Parâmetros MB e FQ Poa PDF

L Li i s s t t a ag ge em m d do os s P Pr r o od du ut t o os s d da a I I n ns s t t r r u u o o d de e S Se er r v v i i o o D DI I P PA A n n
o o
0 00 01 1/ / 0 04 4

1. gua de abastecimento

2.1 Bebidas Lcteas
2.2 Coalho e Coagulantes
2.3 Creme de leite para consumo
2.4 Doce de leite
2.5 Iogurte e Coalhada
2.6 Queijo de Coalho
2.7 Queijo Minas Frescal
2.8 Queijo Mussarela
2.9 Queijo Parmeso
2.10 Queijo Prato
2.11 Queijo Processado ou Fundido
2.12 Queijo Ralado
2.13 Leite Tipo A
2.14 Leite Tipo B
2.15 Leite Tipo C
2.16 Leite de Cabra
2.17 Manteiga
2.18 Requeijo
2.19
Produtos Lcteos Sem Padro de Identidade e Qualidade (Queijo Minas
Padro, Queijo Provolone, Queijo Reino, Ricota, Mussarela de Bfala...)

3.1 Mel (Floral)
3.2 Prpolis
3.3 Extrato de Prpolis
3.4 Gelia Real
3.5 Gelia Real Liofilizada
3.6 Apitoxina
3.7 Plen Apcola
3.8 Cera de Abelha

4.1 Ovo Integro Cru
4.2 Conserva de Ovos

5.1 Almndega (Cozida e Crua)
5.2 Apreseuntado
5.3 Bacon e Barriga Defumada
5.4
Carnes Cruas Temperadas de bovino, suno e outros mamferos
resfriadas ou congeladas
1

5.5 Carne Crua temperada, resfriada ou congelada de aves
5.6 Carnes Embaladas vcuo (Maturadas e No Maturadas)
5.7 Carne Moda de Bovino, Suno e outros mamferos
5.8 Carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves (carcaa e cortes)
5.9
Carnes Resfriadas ou Congeladas in natura de bovino, suno e outros
mamferos (carcaa e cortes)
5.10 Copa
5.11 Crustceos in natura resfriados ou congelados no consumido cru
5.12 Embutido Cozido (tipo Maria Rosa )
5.13 Empanados
5.14 Fiambre (lanches, afiambrados, outros)
5.15 Hamburger (cozido ou Cru)
5.16 Jerked beef / Charque (brasileiro)
5.17 Lingia Colonial
5.18 Lingias Cozidas / Defumadas, Lingias Dessecadas, Lingias Frescais
5.19
Lombo Cozido, Lombo Curado Dessecado, Lombo Temperado, Lombo
Tipo Canadense
5.20 Midos de aves
5.21 Midos de Bovino, Suno e outros mamferos
5.22 Morcela
5.23
Mortadela, Mortadela Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela de Ave,
Mortadela Tipo Bologna
5.24 Paleta Cozida / Paleta Cozida Tender
5.25 Pat (Cozido ou pasteurizado / esterilizado)
5.26 Pepperoni
5.27 Pescado
5.28
Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cru (defumado ou
no), Presunto Tenro, Presunto Tipo Parma, Presunto Tipo Serrano,
Presuntos (outros: aves, defumados, etc.)
5.29 Produtos Crneos Salgados
5.30 Quibe
5.31 Salaminho
5.32
Salames (em geral), Salame Tipo Alemo, Salame Tipo Calabrs, Salame
Tipo Friolano (defumado ou no), Salame Tipo Hamburgus, Salame Tipo
Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Napolitano
5.33
Salsicha, Salsicha de Carne de Aves, Salsicha Frankfurt, Salsicha Tipo
Frankfurt, Salsicha Tipo Viena, Salsicha Viena
5.34 Toucinho, Peles e Banha

2

1 1. . g g u u a a d d e e A A b b a as s t t e ec c i i m me en n t t o o
Portaria n
0
518 de 23/05/04 (Ministrio da Sade)

Sensori al
Odor No objetvel
Sabor No objetvel

Fsi co-qumi co
Cor mximo de 15 uH
Turbidez mximo de 5 UT
Nitrato mximo de 10 mg/L N
Nitrito mximo de 1 mg/L N
Cloretos mximo de 250 mg/L Cl
pH 6,0 a 9,5
Cloro residual livre mnimo de 0,2 mg/L
Dureza total mximo de 500 mg/L CaCO
3
Ferro total mximo de 0,3 mg/L

Mi crobi ol gi co
Coliformes a 30C ausncia em 100 mL
Coliformes a 45C ausncia em 100 mL
Contagem padro em placas mximo de 500 UFC/mL (5x10
2
UFC/mL)

3

2 2. . 1 1 B B e eb b i i d d a as s L L c c t t e ea as s
Instruo Normativa n
0
36 de 31/10/00 (Ministrio da Agricultura)
Resoluo RDC n
0
12 de 02/01/01 (Ministrio da Sade - ANVISA)

Fsi co-qumi co
Requisito
Bebida Lctea
no
fermentada
Bebida
Lctea
fermentada
Bebida Lctea
fermentada com
leite fermentado *
Bebida Lctea
tratada termicamente
aps fermentao
Teor de protenas
de origem lctea
(g/100g)
mnimo de
1,2
mnimo de
1,2
mnimo de 1,6 mnimo de 1,2

* O teor mnimo de protena lctea dessa variedade de Bebida Lctea dever ser
proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s)

Cont agem de mi crorgani smos especf i cos
Requisito Para Bebidas Lcteas Fermentadas
Contagem total de bactrias lticas viveis
(UFC/g)
mnimo de 10
6

Mi crobi ol gi co - Bebidas Lcteas Fermentadas
Coliformes a 30C / mL mximo de 10
2
Salmonella spp/25 mL ausncia

Mi crobi ol gi co - Bebidas Lcteas No Fermentadas Pasteurizadas
Mesfilos (mL ou g) mximo de 1 X 10
5

Mi crobi ol gi co - Bebidas Lcteas No Fermentadas UHT / Esterilizadas
Mesfilos (mL ou g) mximo de 10
2

4

2 2. . 2 2 C Co o a al l h h o o e e C Co o a ag g u u l l a an n t t e es s
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Poder Coagulante De acordo com a rotulagem do produto

Mi crobi ol gi co Coal ho Lqui do
Coliformes a 45C / g mximo de 5
Salmonella spp / 25g ausncia

Mi crobi ol gi co Coal ho em P
Aerbios Mesfilos viveis / g mximo de 5 X 10
2

Mi crobi ol gi co Coagul ant es
Coliformes a 45C / g ou mL mximo de 5 X 10
Estaf. coag. positiva /g mximo de 5 X 10
2

5

2 2. . 3 3 C Cr r e em me e d d e e L L e ei i t t e e p p a ar r a a c c o o n n s s u u m mo o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite (Portaria n
0
146 de
07/03/96 - Ministrio da Agricultura)
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito
Creme de baixo
teor de gordura ou
semi creme
Creme
Creme de alto
teor de gordura
Acidez (% (m/m)/g de ac. ltico
/100g de creme)
mximo de 0,20 mximo de 0,20 mximo de 0,20
Matria Gorda (% (m/m)/g de
creme)
mximo de 19,9
mnimo de 10,0
mximo de 49,9
mnimo de 20,0
mnimo de 50,0
Fosfatase negativa negativa negativa

Mi crobi ol gi co
2
Estaf. coag. positiva /g mximo de 10
2
Coliformes a 45C / g mximo de 10 Salmonella spp / 25g ausncia
Mesfilos mximo de 10
5

2 2. . 4 4 D Do o c c e e d d e e L L e ei i t t e e
Portaria n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Doce de Leite Doce de Leite com Creme
Matria Gorda (g/100g) 6,0 a 9,0 maior de 9,0
Umidade (g/100g) mximo de 30,0
Cinzas (g/100g) mximo de 2,0
Protena (g/100g) mnimo de 5,0
c
Doce de leite com consistncia semi-slida ou slida e parcialmente cristalizada dever
apresentar a umidade de no mximo 20% m/m

Mi crobi ol gi co
Coliformes a 45C / g mximo de 5 X 10 Estaf. coag. positiva /g mximo de 10
2
Salmonella spp / 25g ausncia Fungos e leveduras 10
2

6

2 2. . 5 5 I I o o g g u u r r t t e e e e C Co o a al l h h a ad d a a
Resoluo n
0

Fsi co-qumi co
Requisito
Com Creme
Integral
Parcialmente
Desnatado
Desnatado
Matria Gorda Lctea
(g/100g) *
mnimo de 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 mximo de 0,5
Acidez (g de cido
ltico/100g)
0,6 a 1,5 para iogurte e
0,5 a 1,5 para coalhada
Protenas Lcteas
(g/100g) *
mnimo de 2,9
Amido **
1 % (exceto pra o iogurte natural)

* Os leites fermentados com agregados, aucarados e / ou saborizados podero ter
contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma
proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no lcteas, acares
acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos
modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados.
Considerando a adio mxima permitida (30 %) estes valores mnimos seriam 2,03
g/100g para protena e 2,1 a 4,13 g/100g para gordura (produto integral).

** Para o iogurte natural no permitida a adio de amido

Cont agem de mi crorgani smos especf i cos
Requisito Iogurte Coalhada
Contagem total de bactrias
lticas viveis (UFC/g)
mnimo de 10
7
*** mnimo de 10
6

*** No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias a contagem ser de no mnimo
10
6
UFC de bifidobactrias/g

Mi crobi ol gi co
2
Bolores e Leveduras / g mximo de 2 X 10
2

7

2 2. . 6 6 Q Qu u e ei i j j o o d d e e C Co o a al l h h o o
Instruo Normativa n
0
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n
0
146 de 07/03/96 -
Ministrio da Agricultura)

Fsi co-qumi co
Umidade (mdia) (g/100g) entre 36,0 e 45,9
Umidade (alta umidade) (g/100g) entre 46,0 e 54,9
Matria Gorda no extrato seco (semi gordo / gordo) (g/100g) entre 35,0 e 60,0
Fosfatase Residual negativa
Nitrato de Na ou K para queijo de mdia umidade (mg/Kg) mximo 50,0

O padro microbiolgico do Queijo de Coalho ser o relacionado com o teor de umidade
encontrado na anlise fsico-qumica.

Mi crobi ol gi co
Queijo de Coalho de mdia umidade
(entre 36,0 e 45,9%)
Queijo de Coalho de alta umidade
(entre 46,0 e 54,9%)
Coliformes a 30C / g mximo de 5 X 10
3
4
2
3
3
3
Salmonella spp / 25g ausncia Salmonella spp / 25g ausncia
L. monocytogenes/25g ausncia L. monocytogenes/25g ausncia

8

2 2. . 7 7 Q Qu u e ei i j j o o M Mi i n n a as s F Fr r e es s c c a al l
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -
Instruo Normativa n
0
04 de 01/03/04

Fsi co-qumi co
Umidade (muito alta umidade) (g/ 100g) acima de 55,0
Matria Gorda no extrato seco (semi gordo) (g / 100g) entre 25,0 e 44,9

Mi crobi ol gi co
3
2
2
L. monocytogenes/25g ausncia
Bolores e leveduras mximo de 5 X 10
3

9

2 2. . 8 8 Q Qu u e ei i j j o o M Mu u s s s s a ar r e el l a a
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (g/100g) mximo 60,0
Matria Gorda no extrato seco (g/100g) mnimo 35,0
Nitrato de Na ou K para queijo de mdia umidade (mg/Kg) mximo 50,0

O padro microbiolgico do Queijo Mussarela ser o relacionado com o teor de
umidade encontrado na anlise fsico-qumica.

Mi crobi ol gi co
Mussarela de mdia umidade
(entre 36,0 e 45,9%)
Mussarela de alta umidade
(entre 46,0 e 54,9%)
3
4
2
3
3
3
L. monocytogenes/25g ausncia L. monocytogenes/25g ausncia

Mussarela de muito alta umidade
(entre 55,0 e 60%)
3
2
2
L. monocytogenes / 25g ausncia
Bolores e Leveduras mximo de 5 X 10
3

10

2 2. . 9 9 Q Qu u e ei i j j o o P Pa ar r m me es s o o
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -

Fsi co-qumi co
Umidade (baixa umidade) (g / 100g) mximo de 35,9
Matria Gorda no extrato seco (semi gordo) (g / 100g) entre 32,0 e 44,9
Nitrato de Na ou K (mg/Kg) mximo 50,0

Mi crobi ol gi co
3
Coliformes a 45C / g mximo de 5 x 10
2
Estaf. coag. positiva / g mximo de 10
3

2 2. . 1 10 0 Q Qu u e ei i j j o o P Pr r a at t o o
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -

Fsi co-qumi co
Umidade (mdia umidade) (g / 100g) entre 36,0 e 45,9
Matria Gorda no extrato seco (gordo) (g / 100g) entre 45,0 e 59,9
Nitrato de Na ou K (mg/Kg) mximo 50,0

Mi crobi ol gi co
3
2
3
L. monocytogenes / 25g ausncia

11

2 2. . 1 11 1 Q Qu u e ei i j j o o P Pr r o o c c e es s s s a ad d o o o o u u F Fu u n n d d i i d d o o
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -

Fsi co-qumi co
Umidade (g/100g) mximo de 70
Matria Gorda no extrato seco (g/100g) mnimo de 35
Nitrato de Na ou K para queijos de mdia e baixa umidade
utilizados como matria-prima (mg/Kg) *
mximo 50,0

* S ser admitida a presena de Nitrato de Na ou K em Queijo Processado ou Fundido
quando os referidos aditivos tiverem seus usos autorizados pelos respectivos
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, nos queijos utilizados como matria-
rima. p
O limite ser de, no mximo, 50,0 mg / Kg no produto final, independente das
concentraes existentes nos queijos utilizados como matria-prima

Mi crobi ol gi co
2
3
Bolores e Leveduras / g (para QUEIJO PROCESSADO RALADO) mximo de 5 X 10
3

12

2 2. . 1 12 2
Q Qu u e ei i j j o o R Ra al l a ad d o o
( ( e e l l a a b b o o r r a a d d o o c c o o m m u u m ma a n n i i c c a a v v a a r r i i e e d d a a d d e e d d e e q q u u e e i i j j o o ) )
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -

Fsi co-qumi co
(quei j o ral ado el aborado com uma ni ca vari edade de quei j o)
Umidade (baixa) (g/100g) mximo de 35,9
Umidade (mdia) (g/100g) entre 36,0 e 45,9
Matria Gorda no extrato seco (g/100g)
deve corresponder ao valor da matria gorda
no extrato seco da variedade de queijo
utilizada como matria-prima
Nitrato de Na ou K para queijo de mdia umidade
utilizado como matria-prima (mg/Kg) *
mximo 50,0

* S ser admitida a presena de Nitrato de Na ou K em Queijo Processado ou Fundido
quando os referidos aditivos tiverem seus usos autorizados pelos respectivos
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, nos queijos utilizados como matria-
rima. p
O limite ser de, no mximo, 50,0 mg / Kg no produto final, independente das
concentraes existentes nos queijos utilizados como matria-prima

O padro microbiolgico do Queijo Ralado ser o relacionado com o teor de umidade
encontrado na anlise fsico-qumica.

Mi crobi ol gi co
(quei j o ral ado el aborado com uma ni ca vari edade de quei j o)
Queijo Ralado de baixa umidade
(mximo de 35,9%)
Queijo Ralado de mdia umidade
(entre 36,0 e 45,9%)
3
3
2
2
3
3
Fungos e Leveduras /g mximo de 5 X 10
3
L. monocytogenes/25g ausncia
Fungos e Leveduras /g mximo de 5 X 10
3

13

2 2. . 1 13 3 L L e ei i t t e e T Ti i p p o o A A
Instruo Normativa n
0

Para registro da Granja Leiteira so necessrias as anlises do leite cru (destinado
industrializao) e do leite pasteurizado.

Fsi co-qumi co Lei t e Past euri zado Ti po A
Requisito Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado
Gordura (g/100 mL) teor original 3,0 0,6 a 2,9 mx. de 0,5
Acidez (g cido ltico /
100mL)
0,14 a 0,18
Slidos No Gordurosos
(g/100g)
mnimo de 8,4 *
ndice Crioscpico (H) mximo de - 0,530H (-0,512C)

* Teor mnimo de Slidos No Gordurosos (SNG) com base no leite integral. Para os
demais teores de gordura esse valor deve ser corrigido pela seguinte formula:
SNG=8,652 (0,084 X G)
onde SNG=slidos no gordurosos (g/100g) e G=gordura (g/100g)

Mi crobi ol gi co e Enzi mt i co Lei t e Past euri zado Ti po A
Fosfatase Alcalina negativa
Peroxidase positiva
Contagem Padro em Placas (UFC/mL) ** mximo de 1 X10
3
***
Coliforme NMP/mL (30 a 35 C) ** <1
Coliforme NMP/mL (45 C) ** ausncia ****
Salmonella spp / 25 mL ** ausncia

** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor

*** Tratando-se de uma amostra do tipo representativa considerar m e M, conforme
Instruo Normativa n
0
51 de 18/09/02

**** Este padro corresponde a <0,3 NMP/mL da escala McGrady

14

Fsi co-qumi co Lei t e Cru dest i nado a i ndust ri al i zao de Lei t e
Past euri zado Ti po A
Gordura (g/100 mL) mnimo de 3,0
Acidez (g cido ltico / 100mL) 0,14 a 0,18
Densidade Relativa 15/15 C ***** entre 1,028 e 1,034
ndice Crioscpico (H) mximo de 0,530H (-0,512C)
Slidos No Gordurosos (g/100g) mnimo de 8,4
Protena Total (g/100g) mnimo de 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) estvel

***** Densidade Relativa dispensada quando os teores de slidos totais (ST) e slidos no
gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

Mi crobi ol gi co e Enzi mt i co Lei t e Cru dest i nado a i ndust ri al i zao de Lei t e
Past euri zado Ti po A
Redutase (TRAM) mnimo de 5:00 horas
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) mximo de 1 X10
4
Contagem de Clulas Somticas (CS/mL) mximo de 6 X10
5

15

2 2. . 1 14 4 L L e ei i t t e e T Ti i p p o o B B
Instruo Normativa n
0

Para relacionamento do Estbulo Leiteiro so necessrias as anlises do leite cru
(destinado industrializao).

Para registro de Usina de Beneficiamento so necessrias as anlises do leite cru de
todos os fornecedores e do leite pasteurizado.

Fsi co-qumi co Lei t e Past euri zado Ti po B
Gordura (g/100 mL) teor original 3,0 0,6 a 2,9 mx. de 0,5
100mL)
0,14 a 0,18
(g/100g)
mnimo de 8,4 *

SNG=8,652 (0,084 X G)

Mi crobi ol gi co e Enzi mt i co Lei t e Past euri zado Ti po B
Peroxidase positiva
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) ** mximo de 8 X 10
4
***
Coliforme NMP/mL (30 a 35 C) ** mximo de 5 ***
Coliforme NMP/mL (45 C) ** mximo de 2 ***

produtor

Instruo Normativa n
0
51 de 18/09/02

16

Past euri zado Ti po B
Densidade Relativa 15/15 C **** entre 1,028 e 1,034

**** Densidade Relativa dispensada quando os teores de slidos totais (ST) e slidos no

Mi crobi ol gi co e Enzi mt i co Lei t e Cru dest i nado a i ndust ri al i zao de Lei t e
Past euri zado Ti po B
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) mximo de 5 X10
5
Contagem de Clulas Somticas (CS/mL) mximo de 6 X10
5

17

2 2. . 1 15 5 L L e ei i t t e e T Ti i p p o o C C
Instruo Normativa n
0
Decreto n
0
30.691 de 29/03/52 - RIISPOA (Ministrio da Agricultura)

Fsi co-qumi co Lei t e Past euri zado Ti po C
Gordura (g/100 mL) Teor original 3,0 0,6 a 2,9 mx. de 0,5
100mL)
0,14 a 0,18
(g/100g)
mnimo de 8,4 *
ndice Crioscpico mximo de 0,530H (-0,512C)

SNG=8,652 (0,084 X G)

Mi crobi ol gi co e Enzi mt i co Lei t e Past euri zado Ti po C
Peroxidase positiva
Contagem Padro em Placas(UFC/mL) **
mximo de 3 X10
5
***
Coliforme NMP/mL (30 a 35 C) ** mximo de 4 ***
Coliforme NMP/mL (45 C) ** mximo de 2

produtor

Instruo Normativa n
0
51 de 18/09/02

18

Past euri zado Ti po C
Densidade Relativa 15/15 C **** entre 1,028 e 1,034
Estabilidade ao Alizarol 76% (v/v) ***** estvel

**** Densidade Relativa dispensada quando os teores de slidos totais (ST) e slidos no

***** Aplicvel a matria-prima recebida nos estabelecimentos aps as 10:00 horas da
manh do dia de sua obteno.

Enzi mt i co Lei t e Cru dest i nado a i ndust ri al i zao de Lei t e
Past euri zado Ti po C

19

2 2. . 1 16 6 L L e ei i t t e e d d e e C Ca ab b r r a a
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Leite Integral
Leite Semi-
desnatado
Leite Desnatado
Gordura (% m/m) * teor original 0,6 a 2,9 mximo de 0,5
Acidez (g em c. ltico / 100 mL) 0,13 a 0,18 **
Slidos No Gordurosos (% m/m) mnimo de 8,20
Densidade 15/15 C entre 1,028 e 1,034
ndice Crioscpico (H) - 0,550 a - 0,585 H
Fosfatase negativa
Peroxidase positiva
Protena total (N X 6,38) % m/m mnimo de 2,8
Lactose % m/v mnimo de 4,3
Cinzas % m/v mnimo de 0,70

* Sero admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral e semi-
desnatada, mediante comprovao de que o teor mdio de gordura de um determinado
rebanho no atinge esse nvel.

** A faixa normal para acidez titulvel de leite cru congelado de cabra variar de 0,11 a
0,18%, expressa em cido ltico.

Mi crobi ol gi co
Mesfilos mximo de 5 X10
4
Salmonella spp / 25 mL ausncia

20

2 2. . 1 17 7 M Ma an n t t e ei i g g a a
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Manteiga (Portaria n
0
146 de 07/03/96
- Ministrio da Agricultura)
Resoluo n
0

Entende-se como MANTEIGA o produto obtido exclusivamente pela bateo e
malaxagem, com ou sem modificao biolgica, de creme de leite pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria
gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.
A classificao como manteiga extra e como manteiga de primeira qualidade
corresponde a uma classificao por avaliao sensorial.

No caso de MANTEIGA COMUM autoriza-se a utilizao de creme ou gordura lctea
proveniente do desnate de leite cido e / ou soro obtido da fabricao de queijos desde
que atenda a vrios requisitos que esto detalhados na Port. 04/00.

Fsi co-qumi co
Requisito Manteiga Manteiga Comum
Matria Gorda (% m/m) mnimo de 82 * mnimo de 80
Umidade (% m/m) mximo de 16
mximo de 16
admite-se 18 para a
variedade no salgada
Extrato seco desengordurado (%
m/m)
mximo de 02 ---
Acidez na gordura (milimoles/100g de
matria gorda)
mximo de 03 mximo de 03
ndice de perxido (meq. de
perxido/Kg matria gorda)
mximo de 01 ---
Cloreto de sdio para VARIEDADE
SALGADA (g/100g)
mximo de 02 mximo de 03
Fosfatase negativa negativa

* No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a
80%

Mi crobi ol gi co
2
Estaf. coag. Positiva / g mximo de 10
2
Bolores e leveduras (para MANTEIGA COMUM / g) mximo de 10
4

21

2 2. . 1 18 8 R Re eq q u u e ei i j j o o
Portaria n
0
0
146 de 07/03/96 -

Fsi co-qumi co
Requisito Requeijo Requeijo Cremoso Requeijo de Manteiga
Matria Gorda no
extrato seco (g/100g)
45,0 a 54,9 mnimo de 55,0
mnimo de
25,0 a 59,9
Umidade (g/100g) mximo de 60,0 mximo de 65,0 mximo de 58,0

Mi crobi ol gi co
2
3

2 2. . 1 19 9
P Pr r o o d d u u t t o o s s L L c c t t e eo o s s
S Se em m P Pa ad d r r o o d d e e I I d d e en n t t i i d d a ad d e e e e Q Qu u a al l i i d d a ad d e e

Para os produtos que no possuem Padro de Identidade e Qualidade
como Minas Padro, Mussarela de Bfala, Provolone, Reino,
Ricota, at que sejam publicados os respectivos Regulamentos
Tcnicos de Identidade e Qualidade sero exigidas as anlises abaixo
especificadas:

Fsi co-qumi co
Umidade Matria Gorda no extrato seco Fosfatase Residual
Nitrato de Na ou K para queijo de baixa e mdia umidade (mg/Kg) mximo 50,0

Mi crobi ol gi co
Coliformes a 45C / g Salmonella spp / 25g
Estaf. coag. positiva / g L. monocytogenes / 25g

Os valores microbiolgicos (Resoluo RDC n
0
12 de 02/01/01 - ANVISA) sero
de acordo com o teor de umidade encontrada na anlise fsico-qumica.

O teor de matria gorda dever estar de acordo com a rotulagem do produto.

22

3 3. . 1 1 M Me el l ( ( F Fl l o o r r a al l ) )
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Minerais (g / 100g) mximo de 0,6 Umidade (g / 100g) mximo de 20
HMF
(Hidroximetilfurfural)
mximo de 60,00
mg / Kg
Sacarose aparente (g /
100g)
mximo de 6,0
Acares redutores
(g / 100g)
mnimo de 65 Acidez
mximo de 50
milequivalentes/Kg

3 3. . 2 2 P Pr r p p o o l l i i s s
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Perda por dessecao
(% m/m)
mximo de 8
Compostos Flavonides
(% m/m)
mnimo de 0,5
Cinzas (% m/m) mximo de 5 Atividade de Oxidao
mximo de 22
segundos
Cera (% m/m) mximo de 25 Massa Mecnica (% m/m) mximo de 40
Compostos Fenlicos
(% m/m)
mnimo de 5,0
Solveis em Etanol
(% m/m)
mnimo de 35

3 3. . 3 3 E Ex x t t r r a at t o o d d e e P Pr r p p o o l l i i s s
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Extrato Seco (% m/v) mnimo de 11 Teor Alcolico (v/v) mximo de 70 GL
Cera (% m/m)
mximo de 1
do extrato seco
Atividade de Oxidao
mximo de 22
segundos
Compostos Flavonides
(% m/m)
mnimo de 0,25 Metanol mximo de 0,4 mg/L
Compostos Fenlicos
(% m/m)
mnimo de 0,5

23

3 3. . 4 4 G Ge el l i i a a R Re ea al l
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (% m/m) 60 a 70 pH 3,4 a 4,5
Cinzas (% m/m) mximo de 1,5 Protenas (% m/m) mnimo de 10
Sacarose (% m/m) mximo de 5 ndice de Acidez (m/m) 23 a 53 mg KOH / g
Aucares Redutores em
Glicose (% m/m)
mnimo de 10
HDA (% m/m na base
seca)
mnimo de 2
Lipdeos Totais (% m/m) mnimo de 3

Mi crobi ol gi co
Coliformes a 45C / g ausncia
Salmonella spp e Shigella spp / 25g ausncia
Bolores e Leveduras (UFC/g) mximo de 10
2

3 3. . 5 5 G Ge el l i i a a R Re ea al l L L i i o o f f i i l l i i z z a ad d a a
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (% m/m) mximo de 3 Lipdeos Totais (% m/m) mnimo de 8
Cinzas (% m/m) 2 a 5 Protenas (% m/m) mnimo de 27
Sacarose (% m/m) mximo de 5 Amido ausente
Aucares Redutores
(% m/m)
mnimo de 27
10 HDA (% m/m na base
seca)
mnimo de 5

3 3. . 6 6 A A p p i i t t o o x x i i n n a a
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (g / 100g) mximo de 3,0
Teor Protico (g / 100g) 50 a 85
Fosfolipase A 17 a 19 U/mg protena

24

3 3. . 7 7 P P l l e en n A A p p c c o o l l a a
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Plen apcola mximo de 30
Umidade (% m/m)
Plen apcola desidratado mximo de 4
Cinzas (% m/m na base seca) mximo de 4
Protenas (% m/m na base seca) mnimo de 8
Aucares Totais (% m/m na base seca) 14,5 a 55
Lipdeos (% m/m na base seca) mnimo de 1,8
Fibra Bruta (% m/m na base seca) mnimo de 2
Acidez Livre mximo de 300 mEq / Kg
pH 4 a 6

3 3. . 8 8 C Ce er r a a d d e e A A b b e el l h h a a
Instruo Normativa n
0

Fsi co-qumi co
Ponto de Fuso 61 a 65 C
em gua insolvel
Solubilidade
em leos volteis, ter,
clorofrmio e benzeno
solvel
ndice de Acidez 17 a 24 mg KOH / g
ndice de steres 72 a 79
ndice de Relao steres e Acidez 3,3 a 4,2
Ponto de Saponificao Turva mximo de 65 C

25

4 4. . 1 1 O Ov v o o I I n n t t e eg g r r o o C Cr r u u
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co

4 4. . 2 2 C Co o n n s s e er r v v a a d d e e o o v v o o s s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co *
Estaf. coag. positiva / g mximo de 5 X 10
2

* Semi-conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (ovos cozidos em
salmoura ou outros lquidos)

26

5 5. . 1 1 A Al l m m n nd de eg ga a ( (C Co oz zi i d da a e e C Cr ru ua a) )
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Almndega Cozida Almndega Crua
Protena (%) mnimo de 12 mnimo de 12
Gordura (%) mximo de 18 mximo de 18
Clcio (% na base seca) mximo de 0,45 mximo de 0,10
Carboidratos Totais (%) mximo de 10 mximo de 10

Mi crobi ol gi co
Requisito Almndega Cozida Almndega Crua
3
mximo de 5 X 10
3
Salmonella spp / 25 g ausncia ausncia
C. Sulfito Redutor a 46C mximo de 5 X 10
2
mximo de 3 X 10
3
Estaf. Coag. Positiva / g mximo de 3 X 10
3
mximo de 5 X 10
3

5 5. . 2 2 A Ap pr re es su un nt t a ad do o
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co Mi crobi ol gi co
Umidade (%) mximo de 75 Coliformes a 45C / g mximo de 10
3
Protena (%) mnimo de 12 Salmonella spp / 25 g ausncia
Gordura (%) mximo de 13 C. Sulfito Redutor a 46C mximo de 5 X 10
2
Amido (%) * mximo de 2 Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 3 X 10
3
Carboidratos Totais
(%)*
mximo de 5

Nitrito / Nitrato sim

* A somatria de amido mximo e acares totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 5%.

27

5 5. . 3 3 B B a ac c o o n n e e B B a ar r r r i i g g a a D De ef f u u m ma ad d a a
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Nitrito / Nitrato sim Salmonella spp / 25 g ausncia
Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 3 X 10
3

5 5. . 4 4
C Ca ar r n n e es s c c r r u u a as s t t e em mp p e er r a ad d a as s d d e e b b o o v v i i n n o o , , s s u u n n o o
e e o ou ut t r r o os s m ma am m f f e er r o os s - - r r e es s f f r r i i a ad da as s o ou u c c o on ng ge el l a ad da as s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
4
Salmonella spp / 25 g ausncia

5 5. . 5 5
C Ca ar r n n e e C Cr r u u a a t t e em mp p e er r a ad d a a, , r r e es s f f r r i i a ad d a a o o u u
c c o o n n g g e el l a ad d a a d d e e a av v e es s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
4

5 5. . 6 6
C Ca ar r n n e es s E Em mb b a al l a ad d a as s V V c c u u o o
( ( m ma a t t u u r r a a d d a a s s e e n n o o m ma a t t u u r r a a d d a a s s ) )
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
Requisito Maturadas No Maturadas
3
mximo de 10
4
3
28

5 5. . 7 7 C Ca ar r n ne e m mo o d da a d de e b bo ov v i i n no o, , s s u u n no o e e o ou ut t r r o os s m ma am m f f e er r o os s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co

5 5. . 8 8
C Ca ar r n n e es s r r e es s f f r r i i a ad da as s o ou u c c o on ng ge el l a ad da as s i i n n n na at t u ur r a a
d de e a av v e es s ( ( c c a ar r c c a a a as s e e c c o or r t t e es s ) )
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
4

5 5. . 9 9
C Ca ar r n n e es s r r e es s f f r r i i a ad d a as s o o u u c c o o n n g g e el l a ad d a as s i i n n n n a at t u u r r a a
d d e e b b o o v v i i n n o o , , s s u u n n o o e e o o u u t t r r o o s s m ma am m f f e er r o o s s
( ( c c a ar r c c a a a as s e e c c o o r r t t e es s ) )
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co

5 5. . 1 10 0 C Co o p p a a
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

3
Gordura (%) mximo de 35 Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 5 X 10
3

29

5 5. . 1 11 1
C Cr r u u s s t t c c e eo o s s i i n n n n a at t u u r r a a r r e es s f f r r i i a ad d o o s s o o u u
c c o o n n g g e el l a ad d o o s s n n o o c c o o n n s s u u m mi i d d o o c c r r u u
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 10
3

5 5. . 1 12 2 E Em mb b u u t t i i d d o o C Co o z z i i d d o o ( ( t t i i p p o o M Ma ar r i i a a R Ro o s s a a ) )
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Protena (%) varivel Amido (%) varivel
Gordura (%) varivel

Nitrito / Nitrato **
** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulaes / rtulos

No caso de Embutidos Cozidos do tipo Maria Rosa, para os quais no existe Padro de
Identidade e Qualidade, as anlises fsico-qumicas sero de Protena, Gordura e Amido
(quantitativo), sendo que os valores adotados como referncia para os dois primeiros
(protena e gordura) sero aqueles declarados na tabela de Informao Nutricional
Obrigatria, enquanto para o amido vale o declarado no formulrio de Registro de Rtulo.
Neste ultimo caso obrigatria a declarao na rotulagem do percentual de amido usado
quando esta for superior a 5%.

Mi crobi ol gi co
3
2
3

5 5. . 1 13 3 E Em mp p a an n a ad d o o s s
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co Mi crobi ol gi co Empanados Crus
Protena (%) mnimo de 10 Coliformes a 45C / g mximo de 5 X 10
3
Carboidratos Totais (%) mximo de 30 Salmonella spp / 25 g ausncia
3
Estaf. Coag. Positiva/ g mximo de 5 X 10
3
30

5 5. . 1 14 4 F Fi i a am mb b r r e e ( ( l l a an n c c h h e es s , , a af f i i a am mb b r r a ad d o o s s , , o o u u t t r r o o s s ) )
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

3
Clcio (% na base
seca)
mximo de 0,45 C. Sulfito Redutor a 46C mximo de 5 X 10
2
Amido (%) *** mximo de 5
Estaf. Coag. Positiva/g
mximo de 3 X 10
3
Carboidratos
Totais (%) ***
mximo de 10

Nitrito / Nitrato **


*** A somatria de Amido mximo e Acares Totais (Carboidratos Totais) no dever
ultrapassar a 10%.

5 5. . 1 15 5 H Ha am mb b u u r r g g e er r ( ( C Co o z z i i d d o o e e C Cr r u u ) )
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Hamburger Cozido Hamburger Cru

Mi crobi ol gi co
Requisito Hamburger Cozido Hamburger Cru
3
mximo de 5 X 10
3
2
mximo de 3 X 10
3
3
mximo de 5 X 10
3

31

5 5. . 1 16 6 J J e er r k k e ed d B B e ee ef f / / C Ch h a ar r q q u u e e ( ( b b r r a as s i i l l e ei i r r o o ) )
Instruo Normativa n
0
Decreto n
0
30.691 de 29/03/52 - RIISPOA (Ministrio da Agricultura)
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Jerked Beef Charque
Umidade (%) mximo de 55 mximo de 45
Matria Mineral (%) mximo de 18,3 mximo de 15
Nitrito / Nitrato sim ---

Mi crobi ol gi co
Requisito Jerked Beef / Charque
3
3

5 5. . 1 17 7 L L i i n n g g i i a a C Co o l l o o n n i i a al l
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Protena (%) mnimo 18 Coliformes a 45C / g mximo de 10
3
Gordura (%) mximo de 30 Salmonella spp / 25 g ausncia
Carboidratos Totais (%) mximo de 1,5 Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 5 X 10
3

32

5 5. . 1 18 8
L L i i n n g g i i a as s C Co o z z i i d d a as s / / D De ef f u u m ma ad d a as s , ,
L L i i n n g g i i a as s D De es s s s e ec c a ad d a as s
L L i i n n g g i i a as s F Fr r e es s c c a ai i s s
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito
Linguias Cozidas /
Defumadas
Linguias
Dessecadas
Lingias
Frescais
Umidade (%) mximo de 60 mximo 55 mximo 70
Protena (%) mnimo de 14 mnimo de 15 mnimo de 12
Gordura (%) mximo de 35 mximo de 30 mximo de 30
Clcio (% na base seca) mximo de 0,30 mximo de 0,10 mximo de 0,10
Nitrato / Nitrito ** ** **


Mi crobi ol gi co
Requisito
Linguias Cozidas /
Defumadas
Linguias
Dessecadas
Lingias Frescais
3
mximo de 10
3
mximo de 5 x 10
3
Salmonella spp / 25 g ausncia ausncia ausncia
2
--- mximo de 3 X 10
3
3
mximo de 5 X 10
3
mximo de 5 X 10
3

33

5 5. . 1 19 9
L L o o m mb b o o C Co o z z i i d d o o , ,
L L o o m mb b o o C Cu u r r a ad d o o D De es s s s e ec c a ad d o o
L L o o m mb b o o T Te em mp p e er r a ad d o o
L L o o m mb b o o T Ti i p p o o C Ca an n a ad d e en n s s e e
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Lombo Cozido
Lombo
Curado
Dessecado
Lombo
Temperado
Lombo Tipo
Canadense
Umidade (%) mximo de 72 mximo de 45 mximo de 75 mximo de 72
Protena (%) mnimo de 16 mnimo de 20 mnimo de 16 mnimo de 16
Gordura (%) mximo de 8 mximo de 10 --- mximo de 8
Carboidratos Totais (%) mximo de 1 mximo de 1 mximo de 2 mximo de 1
Nitrato / Nitrito ** ** ** **


Mi crobi ol gi co
Requisito
Lombo Cozido /
Defumado /
Canadense
Lombo Curado
Dessecado
Lombo Temperado
(Cru)
3
mximo de 10
3
mximo de 10
4
2
--- ---
3
mximo de 5 X 10
3
---

34

5 5. . 2 20 0 M Mi i d d o o s s d d e e a av v e es s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
5

5 5. . 2 21 1 M Mi i d d o o s s d d e e b b o o v v i i n n o o , , s s u u n n o o e e o o u u t t r r o o s s m ma am m f f e er r o os s
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co

5 5. . 2 22 2 M Mo o r r c c e el l a a
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
3
2
3

35

5 5. . 2 23 3
M Mo o r r t t a ad d e el l a a, , M Mo o r r t t a ad d e el l a a B B o o l l o o g g n n a a, ,
M Mo o r r t t a ad d e el l a a I I t t a al l i i a an n a a, , M Mo o r r t t a ad d e el l a a d d e e A A v v e e, ,
M Mo o r r t t a ad d e el l a a T Ti i p p o o B B o o l l o o g g n n a a
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Mortadela Mortadela Bologna Mortadela de Ave
Umidade (%) mximo de 65 mximo de 65 mximo de 65
Clcio (% na base seca) mximo de 0,9 mximo de 0,1 mximo de 0,6
Amido (%) mximo de 5 *** --- mximo de 5 ***
Carboidratos Totais (%) mximo de 10 *** mximo de 3 mximo de 10 ***

*** A somatria de Amido mximo e Acares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 10%.

Fsi co-qumi co
Requisito Mortadela Italiana Mortadela Tipo Bologna
Umidade (%) mximo de 65 mximo de 65
Amido (%) --- mximo de 5 ***
Carboidratos Totais (%) mximo de 3 mximo de 10 ***
Nitrato / Nitrito ** **

*** A somatria de amido mximo e acares totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 10%.

Mi crobi ol gi co
Requisito Mortadela
3
2
3
36

5 5. . 2 24 4 P Pa al l e et t a a C Co o z z i i d d a a / / P Pa al l e et t a a C Co o z z i i d d a a T Te en n d d e er r
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Paleta Cozida Paleta Cozida Tender
Relao Umidade / Protena mximo de 5,2 mximo de 4,2
Nitrito / Nitrato sim sim

Mi crobi ol gi co
Requisito Paleta Cozida
3
2
3

5 5. . 2 25 5 P Pa at t ( ( C Co o z z i i d d o o o o u u p p a as s t t e eu u r r i i z z a ad d o o / / e es s t t e er r i i l l i i z z a ad d o o ) )
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (%) mximo de 70 Gordura (%) mximo de 32
Protena (%) mnimo de 8
Amido (%)**
mximo de 10
Carboidratos Totais (%) ***
mximo de 10 Nitrito / Nitrato sim

*** A Somatria de Carboidratos Totais (mx.) e Amido (mx.) no dever ser superior a 10%

Mi crobi ol gi co
Requisito
Pat
(Cozido ou pasteutizado)
Pat
(Esterilizado)
3
2
2
Consultar letra a, item 9
da Resoluo n 12
de 02/01/2001
37

5 5. . 2 26 6 P Pe ep p p p e er r o o n n i i
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (%) mximo de 38
Gordura (%) mximo de 40
Carboidratos Totais (%) mximo de 1,5

Mi crobi ol gi co
3
3

5 5. . 2 27 7
P Pe es s c c a ad d o o
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
Requisito
Peixe Resfriado
Peixe Congelado
Peixe Salgado
Peixe Salgado e Seco
Coliformes a 45C / g --- mximo de 10
2
Estaf. Coag. Positiva / g mximo de 10
3
mximo de 5 X 10
2

38

5 5. . 2 28 8
P Pr r e es s u u n n t t o o C Co o z z i i d d o o , , P Pr r e es s u u n n t t o o C Co o z z i i d d o o S Su u p p e er r i i o o r r , ,
P Pr r e es s u u n n t t o o C Cr r u u ( ( d d e ef f u u m ma ad d o o o o u u n n o o ) ) , , P Pr r e es s u u n n t t o o
T Te en n r r o o , ,
P Pr r e es s u u n n t t o o T Ti i p p o o P Pa ar r m ma a, , P Pr r e es s u u n n t t o o T Ti i p p o o S Se er r r r a an n o o , ,
P Pr r e es s u u n n t t o o s s ( ( o o u u t t r r o o s s : : a av v e es s , , d d e ef f u u m ma ad d o o , , e et t c c . . ) )
Instruo Normativa n
0
Instruo Normativa n
0
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito
Presunto Cozido
****
Presunto Cozido
Superior ****
Presunto Cru
(defumado ou no)
Protena (%) mnimo de 14 mnimo de 16,5 mnimo de 27
Relao Umidade /
Protena
mximo de 5,35 mximo de 4,5 ---
Gordura (%) --- --- mximo de 20
Carboidratos Totais (%) mximo de 2 mximo de 1 ---
Nitrato / Nitrito sim sim **
**** O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

Fsi co-qumi co
Requisito
Presunto
Tenro ****
Presunto Tipo
Parma
Presunto Tipo
Serrano
Presuntos
(outros) ****
Relao Umidade /
Protena
mximo de 4,2 --- ---
mximo de
5,2
Gordura (%) --- mximo de 15 mximo de 15 ---
Carboidratos Totais (%) mximo de 1 --- --- mximo de 2
Nitrato / Nitrito sim ** ** sim
**** O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

Mi crobi ol gi co
Requisito
Presunto Cozido
ou Defumado
Presunto Cru
(defumado ou no)
Tipo Parma
Tipo Serrano
3
mximo de 10
3
mximo de 10
3
2
--- ---
3
mximo de 5 X 10
3
mximo de 5 X 10
3
39

5 5. . 2 29 9 P Pr r o o d d u u t t o o s s C C r r n n e eo o s s S Sa al l g g a ad d o o s s
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Nitrito / Nitrato ** Salmonella spp / 25 g ausncia
Estaf. Coag. Positiva/g mximo de 10
3


5 5. . 3 30 0 Q Qu u i i b b e e
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co Mi crobi ol gi co Qui be Cru
Protena (%) mnimo de 11 Coliformes a 45C / g
mximo de 5 X
10
3
Clcio (% na base seca) mximo de 0,1 Salmonella spp / 25 g ausncia
3
3

5 5. . 3 31 1 S Sa al l a am mi i n n h h o o
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Umidade (%) mximo de 35
Gordura (%) mximo de 32
Carboidratos Totais (%) mximo de 1,5
Nitrato / Nitrito sim

Mi crobi ol gi co
3
3
40

5 5. . 3 32 2
S Sa al l a am me es s ( ( e em m g g e er r a al l ) ) , ,
S Sa al l a am me e T Ti i p p o o A A l l e em m o o , , S Sa al l a am me e T Ti i p p o o C Ca al l a ab b r r s s , ,
S Sa al l a am me e T Ti i p p o o F Fr r i i o o l l a an n o o ( ( d d e ef f u u m ma ad d o o o o u u n n o o ) ) , ,
S Sa al l a am me e T Ti i p p o o H Ha am mb b u u r r g g u u s s , , S Sa al l a am me e T Ti i p p o o I I t t a al l i i a an n o o , ,
Sal ame Ti p o Mi l an o , S Sa al l a am me e T Ti i p p o o N Na ap p o o l l i i t t a an n o o
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito
Salames
(em geral)
Salame Tipo
Alemo
Salame Tipo
Calabrs
Salame Tipo
Friolano
(defumado ou no)
Gordura (%) mximo de 35 mximo de 35 mximo de 35 mximo de 30
Carboidratos
Totais (%)
mximo de 1,5 mximo de 1,5 mximo de 1,5 mximo de 1,5
Nitrato / Nitrito sim sim sim sim

Fsi co-qumi co
Requisito
Salame Tipo
Hamburgus
Salame Tipo
Italiano
Salame Tipo
Milano
Salame Tipo
Napolitano
Gordura (%) mximo de 35 mximo de 32 mximo de 35 mximo de 35
Carboidratos
Totais (%)
mximo de 1,5 mximo de 1,5 mximo de 1,5 mximo de 1,5
Nitrato / Nitrito sim sim sim sim

Mi crobi ol gi co
Requisito Salames (em geral)
3
3

41

5 5. . 3 33 3
S Sa al l s s i i c c h h a a, , S Sa al l s s i i c c h h a a d d e e C Ca ar r n n e e d d e e A A v v e e, ,
S Sa al l s s i i c c h h a a F Fr r a an n k k f f u u r r t t , , S Sa al l s s i i c c h h a a T Ti i p p o o F Fr r a an n k k f f u u r r t t , ,
S Sa al l s s i i c c h h a a T Ti i p p o o V Vi i e en n a a, , S Sa al l s s i i c c h h a a V Vi i e en n a a
Instruo Normativa n
0
Resoluo RDC n
0

Fsi co-qumi co
Requisito Salsicha Salsicha de Carne de Ave
Salsicha Frankfurt
Clcio (% na base
seca)
Amido (%)*** mximo de 2 mximo de 2 mximo de 2
Carboidratos
Totais (%)***
mximo de 7 mximo de 7 mximo de 7

*** A somatria de Amido mximo e Acares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a
7,0%.

Fsi co-qumi co
Requisito Salsicha Tipo Frankfurt Salsicha Tipo Viena
Salsicha Viena
Clcio (% na base
seca)
Amido (%)*** mximo de 2 mximo de 2 mximo de 2
Carboidratos
Totais (%)***
mximo de 7 mximo de 7 mximo de 7

*** A somatria de Amido mximo e Acares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a
7,0%.

Mi crobi ol gi co Sal si cha
3
2
Salmonella spp / 25 g ausncia Estaf. Coag. Positiva / g mximo de 3 X 10
3
42

5 5. . 3 34 4 T To o u u c c i i n n h h o o , , P Pe el l e es s e e B B a an n h h a a
Resoluo RDC n
0

Mi crobi ol gi co
3

43

Parâmetros MB e FQ Poa PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Parâmetros MB e FQ Poa PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

L Li i s s t t a ag ge em m d do os s P Pr r o od du ut t o os s d da a I I n ns s t t r r u u o o d de e S Se er r v v i i o o D DI I P PA A n n

Você também pode gostar