Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 8(1):8-15, janeiro-junho 2012

2012 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2012.81.02

Resumo. Os revestimentos ou coberturas comestveis
so uma das mais recentes alternativas para auxiliar
na conservao de alimentos. Os revestimentos pos-
suem excelentes propriedades de barreira, principal-
mente ao transporte de gases e vapor de gua, entre
outros fatores que contribuem para manuteno da
qualidade do fruto ps-colheita. Este trabalho tem
por objetivo apresentar estudos de aplicao de re-
vestimentos comestveis em frutas e a inuncia que
exercem sobre a manuteno da qualidade do fruto,
com o aumento da vida de prateleira. Os compostos
mais utilizados na elaborao de coberturas comest-
veis so os polissacardeos, os lipdios e as protenas,
a combinao destes componentes garante excelentes
resultados em funo das distintas caractersticas fun-
cionais de cada classe. Em funo de cada fruta apre-
sentar suas caractersticas prprias de amadurecimen-
to, a aplicao de diferentes tipos de revestimentos,
bem com a concentrao ideal, vem sendo muito pes-
quisada, a m de desenvolver o revestimento comes-
tvel mais favorvel ao aumento da vida de prateleira
do fruto. Os trabalhos realizados nesta rea mostram
que os revestimentos comestveis aplicados em frutas
inteiras ou cortadas so capazes de preserv-las por
perodos maiores do que caracterstico, mantendo a
qualidade exigida pelos consumidores, ou seja, a ca-
racterstica da fruta in natura.
Palavras-chave: revestimentos comestveis, frutas,
conservao.
Revestimentos comestveis em frutas
Edible coating in fruits
Mrcia de Mello Luvielmo
1
Universidade Federal de Pelotas, Brasil
mmluvielmo@gmail.com
Susana Vieira Lamas
Universidade Federal de Pelotas, Brasil
susanalamas@hotmail.com
1
Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitrio, s/n, C.P.: 354, Capo do Leo, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.
Abstract. Edible coatings or coverings are one of
the latest alternatives in food preservation. Coat-
ings have excellent barrier properties, especially
concerning the transport of gases and water vapor,
among other factors that contribute to the mainte-
nance of the post-harvest fruit quality. This paper
aims to present studies of application of edible
coatings on fruits and their inuence on the main-
tenance of fruit quality, increasing its shelf life. The
most commonly compounds used in the prepara-
tion of edible coatings are polysaccharides, lipids
and proteins. The combination of these components
ensures excellent results in terms of dierent func-
tional characteristics of each class. Depending on
the individual characteristics of the fruit ripening,
the application of dierent types of coatings, as well
as the optimal concentration, has been extensively
studied in order to develop an edible coating more
favorable to the fruits shelf life . The work done in
this area shows that edible coatings applied to the
whole fruit or to a slice of it are able to preserve it
for longer periods than what is expected, maintain-
ing the quality demanded by consumers, that is, the
characteristic of fresh fruit.
Key words: edible coatings, fruits, conservation.
Nova verso com errata
publicada em 24/01/2013
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 1, p. 8-15, jan/jun 2012
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Mrcia de Mello Luvielmo, Susana Vieira Lamas
Introduo
Aps serem colhidas, a maioria das frutas,
especialmente no ambiente tropical, apresentam
acelerao da maturao e deteriorao em con-
sequncia das mudanas bioqumicas e siolgi-
cas, bem como de procedimentos de acondicio-
namento e prticas de manuseio inadequadas.
A conservao ps-colheita usualmente
empregada est, em quase sua totalidade, cen-
trada na cadeia de frio e em boas prticas de
armazenamento. Entretanto, a tecnologia de
aplicao de revestimentos comestveis tem se
destacado por elevar o tempo de conservao
permitindo uma maior exibilidade de manu-
seio e comercializao (Fonseca e Rodrigues,
2009; Assis et al., 2008; Vargas et al., 2008).
Com a aplicao de revestimentos em fru-
tas, tem-se a formao de uma cobertura com
preenchimento parcial dos estmatos e lenti-
celas, reduzindo, dessa forma, a transferncia
de umidade (transpirao) e as trocas gasosas
(respirao). Como o incio do processo de
maturao est estreitamente associado ao au-
mento na produo de etileno e, considerando
que o O
2
necessrio para a sua produo, a
reduo da permeao do O
2
para o interior do
fruto gerar uma correspondente reduo na
produo do etileno (responsvel pelo amadu-
recimento), o que permite, em princpio, pro-
longar a vida do fruto (Assis et al., 2009).
A aplicao de revestimento em frutas pode
ser feito de duas formas: (i) por meio de imer-
so rpida do fruto em uma soluo lmog-
nica (depois, o alimento deixado em repouso
at que a gua evapore e a pelcula se forme
sobre a fruta) ou (ii) por meio de asperso, cujo
processo semelhante, porm a soluo as-
pergida sobre o alimento (Junior et al., 2010).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) no descreve uma legislao espe-
cca para revestimentos comestveis. Assim,
estes revestimentos so considerados ingre-
dientes, quando melhoram a qualidade nu-
tricional do produto, ou aditivos, quando no
incrementam o seu valor nutricional. Devem
obedecer ao Decreto 55.871, de 26 de maro de
1965; Portaria n 540 SVS/MS, de 27 de ou-
tubro de 1997 e Resoluo CNS/MS n 04, de
24 de novembro de 1998, referentes ao regu-
lamento sobre aditivos e coadjuvantes de tec-
nologia e tambm s consideraes do Codex
Alimentarius, do Food and Drugs Administration
(FDA) e todas suas atualizaes pertinentes.
Este trabalho tem como objetivo apresentar
estudos de aplicao de revestimentos comes-
tveis em frutas e a inuncia que exercem so-
bre a manuteno da qualidade e na vida de
prateleira do fruto.
Revestimentos comestveis
aplicados em frutas
Os revestimentos comestveis, tambm
chamados de coberturas comestveis, atuam
principalmente como barreira a gases e vapor
de gua, modicando a atmosfera interna dos
frutos, diminuindo a degradao e aumentan-
do a vida de prateleira dos mesmos, alm de
atuarem tambm como carreadores de com-
postos antimicrobianos, antioxidantes, entre
outros (Maia et al., 2000). Sobre os alimentos,
os revestimentos comestveis no devem inter-
ferir na aparncia natural da fruta, devem pos-
suir boa aderncia a m de evitar sua remoo
facilmente no manuseio e no podem promo-
ver alteraes no gosto ou odor original (Assis
et al., 2009; Gontard e Guilbert, 1996).
As propriedades mecnicas dos revesti-
mentos comestveis so to importantes como
as de barreira (como, por exemplo, a fora de
tenso e o alongamento). Geralmente, os re-
vestimentos devem ser resistentes quebra e
abraso, para proteger a estrutura do alimen-
to, e exveis, para que possam se adaptar
possvel deformao do alimento sem se rom-
perem (Guilbert et al., 1996).
Uma grande vantagem que tambm cabe
salientar a biodegradabilidade dos reves-
timentos comestveis. Para que um material
seja chamado de biodegradvel ele deve ser
degradado completamente por microrga-
nismos em compostos naturais, como CO
2
,
gua, metano, hidrognio e biomassa. Dessa
forma, a utilizao de revestimentos biode-
gradveis poder contribuir na reduo do
uso de fontes no-renovveis, ajustando-se
perfeitamente no ecossistema e evitando a
poluio ambiental (Villadiego et al., 2005;
Palmu et al., 2002).
Os compostos mais utilizados na elabora-
o de revestimentos comestveis so as pro-
tenas (gelatina, casena, ovoalbumina, gl-
ten de trigo, zena e protenas miobrilares),
os polissacardeos (amido e seus derivados,
pectina, celulose e seus derivados, alginato e
carragena), os lipdios (monoglicerdeos aceti-
lados, cido esterico, ceras e steres de cido
graxo) ou a combinao destes compostos, o
que permite utilizar vantajosamente as distin-
tas caractersticas funcionais de cada classe.
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Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 1, p. 8-15, jan/jun 2012
Revestimentos comestveis em frutas
Comparativamente, a Tabela 1 apresenta algu-
mas caractersticas associadas a cada tipo de
revestimento comestvel aplicado em frutas.
Na composio dos revestimentos, geral-
mente, so utilizados plasticantes, compos-
tos que melhoram as propriedades fsicas ou
mecnicas, como exibilidade, fora e resis-
tncia do revestimento.Os mais utilizados so
o glicerol e o sorbitol (Junior et al., 2010; Villa-
diego et al., 2005).
Revestimentos base de polissacardeos
e combinaes
Polissacardeos so materiais naturalmente
hidroflicos cuja anidade por gua est asso-
ciada predominncia de grupos altamente
polares como hidroxila. Alguns, quando aplica-
dos na forma de gel, podem retardar a perda de
umidade de alguns alimentos, devido evapo-
rao da umidade do gel antes da desidratao
do alimento revestido (Cereda et al., 1992).
A pelcula formada pelo revestimento a
base de polissacardeos apresenta baixa per-
meabilidade a gases reduzindo, principalmen-
te, a taxa de escurecimento enzimtico, que
ocorre devido a ao das polifenoloxidases.
Alm disso, a utilizao de revestimentos de
polissacardeos em frutos pode contribuir
para uma melhoria no aspecto visual conferin-
do brilho e transparncia (Oliveira et al., 2007).
Os polissacardeos mais utilizados na ela-
borao de revestimentos comestveis em fru-
tas so: fcula de mandioca, alginato, pectina,
carragena, quitosana e derivados da celulose
(por exemplo, a metilcelulose, carboximetilce-
lulose e hidroxipropilmetilcelulose).
A fcula de mandioca um dos agentes
mais estudados para formao de revestimen-
tos comestveis devido a suas caractersticas:
boa transparncia e boa resistncia s trocas
gasosas. Alguns autores a consideram como
matria-prima de grande potencial na elabora-
o de revestimentos comestveis por ser uma
matria-prima de baixo custo e por formar pe-
lculas resistentes e transparentes que propor-
cionam ecientes barreiras a gases (Hojo et al.,
2007; Vicentini, 2003; Cereda et al., 1992).
Pereira et al. (2006) estudaram o uso de re-
vestimento de fcula de mandioca para con-
servao do mamo Formosa Tainung, em
temperatura ambiente, avaliando o efeito no
amadurecimento. Utilizaram o mtodo de
imerso das frutas inteiras e o resultado mos-
trou que os frutos tratados com a soluo de f-
Revestimentos
a base de
Tipos Caractersticas Referncias
Polissacardeos
Fcula de
Mandioca
Alginato
Quitosana
Boa resistncia s trocas gasosas
Boa resistncia a danos mecnicos
Manuteno da integridade da
parede celular
Reteno de Vitamina C
Barreira incorporao de solutos
Propriedades fungicidas e
fungiestticas
Pereira et al. (2006);
Castricini et al. (2010);
Souza (2005);
Vila et al. (2007);
Brandalero et al. (2005);
Oliu et al. (2008);
Grau et al. (2007);
Dotto et al. (2008);
Camili et al. (2007);
Assis e Alves (2002);
Chien et al. (2007).
Lipdios
leo de
Girassol
Cera de
Carnaba
Reduo na perda de massa
Aumento do tempo de
armazenamento
Vieira et al. (2009);
Ribeiro et al. (2009);
Blum et al. (2008);
Silva et al. (2009).
Protenas
Gelatina
Protenas do
soro de leite
Manuteno sensorial e
propriedades fsico-qumicas
Reduo do escurecimento
enzimtico
Fakouri e Grosso (2003);
Zocche (2010);
Gago (2006).
Tabela 1. Comparativo das caractersticas associadas aos revestimentos comestveis.
Table 1. Comparative characteristics associated with edible coatings.
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 1, p. 8-15, jan/jun 2012
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Mrcia de Mello Luvielmo, Susana Vieira Lamas
cula de mandioca tiveram seu amadurecimento
retardado, prolongando a vida de prateleira
ps-colheita por quatro dias. Os frutos manti-
veram por mais tempo a rmeza da polpa, o
que garante uma melhor resistncia a danos
mecnicos durante o manuseio e transporte.
Castricini et al. (2010) tambm avaliaram a
inuncia de revestimentos de fcula de man-
dioca no amadurecimento de mames intei-
ros, Carica papaya L., durante 14 dias de arma-
zenamento. Nesta pesquisa foram utilizadas
formulaes de fcula de mandioca a 1%, 3%
e 5%, sendo que os revestimentos de 3% e 5%
reduziram a perda de massa fresca mantendo
a colorao verde durante o armazenamento.
Com as mesmas concentraes, porm em
ambiente refrigerado (8-12C), Souza (2005)
avaliou a inuncia de revestimentos de fcu-
la de mandioca e amido modicado sobre as
caractersticas da parede celular de mames
papaia inteiros. Os revestimentos de fcula de
mandioca favoreceram maior integridade das
paredes celulares, evidenciada pela boa estru-
turao e organizao das mesmas.
Em goiabas Psidium guajava, fruta de ori-
gem tropical que apresenta intensa atividade
metablica, Vila et al. (2007) avaliaram o uso de
revestimento de fcula de mandioca na manu-
teno da qualidade ps-colheita. As frutas in-
teiras foram imersas nas concentraes de 2%,
3% e 4%. O biolme, nas concentraes de 3%
e 4% mostrou-se efetivo em retardar o amadu-
recimento de goiabas proporcionando maior
teor de acares no-redutores, de vitamina
C e menores teores de acares totais, aca-
res redutores, pectina solvel, percentual de
solubilizao e tambm menor atividade das
enzimas pectinametilesterase e poligalacturo-
nase. Essa alternativa apresentou-se vivel na
conservao das goiabas.
Em abacaxis da variedade Smooth cayenne,
Brandalero et al. (2005) estudaram a aplicao
de revestimentos comestveis base de alginato
e base de gelatina, antes da desidratao os-
mtica em soluo de sacarose na concentrao
de 65 Brix. Foi observado que a perda de gua
apresentou um comportamento similar entre os
tratamentos. As frutas revestidas com alginato
incorporaram menor quantidade de slidos
quando comparadas s frutas do controle e com
revestimentos base de gelatina, caracterizan-
do o revestimento base de alginato como uma
boa barreira incorporao de solutos, fato este
muito positivo na desidratao osmtica, pois
mantm a similaridade entre os produtos pro-
cessados e as frutas in natura.
O revestimento base de alginato tambm
foi estudado em frutos inteiros por Oliu et al.
(2008) para avaliar seu efeito em meles e por
Grau et al. (2007) para avaliar seu efeito em
mas. No estudo com meles, foi utilizado
leo de girassol na soluo com alginato para
auxiliar na barreira a umidade. Em ambos os
trabalhos comprovou-se a eccia do algi-
nato na preservao da qualidade das frutas
prolongando a vida de prateleira em 15 dias,
uma vez que o componente retardou a pro-
duo de etileno responsvel pelo amadure-
cimento das frutas.
Junior et al. (2010) avaliaram o efeito na
vida de prateleira de pedaos retangulares
(3,8cm x 2,5cm x 1,4cm) de mamo (Carica pa-
paya, L.), revestidos ou no com uma pelcula
comestvel base de trs diferentes biopolme-
ros (quitosana, alginato e carboximetilcelulose
- CMC) em concentraes de 0,5% (p/v). Neste
estudo foram avaliados o teor de licopeno, a
perda de massa e a aceitao pelo consumidor.
Os biopolmeros no inuenciaram o aroma,
sabor, textura e aparncia dos pedaos de
mames at o quarto dia de armazenamento.
No entanto, as propriedades sensoriais fo-
ram insatisfatrias aps oito dias de armaze-
namento, comparando-se com o controle que
no sofreu tratamento. Observou-se que os
revestimentos no evitaram a reduo da per-
da de massa e do teor de licopeno durante os
oito dias de armazenamento e os piores resul-
tados foram obtidos para o revestimento com
CMC, no qual se observou maior perda de
massa, piores propriedades sensoriais e maior
perda no teor de licopeno. A reduo do teor
de licopeno est relacionada, principalmente,
sua oxidao pelo oxignio. Desta forma,
provvel que nenhum dos processos de reves-
timento serviu como barreira passagem do
oxignio, o que contradiz a maioria dos estu-
dos relacionados a estes revestimentos.
A quitosana um polmero natural, deri-
vado do processo de desacetilao da quitina,
biopolmero encontrado no exoesqueleto de
crustceos, moluscos e tambm na estrutura
da parede celular de certos fungos e insetos.
reconhecidamenteo segundo polissacardeo
mais abundante na natureza e denida como
sendo um polissacardeo catinico (C, 2009).
Em estudos ps-colheita, a quitosana tem
sido reportada como capaz de manter a quali-
dade de frutas e vegetais, por reduzir a taxa de
respirao e, consequentemente, a produo
de etileno e a transpirao. Outro atributo im-
portante deste composto natural est associado
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Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 1, p. 8-15, jan/jun 2012
Revestimentos comestveis em frutas
s suas propriedades fungistticas ou fungici-
das contra patgenos de vrias frutas e vege-
tais (Assis e Silva, 2003).
Doto et al. (2008) estudaram o uso de pel-
culas de quitosana (5g/L) para o recobrimento
de mames papaia, Carica papaya L., a m de
aumentar a vida de prateleira dos frutos, ava-
liando a contagem total de meslos e a con-
tagem de bolores e leveduras. Concluiram que
a quitosana foi uma alternativa vivel, pois
ela reduziu em at 5 vezes a contaminao de
bolores e leveduras e em 60% a contaminao
de meslos, aumentando a vida til dos ma-
mes em 6 dias.
A ao antifngica e antibacteriana de re-
vestimentos de quitosana j foi constatada por
diversos autores. Camili et al. (2007) utilizaram
a quitosana no recobrimento da uva Itlia,
vericando que esta suprimiu o crescimento de
Botrytis cinrea, o mofo cinzento. Assis e Alves
(2002) vericaram a ao antifngica de revesti-
mento da quitosana no recobrimento de mas.
Chien et al. (2007) avaliaram os efeitos de reves-
timento comestvel da quitosana na qualidade
e vida de prateleira de fatias de manga. Os au-
tores tambm comprovaram a inibio de cres-
cimento microbiolgico e o prolongamento nas
caractersticas sensoriais de cor e sabor da fruta.
Diante das pesquisas realizadas, verica-
se que o uso de revestimentos comestveis
base de polissacardeos tem grande aplicao
e apresenta resultados no aumento da vida de
prateleira ps-colheita das frutas.
Revestimentos base de lipdios e
combinaes
Nos sculos XII e XIII revestimentos co-
mestveis a base de lipdios eram aplicados
pelos chineses de forma emprica, como reves-
timentos de cera para laranjas e limes. Pes-
quisas comprovam que esses revestimentos
abrandam as trocas respiratrias das frutas,
prolongando a vida de prateleira das mesmas
(Park, 1999).
Os revestimentos a base de lipdios so uti-
lizados, principalmente, para limitar o trans-
porte de umidade, em funo de sua baixa
polaridade. Coberturas base de lipdios em
fruta, contudo, podem ter outras funes como
diminuir a abrasividade durante o manuseio e
a incidncia de queimaduras na casca (Kester
e Fennema, 1986).
Entre as substncias lipdicas geralmente
aplicadas como revestimentos podem-se citar
as ceras naturais e os monoglicerdeos acetila-
dos. As ceras so classicadas como o reves-
timento lipdico mais eciente para as frutas,
no s por reduzir a perda de gua, a taxa
respiratria e a atividade metablica, mas por
retardar o enrugamento e proporcionar brilho.
A incluso de outros componentes, tais como
leos, so barreiras ecientes gua e podem
prevenir a perda de massa. Entretanto, con-
centraes altas destes componentes podem
ser prejudiciais ao criar condies de anaero-
biose nas frutas, induzindo alteraes indese-
jveis de sabor e odor, por serem susceptveis
a oxidao (Debeaufort et al., 1998).
Vieira et al. (2009) avaliaram o uso de reves-
timento comestvel com leo de girassol para a
manuteno da qualidade da manga Tommy
Atkins em condies ambiente. Os frutos fo-
ram submetidos imerso durante um minuto
em suspenses base de fcula de mandioca,
contendo leo de girassol a 0,05%. Observou-
se que os revestimentos com leo de girassol
contribuem para a manuteno da qualidade
das mangas sem prejudicar os atributos de
qualidade, reduzindo a perda de massa e re-
tardando a evoluo da colorao externa.
Outro estudo de aplicao de revestimento
em manga Tommy Atkins foi feito por Ribeiro
et al. (2009) que avaliaram a qualidade da fruta
inteira, aps a aplicao de revestimentos com
diferentes concentraes de dextrina associa-
das ou no a fonte lipdica. O uso dos revesti-
mentos reduziu a perda de massa das frutas,
sendo que a concentrao de 2% contendo leo
de girassol atrasou a maturao. Houve dimi-
nuio da perda de rmeza e da degradao
de cidos orgnicos, atraso no aumento do
teor de substncias pcticas e preservao da
aparncia, formando uma pelcula uniforme a
olho nu.
A cera de carnaba, uma palmeira brasi-
leira, tem sido usada como revestimento em
frutas e hortalias como uma opo de revesti-
mento lipdico, conferindo brilho e evitando as
perdas por transpirao (Hagenmaier e Baker,
1994). Blum et al. (2008) avaliaram a ecincia
desta cera na conservao ps-colheita do caqui
cv. Giombo. Os tratamentos foram: tratamento
controle e tratamentos com rpida imerso nas
solues contendo 12,5%, 25% e 50% do produ-
to comercial Meghwax ECF 100

, uma emulso
de cera de carnaba no-inica a 30%. Os auto-
res vericaram que o uso da cera de carnaba,
independentemente da concentrao utilizada,
diminuiu a perda de massa dos frutos em at
7,8% em armazenagem por 60 dias em cmara
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Mrcia de Mello Luvielmo, Susana Vieira Lamas
fria. A imerso dos frutos em soluo com 12,5%
de cera foi eciente na manuteno do teor de
cido ascrbico e da rmeza, prolongando o
tempo de armazenamento por 6 dias. Com o
decorrer do armazenamento, houve decrsci-
mo da acidez e aumento do pH.
O uso da cera de carnaba tambm foi estu-
dado por Silva et al. (2009) para avaliar o efeito
da conservao ps-colheita em maracuj-ama-
relo. Este estudo tambm mostrou um aumento
no tempo de armazenamento do fruto.
Revestimentos base de protenas
e combinaes
A principal classe de protenas avaliadas
para produo de revestimentos comestveis
a classe das zenas, que so protenas de reser-
va do milho. Essas protenas so hidrofbicas
devido presena de resduos de aminoci-
dos apolares e, portanto, insolveis em gua.
Os revestimentos hidrofbicos so geralmente
base de lipdios ou protenas e agem como
barreiras controladoras de umidade, oxignio,
dixido de carbono, leos e demais compostos
volteis, atuando ecientemente contra a dete-
riorao natural (Assis et al., 2009).
Alm da zena de milho, o glten, o col-
geno e a gelatina so utilizados como revesti-
mentos comestveis. Revestimentos comestveis
com gelatina reduzem a permeao do oxignio
e do leo ou podem carrear agentes antioxidan-
tes ou antimicrobianos (Bertan, 2003; Krochta e
De Muldertjohnston, 1997).
Fakouri e Grosso (2003) estudaram a apli-
cao de coberturas comestveis produzidas
com gelatina, triacetina e cido lurico sobre
goiabas brancas no estado verde maturo.
No estudo, foi realizada uma avaliao da vida
de prateleira por meio de anlise sensorial, in-
cluindo aparncia global, brilho, cor, inteno
de compra e se estas se mostraram efetivas na
extenso da vida de prateleira das goiabas em
relao s frutas in natura sem cobertura. Entre
as coberturas, a mistura de gelatina e triaceti-
na mostrou-se a melhor, tanto sensorialmente
quanto nas caractersticas fsico-qumicas.
Zocche (2010) avaliou a aplicabilidade de
trs tratamentos (fcula de mandioca 1%, gela-
tina 5% e controle sem nenhum tipo de reves-
timento) na conservao de acerolas. O autor
vericou que o tratamento com o revestimento
de gelatina apresentou melhor resultado sen-
sorial em relao a todas as temperaturas de
anlise. Com relao anlise visual pode-se
perceber que o revestimento de gelatina teve
maior aceitao seguido pelo revestimento de
fcula de mandioca, pois o primeiro realou a
aparncia dos frutos.
Protenas do soro de leite tambm foram
estudadas como revestimento comestvel por
Gago (2006), com aplicao em mas corta-
das em cubos 2x2cm, adicionados de antioxi-
dantes, com o objetivo de vericar a inun-
cia sobre a colorao dos pedaos de frutas.
O estudo, vericou que o uso do revestimento
combinado com o antioxidante cido ascr-
bico reduziu o escurecimento enzimtico das
frutas, quando comparado ao controle (sem
revestimento e sem antioxidante). No houve
perda de peso em relao s frutas recm-co-
lhidas provavelmente devido a alta umidade
relativa do produto.
Concluso
O estudo de revestimentos comestveis
em frutas possui grande potencial para ser
explorado, principalmente relacionado ao au-
mento da vida de prateleira ps-colheita, em
especial de materiais provenientes de fontes
renovveis. comprovado que o uso de reves-
timentos contribui consideravelmente na ma-
nuteno da colorao natural das frutas, na
reduo da taxa respiratria e perda de massa,
alm de perdas de compostos com valor nutri-
cional e funcional.
O uso de revestimentos comestveis, apli-
cado em frutas, uma tecnologia economica-
mente interessante, uma vez que so utiliza-
das pequenas quantidades de matrias-primas
e muitas destas de baixo valor comercial, como
a fcula de mandioca. Apesar de existir uma
grande variedade de revestimentos comest-
veis e muitos estudos em aplicaes em frutas,
ainda um campo a ser explorado.
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Submetido: 06/11/2011
Aceito: 12/11/2012
No artigo, Revestimentos comestveis em frutas, o nome da segunda autora foi omitido.
As autoras do texto so Mrcia de Mello Luvielmo e Susana Vieira Lamas.