Este documento presenta la asignatura de Análisis Sensorial impartida en la Facultad de Ciencias. La asignatura tiene una carga de 6 créditos y se imparte en el tercer curso del grado de Ciencia de la Alimentación. Los objetivos son formar a los estudiantes en los fundamentos teóricos y conceptos del análisis sensorial de alimentos mediante diferentes tipos de pruebas y evaluaciones sensoriales. El programa se divide en cuatro bloques que cubren conceptos generales, sentidos y propiedades sensoriales, metodología del an
Este documento presenta la asignatura de Análisis Sensorial impartida en la Facultad de Ciencias. La asignatura tiene una carga de 6 créditos y se imparte en el tercer curso del grado de Ciencia de la Alimentación. Los objetivos son formar a los estudiantes en los fundamentos teóricos y conceptos del análisis sensorial de alimentos mediante diferentes tipos de pruebas y evaluaciones sensoriales. El programa se divide en cuatro bloques que cubren conceptos generales, sentidos y propiedades sensoriales, metodología del an
Este documento presenta la asignatura de Análisis Sensorial impartida en la Facultad de Ciencias. La asignatura tiene una carga de 6 créditos y se imparte en el tercer curso del grado de Ciencia de la Alimentación. Los objetivos son formar a los estudiantes en los fundamentos teóricos y conceptos del análisis sensorial de alimentos mediante diferentes tipos de pruebas y evaluaciones sensoriales. El programa se divide en cuatro bloques que cubren conceptos generales, sentidos y propiedades sensoriales, metodología del an
Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 ASIGNATURA / COURSE TITLE Anlisis sensorial/ SENSORIAL ANALYSIS 1.1. Cdigo / Course number 16612 1.2. Materia / Content area Calidad y seguridad alimentaria/ Quality and Food Safety 1.3. Tipo / Course type Optativa / Optional 1.4. Nivel / Course level Grado / Grade 1.5. Curso / Year Tercero/ Third 1.6. Semestre / Semester 2 / 2 1.7. Nmero de crditos / Credit allotment 6/ 6 1.8. Requisitos previos / Prerequisites Es recomendable que el alumno est familiarizado con los conceptos vistos en Qumica y Bioqumica, as como con el manejo de instrumentos estadsticos / Students should be familiar with the notions acquired in Chemistry and Biochemistry, as well as statistical instruments. Disponer de un nivel de ingls que permita al alumno leer bibliografa de consulta / Students should have a suitable English level to allow them to read English course bibliography.
2 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 1.9. Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement La asistencia a clases experimentales y a los seminarios es obligatoria./ Attendance to experimental classes and to the seminars is mandatory. La asistencia a clases tericas es muy recomendable. / Attendance to theoretical classes is greatly recommended. 1.10. Datos del equipo docente / Faculty data Coordinadora:
Docente(s) / Lecturer(s) Esperanza Moll Lorente Departamento de / Department of Qumica Agrcola Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 408 Mdulo 10 Telfono / Phone: +34 91 497 5258 Correo electrnico/Email: esperanza.molla@uam.es Pgina web/Website: pgina del profesor Horario de atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor.
1.11. Objetivos del curso / Course objectives Descriptores: El anlisis sensorial de alimentos. Significado. Propiedades y atributos sensoriales. El proceso sensorial y el estmulo. Percepcin de los atributos. Mtodos de anlisis sensorial. Requisitos y tipos de pruebas. Los jueces y las pruebas. Anlisis sensorial de los alimentos de diversos sectores de alimentos. Aplicacin en el mbito de la calidad
OBJETIVO GENERAL Formar a los estudiantes en los fundamentos tericos y conceptos generales del anlisis sensorial de alimentos, apoyado en la realizacin de diferentes tipos de pruebas y evaluaciones sensoriales de alimentos.
Objetivos especficos Introducir al alumno en el conocimiento de los conceptos generales y fundamentos tericos del anlisis sensorial de alimentos. Alcanzar los conocimientos bsicos sobre diversos aspectos de la percepcin sensorial, tales como la fisiologa de los sentidos y propiedades sensoriales de los alimentos, concienciando al alumno sobre la vinculacin de las caractersticas sensoriales de los alimentos con la calidad de estos.
3 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 Conocimiento de las metodologas del anlisis sensorial de alimentos: tipos de pruebas, jueces, diseo de experimentos, etc. Prcticas de evaluacin sensorial de alimentos.
Resultados del aprendizaje Adquirir conocimientos sobre los conceptos generales y fundamentos tericos del anlisis sensorial de alimentos Comprender los diversos aspectos de la percepcin sensorial, tales como la fisiologa de los sentidos y propiedades sensoriales de los alimentos, concienciando al alumno sobre la vinculacin de las caractersticas sensoriales de los alimentos con la calidad de estos. Entender la importancia de las metodologas del anlisis sensorial de alimentos: tipos de pruebas, jueces, diseo de experimentos, etc. Adquirir destrezas en las prcticas de la evaluacin sensorial de alimentos.
Competencias especficas - Conocer y aplicar los fundamentos del anlisis sensorial de los productos alimenticios - Conocer y aplicar los distintos mtodos de preparacin de muestras para el anlisis sensorial - Saber hacer: Analizar alimentos para Comercializar los productos alimentarios Controlar y optimizar los procesos y los productos, Investigar y desarrollar nuevos procesos y productos, Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria y Realizar tareas de formacin de personal
1.12. Contenidos del programa / Course contents
Bloque I: Conceptos Generales y Fundamentos Tericos del Anlisis Sensorial de Alimentos:
1. -El anlisis sensorial de alimentos. Significado. Desarrollo histrico. Campo de aplicacin del anlisis sensorial 2. -Fundamentos tericos del anlisis sensorial. El proceso sensorial y el estmulo. Relaciones entre estmulo y respuesta. Ley de Weber-Fechner. Umbral de percepcin: definicin, clases y determinacin-
Bloque II: Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales.
1. .-El sentido de la vista: Caractersticas fisiolgicas del ojo. Bioqumica de la impresin visual. El color: Concepto y medida.
4 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 2. -El sentido del olfato: Caractersticas fisiolgicas de la nariz. Mecanismo de transmisin de la estimulacin. Bioqumica del olor y teoras de la olfaccin. 3. -El sentido del gusto: Anatoma del sentido del gusto. Caractersticas fisiolgicas. Mecanismos de la transmisin de la sensacin. Adaptacin y fatiga del sentido del gusto. El sabor: Clasificacin de los sabores. Relacin entre componentes qumicos y su percepcin gustativa. Otras sensaciones gustativas. 4. -El sentido del tacto y del odo. La textura: Evaluacin instrumental y sensorial. 5. -Intercorrelaciones de los sentidos: Gusto-olfato. Gusto-tacto. Vista- gusto. Olfato-vista. Vista-odo. Gusto-odo y Olfato-odo. -Sensaciones complejas: Flavor.
Bloque III: Metodologa del Anlisis Sensorial de Alimentos
1. -Los jueces: Tipos de jueces. Seleccin de jueces. Entrenamiento. Las condiciones de la prueba: rea de prueba y preparacin. Tiempo de realizacin. Preparacin de las muestras. Codificacin y orden de presentacin de las muestras. Material para la degustacin.
2. -Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas sensoriales. Pruebas discriminativas: Prueba de comparacin apareada simple. Prueba triangular. Prueba do-tro. Prueba de comparaciones mltiples. Prueba de ordenamiento. Pruebas afectivas: Prueba de preferencia o hednicas. Prueba de medicin del grado de satisfaccin. Prueba de aceptacin. Pruebas descriptivas: Pruebas de diferenciacin por escalas. Determinacin del perfil sensorial.
Bloque IV: Prcticas de Anlisis Sensorial de Alimentos
1. Iniciacin al anlisis sensorial. 2. Pruebas bsicas de propiedades sensoriales. 3. -Tipos de pruebas: Discriminativas y de ordenamiento; Sensoriales afectivas; Sensoriales descriptivas. 4. Evaluacin sensorial de alimentos. 5. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos fsicos y/o qumicos.
1.13 Referencias de Consulta Bsica / Recommended Reading -Alvarado, J de D. y Aguilera, J.M. (2001). Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
5 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 -Anzaldua-Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza. -Briz, J. y Garca, R. (2004). Anlisis sensorial de productos alimentarios: Metodologas y aplicacin al mercado espaol. M. de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid. -Carpenter, R.P., Lyon, D.H and Hasdell, T.A. (2002). Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. -Chamorro, M.C y Losada, M.M. (2001). El anlisis sensorial de los quesos.Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. -Fisher, C. and Scott, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biologa y qumica. Ed. Acribia. Zaragoza. -Ibez, F.C. y Barcina, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y aplicaciones. Ed. Springer Verlah Ibrica. Barcelona. -Lewis, M.J. (1993). Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia. Zaragoza. -Madrid, A. y Cenzano, J.M. (2002). Legislacin y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de mesa.Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. -Normas UNE/ISO relativas al Anlisis Sensorial de Alimentos. Recopiladas en: Anlisis Sensorial de Alimentos. Tomo 1: Alimentacin. (2010). AENOR. Madrid -Peynaud, E. y Blouin, J. (2001). Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi- Prensa. Madrid -Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y Percepcin. Ed. Acribia. Zaragoza. -Ruiz, M. (1995). La cata y el conocimiento de los vinos. Ed. AMV-Ediciones. Madrid -Sancho, J., Bota, E. y Castro J.J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Ed. Universidad de Barcelona. -Tainter, D.R. y Grenis, A.T. 1996. Especias y Aromatizantes alimentarios. Ed. Acribia. Zaragoza.
2. Mtodos docentes / Teaching methodology
Clases tericas: Clases magistrales con participacin de los estudiantes. Exposicin oral por parte del profesor de los contenidos tericos fundamentales de cada tema. Para ello se utilizar medios audiovisuales (presentaciones, esquemas o algn video relacionado), el resumen y esquemas utilizados estarn disponibles en la plataforma Moodle y no pueden sustituir a la lectura de la bibliografa recomendada. Seminarios o prcticas en aula: se llevaran a cabo algunas de las siguientes actividades: cuestiones, elaboracin de resmenes, exposicin oral de trabajos, controles cortos y explicacin de las prcticas.
6 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 Clases prcticas se llevarn a cabo en la sala de cata situada en el Edificio de laboratorios de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera Qumica
Actividades dirigidas
Elaboracin de un informe individual sobre la iniciacin al anlisis sensorial de los alimentos Trabajos de prcticas en grupo de cada tipo de pruebas. Presentacin escrita y exposicin oral. Hojas de Resultados globales obtenidos por el panel de cata durante las prcticas y exposicin de los mismos. Tutoras (Incluidas virtuales) individuales o en grupos para dirigir y controlar los trabajos y resultados de prcticas adems de resolver las dudas y preguntas que tengan los alumnos.
3 Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload
Nmero de horas Porcentaje Total
Presencial
Clases tericas 13 9 % 58 h (39 % ) Prcticas sala de cata 25 17 % Prcticas en aula/ Seminarios 7 5 % Tutoras 8 4 % Examen final 5 3 % No presencial Preparacin de resultados y trabajo de prcticas 40 24 %
92 h 61% Elaboracin trabajos 22 13 % Estudio y preparacin de exmenes 30 18 % Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 6 ECTS: 150 horas
4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade Convocatoria ordinaria Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: - Examen final (55 %). Recoger los temas desarrollados (teora y prcticas) y se realizar en la fecha establecida por la Facultad.
7 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 - Participacin en seminarios y resultados de las pruebas control (15%). El aprendizaje y la formacin adquirida por el estudiante sern evaluados a lo largo del curso, teniendo en cuenta la participacin en seminarios y los resultados de cuestiones y pruebas control. - Actividades prcticas (30 %). Se valoraran las prcticas realizadas en la sala de cata y la preparacin de trabajos e informes. La evaluacin se har teniendo en cuenta: La asistencia obligatoria y la realizacin correcta de las prcticas de laboratorio La realizacin de un informe individual escrito de iniciacin en anlisis sensorial. La entrega de los resultados diarios obtenidos en la sala de cata que se repartir entre las diferentes cabinas. Exposicin y entrega de un trabajo sobre las prcticas de anlisis sensorial.
Para aprobar la asignatura ser necesario: - La asistencia y superacin de las prcticas experimentales obteniendo una calificacin mnima de 5 en escala de 0 a 10. - Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en escala de 0 a 10, en el examen final de teora.
Puntos mximos Total
Evaluacin
Exmenes de teora (55%) 5.5 10 Prcticas de laboratorio (30%) 3 Evaluacin continuada (15 %) 1.5
Convocatoria extraordinaria Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: - Examen Final de evaluacin (60 %). Recoger los temas desarrollados (teora y prcticas) se realizar en la fecha establecida por la Facultad. - Participacin en seminarios y resultados de las pruebas control (10 %). El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso acadmico. - Prcticas experimentales (30 %). El alumno que no haya superado las prcticas experimentales en la convocatoria ordinaria realizar un ejercicio prctico sobre las mismas. Para aprobar la asignatura ser necesario: - La asistencia y superacin de las prcticas experimentales obteniendo una calificacin mnima de 5 en escala de 0 a 10.
8 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 - Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en escala de 0 a 10, el examen final de teora.
Puntos mximos Total
Evaluacin
Exmenes de teora (60%) 6 10 Prcticas de laboratorio (30%) 3 Evaluacin continuada (10 %) 1
Alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y extraordinaria: Los alumnos que repiten el curso podrn solicitar al ao siguiente que se les convalide: - La asistencia a prcticas experimentales, si han sido superadas con un mnimo de 5 (sobre 10) - La calificacin obtenida en las prcticas (30 %). - La calificacin obtenida en seminarios y resultados de las pruebas control (15 %).
La calificacin de no evaluado ser asignada a los alumnos que hayan participado en menos de un 20 % de las actividades evaluables
5. Cronograma* / Course calendar Semanas
Contenido Horas presenciales Horas no presenciales Week Contents Contact hours Independent study time
Bloque I
10 1-3 3
Bloque II
4-6 4 15
Bloque II
Prcticas y seminarios sala de acta
3 7-8 6 30 15
9 de 9 Asignatura: ANALISIS SENSORIAL Cdigo: 16612 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencia de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6 9-12 Bloque II 3 30