1

La fritura es un proceso de preparacin y

conservacin de alimentos que consiste en
introducir el alimento en un medio graso
sometido a elevadas temperaturas, en
presencia de aire, y mantenindolo en el mismo
durante un determinado periodo de tiempo.

Introduccin alimento medio graso T y t

La fritura es una operacin unitaria destinada a
modificar las caractersticas organolpticas del
alimento.
Acta como medio de transferencia de calor.

Constituye un ingrediente del producto frito
al ser absorbido por el mismo.

Tiene un efecto conservador que se obtiene
por la destruccin trmica de los
microorganismos y enzimas presentes en el
alimento y por reduccin de la actividad de
agua en la superficie del mismo (o en toda
su masa)
La vida til de los alimentos
Contenido de agua residual.

Alimentos fritos H2O vida til
corto migracin agua y aceite
durante el almacenamiento.

Los alimentos sometidos a procesos
de fritura intensos conservan
hasta 12 meses a temperatura
ambiente.
Cuando un alimento se sumerge en aceite
caliente su temperatura aumenta rpidamente
y el agua que contiene se elimina en forma de
vapor, por lo que su superficie empieza a
deshidratarse.

Alimento aceite caliente evaporacin agua.

Se forma una corteza y el frente de
evaporacin va trasladndose hacia el interior
del producto.
El proceso fritura supone:

Transferencia de masa y calor
Cambios organolpticos
Cambios fisicoqumicos alimento y medio de
fritura

por lo que deben controlarse las condiciones del
proceso, ya que el alimento absorbe grasa del
medio de fritura pero adems compuestos de
reacciones de hidrlisis, oxidacin,
polimerizacin.

Alimento absorbe grasa y otros
compuestos

Costra superficial poros perdida de agua
En la superficie del alimento:

Se alcanza la temperatura del aceite caliente.
En el interior aumenta la T lentamente.


En la superficie la velocidad transferencia Q
funcin:

Diferencia de temperatura entre alimento y el
aceite.
Coeficiente de transferencia de calor h


La velocidad a la cual penetra el calor:

Conductividad trmica
El tiempo de fritura alimento depende de:

1) Tipo de alimento
2) Temperatura del aceite
3) Sistema de fritura (superficial o inmersin)
4) Grosor del alimento
5) Cambios que se pretende conseguir

Los alimentos que despus de fritos mantienen
en su interior cierta proporcin de agua
reciben un tratamiento de fritura de tal
intensidad, que en su centro trmico destruir
microorganismos patgenos y lograr los
cambios deseados en las caractersticas
organolpticas.
La temperatura de fritura esta determinada
por:

Consideraciones econmicas.
Tipo de producto a elaborar.

A elevadas temperaturas:

Disminuye el tiempo de fritura.
Aumenta la capacidad de la instalacin.
El aceite se altera rpidamente.
Hay que cambiarlo con mayor frecuencia.

Se producen cidos grasos libres, modificacin
de la viscosidad, sabor y aroma, y se produce
acrolena (tono azulado).
Alimentos de corteza superficial, pero
blandos en su interior, se fren a elevadas
temperaturas.

Rpida formacin corteza retiene humedad

Alimentos que se busca la deshidratacin se
fren a temperaturas mas bajas
Frente de deshidratacin desplace interior.

Existen dos mtodos de fritura comercial:

Fritura por contacto

Fritura por inmersin
Este mtodo resulta muy adecuado para
aquellos alimentos de relacin
superficie/volumen favorable (ej.: huevos,
hamburguesas).

En ellos la transmisin de calor al alimento
tiene lugar por conduccin desde la
superficie del recipiente con calefaccin,
hasta el alimento, a travs de una capa fina
de aceite.

El grosor de la capa de aceite varia de acuerdo con las
irregularidades de la superficie del alimento.

Ello, conjuntamente con burbujas de vapor que
separan al alimento de la sartn provocando
variaciones durante la fritura, que son las
responsables de las irregularidades en el color marrn
de los alimentos fritos por este sistema.
h = 200 450 W/m2 k
En la fritura por inmersin la transmisin de calor se
produce por una combinacin de transmisin por:

Conveccin (en la masa de aceite).

Conduccin (en el interior del alimento).


En este tipo de fritura, el
alimento recibe en toda su
superficie el mismo
tratamiento trmico, lo cual
le confiere un color y
aspectos uniformes.
Este tipo de fritura puede aplicarse a alimentos
con cualquier forma.
Los alimentos forma irregular absorben ms
aceite.
Inicio h: 250 300 W/m
2
k , hasta que empieza la evaporacin
del agua en la superficie del alimento.

En fases posteriores llega a 800 1000 W/m
2
k, por la violencia
que el vapor produce en el aceite al eliminarse el agua del
alimento.

Sin embargo si la velocidad de evaporacin
es demasiado elevada, se forma alrededor del
alimento, una capa de vapor que reduce el
coeficiente de transmisin de calor.
Hallstron 1980
La maquinaria de fritura por contacto
esta constituida por una superficie
metlica caliente, cubierta por una
fina capa de aceite.
En estas instalaciones el alimento se
mantiene en el bao de aceite caliente
hasta que se alcanza el grado de fritura
adecuado, que generalmente se determina
por el color del alimento.

Grado de fritura adecuado color alimento

Desde el punto de vista comercial, las
instalaciones continuas de fritura por
inmersin son ms importantes.

Estas instalaciones estn constituidas por una cinta sinfn
de malla de acero, sumergida en el bao de aceite
termostatado a una temperatura determinada.

El alimento se introduce en el bao a la velocidad adecuada
y es impulsado por unas paletas que lo mueven
lentamente, sumergindose en l y atravesndolo sobre la
cinta sinfn.
Si la densidad del alimento le permite flotar, ste se
mantiene sumergido por una segunda cinta sinfn a
poca altura sobre la anterior.

Una vez frito, el alimento es extrado del bao por una
cinta sinfn en la que escurre. Estas instalaciones
funcionan de forma automtica con unas capacidades
de produccin de hasta 15 toneladas por hora.
En estos equipos el aceite circula de forma
continua por intercambiadores de calor
externo y a travs de un filtro, para eliminar
las partculas de alimento.

Cuando es preciso, un dispositivo aade
aceite nuevo para mantener un volumen
constante en el tanque.

El filtrado aumenta el tiempo de utilizacin
del aceite eliminando las partculas de
alimento, que, de otra forma, se quemaran,
afectando el aroma y bouquet del producto.
Viscosidad del alimento coeficiente
de conductividad trmica y la cantidad
de aceite retenido durante la fritura.

Las instalaciones de fritura suelen
poseer sistemas de recuperacin de
aceite y energa para reducir los costos
de funcionamiento.
VENTAJAS PARA LOS CLIENTES

Temperaturas de fritura considerablemente
mas bajas (en dependencia del producto de
120 hasta 130C en el funcionamiento
practico), por esa razn mejor conservacin
del aroma y del color.

Minimizacin de los productos de reaccin
nocivos, resultantes del tratamiento trmico,
tales como la acrilamida.

Posibilidad de influir sobre la textura

Uso cuidadoso del aceite y evita las emisiones
de vapores de fritura.

APLICACIN
Chips de papas pellets
Papas fritas chips de frutas
VENTAJAS PARA LOS CLIENTES

Se adaptan sin problemas a diferentes productos.
Ajuste programable integrado cambiar parmetros.
Proceso completamente automtico.
Volumen mnimo de aceite dentro del sistema.
Elevada calidad de equipo, excelente prestacin del servicio y bajos costos de
mantenimiento.
Navas, 2005
La fritura es una operacin unitaria poco
corriente en la que el producto (el aceite de
fritura) es utilizado como medio para la
transferencia de calor.


El efecto de la fritura sobre los alimentos
incluye, por tanto:

El efecto sobre el aceite (que a su vez influye
sobre la calidad del producto)
El efecto directo del calor sobre el alimento
sometido a fritura.
Durante el proceso de fritura ocurren muchas
reacciones termolticas y oxidativas en el
aceite, debido a la temperatura del proceso en
especial cuando en el medio hay sustancias o
residuos que actan como catalizadores de esta
alteracin.

Los principales cambios qumicos que se
observan son:

Hidrlisis

Oxidacin

Polimerizacin

Los triglicridos se hidrolizan,
formando cidos grasos libres, y
mono y diglicridos (los cidos
grasos provocan una mayor
tendencia a la formacin de humo)

Triglicridos hidrolizan ac. Grasos libres
mono y diglicridos


Los cidos grasos en presencia del oxgeno ambiental
dan lugar a compuestos intermedios inestables
denominados hidroperxidos que a su vez dan lugar a
la formacin de radicales libres. Este proceso se ve
catalizado por la incidencia de la luz. Los cidos
grasos ms insaturados son ms lbiles a la
oxidacin.

A.G. + O
2
Hidroperxidos Radicales libres

Otros productos que se forman en esta etapa son
cidos dienoicos conjugados, epxidos, hidrxidos y
compuestos carbonilos; estos compuestos adems
pueden fusionarse formando compuestos mas
pequeos y tambin entrecruzarse con otros
formando triglicridos dimricos y polimricos,
oscurecindolo y confiriendo aromas desagradables.
Durante este proceso van apareciendo cambios
organolpticos (alteracin del sabor, palatabilidad,
oscurecimiento, malos aromas), fsico (aumento de la
viscosidad) y qumicos (formacin de polmeros,
compuestos voltiles).

La oxidacin de vitaminas liposolubles provoca cierta
perdida de su valor nutritivo. El retinol, carotenoides y
los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los
cambios de color y aroma del aceite.

Sin embargo, la oxidacin preferente de los
tocoferoles (antioxidantes) protegen al aceite de la
oxidacin.

La polimerizacin que se produce en el
aceite en ausencia de oxigeno hace que los
radicales libres tiendan a combinarse entre
ellos con otros cidos grasos y formen
compuestos ms cclicos y polmeros de
mayor tamao y peso molecular que
aumentan la viscosidad del aceite (h<),
aumenta la retencin de aceite y la
formacin de espuma.

Fellows
Navas, 2005
Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes
aceites vegetales
Valenzuela et al. 2003
Aceite puro de oliva
Aceite de girasol
Natreon: Aceite G. alto oleico
AVH: A. vegetal Parcialmente
hidrogenado

Un aceite se considera rancio
e incomestible cuando su
ndice de perxido supera los
5 miliequivalentes O
2

Acido tiobarbitrico (TBARS),
constituye principalmente
una evaluacin de la
formacin de malonaldehdo
y su posterior transformacin
y/o reaccin con el material
a frer.


(Robey & Shermer, 1994)


Malonaldehdo: mutaciones
del genoma
Los Compuestos Polares son un
criterio para la estimacin de la
calidad de un aceite en el
proceso de fritura.

Esencialmente el procedimiento
mide el deterioro estructural de
los cidos grasos y su
transformacin en estructuras
polimricas con carga elctrica
(polares). Mediante la
aplicacin de este test, y
considerando como criterio de
descarte la formacin de ms
de un 24 % de CP, fue posible
establecer un criterio ms
objetivo.
ndice de Acidez.

Cabe destacar que una mayor
acidez significa un mayor
grado de deterioro por efecto
de la temperatura, ya que se
produce una liberacin de
cidos grasos desde los
triglicridos que forman los
distintos aceites, lo cual puede
favorecer la formacin de
humo y/o de sabores
indeseables (rancidez
hidroltica).
Principal objetivo fritura darle al alimento
caractersticas organolpticas deseables.

Estas caractersticas se desarrollan como
consecuencia de:

Reaccin Maillard

Absorcin por el alimento de compuesto
voltiles presentes en el aceite.
Los principales factores que determinan los cambios
de color y bouquet en un alimento son:

El aceite de fritura.
Historial trmico del aceite y el tiempo de uso.
La temperatura y el tiempo de fritura.
El tamao y las caractersticas superficiales del
alimento.
Los tratamientos a los que este se somete tras la
fritura.
Cantidad de aceite que el alimento retiene.
El efecto de la fritura sobre el valor
nutritivo del alimento depende del
tipo de fritura utilizado.

Efecto fritura valor nutritivo tipo
fritura

Cuando se fre a temperaturas elevadas, el desarrollo
de la corteza en la capa superficial del alimento se
produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del
alimento, reteniendo una mayor proporcin de
nutrientes.

Fre T corteza rpidamente protege, >
nutrientes

Consumen rpidamente se producen pocos cambios


Navas, 2005
Villada et al
2009
Evaluacin del efecto de la deshidratacin Osmtica y fritura de dos
variedades de yuca
Villada et al 2008
Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre las caractersticas
sensoriales del ame
Pelado del tubrculo
10 x 1 cm
Lavado agua 1 2 minutos
Secado papel filtro
Introduce agua hirviendo 3 min blanqueo
Secado papel filtro
Sumergen papatas aceite girasol
150C +- 5 por 4 min
Extraer y dejar enfriar
Almacenan a -20C por 24 horas
Evaluar con la carta de colores pare prefrito (fig. 1)
Procede a la segunda fritura
180 +- 5C por 2 minutos
Extraer y dejar enfriar
Evaluar con la carta de colores para
Frito (fig. 2)
7 9
Aceptable:
Color dorado
plido
4 6
Aceptable:
Color dorado
fuerte
1 3
No aceptable:
Color muy
oscuro