Choix de:

Aline L.
Barbara H.
France V.
Franoise V.
Lise M.
Mise en page
Ginette Huard
Relecture
lizabeth Prevedan
dition 2005-2006
La Cite des Mots
805-11 V Rue
Shawinigan-Sud (Qubec)
G9P 2T5
Tel: (819) 537-1055
Courriel: citedmots@hotmail.com
lexique
culinaire
Aline L.
Barbara H.
France V.
Franoise L.
Lise M.
Grand-Mre
2006
La Ci t des Mot s
Cent r e d' ducat i on popul ai r e
Centre-de-la-Mauricie
Les participantes frquentent un atelier de franais
pour une cinquime anne conscutive. Comme elles
ont commence participer une cuisine collective, il
me vient l'ide de travailler avec elles des mots de
cuisine.
Je trouve sur internet une douzaine de lexiques
culinaires de grands chefs ou de grandes cuisines.
Chaque semaine j' amne en atelier la compilation des
mots d'une lettre de l'alphabet.
Pour commencer, les participantes doivent lire 25
mots la maison et choisir quels mots elles dsirent
garder dans leur lexique personnel. De retour en
atelier chacune dit son choix et on vote.
En dcembre nous sommes rendues la lettre E.
J'avais mal valu dans quoi je nous embarquais.
Aprs les ftes, les participantes acceptent d'acclrer
le rythme. En tout, elles auront lu plus de 1200
dfinitions et en auront retenu 380.
Et voici le rsultat de ce gigantesque travail.
Elles ont toute mon admiration.
Ginette Huard, animatrice
Peut-tre, chers lecteurs, en feuilletant ce livre
dcouvrirez-vous une dfinition inconnue ou pour le
moins nbuleuse pour vous ?
A
ABAISSE : tendre une pt e l ' ai de d' un r oul eau ptisserie
pour lui donner l ' pai sseur dsire; cette pt e ai nsi aplatie
porte le nom d' abai s s .
ABATS : partie comestible des ani maux de boucherie : tte,
tangue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, amouret t es, cur,
cou (gsier), pat t es.
ABRI COTER : terme de ptisserie qui consiste appl i quer au
pi nceau une couche de gele ou de mar mel ade de fruits pour
donner du brillant une tarte.
ACCOLADE : faon de dresser sur le mme pl at de service des
pices de mme nature en les ados s ant l' une contre l' autre
(viandes, volailles ou poi ssons).
ADOUCIR : attnuer l' acidit, l ' amert ume, l' cret ou l' excs
d' assai sonnement d' un pl at en prol ongeant l a cui sson ou en
ajoutant soit de l ' eau, du lait, du bouillon, de l a crme etc.
AGAR-AGAR : produit bas e d' al gues mari nes qui s' utilise
comme liant pour rempl acer l a glatine. Il s' acht e en poudre,
en btonnets ou en flocons.
AIGRE-DOUX : associ at i on de deux saveurs aci de et sucr
dans un mme plat.
AIGUILLETTE : fine tranche taille dans le sens de l a longueur
dans les filets de volaille (canard, dinde).
AIL EN CHEMISE : gous s e d' ail cuite dans s a peau.
AOLI : l' aoli (ou ailloli) est une sauce aille ba s e de
mayonnai se. Elle accompagne i dal ement le poi s s on poch.
Les ufs durs, les sal ades et les vi andes froides.
ALCOOLISER : ajouter un al cool un sirop, une crme, une
sauce.
ALEALEA : grai nes germes de luzerne, se rvlent excellentes en
sal ade, en garniture sur du pai n ou dans les omelettes.
ANCIENNE ( L') : cette appel l at i on a des mets qui contiennent
des lments dont on ne se sert plus gure auj ourd' hui comme
les crtes de coq.
ANETH : herbe aromat i que. Les feuilles haches relvent les
pot ages, les sauces et les s al ades . Cet aromat e se mari e
merveille avec les pl at s de poi sson, les cornichons et le
concombre. Les grai nes s' utilisent dans les mar i nades et en
tisane.
ANGLAISE ( L') : ml ange bas e d'ceufs bat t us, d' huile, sel et
poivre utilis pour paner divers lments.
APPAREIL : ml ange de pl usi eurs ingrdients qui composent
une recette : farine, beurre, ceufs, etc. Exp.. Apparei l biscuit.
APPLAT1R : act i on de rendre pl us mince une pice de vi ande ou
de poi sson en le frappant pl at l ' ai de d' un instrument pour
l' amincir et ai nsi rendre l a cui sson pl us facile. Pour en faire des
escal opes.
AROMATES (ASSAISONNEMENT : ensemble des subst ances
vgtales empl oyes en cuisine pour donner de l a saveur aux
prparat i ons culinaires (ex. : thym, laurier, mus cade, poivre,
cannelle, etc.)
ARROSER : verser du j us ou du gr as sur un met s lors de l a
cui sson pour viter le desschement.
ARROW-ROOT : l' arrow-root s' utilise pour lier et pai ssi r les
pot ages, les sauces et les poudi ngs a u lieu de l a ma zena (fcule
de ma s) ou de l a fcule de pommes de terre. L' arrow-root
constitue un ingrdient trs digeste qui ne modifie ni l a couleur
ni le got des prparat i ons.
ARTICHAUT : pour manger un artichaut cuit, enlevez tes feuilles
une une et mangez la pulpe l a bas e de chacune d' elles en
pressant entre les dents. Les feuilles pl es de l' intrieur forment
le cur et cachent un foin non comestible qui doit tre enlev
pour atteindre l a partie charnue, douce et savour euse du fond.
ASPIC : prparat i on froide et moul e, comprenant de l a gele.
ASSOUPLIR : travailler une prparat i on l a cuillre en bois ou
l a spatule pour l' amollir.
AUBERGINE : l gume en forme de mas s ue, de couleur violette
qui se cuisine merveille avec l a courgette, l a t omat e et l' ail.
AVOCAT : fruit vert. La peau ne se mange pa s . L' avocat cru est
excellent en s al ade ou tartiner. Il est trs vi t ami n.
B
BADIANE : arbust e dont le fruit, l ' ani s toil est aromat i que.
BADIGEONNER : tendre, l'aide d'un pinceau, une mince couche de
gras, de liquide, d'oeuf battu, etc....
BAIN-MARIE : procd de cui sson utilisant normal ement deux
rcipients de taille diffrente, le premier contenant l a
prparat i on cuire, le second plus gr and contenant de l ' eau
que l ' on pose directement sur le feu. Cette technique permet l a
cui sson de certaines prparat i ons dlicates ne support ant pas
le contact direct de l a chaleur (ceufs brouills, chocolat, gnoi se
etc. . )
BAKLAVA : ce sont des petits gt eaux a ba s e de pt e feuillete
(pte filo) farcis de noisettes, amandes , pi st aches ou noix de
caj ou grilles sec pui s moul ues.
BALLOT1NE : poi sson, ou vi ande ou volaille, roul s aprs avoir
t dsosss et farcis.
BANH CUON : hors-d' uvre, pl at principal, roul eaux de
printemps. Une spcialit vietnamienne constitue d' une crpe
de farine de riz extrmement moel l euse (cuite l a vapeur),
fourre de vi ande, l gumes et champi gnons noirs, hachs
finement. Servi habituellement avec une petite sauce aigre-
douce qui lui donne encore plus de saveur.
BARDER : recouvrir de minces tranches de l ar d ou de poitrine
fume une pice de boucherie, gibier ou de volaille pour viter
son desschement pendant l a cui sson.
BARQUETTE : crote tartelette de forme oval e que l ' on garni
cru avant cui sson ou bl anc (pour les entremets par exemple)
et que l ' on garni t ensuite avec des fraises ou des framboi ses.
BASILIC : ar omat e a u parfum trs prononc. Il se mari e
merveille avec l a t omat e, mai s aus s i avec l' ail, l es oi gnons, les
ptes et les s al ades . N' aj out ez le basi l i c frais qu' en fin de
cui sson pour qu' il conserve tout son ar me.
BATTRE : agiter une prparat i on, Tai de d' une cuillre ou
d' une fourchette, en retournant les lments sur eux-mmes
afin d' y incorporer de l' air.
BAVAROIS : dessert en gele, addi t i onn de crme frache
fouette et al l g par des bl ancs d'oeufs bat t us en neige.
BARNAISE : sauce chaude prpare a hase de jaunes d'ufs,
de beurre, de vinaigre et d' est ragon hach. Elle accompagne
i dal ement l a vi ande et les poi ssons grills.
BEURRE CLAR1E1 : le beurre clarifi est un beurre fondu, les
impurets et le petit lait restent au fond de l a casserol e.
BEURRE MANI : ml ange en parties gal es de beurre et de
farine travaill froid et servant lier une sauce en fin de
cui sson.
BEURRE NOISETTE : beurre chauff et lgrement color a la
pole.
BEURRE POMMADE : beurre ramol l i j us qu' consi st ance d' une
pommade.
BEURRER : tendre avec un pi nceau du beurre fondu ou ramol l i
sur une pl aque, un moul e, une denre pour faciliter l a cui sson.
BISQUE : pot age fait de fruits de mer rduits en pure.
BLANC (CUIRE ) : oprat i on qui consiste cuire une crote
vide, pour une tarte par exemple, qui ser a garni e ensuite avec
les fruits qui ne subiront pa s l a cuisson pas une cossar de .
BLANCHIR : oprat i on consistant faire bouillir plus ou
moi ns l ongt emps des aliments dans de l ' eau sal e ou vinaigre
soit pour les raffermir (pieds ou tte de veau) pour enlever
l' excs de sel (lard), pour enlever l' cret de certains l gumes
ou pour pouvoi r plucher plus facilement certains l gumes ou
fruits. En pt i sseri e, fouetter vi goureusement un ml ange
d'ceufs et sucre j us qu' obtenir une consi st ance mous s eus e et
blanchtre trs lgre.
BL1N1 : crpe sal e, petite et pai sse, faite bas e de farine de
sarrasi n.
BLONDIR : faire revenir un aliment dans un corps gr as j us qu'
ce que s a couleur devienne bl ond clair.
BO BUN : mi nc de buf mari n et / ou pt s i mpri aux,
laitue, herbes vari es et cacahut es piles, tout a dans un
gr and bol avec des vermicelles de riz (bun)
BOLET : champi gnon comestible au pi ed pai s et court. Parmi
les plus connus figurent le cpe et le bolet bai .
BORLOTTO : lgumineuse. Les borlottis constituent un
ingrdient de ba s e du minestrone.
BOUILLON : liquide obtenu aprs cui sson de vi andes, l gumes,
servant de ba s e des pot ages ou soupes ou des prparat i ons
plus l abores.
BOULGOUR : le boul gour (ou boulghour) est fabri qu partir
de bl dur prcuit, sch pui s concass.
BOUQUET GARNI : un bouquet garni se compose de diffrentes
Herbes aromat i ques, lies par un fil. Il parfume les pot ages, les
sauces et les pl at s de vi ande. Le bouquet gar ni cl assi que est
constitu de feuilles de laurier sch, de persil et de thym.
BOURGUIGNONNE ( LA) : cette prparat i on se caractrise par
une sauce au vin rouge et une garniture compose de petits
oignons, de l ar dons et de champi gnons. Elle s' appl i que surtout
aux gr osses pices de boucherie (bceuf bourgui gnon) mai s aussi
aux oeufs, volailles et poi ssons.
BRAISER : sai si r un ingrdient dans un peu d' huile, puis le faire
cuire lentement, couvert, dans un fond de liquide. Ce mode
de prparat i on convient particulirement bien aux vi andes plus
coriaces et aux choux.
BRIDER : attacher les membr es d' une volaille, en les traversant
d' une ficelle ou aut our d' une pice de vi ande pour conserver l a
forme voulue lors de l a cui sson.
BRIE : fromage pt e onctueuse et crote fleurie, fait bas e
de lait de vache. A l' origine, on le fabriquait dans le village
nor mand de Brie.
BROCHET : ce poi s s on l a chair ferme, bl anche et savoureuse
est dlicieux. Du fait de t a quantit d' artes qu' il contient, il se
prpare souvent sous l a forme de boulettes de poi s s on ou de
garniture pour bi scui t s.
BROWN1E : gt eau a u chocolat riche en beurre et en sucre,
garni de noix de pcan.
BRUN01 SE : l gumes coups en petits ds servant de garniture
pour les pot ages ou les sauces ou les farces.
BUCCIN : petite l i mace de mer l a coquille coni que.
BRUXELLOISE : une prparat i on l a bruxelloise est garni e
de choux de Bruxelles.
C
CARBONNADE: sorte de ragot , (flamand)
CAJUN: ml ange de papri ka, fenouil, basi l i c, oi gnons, thym,
est ragon et poivre de Cayenne, utilis principalement dans l a
cuisine de l a Loui si ane.
CANAP: tranche de pai n huile ou beurre sur l aquel l e on
tale des garni t ures diverses.
CANNELER: orner, pratiquer de petites entailles l' aide d' un
ustensile dcoratif l a surface des l gumes ou des fruits pour
amliorer leurs prsent at i ons.
CARAMLISER: sucre suffisamment cuit pour atteindre l a
couleur brun-roux qu' on se sert pour enduire un moul e;
caraml i ser les sucs d' une vi ande, cuire les oi gnons j us qu'
couleur de caramel .
CARI (carry ou curry): assai sonnement indien compos de
piments, de cur cuma et d' autres pices crases.
CASINE: protines du lait coagulables par la prsure et dont la
fermentation est l'origine de tous les fromages.
CERNER: inciser, entourer d'un trait, lgrement l a pt e crue des
"bouches", des vol-au-vent.
CHABLONNER: dposer une couche de chocol at fondu dans le
but d'viter a u biscuit de se casser lorsqu' il ser a i mbi b avec un
sirop.
CHAPELURE: crote de pai n grille, rpe et pas s e au t ami s.
CHAUEROITER: napper une pice de vi ande ou de poi sson avec
une sauce chaud froid.
CHEMINE: t rou ral i s a u centre de t a pt e du dessus d'une
tarte ou d' une tourtire pour l' vacuation de l a chaleur.
CHEMISER: enduire les paroi s d' un moul e d' une couche de
gele, de gl ace, de papi er cir (etc.) avant de remplir te centre
d'une autre prparat i on. Aussi mettre une couche de farine sur
le fond et les par oi s d' un moul e.
CH1EEONNADE: feuilles de sal ade, d' pinards ou d' autres
lgumes coupes en fines lanires.
CHILI CON CARNE: un pl at originaire du Texas, bas e de
haricots rouges et de piments, (le chili)
CHINOIS: passoi r e trs fine en forme de cne avec pilon de
bois; trs utilis en gr ande cuisine.
CH1 QUETER: prat i quer de petites entailles aut our d' une abai sse
de pte l' aide d' une l ame de cout eau avant l a cui sson.
CH1RASH1: (j aponai s) assort i ment de bouches de poi ssons
crus (sushi, maki -sushi ) omelette, ... prsentes sur un pl at eau
de l aque. Ou bol de riz sur lequel sont pl aces des bouches de
poi ssons crus, (voir gal ement sushi et sashi mi )
CHPROTIS: (russe) sprat s sont des sardi nes fumes.
CISELER: couper trs finement, des herbes par exempl e. Faire de
lgres entailles sur une pice cuire pour faciliter l a
cuis s on. (p ois son)
CINQ PARFUMS: (chinois) un ml ange d' pices compos de :
Anis toile, grai nes de fenouil, fausse cannelle de Chine ou
cassi a, clous de girofle, coriandre, (quelquefois du poivre
si chuanai s ouf agar a, sucre).
CITRONNER: frotter l a surface de certains fruits ou de certains
l gumes avec du citron pour viter leur bruni ssement a u
contact de l' air ou pendant l a cui sson.
CLARIFIER: oprat i on consistant rendre clair un liquide
alimentaire quel conque. On peut clarifier le beurre (voir beurre)
ou des ceufs pour sparer les bl ancs des j aunes ou clarifier un
bouillon ou un consomm pour le rendre pl us l i mpi de en
pas s ant au t ami s fin ou travers un linge.
CLOUTER: introduire des clous de girofle dans un oignon, l a
surface d' une vi ande, volaille ou poi sson.
COLLER: modifier l a consistance de certaines prparat i ons par
addition de gele, glatine ou fculent afin de stabiliser l a dite
prparat i on.
COMPOTER: cuire doucement et l onguement des oi gnons ou
des poi vrons sur l a pl aque du fourneau j us qu' l' obtention
d' une compot e.
C0ND1MENTER: rehausser, l' aide d' pices et de condiments,
les prparat i ons culinaires, afin de leurs donner du got.
CONFIRE: cuire (lentement et longtemps) et conserver une
vi ande dans s a propre gr ai sse. Conserver diverses prparat i on
bas e de l gumes ou de fruits dans l'huile, de l' alcool, du
vinaigre ou du sucre.
CORDER: tat d' une pt e ou d' une pure de pommes de terre
dont l a consi st ance devient lastique.
CORDON: sauce que l' on di spose rgulirement tout aut our
d'une pice.
CORNER: nettoyer soi gneusement le bord d' un rcipient l' aide
d'une spat ul e.
CORSER: donner une prparat i on plus de saveur par addi t i on
de diverses subst ances
COUCHER: faonner des choux, des clairs ou des meri ngues
sur une pl aque pt i sseri e l' aide d' une poche dcorer.
COULIS: genre de sauce pai sse obtenue par le broyage
d' aliments (tomates, framboi ses).
COURT-BOUILLON: boui l l on ar omat i s dans lequel on fait
cuire des aliments qui risqueraient d'tre fades.
COURONNE: (Dresser une) garni r le fond d' un pl at avec une
prparat i on en l ai ssant un espace libre au mi l i eu pour y pl acer
une autre garni t ure.
COUVERTURE: chocolat, moi ns sucre que d' ordinaire, force' au
beurre de cacao. Trs employ en ptisserie et confiserie, sert
principalement enrober les bonbons.
CRME: l a crme frache est ta partie gr as s e qui mont e l a
surface du lait quand il est au repos. La crme est l a fois un
aliment et un condiment. Ce mot dsigne aus s i une associ at i on
de diverses subst ances constituant un liquide onctueux.
CRMER: travailler un apparei l en vue de lui ormer l a
consistance d' une crme. Aussi ajouter de l a crme une
prparation.
CRME DE TARTRE: fine poudre bl anche empl oye comme
agent levant, le tartre est un sous-produit de l a fabrication du
vin. La crme de tartre est souvent utilise pour stabiliser les
bl ancs d'eeufs battus dans les gt eaux des anges, les gt eaux
ponges, les gt eaux moussel i nes, les meri ngues et les souffls,
et pour empcher l a cristallisation du sucre en confiserie.
CRPINE (ou crpinette): fine membr ane gr ai sseuse qui entoure
l' estomac des ani maux de boucherie et pl us spci al ement celui
du porc. On s' en sert pour envelopper t a chair de sauci sse et
pour maintenir pendant l a cui sson toute prparat i on hache.
CREVER: premire cui sson d' une crale (riz) dans une petite
quantit d' eau en l a fai sant gonfler pour qu' elle clate.
CRISTALLISER: former des cristaux ou recouvrir des fruits de
sucre.
CROUSTADE: crote faite avec de l a pt e feuillete ou brise et
garni e de vi ande, de poi sson, de farce, ou encore de fruits
sucrs.
CUL-DE-POUEE: pl at en acier i noxydabl e demi-sphrique, qui
rempl ace un bai n-mari e, principalement utilis pour monter tes
bl ancs en neige ou pour monter des gnoi ses.
CUIRE BLANC: prcuire une pt e tarte avant de l a garnir.
CURCUMA: pice, racine en forme de bul be (comme le
gingembre) dont les fibres sont trs colores et parfumes et
dont on fait l' pice de couleur orange, qui est souvent employ
l a pl ace du safran qui est aujourd' hui hors de prix.
CURRY: ml ange d' pices indiennes. On nomme aussi curry un
pl at prpar avec ce ml ange d' pices. Utilis avec l ' agneau, le
poulet, le poi s s on et les crevettes.
D
DARNE: tranche de poi sson plus ou moi ns pai sse coupe
avant cui sson (darne de saumon) .
DAUBE: vi ande ou gibier, cuit couvert dans un fond de vin
rouge.
DCANTER: verser un liquide, bouillon, vin aprs l' avoir l ai ss
reposer, de telle mani re que les impurets et le dpt qui
aurai t pu se former, restent dans le fond du premi er rcipient.
DCORER: agrment er un entremet ou une pice de pt i sseri e,
un poi sson, une pice de boucherie, une assi et t e.
DCORTIQUER: liminer l a car apace de certains crust acs.
DFAIRE EN CRME: amol l i r un corps gr as , seul ou avec du
sucre, l' aide d' une cuillre ou d' un batteur j us qu' ce qu'il
devienne mou et trs lger.
DGLACER: faire di ssoudr e dans un liquide les sucs de vi ande,
volaille ou gibier, caraml i ss au fond d' un pl at de cui sson. On
peut dglacer avec de l ' eau chaude, du boui l l on ou du vin, de l a
crme ou mme du vinaigre.
DGORGER: liminer une partie de l' eau de certains l gumes en
les saupoudr ant de sel ou en l ai ssant certains aliments dans
l' eau froide, vinaigre ou lait afin de les dbar r asser des
impurets qu' ils contiennent.
DGRAISSER: liminer l a gr ai sse qui se forme l a surface d' un
bouillon ou d' une sauce (surtout lorsqu' elle refroidit).
DGUISER: enrober entirement un fruit, de chocolat, fondant,
pte d' amande.
DLAYER: ml anger une subst ance farineuse ou compact e avec
un liquide.
DNERVER: liminer les parties nerveuses, les membr anes
fibreuses qui enveloppent les muscl es d' une vi ande ou les
tendons d' une volaille.
DNOYAUTER: ter les noyaux de certains fruits.
DPOUILLER: liminer l a peau qui se forme l a surface d'une
prparat i on pendant l a cui sson. Retirer l a peau d' un l api n ou
d' un livre.
DROBER: liminer l a pe a u des fves.
DSOSSER: liminer les os.
DESSCHER: travailler s ans arrt l a spatule une pt e ou une
pure sur le feu j us qu' vaporat i on partielle de l ' eau
DETAILLER: couper en morceaux.
DTENDRE: rendre une prparat i on moi ns pai sse en y
ajoutant un liquide.
DTREMPE: ml ange de farine, d' eau, et de sel constituant le
point de dpart de l a confection de certaines pt es.
DORER: appl i quer l' aide d' un pi nceau de l a dorure sur
diverses pt es avant cui sson afin d'en favoriser l a coloration
pendant t a cui sson.
DORURE: oeufs entiers bat t us, additionns d' une goutte d' eau
ou de lait. Peut se faire aus s i avec des ceufs ou des j aunes
d'ceufs.
DRESSER: di sposer harmoni eusement les mets sur un pl at de
service.
DUBARRY: on donne cette appel l at i on pour t ous les apprts
constitus de choux fleurs.
E
BOUILLANTER : tremper rapi dement dans l ' eau bouillante
afin de rchauffer, raidir, ou, dans le cas de certains fruits ou
l gumes, de les peler plus facilement.
CALER : enlever t' cale, l' enveloppe des fruits (noix, noisettes),
enlever l a coquille des ufs durs, des coqui l l ages.
C1A1RC1R : ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantits
dans une sauce.
CUMER : enlever l ' cume qui remonte l a surface d' un
liquide ou d' une sauce pendant l a cui sson.
EFFILER : plucher les haricots verts en liminant les fils.
Dtailler les amandes et les pi st aches en fines l amel l es.
GOUTTER : liminer une partie de l ' eau i mprgnant un
aliment.
M1ETTER : rduire en petites parcelles (miettes) certains
aliments.
MINCER : couper en tranches ou en l amel l es pl us ou moi ns
fines des l gumes, des fruits ou de l a vi ande. Cette opration se
fait au cout eau ou l a mandol i ne.
EMMENTAL : gr and fromage sui sse contenant environ 45% de
matires gr as s es . Ce fromage pt e dure, couleur ivoire est
perc de gr ands t rous. Son got est fruit et doux. L' emment al
s' utilise surtout r p.
MONDER : enlever l a peau ou l a pellicule recouvrant des
amandes ou des fruits.
MULSION : prparat i on obtenue en tournant nergiquement
un corps gr as et un autre produit qui ne se ml ange pas a u
corps gr as, mai s y reste en suspensi on.
ENDUIRE : couvrir d' une couche mince.
ENROBER : recouvrir un apprt de sauce (chaud-froid) de gele,
de gr ai sse (confits), de pt e frire (beignets) ou en ptisserie de
chocolat, de fondant ou de sucre.
ENTRE : prparat i on culinaire servie froide ou chaude, aprs le
pot age ou te hors-d' uvre et avant le pl at de rsi st ance.
ENTREMETS : prparat i on culinaire sal e, qui autrefois tait
servie entre le poi sson et l a vi ande. Auj ourd' hui on rserve ce
terme des prparat i ons sucres servies aprs le fromage et
avant ou aprs les fruits.
PEAUTRE : varit de bl d' autrefois qui ent ame un retour en
force depui s quel ques annes. Les petits grai ns d' peautre
bruns peuvent rempl acer le riz.
PI CES : nom rserv des subst ances gnral ement d' origine
exotique et utilises trs souvent en poudre. Elles sont destines
relever le got de certains pl at s.
ESCALOPE : fine tranche de vi ande poler ou rtir. La
vi ande, plutt sche, s' accompagne souvent d' une sauce l a
crme.
ESCALOPER : dtailler en tranches pl us ou moi ns fines et en
bi ai s une pice de vi ande, un gros filet de poi s s on ou mme
certains l gumes.
ESCARGOT : mol l usque coquille en spi ral e. Par mi les
escargot s comest i bl es, certains sont mari ns (bigorneaux et
buccins) et d' aut res terrestres. On sert gnral ement les
escargot s avec un beurre compos ou cuits dans un court-
bouillon. Ils s' achtent l a pl upart du t emps dj cuits, il suffit
alors de les pas s er sous le grill, les brai ser ou tes intgrer une
sauce.
ESPAGNOLE ( 1') : prparat i on inspire de l a cuisine espagnol e
et dans laquelle figure principalement l a t omat e, le poivron,
l' oignon et l' ait.
ESSENCES : fonds rduits, saveur trs prononce.
ESTRAGON : herbe condimentaire trs parfume utiliser avec
modrat i on, vu son parfum trs dominant. Les feuilles
d' est ragon frais se ml angent l a mayonnai se, aux sauces et
au beurre; elle convient aus s i pour aromat i ser le vinaigre.
TOUFFE (cuire 1') : cuire des vi andes ou des l gumes dans
un rcipient, hermtiquement ferm, de faon que l a vapeur ne
s' chappe pa s .
TUVE : procd de cui sson rcipient couvert, petit feu,
avec un j us de cui sson rduit.
V1DER : liminer l' intrieur de certains l gumes ou fruits avant
de les farcir.
F
FAONNER : donner une forme.
FAIRE LEVER : attendre que l a pt e gonfle sous l ' act i on de l a
levure.
FAIRE LE RUBAN : terme qui s' emploie tors de l a prparat i on
d' une pt e ou d' une crme qui doit retomber d' une cuillre
lisse et homogne, s ans se casser, en formant un r uban .
FA1SANDAGE : oprat i on qui consiste l ai sser un gibier poils
ou pl umes dans un endroit frais pendant quel ques j our s pour
deVelopper s a saveur et l' attendrir par l'effet de l a mortification.
FALAFEL : pl at vgtarien en forme de boulettes frites,
composes d' une pure de poi s duchs ar omat i se.
FARCE : prparat i on bas e d' aliments Hachs, assai sonns et
parfois lis, utilise pour l a confection des pt s, des terrines,
etc.
FARCIR : remplir avec une prparat i on spci al e ou farce
l'intrieur d' une vi ande ou certains l gumes.
FARINER (en) : saupoudr er de farine une subst ance afin qu' elle
ne colle pa s . Fariner un poi sson avant l a cui sson; fariner le
roul eau pt i sseri e et une pt e avant de l ' abai sser .
FESTONNER : garni r le bor d d' un pl at de service avec diffrents
lments dcoratifs. Orner de festons, t orsader lgrement l a
pt e avec les doigts.
FETA : fromage frais d' origine grecque, fabri qu bas e lait de
brebis ou de chvre. Te feta se consomme surtout en sal ade,
pour farcir de l a pt e feuillete ou en gratin.
FVE SOJA : fruit d' une plante originaire d' Asie. Les l ongues
gousses duvet euses contiennent de 1 4 fves. Tes fves
fraches se consomment cuites, intgres dans des plats
uni ques. Sches, elles se prparent comme d' aut res
l gumi neuses. C' est partir de cette fve cuite qu' on
confectionne le tofu.
FICELER : entourer de quel ques tours de ficelle une vi ande.
FILET : partie l a pl us dlicate d' un ani mal (filet de buf, de
sole, de volaille). Se dit aus s i de quelques gout t es de citron ou
de vinaigre, aj out es dans une prparation; signifie al ors trs
peu .
FIGUE : le fruit est constitu non pas par l a figue mme, mai s
pa r l e s nombreux ppi ns qu' elle renferme. Ils sont contenus
dans une enveloppe j ut euse et charnue qui s' est soude sur le
pourtour. La pe a u fine rappelle l a texture du cuir. La pul pe, qui
va du ros a u rouge fonc, contient de nombreux ppi ns
comestibles. Les figues fraches sont dlicieuses en dessert,
mai s aus s i en entre, avec du j ambon cru. On trouve toute
l ' anne des figues sches, trs nourri ssant es.
FLAGEOLET : hari cot vert clair qui se vend sec (fayot) ou frais.
Les flageolets secs se prparent comme des hari cot s bl ancs et
les frais comme de petits poi s. Les flageolets agrment ent les
pot ages et les s al ades .
FLAMBER : arroser un met s d' une boi sson fortement alcoolise
et y mettre directement sur le feu. La prparat i on prend ai nsi
une saveur pl us raffine. On flambe au cognac, l ' ar magnac,
a u whisky, l a vodka, a u gi n ou au rhum.
FLEURER : (synonyme de enfariner) saupoudrer trs lgrement
une pt e afin d' viter qu' elle colle.
FLEURONS : ce sont de petites pices de feuilletage dcoupes
Lemporte-pice en forme de l osange, croissant, poi sson, etc.,
dans des rognures de pt e feuillete, pas s es l a dorure et
cuites a u four. Elles sont empl oyes pour dcorer certains plats
comme le dessus des pt s en crote. On dit aus s i fleurons
pour de petites branches de brocoli et chou-fleur.
FLORENTINE : qualifie une prparat i on ba s e d' pi nards.
FONCER : gr ai sser le fond et les paroi s d' une cocotte, saut euse
ou terrine et garni r le fond avec des lments ar omat i ques
(oignons et carottes mincs, thym, laurier, persil, ail, mai s
aussi couennes, parures, poitrines sal es. En pt i sseri e il s' agit
de garnir l' intrieur d' un moul e ou d' un cercle d' une abai sse de
pt e.
FOND : boui l l on ar omat i s qui sert de bas e a u n e sauce ou
enrichit un ragot . On peut prparer un fond de veau, de buf,
de volaille, de gibier ou de l gumes. S a prparat i on prend du
temps, mai s il se vend aus s i tout fait, en bocal .
FONDS : pt e, apparei l servant l a confection de certaines
ptisseries (fonds de gnoi se).
FONTAINE : creuser un puits dans un t as de farine pour y verser
les diffrents ingrdients de l a recette.
FOULER A L' ETAMINE : pas s er une crme ou une sauce a
travers une t ami ne humi de (coton fromage) en s ai dant d' une
spatule en boi s.
FRAISER : ptrir l a pt e avec l a paume de l a mai n pour le
rendre l i sse.
FRAPPER : di sposer une bouteille contenant un liquide devant
tre servi trs frais dans un rcipient contenant de l a gl ace.
FRMIR : chauffer un liquide j ust e au- dessous du point
d' bullition, c' est--dire j us qu' l a formation de petites bulles
l a surface.
FRUIT DE LA PASSION! : fruit peau pai sse, orange ou rouge,
et pul pe gl at i neuse et verdtre. Ce fruit trs j ut eux dveloppe
un got lgrement acidul, rafrachissant. Il contiennent de
petits ppi ns noirs galement comestibles. Ils contient de petits
ppins noirs gal ement comestibles. Il se mange l a cuillre ou
s' utilise pour aromat i ser des pl at s.
FUMET : prparat i on liquide corse, obtenue en faisant rduire
un bouillon, un fond ou une cui sson. Il sert renforcer le got
d' une sauce ou d' un fond de cui sson ou encore pour servir de
mouillement. Terme utilis essentiellement pour les
champi gnons et le poi sson (pour l a vi ande et l a volaille, on
utilise le mot fond ).
FUSIL : tige cylindrique bout rond en acier finement rainure,
fixe sur un manche et servant ai gui ser les cout eaux.
G
GALANTINE : prparat i on compose de mor ceaux mai gres de
volaille, gibier, porc, veau ou lapin, d' une farce avec des ufs,
des pices et diffrents ingrdients (truffes, foie gr as , pistaches)
et cuite dans un fumet ou fond de gel e. Elle est gnral ement
servie froide en entre.
GLATINE : produi t naturel fait avec l a matire intrieure des
os; elle se vend sous forme de poudre, ou de feuilles, que l ' on
fait tremper l ' eau froide.
GELE : j us de vi ande, de poi sson, ou encore de fruits, clarifi et
solidifi par refroidissement.
GARAM MASALA : cuisine indienne, ga r a m veut dire pic,
fort , ma s a l a veut dire ml ange d' pices .
1 cuillre soupe de coriandre, cumin, gi ngembre, poivre,
canelle, piment et
2 cuillres caf de car damone, clous de girofle, maci s, et
1 cuillre caf de noix de muscade rpe.
GARNITURE : l gumes, riz, pt es accompagnant un pl at
principal.
GASTR1 QUE : ml ange de sucre et de vinaigre bl anc cuit
j us qu' l' obtention d' une couleur bl onde. Sert l a confection
des sauces bas e de fruits.
GAZPACUO : soupe espagnol e froide bas e de concombre,
t omat e, oignon et poi vron. Ta soupe est assai sonne d' huile
d' olive et d' ail.
GERMES DE SOJA : fves ger mes.
GINGEMBRE : plante aux tubercules odorant s et a u got trs
prononc. Le gi ngembre se vend frais, confit ou en poudre. Le
gi ngembre frais dgage un ar me plus prononc que l a racine
sche et moul ue. Il s' utilise surtout dans l a cuisine orientale,
qui incorpore le gi ngembre r p tant dans les pl at s sucrs que
sal s. On s' en sert aus s i pour aromat i ser les biscuits,
pt i sseri es et pai ns d' pi ces.
GIGUE : cui sse (ou gigot) de chevreuil.
GIROLLE : champi gnon comestible cousin de l a chanterelle, de
couleur j aune fonc, a u pi ed l arge et court. La girolle
accompagne merveille une omelette ou du l api n.
GLACER : couvrir, avec un pinceau, d' un coulis ou d' une sauce
sucre ou non consistante, des vi andes prtes tre mi ses sur
une table ou des pt i sseri es.
GNOCCHI : boulettes de pomme s de terre ou de semoul e. Les
boulettes sont poches, gratines et servies en entremets. Ce
plat italien connat de nombreuses vari ant es.
GORGONZOLA : fromage italien au lait de vache, de couleur
pl e marbr de bl eu et crote orange. Il dgage une saveur
prononce, mai s est pl us crmeux que le roquefort. Le
gorgonzol a accompagne merveille les sauces, les gnocchis et
les pt es. Il s' apprci e aus s i bien avec un bout de pai n et un
verre de vin.
GRATIN : crote dore qui se forme l or squ' un met s est cuit a u
four recouvert d' une couche de fromage r p ou de chapelure
ou d'ceuf.
GRATINER : recouvrir un mets de chapelure ou de fromage r p
et pa s s au four pour le faire dorer.
GRAINES DE PAVOT : grai nes gris bleut a u got de noisette.
Elles s' utilisent surtout pour parfumer le pai n et les pt i sseri es.
GRAINES DE SSAME : les grai nes de s s ame sont riches en
matires gr as s es . Elles s' utilisent crues ou grilles. L' huile de
ssame, aux ar mes intenses, s' empl oi e surtout dans l a cuisine
chinoise, j aponai s e et ar abe. L' humus l i banai s se compose de
poi s chiche s broys et d' huile de ssame.
GRENADE : fruit r ond l a peau pai sse et rouge non
comestible. En revanche, on mange les nombr euses petites
grai nes, spares par des pul pes bl anches, que renferme le
fruit. La chair se mange directement, avec les ppi ns, ou fait
office de garniture savour euse dans les s al ades ou les sauces.
La grenade a un got sucr et contient peu de cal ori es.
GUACAMOLE : sauce originaire d' Amrique centrale, compose
d' avocat s, de j us de citron, de t omat es, d' oi gnon et d' pices.
On y trempe gnral ement des chips de ma s .
H
HABILLER: prparer une volaille ou un gibier pour l a cui sson
c'est--dire: plumer, vider, flamber, nettoyer, bri der (ficeler pour
l a faire cuire). Se dit gal ement pour un poi sson: barber,
cailler, vider et laver.
HADDOCK: c'est en fait de l'aiglefin.
Haricot de Soi ssons: haricot rouge surtout apprci en Espagne
et en Amrique. Il constitue un ingrdient traditionnel du chili
con came. Ce haricot fin de got et lgrement sucr convient
parfaitement pour les pl at s mijotes.
HARISSA: pt e trs pimente, originaire d'Afrique du Nord, faite
de piments rouges, de poivre de Cayenne, d'ail, de coriandre
moul ue, de grai nes de cumi n et d'huile d' olive. Son got trs
pi quant relve le couscous, les pot ages et les pl at s de vi ande.
Elle s' achte toute faite, en conserve ou en tube. Elle se conserve
sans probl me dans un pot avec un couvercle, s ous une fine
couche d' huile d' olive.
I
HYDRATER: incorporer, mettre un liquide dans une subst ance
solide pour les ml anger.
HYSOPE: herbe aromat i que originaire du bas s i n
mditerranen, au got amer et l' odeur forte. On utilise les
jeunes feuilles pour parfumer les mar i nades, l es poi ssons gr as
et les pl at s de vi ande.
HUMECTER: arroser lgrement de liquide.
INCISER: pratiquer des entailles peu profondes la surface
d' un poi sson avec l a pointe d' un cout eau.
INCORPORER: ajouter un ou pl usi eurs ingrdients un
ml ange, dlicatement sans battre.
INFUSION: faire macrer des ar omat es ou des pl ant es dans
l ' eau bouillante. Les infusions ne contiennent pa s de cafine.
Nombre d' entre elles sont bnfiques pour l a sant , comme
l' infusion de camomi l l e qui facilite l a digestion, l' infusion de
ml i sse, pour bi en dormir, et le th t a menthe qui combat les
maux de tte.
1R1SH COFFEE: boi sson bas e de caf noir et de whisky,
surmonte de crme frache.
1Z1K1 (hiziki): al gue fibreuse qui pous s e dans l a mer du Japon.
Une fois coupe et remonte l a surface, elle est sche au
soleil. Cette al gue de couleur noire contient beaucoup de
minraux. Elle se mange comme l gume ou est incorpore dans
Les croquettes, les pot ages ou les pl at s de l gumes.
J
JAMBALYA: spcialit de l a Nouvelle-Orlans. Le pl at se
compose de riz trs pic, de poulet et de j ambon. Il tire son
nom du franais j a mbon et de ya , un vieux mot africain
qui dsigne le riz.
JULIENNE: l gumes coups en petits bt onnet s rguliers.
K
KUMQUAT(cumquat): agrume ressembl ant a u n e petite orange,
de couleur orange fonc. Son got aci dul relve les sal ades de
fruits et les farces. Il parfume aussi agrabl ement les sauces
ai gres-douces. Le kumquat peut se manger cru, avec l a peau,
condition d' tre l av avec soin.
L
LAISSER FRMIR : maintenir un liquide bullition de mani re
presque imperceptible.
LAMINOIR : apparei l compos de deux r oul eaux rglables
utilis pour abai sser les pt es ou former l es pt es fraches.
LANGOUSTE : crust ac dpourvu de pi nces, ma i s dot de
l ongues ant ennes. En supermarch, vous trouverez des queues
de l angoust e surgel es. Si vous en achetez une vivante,
choisissez-en une trs vive qui agite fort l a queue. La chair de
l angoust e pos s de une saveur raffine, moi ns prononce que
celle du homar d.
LANGOUSTINES : (scampi) petits Homards de 15 ou 20 cm de
long. Comme chez le Homard, les pattes antrieures, trs
dveloppes, se terminent par des pinces. La l angoust i ne est
aussi appele Homard de Norvge . Elle se vend
gnral ement cuite, mai s on peut aussi l' acHeter crue, fracHe
ou congele j ust e aprs l a pcHe. Les l angoust i ne sont
importes toute l'anne, mai s surtout en t et a u dbut de
l ' aut omne.
LIAISON : donner de l a consi st ance a u n e sauce ou un pot age
en y ml ant farine, fcule, ma zena, mie de pai n, et c. .
LIER : ajouter de l a farine, de l a fcule, du beurre mani , du
j aune d'ceuf... un pot age, une sauce ou une crme pour lui
donner de l a consi st ance.
LIME : petit agr ume cousi n du citron, a u got pl us sur. La lime
contient pl us de j us et se gt e pl us rapi dement . Elle se prte
i dal ement l a prparat i on de sauces ai gres, de s al ades , de
ragot s et de pl at s de poi sson.
LIQUFIER : rendre l i qui de.
LISSER : se dit d' une crme, d' une sauce que l ' on bat
nergiquement avec un fouet. Rendre lisse l a surface d' un
entremets l ' ai de d' une spat ul e.
LIT : coucHes super poses d' aliments et d' assai sonnement s.
L1 VCHE : l a livcHe, encore appele cleri perptuel ou herbe a
Maggi , dgage une odeur et un got de cleri trs intenses. Une
feuille suffit donner un got de bouillon vos met s. Les
feuilles ciseles parfument les pot ages, les boui l l ons, les plats
tuvs et les sauces. La livcHe conserve tout s on ar me mal gr
une cui sson prol onge.
LUSTRER: recouvrir un aliment de beurre clarifi, de gele ou de
nappage l ' ai de d' un pi nceau pour lui donner un aspect
brillant.
LUTER : fermer hermtiquement le couvercle d' une casserol e en
le collant avec un cordon de paie. Cette pratique technique est
justifie par le fait qu' on cuit les terrines dans l ' eau. Cette
fermeture hermtique empche l ' eau de pntrer dans l a
terrine.
LYOPHILISER : mode de conservation des aliments qui sont
dshydrat s trs ba s s e temprature et sous vi de.
LYCHEE (litchi) : petit fruit l a peau rose, rugueuse, et l a
pulpe bl anche, sucre et j ut euse. Le fruit renferme un gr os
noyau brillant. Les lychees apportent une touche exotique aux
sal ades de fruits et sont dlicieux manger nature.
M
MACDOINE : prparat i on chaude ou froide compose d' un
ml ange de l gumes ou de fruits.
MACRER : faire tremper plus ou moi ns l ongt emps des fruits
crus, schs ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin,
sirop) pour que celui-ci les imprgne de son parfum. Pour les
l gumes, les vi andes ou les poi ssons on parle plutt de
mari ner .
MAC1S : tcorce de la noix de muscade utilise comme condiment.
MADRE : vin fabriqu partir de rai si ns provenant de l'le de
Madre. Ces vins enrichis en alcool se conservent longtemps
aprs ouverture, sans perdre leurs qualits.
MALAXER : travailler une pt e ou un beurre, afin de les
ramollir.
MANDOLINE : ustensile en inox compos de deux l ames
tranchantes et rgl abl es, qui sert mincer les l gumes
(carottes, navet s, choux) en juliennes et les pommes de terre en
gaufrettes ou en chips.
MANIER : mlanger intimement en partie gal e de l a farine et
du beurre.
MARINER : l ai sser reposer un aliment dans une mar i nade
(mlange d' huile, de vin, j us de citron ou vinaigre, herbes
aromat i ques. . . ) afin de l' attendrir et de l ' aromat i ser.
MARINIRE ( la) : mode de prparat i on des moul es et autres
coquillages, cuits a u vin bl anc, le pl us souvent avec des
oignons et / ou des chal ot es.
MARQUER : mar quer l ' ai de du dos d' un cout eau certaines
prparat i ons panes pour amliorer l a prsentation. Dmarrer
l a cuisson d' un aliment.
MASQUER : recouvrir un mets d' une subst ance relativement
consistante (crme, sauce, compote, et c. . ) de faon l' enrober
compltement.
MLISSE OFFICINALE : plante herbace vivace dont les feuilles
vertes dentes dgagent une douce odeur citronne.
Frachement haches, les feuilles parfument agrabl ement les
sal ades, les s auces de poi sson et l a mayonnai se. Cet aromat e
s' utilise Habituellement dans l a cHoucroute ou le Hareng en
saumur e. La ml i sse officinale apporte aus s i une saveur subtile
aux desserts bas e d' orange, aux cakes et aux s al ades de
fruits. Les feuilles donnent une infusion dlicieuse et
revigorante.
MERGUEZ : sauci sse assez fine faite de vi ande de bceuf et de
mout on. Elle doit s a couleur rouge au papr i ka et a u poivre de
Cayerme avec l esquel s, elle est assai sonne. La merguez
constitue un ingrdient incontournable du couscous.
MERINGUE : prparat i on mous s eus e bas e de bl ancs d'ceufs
battus en neige et de sucre cristallis.
MERLU : poi sson cHair trs savoureuse. Ce poi s s on est trs
apprci dans les pays mditerranens.
MEUNIRE : se dit d' un poi sson pa s s dans l a farine pui s cuit
au beurre. Il est servi avec citron et persil.
MILANAISE : qualifie gnral ement des escal opes de veau
panes, garni es de par mes an et dores l a pol e, dans du
beurre. Sont gal ement dits l a mi l anai se l es pl at s a u four
gratins au par mes an.
MITONNER : prparer quelque cHose peu peu avec soin; faire
mijoter un aliment.
M1REP01X : prparat i on bas e d' aliments taills en trs petits
ds et tuvs a u beurre. Sert corser les sauces.
M1SO : pt e s oj a fermente, pai sse et sal e, faite bas e de
s oj a cuit, de riz ou de bl, de sel et d' un cHampignon. La mi so
aromat i se pot ages, sauces, dressings et mar i nades . Les
J aponai s entament l a j ourne en buvant un bol de soupe au
mi so.
MONDER : pl onger l gumes ou fruits dans Veau bouillante
quelques secondes et l es rafrachir i mmdi at ement dans l ' eau
glace pour en liminer l a peau plus facilement.
MONTER : battre une prparat i on l ' ai de d' un fouet afin
d' incorporer de l' air et augmenter ai nsi son vol ume ou avec un
ajout si mul t an d' huile. Monter des bl ancs d' ufs en neige,
monter une mayonnai s e.
MORILLE : champi gnon de printemps assez rare et trs goteux.
Les morilles sont particulirement parfumes.
MORTIER : rcipient creux d' assez faibles di mensi ons et aux
paroi s pai sses, gnral ement en marbre, pierre ou boi s trs
dur (olivier), servant piler certaines subst ances l ' ai de d' un
pilon de boi s dur ou de marbre.
MORTIFIER : aprs l ' abat t age, l ai sser reposer l a vi ande
quelques j our s avant son emploi afin de l' attendrir.
MOUILLER : ajouter du liquide (eau, lait, vin, fond bl anc ou
brun) une pr par at i on afin de permettre s a cui sson.
MOUSSAKA : pl at trs popul ai re dans les pays Bal kans. Il se
compose de couches alternes d' aubergi nes, de hachi s de
mout on et d' oi gnons. Le plat est arros d' une sauce pai sse et
cuit au four.
N
NAPPER : recouvrir un aliment ou une prparation de sauce ou de
crme.
NAVET : racine comestible ronde et charnue, blanche et violette la
base des tiges, de saveur douce.
NIOISE : se dit d' une prparation base d'olives, d' anchois. De
tomates, de haricots princesse et d'ail.
NOISETTE : dfinit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci
commence blondir. Indique une quantit approximative,
employe gnralement pour le beurre : de la grosseur d'une
noisette .
NOIX DE CAJOU : l a noix de cajou fait partie de l a mme famille
que la pistache et l a mangue. Elle agrmente les sal ades ou les plats
de riz asiatiques.
NOIX DE MUSCADE : graine de fruit du muscadier, qui peut
atteindre 9 mtres de haut. Une fois rpe, l a noix perd rapidement
de son arme, mieux vaut donc Tacheter entire et l a rper vous-
mme. Elle assai sonne dlicieusement les pommes de terre, les
ufs et les pinards.
NOIX DE MACADAM : se compose d' un cur blanc entour d'une
peau brune, lisse et ferme. Son got rappelle celui de l a noix de
coco. Elle agrmente les riz et les sal ades.
NOIX DU BRSIL : noix blanche et effile provenant du Brsil et du
Paraguay, qui rappelle l a noix de coco par son got. Elle s'utilise
entire ou concasse dans les gteaux et biscuits. Elle remplace
souvent l a noix de coco et de macadam.
NOR1 : algue marine sche, presse en fines feuilles. Ces feuilles
s'utilisent pour prparer les rouleaux de sushis.
MOUET : linge de mousseline renfermant ce que vous voulez cuire
afin qu'il ne soit pas mlang l a recette dans laquelle vous le
plongez, (ex. pices dans marinade)
P
PAIN AU LEVAIN: pai n exclusivement avec de l a farine, de
l' eau, du sel, et du levain, s ans aucun apport volontaire de
levure de boul angeri e ou de toute autre origine.
LEVAIN: le l evai n est une prparat i on de farine, sucre et eau
(texture pt e crpe) qu' on prpare soi -mme, qu' on doit
garder 25 degrs de chaleur et le br asser mat i n et soir. Il
fermente. On peut l'utiliser pour faire son pai n. On en gar de un
mor ceau comme levain, pour le prochai n pai n.
PAIN DE CAMPAGNE: il s' agit le plus souvent, d' un ml ange
mai s on de farine de bl et de farine de seigle. Il peut galement
tre d' une seule farine de bl ayant bnfici d' une fermentation
prolonge, de faon dvelopper une saveur aci dul e et en
obtenir une pl us l ongue conservation.
PANCETTA: sorte de bacon, spcialit italienne faite de poitrine
de porc sal e, roule et sche.
PANER: saupoudr er un aliment de chapelure ou mi e de pai n
r assi s aprs l' avoir farin et tremp dans l' uf bat t u; on le fait
ensuite frire ou rtir.
PANER LA MILANAISE: prparer un apparei l paner base:
d'ceuf et mie de pai n fine ml ange de pa r me s a n r p.
PAPILLOTE: mettre des ingrdients d' une prparat i on dans un
papi er d' al umi ni um avant de l a cuire a u four ou au B.B.Q.
PARER: suppri mer toutes les parties i mpropres l a
consommat i on d' une vi ande, volaille, gibier ou poi sson, ou
pouvant nuire l a prsentation: nerfs, peaux, artes, petits os,
etc....
PTE F1LO: pt e l i banai se faite de farine et d' eau prsente en
feuilles trs fines, utilise pour ral i ser les bakl avas.
Maintenant, utilise dans l a cuisine nor d amri cai ne.
PAUPIETTE: mince tranche de vi ande roule sur une farce.
PECTINE: subst ance naturelle glifiante que l' on trouve dans
certains fruits (mres, pommes, grosei l l es, oranges et citrons) et
qui favorise l a prise des confitures et gel es.
PERSILLADE: ml ange de mie de pai n t ami s, de persil et d' ail
hachs. Ml ange de persil hach et d' ail hach.
PERSILLE: se dit d' une vi ande qui comporte de fines et
nombreuses infiltrations gr ai sseuses l'intrieur du muscl e.
Ptrir: travailler l a pt e avec les mai ns ou un apparei l culinaire
pour obtenir un ml ange lisse et homogne.
PINCER: faire colorer rapidement des lments, vi andes ou
l gumes, dans une matire gr as s e avant de les mouiller.
Prparation qui consiste strier les bords d' une pt e (pincer les
bords d'une pt e tarte avec les doigts).
PIQUER: traverser l a surface d' une vi ande de petits btonnets
de lard, l' aide d' une "aiguille piquer". En pt i sseri e: faire de
petits trous avec une fourchette ou un cout eau sur une abai sse
de pt e, pour l' empcher de gonfler.
POCHER: cuire un aliment dans un liquide (eau, court-bouillon
ou sauce), mai nt enu petits frmissements s ans toutefois
atteindre l' bullition. La quantit de liquide doit tre suffisante
pour que l' lment pocher y bai gne compltement.
POLER: cuire feu vif des pices de vi ande ou de volaille en
les pl aant dans un rcipient avec couvercle et sur une
garniture ar omat i que sue au beurre.
POINTE: trs petite quantit prise sur l a pointe d' un couteau.
Lorsqu' il s' agit d' pices fortes: une pointe de poi vre.
PUITS: fontaine.
Q
QUADRILLER : donner aux prparat i ons grilles un quart de
tour sur el l es-mmes pendant l a cui sson, afin de mar quer sur
l a surface un quadri l l age l' aide des bar r eaux du grill.
Marquer, l ' ai de du dos de l a l ame d' un cout eau ou un autre
outil, un lger quadri l l age sur l a surface de certaines
prparat i ons en vue de leur prsentation.
QUATRE-P1 CES : ml ange d' pices gnral ement compos de
poivre bl anc( Jama que) , de girofle pulvris, de gi ngembre et de
muscade rpe. Assez couramment utilis dans les ragot s,
civets, terrines et pl at s de gibier.
QUENELLE : boulette ou sauci sse faite de pure de vi ande, de
volaille ou de poi s s on. Les ingrdients des quenel l es sont mi xs
finement et lis avec un peu de matire gr as s e et d' oeufs. A
l' aide d' une cuillre, on forme les quenelles qui seront ensuite
poches. Elles se servent en entre ou comme garniture, dans
des pot ages et des r agot s.
QUICHE : tarte sal e garni e d'oeufs, de crme et de bacon.
QU1NOA : originaire de l' Amrique du Sud, appart i ent l a
mme famille que l a bette et l' pinard. Les gr ai nes de qui noa,
sembl abl es au millet, peuvent rempl acer le riz. Le t emps de
cui sson des grai nes ne dpasse pas 15 mi nut es. Le qui noa est
riche en fer et en vitamine B. Trs prcieux pour les personnes
allergiques au gluten.
R
RACLETTE : r epas typiquement sui sse, qui consiste faire
fondre du fromage. La raclette se mange avec de petites
pommes de terre, des cornichons, des petits oi gnons et des
ar omat es. En supermarch, il existe 2 fromages raclette :
l ' europen pl us doux et le canadi en plus cors.
RAFRAICHIR : pl onger un aliment cuit dans l ' eau froide,
l' goutter aussi t t . Cette opration a pour but de raffermir et
stopper l a cui sson.
RAIE : poi sson cartilagineux, au corps aplati, dlicieux poch et
accompagn de beurre fondu et de cpres. Toujours acheter le
poi sson bien frais et le prparer sans tarder car il dvel oppera
rapi dement une odeur d' ammoni ac provenant d' une gl ande
situe dans le cartilage.
RAIFORT (ramonache) : raci ne ronde ou al l onge a u got
prononc qui dgage un ar me de mout arde pui ssant et
pi quant . Elle se mange crue comme des r adi s ou s' utilise rpe
dans des sauces pour accompagner le roast-beef, les poi ssons
gr as comme le maquer eau, le totu et les omelettes. Ml ang
du vinaigre et de l a crme ou de l a mayonnai se, le raifort rp
donne une sauce releve pour le poulet ou les oeufs durs. Le
raifort est riche en vitamine C et tait j adi s consomm pour
lutter contre le scorbut lors des expditions mari t i mes.
RATATOUILLE : pl at de l gumes de l a cuisine provenal e,
constitu d' aubergi nes, de courgettes, d' oi gnons, de t omat es et
d' ail. Les l gumes brai ss composent un dlicieux
accompagnement de vi andes rties ou de poi ssons pol s.
RAVIOLI: pl at italien fait de petits carrs de pt es farcis de
vi andes ou d' pi nards l a ricotta. Ils se servent en sauce.
RDUIRE : diminuer le vol ume d' un liquide ou d' une sauce par
bullition et vaporat i on dans un rcipient non couvert afin de
l ' pai ssi r ou d' en augment er l a saveur.
RELEVER : r ehausser l a saveur d' un mets l ' ai de d' pices ou de
condiments.
RMOULADE : sauce froide faite de mayonnai se, de mout arde,
de cornichons, de cpres et de fines herbes ci sel es. La
rmoul ade accompagne trs bien les vi andes froides, les ufs
durs et les s al ades , (cpre : bout on fleurs du cprier qui se
confit dans le vinaigre et sert de condiment.)
RSERVER: mettre de ct des ingrdients ou un pl at en attente
de leur utilisation a u cours d' une prparat i on.
REVENIR (rissoler) : faire saut er rapidement, dans un corps
gr as, vi andes ou l gumes sur toutes leurs faces pour donner de
l a couleur.
RHUM : boi s s on fortement al cool i se faite ba s e de sucre de
canne ferment ou de j us ferment de betterave sucre.
R1COTTA : fromage frais italien au got aci dul . En cuisine, l a
ricotta s' utilise surtout dans les sauces, les farces et en gnocchi.
RIS : gl ande que l ' on ne trouve que chez le veau ou l ' agneau.
Cette vi ande tendre et fine de got constitue un met s trs
recherch. Elle contient peu de matires gr as s es .
RISOTTO : pl at de riz italien. Il est d' abor d frit dans l' huile ou
du beurre avant d' tre cuit en ajoutant du bouillon. Diffrents
ingrdients peuvent tre ajouts cette bas e : l gumes,
fromage, vi ande ou poi sson.
RISSOLER : voir revenir.
ROGNONS : reins de certains ani maux consi drs pour son
utilisation culinaire.
ROQUETTE : pl ant e petites feuilles poivres, pi quant es que
l' on incorpore dans les s al ades vertes. La roquette ou (rucola)
s' avre aus s i dlicieuse dans les sal ades de pommes de terre ou
de t omat es. Cuite ou en pure, l a roquette relve les pot ages et
les sauces.
ROUELLES : t ranches pai sses ou gr osses rondelles en bi s eau
de l gumes ou de vi ande.
ROUILLE : sauce provenal e traditionnellement servie avec l a
boui l l abai sse. Elle se compose de piments rouges, de j aune
d'ceufs, de poivre de Cayenne, de safran, d' ai l et d' huile d' olive.
ROUSSIR : donner une vi ande ou des l gumes une couleur
plus ou moi ns dore par cui sson dans une mat i re gr asse
chaude.
ROUX : ml ange, part s gal es de farine et de beurre et qui,
une fois chauff, constitue l a bas e de sauces trs vari es.
RUBAN (faire le) : une composi t i on fait le r uban quand elle
est devenue pai sse et qu' en levant l a spat ul e ou le fouet au
dessus du pl at elle s' en dtache un r uban de pt e et retombe
dans l a ma s s e en s' affai ssant lentement.
RUTABAGA : croisement du navet et du chou, t a chair j aune
lgrement pi quant e. A consommer bouilli, en r agot ou dans
les soupes.
S
SAIGNER (une l angoust e ou un homar d) : aprs cui sson,
enfoncer l a pointe d' un cout eau entre les deux yeux et poser l a
tte en bas pendant quel ques minutes pour permettre
l ' vacuat i on de l ' eau qui se trouve l' intrieur.
SAISIR : commencer l a cui sson feu trs vif. Une pice de
vi ande rouge rtir ou griller doit tre sai si e a u four ou au
gril chaud. On peut aus s i sai si r un lment en le j et ant dans
une matire gr as s e porte haut e temprature.
SARRASIN : plante aux grai nes triangulaires sembl abl es aux
faines. Ces grai nes s' utilisent comme des grai ns de bl. La
farine de sar r asi n ne convient pa s pour le pai n car elle ne
contient pas de gluten. Elle permet en revanche de prparer de
dlicieuses crpes, appel es galettes au Qubec.
SARRIETTE : plante aromat i que originaire de l a Mditerrane.
Elle entre dans l a fabrication des ml anges d' Herbes, dont les
fameuses Herbes de Provence. Son arme un peu poivr
rappelle l a fois ceux de l a mentHe et du tHym. En cuisine l a
sarriette r ehausse got eusement les soupes, les pl at s mijotes, le
gibier, l a sauci sse, les farces, les l gumi neuses et le cHoux.
SHASHIMIS : (japonais) des bouches de poi s s on crues sont
prsentes sur un pl at eau et accompagnes de bol de riz. (voir
aussi sushi s et chirashi.
SAUCE HOLLANDAISE : sauce chaude lie, ba s e de j aunes
d'oeufs et de beurre. Elle accompagne traditionnellement le
poi sson et les l gumes comme les asperges, le chou-fleur et les
artichauts.
SAUCE SOJA : sauce brun fonc faite bas e de fves de s oj a
soumi ses un processus de fermentation. Au Japon, cette
sauce appel e shoyu est faite d' un ml ange de s oj a et de bl.
SAUGE : ar omat e l ' odeur forte et pntrante. La s auge se
mari e trs bi en avec le romari n et les plats de vi ande ou de
poi ssons pl us gr as . La sauge facilite l a digestion des gr ai sses. A
utiliser avec parci moni e parce que le got domi ne rapi dement
les autres ingrdients, ( proscrire en cas de Haute pressi on)
SAUTER : faire dorer l gumes, vi andes, volailles ou poi ssons
l a pole s ans couvrir. Les ingrdients sont cuits dans de l a
matire gr as s e, s ans ajouter de liquide.
SCAMP1S : gr osses crevettes originaires d' Asie o elles vivent en
eau douce. On retrouve les scampi s au rayon des surgel s. On
peut les cuire de multiples mani res : cuites l' huile, et ailes,
en brochette a u barbecue, frites ou tuves dans une bonne
sauce. Il faut toutefois viter de les l ai sser mijoter trop
longtemps sous peine de les rendre cori aces.
SEIGLE : les grai ns de seigle dors ressembl ent aux grai ns de
bl, si ce n' est qu' ils sont plus l ongs et pl us troits. Aprs le
bat t age, les grai ns sont nettoys et rduits en farine. La farine
de seigle ne s' utilise quasi ment que pour faire du pai n. Utilise
pure elle donne un pai n de seigle trs fonc. Elle peut tre
ml ange de l a farine de bl pour prparer un pai n qui ser a
alors plus lger mai s non moi ns got eux.
SE1TAN : substitut de vi ande bas e de gluten extrait de l a farine
de bl dur. Le seitan, dont l a texture et le got rappellent l a
vi ande, s' achte frais ou strilis, en bocaux. On le trouve aussi
sous forme de burgers, de hachi s, de sauci sses et de garniture
tartiner.
SEMOULE : farine granul e, nourri ssant e et trs digeste,
obtenue partir de bl ou de riz. La semoul e s' utilise dans les
pot ages et les dessert s comme le puddi ng.
SH11-TAKE : champi gnon asi at i que que l ' on utilise surtout sch
en Chine et au Japon. Frais, le shii-take prsente un chapeau
brun et un pi ed bl anc. Leur got intense et parfum rappelle l a
noix. Ces champi gnons fermes et j ut eux rendent relativement
peu d' eau l a cui sson.
SINGER : oprat i on qui consiste saupoudr er de farine des
lments que l ' on a pral abl ement faits revenir dans de l a
matire gr asse, de l ai sser cuire un peu l a farine avant de verser
dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, etc.) pour
obtenir une sauce lie.
SIROP D'RABLE : dulcorant tir de l a sve de certaines
varits d' rabl es. Par rapport au miel et a u sucre, le sirop
d' rable contient peu de calories. De plus il est riche en
mi nraux (calcium, fer et phosphore).
SORBET : gl ace lgre, s ans matires gr asses ni j aunes d'oeufs.
Moi ns stable que l a crme gl ace, le sorbet fond pl us
rapidement. Il se compose essentiellement de j us de fruits, de
liqueur et de sirop de sucre.
SOT-LY LAISSE : mor ceau situ au-dessus du croupi on d' une
volaille, a u creux intrieur des os i l i aques, et qui pa s s e pour un
mor ceau de choix.
SOUFFL : un souffl peut tre sal ou sucr. Les souffls sal s
sont faits bas e d' une bchamel pai sse, addi t i onne de
bl ancs d'oeufs bat t us en neige. On peut y ajouter une multitude
d' ingrdients, comme de l a chair de crabe cr ase. Ces souffls
se servent en entre, ds l a sortie du four. Les souffls sucrs
sont prpars bas e de lait, de sucre et de j aunes d'oeufs
auxquel s on ajoute l a spat ul e des bl ancs d'oeufs battus en
neige. On peut les agrmenter de coulis de fruits ou de liqueur.
Les souffls sucrs se servent comme dessert, gal ement l a
sortie du four.
STRUDEL : (Allemagne) ptisserie aux pommes .
SUCRE GLACE : sucre en poudre trs employ en pt i sseri e, sert
glacer, faire de l a gl ace l ' eau.
SUER : mettre un lment, de l a vi ande ou des l gume,
chaleur douce, en rcipient couvert, avec un corps gr as , afin de
lui faire rendre ses sucs en vitant toute col orat i on.
SUPRME :
v
bl anc"
N
d' une volaille ou escal ope de filet d' un
gros poi sson.
SUSU1 : (Japon) r oul eau compose' de riz, de poi s s on cru et de
l gumes, envelopp dans une feuille de nori (algue). Il se
dcoupe en tronons et se sert avec du gi ngembre et de t a sauce
soj a.
T
TABASCO : sauce pi quant e compose principalement de
piments rouges, utilise principalement dans l a cuisine
amricaine. Cette sauce se vend en petites bouteilles et relev
les pl at s de vi ande, ufs et sauces. Le Tabasco entre galement
dans l a composi t i on de certains cocktails, comme le Bl oody
Mary.
TABOUL : s al ade l i banai se faite de bl boul gour , t omat es,
poivrons, menthe, persil...
TACO : mets mexi cai n qui se compose d' une galette de ma s
farcie de vi ande hache pimente ou agrmente de guacamol e
(avocat pil et t omat es). Le t aco se sert en entre chaude ou
collation.
TANDOOR1 : mode de cui sson indien qui consiste faire
mariner des mor ceaux de poulet s ans peau dans un ml ange
de yogourt, de poivre de Cayenne, de curcuma, de coriandre,
d' ail et de papri ka. Aprs avoir l ai ss mari n le poul et dans ce
ml ange, les mor ceaux sont grills et servis avec une sal ade.
(On trouve des ml anges d' pices spci aux pour t andoori en
supermarch. )
TF : amuse-bouche espagnol , que l ' on consomme avec un
verre de vin. Il peut s' agir d' olives, de mor ceau de tortilla
(omelette), de poi ssons frits...Toute s les prparat i ons sont
prsentes dans de petits pl at s dans l esquel s chacun picore
avec les doigts ou avec des bt onnet s.
TAPENADE : sauce faite d' une pure d' olives, de cpres et
d' anchoi s. Elle est assai sonne d' huile d' olive, de j us de citron
et d' ar omat es (ail, thym...). La t apenade s' apprci e sur un pai n
grill, ct de crudits ou en garniture sur des ceufs durs. Elle
peut gal ement accompagner des gri l l ades de vi ande ou de
poi sson.
TAPISSER : garni r l' intrieur d' un moul e.
TARTARE :
v v
l a t art are"
v
se dit d' un pl at pr par avec du
bceuf cru. Le steak tartare se compose de buf cru hach
surmont d' un j aune d' ceuf cru.
TAROT : raci ne ressembl ant l a pat at e douce.
TEMPE : substitut de vi ande bas e de fves s oj a cuites et
fermentes, gal ement appel steak de soj a. Sa richesse en
fibres s' explique par le fait qu' il est pr par avec des fves de
soj a entires. La fermentation rend ce produit parfaitement
digeste. Le t empe s' utilise souvent pour garni r du pai n et est
dlicieux avec des pt es, du riz et des s al ades .
TEMPURA : beignet j aponai s de crevettes ou de l gumes. Ils
sont tremps dans une pte spci al e, pui s frits. Ce met s se sert
avec de l a sauce soj a.
TEQUILA : al cool mexi cai n fabriqu partir de j us d' agaves,
plantes typiques du Mexi que. Ses feuilles contiennent une
grande quantit de sve sucre, utilises pour de nombr euses
boi ssons popul ai r es. La Tequila se sert habituellement dans un
verre haut et troit, avec du sel et des tranches de citron.
TH VERT : le th vert s' obtient en fai sant chauffer quelques
minutes les feuilles l a vapeur, i mmdi at ement aprs l a
cueillette. Le th ne subit donc pas de fermentation et contient
de ce fait pl us de thine que le th noir. Si le th vert dominait
j adi s le mar ch, le th noir(ferment avant le schage)
reprsente actuellement pl us de 80% de l a product i on
mondi al e.
THYM : ar omat e l ' odeur pntrante. Les feuilles parfument
dlicieusement les sauces l a t omat es, les ceufs, les
l gumi neuses, les gri l l ades, les champi gnons et les aubergi nes.
Qu' il soit sch ou frais, le thym supporte une l ongue cui sson,
ce qui en fait un condiment i dal pour les pot ages, les pl at s
uniques et les s auces . Avec le persil et le laurier, il constitue le
bouquet gar ni cl assi que.
TOFU : le tofu (j aponai s), encore appel t ahoe ou fromage de
soj a, constitue un fromage bl anc bas e de lait de soj a, surtout
utilis dans l a cuisine asi at i que. On peut le frire, le poler,
l' incorporer dans des sal ades ou des sauces, le servir avec des
pt es ou le manger nat ure. tant presque sans got , le tofu peut
s' employer dans quasi ment toutes les recettes.
TOMBER : rduire une sauce, un fond ou un fumet j us qu'
l' obtention d' un liquide sirupeux (pais).
TOMBER DES LGUMES : cuire dans un moui l l ement beurr
j us qu' complte vaporat i on du liquide.
TOPINAMBOUR : tubercule d' une plante vi vace d' Amrique du
Nord qui rappel l e l a pomme de terre. Le t opi nambour
s' pluche nettement pl us facilement une fois cuit que cru. Il est
dlicieux cuit l a vapeur, pol ou en pure. Son got
ressembl e celui de l' artichaut.
TORTELL1N1S : pt es italiennes faites de petits cercles de pte,
farcis et replis en forme d' anneau. Les tortellinis sont ensuite
pochs et servis avec une sauce t omat e et du par mes an.
TORTILLA : omelette espagnol e de pommes de terre. On peut y
ajouter d' aut res ingrdients, comme du j a mbon ou des
l gumes. L' omelette est cuite des deux cts et parfois servie en
t apa.
TOURNER : donner une forme rgulire et arrondi e certains
l gumes pour l a prsentation. Se dit gal ement d' une sauce ou
d' une crme dont les lments se dissocient.
TOURTE : tarte recouverte d' une abai s s e de mme pt e.
TRAVAILLER : battre ou remuer un ml ange quel conque soit
l a mai n, soit avec un fouet ou une spat ul e.
TREMPER : rhydrater certains l gumes secs aprs les avoir
soi gneusement l avs. Imbiber de sirop les savar i ns et les babas .
TRUFFE : champi gnon souterrain rare qui constitue un mets trs
raffin. Une fine tranche de truffe suffit parfumer tout un plat.
Les truffes noires fraches ne sont di sponi bl es que de dcembre
mar s .
TROUSSER : ficeler les membr es d' une volaille ou d' un gibier,
V
VANNER : remuer ou tourner une sauce ou une crme pendant
qu' elle refroidit pour viter l a formation d' une pe a u l a
surface.
VELOUT : sauce bl anche ou soupe prpare ba s e d' un fond
et d' un roux bl anc. Elle s' utilise comme bas e pour une infinit
de sauces.
VENAISON : terme gnral dsignant une gr osse pice de
gibier.
VERMOUTH : apritif bas e de vin. Il se boit gl ac, avec une
tranche de citron. En cuisine, le vermouth se mar i e trs bi en
avec les crust acs. On l' utilise galement pour dgl acer les sucs
de volaille.
VINAIGRE BALSAMIQUE : (aceto bal sami co) vi nai gre italien
trs rput, fabriqu sel on l a tradition partir du mot, le j us
de rai si n frachement press qui commence fermenter. Les
plus priss viennent de Modne et subi ssent des contrles de
qualit trs stricts. Le vinaigre bal sami que prsent e une couleur
brune et une consi st ance si rupeuse.
Z
ZESTE : partie extrieure et colore de l' corce de certains
agr umes que Ton utilise entire ou rpe, pri nci pal ement en
pt i sseri e.
ZESTER : retirer le zeste d' un citron ou d' une or ange.