GLOSARIO DE INGENIERIA DE PROCESOS PESQUEROS

Alumno: Cristopher Ramrez Ypez

A
Actividad de Agua: Indica la fraccin del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
qumicas que afectan a su estabilidad.
Agua Sobrecalentada: El agua sobrecalentada a que se refiere el presente
artculo se mantiene lquida debido a que la somete a presin cuando
sobrepasa el punto de ebullicin, o porque se calienta en un depsito cerrado,
con un espacio superior, donde el agua lquida est en equilibrio con el vapor a
la presin de saturacin.
Autoclave: Aparato destinado a la esterilizacin por calor hmedo. Consta de
un recipiente hermtico, provisto de un manmetro y una vlvula de seguridad,
formado por dos compartimientos separados por una reja: el inferior se llena
de agua y en el superior se coloca el material a esterilizar.
C
Carta Psicromtrico: Las caractersticas de humedad del aire se describen
mejor grficamente en la llamada carta psicromtrica o carta de humedad.
Cintica de Destruccin: La cintica de destruccin trmica explica en forma
matemtica la velocidad de inactivacin de los microorganismos, cuando estos
son expuestos al calor.
Clostridium Botulinum: Es un patgeno esporulado(bacilo) que pertenece a la
divisin gram positiva. Que es el agente por el cual todos los alimentos
envasados deben pasar por un proceso de esterilizacin para eliminar a esta
bacteria.
Coccin: El trmino coccin sugiere la imagen del alimento tratado por calor,
en el hogar o en una instalacin industrial, para producirle una serie de cambios
en su textura, color, composicin (sabor, digestibilidad, calidad nutricional...)
que mejoren su aceptacin por el consumidor.
Coeficiente Integral de Evaporacin.- Para la determinacin de este
coeficiente, hemos de conocer el coeficiente de condensacin del vapor de
calefaccin, la resistencia de conduccin del material que forma la superficie de
intercambio de calor entre el vapor condensante y la disolucin, incluyendo los
depsitos slidos y el coeficiente de conveccin del lquido hirviente.
Conduccin: En los slidos, la nica forma de transferencia de calor es la
conduccin. Si se calienta un extremo de una varilla metlica, de forma que
aumente su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo ms fro por
conduccin.
Conservacin: La adicin o reduccin de humedad, afecta drsticamente las
cualidades, dimensiones y peso, de los materiales higroscpicos.
Conveccin: Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un lquido
o un gas, es casi seguro que se producir un movimiento del fluido. Este
movimiento transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso
llamado conveccin.
Cuerpo Higroscpico: Presin de vapor del agua que acompaa al slido es
menor que la tensin de vapor de agua a la misma temperatura.
Cuerpo Hmedo: Presin de vapor del agua que acompaa al slido es igual
que la tensin de vapor de agua a la misma temperatura.
Curva de Muerte Trmica: Por lo general, se tiene inters en reducir los
nmeros de bacterias o de esporas en varios factores de 10. Una operacin
representativa de enlatado, por ejemplo, podra reducir el nmero de esporas
desde una cuenta inicial de 10
3
a una cuenta final de 10
-9
o una espora por 10
9

latas.
Curva de Penetracin de Calor: Las curvas de penetracin del calor se
denominan tambin como curvas TDT(Termal Death Time), o curvas tiempo
temperatura o curvas de destruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir
ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termmetros;
Curva de Resistencia Trmica: Los valores D estn en funcin de la
temperatura. Cuando la temperatura aumenta, la velocidad de destruccin de
esporas aumenta y D disminuye. Resulta que el cambio en el valor D es una
funcin exponencial de la temperatura. As, cuando nuevamente se localizan
los valores en una grfica semilogartmico, la curva resultante se conoce como
una curva de resistencia trmica.
Curva de Secado: Se define como el grafico compuesto por la velocidad de
secado y el tiempo intervalo de tiempo de secado. Sirva para poder conocer el
tiempo de secado necesario para obtener una humedad final especifica en un
producto.
Curva de Supervivencia Trmica: Cuando las bacterias o las esporas
bacterianas se exponen al calor, mueren a una velocidad exponencial que es
posible determinar a partir de una grfica semilogartmico.
D
Deshidratacin: el deshidratado consiste en la extraccin del agua en
condiciones controladas. Los cambios de las caractersticas organolpticas se
deben a la prdida de los componentes voltiles. Esta operacin se lleva a cabo
por evaporacin a presin atmosfrica en donde la humedad (objetivo de esta
operacin) llega al 3%. Adems conlleva a una apreciable reduccin del tamao
y volumen.
E
Ebullicin: Solo tiene lugar cuando se alcanza la temperatura de ebullicin y
ocurre en toda la masa del lquido a la vez.
Economa de Evaporacin: Se refiere bsicamente a la cantidad de calor
necesaria para evaporara un kilogramo de agua o solvente presente en la
disolucin hirviendo. Esto tambin esta relacionado con el coeficiente global de
transmisin de calor en la zona de interfase de un evaporador.
Entalpa: La entalpa de la mezcla de aire seco y vapor de agua, es la energa del
aire hmedo por unidad de masa de aire seco, por encima de una temperatura
de referencia; dado que en ingeniera slo las diferencias de entalpa tienen
inters prctico, el valor que se escoja para la temperatura de referencia carece
de importancia.
Envasado: Es el mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos. El envasado puede realizarse
en un envase de metal o de vidrio. Durante la esterilizacin ocurre una
compresin del envase, ya que la presin de la autoclave es mayor a la del
envase. Por lo tanto, se suele usar envases de metal que es maleable mas no
puede quebrarse.
Escaldado: Es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo por unos
minutos (entre 10 a 30 segundos), los mas entendidos luego de retirar el
alimento del agua se sumerge en agua helada para detener la coccin. Esta
tcnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color, facilitar la
operacin de quitarle la piel o tambin se usa para quitar los excesos de sal e
impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-coccin de los
alimentos.
Exhausting: Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la
lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado.
Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C aproximadamente
Esterilizacin: Es el proceso por el cual se elimina a su mnima expresin las
esporas de Clostridium Botulinum en un proceso a una temperatura de 121.1C
con un F de 2.8 min.
Esterilizacin Comercial: Es el proceso por el cual sea segura que el producto
esta libre de patgenos que atente contra la salud pblica y provocando un
dao mnimo al recurso de manera que no haya cambios significativos en su
composicin proximal.
Evaporacin: Se define como la concentracin de una disolucin, por paso del
disolvente presente en el mismo concentrado inicial, a fase vapor. En general,
la operacin se refiere a la eliminacin de agua por ebullicin.
Evaporador Efecto Mltiple: Los evaporadores mltiples estn conectados de
forma que el vapor procedente de un efecto sirve de medio de calefaccin para
el siguiente efecto y el lquido concentrado constituye la alimentacin de ste.
El primer efecto de un evaporador de efecto mltiple es aqul en el que se
introduce vapor vivo y en el que la presin en el espacio del evaporador es la
ms elevada. El ltimo efecto es el que tiene la presin mnima en el espacio
interior. De esta forma , la presin se divide a lo largo de dos o ms efectos en
un sistema de efecto mltiple.
Evaporador Simple Efecto: Es el modo ms sencillo de llevar a cabo una
evaporacin empleando una sola etapa. Este modo de operacin se usa cuando
la cantidad a concentrar es muy pequea y el coste de vapor es mas barato.
Consta de una cmara de condensacin y ebullicin, en donde se realizara el
proceso en un solo efecto.
F
F
H
: Es el parmetro de la rapidez de la penetracin de calor en un proceso de
esterilizacin en autoclave.
G
Grado de saturacin: El grado de saturacin, es la relacin entre la razn de
humedad real de la mezcla (W) y la razn de humedad del aire en estado de
saturacin (Ws), a igual temperatura y presin atmosfrica.


H
Humedad: El contenido de humedad de un slido puede expresarse sobre base
seca o base hmeda; pero en el secado de slidos es ms conveniente referir la
humedad sobre base seca (masa de agua que acompaa al slido seco).
Humedad Crtica: La humedad crtica de un slido es el punto que separa los
dos perodos de secado antecrtico y poscrtico.
Humedad Desligada: Es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad
ligada; o bien la humedad libre del slido en contacto con aire saturado. Si el
slido tiene humedad desligada se comportar como hmedo.
Humedad de Equilibrio: Cuando un slido hmedo se pone en contacto, con
aire de temperatura y humedad determinadas y constantes, se alcanzaran las
condiciones de equilibrio entre el aire y el slido hmedo. Se logran las
condiciones de equilibrio cuando la presin parcial del agua que acompaa al
slido hmedo es igual a la presin de vapor del agua en el aire.
Humedad Libre: Es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad de
equilibrio con el aire en las condiciones dadas: F=X - X*. Es la humedad que
puede perder el slido despus de un tiempo de contacto con el aire en las
condiciones dadas y constantes.
Humedad Ligada: Es el valor de la humedad de equilibrio del slido en contacto
con aire saturado; o bien la humedad mnima del slido necesaria para que este
deje de comportarse como higroscpico.
Humedad Relativa: es un trmino utilizado para expresar la cantidad de
humedad en una muestra dada de aire, en comparacin con la cantidad de
humedad que el aire tendra, estando totalmente saturado y a la misma
temperatura de la muestra
J
J
H
: Es el tiempo de retraso para el diferencial de temperatura la curva tenga un
comportamiento rectilneo en una curva de penetracin de calor por el Mtodo
de Ball.
K
K: Es una constante de reduccin trmica y se usa en la evaluacin de
parmetros cintico-qumicos para determinar la reduccin decimal de un
proceso.

L
Letalidad: La letalidad es la cualidad de letal y equivale a la mortalidad que se
define como la tasa de muertes producidas en una poblacin durante un
tiempo dado, en general o por una causa determinada. Como la esterilizacin
en productos envasados.
M
Mtodo de Ball: Se trata de un mtodo semi analtico que consiste en calcular F
mediante el cambio de variables basndose en la ecuacin: F =

tg
t 0
L(T)dt +

g t
tg
'
L(T)dt +

tf
g t '

P
Pasteurizacin: Es tratamiento trmico suave, en contraposicin con la
esterilizacin, que es un tratamiento trmico muy intenso. La pasteurizacin
emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo
una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin
del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas.
Perecibilidad: Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutritivas. Se le conoce tambin como caducidad o
vencimiento.
Periodo Antecrtico: Es el perodo de tiempo en el que la velocidad de secado
es constante, desde la humedad inicial hasta la humedad crtica.
Periodo Poscrtico: Es el perodo de tiempo en el que la velocidad de secado
disminuye hasta llegar a un valor de cero. Este perodo empieza con la
humedad crtica hasta la humedad de equilibrio.
pH: afecta tanto a los microorganismos como a los agentes qumicos. El
aumento de pH por encima de 7 incrementa la carga negativa de los
microorganismos afectando la concentracin del agente sobre la clula. El pH
determina el grado de disociacin y la efectividad del agente qumico, pues a
menor disociacin mayor permeabilidad y mayor efectividad.
Presin de vapor: La presin de vapor, es la presin parcial que ejercen las
molculas de vapor de agua presentes en el aire hmedo. Cuando el aire est
totalmente saturado de vapor de agua, su presin de vapor se denomina
presin de vapor saturado (P
VS
).
Psicrometra: La determinacin de la concentracin del vapor y la capacidad de
arrastre del gas se denomina psicrometra. Es decir es una ciencia que se encarga de
estudiar las propiedades termodinmicas del aire.
Punto de Roco: El punto de roco se define como: la temperatura debajo de la cual el
vapor de agua en el aire, comienza a condensarse. Tambin es el punto de 100% de
humedad.
Q
Q
10
: indica cuantas veces se incrementa la velocidad de reaccin cuando la
temperatura aumenta 10C. Este valor es de 2-3 para las reacciones qumicas y 8-30
para la destruccin de esporas bacterianas.
R
Radiacin: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino
que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino que se aplica
genricamente a toda clase de fenmenos relacionados con ondas electromagnticas.
Retorta: Es un equipo de esterilizacin de vapor entra en la cmara
directamente de calor para los productos, el agua de refrigeracin entra en la
cmara y se enfra el productos directamente hacia abajo.

S
Secado: El secado es una etapa previa al deshidratado, esterilizacin o congelacin
que afecta a la calidad de los productos, dado que origina alteraciones fsicas y
qumicas que modifica las caractersticas organolpticas y nutricionales, debido a la
perdida de agua y a su exposicin a altas temperaturas. En donde la humedad
restante en estos productos llega a ser menor al 20%. En esta operacin el objetivo
principal es reducir la a
W
y no en disminuir el contenido de humedad.

Superficie de Evaporacin.- En un evaporador ya construido el valor de este factor ya
es fija e independiente de las condiciones de operacin.
T
Termocupla: es un transductor formado por la unin de dos metales distintos
que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia
de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o
unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin fra o de
referencia.
Temperatura: Es la medida de la energa trmica de un sustancia. Se mide con un
termmetro. Las escalas mas empleadas para medir esta magnitud son las escalas
Celsius y la escala Kelvin.
Temperatura de Bulbo Hmedo: Es la segunda propiedad del aire de nuestra carta
psicromtrica. Corresponde a la temperatura medida con un termmetro de bulbo
hmedo. Como ya se explic en la seccin anterior, es la temperatura que resulta
cuando se evapora el agua de la mecha, que cubre el bulbo de un termmetro
ordinario.
Temperatura de Bulbo Seco: La temperatura de bulbo seco, es la verdadera
temperatura del aire hmedo y con frecuencia se la denomina slo temperatura del
aire; es la temperatura del aire que marca un termmetro comn.
Temperatura de punto de roco: La temperatura de punto de roco, es la temperatura
a la cual el aire hmedo no saturado se satura, es decir, cuando el vapor de agua
comienza a condensarse, por un proceso de enfriamiento, mientras que la presin y la
razn de humedad se mantienen constantes.
Tiempo de secado: El tiempo de secado de un slido hmedo se determina por la
integracin entre las humedades iniciales y finales de la ecuacin de la velocidad de
secado.
Tratamiento trmico: Son operaciones de calentamiento y enfriamiento de los
metales o aleaciones, a temperaturas y velocidades variables, mediante los cuales se
persigue fundamentalmente, conseguir cambios en la estructura cristalina, cambio de
fases, bien en su nmero o proporcin, o distribucin, permaneciendo su naturaleza,
es decir, su composicin qumica inalterable.
Transferencia de Masa: cuando cambia la composicin
de soluciones y mezclas mediante mtodos que no implican necesariamente
reacciones qumicas y se caracteriza por transferir una sustancia a travs de
otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que
tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar
de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de baja concentracin.

Transmisin de Calor: Proceso por el que se intercambia energa en forma
de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que
estn a distinta temperatura.

V
Valor D: El tiempo que se requiere para cruzar un ciclo log se conoce como
valor D (reduccin decimal) y su recproco es la pendiente. Cuanto ms
pequeo es valor D, ms rpido indica la velocidad de destruccin.
Valor F
0
: La destruccin de C. botulinum tiene tal importancia en la industria
del enlatado que se tiene un smbolo especial para el tiempo de muerte trmica
a 250 F (121 C) cuando se le aplica a este organismo. Se define F
0
= F
250
cuando z = 18. A fin de comparar dos procesos que podran implicar diferentes
tiempos y distintas temperaturas, se convierten a la F
0
equivalente, ya sea
grficamente o por ecuacin.
Valor Z: El incremento de temperatura en F o C requerido para que D
disminuya un ciclo log se conoce como valor z.
Vapor de Agua Saturada: Es vapor a la temperatura de ebullicin del lquido. Es
el vapor que se desprende cuando el lquido hierve. Se obtiene en calderas de
vapor.
Velocidad de Secado: Se define la velocidad de secado como la prdida de
humedad del slido hmedo por unidad de tiempo, y ms exactamente por el
cociente diferencial (-dX/d) operando en condiciones constantes de secado, es
decir con aire a las condiciones de temperatura, presin, humedad y velocidad
constantes en el tiempo.
Volumen especfico: El volumen especfico del aire hmedo, se define como el
volumen que ocupa la mezcla de aire seco y vapor de agua por unidad de masa
de aire seco. La masa especfica del aire hmedo no es igual al recproco de su
volumen especfico. La masa especfica del aire hmedo es la relacin entre la
masa total de la mezcla y el volumen que ella ocupa.


REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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Aguilar S.A., 1976. Revisado 15 dic 2012
Ibarz, A.; Barbosa-Cnovas, G. 1998. Operaciones Unitarias en la
Industria alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. Revisado 15 dic
2012.
SHARMA, S 2003. Ingeniera de alimentos. Limusa wiley. Revisado 15 dic
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