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Instituto Broy
Tcnicas
Innovadoras

El siguiente texto es una adaptacin del libro El Bulli 2003-2004 de Ferrn
Adri. Por lo que las ideas aqu presentadas son originales del propio
autor.


INTRODUCCIN

Los sentidos son los responsables en la aceptacin o rechazo de las cosas y los
platillos no pueden quedar exentos, por lo que conquistar los cinco estmulos
sensoriales es un reto que cada vez ms va ganando la cocina, y las tcnicas de
vanguardia toman fuerza desde hace ms de 30 aos en esta labor de conquista
culinaria.

La vista. Es el principal sentido a conquistar, ya que un plato bien presentado y
novedoso puede invitar al comensal a probar lo que se le est ofreciendo. Nuestras
preparaciones deben tener una armona y balance esttico. Debemos considerar cada
plato como un lienzo en blanco al que hay que darle vida con los ingredientes elegidos
y as romper con la primera barrera que puede poner nuestro convidado. Las texturas
son aceptadas o rechazadas en primera instancia por la vista, ya que la experiencia
hace recordar las texturas que estn ante nuestros ojos y es preferible optar por
texturas y matices apegados a las experiencias gastronmicas agradables, por lo que
se debe tener muy en claro que las tcnicas innovadoras se manejan dentro de la
popular premisa de la vista nace el amor.

El olfato. Los aromas son primordiales en la atraccin, es el sentido en el que se
puede basar toda la cocina, ya que el cerebro registra los olores que desprende
cualquier alimento para registrarlo como sabores, por lo que es primordial lograr
satisfacer la nariz antes del paladar, y as logara que ste sienta agrado por lo que se
le presenta en la mesa.

El tacto. A pesar de los usos y costumbres alimenticios mundiales basados en
cubiertos, las sensaciones que registra la piel son retomadas en la cocina de
vanguardia, pero enfocados a las texturas que ya se apreciaron con los ojos y que
ahora experimentarn los labios y la lengua. No se debe dejar delegado a ste
sentido, ya que antes de que la saliva y el paladar puedan apreciar el sabor, los labios
y la lengua tendrn el primer contacto fsico con el platillo.

El odo. Un plato puede parecer que no produce ningn sonido, pero dentro de estas
prcticas novedosas el odo tambin representa un sentido ms al que hay que
convencer y agradar. El sonido que producen las texturas utilizadas en los platillos son
necesarias para que el cerebro decodifique lo que el paladar est a punto de probar.
Es importante que tanto en el plato como dentro de la boca, el sonido que producen
los ingredientes usados en la preparacin deba ser agradable.

El gusto. Despus de haber conquistado los cuatro sentidos anteriores, el gusto es
fcil de complacer, pero ser el sentido decisivo para que se acepte o no un plato.
Dentro de la boca hay mltiples terminaciones nerviosas que se prepararon con
anterioridad para recibir el alimento con base en experiencias pasadas y en los
sentidos anteriores que ya registraron el posible sabor que va a tener nuestro platillo.


2
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El gusto est centrado en las papilas gustativas situadas alrededor de la lengua que se
encuentra divida por zonas para los sabores salados, dulces, cidos o amargos, y ser
importante considerar como se sitan dichas zonas para poder basar nuestra
presentacin del plato en ellas.
La experiencia es la que dicta las sensaciones que se van a obtener por medio de los
cinco sentidos, y dentro de las tcnicas innovadoras es imprescindible romper con
ellas y crear nuevas. Es importante considerar que el pblico al que se dirige la cocina
vanguardista es especfico y aventurado que sea capaz de romper con las
experiencias gastronmicas clsicas y adquirir nuevas, por lo que nuestros platillos
deben ser audaces y representar un reto para el comensal.
Tecnologa

La tecnologa abraca los utensilios y aparatos que se emplean en la cocina, que
permiten realizar las elaboraciones necesarias y que, a la vez puede contribuir a
crear nuevas tcnicas. Sin la contribucin de los avances tecnolgicos, una
parte de los conceptos y tcnicas que han nacido en elBulli no serian Posibles.


El Roner hace posible la precisin en cocciones al vaco a baja
temperatura. Esta tcnica respeta al mximo la estructura natural
de los alimentos.






La VacPack combina unas reducidas
dimensiones y ligereza con todas las prestaciones que
proporciona un sellado profesional. Es muy fcil de usar,
funciona automticamente una vez se programa y se cierra su
tapa transparente.


La Pacojet puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez
porciones, y sus contenedores son idneos para guardar las
cremas resultantes en el congelador.







Clarimax. Ya no hay que utilizar claras de huevo para clarificar
caldos y ello nos permite ahorrar tiempo en cocina. Se puede
usar tanto en fro como en caliente. No se debe dar ningn matiz
de albmina a los caldos a la hora de clarificar. Se ahorra tiempo
en cocina a la hora de clarificar, pues no se necesita elevar la
temperatura, ya que se puede aplicar directamente en fro.

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El rotaval nos permite destilar slidos y lquidos a baja
temperatura lo que nos permite captar los aromas ms puros
y obtener las mejores esencias. Destila, reduce e impregna.








Nitral. Recipiente especial para elaboraciones en las que se
utilicen lquidos a muy baja temperatura, como el nitrgeno.
Fabricado enteramente en acero inoxidable para evitar roturas.
Revestiemiento interior de caucho y tefln para minimizar la
evaporacin del lquido y la transferencia de temperatura.







El germinador Freshlife produce una fuente contnua de agua dulce y
de aire para crear brotes frescos libres de productos qumicos y
pesticidas. Slo puede usarse en interior, y a temperaturas que
oscilen entre los 18 y los 30 C. Su sistema de riego automtico
garantiza la produccin de germinados frescos y nutritivos (brcoli: 5-
6 das, soja: 4-5 das, alfalfa: 5-6 das). Si las semillas se humedecen
durante la noche, crecen ms rpidamente.






El GourmetWhip se puede utilizar para elaborar espumas, salsas
y otras preparaciones fras o calientes.










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Elaboraciones

Las elaboraciones son el resultado de la aplicacin de una o varias tcnicas a
uno o ms productos, con el fin de obtener un resultado conceptual cerrado, de
tradicin ms o menos antigua en la cocina, aunque tambin no las hay muy
reciente. Existen elaboraciones intermedias (que se utilizan para otras
elaboraciones) y finales (que se emplean directamente en el plato).

Aguas, leches, zumos y jugos, infusiones caldos y consoms.

Las aguas son: a)las elaboraciones resultantes de triturar y colar hierbas aromticas,
especias u otros productos con agua; b)la parte liquida de ciertos productos despus
de separarla su parte solida, ya sea sin aplicacin de calor (tomate, calabaza, frutos
rojos, etc.), o con calor (remolacha, foie gras); c)el liquido que contienen los moluscos
y que se recoge a travs de ciertas tcnicas para determinadas elaboraciones; d)
ciertas elaboraciones obtenidas por disolucin (agua de miel, etc.)

Llamamos leches: a) al liquido blanco que se obtiene a partir de frutos secos
previamente hidratados en agua y triturados; entre las leches de frito seco tambin
incluimos la del pistacho, pese a su color verde; b) a la leche de coco; c) el liquido
resultante de una elaboracin que puede recordar, bien por su textura o por su color, a
una leche (por ejemplo leche de pepitas de meln).

Los jugos son el lquido que se obtiene generalmente prensando o exprimiendo a un
vegetal. Cuando hablamos de ctricos empleamos la palabra zumo. Los jugos de carne
los e incluimos en la familia de fondos.

La infusiones son el resultado de sumergir un producto (especias, setas, hierbas
aromticas, pieles de fruta, parmesano) en un liquido caliente (agua, caldo, jugos, etc.)
durante un tiempo determinado para que dicho liquido adquiera propiedades
gustativas y o aromticas del producto.

Denominamos caldos al lquido resultante de la coccin ms o menos prolongada de
ciertos productos (carnes, pescados, setas, verduras, legumbre, etc.) en un lquido,
generalmente agua.

En el apartado de los consoms se incluyen elaboraciones liquidas y transparentes
generalmente de caldos, con o sin clarificacin. Una vez elaborado el consom se
puede servir en estado lquido o gelatinado (por ejemplo en el consom gel clsico).

Cremas liquidas

Incluimos en esta familia elaboraciones en las que se pueden participar o no productos
lcteos y, como su nombre indica, de consistencia liquida y textura cremosa (crema
de ave, crema inglesa, crema de jamn sin crema, etc.).

Sopas

Tradicionalmente, una sopa es una elaboracin liquida o semilquida, que puede
servirse caliente o fra, con o sin guarnicin solida que se consume con cuchara. Las
sopas pueden estar constituidas por elaboraciones de las dos familia anteriores (agua,
caldos etc., o bien cremas liquidas). Suelen desempear funcin de entrante pero
tambin pueden servirse en otros momentos del men e incluso en el postre. Hoy hay
sopas que no solo se comen con cuchara, sino que se sirven en vasos, copas, etc. y

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se beben. Por otra parte, la frontera en los que es una sopa y lo que es una salsa
queda muy difuminada en algunas elaboraciones (sopas/salsas)

Purs

Un pur es una preparacin que se obtiene triturando, prensando o aplastando con la
ayuda de un pasapurs o una mezcladora alimentos slidos (crudos o cocinados), con
o sin lquido y que luego se pasan por un cedazo.

Los purs pueden ser elaboraciones finales, que se sirven tal cual en el plato o
elaboraciones intermedias, que luego se utilizan para confeccionas una espuma, un
sorbete una vinagreta. Etc.

Elaboraciones fras con gelificantes

Elaboraciones fras con textura y/o apariencia gelatinosa, resultantes de modificar un
liquido con productos gelificantes. Pueden presentar consistencias muy variadas (de
muy duras a muy blandas). La investigacin actual en este campo ha propiciado que,
al gelficante tradicional en cocina (las colas pescado, se hayan sumados alternativas
muy interesantes: agar-agar, carragenatos, kappa y iota, etc. Hay elaboraciones que
consiguen gelificar sin aadir ningn producto adicional (consom, agua de las
legumbres, etc.)

Sferificacin

Tcnicamente, la sferificacin (nacida en 2003) es la gelificacin controlada de un
lquido mezclado con alginato sdico y sumergido en un bao con la concentracin
adecuada de calcio. El resultado son formas gelificadas ms o menos esferificadas de
tamao variable segn el procedimiento de aplicacin (con una cuchara, con jeringa, a
travs de un sifn, etc.)

Aires

Integran la siguiente familia las texturas ms areas de que disponemos en cocina se
elaboran accionando un trmix en la superficie de un lquido con el fin de introducir
aire en el mismo hasta que se forme una textura estable en su parte superior. El
lquido se mezcla generalmente con un emulsionante (lecitina de soya, claras de
huevo, gelatina, mantequilla, nata, etc.), aunque ciertos productos no precisan de l
como la zanahoria o la remolacha.

Espumas fras, mousses fras, nubes y bavaroises

En principio denominamos espumas fras a elaboraciones de texturas variables
generalmente muy livianas, obtenidas a partir de un pur o un lquido gelatinado que
se introduce en el sifn. Hoy tambin llamamos espumas a otras elaboraciones que se
hacen el sifn aunque se aadan otros ingredientes (claras y/o yemas de huevo, nata,
etc.). Pueden ejercer la misma funcin que una mouse, una salsa, etc.

Las mousses fras son preparaciones ligeras compuestas en general por un pur, un
zumo o jugo gelatinado (la mouse de chocolate constituye una excepcin) a los que se
aaden elementos montados (claras de huevo, nata lquida, merengue italiano), que le
dan textura area.



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Las nubes son elaboraciones fras a base de un lquido sin sedimentos a que se
aaden hojas de gelatina, que se bate en la batidora elctrica hasta montar. Su textura
es parecida a la del merengue. Se puede servir sin gelificar como salsa o gelificadas
como terrina o falso bizcocho.

Las bavaroises son elaboraciones generalmente dulces constituidas como una crema
inglesa, a las que se aaden nata montada y merengue italiano, y que se moldean.

Helados, sorbetes, granizados, frapps compactos y polvo helado

Esta familia, que incluye las elaboraciones ms usuales del mundo helado, suele
considerarse en la cocina clsica nicamente integrada por preparaciones dulces. En
elBulli, el mundo helado esta tan representado en el mundo salado como en el mundo
dulce.

Los helados son elaboraciones de textura fina, airada y cremosa, resultantes de
pasar una crema liquida por la sorbetera.

Los sorbetes son elaboraciones resultantes de pasar por la sorbetera purs, jugos o
zumos de frutas o verduras, leche de frutos secos, licores, etc. con o sin adicin de
otros productos (jarabes, etc.)

Los granizados son preparaciones que se elaboran congelando un liquido,
dependiendo de la composicin se formaran escamas o se obtendr una extura mas
granulada.

Los frapps, tradicionalmente en el mundo de los cocteles se realizan triturando hielo
con un liquido vertiendo un liquido sobre hielo picado.

Los compactos parten de la congelacin de un lquido al que se le puede dar una
forma concreta con la ayuda de un molde, Reciben este nombre porque inicialmente
se les daba forma de disco compacto, Posteriormente en 2001, en elBulli elaboramos
los huevos compactos triturando pur o zumos gelatinados y trabajndolos sobre
transparencias como si se tratara de chocolate. Estos ltimos se pueden moldear

El polvo helado se obtiene a partir de un liquido o una crema de caractersticas
particulares en cuanto al porcentaje de azcar o de grasa, congelados y pasados unos
segundos por el PacoJet

Nitros

En esta familia, aparecida en 2004 incluimos las elaboraciones que se realizan con la
ayuda del nitrgeno liquido (mezclando la preparacin con nitrgeno o bien utilizndolo
como mtodo de coccin): espumas-nitro, sorbetes-nitro, shots, teppan-nitro, etc.












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Apartado realizado por
Chef Luis Enrique Torres Martnez
Instituto Broy. Mxico.
www. Institutobroye.com



Referencias bibliogrficas


Los secretos de elBulli. Adri Ferrn .Edit. Altaya 1997
El Bulli. Adri Ferran Edit elBulli books 2003-2004
www.elbulli.com; www.elcellercanroca.com























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Recetario

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MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Ravioli sfrico de guisantes y ensalada de guisantes a la menta
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES


K
L


L
K


K
L


K
L
K


K


K
L
K


Pz
K



.300
.375


.500




.500


.010
.020



.030


.080




.010


Para el jugo de guisantes
Guisantes extra finos congelados
Agua

Para la base de ravioli sfrico de guisantes
Jugo de guisantes (elaboracin anterior)
Alginato de sodio 2.4g

Para la base de cloruro de calcio
Cloruro de calcio 3.2
Agua

Para el aceite de menta fresca
Hojas de menta fresca
Aceite de girasol
Sal

Para los chicharrones de grasa de jamn ibrico
Grasa de jamn ibrico

Para los guisantes frescos repelados
Guisantes frescos
Agua
Sal

Otros
Flores de guisante
Sal maldon

Nota: si no se dispone de flor de guisante se puede utilizar un cogollo de
menta fresca
PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

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Para el jugo de guisantes
1. Poner los guisantes congelados en el vaso americano
2. Levantar el hervor al agua y aadir los guisantes
3. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo
4. Colar en superbag
5. Guardar en la nevera

Para la base de ravioli sfrico de guisantes
1. Mezclar el alginato con 1/3 de jugo de guisantes con la ayuda de un trmix
hasta obtener un mezcla homognea y sin grumos
2. Aadir el resto de jugo de guisante y mezclar bien
3. Colar y guardar en la nevera

Para la base de cloruro de calcio
1. Disolver el cloruro de calcio en el agua con la ayuda de un batidor
2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm
3. Guardar

Para el aceite de menta fresca
1. Escaldar las hojas de menta fresca en agua hirviendo durante unos 10 seg
escurrir y refrescar en agua y hielo
2. Triturar las hojas de menta escaldadas con el aceite de girasol en un vaso
americano
3. Colar por un colador fino presionando y poner a punto de sal
4. Guardar en la nevera

Para los chicharrones de grasa de jamn ibrico
1. Pulir la grasa de la parte magra y rancia
2. Cortar las grasa en dados de 0.4cm
3. Poner los dados de la grasa en una sartn a fuego medio hasta que queden
crujiente
4. Colar y eliminar el exceso de grasa sobre un papel absorbente
5. Guardar

Para los guisantes frescos repelados
1. Escaldar los guisantes en agua hirviendo a punto de sal. Enfrindolos en agua
con hielo y sal.
2. Escurrir y repelar los guisantes
3. Guardar en la nevera

Acabado y presentacin
1. Llenar un a chuchara semiesfrica de 3 cm de dimetro con la base de ravioli
sfrico de guisantes y verter el contenido de la cuchara en la base de cloruro de
calcio consiguiendo raviolis sfrico. Realizar 10 raviolis
2. Dejar cocer en el cloruro de calcio el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min
3. Pasados los 2 min sacar los raviolis sfrico de guisante de la base cloruro clcico
con la ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlo en agua fra para a fin
de limpiarlos
4. Escurrir los raviolis sfricos de guisantes del agua procurando no romperlo y
disponerlos encima de cucharas chinas; colocar un poco de sal Maldon delante
de cada ravioli sfrico
5. Aliar los guisantes repelados con el aceite de menta y sal. Disponer un montn
de guisantes aliados sobre una cuchara china. Encima de los guisantes y de
forma decorativa colocar 2 chicharrones de grasa de jamn y una flor de
guisante.

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6. Terminar poniendo sobre una pinzarra una cuchara con ravioli sfrico de
guisantes y otra con la ensalada de guisantes

Nota: tambin se puede sazonar con aceite de oliva y sal comn en lugar de sal
Maldon


















































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MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Cigalas unilateral con aire de te matcha
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES


Pz
Pz


K
L
K


K
Pz
Pz
K
L
L
K



4
8


.030
.500
.003


.004
16
1
.005
.005




Para las cigalas abiertas
Cigalas de 120 g/u
Palos de brochetas de 12 cm

Para la base de aire de t matcha
T matcha
Agua
Lecitina de soya en polvo

Otros
Piel de limn semiconfitada picada
Hojas de albahaca frescas de 0.5 cm
Lima
Ssamo negro tostado
Ssamo blanco jampones tostado
Aceite de oliva
Sal
Rallador microphan
PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para las cigalas abiertas
1. Separa las pinzas y guardarlas para otros platos
2. Con la ayuda de unas tijeras recortar las patas de la cigala
3. Con el cuchillo abrir la cigala por la mitad cortando la casaca solamente por la
parte inferior del abdomen, de forma que la cigala quede totalmente abierta en
dos mitades pero estas queden sujetas entre si por la cascara
4. Sacar la parte del intestino y el cerebro de la cabeza
5. Ensartar las cigalas desde la cabeza a la cola a fin de que al cocinarla en la
plancha no se doble.

Para la base de aire de t matcha
1. Mezclar los tres ingredientes con la ayuda de un trmix en un recipiente alto de
25cm de dimetro
2. Guardar hasta el acabado y presentacin

Nota: El te de matcha es un tipo de t verde en polvo, caractersticos de Japon,
de sabor ligeramente herbceo.

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Acabado y presentacin

1. Poner la cigala a punto de sal y cocinar en una sartn por la parte de la cascara
a fuego medio
2. Accionar el trmix en la superficie de la base de t Matcha hasta emulsionar y
obtener un aire
3. Una vez la cigala este cocida (debe quedar poco cocida pero caliente en la parte
superior); sacar el palo de la brocheta y colocarla en una bandeja alargada
4. Aliar la cabeza de las cigalas con unas gotas de aceite de oliva
5. Por encima de la carne de las cigalas repartir la piel de limn semiconfitada
picada, 4 hojas de albahaca un poco de piel rallada de lima y los dos ssamos
tostados
6. Terminar poniendo sobre la cabeza de las cigalas una cucharada de aire de te
matcha



































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MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Air-Baguette
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES


K
K
L
K
K


K
K
K
L


K
L
K
K


.320
.010
.190
.004
.015


.125
.062
.025
.025



.200
.100
.010

Para la masa de Air-Baguette
Harina fuerte
Levadura fresca prensada
Leche
Sal
Masa madre

Para el jarabe de ans seco
Azcar
Ans seco
Glucosa
Agua

Para las air-baguette
Masa de air-baguette (elaboracin anterior)
Jarabe de ans seco (elaboracin anterior)
Azcar
Ans estrellado en polvo

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para la masa
1. Mesclar todos los ingredientes en la amasadora menos la sal
2. Amasar 9 mina velocidad media
3. Aadir la sal y amasar 2 min mas
4. Amasar a mano 1 min y guardar en un cuenco bien tapado en la nevera
5. Dejar fermentar 4 h

Para el jarabe de ans seco
1. Poner en un cazo a disolver el azcar, el agua y la glucosa
2. Una vez que estn disueltos todos los elementos aadir el ans seco y retirar del

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fuego
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta el momento de su uso


Para las air baguette
1. Estirar en la laminadora al grosor mximo
2. Dejar reposar la masa 1min aproximadamente tapada con un pao hmedo
3. Volver a estirar la masa a un grosor de 0.5 cm dos veces
4. Doblar sobre la misma una vez y volver a pasar por la maquina a un grosor de
0.5 cm dos veces
5. Cortar valos de 25 cm de largo por 9 cm de ancho
6. Pasar ahora por la mquina de estirar a un grosor de 0.3 cm dos veces
7. Cocer en el horno a 240C durante 3 min voltear y cocer 2 min mas
8. Pintar con el jarabe de ans
9. Rebozar con el azcar y caramelizar en el horno a 180C por espacio de 4 min
10. Sacar del horno y volver a espolvorear con azcar y caramelizar 3 min mas
11. Espolvorear ahora con el ans en polvo, el ans seco y el azcar
12. Caramelizar 2 min mas y dejar enfriar
13. Guardar en un lugar fresco y seco
































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MDULO: Tcnicas innovadoras
SEMESTRE: 4

RECETA: T de rosas al jengibre con perlas de miel y espuma caliente de
melocotn
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES

L
L
L
K


K
L


L
K
K


K
K
Pz
Pz


Pz

.017
.700

.005


.100
.200


.170

.001


.225
.035
1
1


10
Para el t de rosas y jengibre fresco
T de rosas
Agua
Agua de rosas 1.5g
Jengibre fresco rallado

Para el agua de miel de romero caramelizada
Miel de romero
Agua

Para las perlas de miel de romero caramelizada
Agua de miel de romero caramelizada
Agar-agar en polvo 1.7g
Hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fra)

Para la espuma caliente de jugo de melocotn de via
Pure de melocotn de via Garnier
Claras de huevo
Sifn ISI de L
Carga de N2O

Otros
Rosas frescas
PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para el t de rosas y jengibre fresco
1. Mezclar el t con el agua a temperatura ambiente e infusionar 24 h en un lugar
fresco y seco
2. Una vez trascurrido este tiempo aadir el jengibre fresco rallado y el agua de
rosas
3. Dejar infusionar 3 h

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4. Colar y guardar

Para el agua de miel de romero caramelizada
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance el punto de caramelizacin
2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) completen 170 ml

Para la espuma caliente de jugo de melocotn de via
1. Mezclar el agua de miel caramelizada con junto con el agar-agar y levantar el
hervor
2. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina
3. Poner la gelatina de miel caliente en la jeringa y dejar caer pequeas gotas
sobre un papel sulfurizado
4. Dejar cuajar y enfriar despus en la nevera por espacio de 15 min
5. Retirar del papel con la ayuda de una esptula y guardar en un recipiente
hermtico en la nevera

Para la espuma caliente de jugo de melocotn de via
1. Pasar el pure de melocotn por una superbag para obtener 200 g de jugo
2. Mezclar las claras y el jugo sin batirlas en exceso. (si estas rompieran
demasiado la espuma no emulsionara correctamente)
3. Pasar la mezcla por un colador e introducirla en el sifn
4. Cerrar y cargar
5. Calentar el sifn a 70C agitando el sifn cada 15 min, para evitar que la clara de
huevo cuaje y la espuma se corte

Acabado y presentacin
1. Poner en el fondo de cada uno de los 10 vasos 5 g de perlas de agua de miel
caramelizada
2. Disponer 55g de t caliente en cada vaso y en la parte superior poner la espuma
caliente de melocotn de via
3. Servir el t acompaado de una rosa


















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MDULO: Tcnicas innovadoras
SEMESTRE: 4

RECETA: Aspic de mandarina
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES


L


Pz


L
K


K
Pz
Pz


Pz


.500


2


.125
.008


.125
10
1


10

Para el concentrado y agua de mandarina
Zumo de mandarina Simone Gatto congelado

Para los gajos de mandarina
Mandarina de 80 g/u

Para la gelatina fra de agua de mandarina
Agua de mandarina (elaboracin anterior)
Agar-agar en polvo

Para el spic de mandarina
Gelatina fra de agua de mandarina (elaboracin anterior)
Gajos de mandarina (elaboracin anterior)
Molde de flexipan de 2.5x5 cm y 1 cm de grosor

Otros
Laminas de papel celofn de 7 cm de lado

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para el concentrado y agua de mandarina
1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera sin mover el bote durante 48 h
2. Abrir el bote y con la ayuda de una jeringa extraer los primeros 100g de lquido
que apenas tendrn sabor. Desechar este liquido
3. Extraer el resto de agua de mandarina, que utilizaremos para cuajar ms tarde el
spic.
4. Poner la pulpa que quede depositada en el fondo del bote en un colador con
estamea durante 5 h para que por su propio peso pierda el exceso de liquido y
se pueda obtener un concentrado
5. Guardar en la nevera.



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Para los gajos de mandarina
1. Cortar las paredes superior e inferior hasta encontrar los gajos en vivo
2. Pelar a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no quede
ningn trozo de piel ni de membranas, sin alterar la forma inicial de la mandarina
3. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separndolos totalmente de su
membrana

Para la gelatina fra de agua de mandarina
1. Mezclar 50 g de agua de mandarina con el agar-agar en polvo y hervir sin dejar
de remover con la ayuda de un batidor
2. Retirar del fuego y aadir el resto del zumo de mandarina. Mezclar
3. Guardar en caliente hasta el momento de su uso

Para el spic de mandarina
1. Colocar los gajos de mandarina en el centro de cada celdilla de flexipan e ir
llenando los moldes con la gelatina fra de agua de mandarina que aun estar
caliente, unos 50C aproximadamente
2. Cuajar en la nevera durante 2 h

Acabado y presentacin
1. Poner un punto de concentrado de mandarina en el centro de cada spic de
mandarina y envolver con las laminas de celofn
2. Servir


























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MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Panceta ibrica confitada con buey de mar a la cantonesa
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES


K
L
L
L


K
L
L


K
K


Pz
L
K


Pz


L
K
K
K
K
K
L
L
L
K


Pz



1.500
.250
.200
1.250


.300
.030
.075


.600
.250


2




1


.100
.009
.004
.004
.002
.003
.030
.005
.005
.010


24


Para el jugo de pollo
Alitas de pollo
Aceite de oliva
Vino blanco
Agua

Para la grasa de panceta ibrica salada
Panceta ibrica salada
Agua
Aceite de oliva

Para la panceta ibrica salada confitada
Panceta ibrica salada
Grasa de panceta ibrica salada (elaboracin anterior)

Para las patas de buey de mar cocida
Bueyes de mar de 1.200 g/u
Agua
Sal

Para el pur mango
Mango de 150g

Para la salsa de pollo a la cantonesa
Jugo de pollo reducido
Jengibre fresco
Shitake seco
Ajo seco
Anis estrellado
Pimienta shechuan
Aceite de oliva
Aceite de ssamo
Salsa de soja
Pure de mango (elaboracin anterior)

Para los shitakes
Shitake de 1 cm de diamtro


21
Instituto Broy


Pz


L
K


K
L


L
Pz



8


.030
.002


.010



.005
12

Para las mini cebollas tiernas escaldadas
Mini cebollas

Para el aceite de guindilla seca
Aceite de girasol
Guindilla seca

Para el jengibre fresco picado
Jengibre fresco
Aceite de girasol

Otros
Vinagre de arroz
Hojas de cilantro fresco
PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para el jugo de pollo
1. Trocear las alas de pollo en trozos pequeos
2. Asar las alitas con el aceite en una sartn primero a fuego fuerte y despus a
fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente han
de quedar casi crujiente
3. Desgrasar completamente y despus desglasar con el vino. Remover bien para
recuperar todos los jugos
4. Dejar reducir a fuego lento hasta la completa evaporacin del vino
5. Cuando los jugo empiecen a coger un color tostados aadir el agua
6. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 10 min
espumando continuamente
7. Colar y dejare enfriar para que la grasa solidifique; extraerla
8. Reducir el jugo hasta conseguir un fondo sabroso y consistente
9. Pasar por una superbag y guardar en la nevera.

Para la grasa de panceta ibrica salada
1. Pulir los recortes de la panceta de corteza y exceso de sal
2. Cortar la panceta en trozos irregulares
3. Poner los trozos de la panceta en un cazo con el agua y el aceite de oliva
4. Cocer a fuego flojo hasta la total evaporacin del agua y hasta que la
grasa haya expulsado todo su contenido graso
5. Colar y guardar en la nevera en un recipiente hermtico

Para la panceta ibrica salada confitada
1. Sacar el exceso de sal de la panceta con la ayuda de un trapo hmedo
2. Extraer la corteza y cuadrar la panceta en rectngulos de 9x8 cm
3. Cubrir el rectngulo de panceta con la grasa panceta ibrica salada y poner a
confitar en el horno a una temperatura de 100C hasta que este tierna (unos
90min)
4. Una vez la panceta este confitada, sacarla de la grasa y dejarla enfriar en la

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nevera para que coja cuerpo y se pueda cortar
5. Cortar la panceta ibrica salsa ya fra en la maquina cortadora consiguiendo un
grosor de 0.8cm. una vez que tengamos las laminas cuadrar estas en
rectngulos de 4x8 cm de lado

Para las patas de buey de mar cocida
1. Cocer el buey entero durante 1 min en agua hirviendo a punto de sal
2. Escurrir el buey y dejarlo enfriar en la nevera
3. Una vez frio, separar las patas del cuerpo. Guardar el cuerpo y las pinzas
delanteras para otros platos
4. Limpiar las patas de buey procurando queden enteras
5. Hacer 4 raciones de 30 g de patas de cada una
6. Guardar en la nevera

Para el pur mango
1. Pelar y deshuesar el mango y triturar la pulpa en el vaso americano
2. Colar y guardar en la nevera

Para la salsa de pollo a la cantonesa
1. Pelar y picar el ajo
2. Limpiar el jengibre fresco y picarlo
3. Juntar el ajo y el jengibre con el aceite de oliva y confitar a fuego medio
4. Levantar el hervor al jugo de pollo e infusionar durante 30 min con la pimienta
sechuan, los shitakes secos y el ans
5. Poner a punto de espesor con maicena exprs si fuera necesario
6. Aadir la salsa de soya y el aceite de ssamo al jugo de pollo infusionado
7. Aadir el aceite infusionado con el ajo y el jengibre y dejar macerar 5 min. Colar
y guardar

Para los shitakes
1. Cortar el pie de los shitakes y limpiarlos bien
2. Guardar bien tapados en la nevera

Para las mini cebollas tiernas escaldadas
1. Limpiar las cebollas de races y extraer la primera capa
2. Cortar las cebollas a una longitud de 10cm
3. Escaldar las cebollas en agua hirviendo durante 2 seg
4. Escurrir, enfriar en agua y hielo y guardar

Para el aceite de guindilla seca
1. Cubrir las guindillas en un cazo con aceite de girasol, levantar a 70C y retirar del
fuego
2. Dejar macerar un mnimo de 24 h en un recipiente hermtico

Para el jengibre fresco picado
1. Pelar y cortar el jengibre en brunoise de 0.2cm
2. Guardar el jengibre cubierto con un poco de aceite de girasol para evitar que se
oxide

Acabado y presentacin
1. Colocar las patas de buey de mar encima del rectngulo de panceta confitada y
ponerlo a calentar con un poco de salsa, de forma que tanto la panceta y el buey
estn calientes pero sin que este ltimo se pase de la coccin
2. Saltear la cebolla y los shitakes y glasearlos con un poco de salsa
3. Colocar en medio de un plato hondo caliente el rectngulo de panceta con el

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buey montado
4. Aadir un poco de jengibre fresco por encima del buey de mar
5. Encima del buey y de forma bonita colocar las cebollitas y los shitakes
6. Calentar en conjunto en la salamandra
7. Terminare aliando el buey con tres gotas de aceite de guindilla, unas gotas de
vinagre de arroz y salsear con la salsa cortada bien caliente
8. Terminar colocando 3 hojitas de cilantro fresco encima del buey











































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MDULO: Tcnicas Contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Madeja de kadaif con geminado de rbano
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 10

U CANT INGREDIENTES


K
L
K


L
L
K
K


K
L
K


.050
.025



.025
.025
.001
.005


.050

Para la madeja de kadaif cocido
Masa kadaif
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la gelatina fra de vinagre de jerez
Vinagre de jerez
Agua
Agar-agar en polvo
Hoja de gelatina de 2 g (previamente hidratada en el agua fra

Otros
Germinado de rbano
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para la madeja de kadaif cocido
1. Poner la masa de kadaif en un cuenco y deshilachar
2. Poner a punto de sal y aceite de oliva virgen extra
3. Hacer 10 madejas de 1.5 cm de altura y 5 cm de dimetro en una placa de horno
con silpat
4. Cocer en el horno a 180C por espacio de 8 min
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco

Para la gelatina fra de vinagre de jerez
1. Mezclar el agua con el agar-agar en un cazo y levantar el hervor sin dejar de
mover
2. Retirar del fuego, aadir la hoja de gelatina y disolver
3. Aadir el vinagre y dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita
conseguir 0.5 cm de grosor

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4. Cortar despus en dados de 0.5 cm

Acabado y presentacin
1. Aliar la madeja de kadaif con aceite de oliva virgen extra
2. Poner un dado de gelatina de vinagre encima de cada madeja
3. Cubrir cada kadaif con 2.5 g de germinado de rbano
4. Poner a punto de sal y aliar de nuevo con el aceite de oliva virgen extra
5. Servir















































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MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Lomo de cabrito con cuscs de cebada verde, diente de len a la canela
y spray de azafrn
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES


Pz


K
Pz
K
L
L
K


L
K
K


K
L
K
K


Pz


L
K
Pz


L
L
K
K
K


2


1
3
.030
.075
.750



.500




.050
.040

.001


12


.200
.002
1






.002

Para el lomo de cabrito
Costillares de cabrito de 1.200 g/u

Para el fondo de cabrito
Huesos de cabrito (elaboracin anterior)
Dientes de ajo
Cebolla
Vino blanco
Agua
Sal

Para el aire de leche con especias con especias Crdoba
Leche
Lecitina de soya 1.5g
Especias de Crdoba Fatma Hal 3.5g

Para el cuscs de cebada verde Fatma Hal
Cuscs de cebada verde Fatma
Agua
Sal
Especias Ouarzazate Fatema Hal

Para los brotes de diente de len silvestres
Brotes de len silvestres

Para el spray de infusin de azafrn
Agua
Hebras de azafrn
Spray Misto de 15 cc

Otros
Aceite de oliva
Aceite de rgana
Especies Ouarzazate Fatema Hal
Sal
Canela en rama recin molida

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PREPARACIN

PROCEDIMIENTO
Para el lomo de cabrito
1. Limpiar los costillares de cabrito extrayendo los lomos
2. Guardar los solomillos y la carne de la ventresca del cabrito para otros platos
3. Limpiar los lomos de nervios y telilla. Guardar en la nevera
4. Guardar los huesos para el fondo de cabrito

Para el fondo de cabrito
1. Trocear los huesos de cabrito en trozos de 3 cm
2. Asar los huesos en una cazuela con un poco de aceite hasta que estn dorados
aadir la cebolla en juliana y los ajos machacados, y rehogar hasta que la
cebolla este caramelizada
3. Deglasar con el vino hasta que este caramelizado y mojar con agua
4. Cocer a fuego medio 10 min y colar
5. Decantar el jugo obtenido y separar la grasa
6. Colar el fondo por superbag, poner a punto de sal y ligar si fuera necesario con
un poco de maicena exprs
7. Cortar el fondo con un poco de grasa que se habr dejado aparte

Para el aire de leche con especias con especias Crdoba
1. Calentar la leche a 60C y aadir las especias. Dejar infusionar 24 h
2. Colar por superbag aadir la lecitina y triturar con el trmix
3. Poner la mezcla obtenida en un cazo alto de 25 cm de dimetro
4. Calentar la mezcla a 50C y accionar el trmix en la superficie de la leche con
especias hasta emulsionarla y obtener el aire

Para el cuscs de cebada verde Fatema Hal
1. Calentar el cuscs en una sartn
2. Poner a hervir el agua a punto de sal y las especias
3. Escaldar el cuscs con el agua
4. Apartar del fuego y dejar reposar 20 min
5. Estirar el cuscs en una placa para enfriarlo rpidamente y parar la coccin
6. Guardar

Para los brotes de diente de len silvestres
1. Limpiar los brotes de dientes de len extrayendo la parte de la base que este
oscura y las hojas exteriores
2. Sumergir los brotes en agua fra para extraer la posible tierra y limpiarlos
3. Escurrir y guardar en la nevera
Nota: Si no dispone de diente de len silvestre se puede emplear cogollos
tiernos de escarola cortados a octavos

Para el spray de infusin de azafrn
1. Tostar las hebras de azafrn y aadirlas al agua hirviendo
2. Apartar del fuego e infusionar durante 24 h en la nevera
3. Colar por un colador fino y presionando para aprovechar toda la infusin e
introducir en el spray
4. Guardar en la nevera


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Acabado y presentacin
1. Poner a punto de sal y cocinar los lomos de cabrito enteros a la plancha con un
poco de aceite de oliva
2. Una vez cocidos cortarlos, en 12 trozos de 3 cm de largo
3. Saltear el cuscs en una sartn y aderezarlo con aceite de rgana, especias de
Ouarzazante, y salsear con el fondo de cabrito para aportar melosidad
4. Cubrir los trozos de cabrito con el cuscs
5. Saltear el diente de len con un poco de aceite de y poner a punto de sal
6. Colocar en una fuente alargada 4 brotes de diente de len en el lado superior
derecho, uno al lado de otro y ligeramente en diagonal
7. En el lado izquierdo colocar 3 trozos de cabrito con cuscs, formando una lnea
recta y con una separacin entre ellos de 3cm
8. Calentar el plato en la salamandra
9. Encima del diente de len aderezar con una lnea de canela en polvo recin
molida
10. Encima del primer y tercer trozo de lomo colocar una cucharada de aire de leche
con especias
11. Salsear el centro del plato con el fondo de cabrito
12. El camarero aplicara en la salsa el spray de infusin de azafrn en el trozo de
lomo de cabrito que no tiene aire



































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Instituto Broy


MDULO: Tcnicas contemporneas
SEMESTRE: 4

RECETA: Merengue-nitro de fresa con nata
RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES


L
K
Pz
L


Pz
L
L


.125
.010
1
.100


10
.200
1

Para las bolas heladas de merengue de fresa
Concentrado de fresa Garnier
Clara de huevo en polvo
Hoja de gelatina de 2 g (previamente hidratadas en agua fra)
Agua

Para el merengue-nitro de fresa y nata
Bolas congeladas de merengue de fresa (elaboracin anterior)
Nata liquida 35% m.g.
Nitrgeno liquido


PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

Para las bolas heladas de merengue de fresa
1. Mesclar el agua con las claras con la ayuda de un trmix e hidratar 1 h
2. Al mismo tiempo disolver la gelatina en una pequea parte del concentrado de
fresa y aadir despus el resto
3. Cuando esta mescla este fra pero aun no cuajada empezar a montar las claras
4. Cuando estn montadas aadir el concentrado de fresa y dejar montar por
espacio de 2 min mas
5. Escudillar encima de una bandeja con silpat formando 10 bolas de merengue de
fresa de 3 cm de dimetro
6. Congelar

Para el merengue-nitro de fresa y nata
1. Introducir el nitrgeno liquido en un cuanco
2. Sumergir, de una en una, las bolas de merengue congeladas en el nitrgeno
durante 10 seg y despus baarlas rpidamente con la nata liquida
3. Seguidamente sumergir de nuevo en el nitrgeno por espacio de 10 seg y
guardar en el congelador hasta el momento de servir

Acabado y presentacin
Servir encima de una pizarra helada