Unidad Acadmica De Ciencia Agropecuarias Y Recursos Naturales

Ingeniera Agroindustrial
Tema:
Informe de elaboracin de queso tipo aromatizado
Alumno:
Cola Diego

Docente: Ing. Franklin Molina

Ciclo: 9
No
A


Universidad Tcnica De Cotopaxi
Unidad Acadmica De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales
Carrera De Ingeniera Agroindustrial
Industria De Lcteos II
PROFESOR: Ing. Franklin Molina











1.- INTRODUCCIN
Un toque original.

Con ayuda de unas hierbas aromticas, un tarro de cristal y aceite de oliva virgen, se puede
dar desde casa un toque original y de frescor a los quesos. Se pueden hacer mltiples
combinaciones y con distintos tipos de quesos; igual de verstiles son las aplicaciones,
como decimos ms arriba, en ensaladas, con unas tostadas o simplemente como aperitivo,
algunos estn deliciosos con vegetales por ejemplo, otros con unos tomates frescos,
recordando que el tomate es una de las combinaciones ms exitosas con el queso. As
mismo el queso fresco tipo Burgos, el queso feta o la mozzarella entre otros, aceptan todo
tipo de hierbas aromticas que engalanan su sabor. Son quesos sin corteza, que se
conservan con el suero de la leche en su envase, los podemos cortar segn el uso que les
querremos dar y los baamos en especias, hierbas y aceite de oliva virgen extra.

2.- OBJETIVOS.

Objetivo General
Realizas un adecuado proceso de elaboracin de queso tipo Aromatizado en los
laboratorios de la Carrera de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica
de Cotopaxi.
Objetivo Especifico
Desarrollar el adecuado proceso de elaboracin de queso tipo Aromatizado.
Analizar los resultados obtenidos para su posterior cuantificacin.
Determinar el rendimiento del queso tipo Aromatizado terminado.
Recopilar todos los datos obtenidos para su posterior anlisis y realizar un informe
de la informacin obtenida.

Nombre: Diego Cola Tema: Elaboracin del Queso Tipo Aromatizado
Curso: Noveno A Asignatura: Industria Lctea II
Docente: Ing. Franklin Molina Fecha de entrega: 09 - 05 - 2014
Fecha de elaboracin: 06 - 05 - 2014
Practica de tutoras N 3
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Industria De Lcteos II
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.Materiales

Leche entera fresca



Cloruro de Calcio


Sal


Cuajo liquido


Fermento lctico
termfilo 100%
(TMO81)

Organo





3.2.Equipos

Recipientes (ollas)
Lira(horizontal, vertical)
Molde de 2.5Kg
Mallas
Mesa de moldeo
Prensa hidrulica
Tela lienzo
Equipo para anlisis de
calidad
Termmetro




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4. PORCENTAJES


PRODUCTO CONTIDAD ml. CONTIDAD g. PROMEDIO DE
%
Leche entera 20000ml. -------- 100
Cloruro de Calcio. 4ml -------- 20
Fermento lctico termfilo (TMO81) -------- 1.056g 10
Sal -------- 400g 2
Cuajo liquido 6ml -------- 20
Organo 4g -------- 2
Suero 7000ml -------- 35
Agua 5000ml -------- 20
FUENTE: LABORATORI O DE ANLI SI S DE PRODUCTOS LCTEOS
CARRERA DE I NGENI ERI A AGROI NDUSTRI AL


5. CUADROS DETALLADOS DE INSUMOS Y COSTOS ECONMICOS
MATERIALES E INSUMOS CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
Leche 20000ml $0.55 $11.00
Cuajo 6ml $0.26 $0.26
Cloruro de calcio 4ml $0.008 $0.008
Fermento lctico termfilo
(TMO81)
1.056g $0.80 $0.80
Organo 4g $0.03 $0.03
Sal 400g $0.17 $0.17
TOTAL 20415.056ml/g 12.268
FUENTE: LABORATORI O DE ANLI SI S DE PRODUCTOS LCTEOS
CARRERA DE I NGENI ERI A AGROI NDUSTRI AL




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6. PROCEDIMIENTO
ACOPIO: En esta parte se recibe la leche total de 20 litros
CONTROL DE CALIDAD: Se procede a realizar anlisis bsicos de leche (pH=6.80,
acidez=18D, prueba del alcohol= Negativa y densidad= 1.0286).
FILTRACIN: Se utiliz una tela lienzo, con el fin de retirar impurezas grandes que
son resultantes de ordeo.
PASTEURIZACIN: Para eliminar los microorganismos presentes se aplic una
pasteurizacin Lenta 65C x 30 min, este proceso lo realizamos en una marmita por la
cantidad de leche.
ACONDICIONAMIENTO: Se aadi cloruro de calcio a una temperatura de 45 C con
la relacin de 18ml a 20ml por 100litros. En total se adiciono =4ml
Adicin del fermento lctico termfilo en la leche se lo realizo a 40C con un porcentaje
0.5% o cultivos protectores. Se adiciono 1.056g de cultivo TMO81
CUAJADO: La coagulacin para el Queso tipo Aromatizado debe realizarse a 33-34C en
nuestro caso se adiciono para 20 litros de leche trabajando con el cuajo Chy-Max un total
de 6ml
CORTE: Para el caso del queso Aromatizado, se debe realizar el corte del grano tamao
MAIZ. Se recomienda usar liras acorde al tipo de queso, cortar con mucho cuidado
siempre introduciendo la lira por las paredes.
1 BATIDO: El tiempo de batido debe realizarse durante 10-15 min, debe realizarse de
forma lenta dependiendo de la consistencia de la cuajada.
1 DESUERADO: Sacar el 30 a 35% de suero con referencia a volumen inicial de la leche.
Para la presente prctica se inici con 20 litros, entonces en el primer desuerado se debe
retirar los 7 litros.

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LAVADO Y COCCION: El objetivo es calentar y aumentar la sinresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. Agregar el 25% de agua a 50C. (Hasta llegar a una temperatura
de 37-39C)
2 BATIDO: El tiempo de batido debe realizarse durante 5-10 min, debe realizarse de
forma rpida dependiendo de la consistencia de la cuajada.
2 DESUERADO: Eliminar el suero hasta el nivel de la cuajada.
SALADO Y AROMATIZADO: Se agrega sal al 2.0% con relacin al peso inicial nuestro
peso inicial es 20kg al 2% es igual 4kg =400g y se adiciona organo con relacin de 20g
por 100lt en total se adiciono 4g de organo.
PRE-PRENSADO: 20-25% de peso en funcin de la cantidad inicial en un tiempo 15 a 20
minutos.
CORTE Y MOLDEO: Cortes enteros y con rapidez T no menores a 37C
PRENSADO Y VOLTEO:
Por 10 a 8 horas
Primer volteo: 20 a 25 minutos
Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
Tercer volteo: 1 a 2 horas.
OREADO Y ACABADO: (2,5Kg)
Tiempo: 24 horas
Acabado: embolsado y etiquetado



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7. DIAGRAMA DE FLUJO.


20 litros de leche ACOPIO






Acidez: 18D

CONTROL DE CALIDAD Densidad: 1.0286




Prueba del alcohol: -

FILTRACIN








PASTEURIZACIN 65C x 30 min
Cloruro de calcio: 18- 20ml /
100 lt a 45C =4ml



Fermento Lctico Termfilo ACONDICIONAMIENTO


TMQ081 al 0.5%= 1.056g




CUAJADO
Chy-Max un total de
6ml a 34-35C






Maiz CORTE








1 BATIDO 10-15 min forma lenta




Sacar el 30 a 35% = 7lt de
suero
1 DESUERADO






Agregar el 20-25% de agua a
60-50C
LAVADO Y COCCION Agregar 5lt de agua






Durante 5-10 min
forma rpida
2 BATIDO








2 DESUERADO A nivel de la cuajada




2,0 % de sal en tres parte de
agua a 40C= 400g X 15 min
SALADO Y
AROMATIZADO
Organo= 4 g






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8. RESULTADOS OBTENIDOS.
ANLISIS DE CALIDAD
ANLISIS LECTURA
Acidez 18 D
pH 6.80
Densidad 1.028
Densidad corregida 1.0286
temperatura 18 C
FUENTE: LABORATORI O DE ANLI SI S DE PRODUCTOS LCTEOS
CARRERA DE I NGENI ERI A AGROI NDUSTRI AL










20-25% en funcin del
peso inicial por 20 a 25
min
PRE-PRENSADO:






Cortes enteros y con
rapidez T no menores a
37C
CORTE Y MOLDEO









PRENSADO Y
VOLTEO

Por 10 a 8 horas
Primer volteo: 20 a 25 minutos
Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
Tercer volteo: 1 a 2 horas.





Tiempo: 24 horas
Acabado: embolsado y
etiquetado
OREO Y ACABADO

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CLCULOS PARA EL USO DE LOS DIFERENTES INSUMOS
PRODUCTO CONTIDAD
ml.
CONTIDAD
g.
PROMEDIO DE
%
Leche entera 20000ml. -------- 100
Cloruro de Calcio.

20ml ------- 100lt
20lt =



4ml


--------


20
Fermento lctico termfilo 0.5% (TMO81)

500lt ------- 26,4g
1.056g = 20lt


--------


1.056g


0.5
Organo al 2.0%

20lt ------- 100%
20%



--------


4g


20
Cuajo liquido

5*0.06=0.03

0.03*20lt =6ml


6ml

--------

20
Porcentaje de suero 35 %

20lt----------100%
35%=



7000ml


--------


35
Porcentaje de agua 20 % a 50C

20lt----------100%
20%=



5lt


--------


20
Porcentaje de sal 2.0 % a 40-42C

20kg----------100%
2.0%= 0.4kg = 400g



--------


400g


2.0
FUENTE: LABORATORI O DE ANLI SI S DE PRODUCTOS LCTEOS
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9. BALANCE DE MATERIALES PRIMER METODO


4ml

20000ml

4g

OREGANO 400g

CLORURO DE
CALCIO
LECHE
SAL









MEZCLA

QUESO TIPO
AROMATIZADO
1.056g

FERMENTO








CUAJO

SUERO



6ml

85%


ENTRADAS

SALIDAS
A LECHE 20000ml

E SUERO 89%

B
CLORURO DE
CALCIO
4ml

F PRODUCTO 2500g
C SAL 400g
D CUAJO 6ml
E FERMENTO 1.056g
F OREGANO 4g

TOTAL 20415.0.56ml/g



PRODUCTO =

5.5 lb.


PORCENTAJE DE SUERO PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DEL QUESO

A+B+C+D= E+F
20415.056ml/g = E + 2500g
E=20415.056ml/g - 2500g
E=17915.056ml
E= 87.75%


%R= 2500 x 100
20415.05

%R= 12.25%
Laboratorio de Tecnologa de Lcteos
I ngeniera agroindustrial
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COSTO DE PRODUCCIN
% SUBTOTAL
COSTO DE
PRODUCCIN
1 $12.27
MANO DE OBRA 10 $1.24
SERVICIOS BSICOS 5 $0.62
DEPRECIACIN 5 $0.62
total $14.75

P.U.= 14.75 (total de costos)/ 2.5 kg de producto
P.U.= 5.9 kg
utilidad 20%= 2.95 $
P.V.P. Por kilo de queso= 8.85 $
Laboratorio de Tecnologa de Lcteos
I ngeniera agroindustrial
10. CONCLUSIONES.
En esta prctica se realizo un proceso adecuando de elaboracin de queso Tipo
aromatizado donde nosotros obtuvimos un producto final con caractersticas
organolpticas muy apreciables.

Este tipo de queso aromatizado tiene un aroma, textura y olor agradable.

Se puede apreciar que este queso puede ser muy agradable al gusto.
11. RECOMENDACIONES
Realizar adecuadamente el proceso de elaboracin de queso tipo Aromatizado.

Realizar adecuadamente clculos para la elaboracin de queso tipo Aromatizado.

Controlar tiempos y temperaturas.
12. BIBLIOGRAFA.
http://hoy.com.do/quesos-aromatizados
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/quesos-frescos-aromatizados
Ayuda didctica de un diagrama de flujo de la elaboracin de queso tipo
aromatizado dictado por el Ing. Franklin Molina.

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13. ANEXOS.
ACOPIO: En esta parte se recibe la leche total de 20 litros

CONTROL DE CALIDAD: Se procede a realizar anlisis bsicos de leche (pH=6.80,
acidez=18D, prueba del alcohol= Negativa y densidad= 1.0286).

FILTRACIN: Se utiliz una tela lienzo, con el fin de retirar impurezas grandes que
son resultantes de ordeo.


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PASTEURIZACIN: Para eliminar los microorganismos presentes se aplic una
pasteurizacin Lenta 65C x 30 min, este proceso lo realizamos en una marmita por la
cantidad de leche.

ACONDICIONAMIENTO: Se aadi cloruro de calcio a una temperatura de 45 C con
la relacin de 18ml a 20ml por 100litros. En total se adiciono =4ml
Adicin del fermento lctico termfilo en la leche se lo realizo a 40C con un porcentaje
0.5% o cultivos protectores. Se adiciono 1.056g de cultivo TMO81



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CUAJADO: La coagulacin para el Queso tipo Aromatizado debe realizarse a 33-34C en
nuestro caso se adiciono para 20 litros de leche trabajando con el cuajo Chy-Max un total
de 6ml.

CORTE: Para el caso del queso Aromatizado, se debe realizar el corte del grano tamao
MAIZ. Se recomienda usar liras acorde al tipo de queso, cortar con mucho cuidado
siempre introduciendo la lira por las paredes.

1 BATIDO: El tiempo de batido debe realizarse durante 10-15 min, debe realizarse de
forma lenta dependiendo de la consistencia de la cuajada.

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1 DESUERADO: Sacar el 30 a 35% de suero con referencia a volumen inicial de la leche.
Para la presente prctica se inici con 20 litros, entonces en el primer desuerado se debe
retirar los 7 litros.

LAVADO Y COCCION: El objetivo es calentar y aumentar la sinresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. Agregar el 25% de agua a 50C. (hasta llegar a una temperatura
de 37-39C)

2 BATIDO: El tiempo de batido debe realizarse durante 5-10 min, debe realizarse de
forma rpida dependiendo de la consistencia de la cuajada.


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2 DESUERADO: Eliminar el suero hasta el nivel de la cuajada.

SALADO Y AROMATIZADO: Se agrega sal al 2.0% con relacin al peso inicial nuestro
peso inicial es 20kg al 2% es igual 4kg =400g y se adiciona organo con relacin de 20g
por 100lt en total se adiciono 4g de organo.

PRE-PRENSADO: 20-25% de peso en funcin de la cantidad inicial en un tiempo 15 a 20
minutos.


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CORTE Y MOLDEO: Cortes enteros y con rapidez T no menores a 37C

PRENSADO Y VOLTEO:
Por 10 a 8 horas
Primer volteo: 20 a 25 minutos
Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
Tercer volteo: 1 a 2 horas.
OREADO Y ACABADO: (2,5Kg)
Tiempo: 24 horas
Acabado: embolsado y etiquetado

14. FIRMA


Diego Cola
1722663620