ALMBAR

Una mezcla de azcar y agua que llevada al fuego se une y forma un lquido
algo pegajoso que utilizamos para distintas preparaciones. Por ejemplo: para
mojar o embeber las tortas antes de rellenarlas y que no nos queden secas.
Para pasar las vainillas cuando hacemos esos riqusimos postres con mucha
crema y dulce que nos tientan tanto y luego nos arrepentimos de haberlos
comido. Pero el ALMBAR tiene algunos secreto s que si le parece bien vamos
a compartir en esta seccin.
Caracterstica
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de
coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo,
los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope tambin se ve representado por el sirope de arce. Hay tres mtodos
para determinar la consistencia del azcar:
La clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si
hace hebras o bolas, etc.;
La de densidad, utilizando un sacarmetro; la de temperatura, utilizando
un termmetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a
200 C.

Tipos
En funcin de estos tres parmetros se dan:


Tipos de
almbar
Clsico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20 100 C cacao
Hebra o Hilo
flojo
29 103 C Forma hebras
si se enfra y
estira
Conservas de fruta
Perla o Hilo
fuerte
33-35 105-110 C Forma hebras
si se enfra y
estira
Fondants y glaseados
Bola floja 37 110-115 C Forma bola Fondants y caramelos
blanda entre
los dedos
blandos
Bola dura 38 116-119 C Forma bola
dura entre los
dedos
Caramelos duros
Escarchado o
Lmina
39 122-126 C La bola se
pega a los
dientes
Fruta escarchada
Quebradizo 41 129-132 C La bola no se
pega a los
dientes
Toffees
Caramelo >40 150-180 C Dejando caer
una gota en
mrmol se
queda dura



Procedimiento del almbar

En muchas recetas aparece el almbar como un ingrediente, pero no explican
cmo hacerlo. Es algo totalmente sencillo, solo hay que tener en cuenta las
proporciones.

Cmo hacer almbar: elaboracin y usos

El almbar tiene una gran variedad de usos; en salsas, helados de frutas,
sorbetes, merengues, y conservas dulces. Se emplea para conservar frutas,
cubrir o mojar tortas o bizcochuelos, y pa ra elaborar diferentes tipos de
caramelos.
Pero muchas veces al leer una receta encontramos que dice preparar el
almbar e incorporar, y hasta ah quedo nuestra intencin de sorprender a
nuestros seres queridos con algo dulce, ya que no tenemos ni idea como se
prepara ese bendito almbar.
Pero basta de descartar recetas y dejarlas a la mitad, el almbar es
extremadamente fcil de hacer y en solo minutos lo tendremos listo.
En general, las proporciones son 1/2 taza de azcar y una taza de agua, pero a
veces la receta nos indica un poco mas o un poco menos de cada ingrediente,
dependiendo del fin de su elaboracin.
Recetas para hacer almbar
Primero veremos la receta clsica y luego otras opciones.
o Receta clsica para preparar almbar
o 1 taza de azcar
o 1 taza de agua
Preparacin: Colocar los ingredientes en una cacerola, disolver el azcar en
el agua y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Lo importante es no
dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servir.
Cocinar hasta que espese.
o Almbar espeso y limn
o 3/4 kg. de azcar
o 3 tazas de agua
o Jugo de 1/2 limn
Preparacin: Mezclar el agua y el azcar hasta que esta ltima est
completamente disuelta. Llevar al fuego y cuando est caliente, aadir el jugo
del limn. Cuando comience a hervir y espesarse, el almbar ya estar listo.
Almbar con licor
2 vasos de agua
1 cucharada de licor
1 vaso de azcar
Un poquito de corteza de limn
Preparacin: En una cacerola, diluir muy bien el azcar en el agua y colocar al
fuego. Aadir la corteza de limn y el licor. Remover hasta lograr la
consistencia deseada.
Puntos del almbar
Siempre que preparemos el almbar para una receta determinada, debemos
prestar atencin a cul es el punto que hay que usar, teniendo en cuenta su
uso.



Puntos de coccin del almbar
Almbar flojo
Corresponde a 100 de temperatura, cuando
rompe a hervir el almbar, totalmente transparente,
y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en
almbar, savarins y otras preparaciones.

Almbar a punto de hebra fina
A unos 105, el almbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequea
cantidad entre los dedos enfriados en agua fra, desde la cuchara, forma
filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas
confitadas o pasta de almendras.
Almbar a punto de hebra gruesa
A 110 alcanza un punto de hebra ms gruesa y resistente, de unos 5 mm. de
largo. Usado para glaseados y para la mayora de recetas donde no se precisa
el punto, digamos es el almbar estandar.
Almbar a punto de bola blanda
Cuando al ponerlo entre los dedos el almbar forma una perlita plana, o si
dejamos caer un poco de almbar en agua fra forma una bola blanda.
Corresponde a unos 120 del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla,
caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.
Almbar a punto de bola dura
Corresponde a 130-135, parecido al a nterior, pero formando una bola ms
dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos,
confituras, decoraciones de azcar y merengue italiano.
Almbar a punto quebrado pequeo
Equivale a 140, la masa se endurece al caer en agua fra, y se pega a los
dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una
masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboracin,
debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
Almbar a punto de quebrado grande
Cercano a 150, antes de hacerse caramelo, el almbar empieza a tomar color
amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fra se
vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fcilmente. Se
usa para caramelos de azcar cocido, decoraciones y para hacer el algodn de
azcar.