Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Higiene y saneamiento-Anlisis sensorial

TEMA: Anlisis microbiolgico comparativo entre productos
desinfectados y no desinfectados

INTEGRANTES: -Altuna Ttito, Zully Katherine
-Gabriel Eugenio, Brenda
-Guerrero Ramrez, Tatiana
-Gutirrez Oyola, Thala


DOCENTE: Ing. Guzmn

AO: Cuarto

SECCIN: A

GRUPO: Jueves - Grupo1 (10:30 a 12:10 pm)

05 de Junio del 2014
ANLISIS MICROBIOLGICO COMPARATIVO ENTRE
PRODUCTOS DESINFECTADOS Y NO DESINFECTADOS
I. OBJETIVOS
Determinar el efecto desinfectante de la leja en verduras que se consumen
crudas.
II. FUNDAMENTO
Se basa en determinar la desinfeccin y calidad sanitaria de un determinado
vegetal (cebolla china) a travs del poder de desinfeccin del cloro y del nmero
de Coliformes totales, considerado este ltimo como indicador microbiano
provenientes de contaminacin fecal.
III. MARCO TERICO
Desinfeccin: Consideraciones Generales
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.
Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que
se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las
superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende
tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso
continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de
microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no
sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar
definido fuera del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus
de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados
deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados
por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de
referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.
Tecnicas De Desinfeccion
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.
Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo
con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la
que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones
debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del
fabricante.
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los
mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas
de hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos
de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales
clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad
de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para
la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse
en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como
est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos
decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas
con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los
desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia
ante la presencia de residuos orgnicos.
Verificacin De La Eficacia De Los Procedimientos
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin
mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto
con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies
que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador
(neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectantes.
Determinacin de Coliformes

Las bacteria coliformes son un nombre genrico para una variedad de bacterias
que incluye a las coliformes fecales y a E. coli. Por lo general las bacterias
entran al sistema de agua potable a travs de tuberas quebradas o por los pozos.

La presencia de bacterias coliformes no significa necesariamente que haya
bacterias coliformes fecales o E. coli, pero es necesario repetir los anlisis
para verificar si hay un problema.
Las coliformes fecales y la E. coli son bacterias ms peligrosas que proceden de
los excrementos de los animales y los seres humanos.

Constituyen un grupo de bacterias que se definen
ms por las pruebas usadas para su aislamiento
que por criterios taxonmicos. Pertenecen a la
familia Enterobacteriaceae y se caracterizan
por su capacidad para fermentar la lactosa con
produccin de cido y gas, ms o menos
rpidamente, en un periodo de 48 horas y con
una temperatura de incubacin comprendida
entre 30-37C.
Posibles efectos de las bacterias coliformes
sobre la salud:
a) Diarrea, retorcijones, nusea
b) Ictericia (coloracin amarillenta de la piel y los ojos)
c) Dolores de cabeza
d) Fatiga
e) Insuficiencia renal
Coliformes fecales

La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli.
La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el
suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo
de desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes se
encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo.
Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:
a. Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.
b. Natacin: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua
c. Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Anlisis microbiolgico comparativo entre productos desinfectados y no
desinfectados
TECNICA
- Disponer de una muestra de verduras y dividir en 2 partes iguales.
- Analizar a una muestra, con siembras microbiolgicas, sin recibir ningn
tratamiento desinfectante (blanco), previo lavado con agua corriente.
- Hacer una desinfeccin a la otra muestra sometindola a una inmersin de leja a
100 ppm de cloro activo.


Preparacin de diluciones decimales a partir de homogeneizados de alimentos
TECNICA
- Pesar 50g de alimento en un vaso de licuadora estril y vaca.
- Aadir 450ml de solucin salina peptonada (SSP), para obtener la dilucin 10-1
- Homogenizar el alimento triturndolo por 2 minutos, comenzando con un bajo
nmero de revoluciones y aumentando gradualmente la velocidad hasta alcanzar el
mximo nmero de revoluciones.
- Dejar reposar por 5 minutos hasta que se separe la espuma y se formen tres fases
definidas.
- Medir 1ml del lquido sobrenadante y llevarlo a un tubo con 9ml de SSP, para
obtener la dilucin 10-2. Homogeneizarlo bien absorbiendo y dejando caer repetidas
veces con la misma pipeta o agitando enrgicamente el tubo para mezclar la
dilucin.
- Medir nuevamente 1ml de la dilucin anterior y, llevarlo a un tubo con 9ml de SSP,
para obtener la dilucin 10-3. Proceder a su homogenizacin y preparar ms
diluciones, de acuerdo a lo que se considere necesario segn el tipo de alimento que
se va analizar.
- En este caso se va a obtener hasta la dilucin 10-5





Procedimiento para el recuento total de microorganismos aerobios mesfilos,
por el mtodo de inclusin en placas.
TECNICA
- Disponer de placas estriles y vacas rotuladas como 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
y 10
-4
.
- Sembrar alcuotas de 1 mL. De las respectivas diluciones en las placas rotuladas.
- Agregar, aproximadamente, 15 mL. De P.C.A fundido y temperado a 45 C 50C.
- Homogenizar con movimiento en forma de 8.
- Dejar solidificar.
- Incubar a 37 C por 48 h a 72 h.
- Contar las colonias (placas que tienen entre 30 y 300 colonias).
- Colocar el resultado.
- Expresar, en notacin decimal, en UFC/g.
- Cotejar con la norma.
- Opinar sobre la calidad.

Mtodo de recuento de coliformes: tcnica del numero mas probable (NMP/9
tubos) (Mtodo norteamericano)
TECNICA
- Preparar las muestras de alimentos de acuerdo al procedimiento recomendado en la
seccin sobre Preparacin y Dilucin de las muestras de Alimento.
- Pipetear 1ml de cada una de las diluciones (10-3, 10-4, 10-5) del homogeneizado
del alimento en tres tubos por cada dilucin en el medio de cultivo caldo Verde
Brilla, conteniendo en su interior tubos de fermentacin en forma invertida.
- Incubar los tubos a 37 C por 24 horas a 48 horas.
- Pasadas las 48 horas, anotar los tubos que presenten produccin de gas en las
campanas Durham (Prueba Presuntiva) de cada dilucin.
Para obtener el NMP, proceder de la forma siguiente. Ver en cada una de las tres diluciones
seleccionadas el nmero de tubos que presenten gas. Buscar en la tabla del NMP y anotar el
NMP que corresponde al nmero de tubos positivos de cada dilucin.















MATERIALES Y REACTIVOS
Muestra: cebolla china
Placas Petri
Tubos de prueba
Balones
Probeta.
Pinzas
Tijeras
Vasos de licuadora
Cuchillas.
Hornos bacteriolgicos
Solucin salina peptonada.
Caldo Verde Brilla
Agar PCA

V. RESULTADOS

Procedimiento para el recuento total de microorganismos aerobios mesfilos,
por el mtodo de inclusin en placas.

Dilucin N Colonias UFC/g
10-3 100 1000000
10-4 70 -
10-5 30 -


Mtodo de recuento de coliformes: tcnica del nmero mas probable (NMP/9
tubos) (Mtodo norteamericano)

Dilucin N de tubos con gas NMP/g
10-1 3 >1100
10-2 3
10-3 3















VI. DISCUSIONES

Segn los auxiliares sanitarios para las oposiciones a la comunidad
autnoma de las islas baleares para la determinacin de coliformes
fecales. Nos dice lo siguiente:
se puede usar la tcnica de la determinacin mediante filtracin por
membrana, en el laboratorio para determinar coliformes fecales
utilizamos la tcnica del nmero ms probable

En la prctica se utiliz la tcnica del nmero ms probable para
determinar tanto coliformes totales como fecales.


Segnhttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/P7_NMPcoliformes_1
9617.pdf, nos dice: Para su estudio, se dividen en dos grupos. El
grupo de bacterias coliformes totales el cual comprende a todos los
bacilos Gram-negativos aerobios o anaerobios facultativos, no
esporulados, que fermentan la lactosa con produccin de gas en un
lapso mximo de 48 h a 35C 1C. Este grupo est conformado por 4
gneros principalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y
Klebsiella...

Al realizar la prctica para determinar coliformes totales, se observ la
presencia de gas en las 3 diluciones realizadas: 10
-2
, 10
-3
y 10
-4
dando as
3 resultados positivos, por lo expuesto en la literatura anterior podemos
decir que hubo presencia de bacterias coliformes de la clase
Enterobacter, Escherichia, Citrobacter o Klebsiella en la muestra de
Cebolla china analizada.

Segnhttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/P7_NMPcoliformes_1
9617.pdf, nos dice: El grupo de coliformes fecales, est constituido
por bacterias Gram-negativas capaces de fermentar la lactosa con
produccin de gas a las 48 h de incubacin a 44.5 0.1C. Este grupo
no incluye una especie determinada, sin embargo la ms prominente es
Escherichia coli

Al realizar la prctica para determinar coliformes totales, se observ la
presencia de gas en las 3 diluciones realizadas: 10
-2
, 10
-3
y 10
-4
, por lo
expuesto en la literatura anterior podemos decir que hubo presencia de la
bacteria predominante: Escherichia coli en la muestra de Cebolla china
analizada en el laboratorio.

Segn http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/200000-
204999/203833/norma.htm, nos dice: Incorprase al Cdigo
Alimentario Argentino el Artculo 925 quter, que quedar redactado de
la siguiente manera: Artculo 925 quater: Las frutas y hortalizas
debern ajustarse a las siguientes normas microbiolgicas: 1.-
Hortalizas frescas y Frutas frescas:


- La muestra analizada por nuestro grupo fue de Cebolla china. Al hacer un
comparativo de nuestros resultados vemos, por ejemplo, que el Cdigo
Alimentario Argentino" da como valores lmite de 100 coliformes totales por
gramo, pero en nuestro caso determinamos mayor a 1100 NMP/g.


Segn la NTP N071 MINSA/DIGESA-V.01. Nos indica: para
frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congelada, seala
que para microorganismos aerobios mesofilos tiene un lmite mnimo de
10
4
y un lmite mximo 10
6
, y puede presentar 3 muestras con defecto
ante el lmite mnimo

En la prctica se analiz la presencia de microorganismos anaerobios
mesfilos presentes en cebollita china, la cual solo fue lavada con agua
potable; la cual obtuvimos un recuento de 10
5
de anaerobios mesfilos.

Segn la NTP N071 MINSA/DIGESA-V.01. Nos indica:
para frutas y hortalizas frescas sin procesar (sin ningn tratamiento)
seala que para Escherichia coli tiene un lmite mnimo de 10
2
y un

Parmetro

Criterio microbiolgico

Mtodo de referencia (1)
E. coli NMP/g n=5 c=2 m=10 M=100 BAM-FDA: 2002, mtodo I o II ISO/TS 16649-3:
2005
Salmonella spp. n=5 c=0 Ausencia en 25 g BAM-FDA: 2011 ISO 6579: 2002, Co: 2004
E. coli O157:
H7/NM
n=5 c=0 Ausencia en 25 g BAM-FDA: 2011 ISO 16654: 2001
lmite mximo 10
3
, y puede presentar 2 muestras con defecto ante el
lmite mnimo

En la prctica analizamos la presencia de Coliformes totales en
cebollita china , de la cual obtuvimos que el NMP de Coliformes
totales es mayor a 1100 por gramo.
Segn http://www.anmat.gov.ar nos dice: La presencia de bacterias
Coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes. Las
bacterias Coliformes son particularmente tiles como componentes de
criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso
trmico

En la prctica se obtuvo un NMP mayor a 1100 por gramo de cebollita
china, lo cual no indicara la presencia necesariamente de heces fecales
tal como indica el autor, sera necesaria una prueba de E. coli para
confirmar la presencia de heces fecales en el producto.
Segn http://www.ugr.es nos dice: Primero se determina la
presencia de coliformes (prueba presuntiva) hay presencia de coliformes
si se observa la produccin de gas en caldo BGLB (Brillant Green
Lactose 2% Bile), despus se determina si los cultivos que continenen
coliformes contienen adems coliformes fecales y finalmente se confirma
la presencia de E. coli
En la prctica solo se analiz la presencia de coliformes totales en la
cebolla china, es decir solo se realiz la prueba presuntiva para lo cual
obtuvimos prueba positiva, observndose formacin de gas en las tres
diluciones.

VII. CONCLUSIONES
En el vegetal analizado (cebolla china) se encontraron elevados niveles
para el recuento nmero ms probable de Coliformes totales utilizando
como medio el caldo bilis verde brillante (BRILLA).

Los tubos que presenten gas en las campanas de Durham, nos indican
que los coliformes totales son capaces de fermentar la lactosa
produciendo gas y degradar a la glucosa produciendo cidos que
acidifican el medio es por eso el cambio de color de un verde brillante a
un verde amarillento opaco y todo ello proporcionan la identificacin
presuntiva de estos microorganismos.

Para una muestra slida de Cebolla china se determin como NMP/g de
Coliformes mayor de 1100 Coliformes por gramo, por lo cual resulta
recusable, rechazable.

Al observar presencia de gas en los tubos con caldo brila y a la vez
turbidez, esto indicara que hubo presencia de coliformes fecales por lo
tanto la existencia de Escherichia coli, en la Cebolla china analizada.

Al dar como resultado negativo la determinacin de Coliformes fecales,
podemos decir que el tipo de agua utilizada para el riego de la Cebolla
china no estaba contaminada con Escherichia coli.

El recuento de microorganismos mesfilos para la cebolla china solo fue
lavada con agua potable fue de 10
5
UFC/g, el cual se encuentra dentro de
los parmetro establecidos por la NTP-071.


Se tendra que realizar ms pruebas para poder determinar la presencia
de Coliformes fecales y E.coli.

En la cebolla china a la que no se le ha realizado un proceso de
desinfeccin se encuentra con una gran cantidad de microorganismos
mesfilos y de Coliformes totales.


VIII. BIBLIOGRAFA

C.H. Collins, Mtodos Microbiolgicos, Espaa Zaragoza, Editorial
Acribia, 1969.

Resolucin Ministerial, NTS, N071, MINSA/DIGESA 01.