Alimentación y Nutrición Saludable

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
BROMATOLOGA Y NUTRICIN

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

Alumna:
SALAZAR RAMIREZ JANET PAMELA

Responsable:
LIC. FREDY ADRIAN, TORRES CASTRO

Huacho, Marzo de 2014

Informe de Prcticas Pre-Profesionales

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PROGRAMA NACIONAL CUNA MS

UNIDAD TERRITORIAL HUACHO
SERVICIO DE CUIDADO DIURNO
COMIT DE GESTION SAN JUAN BAUTISTA
HUARAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

AREAS DE ALIMENTACIN SUPERVICION SANITARIA DE
ALIMENTACIN Y NUTRICIN SALUDABLE

Duracin:
DEL 15 DE OCTUBRE DEL 2013 AL 17 DE ENERO DEL 2014

Alumna:
SALAZAR RAMIREZ JANET PAMELA

Responsable:
LIC. FREDY ADRIAN, TORRES CASTRO


3

DEDICATORIA:

A mis padres y hermanos, que como
parte esencial de mi vida me
brindaron su amor y apoyo en todo
momento para culminar as mi vida
universitaria.
La alumna

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MI AGRADECIMIENTO A:

Al Lic. Fredy Adrin, Torres Castro
(Coordinador de Nutricin) por su
apoyo profesional y orientacin
durante el periodo de mi Practicas
Pre-Profesionales.
A las Seoras Socias de cocina,
Madres Cuidadoras, Madre Gua
por su apoyo incondicional y por
reforzar mis conocimientos
adquiridos hasta ese momento.

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INDICE

I.JUSTIFICACIN ........................................................... Error! Bookmark not defined.
II.OBJETIVOS ................................................................................................................ 8
2.1. Objetivos Generales ................................................................................................... 8
2.2. Objetivos Especficos ................................................................................................. 8
III.GENERALIDADES ................................................................................................... 9
3.1. Programa Nacional Cuna Mas PNCM ............................................................... 9
Servicio de Cuidado Diurno .................................................................................................. 9
3.2. Funciones Generales del Personal del rea de Servicio Alimentario .............. 12
3.2.1.SOCIA DE COCINA 1 (PRINCIPAL) .............................................................. 12
3.2.2.SOCIA DE COCINA 2 (AYUDANTE) ............................................................. 12
3.2.3.SOCIA DE COCINA 3 (APOYO/REPARTIDOR).......................................... 12
IV.MATERIALES Y METODOS................................................................................. 13
4.1. Lugar de Ejecucin ................................................................................................... 13
4.2. Recursos Humanos .................................................................................................. 13
4.3. Materiales .................................................................................................................. 13
4.3.1. Infraestructura del rea del Servicio Alimentario del Comit de Gestin
San Juan Bautista - Huaral ............................................................................................. 13
4.3.2. Servicio alimentario .......................................................................................... 14
4.4. Mtodos ..................................................................................................................... 14
V.ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE EL PERIODO DE
PRCTICAS PRE-PROFESIONALES..................................................................... 15
5.1. rea de servicio alimentario .................................................................................... 15
5.1.1 rea de Alimentacin ............................................................................................. 15
5.1.2 rea de almacn ....................................................................................................... 20
5.1.3 rea de salas (cunas) ............................................................................................... 21
VI.RESULTADOS ............................................................ Error! Bookmark not defined.
VII.CONCLUSIONES ...................................................... Error! Bookmark not defined.
VIII.RECOMENDACIONES ....................................................................................... 23
IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................... 24
X. ANEXOS ...................................................................... Error! Bookmark not defined.


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INTRODUCCIN

La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,
manteniendo el equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y
macro-sistmico, y por tanto garantizando que todos los eventos fisiolgicos se
efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades.

La alimentacin es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad
de los alimentos, la cantidad de comida y los hbitos alimentarios para un
bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutricin equilibrada. La
salud y el buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutricin
y la alimentacin que tengamos durante la vida.

La alimentacin adecuada es aquella que cumple con las necesidades
especficas del comensal de acuerdo a su edad, promueve en el nio y en el
adolescente el crecimiento y desarrollo adecuados, y en los adultos y ancianos
permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el
desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de
nutrimentos.

Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea
por exceso o deficiencia. Muchas enfermedades comunes y sus sntomas
frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por
esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cules son los aspectos
dietticos especficos que influyen en la salud.

Durante estos tres meses de prcticas pre-profesionales realizadas en el
Programa Nacional Cuna Mas Comit de Gestin San Juan Bautista de
Huaral se trabaj en un constante monitoreo desde la recepcin de alimentos,
desinfeccin, tipos de cortes, consistencia de las preparaciones y calidad
sensorial, adems de vigilar la dosificacin en las preparaciones y en el servido
de las raciones para as asegurar la ingesta de requerimiento diario.

El papel del nutricionista es muy importante porque no slo incluye aspectos de
prevencin, proteccin y recuperacin nutricional de los enfermos tanto de
forma individual como colectiva; a travs de la Educacin Nutricional al
paciente, la familia, las cuidadoras y las mismas cocineras.

Por tanto encuentro satisfactoria y enriquecedora mi experiencia en el
Programa Nacional Cuna Mas Comit de Gestin San Juan Bautista de
Huaral para mi futuro desempeo profesional.

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I. JUSTIFICACION

Actualmente la Nutricin en nuestro pas es un Problema de Salud Pblica,
debido a condiciones adversas con las que convivimos diariamente como
Pobreza, Analfabetismo, Hbitos y Costumbres Alimentarias errados
arraigados lo que conlleva a una Mal Nutricin desde tempranas edades.
En este punto los programas sociales se enfocan en brindar un servicio
para salvaguardar las necesidades de la poblacin que presenten mayores
necesidades.
En la actualidad el programa nacional CUNA MAS brinda atencin integral a
nias y nios entre 6 a 36 meses de edad, que viven en zonas de pobreza y
pobreza extrema y requieren de atencin en sus necesidades bsicas de
salud, nutricin, seguridad, proteccin, afecto, descanso, juego, aprendizaje
y desarrollo de habilidades durante su permanencia en el servicio.
En este punto es de suma importancia velar por que se cumplan con las
actividades y servicios brindados por el programa a cabalidad y mejorar
algunos aspectos que pudieran estar errados. Por tal motivo las prcticas
realizadas durante tres meses en el Servicio Alimentario San Juan Bautista
de Huaral se enfocaron en vigilar y fomentar hbitos en calidad sanitaria y
calidad sensorial por parte de madres cuidadoras y socias de cocina y
asegurar su cumplimiento, ya que esto nos asegura que el servicio brindado
sea optimo para Nias y nios beneficiados. Adems de brindarle
Educacin Alimentaria necesaria a las madres cuidadora y a los familiares
de los menores para cambiar hbitos y costumbres alimentarias erradas
que pudiesen presentarse en sus hogares, y de esta forma todos contribuir
a garantizar un estado nutricional favorable para un ptimo crecimiento y
desarrollo de las nias y nios usuarios del servicio.


8

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales

Fomentar hbitos en calidad sanitaria y calidad sensorial por parte de
madres cuidadoras y socias de cocina y asegurar su cumplimiento,
para mejorar la atencin del servicio alimentario a Nias y nios de 6 a
36 meses de edad que viven en situacin de pobreza y pobreza
extrema en la ciudad de Huaral durante 3 meses.

2.2. Objetivos Especificos

Fomentar los hbitos en Calidad Sanitaria por parte de las madres
cuidadoras y socias de cocina y asegurar su cumplimiento.

Supervisar la calidad sensorial de los alimentos en el servicio
alimentario.

Supervisar las prcticas de BPM por parte de las socias de cocina.

Brindar Educacin Alimentaria necesaria, y motivar a las madres
cuidadoras y los familiares a cambiar hbitos y costumbres
alimentarias erradas.


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III. GENERALIDADES

3.1. Programa Nacional Cuna Mas PNCM
El programa nacional Cuma mas
(PNCM) es un programa social
focalizado del ministerio de
desarrollo e inclusin social (MIDIS)
que tiene como objetivo mejorar el
desarrollo infantil de nias y nios
menores de 3 aos de edad en
zonas de pobreza y pobreza
extrema, para superar las brechas en
su desarrollo cognitivo, social, fsico
y emocional.
Brinda dos servicios: Servicio de Cuidado Diurno y Servicio de
Acompaamiento a Familias.
Este programa est dirigido a nias y nios menores de 3 aos de edad,
sus familias y madres gestantes que viven en zonas de pobreza y
pobreza extrema.
Actualmente, a nivel nacional Cuna Mas interviene en 331 distritos de las
zonas urbanas y rurales en situacin de pobreza y pobreza extrema.
Servicio de Cuidado Diurno
Brinda un servicio integral a nias y nios de entre 6 a 36 meses de
edad que requieren de atencin en sus necesidades bsicas de salud,
nutricin, cuidado, y aprendizaje. El servicio se brinda en los Centros
Infantiles de Atencin Integral, cogestionados por el Estado y la
Comunidad.
Objetivo General
Mejorar el desarrollo infantil de nias y nios menores de 36
meses de edad en zonas en situacin de pobreza y pobreza
extrema para superar las brechas en su desarrollo cognitivo, social,
fsico y emocional.

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Objetivos Especficos
Incrementar el desarrollo cognitivo, social, fsico y emocional de
nias y nios menores de 36 meses de edad en zonas en situacin
de pobreza y pobreza extrema.
Mejorar los conocimientos y prcticas de las familias para el
cuidado y aprendizaje de sus nias y nios menores de 36 meses
de edad.
Fortalecer el vnculo afectivo madre/padre/cuidador-hija(o)-nia(o).
Promover la participacin de la comunidad en favor de la primera
infancia.
El servicio brindado incluye los siguientes componentes:
Atencin Alimentaria y Nutricional, cuyo objetivo es garantizar la
atencin alimentaria oportuna y de calidad en los Centros Cuna Ms de
Cuidado Diurno, de manera que contribuya con estados nutricionales
favorables para un ptimo crecimiento y desarrollo de las nias y nios
usuarios del servicio.
Cuidado integral de la salud infantil, cuyo objetivo es contribuir a la
construccin colectiva de una cultura de salud favorable para las nias
y nios, as como tambin monitorear y vigilar su crecimiento,
desarrollo, su estado de salud y los determinantes sociales. Capacitar
en prevencin de la enfermedad, promocin de la salud y proteccin
contra la violencia infantil a sus padres, cuidadores y entorno
comunitario trabajando conjuntamente con los Servicios Pblicos de
Salud y Proteccin, Gobiernos Locales y con la corresponsabilidad de
la familia y comunidad.
Aprendizaje Infantil, Se busca que las nias y los nios alcancen
niveles ptimos de desarrollo en todas sus dimensiones: motora,
cognitiva, social, emocional y comunicativa.
Trabajo con familias, que busca fortalecer la relacin y participacin
de la familia, para asegurar un desarrollo integral de las nias y nios
que asisten al servicio de cuidado diurno.
Infraestructura y Equipamiento, que tiene como objetivo garantizar
condiciones de habitabilidad y seguridad en todos los centros de
cuidado diurno que permita un desarrollo integral de las nias y nios
menores de 3 aos usuarios del servicio. Implica crear un ambiente
saludable, seguro y principalmente retador para el aprendizaje infantil.

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CENTRO INFANTIL DE ATENCION INTEGRAL
Es el espacio donde se brinda la Atencin
Integral (salud, nutricin y aprendizaje) a
nias y nios de 6 a 36 meses, estn
organizados por salas.
La sala es el mdulo organizativo bsico
para el funcionamiento de la propuesta
pedaggica. Est formada por un grupo de
nios, por sus respectivos padres y por dos
cuidadores que comparten la titularidad y
responsabilidad sobre el grupo.
Cada sala est a cargo de dos cuidadoras que atienden entre 8 a 16
nias/nios, dependiendo de la edad de cada uno de ellos, y organizada segn
caractersticas motrices comunes, para brindar una atencin ms
personalizada:

Sala de bebes (6 10 meses):
grupo de nios y nias de 6 meses
hasta que comienzan a desplazarse
en el espacio (reptar).
Sala de gateadores (10 18
meses): Nios y nias que inician el
gateo hasta que caminan sin apoyo.
Sala de caminantes (18 24):
grupo de nios y nias hasta los 24
meses que caminan sin la
necesidad de un apoyo.
Sala de exploradores (25 36
meses): grupo de nios entre 25 y
36 meses que realizan acciones con
mayor autonoma.


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3.2. Funciones Generales del Personal del rea de Servicio Alimentario

3.2.1. SOCIA DE COCINA 1 (PRINCIPAL)

- Es la persona encargada de la dosificacin, preparacin,
consistencias y servido de las raciones segn grupo etario.
- Limpieza y orden del rea de cocina.
- Probar la palatabilidad del men completo antes de distribuirse.
- Verificacin de la implementacin de las estrategias recuperativas.
- Coordinar, vigilar y tomar las medidas correctivas peridicamente a
fin de mejorar constantemente la calidad y aceptabilidad de las
raciones alimenticias brindadas en el hospital.

3.2.2. SOCIA DE COCINA 2 (AYUDANTE)

- Es la persona encargada de la aplicacin de las estrategias
recuperativas a nios con desnutricin crnica y aguda.
- Confeccionar diariamente el pedido de ingredientes de acuerdo a
la programacin mensual de mens.
- Lavado y desinfeccin de frutas y verduras.
- Encargada de la dosificacin, preparacin, consistencias y servido
de las raciones segn grupo etario.
- Limpieza y orden del rea de cocina.

3.2.3. SOCIA DE COCINA 3 (APOYO/REPARTIDOR)

- Es la persona encargada del llenado del cuaderno de reparto.
- Verificacin del nmero de nios en los 2 momentos del reparto.
- Colocacin del registro sanitario en los productos adquiridos al
inicio de cada mes. Verificacin del rotulado y correccin en los
que carezcan.
- Llenado del banner: consolidado del reporte del grupo etario por
modulo.
- Lavado y desinfeccin de frutas y verduras.
- Dosificacin, verificacin de consistencias y servido de las
raciones segn grupo etario.
- Limpieza y orden del rea de cocina


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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de Ejecucin

Las diversas actividades realizadas durante las Prcticas
Pre-Profesionales que se dieron en el Comit de Gestin San Juan
Bautista de Huaral del Programa Nacional Cuna Mas, as como cada
una de sus reas:

- reas de servicio alimentario (cocina)
- reas de almacn
- reas de cunas

Adems se realizaron actividades en las cunas aledaas del distrito.

4.2. Recursos Humanos

Nutricionistas del Programa Nacional Cuna Mas
Practicante de Nutricin
Nios menores de 3 aos que viven en pobreza y pobreza
extrema.
Socias de cocina.
Madres cuidadoras, Madre gua.

4.3. Materiales

4.3.1. Infraestructura del rea del Servicio Alimentario del Comit
de Gestin San Juan Bautista - Huaral

Las principales reas de Infraestructura Servicio Alimentario del
Comit de Gestin San Juan Bautista son:

a. Cocina

Esta rea fue creada para que las socias de cocina preparen
los mens, tanto para los nios que reciben papillas como los
que reciben una dieta normal, con las dosificaciones correctas.

b. Almacn de Alimentos

Esta rea comprende 2 secciones: Frutas, verduras y Huevo
son almacenados por solo 1 da en la misma cocina para su

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preparacin posterior. Las Leches, Azcar, Cereales y
Leguminosas se almacenan aparte en un rea ptima con el fin
de conservarlos en buen estado y prolongar su vida til para su
utilizacin en la realizacin de los mens.

4.3.2. Servicio alimentario
Programacin del Rol de men mensual.
Vveres secos, alimentos frescos y productos crnicos
Equipos y servicios de cocina
Equipos y servicios para desayuno, almuerzo y cena
Equipos y servicios de almacn de vveres
Banner del servido de raciones segn grupo etario.
Banner del consolidado de grupo etario del Comit de
Gestin.
Banner de tabla de dosificacin de alimentos.
Banner de registro de raciones atendidas a diario.
01 Cocina
01 Licuadora Domstica
01 Balanza
02 Estantes de Metal
02 Lavaderos de Acero Inoxidable
02 Porta Platos grandes, Cubiertos y Platos
4.4. Mtodos

4.4.1. Poblacin

- Poblacin del Distrito de Huaral
- Nios menores de 3 aos que viven en pobreza y pobreza
extrema, beneficiados con el programa Cuna Mas.

4.4.2. Metodologa para la Evaluacin Nutricional

- Mtodo directo: Evaluacin a travs de indicadores
Antropomtricos.

4.4.3. Metodologa de Supervisin del rea de Alimentacin

Se utiliz mediante el mtodo directo, en la observacin al
momento de supervisar la higiene, manipulacin y control de los
alimentos as como de las preparaciones de cada men

15
programado, realizndose una evaluacin sensorial y
organolptica a cada alimento utilizado.

V. ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE EL PERIODO
DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES
Durante el periodo en que realice mis practicas pre profesionales en el
Servicio Alimentario San Juan Bautista Huaral Cuna Mas - realice
mltiples actividades relacionadas a mi profesin.
El Servicio Alimentario San Juan Bautista de Huaral cuenta con 12 mdulos
en las cuales se brinda el servicio de alimentacin y cuidado a 8 nios
como mximo por cada mdulo; 3 mdulos se encuentran en el mismo
servicio alimentario y 9mdulos en lugares aledaos a la ciudad de Huaral,
los cuales son abastecidos de sus refrigerios (refrigerio de media maana y
refrigerio de media tarde) en la hora adecuada a travs de una movilidad
de lunes a viernes en 2 tiempos.
Las actividades realizadas fueron distribuidas tanto en el servicio
alimentario como en las salas de las cunas (sobre todo en los tiempos de
las comidas).

5.1. rea de servicio alimentario

5.1.1rea de Alimentacin

- Supervisar la limpieza e higiene del ambiente donde se preparan los
alimentos: Se le explico la forma correcta en que las socias de
cocina deban de limpiar y desinfectar los pisos, mesas y estantes;
siguiendo el orden adecuado de primero limpiar bien y luego
desinfectar con leja en las diluciones correctas.
- Supervisar la higiene personal, as como la higiene y manipulacin
de los alimentos: Se le reforz los conocimientos previos de las
socias de cocina en cuanto a la higiene personal y la importancia
que esto tiene para poder asegurar que los alimentos puedan salir
inocuos y los peligros en caso de no cumplir con la higiene correcta.
Siempre se verifico que las socias tengan las uas cortas, sin
esmalte sin alhajas en las manos, sin aretes, cabello limpio y bien
recogido, el correcto uso de la mascarilla y gorritos, etc. Adems se
le exigi que los alimentos deban de ser bien lavados y
desinfectados, adems de usar distintas tablas para cada tipo de
alimento y de no juntar alimentos crudos con cocidos por los peligros

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de la contaminacin cruzada. Tambin el uso de guantes en el
momento del servido; entre otras cosas.
- Supervisar el control de plagas presentes en el rea de
alimentacin: Se verifico que el local del servicio alimentario este
libres de plagas para evitar enfermedades y se hizo de conocimiento
de los encargados en el momento que se encontr presencia de
estos.
- Supervisar el uso de indumentaria completa por parte de las socias
de cocina:
- En esta parte se cumpli con exigir que todas las socias de cocina
usaran la indumentaria completa en el momento de realizar sus
labores en el servicio alimentario, y se les explico el porqu de dicha
exigencia.

Foto 1. Socia de cocina con
la indumentaria completa en
el Servicio Alimentario San
Juan Bautista Huaral.

- Evaluar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los
alimentos frescos y productos crnicos que ingresan al rea:
Durante los 5 das de la semana se reciban los alimentos frescos de
parte de los proveedores tanto de carnes como de frutas y verduras,

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los cuales eran evaluados organolpticamente y se rechazaban en
caso de presentar algn defecto.

- Verificar diariamente la cantidad de nios presentes en las distintas
cunas para determinar el N de raciones alimenticias:
- Exigir que la socia de cocina numero 3 cumpliera con la funcinde
verificar la cantidad de nios con que se contaba en cada mdulo y
anotarlo en uno de los banner, para as poder realizar la preparacin
exacta de las raciones diarias. (Cuadro 1)

Cuadro1. Banner con los 12 mdulos que atiende el Servicio Alimentario San
Juan Bautista Huaral, dividido por grupo de edades.

- Verificar que se cumpla con el rol de men: Se verificaba que el rol
de men programado fuera cumplido, si hubiese algn inconveniente
para la preparacin del men del da se poda cambiar por el de otro
da de la semana, pero siempre teniendo en cuenta que se
cambiara todo el men (desayuno, media maana, almuerzo y
media tarde.).
- Supervisar el tamao de los tipos de cortes de los alimentos: Se
verifico que las socias de cocina realicen los cortes de las carnes y
verduras muy pequeos debido a que las raciones eran para nios
de 6 a 36 meses de edad.
- Verificar la consistencia adecuada de los refrigerios de media
maana y media tarde: En esta parte se deba de cumplir con una
consistencia ya establecida para cualquier tipo de preparacin,
siendo las raciones de media maana de consistencia semi espesa
N MODULO
GRUPO DE EDADES SEGN EDAD EN
MESES
N DE
CUCHARON
06 a 08 09 a 11 12 a 23 24 a 36
01
MI HOGAR QUERIDO
1 7

02
MIS PEQUEOS AMOROSOS
4 4

03
LOS CAPULLITOS
8

04
LOS CORAZONCITOS
1 7

05
ESTRELLITAS DE BELEN
1 3 4

06
MIS QUERIDOS ANGELITOS
2 6

07
GOTITAS DEL SABER -
1 2 5

08
VENCEDORES Laura
1 7

09
CARITAS FELICES
1 7

10
CARITA DE ANGEL
1 5 2

11
GOTITAS DE AMOR
8

12
LOS EXITOSOS
1 7


18
y las de media tarde espesa. Para que esto se cumpla, se usaban
las cantidades exactas de los ingredientes con la ayuda de un
cuadro de dosificacin de alimentos. (Cuadro 2)

ALIMENTOS
GRUPOS ETAREOS
TOT.
6 a 8m 9 a 11m 12 a 23m 24 a 47 m MC
N DE ASIST.
LECHE
DOSIFICACION 50 50 70 70 0
GR. A PREPARAR
CARNE
GR. A PREPARAR
ARROZ
GR. A PREPARAR
PAPA (en guisos)
GR. A PREPARAR
PAPA (con menestra)
GR. A PREPARAR
PAPA) (purs)
GR. A PREPARAR
FREJOL (cuando va con papa)
GR. A PREPARAR
FREJOL (cuando va sin papa)
GR. A PREPARAR
MENESTRAS Harinas en bebidas (con o sin leche)
DOSIFICACION 8 10 12.5 15 0
GR. A PREPARAR
MENESTRAS Harinas en mazamorras (con o sin leche)
GR. A PREPARAR
CEREAL entero o harinas (en bebidas con o sin leche)
DOSIFICACION 8 10 12.5 15 0
GR. A PREPARAR
CEREAL Entero para mazamorras (con o sin leche)
GR. A PREPARAR
CEREAL harinas para mazamorras (con o sin leche)
GR. A PREPARAR
CHUO (para mazamorra con frutas)
GR. A PREPARAR
CHUO (como ligante en mazamorras)
GR. A PREPARAR
CHUO (como ligante en bebidas)
GR. A PREPARAR
AZUCAR (en bebidas)
GR. A PREPARAR
AZUCAR (mazamorras)
GR. A PREPARAR
AZUCAR (aguas de tiempo)
GR. A PREPARAR
ACEITE (para guisos)
GR. A PREPARAR
ACEITE (para frituras)
GR. A PREPARAR
AGUA (bebidas sin leche)
GR. A PREPARAR
AGUA (bebidas con leche)
GR. A PREPARAR
AGUA (mazamorras sin leche)
GR. A PREPARAR
AGUA (mazamorras con leche)
GR. A PREPARAR
FRUTA (como postre)
GR. A PREPARAR
TOMATE (para guisos o frituras)
GR. A PREPARAR
TOMATE (para guisos o frituras con entomatado)
GR. A PREPARAR
CEBOLLA (para guisos o frituras)
GR. A PREPARAR
CEBOLLA (para guisos o frituras con entomatado)
GR. A PREPARAR
AJOS (en cualquier segundo)
DOSIFICACION 0.5 0.5 0.75 1 1
GR. A PREPARAR

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Cuadro 2. Cuadro de dosificacin de alimentos que nos ayuda a conocer la medida exacta
a preparar segn los grupos etarios.

- Supervisar las caractersticas organolpticas de las comidas: En
este punto se tena en cuenta que las preparaciones deban de tener
un sabor agradable (las mazamorras deban de tener el sabor de la
fruta usada), bajo en sal, bajo en azcar (debido a que son
preparaciones para nios), color llamativo, olor caracterstico a la
preparacin.
- Supervisar el correcto servido de raciones segn grupo etario:
- Se deba de verificar que se cumpla con el servido de cantidades
exactas de acuerdo al grupo etario, las socias de cocina deban de
manejar esta dosificacin, adems tenan como ayuda un banner de
referencia. (cuadro 3)
-

Cuadro3. Cuadro que indica las cantidades adecuadas de servido para los nios de
acuerdo a su grupo etario.


20

- Verificar que se cumpla con la aplicacin de las estrategias
recuperativas a nios con desnutricin crnica y aguda si los
hubiera: Se exiga que se cumpla con en adicionado de 1
cucharadita de aceite en los tapers de los nios con desnutricin
aguda, de esta manera para ayudar a su recuperacin.
- Supervisar que tanto el repartidor como las socias de cocina
cumplan con la salida de los refrigerios en los horarios establecidos:
- Se deba de supervisar que los refrigerios de media maana y media
tarde salgan en las horas correspondientes a los mdulos aledaos
a la ciudad de Huaral. Para esto las socias de cocinas deban de
tener listas las cestas de las comidas antes de llegar el repartidor, y
el repartidor deba llegar en la hora exacta; a las 8.15am deba salir
el desayuno con el refrigerio de media maana y a las 11.30pm el
almuerzo con el refrigerio de media tarde.

5.1.2 rea de almacn

- Verificar que se realice la limpieza y desinfeccin peridica de las
reas del almacn: Pisos, tarimas, ventanas, tapes, etc.
- Verificar que los alimentos se encuentren colocados en tarimas.
- Verificar la rotacin de los alimentos bajo el principio de PEPS lo
primero en entrar es lo primero en salir.
- Supervisar que todos los alimentos contengan sus rtulos.
- Vigilar que los alimentos tengan los recipientes adecuados para su
conservacin y se encuentren bien tapados.
- Verificar las fechas de vencimiento de todos los alimentos.
- Verificar que los alimentos estn libres de cualquier tipo de
contaminacin (fsico, qumico o biolgico) o en estado de
descomposicin.

Foto 2.
Organo con
presencia de
tallos
grandes.
Foto 3. Tallos
demasiado grandes,
rechazado por

21
representar una
contaminacin fsica.
- Separar los alimentos que presenten algn tipo de contaminacin o
descomposicin a un rea de cuarentena para evitar su consumo.

5.1.3 rea de salas (cunas)

- Verificar que las reas de la sala (cuna) estn limpias y
desinfectadas: Se verificaba la limpieza de las salas en donde
permanecan los nios y se les explicaba a las madres cuidadoras
como deban de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas y los
peligros que representaran para los nios de no realizarse
correctamente.
- Realizar la supervisin del correcto lavado de manos por parte de la
madre cuidadora y la de los nios: Se supervisaba que las madres
cuidadoras cumplan con el correcto lavado de manos; despus de
hacer la limpieza de las reas de la sala, despus de cambiar los
paales a los nios, antes y despus de comer. Adems de
ensearle a los nios y realizarle el lavado de manos y mantenerlos
siempre limpios sobre todo a la hora de las comidas.
- Supervisar la alimentacin interactiva y la aceptacin de alimentos
por parte de los nios: Se supervisaba los momentos de las comidas
de los nios y la estimulacin brindada por parte de las madres
cuidadoras, adems de tener en cuenta la aceptacin de los
alimentos por parte de los nios de acuerdo a las distintas
preparaciones.

Foto 4. Momento del almuerzo
en uno de los mdulos del
Servicio Alimentario San Juan
Bautista.


22

VI. RESULTADOS

Durante estos 3 meses de Practicas Pre-Profesionales logre afianzar y
reforzar mis conocimientos tericos y prcticos adquiridos durante mi
formacin profesional obtenidas en la facultad de Bromatologa y
Nutricin de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin,
pues muchas de estas fueron un 80% terico y se afianzo con las
prcticas en el servicio alimentario a un 99%.

Se logro crear hbitos de calidad sanitaria por parte de las socias de
cocina y madres cuidadoras en lo que respecta a BPM de un 70% de su
conocimiento y actitud a un 90% al pasar el tiempo.

Se sensibilizo a las socias de cocina en cuanto al uso de hierbas
aromticas y secretos culinarios para mejorar la calidad sensorial de las
preparaciones. De un 60% de su experiencia y habilidades adquiridas se
llego a obtener un 85% en cuanto a su mejora.

Se familiarizo an ms con el manejo de las preparaciones adecuadas,
dosificacin, desinfeccin y servido de mens para nios de 6 a 36
meses por de las socias de cocina y parte ma; en cuanto a las socias de
cocina lograron un manejo del servido en un 95% de un 35% pues
anteriormente solo la socia principal manejaba el servido, al final las tres
socias manejaban el servido aunque con dificultad la tercera socia.

Se afianzo las estrategias recuperativas a nios con desnutricin crnica
y aguda de un 80% a un 100% por parte de las socias de cocina, pues
no exista con claridad el manejo de las estrategias.


23

VII. CONCLUCIONES

A travs de las Practicas realizadas en el Servicio Alimentario se
afianzan y enriquecen an ms los conocimientos adquiridos durante
nuestra formacin acadmica profesional; mediante los 3 meses de
practicas adquirimos experiencia y aprendemos de profesionales que
llevan mucho tiempo realizando sus funciones en ese campo y que
nos ayudan a desempearnos de una mejor manera ayudndonos en
nuestra formacin como futuros profesionales

El programa nacional cuna mas a travs del Servicio Alimentario San
Juan Bautista de Huaral brinda un servicio que ayuda a mellar las
necesidades de muchos de los nios que viven en pobreza y pobreza
extrema en nuestra localidad, adems del cuidado de su salud y del
aprendizaje para su optimo desarrollo, asegurando as un prometedor
futuro de nuestra niez.

VIII. RECOMENDACIONES

Es de suma importancia que el Servicio Alimentario San Juan Bautista
cuente con un practicante permanente para orientar a las socias de
cocina.

Se debe insistir en que los padres enseen a sus hijos a adquirir hbitos
alimentarios saludables para reforzar el trabajo realizado por las madres
cuidadoras.

Es necesaria la capacitacin constante sobre las Buenas Prcticas de
Manipulacin e Higiene para poder identificar los puntos de control
durante el proceso de elaboracin de los mens.

Realizar mejoras en las realizaciones de charlas y talleres nutricionales y
educacionales tanto para las socias de cocina como para las madres
cuidadoras.

24

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MAHAN. K., ESCOTT. S.; 2000. Nutricin y Dietoterapia de Krause,
9na Edicin, Editorial Mc Graw-Hill Interamericana, Mxico.

Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Ministerio de Salud.
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin. Stima Edicin. Lima 1996

Tabla de Dosificacin de Alimentos para Servicio de Alimentacin
Colectiva. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin
y Nutricin. Lic. Amanda Satalaya Prez. Lima 2005

Tablas Auxiliares para la formulacin y evaluacin de regmenes
alimenticios. Ministerio de Salud. Centro Nacional de Nutricin. Tercera
Edicin. Lima 1985.

Tablas de Composicin de Alimentos Industrializados. Ministerio de
Salud. Instituto Nacional de Salud. Lima 1990.

Tablas de Valoracin Nutricional Antropomtrica de los diferentes
grupos etarios. Centro de Alimentacin y Nutricin.


25

ANEXOS


26

X. ANEXOS

10.1 Reporte de raciones repartidas por semana en el Servicio
Alimentario San Juan Bautista correspondiente a noviembre y
diciembre.
En este punto se supervisaba la cantidad de raciones que se
entregaban cada da por cada modulo. En los 12 mdulos del Servicio
Alimentario San Juan Bautista de Huaral se entregaban a diario por
parte del repartidor y la tercera socia de cocina; refrigerio de media
maana y refrigerio de media tarde, es decir, en la primera entrega de
la maana se repartan los refrigerios del desayuno y media maana; y
en la segunda entrega se repartan el almuerzo y el refrigerio de media
tarde. La tercera socia de cocina se encargaba de hacer la
contabilidad de las raciones entregadas y las apuntaba en un
Cuaderno de Reparto.
Al final de cada semana se realizaba un consolidado con el promedio
de repartos de los refrigerios en la media maana y media tarde.

10.2 Reporte por semana de los horarios de salida de las raciones en el
Servicio Alimentario San Juan Bautista.
Al igual que se realizaba un reporte de la entrega de los refrigerios de
media maana y media tarde se realizaba el mismo reporte con
respecto a los horarios de salida de los mismos.
Todos los das se tomaba el tiempo en que salan las cestas con los
alimentos tanto en la media maana y media tarde, teniendo en cuenta

27
que la primera salida deba realizarse a mas tardar a las 8.15a.m. y la
segunda salida mximo a las 11.30a.m.. se deba de cumplir con este
horario por parte del repartidor y las socias de cocina; para tal motivo
las socias deban de tener listas las cestas de los alimentos listos antes
de que llegue el repartidor y el repartidor deba llegar minutos antes del
horario indicado para salir a tiempo
Al final de cada semana se realizaba un consolidado con el promedio de
los horarios de las entregas en la media maana y media tarde.

10.3 Recetario de Preparaciones.
El recetario consta de un lista de 15 de las preparaciones que se
realizan en los Servicios Alimentarios del Programa Nacional Cuna Mas.
Estn descritos muy claramente para realizar cada una de las
preparaciones paso a paso, los ingredientes utilizados y sus cantidades,
las temperaturas adecuadas, el tiempo de coccin, la consistencia y el
aporte nutricional que nos brinda la preparacin.


28

REPORTE DE RACIONES REPARTIDAS POR SEMANA EN EL SERVICIO
ALIMENTARIO SAN JUAN BAUTISTA POR SEMANA

Tabla 1. Raciones distribuidas en la maana y en la tarde del mes de noviembre y diciembre


29

REPORTE POR SEMANA DE LOS HORARIOS DE SALIDA DE LAS RACIONES EN
EL SERVICIO ALIMENTARIO SAN JUAN BAUTISTA

Tabla 4. Horarios de reparto por semana del mes de noviembre

Tabla 5. Horarios de reparto por semana del mes de diciembre

Tabla 6. Promedio de los horarios de reparto por mes.


30

Recetario

Rinden 10 raciones para nios de 24 a 36 meses

Preparaciones incluidas en la media tarde

MAZAMORRA DE CARAMBOLA

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Harina 270
Azcar 200
Carambola 250
Canela ---
Agua 3 litros
Preparacin:
Hervir el agua con la canela y azcar; aparte disolver la harina en agua cruda.
Una vez hervida el agua con la canela y el azcar agregar la harina disuelta de
a poquitos e ir moviendo la olla a medida que se agrega la harina; luego
disminuir el fuego y hacer hervir la harina por 15 minutos (desde el momento
en que rompe en hervor) sin dejar de mover la olla para evitar que se queme.
Aparte lavar bien la carambola y licuarla y luego colarla; una vez que la harina
haya hervido el tiempo indicado apagar el fuego y agregar la carambola licuada
y mezclarlo.

Calidad sensorial:
Consistencia: Espesa
Sabor: Dulzor ligero con sabor a la fruta
Olor: Caracterstico a la carambola

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Carbohidratos, vitamina C, potasio
Beneficios: Brinda energa al cuerpo, ayudan al mejoramiento fsico.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Carbohidrato.

31

MAZAMORRA DE MARACUYA

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Avena 270
Maracuy 500
Azcar 200
Canela ----
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua y disolver ah la avena y mover bien, agregar ah la
canela y azcar; dejar hervir por 15 minutos (desde que rompe en hervor) a
fuego medio y siempre moviendo la olla y vigilando para evitar que se derrame.
Aparte lavar bien la maracuy, partirla y colocar solo la parte interna de la fruta
en la licuadora, licuarla, colar el contenido; una vez que la avena haya hervido
el tiempo indicado apagar el fuego y agregar la maracuy licuada y mezclar
bien.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Energa, protenas, complejo B,
vitamina E.
Beneficios: El germen de trigo contiene una buena cantidad de
protenas. estreimiento.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Protenas.


32

MAZAMORRA DE TRIGO PARTIDO Y MANZANA

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Avena 145
Trigo 130
Manzana de agua 200
Azcar 200
Canela ----
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla con agua el trigo remojado previamente el da anterior
agregar ah la canela y azcar; dejar hervir hasta que se raje ligeramente y
este blando al mascar.
Pelar las manzanas y rallarlas y agregarlas al trigo.
Aparte disolver la avena en un recipiente y agregar a la olla una vez que estn
bien cocidos el trigo y la manzana de agua y mover bien, por 15 minutos
(desde que rompe en hervor) a fuego medio y siempre moviendo la olla y
vigilando para evitar que se derrame.

Calidad sensorial:
Sabor:Dulzor ligero con sabor a la fruta
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
vitamina E.
Beneficios: Ayuda al desarrollo muscular.


33

MAZAMORRA DE BETERRAGA

DESAYUNO
INGREDIENTES: (grs)
Maicena 270
Leche 700
Betarraga 150
Azcar 200
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua agregar ah la canela y azcar; dejar hervir. Disolver
en un recipiente la maicena y agregar de a poquitos a la olla y mover
constantemente hasta que hierva.
Aparte lavar bien la betarraga, y colocarlas a sancochar. Una vez sancochadas
pelarlas y lavarlas bien, luego cortarlas y licuarlas. Agregar la betarraga licuada
a la olla con la maicena hirviendo, dejar hervir por 15 minutos (desde que
rompe en hervor) a fuego medio y siempre moviendo la olla y vigilando para
evitar que se derrame.
Agregar la leche y apagar el fuego.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Carbohidratos, Protenas, calcio.
Beneficios: Bajo en colesterol.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Carbohidratos.


34

MAZAMORRA DE FRESA

DESAYUNO
INGREDIENTES: (grs)
Leche 700
Avena 270
Fresa 200
Azcar 200
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua agregar ah la canela y azcar; dejar hervir. Disolver
en un recipiente la avena y agregar de a poquitos a la olla y mover
constantemente hasta que hierva.
Aparte lavar y desinfectar bien las fresas y licuarlas. Agregar las fresas
licuadas a la olla que est hirviendo con la avena, dejar hervir por 5 minutos
(desde que rompe en hervor) a fuego medio y siempre moviendo la olla y
vigilando para evitar que se derrame.
Una vez listo apagar el fuego y agregar la leche.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Protenas, carbohidratos, calcio.
Beneficios: Desarrollo muscular.


35

MAZAMORRA DE CAMOTE CON ZANAHORIA

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Chuo 100
Camote 150
Zanahoria 150
Naranja 250
Azcar 200
Canela ----
Agua 3 Litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua, agregar ah la canela y azcar; dejar hervir.
Aparte lavar el camote, la zanahoria y las naranjas; pelar la zanahoria y el
camote y rallarlas finamente. Agregar las ralladuras del camote y la zanahoria a
la olla, dejar hervir por 10 minutos
Aparte rallar una naranja entera para obtener solo la ralladura de la cascara.
Las dems naranjas exprimirlas, colarlas y guardarlas en un recipiente.
Disolver en un recipiente el chuo y agregar a la olla luego de haber hervido la
zanahoria y el camote, se debe de agregar de a poquitos a la olla y mover
constantemente hasta que hierva para evitar que se queme. Una vez hervido el
chuo por 5 minutos, agregar el jugo de naranja y la ralladura de cascara de
naranja, luego apagar de inmediato el fuego.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico
Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Energa, protenas, calcio, hierro.
Beneficios: Brinda energa inmediata.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Energa.


36

KIWISOL

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Chuo 100
Kiwicha 130
Naranja 200
Azcar 200
Canela ----
Vainilla ----
Agua 3 litros

Preparacin:
Dejar remojando en agua la Kiwicha un da anterior. Se debe enjuagar la
Kiwicha del agua anterior y colocarlos en una olla con agua y canela, dejarlo
hervir bien hasta que est bien cocido. Agregarle azcar y mover siempre para
evitar que se pegue en la olla.
Aparte disolver el chuo en un recipiente.
Una vez que est bien cocido la Kiwicha agregar de a poquitos el chuo y
mover constantemente
Aparte lavar bien las naranjas, exprimirlas y colarlas; agregar el jugo de naranja
una vez que ya haya hervido el chuo por 5 minutos. Agregar vainilla al gusto y
apagar el fuego.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
vitamina E.


37

MAZAMORRA DE KIWICHA CON CAMOTE

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Chuo 100
Kiwicha 130
Camote 200
Pia 200
Azcar 200
Canela ----
Agua 3 litros

Preparacin:
Dejar remojando en agua la Kiwicha un da anterior. Se debe enjuagar la
Kiwicha del agua anterior y colocarlos en una olla con agua y canela, dejarlo
hervir bien hasta que est bien cocido. Agregarle azcar y mover siempre para
evitar que se pegue en la olla.
Aparte lavar bien el camote, pelarlo, rallarlo finamente y agregarlo a la olla y
dejar hervir.
Por otro lado lavar la pia y pelarla; rallar una parte y la otra parte licuarla.
Echar a la olla la pia rallada.
En un recipiente aparte disolver el chuo. Una vez que est bien cocido la
Kiwicha, el camote y la pia agregar de a poquitos el chuo y mover
constantemente hasta que hierva unos 5 minutos. Agregar la pia licuada y
dejar hervir 5 minutos luego apagar el fuego.

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
vitamina E.


38

MAZAMORRA DE SMOLA CON NARANJA

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Smola 250
Naranja 200
Azcar 200
Canela ----
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua canela y azcar y dejarlo hervir. Luego agregar
lentamente la smola y mover constantemente para evitar que se pegue en la
olla. Hervir por 10 minutos moviendo constantemente.
Aparte lavar bien las naranjas, exprimirlas y colarlas.
Agregar el jugo de naranja una vez que haya hervido bien la smola y apagar
el fuego

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Energa, protenas, vitamina K
Beneficios: Beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Vitamina K


39

MANZANA ASADA CON MIEL

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Manzana 10
unidades
Azcar 250
Canela ----
Clavos de olor ----
Agua 1 litro

Preparacin:
Colocar en la olla el agua y las manzanas con azcar, canela y clavos de olor.
Tapar bien la olla y hacer hervir a fuego lento hasta que estn bien cocidas y el
agua se haya consumido en cierta cantidad, siempre vigilando que no se valla
a quemar.
Retirar del fuego una vez cocidas las manzanas.

Calidad sensorial:
Consistencia: Suave
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Carbohidratos complejos, potasio
Beneficios: Evita el estreimiento.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Potasio.


40

MAZAMORRA DE FRUTAS

MEDIA TARDE
INGREDIENTES: (grs)
Chuo 200
Pia 200
Manzana de agua 150
Membrillo 150
Azcar 200
Canela -
Vainilla -
Agua 3 litros

Preparacin:
Colocar en la olla el agua, canela, clavos de olor y azcar y dejar hervir.
Aparte lavar la manzana de agua, pia y membrillo; luego pelarlos y rallarlos
finamente.
Agregar a la olla la ralladura de las frutas y dejarlo hervir hasta que estn
cocidos.
En un recipiente disolver el chuo y agregarlo a la olla una vez que estn bien
cocidas las frutas. Se debe mover constantemente para evitar que se vuelvan
grumos.
Dejar hervir por 5 minutos, agregar un poco de vainilla, mover y apagar el
fuego

Calidad sensorial:
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Energa, protenas, potasio.
Beneficios: Aporta energa para el rendimiento fsico.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Potasio.


41

Preparaciones incluidas en el almuerzo

OLLUQUITO CON HABAS Y POLLO
ALMUERZO
INGREDIENTES: (grs)
Olluquito 500
Papa 500
Habas verdes 300
Pollo 300
Aceite --
Tomate 100
Cebolla 50
Ajo 10
Sal --
Agua --

Preparacin:
En una olla hervir las habas verdes peladas totalmente hasta que estn bien
cocidas, se debe agregar sal ligeramente. Una vez bien cocidos escurrir toda el
agua.
Por otro lado lavar bien los olluquitos y picarlos finamente.
Lavar la papa blanca, pelarla y picarla en cuadritos bien pequeos.
Para el aderezo lavar y licuar los tomates; picar finamente la cebolla en
cuadritos pequeos.
Colocar en una olla un poco de aceite y frer ah la cebolla el ajo y luego el
tomate, luego agregar ah las papas picadas en cuadritos y luego el olluquito
picado, sal al gusto y dejar hervir a fuego lento hasta que est bien cocido la
papa y el olluquito. Una vez bien cocidos agregar las habas cocidas.
En una sartn frer el pollo picado finamente en cuadrito y retirar.
Servir acompaado de arroz blanco.
Calidad sensorial:
Consistencia: blanda.
Sabor: Salado.
Olor: Caracterstico


42
Aporte Nutricional
Nutrientes que aporta la preparacin: Carbohidratos, protenas, complejo B
Beneficios: Brinda energa y ayuda al desarrollo muscular.
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Carbohidratos

GUISO DE QUINUA CON HABAS E HIGADO

ALMUERZO
INGREDIENTES: (grs)
Quinua 250
Leche evaporada 300
Habas verdes 200
Papa blanca 500
Hgado de pollo 300
Pimentn 200
Aceite --
Cebolla 50
Ajo 10
Sal --
Agua --
Preparacin:
Dejar remojando en agua la quinua un da anterior. Se debe enjuagar la quinua
del agua anterior y colocarlos en una olla. Dejar hervir hasta que est bien
cocido.
Aparte pelar las papas y picarlas en cuadritos y agregar a la olla una vez que
est bien cocido la quinua.
Aparte se debe hervir las habas verdes peladas totalmente con un poco de sal.
Retirarlas y escurrirlas una vez que estn totalmente cocidas.
Una vez bien cocidas la quinua y la papa se agregara las habas cocidas y sal
al gusto, mezclar bien y luego agregar de a poquitos la leche evaporada.
Apagar el fuego y retirar.
Aderezar con ajos, cebolla y tomate.
En una olla aparte hervir el hgado de pollo hasta total coccin, luego retirarlo
del fuego y picarlos en cuadritos.
Para el aderezo picar la cebolla en cuadritos y licuar el pimentn.

43
En una sartn agregar un poco de aceite y frer la cebolla, el ajo y luego
agregar el pimentn licuado. Una vez que hierva agregar el hgado de pollo
picado y sal al gusto. Hacer hervir y luego retirar del fuego.
Servir acompaado con arroz blanco.
Calidad sensorial:
Sabor: Salado.
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional

GUISO DE TRIGO CON HIGADO
ALMUERZO
INGREDIENTES: (grs)
Trigo 300
Leche evaporada 400
Papa blanca 500
Hgado de pollo 300
Pimentn 200
Aceite --
Cebolla 50
Ajo 10
Sal --
Agua --
Preparacin:
Dejar remojando en agua el trigo un da anterior. Se debe enjuagar el agua del
trigo del agua anterior, luego colocarlos en una olla. Dejar hervir hasta que est
bien cocido.
Aparte pelar las papas y picarlas en cuadritos y agregar a la olla una vez que
est bien cocido el trigo. Este debe partirse ligeramente y estar bien suave.
Una vez bien cocido el trigo agregar sal al gusto, mezclar bien y luego agregar
de a poquitos la leche evaporada. Apagar el fuego y retirar.

44
Aderezar con ajos, cebolla y tomate.
En una olla aparte hervir el hgado de pollo hasta total coccin, luego retirarlo
del fuego y picarlos en cuadritos.
Para el aderezo picar la cebolla en cuadritos y licuar el pimentn.
En una sartn agregar un poco de aceite y frer la cebolla, el ajo y luego
agregar el pimentn licuado. Una vez que hierva agregar el hgado de pollo
picado y sal al gusto. Hacer hervir y luego retirar del fuego.
Servir acompaado con arroz blanco.
Calidad sensorial:
Sabor: Salado.
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional

LOMITO PRIMAVERAL CON POLLO E HIGADO

ALMUERZO
INGREDIENTES: (grs)
Papa blanca 500
Camote 500
Pechuga de pollo 300
Hgado de pollo 300
Aceite --
Sal --
Preparacin:
Lavar las papas y camote, pelarlos, picarlos en cuadritos pequeos y frerlos
por separado.
Aparte picar la pechuga y el hgado de pollo en cuadritos y frerlos por
separado.
Mezclar en una olla aparte las frituras de papa, camote, hgado de pollo y la
pechuga.

45
Servir acompaado de arroz blanco.
.
Calidad sensorial:
Sabor: Salado.
Olor: Caracterstico

Aporte Nutricional
Nutriente que se encuentra en mayor proporcin: Carbohidratos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

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