TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING NUGGET AYAM (Gallus sp)
Oleh :
Nama : Pika Apriyance NRP : 113020094 Kelompok : E Meja : 4 (Empat) Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014 Asisten : Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensialyang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi, 2010). Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai pilihan bahan makanan yang baik untuk mengatur berat badan, penyembuhan bagi orang-orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Seringkali hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, untuk maksud mengurangi jumlah kalori yang masuk dalam tubuh (Muchtadi, 2010). Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu- bumbu. Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap makan (Nasution, 2012). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Nasution, 2012). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan nugget adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan nugget. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari pembuatan nugget adalah berdasarkan proses penghancuran, penambahan bumbu, pencetakan dan pengukusan daging, serta proses pembekuan sehingga pada saat pemanasan terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran- butiran lemak oleh protein.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan nugget ini adalah daging ayam, susu cair, telur, bawang putih, bawan bombay, gula pasir, garam, merica, es batu, dan roti tawar. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom, wadah, timbangan, pisau, ulekan, loyang, pengukus, lap, food processor dan plastik sampel.
2.3.Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Nugget
Daging ayam Penimbangan Penghancuran Pencampuran Pemotongan Pencetakan Pengukusan Tempering Pelapisan Freezing Nugget Daging Pencucian Air bersih Air kotor Dressing Penimbangan Tulang & kulit Penghancuran Perendaman Roti tawar, Susu cair Bawang bombay , bawang putih, merica , garam, kuning telur, es batu, gula Pencetakan Pengukusan t= 15' Tempering Penyimpanan dalam freezer T= 2-10 C, t= 1 jam Pemotongan Putih telur dan tepung panir Penimbangan Pelapisan Minyak goreng Nugget Penyimpanan dalam freezer T= 2-10 C, t= 1 jam Penggorengan Uap panas Loyang Uap air
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Nugget
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan nugget yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Nugget No. Analisa Hasil Pengamatan 1. Nama Produk Nugget 2. Basis 200 gram 3. Bahan Utama Daging ayam 4. Bahan Tambahan Susu cair, bawang putih, bawang bombay, gula pasir, garam, merica, es batu, roti tawar 5. Berat Produk 191,5 gram 6. % Produk 95,75 % 7. Sifat Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Rasa 7.3. Aroma 7.4. Tekstur 7.5. Kenampakan
Putih Khas nugget ayam Khas daging ayam Sedikit kenyal Menarik 8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan nugget dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk sebesar 95,75 %, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih khas ayam, rasa khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki kenampakan yang menarik. Berdasarkan SNI, yang dimaksud dengan nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI, 2002). Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured meat yaitu memanfaatkan potongan daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan (Amertaningtyas, 2000). Keuntungan restructured meat adalah dapat memakai daging kualitas rendah sehingga dapat menambah nilai daging kualitas rendah, harganya lebih murah, mengurangi cooking loss, dan dapat dibentuk sesuai selera. Menurut Berry (1994), adonan daging yang terbentuk merupakan emulsi yang kemudian dicetak menjadi nugget, dilumuri putih telur, dan tepung roti, digoreng secara flash fried atau fully cooked dan dibekukan. Nugget biasanya mengandung 20% lemak, batter, breader, dan digoreng dengan metode deep fat frying. Salah satu karakteristik nugget adalah enrobed products yaitu produk yang menggunakan pelapis (batter dan breader). Biasanya dalam pembuatan nugget digunakan putih telur dan tepung panir sebagai pelapis. Pemilihan jenis tepung panir berdasarkan kenampakan produk, warna, kerenyahan, cita rasa, juiceness, nilai nutrisi dan sifat adhesif dari coating serta faktor keamanan mikrobiologis. Komposisi tepung panir mempengaruhi kenampakan, terbentuknya warna coklat melalui reaksi Maillard dan keseluruhan penampilan enrobed produk. Hal ini juga dipengaruhi waktu dan suhu pemasakan, serta karakteristik minyak penggoreng (Yoel, 2011). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme. Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Nasution, 2012). Pada proses pembuatan nugget, pertama dilakukan penimbangan yang berfungsi untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. Setelah itu dilakukan proses penghancuran daging dengan penambahan es batu, hal ini dilakukan untuk menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 o C. Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget ayam. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget yang kompak dan keras. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 100 0 C. ketika penggorengan, minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari nugget, hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna. Bahan utama pembuatan nugget adalah daging. Daging yang dapat digunakan bervariasi, misalnya daging sapi atau daging ayam. Menurut Amertaningtyas (2000), daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada, bagian paha, ataupun kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa. Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan (Soeparno,1994). Bahan pengikat (binders) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak. Bahan pengikat yang baik harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut: - Memiliki kemampuan untuk mengikat air - Merupakan bahan yang bersifat netral (tidak menimbulkan reaksi pada produk) - Memiliki kestabilan kimia yang baik - Warna yang sesuai - Mempunyai kemampuan untuk mengemulsi/menstabilkan emulsi lemak Contoh filler yang dapat digunakan untuk membuat chicken nugget adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak terdapat didalam sel umbi ketela pohon, dengan melalui beberapa cara pengolahan yang meliputi pengupasan, penghancuran, ekstraksi, penyaringan, pengendapan, pencucian, pengeringan dan pengayakan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004). Penambahan pati akan membuat tekstur produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat. Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan. Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk. Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut Winarno (2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat antimikroba. Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung, memperkuat kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Menurut Todd et al, (1989), jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%. Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam- jagung dengan memberikan rasa pedas. Komponen yang memberi rasa pedas khas merica adalah piperine, piperanine, dan piperylin. Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Breader yang sudah disiapkan ditaburkan menutupi batter yang basah sehingga menempel. Semakin banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk menahannya. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Yoel, 2011). Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket. Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying, ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat dengan baik. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir. Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein (Marliyati, 1992). Mekanisme binder dalam pembuatan nugget adalah globula lemak yang terdapat pada bahan penstabil dilapisi oleh suatu lapisan molekul pengemulsi yang mempunyai gugus polar. Gugus polar ini akan berikatan dengan air. Pengemulsi yang ditambahkan pada dua larutan harus dapat melakukan absorpsi yang kuat terhadap air, sehingga membentuk suatu selaput disekeliling yang terdispersi (Anjarsari, 2010). Pada proses pembuatan nugget terjadi perubahan fisika, kimia maupun biologi diantaranya : Proses pemasakan mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis) karena adanya reaksi antara protein dan karbohidrat akibat pemansan yang terjadi selama penggorengan, pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Kadar air dalam bahan berkurang juga pada ssat pemasakan. Ini merupakan perubahan kimia dan fisika yang terjadi pada proses pembuatan nugget. Saat pemasakan juga mikroorganisme didalam bahan akan mati karena pengaruh suhu yang ekstrim sehinggabahan lebih awet. Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan mempunyai sifat pembentuk gel (Yoel, 2011). CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. CCP pada proses pembuatan nugget yaitu proses penghancuran, proses pembekuan, proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan berpengaruh terhadap keamanan pangan. Dimana penghancuran bahan jangan terlalu halus, pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar di dapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan. Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu nugget, dapat disimpulkan bahwa nugget yang dibuat dilaboratorium dari segi organoleptik telah memenuhi syarat yang ada dalam SNI tersebut.
IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan nugget dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk sebesar 95,75 %, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih khas ayam, rasa khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki kenampakan yang menarik. 4.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA Anjarsari, Bonita., 2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta. Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Cetakan Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Muchtadi,Tien.,dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget. http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan- chicken.html. Diakses : 28 Mei 2014. Yoel. 2011. Nugget. http://yoelz-new.blogspot.com/2011/09/nugget-merupakan- salah-satu-produk.html. Diakses : 28 Mei 2014.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Nugget Basis : 200 gram Berat Produk = 215,6 gram % Produk = W produk x 100% W bahan = 191,5 x 100% 200 = 95,75 %
Tabel Syarat Mutu Chicken Nugget No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1
2 3 4 5 6 7 8
9
10 11 Keadaan: 1.1.Aroma 1.2.Rasa 1.3.Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8.1. Pengawet 8.2. Pewarna Cemaran logam 9.1. Timbal (Pb) 9.2. Tembaga 9.3. Seng (Zn) 9.4. Timah 9.5. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11.1. Angka lempeng total 11.2. Coliform 11.3. E.Coli 11.4. Salmonella 11.5. Staphylococcus aureus
- - - - %, b/b %, b/b %, b/b %, b/b mg/100g
- -
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g APM/g /25 g koloni/g
Normal Normal Normal Tidak boleh ada Maks. 60 Min.12 Maks. 20 Maks. 25 Maks 30 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
LAMPIRAN DISKUSI 1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget : a. Roti Tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan volume produk. b. Susu cair, batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader c. Telur, sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget sebelum dilapisi tepung roti. 2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget? Harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit 3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan! Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang kedelai,karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada saat pengolahanatau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat. 4. Jelaskan keuntungan/kerugian produk nugget? Keuntungan: produk lebih awet, lebih ekonomis, dan dapat menambah diversifikasi produk olahan daging. Kerugian: cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang agak lama dalam prosesnya, dll.