un al.edu .co/ cu rsos/a gron omia
/!""A!!K/teoria/obnecfru/3#.htm
Fisico(umicas$ Los s'lidos
solubles
o
grados Bri9, medidos mediante
lectura
refractom2trica a !" 5 C en
3orcenta4e m/m no debe ser inferior
a #"<; su 3J leHdo tambi2n a !" 5 C
no debe ser inferior a !.G 0 la acidez
titulable e93resada como -cido cHtrico
anhidro en 3orcenta4e no debe ser
L!M DD D.fao.org/ in3h oUarch i/e/ con tent/
d ocu
ments//librar0/aeA!"s/33rocesados/fruB.ht
L$M D DD. /iton ica.co m/ali m en to s/ 8u e Q
e sQ elQ
n e ct ar Qd e Qf ru ta
LBM DD D.a l3 in a. com. co/b eb i d a s/n ectarQ
fru ta s/
durazno
&l n2ctar de durazno adem-s de
3resentar
una alto 3orcenta4e de rendimiento
+
Corres3onding autor Tel@ 6B"GA!A. &9t. !B BB; fa9@
6B!A!$!
,.-rganolptico
&'aluacin
-lor .abor Te$tura #rillo /olor
Desagrad
a muc0o
Desagrada
D.Moderado
D. ligeramente
(i 12disgusta
1. ligeramente
1. moderado
1usta muc0o
1. muc0isimo