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DIVIDIDA EM QUATRO PARTES,

A PRIMEIRA TRATA DO MODO DE COZINHAR V-


RIOS GUZADOS DE TODO O GNERO DE CAR-
lliS , CONSERVAS , TORTAS , EMPADAS ,
E PASTEIS,
V
A SEGUNDA DE PEIXES, MARSCOS, FRUCTAS*
HERVAS, OVOS, LACTICINIOS , DOCES * CON-
SERVAS DO MESMO GNERO.
A TERCEIRA DE PREPARAR' MEZAS EM TODO O
TEMPO DO ANNO PARA HOSPEDAR P R I N C I -
PES , E ESTRANGEIROS, ~
i
A QUARTA DE FAZER PUDIZ , E PREPARAR
MASSAS.
Obra utit, e necessria a iodos os qt/e regem, e governa*
gs* ; corrcta, c emendada nesta vitima edio.
) *
"ATHOR
Domingos H\ottxi$uc5,
Mestre de Cozinha de Sua Magestade.
RIO DE JANEIRO.
TYP. PB J . J. BARROSO E GOWP. RUA A
AtfAWOEGA iNo *5 10^6.
xstM wn QiMmm.
PRIMEIRA PARTE.
TRATA \)0 MODO DE COZINHAR VRIOS MAN-
JARES , DIVERSAS IGUARIAS DE TODO O
GENKRO DE CARNES TORTAS EMPADAS,
E PASTEIS
m
&c.~
CAPITULO L
De diferentes pratos de sopas*
PRI MEI RO P RATO.
Sopa Italiana.
p Ara se fazer sopa * Italiana cozSorS*
dous arruleis de carneiro, e meio a ira lei
de toucinho em huma pauclla com cana-
da e meia de gua , meio quariiiho de vi-
nho , hum golpe de vinagre , cheiros , e
cebolas; esta cebolas ho de *er crJ\t)-
jadas com cravo > e canella inteira ** co-
mo estiver cozido tempere-se com lcios o*
adubos e ponha-se a ferver : depois lii a-
se fora o toucinho # e o carneiro d Mru ,
*
4 ARTE DE COZINHA.
que fique o caldo limpo, e no ficando
u.ais que cm lies quarlilhos , deitem-lho
huma quarta de manteiga , c quantidade
de pimenta ponha-se a ferver , e como
estiver fervido o caldo . deilem-lhe dentro
dous bollos de acar e manteiga em bo-
cadinhos, e ferva at que engros.^a ; me-
xendo-se sempre deitem-lhe meia dzia de
gemas de ovos batidos , com quantidade de
limo , e canella ; como estiver bem gros-
s o lancem-no em hi.m prato, ponho lhe
o carneiro por cima* o qual estar sempre
quente ; armado com fatias de limo e
coberto com canella , mande-se meza,
Sopa de (jucijo, e lombo de porco
ou de vaca
9
Huin lombo de porco, ou de vaca , de*
pois de estar quatro dias de vinho, c alhos,
ponha-se a assar; e corno estiver assado,
e leito cm talhadas delgadas, tome-se Iiu-
ma frigideira nntada/de. manteiga de va-
ca, ponho-lhe fatias de po e sobre el-
las fatias de queijo muito delgadas , e por
cima destas as talhadas de lombo, dei-
tem-lhe miolo de po rallado, e acar.,
e desta maneira encho a frigideira at
cima; e como estiver cheia deitem-lhe
por cima meia dzia de ovos balidos , e
PRIMEIRA PARTE. 5
mande-se ao forno a cozer > e como esti-
ver crado , fao-lhe huns buracos com
hum garfo; teilemrlhe
v
acar por cima ,
e mandem-na' meza com canella pizada,
5 Sopa de queijo de caldo de vaca.
Coza-se com vacca hum paio, e depois
de cozido pnha-se a esfriar , faa-se hum
po em fatias grossas, ponho-se em hum
prato tintado de manteiga de vaca, c por
cima dellas o paio feito em. talhadas, por
cima destas talhadas ponho-se outras fa-
tias de po, e sobre cilas ,tntanos de va-
ca , e assim se v enchendo" o prato; como
v
estiver cheio lancem-lhe o caldo, escal-
fafdo primeiro meia dzia de ovos nelle
os quaes se poro a crar , e. finalmente
sobre tudo ponha-se, huma capella de
todos os cheiros e por cima dellas lam-
cem-lhe a gordura , para que- tome o
sabor dos cheiros: fica hum bom prato
desta sorte, e mande-se meza,
4 Sopa ou polagem Franceza.
Para se fazer sopa , ou potagem \ Fran-
ceza, ponho se a affogar em huma ligella
grande xlous pombos, duas perdizes hum
de (tude inteiro) hum coelho em ameta-
des, huma galinha em quartos, hum chou-
rio, huma posta de prezunto, arratel de
6 ARTE DE COZIMIA.
loiii-iiiho jurado, seus cheiro-? . meia du
ria do olhos de alface, ou de chicria, ou
di* CQIIVC murciana, ioda* as espcies in-
t.-ims, s a pimenta pizada, e huma ca-
pflla mui grande de cheiros: e como tu-
do esliver cozido o temperado do sal , o
dos mais adubos prelos (pie lixo faltarem,
pouho-so dons parus n n hum pralo , ou
pelauirma feito em sopas, o molhadas com
o caldo, ponho-se a abuberar sobre a
mesma tigella ; quando se qui/rr mandar
meza, \-s e pondo por cima das sopM
ioda a CitVHC pessa por pessa , c sejo
po.irmridas com olhos de alface ou de chi-
'orin (lodo muito bom consertado) com
rumo d** limo por cima : e assim ir
rui
1
/: Ksla pnlagcm he boa para meren-
das , goarnecidas com figados de galinha.
i) *S"r>/>,i do qualquer gnero de assado*
F'ito hnni vintm do po em fatia po-
nlifio-se liuira delia em huma frigideira
"rnndi: urrada de manloiga, cnbro-sc do
acurar . e de ca nella , e sobre esta cama ,
ponha--!! outra da mesma norte; e por ei-
ina d lia huma pequena de manteiga di
T.MH lavada e aafro , deitem-lhe hum
pnuro d^ caldo (\ galinha , ou de carnei-
ro, o duie-fcb euulr dcvajjnr em poc
PRIMEIRA PARTEM 7
lume, e logo lirando-se fera do lume, dei-
tem-lhe huma dzia de ovos por cima,
(011 menos) conforme for a frigideira, com
.acar- e canella ; feito is to, tome-se hu-
ma tampa com lume, e ponha-se hum pou-
co levantada sobre a sopa al que toma
-boa cor- tirada da frigideira, e posta no
prato, se trinchari o assado, que pdein
ser galinhas, ou frangos ou pombos ,
ou peruns. Eslc he hum prato ordinrio,
6 Sopa dourada*
A spa dourada se faz da mesma ma*
neira que este prato acima : Sopa de I0-
do o gnero de assado. Leva huma dzia
de o vo s , hum arraiei de acar,, hum
vintm de po, huma quarta de mantei-
ga lavada , canella, e agoa de flor.
'7 Sopa tostada*
Hum pralo de sopa tostada consta de
hum po de dez ris feito em fatias, meio
arraiei de manteiga de vaca , e meio arra-
iei de acar; tintadas as fatias de man-:
teiga, cuberlas de acar em p de hu-
ma , e de outra banda , vo-se pondo em
hum prato (ou frigideira) al s acabarem;
e logo lancem-se por cima toda a manlei-
ga que ficar - e ponha-se a crar em lu-
uie brando : e assim v meza.
ART DE COZINHA.
Tambm este prato serve para qualquer
gnero de assado, se dclle quizerem apro-
veitar.
0 8 Sopa de petos camoezes.
A sopa de. peros se pde fazer em hu-
ma tigella nova , na qual se deite o molho
de qualquer gnero de assado', com trs,
u quatro peros ern quartos apartados, e po-
nha-se a ferver;, depois de cozidos os peros,
botem-secouf omolho em hum pralo sobre
fatias tostadas, e ponha-se o assado por
cima com umo de limo: e v S meza
guarnecido com miolos do mesmcfr molho*
9 Sopa de amndoa*
A sopa de amndoa se faz deitando-8<^
em meia canada de leite oito gemas de
ovos, meio arratel de acar, quatro on-
as de amndoas muito bem pizadas, e
huma quarta de manteiga : tudo isto jun-
to , depois de muito bem batido, ponha-se
em hum tacho ,a cozer em lume brando,
e como for engrossando
f9
lance-se em
hum prato ( ou frigideira ) ponha-se a
crar na torteira ou no forno, e crado
leve-se meza.
o Sopa* dourada de nata. **,.
Para sopa dourada de nata , fazem-
dous pes em fatias, e depois de passadas
PRIMEIRA PARTE.' 9
por huma dzia de ovos muito bem bati-
dos , vo-se pondo em hum prato, unta-
do de manteiga, em camas, e cada cama
de fatias se ha de cobrir e, acar, e- ca-
nella : poem-se a crar, e depois de c-
radas estas fatias, batem-se duas tigella*
de nata nos ovos (que sobrou das fatias)
com acar- e canella muito bem batidas,
e deita-se este poluje por cima das fatias,
as quaes se torno - a crar, deita-se por
cima mais acar, e canella, mande-se
meza:
11 Sopa de nata* *--'
Hum prato para sopa de nata, unlado
primeiro com manteiga, se arma com fa-
tias de po tostadas, e com acar em
p por cima dellas; e logo batendo-se qua-
tro tigellas de nata com oilo gemas de
ovos , e hum pequeno de leite, tudo jun-
to se deita sobre as fatias com mais a-
car em p por cima, e poem-se a cozer
no forno com fogo brando: e se as natas
*e onsopo no po, deilo-se-Jhe mais na-
tas com ovos ,/e acar.
Assim lambem se fazem b iscou tos.
12 Outra sopa de nata*
Consla este prato de huma liglla gran-
de de nata, quatro ovos com clara5, meio
lo ARTE DE COZINHA.
qnarlilho de azeite , tudo muito bem ba-
tido, e hum arraiei de queijo que se
far em fatias delgadas , outras tantas
fatias de po , outro arraiei de acar, o
alguma manteiga lavada : unindo o pra-
to ou frigideira , e feita nclle huma ca-
ma de fatias de po bale-se hum pouco
de polmc das natas, e ovos, e acurar
em p por cima; sobre esta cama ponha*
se outra de falias de queijo, com outro
pouco de polmc, e acar por cima huus
pequeninos de manteiga Invada : com es-
ta ordem se vai enchendo o prato at se
acabar tudo, e ter a ultima cama do
queijo, e ha de ficar a sopa bem ensopa-
da, feito isto ponha-se a cozer no forno,
e como estiver meia cozida , deilem-se-
Ihe duas ligellas de nata por cima sem
ovos nem acar; e assim se acabe de co-
zer, e mande-so meza.

CAPITULO II.
Dt diferentes pratos de Carneiro, *
PRIMEIRO PRATO,
Carneiro para qualquer recheada*
Depois de picada mui bem huma quar-
PRIMEIRA PART.' J I
ta de toucinho com cebola , picar se-hao
parte dons arrateis de carneiro; como
estiver picado, ponha-se-a affogar o tou-
cinho com amctade do carneiro , estando
meio affogadq, torne-se ao cepo, misture-
se com a outra amelade , e tempere-se
com trs ovos, po rallado,'limo, e de
todos os adubos, de sorte que fique bem
azedo.
Serve esta carne para qualquer^ recheio
de carne , c com lla se podem rechear
ovos , bringellas , cebolas , nabos , alfaces ,
coves , e alcaxofras , .accrescentando , ou.
diminuindo conforme for a qualidade.
Delia se fazem lambem capellas, escar*
rames , trouxas almojavenas, certuxas ,
*lmondas , torrigas , rasgo arteletes e
picatosles, e tudo o que mais quizerem :
isto ha de ser com sua sopa , ou caldo a-
mnrello, ou lambera sopa dourada, e seja
Indo bem azedo.
2 Carneiro picado.
Pique-se hum , ou dons arrateis de car-
neiro da perna (alimpando-se primeiro
muilo bem sem levar pelle , nem nervo
algum) com huma quarta de toucinho ,
com Ires gemas de o~os, e com todo* os
eheiros : depois de picado ponha se a affo-
12 ARTE DE COZINHA.
gar em huma tigella ; e estando quasi af-
fogado , deitem-lhe o vinagre necessrio,
e como estiver j bem cozido, com pouco
caldo, tempere-se,com as especias pizadas;
e coalhe-se com trs gemas de ovos , o
deite-se no prato (que ha de estar untado
com huma ona do manteiga de vaca) com
iinio do limo, e canella por cima. Se es-
te pralo houver de levar gemas de ovos,
escalfem-se parte em huma panella e
ponho-se por cima do^picado.
o Para Carneiro mourisco*
Para carneiro mouiisco poem-se a a (To-
gar huma quarta de toucinho picado com
os cheiros; e como estiver alfogado deitem-
se-lhe dons arrateis de carneiro meio as-
sado, feito em pequenos, coza-se muito
bem, e como estiver cozido, lempera-so
com todos os adubos,' coalhe-se com qua-
tro gemas de ovos, deite-se no prato (que
ha de estar untado da manteiga) com ca-
nella , e limo por cima.
4 Almndegas*
Alimpar-se-ho dous arrateis de carnei-
ro da perna dos nervos, e pelles, e picar-
se-ho com huma quarta de toucinho, e
cheiros, como estiver picado, deitem-lhe
Ires ovos, hum miolo de po rallado, adu-
PRIMEIRA PARTE. 13
bo s , vinagre , e s al; feito isto , pique-se
outra vez tudo muito bem picado . tenha-
se ao fogo huma tigella , cozo-se nella as
almndegas em lume brando, as quaes se
faro do tamauho , que quizerem, tornem-
se a temperar com todos os adubos, coa-
lhe-se com trs gemas de ovos, e com u-
m de limo ;.ponho-se no prfilo, que es-
tar untado com huma ona da manteiga ~
vaca fatias *, de-po , ponho-se sobre ellag
os almndegas com o caldo grosso, e logo
por cima canella, e limo, e vai meza.
Assim tambm se fazem,de galinha.
* 5 Desfeito de Carneiro. ^
Desfeito de carneiro se faz, fazendo
dous arrateis de carneiro da perna em pe-
quenos, sem osso, e pem-se a affogor com
huma quarta de toucinho, e seus cheiros:
estando j bem cozido, tempere-se com
vinagre, adubos, depois de temperado
.d-se-lhe outra fervura : depois que leni
fervido deila-se-lhe hum quarto de po
ralado coalha-se com seis
v
ovos, e pem-"
se no prato (que ha de estar untado de
manteiga) sobre fatias de po , talhadas de
limo por cima, e sua canella. Isto mesmo
ee faz a carneiro do pescoo, mas com osso.
Tambm *e faz de cabrito.
14 ARTE DE COZINUA.
6 Carneiro ensopado*
Poem-se a aflogar dous arrateis de car-
neiro, partido pelo meio, com meio ar-
latel de toucinho, e seus cheiros, tempera-
ae com todos os adubos, estando j quasi
Cozido , e depois de cozido lann-*
o caldo em hum prato covo (ou frigideira)
sobre laiia> de po coberlas com meio ar-
raiei de queijo ralado, poem-se a abobe-
rar sobre humas brazas, e pondo-so o car-
neiro por cima com umo do limo vai
meza.
Tambm se faz com o carneiro assado.
7 Carneiro* de gigote.
Para carneiro em gigote se pem a as-
sar dous arrateis, Com huma frigideira
debaixo para apanhar o pingo, em a qual
deiUr hum golpe de vinho, outro de vi-
nagre , pimenta, cravo, gingibre, e noz
maada : estando j o carneiro assado se
esprema sobre o pingo de maneira que
deite toda a sustncia; depois se pica com
a faca.; estando j picado, derrete-se meio
arraiei de toucinho, elimpo dos torresmos,
se ajunta com o pingo do carneiro ; e pos-
to tudo junto a ferver com o carneiro, se
tempera outra vez de tudo o que he ne-
cessrio ; noci it no pralo, e manda-ae
PRIMEIRA PARTE. I 5
i meza com s euumo de limo por tmna.
Se quizerem tambm lhe podem ea-
calfar alguns ovos. *'
Deste niodo se faz carneiro picado com
canlella.
Tambm se faz este gigote de perum,
galinha, vUella, e de qualquer carne.
% Carneiro covx arroz*
'Ponho-se dous arrateis* da carneiro a
affogar, com meio arratel de toucinho ,
duas cabeas de alhos, canella , pimenta,
cravo, gengibre, tudo inteiro,"hum gol-
pe de vinho, e outro de vinagre', e chei-
ros ; e estando j tudo isto mais de meio
cozido, tempere-se com todos os aduboa,
e com bem aafro, deite-se em h.ma
frigideira, aonde tambm ce deitar o ar-
roz; e ponha-se em humas brazas com a
tampa de lume por cima , v-se cozendo
i!e vagar- at eslar enxuto. '
Isto mesmo se faz de frangoa, galinha,
perum , ade , o cabrito.
9 Carme ir o verde*
Feito em pedaos dous arrateis de car-
neiro , poem-se a affogar com huma quar-
ta de toucinho, hum golpe de vinagre, e
aeus cheiros, e estando j cozido, tempe-
re se COUJ iQ$9* os adubo*; faa se huma
i6 ART DE COZINHA
pequena de sala pizada com cocnlros, e
depois de terem deitado o carneiro em
hum prato untado de manteiga sobre fatias
de po, com umo de limo por cima, deite-
be a sala no carneiro de modo que fique
verde, quando o quizerem mandar meza.
O mesmo se luz a frangos, gallinhua,
pombos, e cabritos.
LO Carneiro de caldo amarello*
Dois arrateis de carneiro feilo em pe-
daos poem-se a affogar com huma quar-
ta de toucinho, c seus cheiros; estando
meio cozido, bole-se hum golpe de vina-
gre, e depois do cozido tempere-se com
todos os adubos, coalhe-se com-quatro ge-
mas de ovos , e ponha-se no prato sobre fa-
tias de po com umo de limo e canel-
la por cima. Assim ir meza.
Deste modo se fazem gallinhas, fran-
gos , pombos, e cabrilo.
11 Carneiro preto*
l
ao-se em pedaos muito midos,dois
arrateis cie carneiro; e ponha-se a affogar
com meio arratel de toucinho, e seu vina-
gre, estando j cozido, se tempere com
todos os adubos: pize-se logo huma quaria
de amndoas , e ponho-se a torrar, al
que liquem pardas, para que botando-se
PRIMBIRI PARTB. 17
no carneiro o faco preto , deite-c no
molho algum acar, e umo de limo,
para que fique -gro, e doce; ponha-so
no prato sobre fatias . c leve-se a meza.
Deste modo se fazem pombos, ou adea.
ca Carneiro estofado*
Jluina panella para se fazer carneiro
estofado, leva,dous arrateis de carneiro do
pollegar junto perna , feito eni pedaos
meio arratel de toucinho , duas cabeas
de alhos, hum marmello em quartos, duas
maans canella, pimenta, gengibre, cra-
vo , noz noscada , tudo inteiro, duas folhas
de louro , hum golpe de vinho , outro de
vinagre, agoa pouca, e o sal necessrio;
tneliido tudo isto na panella, e barrada
por fora muito bem , que no saa o
bafo poem-se em fogo brando por espao
de ires horas , leva-se depois fervido
meza em prato* de prata, ou frigideira* com
umo de limo por cima.
Deste modo se fazem peruns, galinhas
pombos , frangos , e vilclla.
Tambm se faz lombo de vaca, mas
no leva muito vinagre.
5 Carneiro om core nicrclana , tom
qualqutr outra hortalia*
Pooho-so aflorar dois arrateis do
t
*-
18 ARTE DE COZINHA.
carneiro , cortado em pedaos, com tceio
urratel de toucinho, e seus cheiros; como
ferver, se lhe metter a cove, e duo*
cabeas de alhos , e alguma pimenta in-'
teira : estando j cozido, se tempere de
todos os adubos, e mande-se meza.
Porem sequizerem fazer o carneiro com
bobora alfaces, bringellas , alcaxofras,
ou ervilhas lhe deitaro aafro , e algum
Vinagre e se coalhar com quatro gemas
de ovos : poem-se sobre fatias, e deita-se
por cimp umo de liaio , ou agrao , ha-
vcndo-o.
Tambm se fazem com cove somente
patos , galinhas > ou irangos; mas no
ieva vinagre.
14 Carneiro para capclla,
t
Depois de lerem picado dois arrateis de
carneiro da perna mui bem picado pique-
se parle meio arratel de toucinho, com
cheiros, e frijo-se em meia quarta de
manteiga; como estiverem fritos, lance-
se no carneiro picado, e torne-se a picar
tudo muito bem ; tempere-se com todos
c* adubo? no cepo, deitem-se-lhe dois ovos,
e hnm po c]e dez ris rallado: laa-se a
capelh em huma frigideira, em que se
deitar huma colher de caldo d* pyiella j
PIIMBIRA PARTE. I 9
e pnha-se ao fogo com lume brando por
baixo , e por cima : quando se quizer man-
dar meza coalhe-se cOm quatro ovos,
suas fatias por cima, canella, e umo de
limo por cima. '
Desta sorte se faz galinha ,. perum ,
vitelh pitacostes, almojavanas , e salchi-
chas mas no levo ovos , nem aaro.
i5 Tigellada de Carneiro.
Piquem-se dois arrateis de carneiro
com meio arratel de toucinho e\ seus
cheiros
9
e ponho-se a affogar em huma
tigella com huma colher de caldo; estan-
do j cozido tempere-se com vinagre, e
todos os adubos, e depois de enxuto, coa-
lhe-se com dois ovos como carne de pas-
teis. Feito isto, ponha-se a carne em hnrua
frigideira sobre fatias de po , e sobre
a carne outras fatias passadas por quatro
ovos batidos; e o que sobrar do ovo, com
umo de limo bote-se sobre as fatias e
depois de postas a crar leve-se mefza.
16 Carneiro para vrios recheios*'
Com o carneiro picado , e temperado
do modo que dissemos na tigelada acima ,
se podem rechear galinhas, frangos, pom-
bos pes de cinco ris madres de gali-
nhas, c os pescoos para fazer pralinho.
to ARTR DE COZLNIIA.
1 . ' '
Tambm serve para fazer paateKhhoa
sem massa.
17 Perna de carneiro armada*
, Pique-se toda a carne de huma perna*
Ae carneiro com meio arratel de toucinho ,
e teus cheiros
f
,deixando ficar com adver-
tncia o osso da perna inteiro, tempere-
se a carne no cepo com todos os adubos,
trs o vo s , po rallado, vinagre e umo
'ele limo: logo em huma frigideira tinta-
da de manteiga, em que caiba o os s o,
\-se armando a perna, o feja com tan-
ta propriedade que parea inteira , com-
ponha-se com seus lardos de toucinho ,
gema de ovo cozido, e amndoas sem casca,
o ponha-se a cozer cm lume brando :
como estiver cozido , coa-lhe-se a substan-
cia com duas gemas de ovos , e lance-se
no prato com fatias de po ^or baixo, co-
mo de limo e canella por cima. Deste
modo se faz perum armado, galinha, fran-
gos , ou pombos*
18 Perna da carneiro recheado*
A perna de carneiro recheado s faz
como a perna armada como acima dis-
semos , somente diflere, em que para ser
recheada se ha de tirar a carne >ubtil-
tteate por buma parle da peraa. e pela
mesma parte se ha de rechear cen> a nie#*
ma carne picada , e temperada,
jg CcTrneiro de alfitefa
Logo que estiverem quasi assadas dois
arrateis de carneiro' da perna , se far
hum polme de farinha ovo , vinho bran-
co , huma quarta de toucinho derretido
(ou de banha) e huma quarta nj acar ,
para que fique o polme doce : depois de
leito este polme , se ir com huma colher
deitando sobre o carneiro , em quanto se
vai asxaudo que ha de serem lume es-
perto , - para que coalhe , e isto at se
achar o pulme.
Deste modo .e fazem frangos pom-
bos , qualquer lombo , ou pollegar de
vitella.
20 Outro modo de Carneiro de atfitett.
Para se fazer carneiro de alfitele de ou-
tro modo, veja-se no Capitulo segui o t
Gatinha de alfiktc, que do mesmo modo
se pode fazer.
(
*i Pastel de huma perna de Carneiro,
Mella-se em huma panella huma perna
de carneiro, meio arraiei de toucinho,
duas onas de manteiga , duas cebollas ,
hum golpe do vinagre , adubos inteiros ,
e huma capeila de todos os cheiros
f
e po*
%2 ARTE DE COZINHA.
nho-se a cozer em pouca agoa , eslano
j carneiro mais do meio cozido, tire-se
Wa
9
e pique-Se
y
6 parte todo o carneiro ,
e logo em outra parte pique-se os cheiros ,
e em huma tigella baixa, untada de man-
teiga se v pondo cama de carneipo ,
cama de toucinho, e cama e cheiros,, at
que seacab* tudo: deitem-se logo por ci-
ma meia dzia de ovos batidos, e ponha-
se n crar etn lume brando. Feilo Isto fu-
o-*e de fora parte humas sopas da dita
substancia e depojs que estiverem -mui
bem aboberadas , vire-se a tigella em que
se fazem sobre O prato , e quebre-se a ti-
gella , para que a sopa fique inteira , Bo-
brc ella se por o pastel , e lanrndo-lhe
por cima umo de limuo, mande-se -neza.
Tambm ae faz de lombos , e vitella
ou da fcarne que qurzerem.
CAPITULO II.
De differ entes pratos de Galinhas*
PRIMEIRO PRATO.
Galinha de atfitcte.
Para se fazer huma galinha de alftete,
c*za-$e a galinha com hum arratel de
toucinho, e cheiros, Gom todos os a.dubos,
PRIMEIRA PARTS. a5
agoa po uca, para que fique bem s ubs *
tancia : logo que -estiver co zi da, se derre-
ter o toucinho, e s e lanar em huma
tigella baixa, em que se por a galinha
em quartos para se crar em lume brando
por baixo e por cima: co ma estiver c-
radrt , faa-se a nwssa fina de huma oita-
va de farinha com meio *arralel de acar,
SJS o vo s , pua manteiga , e hum golpe de
\inho , desta mas*a se irofazondo hnns
boHinho? com folhas de l o uro , frigindo-se,
e poudo-se em cama com acar, e canel-
la po( crhia.em hotii prato , at! se en cher,
em cima se por a galinha.
:
Neste prato , ]$e poderi pr ovos de.
l el ri a, s qnzerem.
%
<
Assim lambem s-e fa* arneiro , pom-
bo i , frangos , e cabrito.
% Galinha Mourisca.
Ponha-se a frigir bom- arratel de to u-
ci n ho , cortado do tamanho de dados e
deite-se o pingo limpo, dos torresmos em
huma ligello com o pingo dehurn ag al i -
lha qtie ha de estar meia as s ada, hum
golpe de vinho branco poueo vinagre ,
agoa a que bas te, e ponha-se a affogar -
l^nipere-e com todos os adubos com duas
folha* de louro e coalhe-se com duas ge-
4 ata r>% COZINHA.
iras de ovos: pe-se folias per baixo e
limo por cima.
Deste modo se fazem peruos , pombos,
cabritos, o lombos.
5 Gatinha sem osso.
D^penc-se Jiuma galinha em seco, * ain-
da quenie, abrindo-a-pelas Tostas lhe ti-
rem toda a carne e ossos deixando-lhe
s as pontas das azas, para quando ge ar-
mar: pique-se logo a carne da galinha com
dois arrateis .de carneiro , meio de touci-
nho,cheiros bem picados; /ritos em man-
teiga , leve 83 ao cepo para se temperar
de todos os adubos : encha-se logo a ga-
linha com o picado e com mto ovos cozi-
dos . ponha-te a cozer na ligelia "m lume
brando, como estiser co/.ida, -tempere-se
outra vez com todos os adubos: feito isto
ponha-se em hnmjm-toou frigideira em que
^ha de estar j feila* huma sopa de queijo.
. 0 mesmo se faz de frangos , pombos,
on perum.
4 Gulinha assada
Depois que huma galinha estiver depc-
nada, limpa , e espetada , lomee huma
posta de toucinho ao comprimento de hum
palmo, e da largura de quatro dedos, fa-
a-se em postas , e ponha-te ia galinha
PaiMEiH PARTEM S 5
por cima, e por baixo: embrulhe-se logo
a galinha em quatro, ou cinco folhas de
papel muito bem untdas de manteiga,
e ate-se muilo bem com hum cordel de
-barbante com muitas voltas de maneira, que
se no desate; feito feto ponha se a gali-
nha a assar, molhandO-sc primeiro o papel
por cima com s goa, para que se no
queime; depois de assada a galinha, po-
nha-se no prato com as mesmas postas de
toucinho e fatias de po por baixo, e
mande-se meza.
Deste modo se assa c^po, perum , ga-
linha da terra , e frangos.
5 Galinha ensopada.
Huma galoha cortada em pedaos
f
pem-se i efiogar com huma quarta -de
toucinho, cheiros, sal, e vinagre, tem-
pera se cm todos os adubos, coalha-se
co fim com quatro ovos, (se lhe no qtii-
zereon vos, fao-lhc polage-m ce salsa)
ponha-ue sobre fatias, umo de limo por
cima, e itu.nde-se meza,
O mesmo se fiz de perum , pombos
t
frangos, e rfibritos.
5 Galinha armada*
Pica-se huma galinha com dois arra-
teis de carneiro, meio arratel de louci-
26 ARTE DE COZINHA.
nho, e to/los os cheiros deixando-se com
advertncia os ovos da ^gallinha inteiros;
logo que estiver affugada metade de toda
esta carne, se lornar no cepo para se pi-
c$r junta com a outra melado, e lempe-
rar com todos os adubos, vinagre
%
qua-
tro ovos , e hum <piaftO de po rnlladio:
depois de tcmpejrada a carne
i
arme se a
galinha com os ossos em hu>na frigideira
unlada de manteiga ; como estiver do ta-
manho que er* , compaiiha-se com lardos
de toucinho por cima ,e.ponhase a cozer
em lume brando por baixo, e.por cima ;
como estiver cozido ponha-se *obre sopa
de nata feita na frma da doutuda, e man-
de-se mezar
Deste modo se fazem perum, frangos,
e pombos, o
Tambm *e fazem perdizes, e coelhos,
mas pfin-fe sobre sopa de queijo.
7 Galinha fie ftern fL Sousa,
Mella-se em huma panella huma gali-
nha fcom hum arralol de carneiro, outro
de toucinho, trs cebolas, hum molho de
cheiros, vinagre, e agoa pouca, ponha-
se a cozer, e como estiver mais de meia
cozida tire-se fora, piqoe-se a galinha
em huma parte , o carneiro em outra, e
o toucinho fcOtfr o$ eheio ett outra, pi-.?
quem-se tambm huma duziu de gemas de>>
oves, logo que Hlo estiver feito, ponho-
se hunas fatias em hutrva frigideira, ou
prato untado. de manteiga, e depois de
molhadas com a substancia, que ficou da
galinha, e aboboradas sobre eljas se po-
nha huma cama de galinha com gema de
ovo picada por cima, sobre esta carne ponha-
se outra do carneiro com a gema de
0V0 picada pot cima, e sobre esta cama
outra de toucinho , e cheiros, e gemasde
ovo picado; nesta ordem se continuem as
camas at se acabar tudo, ficando a for-
ma di&lo maneira de hnma copa de cha-
peo , ponho-se logo por cima seis gemas
de ovos cruas* e entre gema e gera alguns.,
tntahos de vaca; coza-se em hunelrfafldo
por baixo > e.por cim
4
e mande-se assim
na mesma rigulera , ou prato meza.
/
O une* mo $& fax de fr-angfoff, pombos >
perum, mas o perum leva dobrado picado.
8 Galinha em potagem Franceza*
Assada huma galinha, as$6-se o igdo
delia, o-qual depois do picado, dete-se
em huma pequena, de mostarda j prepa-
rada *; h logo <p)o tiverem derretido meia
arratel p toucinho, e limpo dos torres-
s S AKTR DE COZINUA.
inos, frjc-sc nelle duas cebolas piradas,
e na mesma Certa lhe deitaro a mostar-
da misturada Com o figado para que tudo
junto *0 torne a fugir, tempere se com
pimenta, cravo, noj noscada cardamo-
mo, de sorte que fique bem picante; se lhe
quizercm deitar cheiros, no lhe teitem
mostarda. Feita esta pntag^m pe-se a ga-
linha assada no pralo em pedaos com esta
polagem , e umo de limo por cima,
O mesmo se faz paia perum, frangos,
pombo.*, coelhos, e cabrito
Tambm s faz para perdiz, mas em
lugar de toucinho leva azeite, e alhos.
g Gatinha em p.
Ponha-se a cozer huma galinha com meio
arraiei de loucinho, duas onas do man-
teiga, vinagra, cheiros. Iodos os adubos,
e hum, quarlilho de agoa: tanto que a
agoa se gastar, e ficar, substancia, se
triuchar a galinha e no picando as ti-
lellas, se picar mais carnes no cepo com
toucinho, e cheiros, depoU de muito bem
picada se deitar em huma tigella , e so
temperar'oulra vez com todos os adubos
pizados o miolo de dez ris de po ralla-
do , e a titella da galinha desfeada em fe-
ratas grossa, e dozj gemas de ovos; logo
PRIMEIRA PAUTE. 99
r
balendo-se tudo, para tjn* f|tie bem mni-
do , se ir deitando em huma frigideira
com manteiga fervendo 6s colheres, fri-
gindo-sc cada colher sobre si , o pondo-so
em pralo sobre fatias albardadas, depois
que estiver cheio o peito , com umo da
limo por cima mande-se 6 meza. '!'
Deste modo se faz lauittem perum,
10 Galinha agra e doce.
. Huma galinha meitida em Huma panei-
la com hum arratel de przunlo magro,
adubos inteiros hum marn.flo em quar-
tos , ou no havendo marmello, m.aiis
azedas, meio arratel de acucar. hum rol-
*p
\e de bom vinagre pem-se a cozer : co-
mo est cozida, deita-se ei hum prato
sobre fatias com hum limo , c mande-se
meza ; mas em branco.
11 Galinha recheada
Para se rechear huma galinha, pica-
se em huma parle arraiei e meio de car-
neiro, e em ontra parle huma quarta de
toucinho com cheiros _ tudo muito bem
picado: ponha-se logo a affogar o touci-
nho , e os cheiros, com ametade do car-
neiro, estando meio affogado se bolar no
cepo misturando-^ com outra ametade do
carneiro . pique-se tudo junto com trs
3o ARTE DE CztifnA.
ovos , todos os adubos , vinagre, e po ra-
lado. Feito isto, rechea-se a galinha, e
pem-se a assar em huma frigideira ou
a cozer se quizerem , e pondo-se sobre so*
pa dourada com umo de limo por cima,
tu ande-se meza.
Assim se fazem pombos, franguos , e
peruns.
12 Galinha com Cidro,
Coza-se huma galinha com huma quar-
ta de toucinho, e cheiros, e depois de co-
zido tempera-se com todos os adnbo#:
faz-se logo hum po em fatias, e cortadas
a^modo de'dados, pe-se em hum prato,
em que ha de deitar todo o caldo de ga-
linha para que fiquem brandas!, e a-
car e limo para fazer esta sopa agra
e doce e lia de cror-se com lume por
buixo e por cima ; logo ponha-se a gali-
nha em cima , feita em quartos, e passados
por ovos balidos com bem limo; corte-.se
meio arratel de cidro em talhadinhas
delgadas, e depois de passadas pelos
mesmos ovos, por-se-ho roda do pra-
to, entre a galinha, assim se leva mcza
#
Deste modo se fazem frangos pou-
bos , cabritos, e qualquer ave.
PRIMEIRA PARTE. 3 I
5 Subttanch de galinha* ,
ara se fazer esta substancia, metia-
se huma galinha gorda em huma prensa*
depois de meia assada, na qnal se aper-
tar at ge delir os ossos: apanharo a
substancia, em huma tigella , e temperan-
do-a de-saj, se misturar, se for para so,
com outro tanto caldo da galinha : e se
for para doente, em hnma tigella deca-
do se deitar huma , ou duas colheres pe-
queninas da dita substancia.
Almndegas de galinhas, veja-se almn-
degas de carneiro.
- Galinha de outros muitos modos, veja-
se o Index.
i?i Caldo bom para nutrir- e
muito fresco,
Huma galinha bem gorda , huma per-
diz, ou duas boas, hum garrozinho de
viteila; as perdizes, e garro ho de pri-
meiro ser entezados em agoa quente, e
depois junto com a galinha se meter tu-
do em huma panella quasi cheia de agoa
at o gargallo, e se lhe deitar huma mo
cheia de sevada prola com suas pedras
de sal competentes, e se por ao lume
de modo que v fervendo suavemente > *
%m as ares estajatjo cozidas, com huma
3* ARTE DE COZINHA.
escomadeira se iro tirando as perdizes,
e a galinha, e postas em hum pralo, o
O caldo se passar por hum passador, me-
chendo-se sempre com huma colher de
po , para que aquella substancia , e o li-
cor v cahindo em baixo no caldo, e es -
to se deitar emi huma tigella , e se man-
dar meza : e para maior substancia lhe
podero bolar duas, ou trs gemas do ovos.
CAPITULO IV.
De alguns pratos de peiui+
PRIMEIRO PRATO.
Perum salsichado
Hum perum depois de limpo; Q depe-
nado, moe-se com o po da massa, e en*
teza-se na olha, ou em agoa, e sai, o lar-
deando.se primeiro com lardos de toucinho
grossos salpimentados, se metle em hu-
ma panella com toucinho picado, seis ina-
>* azadas, todos os adubo* inteiros, a
pizadoa > (excepto aafro) hum golpe d*
vinho , pouco vinagre, e hum quarlilho,
de agoa : logo harrando-se a panella, pa-
ra que no saj
c
bafo, m,ltc-*e no forno
ires horas, ou pe-se em hum rescaldo ao
redor do lume quatro horas , taodo-so o ai-
PRIMEIRA PARTE. 53
dado de ir virando a panella : tanto qua
esl feito , pe-se em hum prato sobre fa-
tias com umo de limo por cima, ou agrae
haveodo-o.
Deste modo se fazem coelhos, lebres
f
vilella e lombo.
2 Almndegas de prum*
Pique-se hum perum com meio arratel
de toucinho, e cheiros, todos os adubos ,
miolo de po jallado , e vinagre. Estar
em pouco lume,; fervendo huma tigella
com caldo da panella, em que se iro bo-
tando as almndegas, e no cabo coalhe-s
com trs gemas de ovos , pe-se sobre fa-
tias com canella , e limo por cima.
Assim se fazem de galinha , perdiz, OK
vilella.
5 Perum salsichad de outro modo*
Depois de muito bem lardiado hum pe-
rum novo, ou perua , o meltero em hu-
ma panella comium pedao de lombo de
porco, huma posta de toucinho, ou' da
prezunto , todos os adubos pretos ; hum
golpe de vinagre, emeio quai tilho de agoa:'
logo barraro a panella, para que no saia
o bafo , e poro a cozer de vagar em lumo
brando: como estiver cozida, a abriro pa-
ra 60 temperar du qua lha faltar ; e pondo-
3
34 ARTE DE COZINHA.
r
se, sobre fatias com umo de limo porei-
ma , mandaro o perum meza, guapneci-
do coin talhadas do mesmo lombo lardiada.
4 Perum de sopa branca*
Ponha-se a assar no forno hum perum
om huma frigideira com huma pequena de
manteiga de vaca boa adubos, hum den-
te de alho hum golpe de vinagre, e outro
de agoa; como estiver assado, coar-sc-ha
o molho em huma rclla, e deitando-lhe
huma quarta de aiflendoas pizadas, ponha-
*e a ferver, e tempere-se com espcies pre-
tas; logo trinchando-se o perum, opon-
do-se sobre fatias se lhe deitar a calda
por cima com umo de limo ; assiui vai
meza.
; 5 Perum com salsa real
Assado hum perunv do mesmo modo ,
que dissemos no pralo antecedente , se
coar o molho em huma tigella de fogo,
em a qual se poro a cozer seis quartos
de marmello e quatro de camoezes'; e o
temperaro com vinagre , e todos os adu-
fcos de sorte \ que fique picante. Feito o
perum em pedaos se por em hum pra-
to sobre fatias, por cima lhe deitar o
molho com os quartos da fruta, elimo."
assim vai meza.
PRIMEIRA PARTS. 35
6 Perum estilado*
Depois que hum perum estiver depe-
aado , e limpo j^lhe mettero dentro meio
arraiei de prezunlo, no mesmo prezunto
huma moeda de ouro portugueza , huma
pedra de acar - que peze huma quarta ,
duas gemas de ovos, duas camoezas
ou hum marmello, e no havendo estas
frutas duas mas azedas: logo metta-
se o perum em huma panella com duas
onas de manteiga de vba, todos os adubos
inteiros , vinagre , sal , e agoa pouca :
como estiver tudo isto na panella, depois
de barrada, para que no saia o bafo
1
,
ponha-se a cozer devagar em lume bran-
do : mande-se meza sobre fatias , e
umo de limo por cima.
Deste modo se fazem galinhas, pom-
bos , coelhos , e perum de vrios modos.
Veja-se o Index.
CAPITULO T.
De alguns pratos de pombos*
PRIMEIRO PRATO.
Pombos dourados*
s
Logo que estiverem limpos os pombos,
abrindo-se peas costa*, lho metero pr-
3 ARTE DE COZINHA.
zunto e descaidas , corlado tudo do ta-
manho de dados; feito isto , tornaro a
ajunlar os pombos , e assentando-os em
huma frigideira , lhe deitaro huma co-
lher de caldo da panella : ponha-se ao lu-
me a cozer de vagar juntamente com a
ta;>ipa de brazas por cima, e como esti-
verem cozidos, seunlaro por cima com hu-
ina gema de ovo pem-se sobre sopa
dourada , e assim se manda ^ meza.
Deste modo se fa#m rolas, e frangos.
2 Pombos de D* Fernando*
Depois que estiverem assados os pom-
bos; , se atb^ar hum pequeno de touci-
nho com huma pouca de manteiga , todas
ns espcies ; cheiros , vinho brinco, hum
golpe de vinagre, agrao inteiro, se o
houver c quando no, umo de limo,
para que fique ppetiloso ; estando tem-
perado ponho-se os pombos sobre fatias
de po , e lance-se por cima o molho:
a*sim vai meza.
3 Pombos de salsa negra,
Huns pombos novos meios fritos , em
toucinho derretido, tirando-se fora ps pom-
bos, em o mesmo toucinho frigiro huma
pequena cebolla e salsa picada; e como
estiver fritat, a lanaro em huma tigella
PRIMEIRA PARTE. 07
com huma pequena de salsa feita , todos
os adubos pretos,, hura golpe de vinho
branco outro de vinagre, pondo os pom-
bos por cima , acabaro de czellos nesle
mol ho, o qual se far mais grosso com
huma pequena de farinha bem parda ; o
pem-se sobre fatias e assim vai meza.
Deste modo se fazem franos.
4 Pombos recheados*
Depois de abertos os pombos pelas cos-
tas peitos, e perna*j se rechearo com
carneiro muito bem picado , e temperado
na frma do prato : Cavneiro para todos
recheados, logo os cozero com lume bran-
do em huma tigella baixa , que ha de es-
tar com caldo fervendo : tempero-se com
todas as espcies, e coalho-se , para que
fique o caldo grosso nos pratos, com ge-
mas, de ovos pem-se sobre fatias coaa
umo de limo , e canella por cima.
Assim se recheo frangos , peitinho
de carneiro cabecinha de cabrito.
5 Pombos enredados*
Entalaro dous pombos inteiros em tou-
cinho, e temperado com adubos se iro
assando, meltidos no espeto: quando es-
tiverem crados, cobriro cada hum por
si cota hum pequeno de folhado poria-
38 ARTE DE COZINA.
guez ; logo embrulhando-os era huma fo-
lha de,papel, e alando-os com hum cor-
del, se iro assando outra vez no espeto
at se cozer o massa : tire-se-lhe o papel,
e quentes mandem-se meza.
Deste modo se faz qualquer carne.
6 Pombos Turcos*
Dous pombos depois de limpos , os par-
tiro em metades e affogaro em meio
arratel de toucinho, e hum quartilho de
caldo, ou agoa qdfente ; estando meios '
cozidos, se temperar com todos os adu-
bos ; como esliverem temperados , se ti-
raro fora do caldo, e se poro em hum
prato sobre fatias de po de l , molhadas
em meia canada da leite , que se ha de
estar cozendo com seis gemas de ovos, e
huma pouca de farinha at que fique gros-
so. Entre tanto que isto se faz , se poro
a cozer dois cardos partidos cm pequenos;
como estiverem meios cozidos , se tiro da
primeira agoa -e se acabaro de Cozer no
caldo que ficou dos pombos, e juntamen-
te se temperaro com todos os adubos' ;
logo se comporo os pombos no prato, en-
camando-os com cardo , e lhe deitart
por cima leite cozido; coro-se no fornt
tom lume por baixo, e por cima, e er-
PRIMEIRA PARTE. 39
rados mandem-se meza. Veja-s o In-
dex.
CAPITULO VI,
De alguns pratos de Frangios*
PRIMEIRO PRATO.
, Frangos de Fricac*
Tomaro cebola , salsa , e toucinho mui-
to bem picado, se teilar em huma tigel-
la com manteiga, e agoa a que bastar pa-
ra o que ^e quizer fazer , isto se por a
ferver em quanto se est cozendo
d
tero
muito bem lavados os frangos (galinhas,
ou pombos que se quizerem fazer) <e esta-
ro deitados em agoa e depois que o pi-
cado de cebola , salsa , e toucinho , esti-
ver'bem cozido> se lhe deitar dentro fei-
to em pequenos^ o que se quizer fazer;
,e tanto que estiverem cozidos cornos adu-
bos , que so aafro , pouco cravo , pi-
menta canella , e vinagre , se lhe deita-
r hum pequeno de miolo de po rallado,
o que baste para engrossar este molho; e
tanto que parecer que est com algum co-
zimento este p#, desfaro em huma ti-
gella as gemas de ovos que pedir o prato,
e se lhe deitaro, mechendo sempre de
sorte que ee no coalhe logo , feito isto
4o ARTE DE COZINHA.
se deitar no pralo sobre fatias e com
umo de limo por cima.
Assim se fazem tambm galinhas, ou
pombos &c.
2 Frangos estreitados
Cozao-se em huma olha quatro fran-
gos ; como estiverem cozidos, tirem-se
fora inteiros e depois de muito bem sal-
pimeniados > ponho-se a frigir em tou-
cinho derretido at crarem ; estando cra-
dos se poro em hum pralo sobre fatias
lorradas , com o toucinho por cima , com
bem limo. Arme-se este pralo com sal-
cich**s , torresmos de prezunlo , ou lom-
bo , e mande-se meza.
5 Frangos fritos*
Depois que os frangos estiverem espa-
o de duas horas emxonserva de vinho
e vinagre, alhos , e ouregos, se poro a
frigir em manteiga de porco com suas fa-
tias de po : como estiverem feitas, derre-
te-se hum pequeno de toucinho picado; es-
tando derretido , deite-se em diurna peque-
na de conserva dos mesmos frangos : tem-
pere-se com todas as espcies , e ponho-
*e neste molho a ferver os frangos; depois
de passados pela fervura, rm-ndem-se me-
*a comumo, elalhadasde limo por cima.
PRIMEIRA PARTE. 4
1
Assim se fazem pombos , carneiros, o
cabrito.
* 4 Frangos albardados.
Dois frangos* depois demeios assados,
partidos em ametades , e salpimentados
se passaro eim huma tigella por quatro
qvos batidos: logo que estiverem muito
bem passados, os frigiro com o ovo era
manteiga de porco at que fiquem bm c-
rados, pem-se no prato sobre fatias de po
albardadis com talhadas de limo por cima.
*- Desle modo se faz qualquer casta de.
carne , guarriecendo-se com tulanos ai-
bardados*
5 Francos de caldo de vaca.
Cozero os frangos na gordura eleva-
ra com huma capella de Iodos ps cheiros;
depois de cozidos faro huma sopa do ines-
mo caldo, sobre ellas se poro os frangos i
e com talhadas de paio ao redor do prlo
se mandaro meza,
6 Frangos com fideos,
Ponhp-ss a affogar dois frangds em
pedaos com huma quarta de toucinho ,
cheiros , e vinagre ; estando meios cozi-
dos , temperem-se com todos os adubos;
logo se deitaro neste guizado huns fideos
da massa, que so como pinhes torrados, e
4a ARTE &E COZINHA.
m
tirando-se fora do lume, ponho-se cmhum
rescaldo, em quarito no vo
f
meza, c
quando forem, lhe deitaro limo por cima.
Deste modo se fazem galinhas, e pombos.
Tambm se poder fazer disto hum
pastel.
7 Frangos doces.
Depois que tiverem assados dois fran-
gos grandes, e tomando o pingo delles,
os deitaro em hum arratel de acar
que ha de estar em meio ponto . com
meio arratel de amndoas pizadas muito
bem, e o dito pingo ; como os frangos
estiverem cozidos e o polme grosso sa
deitaro no pralo sobre fatias de po, co-
mo polme, e canella por cima.
Desta sorte se fazem galinhas, e pombos.
8 Frangos Franceza*
Quatro frangos depois de muilo bem
limpos com seus bicos, e ps, se mette-
ro , em huma olha; e como estiverem
meios cozidos , se tiraro fora ; rechearo
logo cora dois arrateis de carneiro picado,
e temperado como para pasteis, hum po
de dez ris, e os frangos, abrindo-os pe-
las costas : ponha-se o po recheado no
meio de hum prato untado de manteiga,
e accommodar roda os frangos, e 11-
PRIMEIRA PARTE. 43
tre elles quatro olhos de chicria ou de
alfaces, ou cardo: como o prato"
1
estiver
apartado, se poro por cima seis gemas de
ovos batidos com limo, e huma colher de
caldo da panella: logo craro o prato; e
o mandarp meza.
Assim se fazem pombos, tordos, e fran-
gos de vrios modos. Veja-se o Index.
CAPITULO VIL
De alguns pratos de adens, e petes.
PRIMEIRO PRATO,
Adens ordinrias* ou extraordinrias <
Assando-se huma ave braba, ou man-
sa, se ir. tomando o pingo -at estar meia
assada, no qual pingo se deitar hum gol-
pe de vinho branco, e lanando-s em hu-
ma tigella de fogo, se por a affogar nl-
ln a ave inteira com duas ones de man-
teiga , hum marmelo em quartos aparta-
dos,, todos os adubos; como estiver co-
zida, a poro no pralo sobre fatias tosta-
das com o molho, quartos de marraedlo,
a limo por cima.
2 Ade de Marquim*
Depois que huma ade estiver meia as-
sada, > mui bem salpinentada, lhe met-
44 ARTE DE COZINHA.
tero por dentro lascas de prezunto, lom-
bo , ou toucinho lambem salpimentadas :
logo nntando a ade muito bem de mantei-
ga, lhe poro por cima humas folhinhas
(que ho de ser feitas de massa lenra mui-
to fina), e a embrulharo cm pnpel untado
de manteiga, e tomaro ao lume e aca-
baro de assar; depois de assada, tirando-
lhe o papel, e pondo-se no pralo , a ma li-
daro meza.
Podero tambm (se quizerem) fazcr-
lhe huma coslrada de ovos , e aucarou
po railado..
Deste modo se fazem pombos, frangos,,
patos, ou pombos de qualquer casta de
carne.
%5 Patos dourados
Hum pato partido em quartos, depois
do bem cozido, o affogaro cm toucinho
derretido: como estiver aflogodo de sorte,
que fiquem os quartos inteiros, os passa-
ro per ovos batidos: logo assentando-os
em sopa da nata sem acar, os manda-
ro curar.
O tempero deste prato he ^geral' para
quajquer casta de carne, e ainda de peixe.
^ 4 Patos de piverada*
Em quanto se assar hum pato se ir
PRIMEIRA PARTE. 45
tomando o pingo; e deitando-se neste pin-
go hum golpe de vinho branco; hum den-
te de al ho, noz noscada, pimenta, e hu-
ma folha de louro , o poro a ferver; logo
pizar hum fgado de paio meio assado ,
e desfeito com hum pouco de molho, e
deitaro no que est fervendo; pondo o
prato sobre fatias tostadas, e o molho por
cima o mandaro meza.
5 Caprotada de pato*
Depois do pato assado, e feito em peda-
os, se assenta hum prato, ou frigideira
sobre fatias : logo da olha lhe deitaro por
cima duas colhcres de caldo gordo: co-
brindo-se o prato com hum quarto de queijo
de Alm-Tejo rallado, misturado com sal-
sa picada , molharo com outra colher de
caldo por cima, Feito islo, o poro a abo-
berar em humas brazas, e depois de en-
xuto , o mandaro meza.
6 Pato com molho*
Poro em huma tigella hum pouco do
vinagre destemperado debnixo do pat o,
que se ha de estar assando, para que nel-
la tome pingo, no qual deitaro huma pe-
quena de manteiga, pimenta pizada, e
algum aafro; e havendo uvas madura*,
lha a^preittero huia cacho ; logo que a-
46 ARTE DE COZINHA*
tiver assado o pato, o craro, e lhe da-
ro huma fervura na tigella do molho ;
quando o quizerem mandar meza , o dei-
taro com o molho no pralo sobre fatias
de po.
Para outros pratos differentes , veja-se
Index.
CAPITULO VIIL
De alguns pratos de perdizes.
PRIMEIRO PRATO.
Perdizes a Portugueza.
Logo que estiverem enlevadas as per-
dizes, lhe daro em cada huma seis gol-
pes ao comprido : e lardeando-as por den-
tro dos golpes com lardos de prezunto,
apertando-as muilo bem roda com hum
cordel, as poro a assar com lume por bai-
xo e por cima em hma frigideira cova
com azeite, vinagre, e pimenta: depois
de assadas, as poro em hum prato dei-
xaro ferver o molho com humas poucas
de alcaparras de Frana, como estiver fer-
vido, o deitaro sobre as perdizes u as
mandaro meza.
.2 Perdizes assadas Franceza*
Assando-se primeiro em huma frigidei-
ra COU toucinho derretido, duas perdiz**
PRIMEIRA PARTE. 4?
hitetras com suas cabeas e ps , se tor-
raro duas fatias de po, e pizando-as em
hum almofarz, e desfazendo-se com o mes-
mo molho da& perdizes , (como* quem faz
mostarda) botaro esta potagem em huma
tigella de fogo com hum golpe de azeite,
t duas de vinagre, pimenta, cravo e noz
noscada; e pondo-se em humas brazas at
que levante fervura, a deitaro sobre as
perdizes, que hp de estar em hum pralo
scbre fatias de po torrado, com sen
umo de limo por cima; e assim levem-
se meza.
3 Perdiz cozida*
Coze-se huma perdiz com huma quarta
de toucinho, duas onas de manteiga,
meia dzia de gros, todos os adubos
cheiros , e vinagre ; como estiver cozida
com quantidade de caldo que encha hu-
ma tigella, mande-se meza com cume
s limo.
4
}
Perdizes de peito picado*
Tirem-se os peitos a duas perdizes en-
tezadas , e picando-se pelo meio com hum
peito de galinha , e huma quarta de tou-
cinho, se temperaro no cepo com qualfro
ovo* iodos os adubos, vinagre, e limo :
ivgu armaro a* perdizes cosa o picado-,
48 ARTE DE COZINHA.
la.rdeand-as de toucinho , e gema de ovo,
como fazem canella de carneiro: ponha-
se trs horas cm lume brando a cozer cm
huma frigideira com huma colher de caldo.
Postas as perdizes no prato, engrossaro
a substancia com duas gemas-do ovos , o
lha deitaro por cima com torresmos de
prezunlo ; e deste modo leve-se^ meza.
5 Perdizes* d Miguel Dias.
Ponha-se a ferver em huma tigella d nas
perdizes assadas . partidas em quartos ,
c dois dentes de alhos, azeite, vinagre
sal, pimenta, duas folhas Ae louro: como
acabarem de ferver, mandem-se meza.
Deste modo se fazem coelhos, e viteila.
6 Perdiz doce*
Depois de assada huma perdiz, lhe met-
tero dentro quatro gemas de ovos cozi-
dos e picadas , huma quarta de amndoas
pizads, e hum arratel de acar de ne-
dra penetrado: logo frigro a perdiz -m
manteiga, ou toucinho depois de frita
a passaro por acar em ponto fervendo,
e uictteudo-a no espelo, a' eiug-tfao c<*m
caneiia, c acar em p.
PRIMEIRA PARTE. 49
CAPITULO IX.
De alguns pratos de-coelho*
PRIMEIRO PRATO.
Coelho de salada.
Assados s coelhos que quizereao , st*
faro-logoem gigole , o qual *e ha de dei-
tar em hum pralo de salada mui bem ar-
mado com seu s al, e pimenta : quando se
houver de mandar) meza , lhe deitaro
ozeile , vinagro e pimenta fervendo.
2 Coelho de Joo Pires
Ponha-se a affogar meio arratel de tou-
cinho picado com cebolla ^ e salsa bem pi-
cada ; como estiver affogado lhe deilaro
dcnlro os coelhos partidos em pedaos, e
depois de cozidos
t
, se temperaro ccun to- ,
dos os adubo s , cominhos, limo, azeite,
agraoi (e o houver) ou vinagre J e posto
sobre fatias de po com lalhadus de limo
por cima se mandem meza.
5 Coelho d 'orta. '
Depois de muito bem lardiados huns coe-
lhos novos, se assai o e assados se trin-
charoem hum prato , ponho-se algumas
rodas de cebolla por cima ( que ba de es -
tar ou* ajjou ) c sa]a \erde picada , logo
4
5o ARTE DE COZINHA.
v'
lhe deitaro azeite vinagre fervendo
misturado com pimenta , o alcaparra*.
Deste modo se fazem perdigotos.
4 Coelho cozido em branco*
Dum coelho depois de esfolado, lava-
do muito bem oporo a affogar em huma
panella com huma posta de toucinho, ou-
tra de prezuuto , manteiga, cheiros, hu-
ma cebolla partida, pelo meio, adubos pre-
tos e sal ( lambem se quizerem lhe met-
lero perdizes, pombos, ou rolas) como
estiver cozido, o mandaro meza com
bem azedo.
5 Coelho albardado*
Hum coelho como estiver assado se
por em hum prato sobre fatias com mui-
tos golpes pelo lombo, e pernas: faa-se
logo hum molho cem huma quarta de tou-
cinho derretido limpo dos torresmos, hu-
ma colher de manteiga, huma cebolla fei-
ta em pedaos niuilos cheiros c salsa,
tudo muito bem picado tempere-se com
pimenta, cravo, gingbre', e ponto aa-
fro. Feito este molho , se lanar por ci-
ma do coelho , o qual com seu limo por
cima se mandar meza.
6 Coelho real*
Eulezado hum coelho , e meio assado ,
PRIMEIRA PARTE. 5 I
e picaro
1
muito bem , e deitando-o em
hum arratel de acar em ponto , com
meio arratel de amndoas pizadas, o po -
ro a cozer espao de huma hora : logo
deitaro cinco' ris de po rallado oi-"
A
to gemas de ovos,
N
para que encorpore ,
canella cravo da ndia, e almiscar: dei-'
tatf-se-ha em tiglinhas, que cradas s
mandaro meza.
CAPITULO X.
De Lebres*
PRIMEIRO PRATO.
Lebre assada com pelle*
Huma lebre nova pella-s em fresco, ti-
rando-lhe somente a penngem; depois do
muito bem limpa , e lavada , recho-s
entre a p%lle, e a carne, e mehem->c-
ihe algumas laachas do toucinho salpi-
meniadas : logo muito bem alada com
hum cordel se pe a affogar no espeto,
Q depois de assada , tira-se-lhe o cordel,
a manda-se meza.
2 Lebre armada.
Tire-se a carne a huma lebre do lom-
bo , e das pernas-, de maneira que fiquem
CJS^CSSOS inteiros , e pique-se com, dois ar-
rateis de carneiro, huma quarta de fou-
* t * **
S>2 ARTE DE COZINHA.
cinho, e alguns cheiros , logo que tudo
isto, estiver picado , se armar em huma
frigideira unlada de manteiga, ficando a
l^bre com a proporo que era dantes; e
finalmente se compor com lardos por ci-
ma , e se mandar meza sobre sopas de
queijo.
De*le modo se faz coelho.
5 Lebre cozida*
Tire-se o sangue a huma lebre com mui-
ta limpeza e depois de muito bem lava-
da ponha-se a cozer com huma quarta de
toucinho , duas cabeas de aihos , e al-
guns cheiros , tempere-se com cravo, pi-*
meiito giugibre , cominhos , e vinagre, e
conio estiver cozido , dcilem-lhe o sangue.
A-ssim se faz o coelho.
4 Lebre em potagem.
Poro a assar huma lebre muito bem Ia
vada e lardeada com toucinho ; depois
de assada picaro hum pouco de touci-
nho , e o poro a derreter cm huma tigel-
la alta : como estiver derretido, lhe dei-
taro duas cebollas , todos os cheiros , e
iowos os adubos.: e como estiverem affo-
gadofr, lhe tiraro os torresmos com a es-
immadeira , e lhe deitaro meio quartilho
de vinho temperando-s de tudo o qua
/ 1
PRIMEIRA PARTE.; ,, 53
V
lhe for necessrio, Feita esta polagetn, a
deitaro por cima da lebre, que ha^de es-
tar posta em hum prato , com suas alca-
parras e talhadas de limo por cirna.
Desta orle se fi.z coelho.
;
5 Leborada.
Esfolaro huma lebre fresca sem ser Ia
vada e lirando-lhe a buchada , que lim-
pa dos cabellos , ha de ser levado do san-
gue , poro a lebre a affogar em huma pa-
nella com a mesma agoa, em que a bu-
chada se lavou do sangue - com toucinho
derretido , limpo dos torresmos , cheiros
migados , e cebolla: como' estiver cozida
deitaro hum miolo de po de rala ( do
tamanho de hum ovo) torrado, e desfeito
em vinagre no gral , com espcies, cra-
v ., pimenta, aafro pouco, cominho ,
e vinho bom : logo ponha-se no prato so-
bre fatias de po, e mande-se meza com
talhadas , a umo de limo azedo.
CAPITULO XI.
De alguns pratos de cabrito*
PRIMEIRO PRATO.
Cabrito assado, e lardedo.
Ponha-se a assar hum quarto decabri-
54 ARTE DE COZINHA.
to no espeto, e como estiver quasi assa-
do , lardea-se com lardos de toucinho del-
gados , do comprimento de meio dedo,, a-
cabe-se de assar, e leve-se meza sobre
a sopa que quizerem.
Deste modo se faco frangos, perdi-
zes , e coelhos.
2 Cabrito de tigclladm*
Ponha-se a affogar o cabrito em peque-
nos com toucinho; como estiver cozido,
c temperado , deite-se em huma frigidei-
ra sobre fatias, de po, e
v
logo com seis
ovos batidos por cima ponha-se a crar.
Assim se fazem peitos de carneiro , vi-
lella frangos ou pombos,
3 Cabrito dourado*
. Depois que estiver assado o cabrito se
far pedaos que se iro passando por
ovos, e frigiudo-se em manteiga : poro
logo em hum pralo do praia ou frigidei-
ra baixa huma sopa de queijo , que cons-
te de huma quarta <\>i queijo em talha-
das , hum po de dez ris em filias , e
huma quarta de acar; unte-se o prato
com manteiga, pem-se nella as fatias de
po em cama* e sobre cada cama de fa-
tias outra de talhadas de queijo com a-
UCT, e canella por cima. Finalmente
PRIMEIRA PARTE. 55
sobre tudo isto se deila o ovo batido, que<
sobejou de cobrir o cabrito: ponha-se 'a
orar- e como estiver crado, m-ande-so
V meza com o cabrito, canella, e limo
jioncima.
Deste modo sc^ fazem galinha , peruns,
frangos , e pombos.
4 Mo* de cabritos.
Depois que as mos de cabrito estive-
rem polia das , cozendo-as primeiro, as dei-
taro de conserva espao de quatro horas ;
e passando-as por hum polme de ovos e
farinha, as poro em hum prato de pra-
ta, ou frigideira
}
sobre fatias de po pas-
sadas pelo mesmo polme, com talhadi-
nhas de cidro entre mo, e mo: logo
faro hum molho decado de galinha gor-
da , ou de carneiro agro, e doce, e o dei-
taro por cima das mos, que se manda-
ro meza depois de cradas com canel-
la por cima. n
Assim se fazem mos de carneiro
CAPITULO XII.
De alguns pratos de vitella*
PRIMEIIlO PRATO.
#
Cabea de vitella recheada.
Tirados os o**os fura da cabea da vi-*;
56 ARTE DE COZINHA.
tella , que fique inteira, tero feito hum
picado muilo fino de carne , e o estende-
ro por dentro, e tero feito tcmbem hum
rego de frangos, ou de pombos com seus
fgados , e seu bocado de presunto, olho
meltero dentro entre o picado de huma,
e outra parte depois metlero a lingua
da mesma cabea na bo ca, que nponle
metade de fora, e cozero os cantos da
boca com hum fio de barbante, que no
caia , e pela banda do pescoo na mesma
frma cozida assim muito ben; se meUe-
r n cabea em huma caldeira onde este-
j;i *a vaca e se por a meio cozer, e de-
pois se por em huma frigideira com su
gota de caldo , e de vinagre , e seu bo-
cado de espcies inleiras folhinhas de
louro, e tintados com manteiga a cabea
ou com toucinho por cima, ir ao forno
assim , e se acaba de cozer neste molho
voltando-*? de quando em . quando de ci-
ma para baixo , c de baixo para cima. E
vindo cabea se por em hum prato; e
estar feito hum rego de fgado ou pre*
zunlo , que se lhe lanar este rego en
graeado com ovos , e agoa de limo goar-
nrcida com os mesmos ps de vilella al-
b*rdados. E maade-sa meza,
PRIMEIRA PARTE. 57
A
-
2 Pollegares de vitelta*.
Depois que esliverem assados os polle-
gares no espeto , se far huma mistura de
po rallado, salsa picada moida, e trs ge-
mas de ovos duras., qu deitaro nos pol-
legares, unlando-os primeiro de manteiga;
logp se poro a crar, e pondo-os sobre
sopa Frnceza, os mandaro meza.
5' Lombo de vitella estofado*
Logo que estiver hum lombo limpo de
nervos, e pelles, o mettero em huma pa-
nella com meio arraiei de toucinho , huma
quarta de manteiga , hum qunrtilho de
vinho branco, duas cabeas de alhos, hum
golpe de vinagre, oulro de agoa, pimen-
ta inteira canella, noz noscada, meia
dzia de cravos, e duas folhas de louro, e
alguns quartos de marniello; barrada a pa-
nella , a poro a cozer de vagar em lume
brando; como estiver cozida, a tempera-
ro do que lhe fallar - e deilando-se o
lombo sobre fatias, o mandaro meza.-,
Tmbem deste modo se faz lardeado ;
da mesma sorte se faz veado e lombo de
qualquer carne. .*,,
4 Cabea de vitella. \\
Cortada pela junta do pescoo a cabe-
a de vitella se pcllar como quem plla
58 ARTE DE COZINHA.
hum leilo e em quanto se no cozer,
se por em agoa fria, logo lhe apertaro a
tromba com hum cordel da maneira, que
lhe fique aponta da lingua de fora e pon-
do-a a cozer em huma tigella nova , -lhe
deilaro toucinho em dados, pimenta in-
teira, e alguma gingibre; como estiver
cozida ; lhe tiraro o quexo de baixo : o
quando se
z
quizer pr no prato , lhe abri-
ro o de cima* com huma faca junto aos
miolos, para que lhe entre denlro o vina-
gre, e pimenta pizada, que lambem se
ha de deitar por cima de toda a cabea
deilando-sc primeiro vinagre, para que fi-
que a pimenta pegada: deste modo se man-
dar meza com salsa em rama por ci-
ma.
5 Peito de vitella recheado.
Depois que hum peilo de vitella estiver
em conserva Ires dias , poro a cozer hum
peilo de vaca amarello na olha at estar
racio cozido : e picando-s com huma posta
de toucinho o temperaro com cravo pi-
menta, noz noscada, e limo : com esta
carne rechearo logo o peilo da vilella ,
o qual posto em huma frigideira com hu-
ma dzia de tutanos por cima , se man-
dar assar no forno com o molho da con-
PRIMEIRA PARTE. 5$
serva ; depois de assado sobre' fatias de po
torrado se manda meza.
6 Vitetla de carayonada*
Estando Ires dias cm conserva qualro
arrateis de Yitella da perna cortando-se
toda em talhadas muito delgadas, lardea-
das com lados de toucinho salpimenlado,
se frigiro em banha de porco , ou touci-
nho ; COQO estiverem fritas , se poro a co-
zer por espao de huma hora com hum mo-
lho feito da conserva e todos os adubos^
pretos: logo se tirar^do molho , epondo-
se a cror nas grelhas, cobertas de po rl-
lado , e canella, assim tostadas se manda-
ro meza.
O mesmo se faz a caCrito, e lombo de
vaca.
7 Mos de vitella.
Cozidas, e fritas as mos de vilella-, se;
albardaro com ovos, e se poro sobre hu-
ma sopa, que se chama Joldres. Para se
fazer esta sopa, batero seis gemas de ovos
crus em hum tacho, hum arratel de man-
teiga de vaca , duas colheres de caldo, hu-
ma .quarta de acar, hum pouco de* una-
gre , pimenta, noz noscada e sal ; poro
tudo isto ao fogoi e comeando a ferver,
que hc sinal de estar feita esta sopa, lhe
6o ARTE DE COZINHA.
mel tero dentro as mos de vitella albar-
dadas, que ho de pr logo em hum peque-
no de rescaldo para que se no corte, e
sobre falias de po se mandaro meza.
Deste modo se fazem mos de carnei-
ro , mos, 01^ cabea de cabrito.
O mesmo se pde fazer a frangos, lom-
bos, e aves, mas no ho de ser albardadas.
3 Mos de vitella de outro modo*
Pelladas as mos de vitella, como quem
pella hum leito, e muito bem cozidas em
agoa, e sal, de sorte que larguem os os-
s os , as passaro por ovos batidos , e as fri-
giro em, manteiga de vaca, e fazendo-lhe
*hum caldo agro, e doce com gema de ovos,
caldo de galinha, ou de carneiro, a-
car, vinho branco, e vinagre, as tempe-
raro com gingibre, canella, pimenta, e
noz noscada e cravo ; feitas us manda-
ro meza.
9 Ps de vitella a Ia dama.
Cozidos os ps de vilella se faro em bo-
cadinhos, e tirando-se-lhe os ossos, se iro
passando por ovos , e albardando-os e fri-
gindo, passados huma ou duas vezes por
ovos , depois se poro cm huma cassarolla
com seus pszinhos de fariuha, e de a-
car, pimenta, canella , e bervas fina* ,
PRIMEIRA PARTE, 6 I
salsa, sabolinha, e dois cravos; (segundo
for a poro), e assim lhe deitaro o caldo
da panella com sua gola de vinagre bom,
e se por a ferver em lume suave; e tero
meia dzia ,* ou huma de gemas de ovos,
segundo a poro , com seu agro de limo,
e fervendo a cassarolla se/ provar por-
que ha de ser agro, e doce, segundo o.
gosto das pessoas que comerem, ento en-
grossaro este caldo com estas gemas de
ovos que fique grosso o caldo e assim se
lanar no prato , e ir meza.
CAPITULO XIII.
De alguns pratos de vaca*
PRIMEIRO PRATO.
Panella de vaca sem cove*
Depois de lavada a vaca , se por a co-
zer em huma panella com huma posta de
touciuho ; como estiver cozida, lhe deita-
ro seis cebolas grandes com alguns gol-
pes em cada huma pelo meio , de manei-
ra , que se no parto, e espcies inlei-
ras , huma capella de cheiros segurelha ,
orlel, e coentros: como estiver muito bem
temperada, a tiraro fora , depois de meia
hora a mandaro meza.
62 ARTE DE COZNHA.
Serve esle prato para os mezes de Maio,
J unho, Jul ho, Agosto.
a Carne de vaca, ou de carneiro
assado na agoa.
Tome-^e huma perna de carneiro , ou a
quantidade que quiserem, moerstHia com
hum po de huma e outra parto para quo
fique bem branco, depois se far hum
Jardeo de toucinho, que so lirinlias de
toucinho, Jdeitando-lhe sal e pimenta no
mesmo toucinho, e com huma de ponta,
ou lardadeira, se lhe ir metendo na per-
na de carneiro o dito toucinho, e tomaro
huma cassarolla com huma pouca de agoa,
que cubra a dita perna , e se ir cozendo
at mais de meia agoa gasta, deitem-lhe
hum pouco de toucinho picado e deixem
ir gastando a dita agoa at se gastar toda ;
ento acabada a agoa, se \ui a carne fii-
gindo na dila substancia,que deixou , e se
v virando de huma e outra parte, e at
estar bem curado, depois se lhe deite meia
canada de vinho branco (se o jquizereni
claro, e >e assercjado tihlo) e o deixem ir
apurando muito bem, em lume brando
com sua pimenta, e espcies pret as, qu
o pimenta, e cravo. Feito as* im , s<a
pem em fatias de po
?
ou torradas, a s
PRIMEIRA PARTE. $3
lhe deite em cima o molho com a carne,
seu umo de limo, e em rodas por cima,
e v meza.
5 Lnguas de vaca lampreadas*
Como estiver cozida huma 1 ingua, e fei-
ta em talhadas, se por a affogar em hu-
ma tigella de fogo com meio arratel de
toucinho derrelido, limpo dos torresmos,
hum golpe de vinho, outro de vinagre, e
todos os adubos; depois deaffcgada lhe
deitaro huma pouca de farinha torrada
para faz--r o molho grosso, e pardo , e a-
ucar. se quizrem.
4 Lombo de porco*
Logo que tiverem tirado a gordura e
ossos a hum lombo , o faro em pedao de
trs quartas cada' hum e salpimentado
huns lardos de toucinho, lardearo os pe-
daos do lombo por denlro ao comprido
e os frigiroem numa ccrlconi toucinho
derrelido , limpo dos torresmos de manea-
ra que fiquem bem entezados coiri hnma
cor morena : cozo-se logo em agoa em-hu-
ma tigella, e como estiverem meios cozi-
dos lhe deitaro huma cebola cravejada
com cravos, hum pouco de vinho, hum gol-
pe de vinagre; c depois de cozidos, huma
pouca da farinha torrada desfeita no masuio
64 ARTE DE COZINHA.
caldo do lombo, para fazer o molho grosso-,,
mande-se meza sobre fatias' torradas. >'
5 Lompo de vaca de empada de espeto.
IIum lombo de vaca depois de haver,
estado de conserva o assaro no espelo,
como estiver assado o cobriro com hum
bolo de massa delgado , eembrulhando-o
em hum papel untado de manteiga, o tor-
naro ao lume, at que se coza a massa;
como estiver cozida', tire-se o papel, po-
nha-se no prato, e mande-se meza.
hlo mesmo se pde fazer qualquer as-
sado.
CAPITULO XIV.
J)e Porco*
raniEiRO PRATO.
Mos de porco de caravonada
v
Ponho-se a cozer as mos d* porco
f
como estiverem cozidas, as partiro pelo
lueio, e cobrindo-as de po ralladq; e ea-
nella, as poro de crar em numas grelhas,
e depois de crar, se mandaro meza.
2 Fgado de porco.
Como tiverem hum fgado muito bem as-
sado , derretero em huma tigella hum re-
denlio de porco, no qual alTogaro huma
cebola em pedaos , o depouj de affogada,
PRIMEIRA PARTE. 65
a temperaro de sal , e vinagre cm es-
pcies ,' cravo , pimenta , pouco aafro,
e alho, e logo lho deitaro o fgado, e co-
mo tiver fervido o tiraro fora ,*e lhe dei-
x
taro umo do laranja, e sobre fatias se
mandaro meza,
3 Cabea de porco cm achar*
Coza-se huma cabea de porco muito
bem cozida com salva, tomilho, e mange-
rona , canella , cravo pimenta e gingi-
bre tudo inteiro , depois de cozida, lhe ti-
raro os ossos em quanto est quente, a
deitaro em hum panno grosso fazendo-a a
modo de hum queijo ; lenha-ae em huma
prensa muito apertada vinte e quatro ho-
ras 4 e corte-se em talhadas ao comprido,
as quaes se deitem em vinagre muito for-
te, com espcies inteiras; neste , achar es-
tar todo o tempo que quizerem* *
4 Queijo de cabea de porco*
Coza-se a cabea de porco do modo que
acima dissemos, depois de cozida , pica-
da muito bem ao cepo , e temperada*coin
espcies jrizadas (sem levar aafro) met-
ta-sc cm hum clncho de po, oii emprei-
ta, , e aperte-se na prensa : este queijo no
se deita em vinagre , mas Iraz-se na mes-
ma a'. que se ga?ta,
66 ARTE DE COZINHA.
Tambm se pode fazer da cabea de
porco montez.
Com este queijo se guarnecem muitos
pratos.
5 Queijo de paio* eprezunto.
Depois que hum paio , e quatro arra-
teis de prezunto estiver de molho doze ho-
ras em vinho bo m, se picar tudo muito
bem , e se afogar em toueinho derrelido
com bem pimenta, cravo, touilho man-
gerona, e hum pouco do vinho em que es-
teve de molho; como tudo ferver se dei-
lar em hum pano grosso, em que faro
queijo na frma que acima dissemos.
Este qneijo he fiamhre,
6 Chourios mouros*
Deitc-se a carne de porco fresca -, ma-
gra e gorda , cortada muito mida, em
conserva de vinho, alhos, cominhos, e
cebola muito mida , lavada em muita*
agoas, e nesta conserva estar hum , oti
dois dias ; quando se houverem de encher
os chourios , se mudar a carne para ou-
tro ol^uidar sem conserva, e a misturaro
com banha fresca , cebola picada , e al-
gum sangue de porco quanto baste para
tingir bem a carne : encho-nos e*m tri-
pas de porco , ponho-jiOa a tomar fumo;
PRIMEIRA PARTE. 6;
depois de defunados, pe-se a assar e
levo-se meza.
7 Sulcichas de porco.
Piquem-se muito bem dois arrateis e
meio de porco da perna e hum arratel
gordo,
%
e n mesmo cepo a temperem*com
s al, semente de funcho muito bem piza-
da e hum golpe de vinho branco : faco-
se em tripa de porco bem limpa, e passan-
do-as primeiro por agoa quenle , as pen-
durem na Chamin em huma cana, para
que se enxuguem ; fregem-se na certa
e manduo-se mez*,
8 Salpices da porco.
Piquem-se muito bem dors arrateis de
preznnto magro e meio arraiei gordo, e
tenha-se doze horas em calda de vinho
vinagre, e hum dente de alho pizado, fu-
o-se os sulpices em tripa de vaca do ta-
manho de salcichas e tempere-se com
bem pimenta, e cardamomo, passados por
agoa quente se pe a enxugar : fregem-se
em manteiga e mando-se meza.
9 Lingoa*
Deite-se em hum alguidar vidrado a car-
ne de porco das pernas, lombos (ou tam-
bm se quizerem , toda a carne magra fie
porco ) cortada muito mida com algum
* * *
.08 ARTE DE COZINHA.
toucinho, pimenta, e cravo por cima; te-
nha-se doi* ou trs dias de conserva de vi-
nho branco, alhos sal, pouco vinagre,
e seja em tanta quantidade como acarnej
quando quizerem fazer as lingoas , atra-
vesse
#
-se huma taboa limpa sobre o mesmo
al^uidar- e em cima delia ponha-se a car-
ne a escorrer a calda, e fao-se as lingo-
as ; depois de feitas as poro a enxugar
lia chamin.
CAPITULO XV.
De diversos prato*
PRIMEIRO R*TO*
Pepiatoria.
Pellaro as aza^ pescoos e mais miu-
Cos das aves (excepto os bicos, e ps) em
liiioa quente, e em cada pescoo se dar
hum golpe pelo meio, e outro cr cada ca-
bea , para que se posso cozer os miolos;
coza-se tudo junto em agoa, e sal com tou-
cinho, cebolas inteiras e cheiros > como
estiver cozido tire-se o toucinho, cebolas,
e cheiros: pique-se assim quente, e dei-
ts-se outra vez na panella, etemperando-a
da dabos, 6e por a cozer mais: entre
tunto' ponha-se a ferver em huma ceri?*.
PRIMEIRA PARTE. U)
huma pouca de manteiga de porco; e co-
mo estiver bem quente : lhe deitaro hons
ps de farinha de sorte, que se fo em
massa na certa , mas faa sobre a mantei-
ga humas emplas brancas, que fiquem
bem alvas , logo deitaro isto com a mes-
ma certa dentro na panella com vinagre,
e aafro: como stivcr feila a pepitato-
ria , deite-se ao prato , que se ha de cobrir
com gemas de ovos duras; e a\jnrne;cor
com os fgados assados, ou fritos,
*2 Torrijas de gatinho IA
%
Pique-se hum peilo de galinha (ou o f-
gado , e tripas de galinha , que ho de e.-
tar de molho) com huma quarta de acar
muito bem pizado . canella moida* e qua-
tro gemas de ovos : depois de picado ludt*
ponho-se humas fatias de po em huma
bacia de fartes, ou frigideira com hunfl
.ps de farinha por baixo , e sobre ellas^o
4
picadt>; pdndo-se sobre humas brazas, e
depois de crads com a tampa das brazas
por cima , tirem-se
f
fra
m
e mandem-se
meza.
5 Ante pato de descaidas.
Affogaro muilo bem os fgados das ga-
linhas com huma posta de toucinho, e
cheiros; temperem-nos com todos os adu-
7o ARTE DE COZINHA.
bos ponho-se sobre fatias, e com talha-
das, e umo de limo por cima mandem-
se meza/ '
4 Prato de tutanos.
Ponha-se a ferver em hum tjcho os tu-
tanos de Ires ou quatro ossos, cortados
fm pedaos do tamanho de huma pollega-
da , com duas colheres
v
de caldo, meio ar-
raiei de a-fiucar vinho branco* huma mi-
galha de sal, cheiros picados umo de li-
mo , canella , aafro, e lodosos adubos:'
como tiverem fervido com duas ou.Ires fer-
vuras, lhe deitaro duas dzias de gemas
de ovos batidos por cima po ralado, ca-
a , e anar (tudo misturado) e se pe
a crar em huma frigideira com pouco lu-
me por baixo e por cima , para que &o-
zendo-ae de vagar , tomem boa cor; logo
dspegando-os da frigideira com a palheta,
os poro assim direitos era hum prato so-
bre mas5a de pasteis "feitos . ou fatias tor-
radas , e com trs ou quatro canudos de
ovos a redor do pralo ou sem elles se
mandaro meza quentes porque frios
no so bons.
5 Jalea de carne*
Depois que huma galinha, ehuma d-
zia de ps de carneiro estiverem cozidos
PRIMEIRA PARTE. 71
em quantidade de agoa , que de bem co-
zidos larguem os ossos lhe deitaro meia
canada de vinho branco: como checar o
caldo a quantidade de canada e meia; se
tiraro fora os ps galinha e desfazen-
do-se em hum patino , os espremero mui-
to bem em hum tacho, o qual com meio
arratel de acar, e dez claras de ovos
balidas , com o umo de dois limes *se
por a ferver :. como estiver fervido, se co-
par na manga trs, ou quatro vezes , at
que a jalea,saia bem clara (se fizer frio ,
se coar entre dois fogareiros ) ponha-se
cm pratos, c como coalhar , mande-se
m^za.
Tambm se faz jalea de perdiz
y
e mos
de vitella,
-. 6 Conserva para qualquer arnr.
Deite-se em huma tjgella hum quarti-
Iho de vinho, meio de vinagre, huma ca-
bea de alhos , hum ramo fi oregos, sal,
quanto tempere a calda : tenha-se nesta
conserva a carne que quiserem partida em
pedaos ires ou quatro horas , e depois fri->
gindo-a em manteiga e pasaudo-a por
hum pouco de molho da conserva ferven-
do , quente se mande meza.
Em conserva de veado, e javali-se dei-
72 '" ARTE'DE COZINHA.'
ta salva, tomllho, e mangcrona a qual
conserva podo estar todo o tempo que qni-
z
t
erem.
CAPITULO XVI.
De vrios pratinhos*
PUMEIRO PRATO.
Descaidas*
Frija-se huma descaido partida cm pe-
quenos, ponha-se em hum pralinho com
pimenta e limo por cima , e guarnca-
,se com alcaparras.
2 Dcscaiddt de outro modo*
Frija-se o fgado e mola e o ov.ro f.i-
a-se a mola em gigote faca, deite-so
no pratinho com pimenta , e limo por ci-
u\r., e arma-se em roda o fgado, eo oveiro.
3 Descuida de outro modo*
Pique-se muito bem no cepo huma des-
caida com huma talhada d-e toucinho, po-
nha-se a affogar em huma tigelinha ^tem-
perada com pimenta, e sal; coalhe-se com
hum ovo como 6e faz o picado, e deite-se
no pratinho com pimenta , e litao porcima.
4 'Descuida de cubo modo,
Como estiver picada huma descaida com
toucinho, e cheiros, se affogar como car-
ne para pasteis , e se temperar'- com todos
os adubos: deitaro este picado em hum
PRIMEIRA PARTE. 70
pratinho, ou frigideira e com hum ovo
batido por ci ma/ o crarao em hyumas
brazas, (como tegellada) e com umo de
limo por cima de mandar meza.
5 Descaida de ouPro modo.
Feita a descaida em picado na frma
que acima dissemos; se encher com el-
1^0 oveiro das galinhas, fazendo se mur-
cellas, as poro ao lume em huma tigei-
linha com huma gota de caldo da panella ,
e temperadaS/Como almndegas , as coa-
lharo com huma gema de ovo; poem-se
sobre fatias, e com canella
y
e limo por
cima mnde-se meza.
6 Descaida de outro modo.
Picada huma descaida, se faro delia
almndegas pequenas do tamanho pie bo-
tes , temperadas com almndegas de ga-
linhas, cozidas com o caldo amarello (co-
mo acima dissemos) se poro sobre fatias,
e com canella, e umo de limo por cima
se mandaro meza.
7 Lingoia assada.
Assada huma vara de lingoia, e feita
em talhadinhas ,.com pimenta, a limo
por cima, mande-se meza.
8 Lingoia de outro modo*
s
Feita a lingoia, em talhadas, coalhada
- 4 ARTE DE COZINHA,
com dois ovos, e feita huma cartnxa mui-
to bem crada com pimenta . e limo por
cima uwude-se meza.
g Prezunto*
Frija-se
v
em toucinho meio arratel de
preznnto magro, cortado em talhadinhas,
e no mesmo loucinho faa-se hum molhi-
nho com hum golpe de vinho, e duas folhas
de louro, com alcaparras mande-se meza.
Tambm so faz agro e doce.
10 Tabara de carneiro.
Fritas as tubaras em talhadinhas , pon-
do-se no pratinho compitnenta, e limo
por cima, mande-se meza.
11 Tubaras de outro modo.
Fritas as tubaras em talhadinhas, e al-
bardadas com ovos, om pimenta , e limo
por cima, e mande-se m*za.
12 Tubaras de oeXro modo
Affogaro as tubaras em huma tigelli-
nha em talhadas , com toucinho , cheiros,
coslha^o com gemas de ovos , e com cal-
do amarello , canella e limo por cimu
sobre fatias, monde-se meza.
i 3 Tubaras de outro modo.
Assadas as lul>ar;s, feitas em gigote
com pimenta, e limo por cima, man-
den>se meza.
PRIMEIRA PARTE. 75
1*4 Tubaras de outro modo.
Cortadas as tubaras do tamanho de de-
dos frijo-se em toucinho : deitem-lhe
pimenla por cima, e dois ovos , e fazen-
do huma carluxa como filhoz - com limo
por cima mandem-se meza.
15 Lnguas de carneiro*
Comidas as linguas, cortadas pelo meio
de alto a baixo, e fritas em toucinho
com pimenta e limo por cima , mande-
se meza.
Tambm 6e fazem do mesmo modo al-
bardadas,
J6 Miolos de carneiro* de porco, ou vaca..
Enfezados os miolos, tirada a tiagem ,
os frigiro em manteiga, coalharo com
dois ovos . -a com pimenta, e limo por
cima os mandaro meza.
17 Miolos de tegetlada*
Feitos os miolos na frma acima, se.po-
ro com ovos por cima a crar em huma
tigellinh?.
18 Miolos albardados.
Entezados 0^ miolos, e cortados em ta-
lhadas com sal, e pimenla por cima , pas-
sem-se por ovo balido, e frijo-se em boa
manteiga : como estiverem fritos, faa-se
hum molhinho bem azedo de lim*^ epi-
7 ARTE DE COZINHA,
menta, postos sobre ellc no pratinho man-
de-se meza.
19 Mos de porco.
Cozidas as mos de porco ;- abertas pe-
lo meio, e cobertas com canella e po
rallado as craro em humas grelhas,
cradas se mandaro meza.
0 Mos de porco albardadas*
Cozidas as mos de porco , partidas/pelo
meio salpimeirtadas . e albardadas corn
ovo, com pimenta, e limo por cimo
mandem-se meza.
Tambm se fazem agra?, e doces com
canella por cima.
;, 21 Mos de porco*
Depois de cozidas as mos de poreo fri-
tas, e albardadas , pondo-se n</s pratinhog,
se mandaro meza.
22 'Queijo da cabea de porco.
Feito o queijo como dissemos a pg. 65,
se cortaro dclles humas talhadinhas que
bastarem para hum pratinho, ecom vinagre
por cima, e alcaparras se mandar 'rneza.
Tambm* se faz albardado as talhadi-
nhas, e passando-as por molho agro, e doce.
23 Salcichas

Fritas as salcichas eoj talhadinhas com
PRIMEIRA PARXE. 77
pimenta CLlitno por cima, mandem-se
meza.
,j
Tambm se faz de paio, ou chourio.
4 Lombos de vaca de conserva*
Assado o lombo de vaca depois de es-
tar em conserva* e cortado em talhadi-
nhas , mande-se meza.
Tambm se faz albardando as talhad-
1
nhas.
Deste modo se faz tambm de vitella,
de lingua de vaca, e de ubre. ''<
Tambm se fazem pratinhos de mas
CAPITULO ^XVH.
De Olhas.
PRIMliaO PR AtO.
Olha porida*
Ponha-se em huma panella a cozer huio
pedao de vaca muito gorda; huma ga^
nha , huma ave , huma perdiz ou pom-
bos, hum coelho, huma lebre, havendo-a.
huma orelheira, ou p, se for tempo de
porco, hum pedao de laco * chourios
lingoia, e lombo de porco , tudo mistura-
do com nabos, se os houver, 00 rabanos,
trs cabea9 de alhos grandes, gros du&<
^8 ARTE DE COZINHA.
J
ou trs dzias'de castanhas, sal, e chei-
ros : como estiver cozido, mande-se me-
za em hum pralo sobre topos de po,
* Qllta Franccza*
Coza-se em huma panella huma galinha,
dois pombos, duas perdiz.es, hum coelho,
dois arrateis de prezunlo, e chourio,
com huma capella de cheiros por baixo,
trs cebolas, quatro cabeas de alhos
quatro olhos de alfaces, gros, espcies
inteiras; vinagro e agoa que cubra tudo
isto;
n
omo estiver cozida lempere-se com
todos os adubos, e pop cima huma capei-
la de cheiros.
Tambm esta olha he boa para o vero.
3 De fina olha Moura*
Fonha-se a cozer vinte e quatro horas
enrrborralho de carvo de sobro huma pa-
nella com quatro arrateis de vaca do peito,
duas lnguas de vaca , huma dzia de tu-
tanos, dois ossos de correr, huma oitava
de gros, seis cabeas de alhos, cravo,
pimenta, noz noscada, segure-lha , e or-
teli; depois de cozida mande-se meza
sobre sopa,
4 Entrida
Cozo-*e en huma panella duas gali-
nhas, duas galinhols, duas perdizes, hum
PRIMEIRA PARTE. 79
coelho, e dois arrateis de entrecosto de
porco com agoa, (como carneiro) tempere-
se com vinagre e todos s adubos : como
estivV cozida, tire-se o caldo, e migan-
do-se nelle trs ou quatro bolos de acar $
e manteiga* ponha-se a cozer: como es-
tiver grosso, acabe-se de cozer com oito
ovos, e umo de quatro limes: depois de
bem enxuto deite-se no prato e caneja
por cima e pondo-se a carne tobre esta
eutriga , mande-se tneza,
5 Olha podrida em massa
Iro pqdrigando em toucinho picndo as
cousas seguintes, cada cousa sobre s i ;
quatro arrateis de maa de vaca, outros
quatro de lombo de porco; duas galinhas,
duas perdizes, quatro pombo-*, meia da-
zia de tordos, dois coelhos, meia dzia 'e
lnguas de porco, nabos^ convs alifcs,
gros a todas as espcies inteiras : come
tudo estiver prodigaclo . que he meio-alio-
gado em toucinho, se amassar hum al-
queire de farinha com manteiga, eo vo *,
tirada a massa testa faro de toda Sn
dois ovos, hum delles se por com papei
por baixo sobre huma folha de orno , iw>
qual se poro dois pes de dez ris bem
feilos em sopas, e sobre ellas .talhadas
8o ARTE BE CozimiA,
de peilo de vaca, e por cima das* talha-
das se iro accomruodando em boa fima
as cousas sobreditas; cobriro com outro
bolo, estendendo o ma9 para que Cubra
tudo, e lhe faro o repolego muito grosso,
para que no arrebente: abriro hum bo-
.raco cm cima, para que por ello so deite
dentro a substancia que ficou do ;prodiga-
uo e depois de lhe fazerem duas azas de
massa, (como na-panclla) e seu testo la-
vrada , o poro em hum forno a assar do
vagar-; quando se mandar meza, a san-
graro , tirando-lhe o molho.
Esta olha se faz pelo tempo de entru-
du, o em lodo' o anno.
CAPITULO XVUL
Pastei* de differentes modo*.
PRIMEIRO PRATO.
Pasteis communs
Ponha-se a affogar dois arrateis de car-*
neiro, depois de muito bem picado com
huma quarta de toucinho, e cheiros; tu-
do junto, e huma colher de caldo;'como
estiver meio affogado, tempere-e com vi-
nagre, e depois de cozHo com todos 0 +
adubos pizados ; coJh-sc logo com trs
PRIMEIRA PARTE. &i
gemas de ovos 'batidas e poivhri-se a es-
friar. Assada fiiinia oitava de farinha com
huma quarta de acar, meio arratel de
manteiga , dnas
r
gemas de ovos, sovada
muito bem esta massa , se faco delia os
pasteis de caixa' do tamanho que qnifcc-
rem , e mettendo-Ihe a Crn dent.ro*, po-
nho-se a cozer : quando os mandarem
Uicza, desfeita huma gema de ovo em hu-
ma colher de caldo com uhlo de limo,
deite-s em cada papel 'h.tn pequeno dos-,
te molho por hum buraco , para que v a
crn _mais branda.
J
Este picado serve para qualquer asa
de pasteis de galinha, pfetHim', OU qual-
quer carne,
' 2 Pasteis de passarinhos*
Affogaos eui niio arratel d^ toucinho
duas dzias de passarinhos com hun.as ta-
lhadinhas d lombo *. se for tempo de por-
co , e temperados QOIU todos os adubos pi-
cados , ponhao-sc' a esfriar depois de co-
zidos, Conslflo estes pasteis de tudo o que
dissemos acima. Fazem-se suas caixinhas ,
mrltendo-lhe dentro os pssaros , pem-se
a cozer e mandJio-se meza.
0
Tambm se fazem de galinhas, frango:
pombos, rolas, ludo cortado em pequenos..
6
,82 AUTE DE COZINUA.
3 Pasteis de lombo de vaca.
llum lombo jdc vaca de conserva es-
tando* meio assado, ponha-se a affogar em
meio arratel d,e toucinho em talhadas; co-
u.o siiver aflbgado, tempere-se com pi-
menta cravo ,-noz noscada , c limo. Fei-
ta^> as caixas de massa , como os pasteis
communs, cozo-se com a carne dentro,
e mandem-se meia.
Tambm se fazem de lombo de porco, vi-
tella, e cabrito: porm cabrito levaaafro.
4 Posteis de tutano*
Duas dzias de tutauos, passados por
agoa quente, o cortados em pequenos, po-
j.ho se a cozer em hum arraiei de acu-
vir em ponto de espadana : como estive-
iem cozidos, deitem-lhe huma dzia de
gemas de ovo** balidos com algum po ra-
lado pouco pata engrossar, cozidos po-
nho-se a esfriar. Amassem entre tanio
huma oila\a de farinha cem huma quarta"
do Lucar, quatro o to s , manteiga depor-
ei;, o hum golpe do vinho branco; sovada
muito bem a ui**a, efeitos delia OS pas-
ic-nho* pequeno.-; cortado** com a car-
iciJha rigPo-.-e eoi manteiga de,porco
pahbciiioo-ofc por hum irralel de .ucar,
e 'vtlertv
f
\t CUUII;., mandeWiC meza.
PRIMEIRA PAI\TE. 85
h
Deste modo se fazem passarinhos de ovos
moles ou de amiendo-as, levando huma
quarta dellas muito bem pizadas em lugar
de tutanos.
5 Pasteis de
J
abre de vaca*
Cozido o ubre de vaca, e cortado em
talhadas , ponha-se a affogar em meio ar-
raiei de toucinho, e huma gota de. agoa;
tempere-se com todos os adubos, e ponha-
se a esfriar: logo tomada a massa,, (como
acima dissemos)^ fao-sc
s
humas cjaixas
sem tampa do tamanho de huma laranja,
depois de cozidas encho-se do ubre com
ovos batidos por cima, que lhe sirvo de
tampa, umo de limo, e acar; po-
nho-se a crar , e mande se meza.
Deste modo se fazem pasteis de lnguas
de. carneiro , ou de vaca ,
N
de peitinhos de
carneiro,, ou de cabrito.
v
*,
\oja-se o Index , e acjiar pasteis
1
de
oiuras cousas.
. r
CAPITULO XIX.
De tortas.
PRIMEIRO PRATO.
Torta de carneiro.
Trs arrateis de enrneiro muito bem pi-
cado com meio arratel de toucinho seis
* * *
84 A-RT DE COZINHA.
o vo s , e 'cheiros,'ponho-se a affogar com
huma colher de caldo, e hum golpe de
vinagre ; como^stiver affogado iempere-
se com todos os adubos , coalhe-se com
quatro .ovos , para que fique a carne bem
enxuta , e ponha
:
se a esfriar : logo tomem
a massa com agoa , esal , e svem-na mui-
to
4
bem, faco o folhado Francez, ou o
ququizereui , e sendo o folhado de man-
tas , ponho seis por baixo , c seis por
cima : como estiver a carne na torlacom
'duas gemas de ovos picados por cima, e
acabada de fazer, cozo-na em lume bran-
do , mandem-se niza.
Esta torla tambm leva, se querem;
galinha, frangos, pombos cabrito , ln-
gua e talhadas d prezunio.
2 Tortas de pombos , e nata*
Picada a carne de quatr
;
pombos assa-
dos misture-se com" seis tigellas dena
ta , doze gemas de o vo s , e meio,arratel
de acar, cravo , canella , faa-se a tor-
ta coza-se, e mande-se meza.
3 Torta de toucinho.
Ponha-se ai cozer em hum tacho covo
lyuji arratel de toucinho bem picado, com
A,um arraiei' de amndoas muito bem pi-
zadas , c hum arraiei de acar tem po n-
PRIMEIRA PARTE. 85-
to de espadana; como estiver cozido, dei-
tem-lhe clmiscar, ou mbar , canella e
cravo da ndia : coalhe-se com oito gemas
de ovos, e ponha-se a esfriar ; faa-se? a
massa de huma oitava do, farinha, com
meio arratel de manteiga, quatro gemas
de ovos, meio arraiei da acar , e hum
copo , de vipho branco, depois de sovada
fao-se dois bolos, sobre hum dellcs, po-
nha-se o dito toucinho, e cubra-rse com
outro bolo , lavada muito bem a torta,
coza-se em lume brando * e mande-se 4
meza. ,
4 Torta de presunto agro doce. ^
Cortem-se em talhadinhas dois arrateis^
de prezunto, depois de haverem,estado
vinte e quatro horas de molho , coza-se
em hum arratel de acar em ponto u;
6
)
espadana , com hum copo de vinho bran-
co , canella , e cravo da Tndia tudo intei-
ro , e noz, noscada ralhida , e ponha-se a
esfriar : feita a massa na forma dos pas-
teis commtins , fao-se dois botos , p:
nha-sa sobre \)\xm delles o prezunto coco
alguma caldj^, e cubra-se com o outro:
feita a torla , coza-se em lume brando ,
deitem-lhe a calda que ficou, - em que se
cozeo o prezunto por dois buracos, que
86 ARTE DE ' COZINHA.
lhe ho de fazer no meio, e mande-se
bem quente meza,
CAPITULO XX.
De empadas, i-
PRIMEIRO PRATO.
Empadas de vitella*
Corta-se a vilella em*pedaos, cada^p-
dao lardeado com talhadinhas de touci-
nho salpimentado n
>
forma seguinte: a
saber salsa picada , pimenta, s al, gol-
pe de 'vinagre , e assim se botar de con-
serva de vinho, e alhos, ou vinagre de
alhos , folhas de louro, estar na con-
serta' hum
v
0u doK dias , depois se tortu-
ra hum pouco d toucinho, e se pique
com alguma salsa , umo de limo com
todos os adubos , pimenta e cravo. A
massa ser de farinha boa amassa.ido-sc
com' ovos, manteiga de vaca, e sal; a
manteiga -er primeiro lavada , t fento ie
])Or na caixa da empada talhadinhV d
toucinho, que eslejo picadas com salsa,
e limo apartadmente por baixo , e em
cima dlles a carne , e por cima da carne
outra ordem de talhadinhas de toucinho,
como' Oi debaixo, e cuberta a lainpu da
empada se mando a cozer.
PRIMEIRA PARTE. 87
2 Empadas de carneiro.
Ponha-se a affogar em toucinho picado
dois arrateis de carneiro da perna sem os-
sos e lardeado coui lardos de toucinho;
como estiver, meio affogado ,
v
> tempere se
com todos os adubos, hum golpe .-de vir
nho outro de vinagre , euluas. folhas do
louro secca*?*, c depois-de temperado sem
se acabar de cozer ponhanse a esfriar; a-
massadas huma oitava de farinha ,
:
com
ineio arraiei de,manteiga; e quatro ovos,
faco humaicaixa, em-que se ponha o
carneiro Com molho. Feita a empada^, e
cozida mande-se meza.
Deste; modo se podem fazer* empadas
de qualquer modo.
5 Empadas-, de galinhas*
Affogue-se^em tncio arratel-de touci-
nho huma galinha inteira; depois de affo-
gada, dando-lhe huns golpes nas juntas;
tempere-se com todos os adubes * e ponha-
se a esfriar:. logo amassando huma oilava
de farinha conv meio>arratel de manteiga,
e Ires ovos, faa-se delia huma caixa, em
que caiba a galinha com molho : cozida
mande-se meza.
Deste modo se fazem empadas de fran-
gos, pombos, perum, rolas , lordos, ade,
88 ARTE DE COZINHA.
lombos de vaca ? ou de porco, mas com
agrao ou limo.
4 Empadas de perdizes*
Depois de enlezadas cm agoa duas per-
dizes \. lardeem-se muito bem cm lardos
de touctnho ,.c o que sobrar de meio ar-
raiei,
f
tirados os lardos muito bem sal-
pimentados,: pique-se com' alguns dentes
de alhos: amassada' a massa com meio
a-rratel de manteiga fazendo delia hum
boi Io grande, ponhowse^neHe as perdizes
ouiO toucinho - picado por baixo , e por
cimai,) enduas folhas do louro; fechem a
empada com reeolpgn grosso, para que
quando se cozer :no arrebente, depois de
cozida mande-se meaa, <
Deste modo se faz coalho, lebre, vitella,
: 5
r
Empadas de lrdos*
f
*ir
Affognem-se em meio arratel de touci-
nho picado seis. tordos ; como estiverem
nieiosaffogads
r
temper^-se com todos os
adubos , c ponho-se a esfriar : logo amas-
sando se huma oitava de farinha com meio
arraiei, de manteiga e quatro Ovos, fa-
a^se. huma caixa , em que se metto os
tordos com o molho do affogado . tempe-
rando^e com bejra limo ; depois de cozi-
da mande?* jnesa.
P RiMEMt A , PARTE- 89
Assim se fazem frangos, pombos, rolas.
6 Empadas Jn%{ezqs* _
Depois de afloga^os dois,arrateis de car-
neiro ihuito bem picado, ,e temperado
corri vinagre, e todos os adubos pizados ,
ponha-se a esfriar; cozida bnma lngua
de vaca, hum arratel de prezunto na
t
pa-
nella , e ^ffogqdos cm huma quarto do
toucinho, temperados com todos os adu-
bos, e bem limo J ponha-se ludo a es-
friar: a.nnassando-se entre tanto huma quar-
ta de farinha com hum arratel de mantei-
ga, meio arratel de ^aiuear,, peis ovos ,
e hum golpe de vinho branco, depois de
muito bem sovada a massa., fao-se.dei-
Ia dois bolos;, em hum pqnha-se a carne
picada, ,$obre ella os pombos, logo a ln-
gua, e sobre a lingua o prezunto, e apcr-
feioe-se a empada cobrindo-se com outro
bolo, e fazedo-lhe repolego 3 roda, po-
nha-sc a cozer: como estiver cozida, un-
ie-se com ovo balido . cupra-se de a-
car em p, ponha-se a crar, e mande-
se meza.
Tambm ,ni lugar de pombos U\e po-
dem pr galinhas, ou frangos,
A
Deste modo sefazerp pasteles, redon-
dos mas no levo carne picada.
90 ARTE DE COZINHA.
'7 Empadas Frncezas.
Ponha-se a derreter dois arrateis de tou-
cinho picado com huma cabea de alhos,
eiiiezem-se nelle huma galinha , e dois
pombos , tudo inleiro , e quatro arrateis
de lombo em talhadas ; tempera-se com
Iodos os adubos, e ponho-s** fora em hu-
ma frigideira t\ esfriar: e bflogitem-se logo
nesse mesmo toucinho duas' perdizes intei-
ras , e hum coelhom pedaos; e ponho-
se a esfriar: amassada huma quarta de fa-
rinha em agoaJe sal, e sovada muito bem
faa-se delia folhado Francez com hum ar-
ratel de manteiga de vaoa , dividida a
massa em dois bolos, em hum ponha-se
toda a carne em camas com bem pimen-
ta e limo, cubra-se com o outro, lavran-
do a empada roda do modo que quiz-
rem , ponha-se a cozer- e como estiver
meia cozida, abrindo-lhe hum buraco por
cima, deitern-lhe por etle o molho, que
ficou do affogado: acabem-na
l
de cozer, e
mandem-na meza. '*q
8 Empadas de perum sem osso.
Faa-se hum perrim seih bss da mes-
ma maneira que galinha sem'
f
oss
J
o pg, 4
lardeando-os muito bem com lardos de lou-
ciuho salpimentado , amassem logo huma
PRIMEIRA PARTE. g i
i
quarta de farinha, fazendo a massa
!
bem
tenra, ponho nella perum ,'salpimehtai-
do-o por fora, fechem a empada muito
bem ponho-se em huma ponta os ps do
perum, e.em outra a cabea com bico, pa-
ra que parea vivo, e depois de cozida a em-
pada em lume brando mande-se meza.
Tatiibem se faz-de galinhas, frangos ,
e pombos.
Deste modo'se fazem empadas de peito
de vitella recheado.
9 Empadas de lombo de vaca.
Depois de meio assado hum lombo de
vaca cortado em talhadas , lardeado com
toucinho salpimentado, faa-se a "caixa de
huma oilava de farinha amassada com
meio arraiei* de manteiga , e quatro ovos,
melo-lhe dentro o lombo com meio arra~
lei de toucinho picado , pimenta; cravo ,
umo de limo e quatro folhas de louro
seccas; como estiver cozida mande-se
inefla.
O mesmo se'faz de lombo de porco, e
vitella.'
10 Empadas salchichdas.
Piqtiom-se quatro arrateis"de carneiro
da perna muito bem limpo, col meio ar*
ralelde toucinho; depois de picado
1
dei-
ga ART DE COZINHA.
*ern
:
lbe saf, pimenta , cnavo ,, noz nosca-
d^b butn golpe de vinho outro de vina-
gre ; mandem e^la
v
carne do cepo para a
taboa da massa, e faco delia hum bolo
bem estendido , cobrindo-a por cima.com
lardos d toucinho salpiu^ntando-a, e bor-
riff.dO**a Du:iito bem .do-vi-nlio, dobrem-na
como folhado, de rolo para que fiquem por
dentro os lardos de toucinho : amassada
hnma quarta de farinha cem'hum arraiei
de manteiga de porco, e tnuitp bem sova-
da , faa-se delia hum bolo grandje, em
que ponho a carne com folhas de louro
por cifna ; fechem a empada a, modo da
meia lua coza-se muito de vagar: come
se fria esta empada, e anda toda
k
a sema-
na na meza. ,
Deste,modo se fazem com coelho v'lebre,
veado, e javal; em lugar do louro se lhe
deite salsa, tomilho , e mangerona.
11 Empadas de javal*
Huma perna de javal depois de cozida
em agoa, e s al , coz^-se;-%m vii*bo com
salva, mangerona; como estiver cozi-
da, larde^se-com lardos de toucinho, sal-
pimentandp-se muito bem; logo anr^aan-
do-se meio alqueire de farinha de centeio,
\\ de trgo, om manteiga de porco, l>-
PRIMEIRA PRTBV g 3
a-s bom bolo gr>ane, em qtie 'caiba a
perna'inteira, p deitando-lie

tomilho , e
mangerona, lechc-se a empada^ ponha-
se no forno a'cozer* de vagar, e maude-
se meza.
De&te modo 'se fazem empadas d' ,v-
lella, porco manso, lombos, vialo, cerso,
gama, e cerva.
12 Empadas Romanas.
Faa-se hum pastelo de meio alqueire
de farinha amassada em-igoa, e sal co-
brindo-o por cima como empada; como
estiver frita, assopre^se/jpor hum buraqui-
nho para que fique beur> cheia demento;
depois de muito bem cqzida abro-lhemo
fundo hum buraco rqdendoipar onde lhe
mello duas, ou trs dzias de*pssaros
vivos e*tapando o buraco uoora mesma
massa, mande-se nieza." i
Tambm
1
se faz de pou^bos-* ou coelhos
VVO.
i 3 Empadas de*pshde porco.
Depois de muito bem cozidos os ps da
porco, tirados os ossos, e se os quizeren*
do ces , passados por aucar
:
em 'ponto :^
tempere*se com espcies,>e depois de frio*
metla-se cada p ota sua ^empada, parti-
da pelo meio', e mando-se inoza.
94 ARTE DE COZINHA.
Tambm se faz de lombo de porco com
torresmos de prezunto salpimenlados.

SEGUNDA PAUTE.
Trata do modo de cozinhar vrios guizados
de peixe, mariscos, hrrvas . frulaj, ovos *
lucti(inioS) conserva e toda a sorte
x
de
doa s
CAPITULO ,1.
De peixes,
Como ningum tem necessidade dos
preceitos da arte para o modo de cozinhar
peixes ordinrios suppoiido , que lodo, sa-
bem por coinmuui uzo cozer, frigir, as*-
sar hum peixe, ns no dilatamos nesta
n.aUria to vulgar; por isso principiamos
logo a dar noticia ncsla segunda parte do
alguns peixes mais pai ticulare*. Se nos
parece digno de advertncia dizermos o
tempo em que,o* pt ixes so melhores, c
n.ais salutifrros ; porque os linguados do
Ptio, Azevias , Rodoalho** , Cabras e
Pegadas , so sempre bons em todo o an-
n o , e as Lampreas no-Xeui^o que ha. Po -
rm Siveis , Cura/e, Cachucho.-, lubal-
SEGUNDA PARTE. Q5
los, Bogas, e Tamboril em Janeiro, Fe-
vereiro, e Maro; Congros, Sargos, Abro-
teas , e Eiroz, em todo o tempo* de Janei-
to atSelembro; Cibas, e Caes de Fe-
vereiro at o fim de Maio ;> Parcos , Dou-
radas, Faneas, so em Maro, e Junho ,
Chernes,, Tainhas, c arapos em Junho,
e Acosto ; Salmoneles*, Vezugos ,* e Gho-
pas chi Agosto,'Setembro', e Outubro ;
Sardinhas,' e Arraia em Novembro, e De-
zembro, Isto supposlo traiamos em pri-
meiro' lugar dos peixes e do sou'recheio
para tudo o que quizerem. *
1 Peixe frito, em manteiga.
Tomaro em huma tigella huma peque-
Da de manteiga, e a poro a derreter em
pouco lume, e derretida se lhevirahdo
a escuma ; e ficar o sal no fundo ; ento
*e deite a dita manteiga em huma fiigi-
deira, onde s eha de frigir o" peixe pre-
parado este se v frigindo tudo o que qui-
zorem : depois de frito se lhe faa o molho,
ppndo-se em huma tigella nova se ir ti-
rando com huma colher, para que se nao
corte a dita manteiga, e lhe deitem duas ou
trs gemia de ovos; conforme a quanti-
dade do peixe umo de limo e se deite
tudo em cima do peixe , e com seus ramos
96 ARTE DE COZINHA.
de salsa, e rodas de limo por cima se
mande meza.
Este molho se faz tamhcra para peixe
cozido.
2 Recheio de peixe*
Picadas duas postas de pescada sem pel-
l e, nem espinha , ponho-se a lHgir duas
cebolas picadas^com salsa, c deilcm-se na
mesma frigidf ira dois ovos balidos com
cheiros, mexendo-se tudo at se coalha-
rem os ovos: logo misture-se tudo islo com
a pescada, que est no cepo picada , e pi-
cando-a onlra vez com mais Ires ovos crus
1
,
e cinco ris de po rallado, tempere-se com
todos os adubos, sal, vinagre limo: co-
mo estiver temperado esle picado , se p-
de rechear com ello qualquer peixe que
quizerem.
Com este picado se podem rechear o vo s
beringllas, cebolas, cliicorias, alface^,
convs , nabos ,
J
alcaxofras.
Tambm delle 'se fazem capclhis , al-
mndegas trouxas, c tudo o ' mais que
'juizerem , afccrescenlando , ou diminuindo
conforme for a qnanlidodo.
3 Carif pata quah\u.ir pene.
Affogadas duas cebolas bem picadas cm
liuuju quarta de manteiga Je vaca, dei-
SECUNDA PARTE. 97
tem-lhe hons poucos de camares, ou a-
mejoas ,'com l ei te, huma quarta de amn-
doas cozendo-se tudo al que fique hum
tanto grosso lempere-se de adubos. Fei-
to isto , coza-se meio arraiei de arroz em
agoa,, e s al, ponha-se no prato e sobre
elle algumas postas do peixe que quize-
rem cozidas em agoa, e deite-se por
cima o caril.
Dfeste modo se faz lambem caril, pa-
ra carne mas no leva marisco.
4 Conserva de peixe*
Ponho-se em conserva de vinho*. vina-
gre , alhos onregos e sal, duas postas de
peixe que quizerem espao de duas ho-
ras :. tirado o peixe de conserva assado,
e posto no prato, faco lhe hum molho de
huma pouca de conserva em que *e* leve
com l.uo) golpe de azeite, e deitando-o
^or cima <io peixe mande-se meza.
Esta conserva serve para todos os peixes.
5 Escabex.
Ferva-se em.huma lig<
j
lla hum pouco
de \iitagre destemperado com agoa \ hum
pouco de azeite, sal e folhas do louro, u-
mo de limo , e de lima e gengibre piza-
do com as mais espcies pretas. Como is-
to estiver s ervido, emperem-se do qu
7
98 ARTE DE COZINHA,
lhe for necessrio , provando-a, para quo
no fiquo forte o escabeche : e sempre se
far a quantidade conforme lr a do pei-
ke , para que liouver de ser rir.
6 Peixe Morisco.
r
Melto-se em huma panella duas pos-
tas de qualquer peixe, com meio arraiei
de manteiga , hum quarlilho de vinho
branco, duas a"beas de alhos, e Iodos
os adubos inteiros: tapada a pane/Ia , e
barrada por fora com massa, para que
no saia o bafo , ponha-se a cozer em lu-
me brando ; como estiver cozido deite-s
o peixe sobre fatias, e com limo porei-
ma mande-se . meza.,
Deste modo se fazem tambm linguados.
7 Ciba em gigote.
Depois de cozida huma ciba, piquem-na,
e ponho-na a ferver em huma frigideira
com azeite, vinagre, e pimenta; logo
que acabar de ferver mandem-na meza.
Este gigole serve para todo o peixe.
8 Lamprca assada*
Lavada > e limada huma lamprea em
agoa quente, lirem-Ihe os dentes , o fel ;
e as guelras que esto com elle, e deta-
lhe hum golpe no meio das guelras, e ou-
tro no embi^o , para que timido-*e a tri-
SEGUNDA PARTE. 99
*
pa , no suje a lamprea por dentro: tirada
a tripa ponha-se a lamprea sobre huma fri-
gideira, para nella escorrer sangue: logo
assando-a no es peto/ tornem-lhe o pingo
na mesma frigideira ; depois de assada a
lamprea, tempere-se o molho da frigideira
com hum golpe de vinho, umo de huma
laranja, noz noscada e todos os adubos,
e mande-se , meza apartado da lamprea.
Q Lamprea cozida*
Limpa , e consertada huma lamprea
(como acima dissemos) ponha-se em huma
frigideira hum golpe de vinho, outro de
azeite , vinagre , e umo de duas laranjas
azedas, esteja neste molho em quanto affo-
go meia dzia de alhos porros com golpe
de azeite; estando meios albgados, met-
to-lhe denlro a lamprea inteira, ecobrin-
do-a de agoa , ponha-se a cozer: como es-
tiver qnasi cozida, deitem-lhe o molho em
queesieve com pimenta, cravo, noz nos-
cada : depois de cozida mande-se meza
sobre fatias.
; 10 Lamprea de conserva.
Depois de limpa huma ou muitas lara-
preas , na frma que lemos dito, mandem-
nas assar no forno em huma frigideira Com
o sangue, hum golpe de azeite , pimenta,
* * *
oo ARTE DE COZINHA.
e ?al' por cima como estiverem assadas,
tirem-nas do molho, e este mesmo molho
oonho-no a ferver com meio quartilho de
azeite, meio quartilho de vinho branco ,
hum pouco de vinagre, que no faa a
calda muito forte, e estando fervendo
temperem-no com pimenta, noz noscada,
o Ires, ou quatro folhas de louro secco, e
ponho-uo a esfriar metlo-sc as lam-
preas cm hum barril , e deitem-lhe por ci-
ma o molho frio , cobrindo-as bem do uio-
liuo, tapem o barril.
i i Empada de lamprea.
Limada, e consertada a lamprea, po-
nho-na em huma frigideira cvA para es-
ci-rr^r o sangue, golpeando-a com cinco
ua seis golpes, para que se possa enros-
car, e temperem-se com hum copo de vi-
nho e meio copo de -.vinagre - laranja
sal, pimenta , cravo r>oz nostada : faa-
se logo" a caixa de masi-a bem dura. ; e
meltendo-lhe dentro alatnprea com molho,
ponha-se a cozer; comeando a ferver , li-
jeoi-lhe o molho por huin buraco oceulto ;
e
como se acabar de cozxr/, mandem-na
meza; e o molho em huma tigella.
peste modo se fazem empadas de tru-
t i 6
e salmo fresco.
SEGUNDA PARTE. 101
1 2 Salmo fresco.
;
Depois de limpo o salmo , faa-se hu-
ma calda de duas parles de vinagre, hu-
ma de vinho, e outra de agoa hum mo-
lho grande de salsa, e bem pimenta piza-
da e ponha-se a cozer: como ferver, met-
to-lhe o salmo, e estando cozido, tire-
se fora e coma-se frio. Nesta mesma forma
anda na meza todo o tempo que dura.
i 5 Solho de conserva.
t Depois que estiver o solho em coriser--
va de vinho , vinagre e alhos (mais vinho,
que vina,gre ) ponha-se a assar, e depois
de assado a esfriar : ferve-se logo anaeta-
de da calda em que estiver com outro
tanto azeile, todos os adubos pretos, e
lxumas folhas de louro seccas : como tiver
fervido; tempere-se do que lhe for neces-
srio , e ponha-se a esfriar. Nesta con-
serva se melte o solho frio, e h para so,
ir comendo logo : porm se se houver de
guardar- ou mandar para fora, deitem-
lhe menos vinagre.
, Esta mesma conserva serve para salmo
fresco, atum, e agulha.
Tambm serve para caa meia assada.
i 4 Empadas de solho'*
Ponha-se a cozer huma posta de solho
102 ARTE DE COZINHA.
de djis arraleis <!om hum quartilho de
vinho hum quartilho de vinagre outro
de agoa huma cabea de alhos pi/ada
hum ramo de oregos duas folhas de lou-
ro , sal , e pimenta ; e como estiver meia
cozida , deitem-lhe hum golpe dea^eile ;
depois de cozida, ponha-se a esfriar era
huma frigideira , na qual deitem huma
pequena, de calda em que o cozco, lem-
perando-se com todos os adubos, umo do
limo, e hum golpe de bom azeite, ou
huma pouca de manteiga : faa-se a caixa
de huma oitava de farinha , e mettendo-
Ihe dentro o molho, coza-se em lume bran-
do ,
s
e mande-se meza,
i5 Empadas de atum.
Duas postas de atum fresco depois que
estiverem duas horas em conserva de vi-
nho , vinagre, e alhos, ponha-se a assar
no forno em huma frigideira com huma
pequena de calda em que esteve, e hum
golpe de azeite ; como estiver rneio cozi-
do tempere-se de todos os adubos pre-
tos e umo de limo; faa-se a caixa de
huma oitava de farinha mettendo-lha
atum com o molho dentro , ponha-se a
cozer mande-se meza.
Desle modo se faz agulha.
SEGUNDA PARTE. i o 3
Adubos pretos he cravo , canella , e pi-
menta.
16 Peixe inteiro assado, cozido e frito.
Anale-se hum peixe em trs partes ;
dando-lhe dois golpes, ficando a cabea
sendo huma parte, o meio outra , e o ca-
bo oulra, peguem-lhe pela cabea , e pelo
cabo frijo-lhe o meio, e virando-o na
mesma frma frijo-no da outra banda :
depois de frito o meio , assem-lhe o cabo
em huma grelha, do huma e outra banda;
como estiver assado, embrulhem aparte
frita e assada em papel, e pegando-Ihe
com as mos, cozo-lhe a cabea em hum
tacho de agoa fervendo. Feito tudo isto ,
ponha-se o peixe em hum prato sobre em-
pada sem tampa, e fao-se Ires caixi-
nhas, para que em huma se ponha molho
quente para assado , e outro molho frio
para cozido em oulra escabeche para
frito: como estiver feito mande-se mezo.
17 Empadas de salmonete.
Deitem-se os salmonetes em hum mo-
lho de azeite e vinagre com todos os
adubos pizados* espao de duas horas :
amassando enlre tanto a massa -'fao-
se as empadas do tamanho dos salmo-
neles com pimenta por baixo e por
T>4 ARTE DE COZINHA. -
cima , e depois de cozidas mandem-se
meza.
Desla mesma sorte se fazem todas as
empadas de peixe communi.
18 Praiinhos de salmonetcs.
Depois de assados os salmoneles, faa-
se hnm polagem frigindo em manteiga
huma pequena de cebola picada, salsa
e alcaparra : como estiver frita, deitem-
lhe por cima huma pequena de mostarda
feita e dando-lhe mais duas voltas na
cerla cubro os salmoneles com esln po-
ta<:em por cima, e mande-se meza.
Desta sorte se faztmi pratinhos- de tru-
t as, bogas , azevias ou outro qualquer
peixe mido.
19 Pratinhos'de lamprea.
Ponha-se a assar huma lamprea , tomen-
do-lhe o |)ingo; depois de a^sadaVorle-se
em lalhadinhas muilo delgadas., edeitem-
Ihc por cima pingo com pimenta, e laran-
ja : mande-se meza.
Tambm se fazem praiinhos de lam-
prea de escabeche , guarnecendo-os de
alcaparras , e lamprea cozida.
20 Praiinhos de azevias.
Fritas as azevias albardadas com polme
de farinha , e ovos, ponho-se no prali-
SEGUNDA PARTE. I O5
nho com hum molhinho de escabeche , e
mande-se meza.
Deste modo se fazem praiinhos de qual-
quer peixe mido.,
Tambm se fazem de azevias assadas
com molho de azeite, vinagre, e alcaparra.
21 Torta de peixe.
Pique-se huma pequena de salsa , e ce-
bola muito bem, e ponha-se a affogar, de-
pois que estiver affogada, piqueuirse mui-
to bem duas postas de qualquer peixe, e
ponha-se a affogar nos mesmos cheiros,
com seu vinagre; como estiver cozido ,
tcmpere-se com todos os adubos, deitem-
Hie camares , ou ameijoas, ou mexilhes,
coalhe-se com quatro gemas de ovos e
ponha-se a esfriar; faa-se a massa de
maneira que quizerem; feita, e cozida a
torta, mande-se meza.
22 Tortas do rio como se fazem;
sua calda* ou conserva*
Lavadas as trutas muito bem em agoa ,
que no levem alguma ara , as abriro
muito pouco somente para lhe tirarem as
guelras, e alguma tripinha , e depois te-
ro em huma tigella ou taixohum pou-
co de vinagre, agoa salsa, e* temperado
com sal, tudo a ferver; e estando ferven-
\oQ ARTE DE COZINHA.
do se lhe deitaro dentro as trutas, que
tomem somente huma fervura, e tomada
se tirem se poro em hum prato, ou
onde houverem de ficar, e frio. A sua cal-
da , ou conserva se far asim.
Tomaro huma parte de vinagre, sen-
do forle , e duas de agoa , e sendo o vi-
nagre brando, sejo,partesiguaes, em quan-
tidade que baste para ficarem coberlas as
trutas; e esta agoa, e vinagre com hu-
ma pequena de salsa, por a cozer tudo,
lemperando-se com sal, e depois de fer-
ver muilo beni , se affa^tar do lume , e
por a esfriar, e depois de frio, se dei-
tar sobre as trutas para que estejo fres-
cas , e advirta-se, que fiquem bem cober-
tas desta calda.
CAriTULO 11.
Do marisco*
Todas as cousas tem, seus prprios tem-
pos em os quacs a curiosidade, e expe-
rincia descbro melhores effeitos; esles
mesmo se acho no marisco, porque qual-
quer marisco fora de seu tempo he menos
saboroso, e mais damnoso : esta he a ra-
zo porque as sanlollas , sapateiras, a
SEGUNDA PARTE. 107
amejoas, so melhores no inverno. As la-
gostas, camares , ostras e bribiges nQ
vero , e os mexilhes) e camares, no ou-
tono : porm devem ser escolhidos desde
a Lua nova at Lua cheia , porque ento
so mais cheios , e saborosos. Advirto que
todas as vezes que digo adubos pretos, he
cravo, pimenta, e canella,
2 Mexilhes com achar.
Ponha-se a ferver hum pouco de vina-
gre forte, e como ferver, deilem-lhe ca-
nella inteira, e pimenta, vinagre, mos-
tarda e noz noscada, tudo mal pizado :
depois de temperado o vinagre com estes
adubos, passem por elles os mexilhes os
quaes depois de passados, iro pondo em
camas em hum boio, ou quartinho , e
em cada cama deit' m huns ps dos ditos
adubos: como estiver cheio o boio, dei-
tem-lhe o vinagre fervendo, e seno bas-
tar para cobrir os mexilhes teitem-lhe
vinagre frio, e por cima sal, e azeite, que
faa lao para se no corromperem.
Com esta con>erva se fazem marmel-
los , cebolas, couves, mercianas e brin-
gcllas.
Tambm se fazem pepinos, e cinouras .
mas ho de estar primeiro dez dias em
1oS ARTE DE COZI NHA.
salmoura, e tirando-sc delia lavo-se em
vinagre.
5 Tortas de mexilhes.
Pique-se muito bem huma pequena de
salsa e cebola c ponha-se a affogar, de-
pois de affogada . deite-lhe os mexilhes
com seu vinagre; como ferverem;' tem-
pere-se com ovos, c ponha-se a esfriar, fei-
ta a lorla , e cozida mande-se meza.
4 Pratinho de mvxihu<s*
Albardados os mexilhes de Avciro (ou
qualquer out ro), e fritos em manteiga
passein-nos por molho de vinagre, alho,
pi ment a, l aranj a, c manteiga, e man-
dem-nos meza,
O mesmo se faz de ost r as, amejoas, o
lingueires.
6 Bribiges de tige liada*
Lavados muito bem os brihigc-3 da
ara ponho-se a abrir cru hum tacho;
corno es.ivereoi abei t os , lavem-se outra
vez cm a:oa limpa, enxuguem se em hum
pano lavado, enfa riu bando-os com h-uns
ps de farinha, mand^m-se ao forno em
huma tigella corn azeite vinagre alhos,
e umo de limo; depois de cozidos, man-
dem-se meza na mesma tigella.
Deste modo se faz tigellada dctnixilhcs.
SEGUNDA PARTE. 309
6 Pasteis dv bribiges
Depois d^ escascados os br i bkt s , e
affogados cvfr salsa e cebola , temperem-
se com quatr- gemas de ovos (como quem
faz picado de peixe) fao-se os paslois c
f dhado do tamanho que quizerem, e man-
dou. >e iiieza quentes.
Deste modo se faze-u pasteis de cama*
re>, amejoas, ou uiixilhcs.
CAPITULO ll.
De Emas*
pnr.iKiio P:; ATO.
Cados cozidos.
Limpos e preparados o* enrdos co-
so-se em agoa depois de cozidos ponha-
se a affogar huma pouGa de cebola picada
eoiu cheira em huma quarta de man-
teiga de vaca ; como estiver affogada, dei-
lem-lho dentro os cardos cozidos , leirq tr-
rando os com srl, meia canada de leite fei-
to de meio arratel de ameiidoas , e todos
os adubos: coalhe-se com seis gemas de
ovo3 balidos . e mande-se me/a sobre \-
tias cora umo de limo por cima.
2 Cardos Italiana.
PonhCo-se a cozer eni agoa, e sal, alim-
n o ARTE DE COZNA.
pando-os primeiro muito
t
bem , e cortan-
do-os do tamanho de hum dedo meia dzia
de drdos; depois de cozidos, affogue-se
huma pouca de cebola picada em meio ar-
ratel de manteiga : como estiver affogada,
deitem-lhe dentro os cardos, como se aca-
barem de cozer, tempere-se com adubos
prelos, e mandem-se meza com bem
umo de laranja por cima.
5 Cardos de Ferno de Souza*
Depois de cozido^ os cardos em agoa
muito bem picados, afibguem-se com chei-
ros, e manteiga , lemperando-os com Io-
dos os adubos, e coalhem-se com gemas
de ovos , (como carneiro picado) deitem-
se em huma frigideira e com ovos bati-
dos por cima ponho-se a corar - e maa-
de-.se meza.
4 Trouxas de cardo.
Picados, e affogados os cardos, (como
acima dissemos) frijj-se em hum ovo ba-
tido maneira de huma filhoz espalmadi,
ponha-se nesta ilhoz o cardo picado ; e
dobrando-a ponho-se no pralo, deste mo-
do vo-se fazendo as Irouxas at enche-
rem o prato.
Tambm se fazem de qualquer peixe
picado, ou marisco.
SEGUNDA PARTE. 111
*<
Do mesmo cardo picado se fazem lam-
bem pasteis.
5 Bringellas recheadas.
Limpas, e cozidas etft ametades as brin-
gellas tirem-lhe os miolos, pique-se*logo
estes miolos com parte,de bringellas, chei-
ros albgados em manteiga de vaca , po
rallado, ovos, queijo do Alem-Tjo : rs -
cheem-se as bringellas com este picado ,
ponha-se em hum pralo coro , ou frigi-
deira, sobre fatias j molhadas* com hum
caldo grosso , feilo de duas gemas de ovos,
desfeitas em hum pequenino de caldo , em
que se affogaro cheiros co/a-se em lu-
me brando por baixo, e por ,ciroa dei
tando-lhe primeiro o caldo, que ficou no
affogado, e com canella por cima, e quei-
jo rallado mande-se meza,
8 Bringellas recheadas de outro modo.
Cozidas em ametades as bringellas , e
espremidas, tirem-lhe-lodo o miolo de den-
tro a humas poucas, e piquem outras :
estas depois de picadas misturem-se com
huma pouca de cebolla, que ha-.de estar
ao lume j frita em manteiga , c azeite ;
deitem-lhe ortel, e ovos crtis, e no mes-
mo lume .se cozo mexendo-se at que
fiquem bem secas; ponho-se no taboki-
5 12 ARTE DE COZINHA.
ro , ou cepo, piquem-se com ovos po
rallado, e queijo, e tempere-se com a-
car. canella, e todos os adubos : recheein-
se' as bringellas com este picado albar-
dem-se com ovos,, frijo com canella e
arucar, e mande-se meza.
Este mesmo recheio serve para dia de
carne , deilando-dhe carneiro picado ou
bofes de carneiro,
7 Bringellas de tigellada.
Cozidas.as bringellas em quartos e es -
caldadas por dentro, abafem-nas hum pou-
co , cozo-se em agoa e sal, e depois do
espremidas, e enfarinhadas com farinha,
ponho-se em huma frigideira, (no in-
do humas sobre outras) deitem-lhe por
cirna manteiga derretida, que as unle
todas, e hum molho de vinagre destem-
perado com mel, quanto baste para o la-
zer doce, e cravo pizad; cozo-se no for-
IJO o majido-se meza coux canella por
cima.
8 Alcaxofras
Limpas^ as alc**ofras, tirem-lhe o laJIo
de dentro , e, depois de muito bem cozi-
das, rechem-nas por dentro, e entre/' fo-
lha e fo lhade maneira, que fiquem co-
mo hum* pastel cai o recheio , que^qui-.-
SEGUNDA PARTE. U 3
terem : ponha-se em huma frigideira nn-
tada de manteiga com gemas deovosqmr
baixo, e por cima , ehuma gola de cal-
<Io : cozo-se de vagar em lume brando por
baixo, e por cima, coalhe-se com gemas
de ovos , e mande-se a meza sobre fatias
com canella por cima.
9 Pratinlio de alcaxofras*
Escaldadas s alcaxofras, e cortadas as
pontas, e ps dellas, affoguem-se em man-
teiga com cheiros, vinagre, e todos os
adubos ; coalhem-se de gemas de ovos , e
mandem-se meza com canella , e limo
por cima.
Deste modo se fazem cafrdtos, e espargos.
10 Torta de espargos*^
Cozidos os espargos com Ires agoas af-
fhguem-tfe em cheiros ; que ho de e-iar
J ao lume affogados ; depois de cozidos
o temperados com todo* os adubos, e bem
limo; coalhem-se com seis gemas de o--
VO , e fique a calda grossa , e ponho-se
a esfriar : fta-se a torta de massa muito
bem sovada com manteiga acar ovos ,
e vinho branco: como estiver feito com es-
pargos dentro , coza-se, e mande-se meza.
Tainbeir. so faz prato de espargo affo-
gados , como acima dissemos.
114- ARTE DE COZINHA.
Do mesmo modo se fazem tortas de
abbora bronca, nabos, lalloa de alface ,
de alcuxofra.
*
N
11 Cinouras de potagem*
Depois de cozidas as cinouras, fao-se
em quartos, e affoguem-se em manteiga
de vaca com azei te, , e cebolla; como
estiverem ffogadas, ponho-se a cozer em
huma panella em agoa quente , tempere-
se com sal, vinagre, ou limo , c todos os
adubos, mel, ou acar, farinha frita bem
torrada , e hum pequeno de caldo em
que se cozero ; depois de cozido mande-
se meza.
Tambm se lhe deilo ovos estreitados
duros se quizerem.
12 Cinouras de iigellada.
Cozidas as cinouras, depois feitas em
quartos , e passadas por polme de farinha,
ponho-se a frigir, vo-nas encarnando em
huma frigideira e deitem-lhe por cima
huma potagem que 6e far afibgando em
manteiga de vaca hum pouco de perrexil
coentro, salsa, cebola, e ortel, tempe-
rando-ce com vinagre, canella, todos os
ednbos , mel, ou acar para que eeja
bem agra , e doce; sobre esta po^gem dei
tem-se seis ovos balidos , coza-se em lu-
SEGUNDA PARTE. I I 5
me brando po baixo, epor cima, e cra-
da mande-se meza.
CAPITULO IV.
De laticnios e alguns pratos diversos*
PRIMEIRO PRATO.
Ovos estrelados*
Tomem huma pequena de manteiga , e
derretendo-a em huma frigideira e dei-,
tando-lhe os ovos dentro que se no e&-
borragem as gemas, e ento com huma
colher ir-lhe deitando as claras por cima
das gemas at, que se acabem de coalhar,
e depois deitar-lhe pimenta por cima , e
umo de limo, e mandallos meza,
2 Tigellada de queijo.
Deite-se no fundo de huma frigideira
huma pequena de manteiga de vaca cozi-
da , huma cama de talhadinhas de quei-
jo flamengo, (o qual se for salgado , lhe
tiraro o sal, deitando-o de molho em agoa)
sobre o queijo ponha-se outra cama de po
ralado com huns bocadinhos de queijo ,
e de manteiga, e huma colher de ovo*
balidos por cima : encha-se a frigideira
destas camas, e abrindo-as com hnma faca
pelo meio, e pelas ilhargas, deitem-lhe
* *
116 AfiTE DE COZINHA.
acar clarificado , e mandem-na ao forno.
5 Tgellada de leite.
Depois debatida huma canada de leite
com seis gemas de ovos , trs quartas de
acar po do l rallado, ou farinha, e
huma pequena de agoa de flor- deite-se
em huma frigideira, ponha-se a crar , . e
depois de cora da com canella por cima
'mande-se meza,
r
4 Tortija de nata*
Bata-se huma pouca de nata com ovos,
e acar de maneira que fique o balido
rallo, deite se em hmatorteira baixinha
9
untada do manteiga no tendo mais ai-
* - *>
tv*ra, qno hum dedo, coalhe-se ao fogo
com pouco lume por baixo, e por cima, e,
ponha-se a esfriar : como estiver frio d-
se-ihe ires golpes ao comprido , e trs a-
travessados de modo que fiquem as tor-
tijas quadradas' albardando-as com ovos
batidos . e claras, frijo-nos em boa man-
teiga, e passem-nas por acar em pon-
to : ponha-se sobre fatias de po de l ,
e com canella por cima , mande-se me-
za quentes. ' t
Tambm se faz de po rallado, ou fa-
riuha.
Assim se fazem tortijas de requeijo.
SEGUNDA PARTE. I IJ
5 Torta de nata*
Deitem-se em hum tacho seis tigellas
de nata, huma dzia de gamas de ovos ,
'meio arratel de po de l rallado,' ou cin-
co ris de po rallado, e hum arraiei do
acar em ponto: depois que tudo isto esli-
ver muito bem batido, ponha-se a ferver,
e como estiver grosso ponha-se a esfriar:
faa-se a torta de folhado Francez, met.
to lhe a nata , coza-se e mande-se meza.
Do mesmo modo se fazem de* requeijes,
e de leite ; mas o leite leva mais oVos.
Tambm se fazem torlijas, altnojavenas,
e pasteliuhos pequenos em frma de meia
lua.
Assim se recheo pes de dez ris, tirando
lhes o miolo e em seu lugar mettendo-
lhes natas, e mandem-se crados meza.
6 Almojarenas de requeijo*
Bote-se em hum tacho hnoi requeijo
com seis gemas de ovos, meio arraiei de
po de l rallado , meto arratel de acar
huma qiuria de manteiga de vaca e agoa
de flor; deiie-se este batido em huma tor-
teira coza-se nella , faco se as almoja-
en as , e passadas' por acar com canel-
la por cima mande-se meza.
u 8 ARTE DE COZINHA.
\j Arroz doce*
Entoze-se em agoa hum arraiei de ar-
roz, e depois coza-se com huma canada
de leite, e hum arraiei de acar, e agoa
d-3 flor como estiver cozido mande-se
meza com canella por cima.
8 Torta de arroz*
Entezado hum arraiei de arroz em meia
canada de agoa, coza-se em hum arratel
de acar em ponto ; coalhe-se com seis
gemas de ovos , deitem-lhe agoa de flor,
canella , e ponha-se a esfriar faa-se a
torta de folhado , coza-se , e mande-se
meza. E se for leite, he melhor.
9 Me lie ias*
Cza-se em hum tacho meio arraiei do
amndoas pizadas com hum arratel de a-
car em ponto , cinco ris de po rallado;
hum pequeno de mel branco, almiscar,
canella e cravo da ndia , e meio arra- '
tel de manteiga de vaca ; como isto es-
tiver duro, faa-se a melicias em tripa
d porco e passando-as por agoa quente %
ponho-se a enxugar em huma cana : co-
me-se em dia de peixe , assando-as em
huuia frigideira,
1 o Morcellas*
Deite-se em hum alguidar arratel e meio
SEGUNDA PAIVTE. I 19
/
1
de po de centeio, ou de rajla, e passado
por huma peneira ralla, com arraiei e meio
de manteiga de vaca frita , e mexendo-se
primeiro muito bem com huma colher, aba-
fem-no hum pouco ; deilen -^lhe logo hum
arratel de amndoas bem pi/ads; e mis-
turando tudo, ponha se a cozer com dois
arrateis e meio de acar clarificado
dzia e meia de ovos batidos com meias
claras, sele oitavas de cravo peneirado,
pimenla pouca, e dois dedos de sal cozido:
tirando isto do lume , deilem-lhe por cima
huma oitava de canella peneirada , fao-
se as morcellas em tripa de porco direita e
nosejo cheias, e ponho-se a enxugar em
huma cana em parte que lhe no d fumo.
fuscas como se faz*
Tomem huma quarta de farinha da ter-
ra peneirada pela peneira branca e ral-
la , botem-na no alguidar da massa, se v
burrifando com limitada agoa , e trocen-
do-se nas mos com muita fora s para
huma banda, de sorle que fique em gra-
nilas , e como estiver toda a farinha feita
desta frma se deitar em huma joeira,
e se joeirar , e o que ficar de cima
so os cnscs, e o que for abaixo se tor-
nar a burrifar com o mesmo borrifador
*
)2o ARTE DE COZINHA.
fino ou com hum ramo de murta, ou de
outra qualquer cousa limpa' que no a-
margne e na agoa com,que se borrifar
a farinha se ha de ter delido hum bocado
de formento ; e acabada esta farinh.i da,
frma dila , se botaro os cuscs dentro
em hum cuscuzeiro forrado muito bem de
papeis por dentro, e se por ao fogo huma
panella de ferro ou de barro em huma
trempe com agoa , e fervendo bem se |*or
o cusc-uzeiro em cima da boca da panella,
e como esliver cozido o cuscs , que sa-
bendo a po cozido enlo se tire para fo-
ra , e torne a ir ao alguidar a desfazer-se
tambm com grande fora s para huma
banda, e estando desfeita se poro ao sol
a seccar e durar. E nesta turma se faz
cuscs. )
Quando se ouver de comer, se faz cal-
do parle em huma ligella como quize-
rem , ou de carne, ou doce ou como se
faz para alelria ; feito dilo caldo, e fer-
vido, se tire
v
o lume e por cima se lhe
deito os cuscs, e se deixo enxugar. o
assim feito se pem nos pratos com canel-
la por cima , e se manda meza.
Assim bo faz o caldo para aletria.
SEGUNDA PARTE; 121
CAPITULO v.
De pasteis; e tortas de doce.
PRIMEIRO PRATO*
Pastelinhos de boca de dama*
Amassem huma oitava de farinha com
meio arraiei de acar, e trs gemas do
ovas ; depois de bem sovada, e dura, fa-
o-se os pastelinhos do tamanho de dois
tostes* e de altura de dois dedos, e po
nho-se a cozer vazios; como estiverem
meios cozidos, cncho-se de manjar real,
e crchi-se com a tampa/de brazas, ou
mande-se ao forno, e crados mande-se
i meza.
2 Pasteis de Cidro.
Pizem-se no gral muito bem duas talha-
das de cidro, e ponho-se a cozer com
huma dzia de gemas de ovos em hum ar-
ratel de acar em ponlo . agoa de flor
e almiscar, depois de bem cozidos , feitas
as caixinhas de massa tenra, do tamanho
do hum cruzado , e cozidas vazias encho-
uas com o polme de cidro, e ponho-se
a cozer com acar cje pastilhas por cima
em M-gar de tampa.
122 ARTE DE COZINHA
5 Pastelinhos de manjar branco.
Bale-se huma dzia de peles de manjar
branco, com seis gemas de ovos , e agoa
de flor : como estiver bem balido, fao-
se as caixinhas (como acima dissemos) cu-
berlas com acar de pastilhas por cima,
e cradas mande-se meza.
Tambm se fazem de massa fria da fei-
o de meia lua.
Do mesmo modo se fazem de manjar
real, ou de nata cozida.
4 Pastelinhos de ovos molles.
Deitem-lhe quinze gemas de ovos era
hum arratel de acar em ponto alto, e
mexo-se muito bem at ficarem bom gros-
s os : faco se logo as caixinhas de massa
tenra, do tamanho de hum cruzado, en-
cho-se dos ovos , coo-se, e passados por
acar em ponto, mande-se meza*
5 Tortas de ginjas.
Tirem-se os ps a dois arrateis de gin-
jas , passem-nas por agoa quente, e tiran-
do-lhe os caroos, ponho-s a cozer em
dois arrateis de acar em ponto com ca-
nella , c cravo da ndia, e como estive-
rem bem grossa*, ponho-se a esfriar: fa-
a-se folhado Francez, amassando huma
oilava de farinha, e depois muito beui so-
SEGUNDA PARTE. 125"
vada, estende-se esta massa na taboa njni
to bem estendida: ponho-lhe por cima
hum arraiei de manteiga de vaca, vo vi-
rando a massa que no apparea a man-,
teiga, e fao-lhc o mesmo mais duas ve-
zes estendendo-a com o po da massa ,
faa-se a torta, rnetto-lhe as ginjas , e*
uutando-a , mandem-na ao forno.
Do mesmo modo se fazem pasteis de
caixas descobertas.
6 Tortas de agrao*
Depois de "escaldados em agoa fervendo
dois arraleis de bagos de agrao, pas-
sem-se por agoa fria, e ponho-se a ferver
em dois arrateis de acar em ponto de
espadana, com canella, cravo, cinco ris
de po rallado para engrossar, mbar, e
almiscar:' ponha-se a esfriar em quanto
se faz a torta de folhado Francez, e depois
de cozido mandem-se a meza.
7 Torta de limo* -
f:
Ponha-se a crar em duas agoas ferven-
do huma dzia de limes em talhadas del-
gadas com toda a gramha fora at que
no amarguem: logo acabem-se de.cozer
em arratel e meio de acar em ponto; co-
mo estiver a calda grossa, ponha-se a es-
friar ; depois que a torla estiver feita - de
124 ARTE DE COZINHA.
folhado metlo-lhe dentro, ponho-lhe
huma camada de talhadas de cidro por
eima, e fechem-na, e depois de cozida,
mandem-na meza com acar por cirna.
8 Torta de marmcllos*
Depois de escaldados dois arrateis de
niarme lios em quartos; ponho-se a cozer
em arratel c meio de acar com cravo
canella; e como estiver a calda grossa,
ponho-se^ a esfriar; faco*se ovos reaes'
de huma dzia de gemas de ovos em hum
arratel de acar, e ponho-se a esfriar :
mefcto-se os marmellos na torta cin a sua
#
calda , canella, e ovos por cima, fechem-
na, e depois de cozida mandem-se meza
Deste modo s efazlo rlas de camoezes,
e de outra qualquer frueta.
9 Tortas de manjar real*
Balo*-se seis tigellinhas t manjar real,
com meia dzia de gemas de ovos e agoa
de flor, como estiver muito balido , faa-
se a torla de folhado Francez; metlo-lhe
dentro o manjar real,*e depois de cozida
mandem-na meza.
Da mesma sorte se faz torta de man-
jar branco.
SIGUIDA PARTE. *S5
CAPITULO VI.
De manjar real, e manjar branca.
PRIMEIRO PRATO.
Manjar real.
Deite-se em hum tacho hnm poito de
galinha meio cozido, e desfiado, e desfa-
a-se muito bem, delindo-a n mesmo ta-
cho com a colher; misture-se com o mio-
Io de hum vintm de po rallado, huma
quarta de amndoas bem pizadas, e dois
arrateis c meio de acar em ponlo de es -
padana, depois de balido tudo isto , po-
nha-se a cozer em lume brando, at que
engrosse ; como estiver grosso, deite-*
nos pratos, e mandem-se meza,
2 Manjar branco.
Depois que hum peilo do galinha estiver
muito cozido, desfiado, e desfeito, em
hum tacho, com a colher deitem-lhe duas
canadas 0*0 leite,; dois arrateis de acar,
e arratel e quarta de farinha de arrox , e
mexendo-se ao cozer: em quanto se vai
cozendo deitem-lhe pouco a pouco meia
canada de leite, para se refrescar, e
hnm arratel de acar; como estiver co-
zido (que se pde conhecer, melteudo-se*
120 ARTE DE COZINHA.
lhe a ponta de huma faca, despegar liso)
deitem-lhe agoa de flor, tire-se do lume ,
e corte-se em peles.
Do mesmo modo se faz de peixe, ou de
lagosta em lugar de galinha.
3 Manjar branco amarello*
Logp^que estiver mais de meio cozido
hum peilo de galinha desfiado , e desfei-
to com a colher em hum tacho, com ca-
nada e meia de leito, dois arrateis de a-
ucar, e hum arratel de farinha de arroz,
ponha-se a cozer; em quanto se for co-
zendo, deitem-lhe pouco a pouco meia
canada de leite; como estiver quasi cozi-
do, deitem-lhe ovos moles, quantidade
de huma dzia de gemas; e depois de co-
zidos , agoa de flor; tire-se do lume, e
deite-se no prato.
4 Manjar branco banhado.
Desfiado hum peito de galinha meio eo**
zido, poniu-qp a cozer em hum tacho com
canada e meia de leite , e arratel e meio
de farinha de arroz ; em quanto se for co-
zendo vo-se-lhe deitando trs arrateis de
acar em pedra pouco a pouco, e lasca a
lasca : como estiver cozido , deite-se em
huma bacia, faa-se em bolinhas de fei-
tio de ameixas aragoanas, ponho-se a
SBOUNDA PARTE. 127
Crar no forno
9
e cubro-se de acar.
. 5 Manjar branco de peitas.
Ponho-se a cozer em meia canada de
leite, meia dzia de peros grandes, ou
huma dzia dos pequenos limpos, apora-
do s , e sem pevide, depois .que estiverem
meios cozidos , deitem-se em hum tacho ,
desfao-se com a colher.* e deilando-lhe
duas canadas de leite, dois arrateis de
acar, e hum arratel de farinha de arroz,
ponha-s a cozer; em quanto se for cozen-
do refresque-se com meia canada de leite,
deitando-lhe pouco a pouco; como estiver
cozido, deitem-lhe agoa de flor, tirem*
no do lume , e ponho-no nos pratos.
6 Manjar branco assado*-
Depois que estiver balido muito bem
hum pouco de manjar branco com-hum
ou dois ovos, (conforme for a quantidade)
e huns ps de farinha, v-se deitando co -
lher e colher em huma torteira, que ha
de estar sobre humas brazas, aparlado
cada monlinho de manjar; affastando hum
do outro com farinha por baixo, crem-no
com a tampa de brazas, e como 'estiver
j.ssado , ponha-se no prato com acar de
pedra raspado por cima, e maud-se
kneffa.
i*S ARTE DE COZINHA*
7 Fruta de manjar branco.
15oto-se em hum tacho seis tigellas de
manjar branco, cm doze gemas de ovos ,
a hum arratel de acar em p , dera-lhe
huma fervura para que engrosse, e ponha-
se a esfriar; amasse-se huma oitava de
farinha com meio arratel de manteiga
quatro gemas de ovos , e huma quarta de
acar ;
J
couio estiver sovada ; fao-se
dois bolos, e estendo-se na laboa da mas-
sa at que fiquem bem delgados , ponha-
se sobre hum delles o polme batido lodo,
e estendido ; cubr#-se com o outro bolo
e corlando-se com a carretilh a modo do
fartes, frijo-se, cm manteiga; e passados
por auG^r mandem-se meza.
CAPITULO Til.
Doces de massa.
PaiMERO PftATO.
Argolinhas de amndoas*
Tomar hum arratel de acar, e o po-
ro em ponto do cabello, e tanto que o
estiver, tirem o tacho do lume, e se lhe
deite hum arratel de amndoas , muito
bem pizadas *nu hum gral,, c hqns ps do
farinha que baste para se cozerem muito
SEGUNDA PARTE. 129
bem at alimparem bem o t acho^e vejo
se se podem tender as argolinhas, esten-
didas se ponlio a esfriar. e se mandem ao
forno . quando vierem se cobriro com
hum arraiei de acar poto un ponto da
fio baixo.
2 Empanadilhas de gros..
Tomaro hum arratel de acar, e meio
arratel de amndoas bem pizadas, e gros
na mesma frma os que parecerem neces-
sri os; l i mpo, ecoado o acar , posto
em ponto de espadana se th a o acar do
lume e se lhe vai deitando .hiijaumo
cheia de amndoas, outra dos
1
gros ;' tu-
do deffeilo at que fiquem todos os gros ,
e amndoas deitadas { os gros se lhe qui-
zer em deitar mais , o faro) ficando a es-
pcie grossa, como de fartes , e mexido tu-
do fora, se torna a pr ao l ume, mexeu-
clo-se sempre no fundo, que se no p^gi.e
no tacho , efeito se tire o,tacho do lume
e se deite a espcie em hum prato a es-
friar. Depois se toma a massa que quize-
rem feita com manteiga, e acar , so-
vada , e eolrndida se lhe vai mettendo a
espcie dentro , como quem faz fartes , e
ento se fregctn em manteiga , ou azeite,
como quizerciii, e se paso por acar
9
i 3 o ARTE DE COZNHA*
v
em ponto; E se a no quizerem frigir, s
mando ao forno e depois se psso pelo
acar em ponto, e cobrem-se de canella;
5 Esquecidos*
t
>
Tomaro oilo ovos , dois com claras, e
seis com gemas sn.enle , e as deitaro
em cima de hum arraiei de acar em p,
posto em hum tacho , ou alguidarinh , e
batero ludo muito bem at que fique al-
vo , egros s o, e lhe iro deitando hum ar-
raiei de farinha da terra, e sempre me*
xendo sem parar : >e iro tirando aos bo-
cadinhos rolando-a na mo , enbrulhan-
do-a em alguma coiisa de farinha para
que se no pegue e se iro pondo nas ba-
cias ; que estaro tintadas com manteiga-)
e mandaro ao forno.
- " 4 Fartes de espcies*
- Tomaro oito arrateis de acar em pon
to de fio baixo, e lhe deitaro quatro ar-
rateis de amndoas muito bem pizadas,
e hum arraiei de cidro em bocadinhos
delgados, e pequenos ; cravo , canella >
herva doce pouca , e ferver-se-ha pouco,
e se tirar o tacho do lume, e se lhe deita-
r huma quarta de po ralado por medidas
e o signfcl de estar feita esta espcie , he
-botar em cima da espcie huns ps de p#
* SEGUNDA PARTS. I 3 I
(k
ralado, e pr-lhe em cima o dedo a ver se
fica enxuto, e se deita em pralo a esfriar,
tome-se ento, a massa feita com mantei-
ga , e acar, e se vo fazendo os fartes,
e feitos se mandem ao forno.
5 Queijadinhas de amndoa*
Arraiei e quarta de acar posto em
ponto ido fio baixo; como estiver neste
ponto, lhe deitaro fora do lume hum ar-
Dtel de amndoas muito bem picadas,
desfazende-as com a colher, quando se vai
deitando, e a tornem a pr ao lume em
quanto ergue fervora , e lhe deitaro oito
ovos*, seis com gemas, e dois com claras;
tanto que ferver hum bocadinho, est fei-
ta
9
e lhe deitem canella por ci ma, e se
tira fora, e tomem amassa com manteiga,
e acar pouco , e faco as queijadinhas,
depois da espcie estar fria , se faco
w
se mando ao forno. -
6 Cavacas*
Tomem meio alqueire de farinha pe-
neirada , e deitada no alguidar lhe deitem
roda da farinha hum arrateLdc mantei-
ga, que est derretida no lume para se
lhe tirar o sal delia , e desfaro a farinha
as mos ; e como estiver bem desfeita ,
Jaro preza ende deitaro o sal que fr ue-
i 3a ARTE DE COZINHA.
, eessario
v
desfeito em agoa de flor, e lu-
nia dzia de ovos , e os balero fcom a
mo , e iro apinhoando a farinha, e amas-
sando, botando alguns o\os a poucos, e
poucos, e amassando ; que no fique a
massa teza se no branda , e enxuta ; cor-
tem a massa em bocadinhos do tamanho
que se ho de fazer as cavacas , e se po-
nha em hum p a n n o / e quando as tende-
rem^ >e no sovem, se no com os dcde*
leves as eslendero nas bacias , e bem pi-
cadas, ' se mandem ao forno e como vie-
rem se passaro pelo acar poslo em pon-
lo de lio baixo, batendo-se primeiro em
hum bocadinho o acar fora do lume, e
hc iro assim passando,
7 trata de ciriuga. ;
Ponha-se a ferver em hum tacho meia
canada de leite ; como ferver , deitem-lhe
huma quarta de manteiga de vaca , huma
quarta de acar , e huma oitava de fa-*-
riuha , coza^se este nolme mexeuuo-se al
ficar duro, tire-se* o tacho do lume, e dei*
tei-ihe huma dzia de ovos de dois em
dois , biendo-se muito bem o polme at
que fique brando : v,se frigindo em azei-
te , Ou manteiga fervendo, dilando-se o
-polme om a ciriuga untada com mantei-
SEGUNDA PARTE. 3 3
g a, ou azeite, ou com huma colher', qus
fique como sonhos, e passados por acar
em ponto com canella por cima mande#ae
maza. *r, .
Deste modo se fazem sonhos , ou hei.
lhozes.
8 Biscoitos de Ia 3<ina*
Boto-se em hum tacho espao de Ires
horas quinze ovos, 'tirando as claras a cin-
to com hum arratel ile acar de pedra
em p; como e>hvertem batidos, deitem-
lhe hum arratel de farinha , mexendo-a
al que se eneorpore com elles: corte-se
sobre papel de comprimento de hum pal-
mo , de altura de hnm dedo melto-se
no forno com cucar em p por cima; co-
mo estiverem meios cozidos tfreni-se fo-
ra, e despeguem-se do papel com,huma fa-
ca, e metlo-se oulra vez no forno a bis-
coitar.
9 Biscoitos de ovos*
Bate-se huma dzia de ovos com cla-
ras, e hum arratel de acar . hum arra-
tel de farinha, huma pequena de herva
doce escolhida . e agoa rozada, depois de
batido muito bem e>te polme, deite-se
com huma colher em bacias sobre obreas
porta do forno , com farinha por baixo
i 34 AKTB DE COZINHA,
*
das obre as ; como estiverem meios cozi-
dos, tirem-se fora, cortem-se com huma
Jaca do tamanho que quizerem e viran-
do-bs , acabem-se de cozer no, forno.
' i o Biscoitos de massa*
Amassada huma quarta de farinha com
meio arratel de manteiga de vaca sem sal,
e meio arraiei de acar , meia dzia de
gemas de ovos , agoa morna com huma pe-
dra de sal derretido nella ; como estiver
bem sovada, fao-e os biscoilinhos do
tamanho de hum dedo. ou argolinhas,
cozo-se em huma bacia.
11 Mclindres.
Boto-se dez gemas de ovos em hnm ta-
cho com meio arraiei de acar em p d$
ilha da Madeira; como este polme esti-
ver grosso, fafio-se ns nielindres deiian-
do-se com huma colher sobre' papeis , o
sejo do .amanho de pastilhas , cozo-se
em fogo brando, para que se no chamus-
quem e cozido* mandem-se meza.
12 Bolos de acar*
Deite-se em meio alqueire de farinha
do Alem-Tjo dois arrateis de audar da
Ilha da Madeira , hum arratel de manlej*
g a, quatro gemas de ovos hnm copinho
de vinho branco, agoa almiscarada , for*
SEGUNDA PARTE. 135
fnento , e sal , esfregue-se esta massa mui-
to bom nas mos, fao-se os bolinhos; e
quando vierem do forno, burrifando-os
com agoa de flor, abafem-nos muito bem.
5 Bolos de roUinhas.
Tomada a massa com agoa, e sal, man-
teiga pouca , e huma gema de ovo, depois
de muito bem sovada, estenda-se; deilan-
do-lhe bem manteiga de porco e enrolan-
do-a no po da massa bem tintada , vo-se
cortando os bolos redondos , e frigindo ,
abrindo-lhe o folhado, com hum posinho,
deitem-se em cada bolo duas gemas de
ovos batidas com manteiga bastante, a-
brindo-lhe sempre o folhado), recheem-se
com ovos moles, (se quizerem) depois de
fritos passem-se por acar em ponto, com
canella por cima ,. manda-se tmeza.
i 4 Bolos de ovos.
Deitem-se duas ou trs dzias de gemas
de ovos muito bem batidas, em hum taxi-
nho alto , que ha de estar ao lume com
acar em ponto de .espadana ; como se fo-
rem coalhando, bulIa-se,com o laxinho .
para que se no peguem ; estando j coa-
lhado , escorro-lhe o acar* e ponha-se
a tomar cor no mesmo
7
tachoy vire-se em
hww prato , e ponha-se a crar da outra
i36 ARTI DE COZINHA.
banda , deitando no tacho hum pequeno
de acar , que se escorreo: depois deco-
rado , arme-se no prato, e mande-se
meza com canella por cima.
i 5 Bolos de amndoa.
Bato-sc muito l>em quatro arrateis de
amcndofs, com quatro arrateis de au*
car em pono de alambre, deitem-lhe doas
claras deovos lorne-se a bater; ponha-
se no lume, e como o tacho moslrar o fun-
do, deitem-lhe oilo geuns deovos, e hu-
ma boa colher de inarhiga , depois que
lhe derem , ttiiim psr <h
J
volas , deitem-no
aonde quzemn , ' tendo-s com' farinha
os bolos pondo-se em huma bacia alias-
v
lados huns dos outros mande-se a cozer ;
depois de cozidos passem^e por acar -
e mandem-se meza com Vautlla por
cima.
16 Bolo de bacia.
Amasse-se meia quarta d<* farinha com
agoa fria, temperada de sal , desfeito
duas gtnas de ovos, pouca manteiga, e
agoa de flor; depois de muito bem sova-
da eslaniassa sobre o duro (como para fo
lhado ). corte-se cm plos, e esteod"o-se,.
fazeudo-se folhas delgi ias do tamanho da
bacia , na qual depoi de muilo bem unta-
SEGUNDA PARTE. 37
da com manteiga de vaca , ponha-se em
huma folha, e sobre ella hnm arratel de a-
mendoas pizadas, hi t as em tnassapo, em
hum arraiei de acar em ponto ; cubra-se
com oulra folha, e sobre ella deile-se hu-
ma dzia de pelos de manjar branco, ba-
tido com seis gemas de ovos, e huma quar-
ta de audar, cobrasse com oulra folha un-
tada da manleiga ,
;
e sobr ella deitem-se
huns poucos de ovos molles com canella por
ci ma, cubra-se com oulra! folha tintada,
e ponha-se sobre elia meia dzia de gemas
de ovos cozido^, hum pequeno de limo
ro da, meia dzia deo vo s reaesmo ineio:
uiande-se ao forno, ^cotno estiver cozido,
corle-se ( se quizcivm ) * m t dh^das^do^la-
manho que qni/erem , pas>em-se por a-
car em ponlo, e mandem-se meza pol-
vilhadas de canella,
Deste modo >e fazem pes recheados.
17 Bolos podres.
Para neio alqueire de farinha cuculla-
do , tomaro qualro mrareis de acar a
limpo, posto em ponto do p istilha. lhe dei-
tem duas canadas de azeite, e hum arra-
tel d# amndoas muito bem pizadas e
hum vintm 4e cravo , hervado ce, ca-
nella, e sal; coyjo isto ei\
r
Qv muito bem.
i>*
i38 ARTE DE COZINHA.

?i'se deitando o meio alqueire de farinha
fucullado, e mexendo com Ironia colher
at eslar bem cozida ; e em o estando, se
bote em hum alguidar, e se v mexendo
at que se poss? amassar e em se amas-
sando se lhe v deitando fermento feito em
bocadinhos, e sempre amassando; como
estiverem amassados, se ubro at esta-
rem levados; ento se iro fazendo os bo-
los , apertando-se bem as mos, e pondo-
se nas bacias se mande ao forno.
18 Massa pes de ovos.
Amassados, muito bem dois arrateis da
amndoas bem pizadas, com dois arrateis
de acar de pedra peneirado, e agoa ro*
%ada, ponho se a coz<r em hum tacho com
duas dzias de gemas de ovos , mexendo-
se sempre, para que se no peguem, ali
que a massa esteja dura: tire-se o tacho
do lnm/*j e ponha-^e a esfriar sobre huma
vasilha de agoa; (ao se huns bolinhos
Ho muito pequenos , ponho-se na bacia
com farinha, e canella, mand^-se cozer
muito bem ao.forno com canella por cima.
1 ) Po de l fofo.
Tomaro hnm arraiei de acar limpo,
e se deitar em hum tacho, e lhe deitaro
em cima do acar quinze o vo s , e se ba-
SEGUNDA PARTE. 1-J9
ter com batedor, ou colher muito bem ,
at que fique grosso; e tanto que estiver
grosso , se mandar saber ao forno se est
preparado, e ento se lhe deitaro trs
quartas de farinha em p pezada, e se tor-
nar a bater muito bem, que se no dei-
xe assentar,a farinha no fundo; tanto
que estiver bem balido, se deitar em ba-
cia, ou no que houver de ir ao forno, ba-
tendo-lhe sempre no fundo alqneenlre
no forno para no assentar a farinha.
20 Po de l torrado.
Posto hum arraiei de acar limpo em
hnm tacho, se lhe dei to em cima dez
pvos, e se bater muito bem, que fique
gros s o, e se avizar ao forno se se pde
deitar a farinha, que ha de ser hum arra-
tel pczado; e dizendo que sim se lhe dei*
tara, bdieiulo-.se- muito bem algum tem-
po que no assente a farinha, e se deita
na bacia, e batendo-se sempre no fundo
at entrar no forno, vindo delle, se faz
em talhadas e torna na bacia ao forno
para se torrar levemente, e que se no
queime.
21 Po de l de ammdoas.
Deile^se hum arraiei de amndoas cor-
tadas pelo meio, e outro arratel mal pi-
t^o ARTE DE COZINHA.
zadas, em dois arrateis e meio de acar
cm ponto de pedra ; depois de lhe darem
duas voltas no fogo: tire-se fora, bate-se
muilo bem al levantar, deite-se na pedra,
ou em huma bacia tintada, bolindo-se com
ella, para que perca o lustro, corte-se em
talhadas, e mande-se meza,
CAPITULO VIU.
De doce de ovos*
PR1MTIRO PRATO.
Leiria de ovos.
Logo que hum arraiei de acar es t^
ver em ponlo alto, vo-lhe deitando hiir
ma dzia de gemas de ovos balidos por hu-
ma casca de ovo , fazendo-lhe hum bura-
. *i
quinho no fundo por onde corra o ovo com
fio delgado ; e em quaulo se for deitando,
abane-se muito bem o fogareiro, para que
o acar no afrouxe o ponto : depois da
deitado todo o ovo ponha-se a lelria em
hum prato, abrindo a com hum garfo, a
com ovos inolles ,ou massapues no meio,
mande-se inza.
Do mesmo modo 60 fazem tvos reaes,
mais grossos. v
SEGUNDA ARTE. Z*\
a Trouxas de ovos.
Bate-se duas dzias de gemas ie ovos
em huma pequena bacia de fartes, com
dois arrateis de acar em ponto de espa-
dana; como estiverem batidos, deitem-se*
em hum tacho, e ponho-se no fogo a fer-
ver, como estiverem coalhados cortem-se,
virem-se para se cozerem da outra ban-
da, depois de cozidos fao-se as trouxas ,
mettendo-lhe dentro (se quizerem) ovo
inolles, passem-se por acar em ponto, e
com canella por cima, mande-se 5eza.
5 Ocos molles.
Deite-se em hum arratel de acar em
ponto alto, quinze gemas de ovos, me-
xo-se muito bem em quanto se forem co-
zendo ; depois de cozidos deitem-se no
pralo, e mandem-se meza com canel-
la por cima.
4 Fatias de ovos.
Amassem huma dzia de ovos com do-
ze onas de farinha, hum arratel de amn-
doas muito btm pizadas, hum arratel de
acar de pedra peneirado, huma colher
de manteiga de vaca, agoa de flor mistu-
rada com agoa rozada, depois de muilo
bem amassado tudo isto, deitem hnus ps
de farinha e*i huma bacia, e ponha-se por
i/j* ARTE DE COZINHA.
cima humas obras borrifadas com agoa
de flor. sobre ellas deite-se a massa bai-
xinha, e coza-se no forno; como estiver
cozida, correm-se as fatias, e virando-as,
ponha-se a cozer da outra banda sobre ou-
tras obras, depois de cozidas manueia
se meza.
Talhas de ovos.
l)eile-se em hum alguiar meia dzia
deovos com Ires claras, meio arratel de
farinha, hum arratel de acar de pedra
peneirado, com hum arratel de amndoas
muito bem pizadas, sal, huma colher de
agoa de flor, e duas de agoa do pote ( des-
faa-se tudo isto com a mo como quem
desfaz cuscs ) depois de muito bem des-
feito, mexa-se com a colher al erguer
-empias, e deite-se em huma bacia com
huns ps de farinha por baixo, mella-sft
a bacia cheia dentro no forno, coza-se
muito bem entre o po ; depois de cozida
corte-se em talhadas, e se quizerem met-
to-ae no forno a Litcoitar.
SEGUNDA PARTE. 4$
CAPITULO IX.
De dotes de frutas*
PTUMF.RO PRATO.
Abobara de covilhete.
Quanto que a abobara estiver esburga--
da a pezaro crua em huma balana, e
quantos arrateis forem de abobara, o se-
ro tambm de acar, depois a abobara
crua pezada se por a cozerem hum tacho,
e lanlo que estiver cozida, se pizr em
hum gral de pedra, e se ir pondo em hir
ma peneira para que escorra a agoa, e de*
pois metlida cm hum panho se troa bem
para que no fique com alguma agoa. En-
to se poro os arrateis de acar em hnm
tacho ao lume ; depois de limpo o acar,
lhe deitaro abobara , que se ir cozendo
no acar, e. quando no cair da Colher,-
quando com a mesma se lhe der volta, es -
t feita , e se lhe deilar o almiscar que
qnizerem, e deita-se em covilheles ,'#
cra-se ao Sol.
9 Ginjas de calda.
Tirermse os caroos s ginjas, e peza-
se dellas arraiei e quarta, e ponha-se em
hin tacho ao lume com agoa a ferver, wi-
i44 ARTE DE COZINHA.
to se lhe deilo dentro as ginjas; dan-
do-lhe huma boa fervura de pescada , de-
pois tire-se o tacho do lume, e com huma
escomadeira ou colher se vo tirando as
ginjas, e deilando-as em hum alguidar que
tenha agoa fria, e se deixe assim estar hum
quarto de hora na agoa,.e depois se escor-
re a agoa, e se lhe deita outra fria, e pas-
sado outro quarto de hora se tiro fora , e
se poera em hnm pralo a escorrer, que fi-
quem bem escorridas, depois a limpe-se
hum arratel de acar, e se pem no ta-
cho , e se lhe deito as ginjas dentro, e se
deixo estar assim huma noite, no outro
dia se poetn ao lume a engrossar, e tanto
que virem que deilando-se hum pingo do
acar em hum prato, e que no corre,
eto feitas, e s edeito em panellinhas.
5 Marmeilada commtim*
Cortados os inarmellos em quartos, lim-
pos , e aparados sem caroo, nem'grai-
nha, ponho-se a cozer, depois de cozi-
dos passem-se por huma peneira ralla :
deitem-se em dois arrateis de acar ei*
ponfc^ de alambre grosso , hum arraiei de
massa; como estiver muito bem desfeita
a massa no acar, ponha-se o tacho no
luje huin nada em quanto ergue fertu-
SEGUNDA PARTE. *45
ra, tirc-se do lume, deitem-lhe mbar,
ou almiscar se qnizerem, deite-se nos
covilhetes e ponha-se a cratr ao Sol.
Do mesmo modo se faz marmellada de
Cambraia ditando-lhe dois arrateis de
massa, o de acar.
4 Marmellada crua.
Tomem dois arrateis de acar, limpo,-
e posto cm ponto de bolla , lh>e deitaro
hum arratel de marmcllo, o qual estar
j cozido, aparado, feito em talhadas, e
pezado j e tanto que o acar estiver no
dito ponlo de bolla, iro" com as mos des-
fazendo as talhadas do marmelto em boca-
dinhos * deitando dentro no tacho do
acar, fora do lume, mexendo-se o mar-
inello no acar com huma colher muito
bem ; feito assim se torna a pr ao lume,
mexendo-se que no pegue o marmello no
fundo do tacho, e tanto que ferver hum
bocadinho que faa caracol, se .tire do lu-
me: e se v deitando nos covilheles. E se
lhe quizerem deilar cheiros, o faro quan-
do o'acar estiver no ponto, c antes que
se lhe dtule o marmello.
5 Marmellada de umos*
Deitem-se dois arraleis de marmellos
em quartos aparados em trs a rateis de
10
i46 ARTE DE
1
COZINHA.
acar em ponto delgado , para^que nelfe
se cozo; em quanto se vo cozendo, des-
fao-se com a colhr,
r
como estiverem
bem cozidos, e enxutos deitem-lhe chei-
ro , (se quizerem) deitem-se nos covilhc-
tes , e ponho a crar ao Sol.
6 Marmellada de jala*
Estando limpos, e aparados os marmej-
los sem caroos, nem grainha, pezm-se
quatro arrateis dlles, e ponho-se a co-
zer em dois arrateis de acar al engro-
ar;' lnto que estiver groo, deite-se tu-
do em hum panno, exprema-se no mesmo
tacho, aperlando-se em huma
1
prensa, po-
nha-se o tacho com o que escorreo a cozer
at ficar mais groo, com o que fica feita'
a jala, tira-se do lume , deitem-lhe
cheiros (se quizerem) e* deitem-na em vi-
dros se for fina, trs arrateis de aufcar.
Desta maneira se faz jala de rmans,
canjoezes, ginjas, peras uvas ou ma-
s , esta he boa para cmaras.
7 Perada.
Limpas, e aparadas as peras "jpenbo-
se a cozer em agoa Ires arrate> dellas;
depois de cozidas rallem-se, ou pizem-se,
e deitem-se em quatro arrateis de acar
< m ponto de espadana , mexa-se at qua
SEGUNDA PARTE. 147
enxugue; como estiver^cnxuta tire-se do
lume, er deitem-lhe cheiro, (se quizerem)
e deite-se nos covilhetes.
8 Peras de- conserva.
Estando apartadas as peras que quize-
rem , que no sejD muito maduras, fu-
rem-nas com hum furador em cruz , e po-
nho-se a cozer ein hum tacho de agoaver-
vendo; como estiverem cozidas, tirem-se
com huma*escumadeira, alimpem-lhe os
ps, deitand-as em agoa fria, lavem-nas
em quatro agoas, deitem-nas em acar
em ponto de cabelld, quantidade que cu-
bra as peras, e deem-lhe nove fervuras
em nove dias a esta conserva, para qu
engrosse. Se quizerem cobrir as peras , ti-
rem-nas da conserva , ponho-se a escor-
rer em huma joeira ; depois de escorridas ,
deitem-se em acar fervendo, at que
esteja em ponto de pelouro , tire-se o ta-
cho do lume ponho-se 110 cho, tirem-se
as peras com humas caninhas, e deitan-
do-lfie com huma colher acar pr cima
ponho-se em huma grade, ou jneira, em-
brulhem-nas em papel.; e no se ponho
tm parte humida porque revem.
9 Cidrada.
Aparadas as cidras da casca, para fi-
* *
148 ARTE DE COZINHA.
car o doce nu.is alvo , lavadas em duas ou
ires agoas frias , escaldadas em duas u
tres^ agoas fervendo, e de cada vez espre-
midas em hum panno' grosso; depois que
estiverem j adoadas, eitcm-se cm Ires
-a^oas frias, espremeudo-as sempre com
o panno ; railem-se as cidras, ou pizeni-
se; e deileip hum an alelde cidra em dois
de acar ein ponto de cabello, e por es-
ta coula faco a quantidade que quize-
rem, .iexa-se em quanto no*enxuga; e
como mostrar o fundo, tire-se fora, e
deitem-lhe cheiro, se quizerem, e bote-
se nos coVilhetes. .
10 Cidro de conserta.
Aparadas muito bem as cidras deitam*
s o em huma panella, -e se formais quan-
tidade, em hum pote era salmoura de ovo;
depois traga-se a adoar riove dias em no-
ve agoas, fca-se a conserva de acar,
e cbra-se do mesmo modo que acima dis-
semos nas peras de conserva, pg. 147,.
11 Pcssegada.
Aparados Os pssegos, e cortados em
talhadas, ponho-se a cozer em agoa ; de-
pois que estiverem cozidos , deitem-se em
huma joeira, e ponho-lhe o trincho em
cima com hum pezo grande para que es-
SEGUNDA P AI ^ . 149
1
corri-o; depois, de e-scorridps deitem-se*
trs arrateis de pssegos em trs arraiei*
de acar em ponto de alayibrc; cozais o
at fazer empolinhas, tire*-s$
;
do^ lume ,
botem-lhq cheiro , (se quizprj&pi) e deite-
se nos covilhetes.
v 12 Pssegos seccos*
Limpos os pssegos em huma senrada,
no sejo pequenos, njam mollars, e en-
xutos muito bem, tir-en^rl-bie os caroos
com hum ferro, que corre em redondo, co-
mo despedir o caroo, mett^se outr^t vez
tio pssego
%
depois, de feito isto a todos,
lenho-rse quatro di^s, em; acar em pon-
to de espadana , dando-llje c?da ,dia hu-
ma fervura ; na ultima, fervor a tirem-se do
acar, para lhe tirarem os ai^oos, cn->
bro-rse com o mesmo acar,
s
que ha de
estar em ponto, escorram-se gobre huma
grade, ou joeira, e poobPp*&9f-om hum ta-
boleiro a seccar ao Sol, para que lhe no
d. o frio ; e quapdo se guard,arapi depois
de bem seccos , deitem-npS enj panno de
Unho, para que no ^mde&.
Desle modo. se 1 zem ajperchj3S. .
n :
,
l 5 Flora da.
Deite-se em hupi.ajguidaf em agoa fria
flor de laranja doce,.Qu4a china, a iftajcr,
i5o ARTE DE COZINHA.
e melhor, lavem-na 'omito-bem de modo
que a no quebrem, deitem-na em outra
agoa em outro alguidar: ponho-na
1
a fer-
ver hum pouco em hum tacho, que ha de
estar j Fervendo: depois que ferver, dei-
tem-na cm agoa fria, a adoar, passando-a
mais duas ou trs vezes por outras agoas,
como estiver doce que no amargue, po-
nho-na a escorrer em huma joeira ; de-
pois de enxuta, e mulo bem espremida
coza-se em acar em ponto , estando co-
zida , ponho-na a esfriar - abanando-se
para que se esfrie depressa, botem-lhe
cheiro . se quizerem, e deile-se em pa-
nellas vidradas.
i4 Chicolate
Ponho-se a torrar cinco arrateis de ca-
o, , depois de torrado alimpem-no, e ti-
rem-lhe a casca; pize-se muilo bem, mis-
turem-se com trs arrateis de acar de
pedra , e trs onas de canella fina penei-
rada*; logo qne estiver tudo isto muilo
bem misturado, v-se movendo cm huma
pedra, como quem me tintas, moa-se
segunda, e terceira vez ; e como estiver
em massa* deitem-lhe oilo bainilhas pi-
zadas, e peneiradas, fao-se os bolos na
frma que quizerem.
SEGUNDA PARTE. . i 5i
i 5 Sorvete.
Deite-se em hum tacho sete arrateis de
acar de pedra, com o umo de seis li-
mes, bate-se muito bem at que fique
em bom ponto; botem-lhe hnm cruzado
de ps de aljofar, hum cruzado de ps de
coral, hum cruzado deps de ouro, seis
tostes de almiscar , e doze lostes de m-
bar, e de pedra bsar p que quizerem;
como tudo islo estiver bem batido^ dei-
tem-no em humas tigellas.
TERCEIRA PARTE.
Forma de como se ho de dar os banque-
tos em todos os mezes do anno*
JANEIRO.
Primeira cuberfa.
1. Tes pratos grandes de perdizes lar-
deadas, guarnecidas com lombo de porco
de conserva.
2. Coelhos de sellada guarnecidos com
paios.
3. Frangas assadas sobre sopa de ca-
moftzes.^
U. Peruas assadas com salsa real.
5. Pombos assados, guarnecidos com
lingoia, e po rallado. ;
i 52 ARTE DE COZINHA.
6. Peitos de vilella recheados sobre
fatias albardadas.
7. PoIlegaret> de vitella assados Frn-
cez.u
8. Lombo de porco assado com tor-
dos , e galiif!ila sobre sopa de amndoa.
Segunda caberia*
i. Trs jirais grandes de perdizes de
p*Mto picado, guarnecidos cm alchichns.
2. Coelhos de gigole, guarnecidos coui
torresmos de pr/unto,
5. Tombos Turcos guarnecidos de
natac.
4. G dinhas de Ferno de Sonza, goar-
necida** corri paslelinhos d galinha fal-
sos sem massa*
o. Peruns salchichados , guarnecidos
com mos d porto albardadas.
G. Ades extraordinrias sobre sopa de
peros cmezes. "
7. Frangos frito* de conserva.
8. Trouis de fcarnciro e vod, guar-
necidas com lingoas do carneiro.
9. Pemsrs de porco estofados em vinho
branco com perrixil , e alcaparras, guar-
necidos com achar d cabea de porco.
io. linlrida
r
com tordos, coelhos, ga-
linhas, e lombos de porco.
TERCEKA' PARTE. I-55
Terceira Caberia,
1. Trs pratos grandes com trs paste-
les de todas as carnes,
2. CovilheTe de folhado.
3. Trs lortas de massa tertra de pre-
zunto agro e doce.
4. Empadas Inglezas.
5. Empadas de vitella salchichadas.
6. Pastelinhos de galinha fritos.
7. Empadas de espeto, de lombo de
porco.
8. Tortas de fruta, e ovos de folhado
Francez.
9. Pastelinhos de boca, de dama de
manjar real.
10. Frula de manjar branco.
Em cada caberia destas se seguem seis pra-
tinhos , e do que quizerem fazer cada
prato destes se achar no Index bus-
cando o numero que apontar.
FEVECEIRO.
1. Dois pratos grande^ de perdizes, as-
sadas Franceza.
Dez pratinhos de descaidas, e oveiros
de galinha.
2. Leites assados sobre sopa de peros.
i54 ARTE DE COZINHA.
Dez pratinhos de lombo de porco de
conserva.
5. Peruas assadas sobre sopa de nata.
Dez pratinhos de lingoia.
4. Galinha dourada sobre s^pa dourada.
Dez pratinhos de frangos fritos de es-
cabeche. .
5. Coelhos de J. P. com alcaparras.
Dez pratinhos de salchichas.
6. Pombos Turcos.
Dez pratinhos de queijo de cabea de
porco.
7. Empadas Inglezas.
Dez pratinhos de pastelinhos de gali-
nha folhados. ,
8. Empadas de vitella salchichadas, ou
de lombos.
Dez pratinhos de mos de porco de
Judeo.
9. Olha de enlrida,
Dez pratinhos de fruta de ciringa.
io. Manjar branco.
Dez pratinhos de pastelinhos de manjar
real descubertos.
Teste banquete se pode accrescentar ou di-
minuir, conforme forem as pessoas , que
houverem de estar meza*
TERCEIRA PARTE. I 5 5
MARCO.
,\* Dois pratos grandes de sopas Ita-
liana, guarnecidos com tutanos.
Dez pratinhos de, descaidas , c oveiros
de galinha.
2. Frangas recheadas sobre sopa dou-
rada. ,
}
-
Dez pratinhos de torresmos de prezun-
to com alraparras.
3. Cabrito assado, lardeado sobre.so-
pa de queijo.
Dez pratinhos de mos de cabrito ou
carneiro de Jndeo.
4. Coelhos armados sobre sopa tostada.
Dez pratinhos de lingoias de carneiro
e miolos fritos albardados.
\\* Pombos Franceza sobre fatias al-
bardadas.
Dez pratinhos de pastelinhos falsos de
galinhas sem massa.
6. Ades com amndoas.
Dez pratinhos de frangos de conserva.
7 Empadas de lombo de v:iea salchi-
chadas;
Dez pratinhos de salchicbas d prezun-
to com pfrrixil.
9 Pasteles de todas as carnes de mas-
sa tenra lavrados.
156 ARTE DE COZINHA.
Dez praiinhos de almojavenazinhas de
carneiro fritas.
g. Dois pratos de olha^ pudridas.
Dez pratinhos de cuscs, ou lelria.
10. Fruta de seringa.
Dez piralinhos de pastelinhos de boca
de dama de nala, descubertos com a-
car de pastilhas por cima.
Das iguarias sobreditas se mando me-
za dois pratos*, que se podem accrcsccn-
tar
f
ou diminuir*
%
. ABUL.
Primeira caberia*
\. Sopas Italiana, guarnecidas/cona
ovos.
2. Favas com ovos.
3. Lamprea assada, guarnecida com
mas fritas.
4. Savcl assado, guarnecido com ala-
parras.
5. Lingoados recheado* com picatostes.
6 Qualquer peito que houver- guar-
necido estofado.
7. Postas de peixe mourisca com ar-
ieletcs do massas
i;
8. Chernc, ou pargo de conserva.
9. Caldo coalhado com ovos.
10. Pasteis enredados. '?
T E R CE IR A PARTE. 167
Segunda caberia. :
1. Lingoados assados, guarnecidos cora
picatosles de cidro.
2 Lamprea de sopas , guarnecida cora
peros albardados.
3. Tainhas assadas, cobertas de ainen-
doas.
l\. Peixe picado -em ^capella real, guar-
necjdo com picatosles de folhado.
5. Trouxas de cardos, guarnecidas do
mesmo cardo.
fi. Ciba em gigote , guarnecida com a
mesma ciba frita. i<
7, Cardo Italiana, guarnecido com
nalas.
8 A Postas d Peixe cozidas em vinho .

' e manteiga com espcies.
9. Alcaxofras recheadas, guarnecidas
com cebolas recheadas.
10. TegelRda de queijo.
^Terceira caberia.
1. Peixe de escabeche, guarnecido cora
miolos de ameijoas, ou de ostras.
2. Peixe ensopado, guarnecido com al-
faces.
3. Peixe de sarril; guarnecido com ca-
mares.
4- Bollas de peixe picado.
*58 ARTE DE COZINHA.
5. Peixe frito com salsa , alcaparras ,
e
v
azeitonas.
6. Empadas Ioglezas de todos os pei-
xe.
7. Tortas de nata.
8. Pasteis redondos de requeijes.
9. Empadas de salmonetes. 4
10. Almojavenas de. ovos molles.
MAIO.-
1. Dois pratos grandes de frangos de
caldo de vaca sobre sopa de vaca.
Dez praiinhos de torresmos de prezunto.
2. Dois pratos de laparos assados com
,pelle.
Dez pratinhos de descidas com al-
caparras.
3. Dois pratos de peitos assados
Franceza.
Dez pratinhos de cabecinhas, e furu-
ras de cabrito.
4* Dois pratos de peito de viteila re-
cheados de conserva. :>,- . ,
Dez pratinhos de alcaxofras, e moran-
gos com acar, e canella.
5. Dois pralos de galinha sem osso
scbre sopa dourada.
Dez praiinhos de s>a!pico de porco
com dcaparras, e perrexl.
TERCEIRA PARTE. 169
6. Deis pratos de pombos Turcos com
natas. *..
, Dez pratinhos de lnguas de carneiro
fritas com miolos.
; 7. Duas empanadas Inglezas de todas
as carnes. '
Dez pratinhos de pastelinhos de galinha
folhadas.'
8. Dois pratos de prezunto cozido com
leite. '
Dez praiinhos de pastelinhos (te carnei-
ro fritos.
9. Olha Francza.
Dez pratinhos de almojavenas de nata.
10. Torta de fruta, e ovos. *'
Dez pratinhos de manjar branco.
Tambm este banquete se pode acerescentar*
ou- diminuir conforme forem as pessoas
que estiverem meza*
JUNHO.
i . Quatro pralos grandes de frangatos
de sopa de vaca com paio.
Vinte pratinhos de descaidas, e madres
de galinhas.
2. Quatro pratos de frangas recheadas '
sobre sopas de nata. <,
Vinte pratinhos de torresmos de pre-
zunto cera alcaparras.
i$o ARTE nu COZINHA
3. Quatro pratos de cochos eip ^bra^co.
Vinte pratinhos de perdigolos.
4 Quatro prantos de sugos ladea-
dos , fritos mouriscn,
ViiUe pratinhos de .gado, e cabeas
de cabrito recheadas.
5 Quatro pratos do galinhas de Ferno
de Souza , guarnecidas com lmgi^as /Je
r
carne^iro albardadas.
Vinte pratinhos de salpico de porco.
6. Quatro pratos de marquim, sobre
sopas de queijo.
Vinte pratos de passarinhos.
7. Quatro pratos de empadas de lom-
bo de vaca. -*
Vinte pralinhosd rola, com po ralla-
do, no havendo frangos. /
8. Quatro pratos de tortas de carneiro,
frangos, e prezunto, *caj)r. folhado.
Vinte pratinhos -de lnguas de vaca era
achar. r
9. Quatro pratosjde olha Franceza.
Vinte pratinhos de .talhadas de inar-
mellos cozidas em acar.
10. Manjar branco, guarnecido com
castanhas jde manjar real.
Vinte pratinhos <de pastelinhos de cai-
xa de nata.
TERCEIRA PARTE. I {JI
Accresccnlc-sc ou diminua-se confonn*. for
neassario.
JULHO.
Primeira cubrrta*

i. Dois pratos grandes de galinhas as-
sadas guarnecidas com torresmos de
prezunlo,
2. Lombos do vacs de- escabeche com
alcaparrasj c perrexil.
3. Dois pratos de frangos Tmccs com
* nalrfs , e cardos. ' t
4< Dois prados de coelhos de salada ,
guarnecidos.
5. Dois. pratos - de' frangos fritos cu:n
cobertas. vr **
G- Dois * pratos de cap+Ugs reacs com
lulanos.
7. Dois pralos de cabrito assado com >
mios de porco albardadas.
8. Dois prato* do torta* de prezunto.
t\. Dois prato? de 'tortas iu.glczas.
io- Dois pralJs de. doce que quize-
rem ou* frutas do, cirinpi.,,
Setiuhda caberia,
1, Dois pratos grandes d, galinhas r
a
-
ch<--idu<- guarnecidas com lorrijas albar-
Uudar.
1 1 '
\Q2 ARTE DE COZINHA.
( t
2. Dois pratos de lombo estofado com
perrexil.
3. Dois pratos de lombo ensopados
guarnecidos com miolos.
4- Dois pratos de coelhos armados
guarnecidos com frucla, e massa.
5. Dois pratos de frangos, recheados
de caldo amarello guarnecidos com ce-
bolas recheadas.
ti. Dois pratos de carneiro em trouxas
bem armados.
7. Dois pratos de cabrito de ligellada
com escabeche, e mos,
f
8. Dois pratos de prezunto com paio
t
e hervas.
9. Dois -pratos de pasteis fritos.
IO. Dois pratos de ovos reaes.
J
Terceira caberia.
*! Dois pratos grandes de galinhas ar-
madas, guarnecidas com lnguas albar-
dadas.
i- Dois pratos de lombos recheados ,
guarnecidos com arleletes de massa.
3. Dois pratos de pombos dourado? ,
guarnecidos com miolos.
4. Dois pratos de coelhos detigelada,
guarnecidos com ligados de cabrito*
5. Dois pratos de frangos *le idos
0"
TE-REIRA PARTE. I 6 3
guarnecidos com linguas de carneiro.
6- Ppfe prato? de fatias de .carneiro
fritas , ^guarnecidas com ubr de va,a.
7. Dois pratos de cabrito ensopado
guarnecidos com cebolas recheadps.
8. Dois pralos de prezunto com leite,
<e vinbp.
- 9, Dois pratos de empadas redondas.
10. Dois pratos de tigellada de leite.
AGOSTO.
Primeira cuberta.
1. Sopas Italiana com frangos ,
pai , e tutanos.
2* Perdizes lardeadas guarnccidas com
lingoia. \
3. Pernns, assados guarnecidos com
lombo de porco de conserva*
4. Coelhos com alcaparras , e perrexij.
5. Pombos Turcos com natas e cardo.
6. Galinhas recheadas ' guarnecidas
com torrijas.
7. Peitos de vitella recheados.
8. Ades em achar guarnecidas com
mos dp carneiro.
9. Lombo de vaca Mourisca com ga-
linhas. <
10. Lombos de vitella folhados em es-
peto.
164 ARTE DE COZINHA.
Segunda caberia*
i Galinhas recheadas, guarnecidas
com salchichas.
2. Peruns sem o*so com salsa real.
3. Alcaxofras recheadas , guarnecidas
com figades.
4- Frangos fritos , guarnecidos com
prezunto.
5. Pombos ensopados, guarnecidos com
inilos/
6. Vitella salchichada guarnecida com
mos.
7. Cabrito Franceza , giuirnecido
com cabeas de cabrito* recheadas.
8. Capclla de Ferno de t^usa com
tutanos. ;**
9. Capes cevados guarnecidos cpm
lnguas IriMs.
10. Tortas de carneiro.
)e
Temira cubc
r
>a.
i*. Perdiz de peito pitado
s
guarneci-
do com lorrijas.
2. Pombos, ou frangos com fidos.
5. Paios Franceza guarnecidos com
talhadas de queijo albardadas.
4- Lombos recheados, guarnecidos
com ubre de vaca-
TERCEIRA PARTE. 165
5. Tortas,de prezunto agro e doce
Italiana.
6. C^lhos armados guarnecidos cora
tubaras , e olhos de alface.
7. Galinhas douradas guarnecidas
cora trouxas de carneiro.
8. Empadas lnglezas de todas as carnes.
y. Empadas salchichadas , ou pasteles.
10* Olhas guarnecidas cora paio , e
prezunto.
6ETEMRRO.
1. Cinco pratos grandes de galinhas
recheadas sobre sopa dourada guarne-
cidas com torresmos de prezunto.
Vinte praiinhos de descaidas, e ovei-
ros de galinha.
2. Cinco pratos de cabrito assado
lardeado sobre sopa de queijo.
Vinte pratinhos de torresmos de pre-
zunto-, e lnguas de carneiro.
3. Cinco pratos de ades assadas com
potagem * guarnecidas coin*rios de car-
neiro albardadas*
Vinte pratinhos d>3 salchichas de pre-
zunto.
4- Cinco pratos de peito de vitella re-
cheada com ma de vaca , guarnecidos
com talhadas de ubre de vaca albardadas.
66 AR DE COZINHA.
Vinte jnttinbt de mos de eatneiro
de jala-
5. Cinco pfrats de peruns de o l ho de
salsa real , guarnecido^ coin frangos fri-
tos de escabeche.
Vinte pratinhos; de talhadinhas d caba-
a de vitella em aJthar.
6. Cinco pratos de potnbos dourados
sobre sopa de tutanos,, guarnecidas.com
talhadas de lnguas fritas , e miolos al-
bardados. ~~
Vinte pratinhos d azetia u bogs,
ou slmonetes fritos em toucinho.
7. Empadas Inglzs de todas as Carnes.
Vinte pratinhos de pastelinhos de boca
de dama , de galinha.
8. Trtat de toda a frnct do tem-
po, com vs reaes de folhado Fraicez.
Vinte pratinhos de talhadinhas de ci-
dro assado com aucr , capella.
9. Cinco pratos, de olha Franceza de
ta a variedade de carne. .:
Vinte pratinhos de pastelinhos de man-
jar real descuberlos , com acar de pas-
telinhas de manjar branco,
ic. Cinco pratos de fructa de-ciringa
feita de manjar branco.
Vinte pratinhos de pastelinhos de itald.
TERCEIRA PARTE. 167
Este banquete na,frtla em que est serve
para vinte pessoas* cada iguaria a cin-
co prcps com hum pratinho a cada pes-
soa ;, tambtm se pode accrescentar
f
ou
diminuir. ,
OUTUBRO.
I. Seis pratos de frangos de caldo
de vaca sobre sopas de tutanos.
s. Seis pratos de rollas assadas, guar-
necidas com lingoia.
3. Trs pratos de perdizes lardcadas,
guarnecidas com salchichas. * V
4. Seis pratos de leites.
. Seis pratos de peruas assadas com
Salsa real.
6. Seis pratos de galinhas estrelladas,
guarnecidas - com torresmos
7. Seis pratos de coelhos de torta ,
guarnecidos com alc*parras
#
8. Seis pratos de peito de vitella re-
cheados com ma de vaca.
9 Seis pratos de pernas de carneiro
armadas, guarnecidas com amndoas.
10. Seis pratos de pasteis folhados.
II. Seis pratos de lombo estivados,
guarnecidos com prrexi).
I2. Seis pratos de capellas reaes de
carneiro, guarnecidos cora tutanos*
i68 ARTE DE COZINHA.
I 3 . Seis pratos de frangos fritos de
escabeche, guarnecidos com mas fritas.
14. Seis ;>ralos de patos I^anceza.
. Seis pratos de pombos Turcos com
natas.
a6 Seis pralbs com galinhas armadas
s*chrc sopas de queijo.
17. Seis pratos de ades com sangue
e peros.
J 8. Seis pralos de pombos enredados.
19. Seis pralos de pombos estofados
guarnecidos com azeitonas e alcaparras.
20. Seis pratos de empadas Inglezas.
21. Seis pralos de frangos de idos.
22. Seis- pratos de galinhas recheadas
sobre sopa dourada.
3. Seis pratos de pombos ensopados,
guarnecidos com miolos.
24- Seis pralos de perdizes de peilo
picado.
25. Seis pratos de lombo de vilella em
massa em espeto.
26. Seis pratos de cabrito Franceza ,
guarnecidos de lnguas de carneiro albar-
dadas.
27 Seis pralos de coelhos armados ,
guarnecidos de arteletes.
28. Seis pratos de galinhas de Ferno
TERCEIRA PARTE. 169
je Sousa , guarnecidas com ubre.j e tu-
tanos.
20,. Seis pratos de tortas de prezunto
a^ro e qoce.
3o. Seis pratos de trouxas de carneiro
armado.
3i . Seis pratos de perum sem osso.
5s , Seis pratos de cebolas recheadas,
com carneiro picado.
53. Seis pralos de coroas jcaes de fo-
lhado.
54. Seis pralos de galinha em p.
35. Seis pratos de paios de vitella de
conserva. -
36. Seis pratos de paios de conserva
de lombo de porco em massa em as-
pelo folhado.
37. Seis pratos, de pasteles de todas
as carnes.
38. Seis pratos de frangos albarda-
dos guarnecidos com tutanos.
39. Seis pratos de ubres de vaca re-
cheados , guarnecidos com passarinhos.
40. Seis pratos de pombos recheados
de caldo amarello guarnecidos com ce-
bolas.
4i* Seis pralos cb- galinhns com cnsc
#
42. Seis pralos de empadas de vitella.
170 ARTE DE COZINHA.
43. Seis pratos de empadas de porco
montez,
44* $eis pratos dfe empadas de lebre.
45. Seis pratos de empadas de veado.
46. Seis pratos de tortas de fructas,
e ovos.
47. Seis pralos de empadas de coelho.
48. Seis prato de pasteis de, ovos moles.
49. Seis pratos de pa&teis de manjar
rcl.
50. Seis pratos de manjar branco.
isovEMnno.
Primeira caberia.
1. Perdiz com lombo do porco.
2. Prato com couve.
3. Leiles assados.
4. Tigellad de queijo.
5. Pasteis de carneiro folhados.
6. xOlha podrida com paio o coenlro.
7. Manjar branco em pelas.
8. Perum sem osso.
9. Pombos Turcos.
10. Pernas de porco.
Segunda cuberta.
1. Galinhas assadas guarnecidas com
lombo de porco de conserva.
2. Prato* Franceza.
3. Peruns com torresmos.
TERCEIRA PARTE. 171
4. Frangos com lingtia de carneiro.
5. Coelhos <te Joo Pires.
6. Lombos recheados.
7. Sopas de qOcijo.
8. Kriipadas Ihglezas.
9. Olha S Franceza.
10. Fructa de manjar branco.
Terceira cuberta.
i . Perdizes de peito picado.
2. Peruas de Ferno d Sousa.
3
#
Coelhos com perrefcil e achar.
4
#
Pombos eslrellados.
5. Lingnas agras doces.
6. Queijo frito.
7. Pasteis redondos.
$[ Olha sobre mtrilh.^
9
#
Galinhas fritas.
10. Manjar branco amarello.
Pratinhos que se seguem a estes pratos,
i . Perdizes.
2. Pombos.
3. Frangos.
4. Lnguas.
5. Miolos.
6. Arleleles.
7. Doces.
8. Dcscaidas.1
9. Rins.
172 ARTE DE COZINHA.
DEZEMBRO.
J
1. Quatro pralos grandes de perdizes
guarnecidas.
'Vinte pratinhos de descaidas.
2. Quatro pratos de pombos dourados.
Vinte pratinhos de torresmos de pre-
zunto.
3. Quatro pratos de peruns salchicha-
dos.
Vinte pratinhos de salchichas.
4. Quatro pratos de pasteles de car-
neiro pombos ,' linguas , e lombos.
Vinte pratinhos de pastelinhos de ga-
linhas.
5. Quatro pratos de frangos recheados.^
Vinte pratinhos de lingoia.
6. Quatro pralos de toelhos de salada.
Vinte praiinhos d torrijas de perdiz.
7. Quatro pratos
1
de torlas de frueta.
Vinte pratinhos de pastelinhos de mau-
' jar branco.
8. Quatro pralos de peruns de salsa
real..
Vinte pratinhos de achar de porco.
9. Quatro pralos de galinhas de ali-
tete.
Vinte pratinhos de pastelinhos descu-
Dertos de manjar real.
TERCEIRA PARTE. I ; 3
?o. Quat ro prato* de coellios armados.
Vinte pratinhos de t ordos, ou passa-
ri nhos.
i i . Qual ro pratos de manjar branco.
Vinie praiinhos de frucla ue ciringa.
B<tnquetes ordinrios e extraordinrios
para qualquer tempo do anno.
Banquete ordinrio.
i . Quat ro pratos de sopas a Italia-
na com pr ezunt o, e paio.
2. Quat ro prato* de perdigo!o> assados,
guarnecidos com torresmos, de pr**zun*.o.
3. Quatro j)ratns de frangos dourados,
guarnecidos com picalostes de descaida--.
4. Quat ro pralos de paios assados com
salsa real.
5. Qual ro pratos de paio de vitella
recheados de. conserva r, ma de va-a.
6. Quat ro pralos de cabrito* de. n a r -
quiui, guarnecidos com miolos, o iurrijas.
7. Qual ro pralos de empadas Inglezas
de todas as carnes.
8. Qual ro pratos de pombos Turcos
guarneci dos.
Merenda ordinria.
t i . Quat ro pratoi de iopa Italiana
174 ARTE DE COZINHA.
V
, I
com paio , lombo de porco, ubrf de vaca.
2. Quatro pratos de perdizes l adea-
das guarnecidas com lingoia.
5. Quatro pratos de leiles guarne-
cidos .conl miolos albardados.
4- Qualro pralos de peruns com salsa
real.
5. Qualro pralos de peilo de vitel-
la recheados com peito , e mos de vaca.
6. Qualro prato* de coelhos de mar-
quim guarnecidos cora achar.
7. Quatro pratos,de pombos T
nr
COs >
guarnecidos Com cardo e amndoas,
8. Qualro pralos de patos de folhado
de lombo de porco em espeto.
y. Quatro prados de frangos de Fer-
no de Sousa, guarnecidos com linguas
de carneiro e tulanos.
10. Qualro pratos de frangos de fi-
dos , guarnecidos com torresmos , o
lorrijas.
1.1. Quatro pratos de capes de sopa
de ^lr , guarnecidos com aImojaveua>.
1.2. Qualro pratos de empadas Ingle-
zas de carneiro linguas . pombos e
prezunto.
in. Quatro pratos de galinhas de alfite-
tc, guarnecidas com ovos reges e g r^g .
TERCEIRA PARTE. 175
1
54* Quatro pratos de pasteles de to-
das as carnes c lombo de vaca de vi-
tella de porco, e prezunto.
i5. Qualro pratos de ades bravas,
guarnecidas com cebolas recheadas.
i(>. Quatro pratos de -pombos ou
frangos Franceza.
17. Quatro pratos de empadas de vilel-
la salchichadas de massa tenra lavrada.
18. Quatro, pratos; de lorlas de nata.
19. Quatro pratos de olhas podridas.

Merenda extraordinria*, >
Fazendo-se esta merenda por cubertas, ser
a primeira nos princpios da sopa.
Segunda, cubvrta.
Primeiro prato frangos de caldo de
vaca sobre sopa com paio.
a. Perdizes com prezunto.
3. Frangas de conserva, guarnecidas
com mas fritas.
4- Peruns de salsa real.
5. Pombos dourados, guarnecidos com
miolos de carneiro,
6- Paios Franceza guarnecidos
com marmelios , e romans.
7, Mos de vitella de jala.
o\ Lombos de casis-
776 ARTE DE COZINHA.
0. Pasteis de folhado Franecz.
10- Manjar real.
Pratinhos
1. Dois pratinhos de descaidas.
2- Dois praiinhos de sal pi coei.
Terceira Cuberta.
Primeiro pralo , leites assados guar-
necidos com salchicha*.
2. Peito de vitella de conserva rechea-
do com peito de vaca , c guarnecido coui
passarinhos, e tutanos.
3. Coelhos de calda picado*.
4. Galinhas de Ferno de Souza, guar-
necidas cpm pasteis desal i nha sem ma-sa.
5. Pombos Turcos; guarnecidos com
natas ," a amndoas.
G. Frangos de adobe , guarnecidos,
com tinoas de carneiro fritas.
o
/
frouxas de' carnmro.
8, Ad%\s de marquim com
r
idos.
9 . Empadas Inglezas-d'5
K
U>das a^ caine*.
Praiinhos.
1. Dois pratinhos de cabea de vitella
em achar,
2. Dois pratinhos de pasteis de man-
jai r ai d jMi.he:U\ +
m
TERCEIRA PARTE. 177
Quarta coberta*
Prioieiro prato, rollas assadas, guarne-
cidas com lombo de vitella.
2. Peruns salchichados.
3. Galinhas de alfitete.
4. Lombos estofados, guarnecidos com
perrexil.
5. Perdizes de peito picado.
6. Empadas de vitella.
7. Galinhas em p.
8. Torta de fruta , fi ovos.
9. Fruta de ciringa.
10. Olha de todas as carnes.
Pratinhos*
1. Dois pratinhos de fruta de manjar
branco.
Este banquete serve particularmente para
os mezes de Abril, e Maio*
Banquete de peixe para a Quaresma*
1. Quatro pralos grandes de favas cora
ovos.
Vinte pratinhos de cartuxas de
N
ovos
com camares.
2. Quatro pratos de sveis assados.
Vinte pratinhos de amejoas de esca-
beche.
1 %
178 ARTE DE. COZINHA.
3. Quatro pralos de lingoados rechea-
dos.
m
Vinte praiinhos do azevias assadas cora
alcaparras e outras ervas.
4. Quatro pratos de chernc, ou pargo
de conserva.
Vinte pratinhos de salmoneles, ou ovas
albardadas.
5. Qifatro pratos de ligelada de lingoa-
dos , ou de qualquer outro peixe.
Vinte pralos de pastelinhos de marisco.
6. Quatro pratos de cardo de Fcrno
de Souza.
Vinte pratinhos de espargos, ou alca-
xofras.
7. Quatro/pralos de empadas de lam-
preas, ou de outro qualquer peixe.
Vinte pratinhos de ciba em gigote.
8. Qualro pratos de torta de fruta.
Vinte ptatinhos de milicias de amn-
doa.
o. Qualro pratos de peixe frito.
Vinte pratinhos de fruta de ciringa.
10. Quatro pralos de pasteis de ovos
inales . .
Vinte praiinhos de cidr3o assado.
Este banquete se pde aecresceritar, ou
diminuir na frma qua quizvtm.
TERCEIRA PARTE. 179
REGEITAS.
Perdiges assados com potagem de
salsa real*
Tomaro dois perdiges, e depois de
assados os trincharo , e os poro em hu-
ma tigella nova cora azeite, _e vinagre
fervendo cora pimenta, e depois os poro
a esfriar, e ento lhe faro a potagem de
salsa muito mida, e cebola em roda mui-.
to delgada, e a bolaro sobre as perdizes
postas j no prato, o assim se mandaro
meza.
Assim se fazem laparos.
Perum ou pato , ou galinha Morisca*
Tomaro hum perum, e o affagarf0 em
qttartos em huui arratel de toucinho, e
ao^ado o botaro era huma frigideira so-
bre fatias com o mesmo toucinho: *er<i>
feito -fora hum molho de caldo do carnei-
ro coiu meia dzia de uoze pifadas, c
huma pequena de mostarda, feita cora
huma fatia de po de rlla ; e como este
molho ferver , o temperaro com todos os
adubos, e o botaro por cima dos quartos
de perum, postos na frigideira, assim a
c.aro, e mandaro meza.
* *
iSo ARTE DE COZINHA.
Assim se fazem paios, galinhas, fran-
gos, pombos, e cabrito.
Pitora* que se faz de qualquer lombo* de
vaca, de porco , ou de veado
Tomaro hum lombo, e o faro em. ta-
lhadas 'muito delgadas, o as frigiro em
toucinho meias fritas, e depois lhe bota-
ro pimenta , e huma pequena de farinha
torrada, qualro gemas de ovos, de sorte
qiiecnTOCC o caldo , que lhe ho de bo-
tar, o qual ha de ser duas colheres, e
depois sobre faliao u.andem meza.
Assim se faz de vilella, e de perna de
carneiro, e desta modo se fazem tortas
e empadas.
Tigella illourisca.
Tomaro seis pombos e seis frangos
cm ametades, e duas galinhas em quar-
tos, e depois de tudo meio assado era tou-
cinho, o poro em huma frigideira, en-
tre ,ametade, ametade poro talhadas
de prezunto; e enchero at cima; e co -
mo estiver cheia lhe botaro huma dzia
de gema:* de ovos, c craro na frigideira
e a mandaro meza.
IIervasquaesquer que quizerem.
Tomaro humas hervs, e as escalda-
ro em agoa irvcdo, e as abafaro; co-
TERCEIRA PARTE. I, 8I
mo estiverem bem escaldad** as frigi-
ro , e depois as passaro por ovos bali-
dos , e a mpdo d^ toujas, a$ iro enca-
rnando em hum prato, ou frigideira at
a encher com Iodos os adubos, crada.em
lume brando as mandaro meza.
Assim se faz de caldo amarello, e
tambm de ervilhas.
Farinha torrada para estallecido.
Hum arratel de farinha coada, dois ar-
rateis e meip de acar, dez ris de ps
de sanlo, e dez ris de agoa de flor, tu-
do misturado, mctlidp em huma panella
no.va, barrada com nia$sa, mandada ao
forno de hum dia para o ulro, e
t
depois
tomaro huma pequenina , e a
;
bolaro de
molho em agqa, rcessvria para huma ti-
gella de. caldp, e rejla ho de botar huma
gem^ de ovo, he njuUo bom tma-se
pela manh.
De linguados,
Tomaro dois ngoados depois de fritos
inteiros ,
7
fendidqs pelo meio de alto abai-
xo , e os poro em huns pratos, e goma-
ro meio arratel, de manteiga lavada cora
huma pequena de mostarda , e cebola mui-
to bem picada; e a poro a frigir com pi-
menta, cravo e noz noscada, e como fer-
182 ARTE DE COZINHA.
ver, bolaro este molho por cima dos lin-
goados.
Para todo o peixe serve esto molho.
Como se ha de dar de comer huma sema-
na de vrios comer es a meia dzia de
hospedes*, acerescentando ou diminuindo
conforme os convidados.
Principia-se.pelo Domhigo.
Primeira iguaria: Tigellas de caldo de
galinha com sua gema de ovo, e captlla
por cima, e logo sopas de vaca.
2. Perdiges assados, guarnecidos com
lingia,
3. Coelhos de Joo Pires.
4. Hum ou dois peitos de vitella de con-
serva , guarnecidos com Corrijas de vitella.
5 Pasteles de varias carnes, redondo
lavrado.
6. Pasteis fritos pequenos de carneiro
com acar, e canella.
Olha Castelhana: a saber, vaca, rar-
nciio, mos de porco, prezunto, gros,
nabos pimento, de todos os adubos a-
marellos com safro.
Manjar branco em pelas assado.
fio fim doas frios*, e fruta do tempo.
TERCEIRA PARTE. I 8 3
> .
Para a segunda feira.
Primeira iguaria: Tigella de caldo de
galinha como as passadas , e sopas de vaca.
2. Frangas cazeiras assadas, lardeadas
sobre sopa da nata, guarnecidas com bis-
coitos de Ia Reina.
3. Huma polagem demariquas, tordos
Franceza guarnecidos com verdeaes
csnborraados.
4. Cabea de vitella guarnecida com
mos de Judo.
5. Huma lorla de frangos , e pombos
de folhado Francez.
6. Pasteis de bocea de dama da gali-
nha do tamanho de dois tostes.
7. Olha podrida ^Portugueza.
8. Manjar real em tegellada cradas.
I\o fim doces frios de fruta*
Para a tera feira*
Primeira iguaria : Caldo de galinha <
sopas, como acima fica dito.
2. Coelhos novos assado* com cebola ,
botada na agoa em radas, e salsa muito
mida por cima alcaparras , guarnecidos
tom achar de porco.
7). Frangas de Ferno de Souza , cora
tutanos sobre sopa do mesmo.
)84 ARTE DE COZINHA.
4. Perum em gigote de toucinho, e vi-
nho branco com substancia de vitella.
5. Empadas Ingleza* nevadas.
ti. Pasteis de barquinhos folhados Por-
tugueses.
7. Olhas Francezasi
8. Ovos brancos.
J)o fim doces, e frutas.
Par a quarta feira.
Primeira iguaria: Caldo de galinha cora
sopas, como acima.
2. Peruas novas lardeadas Franceza,
sobre sopa dourada, galinhas cora lombos
de conserva.
3. Ades reaes estofadas coni marmelos,
mas azedas, especiaria preta , guarne-
cidas cora tordos.
4 Trouxas de carneiro.
5. Empadas grandes de lombos de va-
ca , e vilella.
6. Pastelinhos d tutanos Saboianos.
7. Olha Moura que chanio de fina.
8. Fruta de ciringa com graxe.
No fim doces frios, e fruta*
Para a quinta feira.
Primeira iguaria; Ca.ldo do galinha com
sopas, como acima diremos.
TERCEIS PAI\TE. I 8 5
I
2. Leites assados , guarnecidos com
galinhollas.
3. Pombos conr cardo em fricac.
4. Pernas de carneiro de casis.
5. Empadas de prum sem osso.
6. Pasteis folhados de coelho.*
7. Olha podrida em massa que he
a melhor de todas.
8. Leite em ciricaia.
Advirto , que para as galinhas que fi-
co de caldo, se ho de mandar <
N
meza
hum dia sobre cuscs , outro sobre fideos
outro sobre Utria, outro sobre entrida ,
outro sobre arroz*
Para a sexta feira.
Primeira iguaria : Gemas de ovos em
aaanleiga , depois sopa de nala com le-
tria.
2. Linguados recheados assados guar-
necidos com azevias assadas, de molho
Castelhano.
3. Corvina de conserva guarnecida
com vezugos pequenos.
4. Tigellada de chocos.
5. Empadas de salmoneles.
G. Pasteis de marisco.
7. Peixe frito.
16 ARTE DE COZINHA.
8. Ovos molles.
No fim doces frios, e frutas*
Para o sabbado.
Primeira iguaria : Ovos com po era
manteiga depois sopa dourada.
2. Salmoneles assados com potagem
Franceza , guarnecidos com ostras.
3. Postas de cherne em casis guar-
necidas com amejoas.
4- Linguados de carril.
5. Empadas de vezngos,
C. Almojavenas de peixe picado fritas.
7. Peixe frito, guarnecido com mexi-
lhes de Aveiro,
8. Sonhos passados por acar, egraxe.
No fim doce frio , e fruta.
Comer es que no seja jantar nem
pucaro de agoa , mas mui conveniente
para jornadas.
Faro por este modo para vinte pessoas.
Primeira coberta:
Cobriro a meza cora principios que
houver nesse tempo.
Segunda coberta*
i. Ha de 6er quatro empadas de pe-
rum sem osso.
TERCEIRA PARTE. 187
, *.
2. Quatroempadas de galinhas , pom-
bos e tubaras.
3. Qualro empadas de vitella. '
,
4. Quatro empadas de perdizes com
prezunto , que faco o numero de deza-
seis , cada .gnero de empadas de seu
feilio , ^e todas se ho de ajuntar.
Terceira caberia de doce quente.
1. Ha* de ser quatro tortas de frutas.
2. Quatro pratos de pasteis folhados
de nalas.
5.* Quatro pralos de pasteis folhados
d manjar branco amarello
4. Qaatro pratos de almojavenas de
ovos molles.
Todos estes se ho de por na mesma
forma dos outros pratos.
r
s
Quarta caberia de doces frios*
Faro dezaseis pratos , cada quatro de
vrios modos.
Quinta cuberta de frutas.
Este comer no tem caldas todo he
bom e ligeiro.
Banquete Franceza extraordinrio.
1 Prato. Iguaria primeira. Cinco pra-
tos grandes de olha Franceza
188 ARTE DE COZINHA.
s
i Prato. Iguaria segunda, Galinhas
recheadas de alfitete.
1 Prato* Iguaria terceira. Frangos
recheados cora alface.
1 Prato. Iguaria quarta. Pombos en-
sopados sobre sopa de ciringa.
i Prato. Iguaria quinta. Coelhos es -
tofados com alcaparraa.
j Pralo. Iguaria sexta. Coelhos arma-
dos com sopa de queijo.
1 Prato. Iguaria stima. De alcaxofras.
l Pralo. Iguaria oitava. Creadilhas.
1 Pralo. Iguaria nona. Talhadas, do
prezunto.
Prato. Iguaria dcima. Alcaparras.
i Prato. Iguaria undecima. De cabrito.
Segunda iguaria*
5 Pratos de visca.
1 Prato de galinhas de arlilctes.
i Prato de perdizes lardeadas com tor-
resmos , e salsa.
i Prato de lombos de vaca recheados.
i Prato de lingoas Mouriscas.
i Prato de capes sobre sopa de natas.
i Prato de ades estofadas.
1 Prato de perdizes Franceza,
i Prato de creadilhas com miolos.
Prato de alfitete recheado.
TERCEIRA PARTE. 189
Terceira iguaria* ...
5 Pratos grandes de peruns ,sem os-
so , cora salchichas pardas.
1 Prato de perum armado.
1 Prato de cabeas de cabrito recheadas,
1 Prato de cabea de vitella,
1 Prato de galinhas de Ferno de Souza,
1 Prato de caravonada de vitella.
1 Prato de frangos fritos com prezunto.
1 Prato de espargos.
1 Prato de fruta de cere.
1 Prato de salsa de alcaparras azei-
tonas . e queijo.
1 Prato de alface , e azedas.
Quarta iguaria*
5 Pratos de galinhas era p.
1 Prato de perum estofado.
1 Prato de frangos assados, cora so-
pa de alface.
1 -Prato de coelhos de Joo Pires.
1 Prato de cabea de vitella.
1 Prato de prezunto lampreado.
1 Prato de mos de carneiro com
alfitete.
1 Prato de alcaparras com perrexil,
e rins de vitella.
1 Prato de gigote de perdiz com cardo.
1 Prato de coelhos com gigote,
190 ARTE DE COZINHA.
1 Prato de almndegas assadas de vi-
tella com cardo.
Quinta iguaria*
5 pralos de frangos , e prezunto
Franceza.
1 Prato de lingoas assadas com sua
piverada.
1 Pralo de capes Tudesca.
1 Prato de cabrito de carril.
1 pralo de talhadas de vileila a Ro-
mana.
1 prato de tutanos de vaca.
1 prato de galinha com azedas.
1 pralo de alcaparras , e perrexil.
1 pralo de prezunto paio, e chou-
rio cora salsa.
i Prato de oveiros de galinhas.
1 Pralo de creadilhas fritas* com pre-
zunto e alcaparras.
Sexta iguaria*
5 Pralos de pombos Turcos.
1 Prato de fruta de tutanos.
1 Prato de constrada de forura de
Cabrito.
1 Prato de attelelcs de vitella.
1 Prato de galinhas Mouriscas.
) Prato de frangos Porlujut-za.
1 JYato de ubie de vaca.
TERCEIRA PARTE. g i
i Prato de salchicho com ervilhas.
i Prato' de cabeas de cabrilb^om
acpis fi cavr\n.
alfaces e cardo.
auaces e carao.
i Prato de alcaparras ; ,e azeitonas
e perrexil.
i Prato 4
e caru<
o
c o m
ervilhas.
Sema iguaria*
5 Pratos de Pasteis de peilo de vaca.
i Prato devbollinhos.
i Prato de' cardo de folhado Francez.
i Prato de pombos Franceza , guar-

ec
idos com folhado Francez.
1 Prato de pastelinhos de galinha.
1 Pralo de pasteis de tutanos,
i Pralo " de frangos feito albardados.
1 Prato de capella de vitella.
i Prato de carneiro Franceza.
i Prato de caravonadas de galinhas.
I Prato de prezunto , e chourio.
^m*. mi m m
Oitava iguaria.
Prato de empadas inglezas.
Prato de pastelinhos de Santa Clara.
* Prato de coroa real deTolhado Francez.
1 Pralo de pastelinhos deglutimos.
1 Pralo de mos de cabrito,
1 Prato de frangas assadas com sua
1
192 ARTE DE COZINHA.
i Prato de frangos cora hervas.
r
w Prato de pastello de pombos , e
cardo.
1 Prato de alfaces e outras hervas.
1 Pralo de ades assadas cora sal , e
amndoas.
Nona iguaria*
5 Pratos de manjar branco passado ,
e cuberlo.
1 Prato de pastello de cirigaia.
1 Pralo de bollinhos de queijo fresco.
1 Prato de huma torta de nata,
1 Prato de picatostes de manjar branco.
1 Prato de pasteis de requeijo folhados.
1 Prato de fruta de manjar branco.
1 Prato de peros doces , e cerejas.
Dcima iguaria.
5 Pratos de snpplicaciones.
1 Prato de amndoas de carapinha.
1 Prato de melindres.
1 Prato de biscoitos banhados.
1 Prato de biscoitos de Ia Reina pard
chocolate.
Forma de hum banquete, com que se pde
servir a hum Embaixador.
PRIMEIRA CEA.
Primeira cuberta de princpios de sopa.
1 Triunfo poslo no mtio da meza 'om

TERCEIRA PARTE. IQ3
i. **
varias figuras de espinhado, e quatro, re-
mates nos quatro cantos da meza.
4 Pratos de manteiga levantada, e la-
vrada.
4 Pratos de ceifada com vrios achares.
4 Pratos de prezunto, e paios guarne-
cidos.
4 Pratos de meles com melancias.
4 Pratos de laranjas da China, guar-
necido? com limes doces.
4 Pratinhos pequenos de alcaparras, e
perrexil.,
Segunda coberta*
i. Iguaria. Quatro pratos grandes de
sopa a Franceza de ade* , guarnecidas
com pombos, e lingoas de porco.
2. Iguaria. Quatro pratos de galinhas
recheadas em sopa, guarnecidas com olhos
de chicria recheados, e thuletas de vi-
tell.
5. Iguaria. Qualro pratos de putagem
de coelhos, guarnecidos com achar e
carruxas de alcapaTrras.
4 Iguaria, Quatro pratos de lombo de
vaca de fricac a Ilomana, guarnecidos
com mos de porco cuibunaadas de ca-
rvonuda.
i5
194 ARTE DE COZINHA.
5. Iguaria. Quatro prato do potagemide
vitella de desina, guarnecido com. tordos.
8 Pratinhos vrios.
2 Pratinhos de fricac de frangos com
descaidas,
2 Pratinhos de pombos recheados, guar-
necidos com miolos.
2 Praiinhos de almndegas, de galinha ,
guarnecido*.
a Pratinhos de alfaces recheadas.
Terceiia coberta
i. Iguaria. Qualro pratos grandes de
pollegares de vitella assados, com perdi-
zes l^rdeadas , e descaidas , guarnecidas
sobre sopa tostada.
a. Iguaria. Quatro pratos de galinhas as-
sadas recheadas, guarnecidas com chou-
letas de vilella e mal assadas de des-
caida?.
5. Iguaria. Quatro pratos de peruas as-
sadas Castelhanas, guarnecidas com lin-
gia sobre sopa dourada.
4. Iguaria. Quatro pratos de lombo de
vaca recheados coui lombo de porco, guar-
necidos com salchirha*.
?. Iguaria. Quatro pratos d lebres as-
sadas, guarnecida* com laparos assados
cn* pele.
TERCEIRA ^PAR; 195
8 Pratinho^.
2 Pratinhos de pombos Boriscds com
lngua d carhr\
Pratinhos de frangos de conserva
cbm nfias fritas.
2 Praiinhos de perdizes de molho de
Miguel Dias Com alcaparras.
2 Pratinhos de ijios de vitella e mo-
lho de Judeo , cora nabos recheados
Quarta iguaria*
1. Iguaria. Quatro pralos grandes de
, em padas 3e vitella com perdizes e mos
d porco som osso.
2. Iguaria. Quatro pratoa de empadas
de folhado de peruas sem os s o, e pombos.
3."Iguaria. Quatro pralos de tortas de
frangos, com tutanos a almndegas de
perum.
c*. Iguaria. Quatro pratos de pasteles
de carneiro, linguas, lombos, paios e
prezunto.
5. Iguaria; Quatro pratos
1
de empadas
de galinha cartuxa.
8 Praiinhos.
2 Pratinhos de pasteis folhados d ga-
linhas.
2 Pratinhos de empadinhas de passari-
nhos.
+ **
196 ARTE DE COZINHA.
2 Praiinhos de pasteis Saboianos de
pito de perum.
2 Praiinhos de tortiuhas Inglczas.
Quinta iguaria*
1. Iguaria. Quatro pratos de triunfo*
de doces de Freiras.
2. Iguaria. Qualro pralos de almojave-
nas de ovos , e cidro. ,
5. Iguaria. Qualro prato de capclla*
imperiaes das Freira-*.
4. Iguaria. Quatro pratos de lombo*.
5. Iguaria. Quatro pralo*-. de doce lie-
COS.
/
8 Pratinhos.
2 De frucla de cirin^..
2 De nqrmellos.
2 De queijadinhas de manjar real.
'2 De queijadinhs ,U ovos.
Sexta Cj)herta de. frarlut*
3 Pratos de pera> ije bom Cttrislo.
3 Pratos de pcra*- vir-rolo^a*.
3 Pratos de per ^ v^rgamoU*.
3 Pratos d verdcrt-s.
3 Pratos de camoezas.
3 Pratos de UV.JS.
3 Praloa d? unH-ncia*.
rS Pratinhos dd quej).
4 Salva de paisuriiiha*.
TERCEIRA PARTE. 197
Choolate.
Para os Gentis homens, que acompa-
nharem o Embaixador
2 Pratos de manteiga.
2 Pratos de eilada.
2 Pratos d prezunto.
2 Pratos de laranja d China.
2 Pratos de limes doces.
Da cozinha.
4 Pratos de varias potagens.
4 Pratos guizados.
4 Pratos de assados.
4 Pratos de massa.
4 Pratos de doces quentes.
4 Pralos de doces seccos.
10 Pratos de frueta.
Aos pagens se serve da mesma forma*
Aos homens de p*
6 Pratos de princpios.
6 Pratos de potagens.
G Pratos de assados.
6 Pratos de massas.
6 Pratos de doces.
6 Pratos de fruetas.
Nesta mesma frma podero continuar
os mais comeres com que no nosso Por-
tugal costuma a Policia Real hospedar os
seus Embaixadores cora seis comeres. trs
393 AnTE DE COZINHA.
ceas e Ires jantares; principianflp *Qm-
pre pela cea, e acahandp por jantar cora
que os d'.unais comera se seguiro pelo
mesmo modo , assim na qualidade dos pra-
tos , como tambm na quantidade das cu-
berlas, com tal ordem entre si, que na
cuberta era que forem assados, no ho
de entrar guizados, e da mesma sopte na
que constar de guizados, no ho de en-
trar assados, e consequentemente a que
constar de masca , no admitir qualquer
outro gnero de tempero*, que no per-
teno ao das massas: porm as carnes,
aves, ou qualquer outro gnero se podem
variar cm cada hum dos comeres, como
tambm os mesmos guizados assados, ou
massas com advertncia assim repartidos ,
porque desta sorte brilho mais as raezas ,
e fico servidos cora mais capricho os hps-
pedados.
Tambm me pareeo convepienf i repar-
tir aqui a ordem , e frma de humjantar
grande feito estrangeira , o qual consta
de hum prato grande, ppsto no meio da
meza com pilo pralos meios em roda, se-
guindo-se tambm oito pratinhos em roda,
pprm tudq na mesma cubeiUa, P que cla-
ramente raosiro as estampa* feguinies .
TgRCElRA PART . 19^
para que na mesma frtiia se ^pctobo os
pratos, e s sflgo -asObevtks, que era
quanto aos comeres , podem admftlir va-
riedade.
CAPI TO LLTIMO.
De algumas advertncias'"muito necessrias
para a intilligencia , e hum exerccio
desta Arte*
Primeira adverteticia ; Primeiramente
em qualquer Capitulo, em que se nomea-
rem espcies prelas entendo por pimen-
ta , cravo da ndia; e noz noscada; % on-
de se nomearem todos os adubos, se en-
tende pimenta, cravo, "noz noscada, ca-
nella , aafro, e contro secco.
6
Segunda advertncia: Advirto mais ,
que quando a quantidade qu* fizerem, for
menos que a referida no capitulo, se h
de diminuir nas espcies, rtos mais in-
gredientes, que conduzem para o mesmo
prato, e assim da mesna sorle, sendo a
quantidade maior, se ho de . augtnentar
os ingredientes.
Terceira advertncia: Advirto
x
mais a
todos os Senhores, que se prezSo muito
20o ARTE DE COZINHA.
de serem assistidos pelos exercitanles des-
ta Arte, que def nenhum modo consiuto
nas suas cozinhas, nem ainda por moos
dellas, a negros, mulatos, ou qualquer
cozinheiro, que de sua criao-, ou incli-
nao for vi l , on proceder com torpes, e
depravados costumes, porque lhe conies-
so ho de comer com muilo pouca limpe-
za, e com muito risco na sua sade que
assim mo lera mostrado a experincia do
muitos annos , e o muilo exerccio desta
minha Arte. E se o oflicial for limpo o
comsigo tiver asseio, da mesma sorte sa-
tisfar a sua obrigao esmera ndo-se em
tudo o que fizer, e tendo elle boa conscin-
ci a, no faltar a muitas condies, a
que esto sugeil- os professores desta Ar-
te, como he o moderado dispendio nas fa-
zendas de seus amos, gastando somente
o que for necessrio perfeio de sua
obra; e juntamente o grande sentido, e
cuidado que devem ter, quando seus amos
estiverem enfermos, fazendo a dieta pelo
regimento, que for dispenado pelos M-
dicos , que lhe assistem , que em quanto
a esta parte me no toca a mim , nem aos
mais cozinheiros, a composio do comer,
e somente era summa advertirei algumas
TERCEIRA PARTE. '501
comas que nos pertence , e vern a $er
m
que era alguns assados, cozidos,-guiza-
dos , ou massas que lhe forem determi-
nados, fujo de adubos, toucinho, man-
teiga , e tendo galinhas , no sejo velhas,
ou chocas , nem o comer seja requenta-
do pelo muito que he nocivo; no que tu-
do deve haver moita vigilncia, pelas mui-
tas reeahidas - que continuamente succe-
dem ainda aos mais convalecidos , para o
que me parece he conveniente no admit-
tir a comprador o mesmo cozinheiro, por-
que este muitas vezes com os temperos
pde disfarar a podrido, ou m quali-
dade das carnes , peixes, aves, ou qual-
quer, outro gnero de alimentos , sendo
tudo em prejuzo da conscincia de quem
o faz, e muito mais damno na sade de
quem o come.
Quarta advertncia: Tambm me pa-
receo advertir, que spposto a variedade
de tantos temperos, e a multido de tan-
tos guizados e a composio de innume-
raveis manjares, sirvo aos homens no
s para a titulao do gosto, mas lambem
para o estado de suas niezas, e grande-
zas das pessoas com tudo esta variedade,
multido , e composio, he d muito de-
202 ARTE DE COZINHA.
trimento s compleies, e principalmen-
te quellas , cuja natureza he dbil , ipor
terem , quando assim fabricados , mais
indigestos , fatigando , e dibelitando a na-
tural aco do estmago ; e todas as vezes
que esta se vicia, se destempero os hu-
mores , no se gerando naquella propor-
o e temperamento q'ue so devidos ao
natural o que continuamente he causa de
tantas, e to graves enfermidades, como
a experincia tem mostrado; com que ve-
nho a deduzir, que o mais proveitoso , e
verdadeiro comer he o bem cozido, e as-
sado, com alguma* massa, porm muito
pouca, c bem feita pelo que tem de asma,
porque s o uso destas cousas sustento a
conservao devida natureza , mediante
as suas qualidades por lhe serem assim
mais similhantes.
' Massa para po.
Tomem farinha de trigo da mais fina
e mais pura ; misturem-lhe a quantidade
de fermento necessrio , deitem-lhe agoa
suficienle para
4
se amassar , observando
o gro de calor da agoa, que se lhe deitar -
a qual deve ser temperada de s al; traba-
lhe-se com fora hum pouco de tempo, e
depois de muilo bem trabalhada, e mistu*
/
TERCEIRI PARTP. 2o3
rada com o jermeoto deixe-se em lugar
que no seja frio nem demasiadamente
quente para haver de fermenlar , e cres-
cer ; em estanco leveda , tire-se da amas-
ad-eira,, jvonha-^e sobre huma meza, cor-
te-se em bocados iguaes , formem os pes
dp iapji^nho que parecer, depois de tendi-
dos., melto-se a cozer np forno, obser-
vando .aletUameijte o gro de calor era
que est.
QUARTA PARTE.
De massas, e podim.
Farias qualidades de massas de po*
\
Faz-se po de muitas castas com a fa-
rinha de trigo como he po da Rainha.,
po Montoron, po de Segovia, po mol-
Je , po fidalgo e po da moda. O po da
Rainha, amassa-se com hum pouco de
$ al , e fermento de cerveja, c^ outros to-
dos amasso-se huns com leite, outros com
manteiga ,
v
com advertncia de deixar fer-
mentar mais a massa , e que fique mais
leve, c niais branda. As gentes do cam-
po e as pobres fazem po de senteio , de
triga mi$tnr*dQ cora cevada, de milho ,
2o 4 ARTE DE COZINHA.
de arroz, de castanhas , e outros fructos,
e raizes , para se remediarem em tempos
de fome, e carestia. *
Massa para empadas de fiambre.
v
Deitem sobre huma meza meio alquei-
re, ou huma quarta de farinha com dois,
ou Ires arrateis de manteiga, humas pe-
dras de sal, e qualro gemas deovos e
amassem tudo muilo bem , deilando-lhe
a agoa necessria pouco e pouco, at es -
tar bem ligada , e consistente; depois di-
vida-se era dois empcios , sovem cada
hum muito bem ; e depois de bem sovados,
sirvo-se delles para tortas, empadas, ou
para o que for necessrio.
Massa para empadas de caixa*
Tomem huma quarta de farinha , e
amassem-na sobre huma meza com man-
teiga e agoa quente; mas que fique mais
testa que a precedente; depois de muito
bem sovada, faco dois bolos, de hum
levantem a caixa ou as caixas com geilo,
e sobre folhas de papel, e metlo-lhe den-
tro para se cozer tudo quanto lhe parecer,
depois de temperado, acabado, e cober-
ta cora parte da outro massa.
Massa folhada.
Deitem sobre a meza huma oitava de
QUARTA PARTE. ao5
farinha, amasse-se com agoa, e sal pou-
co , e seja de maneira, que depois de li-
gada no fique branda, nem dura ; sove-
se, e deixe-se descanar meia hora; es-
tenda-se depois com hum po de massa
at ficar da grossura de hum dedo, assen-
te-lhe por cima outro tanto de manteiga,
como h de massa , enrole-se muito bem
de frma que a manteiga fique encerrada
dentro, estenda-se cora o po, continuem
a fazer o mesmo trs ou,quatro vezes .
reduza-se finafmemle grossura, que se
entender necessria, e servir para tortas
de carne, tortas de doce, pastelinhos, lim-
bales , fritadas, e outras peas de forno.
Outra massa folhada.
Tirem muito bem todas as pelles a hum
bocado de gordura de vaca do pezo de dois,
nutres arrateis; depois de muilo bem
picada pize-se at ficar bem branda , e
macia como manteiga , e estendida sobre
a massa enrolada ; e estendida como a an-
tecedente qualro
m
ou cinco vezes, servi-
1
r para tortas, pastelinhos , e para tudo
o que for de carne, e se comer quente.
Massa Real.
Deitam era huma cssarola meia cana-
da de agoa temperada de sal , hun boca-
ao6 ARTE DE COZINHA.
dinho de acar - doas onas dte nrtaillei-
ga, e ponha-se ao lume ; em lrvertdo hum
instante, deitem-lhe farinha' e mexo'
cOin a colher al se ligar a massa, e fi-
que de firme consistncia; e trabalhando
sempre com a colher c sobre o lume at'
se despegar do fundo ; ajuntem-lhe hum
bocadinho de casca de limo ralada bem
muida e vo-lhe deitando ovos hum a
hum ; em estando a massa desfeita, e sem
godilhes, serve para sonhos , para pas-
telinhos e outros enlremeios diflerentes.
Massa para briohes e outros bolos.
Amassem com agoa quente meia ona
de fermentp de po, ou de cerveja e
meia oitava de farinha ; estando bem li-
gada embrulhe-se eiji hum panno , po-
nha-se em lugar quente e deixe-se fer-
mentar hnm quarto de hora, se for no ve-
ro, c se for no inverno humo hora ; de-
pois ponha-se sobre huma meza, com hu-
ma oitava de farinha, oito ovos, hum ar-
ratel de manteiga meia ona de sal , e
huma pouca de agoa, e amassem tudo jurt-
l o ; e com a palma da mo duas ou ires
vezes pulverize-se d*? farinha , embru-
lhe-se outra vez no panno , e deixe-se ler-
intniar nove , ou dez horas; tire->e a mas-
QUARTA- PARTE. 20J
sa , corte-so em bocados, moldem-se com
a mo, achatem-se, dourem-se com ovoa
batidos melto-se no forno a cozer; se
forem pequenos, somente por meia hora,
e se forem grandes, horaj,e meia; estes
bolos comem-se quentes , ou como quize-
rem.
Massa para escald-los.
Ponho-se sobre a mza dois arrateis de
farinha, meio arratel de manteiga,, huma
ona de sal moido, dzia e meia de ovos
troncos e amassem tudo duas ou trs, ve-
zes com a palma da mo; ajuntem-lhe de-
ptois Ires ou quatro onas d fermento fei-
to em bocadinhos, tome-se a amassar tudo
com a< palma da mo cinco ou seis vezes /
depois ajunte-se a massa , polvorize-se cora
farinha e enibrulhe-se em huniatoalha
at o outro dia; tire-se deite-se sobre a
meza
9
faa-se cm hum rolo, corte-se em
bocadinhos,'frmr-se por huma e outra
banda deilando-se em agoa fervendo a-
gitada de quando em quando com a es-
cumadeira, para que no levante fervn-
ra ; em os bolos subindo acima da agoa,
tirem-se, deitem-se em agoa fria, dei-
tem-se dopois em hum peneiro a escorrer;
em sendo necessrios, ractto-se a cozer
2o8 ARTE DE COZINHA.
no forno , e como-se quentes ou frios
segundo lhe parecer.
Massa para crocantes.
Deitem sobre huma meza tanta quanti-
dade de farinha como de acar fino , a-
masse-se com claras de ovos, e huma pou-
ca de agoa de flor de laranja; em a massa
estando ligada, e formada mas que no
fique muilo branda pulverizem a meza de
farinha, estendo a massa com o po . e
servir para crocantes, torlas paslcli
11 ho* , e outros pratinhos de entre meio.
Massa froU.
Tomem tanta farinha, com acar bem
fino amassem-se com gema* de ovos, e
manteiga fresca ; em estando formada es-
tende-se cora o po de massa, rccorle-se
em bocados conforme parecer e ponha-
se a cozer em forno brando, estando co-
zidas, vidre-se com acar , e a p quen-
te e sirva-se para vrios pralos de en-
tiemeio.
Massa llespanholla.
Amassem huma oitava de farinha cora
gua quente , .manteiga de porco, sal pi-
zadn, e dlas, ou trs pernas de ovos, ma*
que no fique branda ; estando sovada
-ueixe-se de^canar hum pouco de t-.-mpo ,
QUARTA PARTE. 209
estenda-se C0m o po, al que fique del-
gada
t
corte-se em dois, ou Ires bocados
iguaes, untem-se com manteiga de porco
pela parle de cima quent e, faco huns ro-
los bem fechados, e depois de cortados
ao revez, e redondos , servir para tortas,
pasteis c para o que for necessrio.
Massa para canudos.
Tomem tanta farinha c. m acar fi-
no hum bocado de manteiga dois ovos,
c hiim bocado de casca de limo ralada,
amasse-se com agoa quent e, de frma
que no fique branda; , deixe-se de>cn-
r . e fi-irvo-se delia para o que parecer.
Massa Duqiuza.
Peguem em meia oitava de farinha ,
dAis ovos frescos, hum bocado de mantei-
ga, e hum pomo de,sal, e amusse-se coui
Vinho da Madeira , porm que no fique
mole ;. dv'ixa-se descauar e depois HJI va
para diferentes pratos de entremeio.
Massa Ingeza.
Deitem em huma ca-sarola meia cana-
da de leite, e meio arraiei de manleig ,
hum pouco de sai , cas-ca-*- do linrm e
hum no de canella ; em fervendo dei-
tem-lhe a farinha necessria, como para
sonho? e depois de dissecada no luniu, e
1 4 >
ai o ARTE DE COZINHA*.
fria estenda-se cora o po da massa , o
imsta na grossura necessria, corte-se era
quadrados iguaes frijo-se cm manteiga
clarificada sirvo-se cora acar ralado
por cima e vidrados com. a p quente.
Massa de amndoas*
Passem as amndoas por gua quente ,
pellem-se, pizem-sc em hurn gral de pe-
dra ," deitanrfo-lhe de quando era quando
huma pouca de clara de ovo batida, meia
colherinha de agoa de flor de laranja; es-
tando pizadas e reduzidas a massa, de-
seque-se ao lume com acar muito fi-
no , e mexendo-se sempre com a colher
at se despegar da cassarola , deite-se de*
pois sobre a meza cora acar empo , e
sirva para tortas, torteletas, fundos d*
crocantes, caixas, cabazinhos , flores, a
outras diflerentes obras.
Os reialhos pzados com claras deovos
para os amollecer, M*rvein para frigir, para
se cozcieui no Xurno, e para varias gtiarui-
es.
Dos pudins lngleza.y e outros entremeio*.
Po$im a Jngteza.
Des&Q em -ngua , ou em leite huma
QtJAOTA* PARTE; st i
ou duas librai <fe farinha,' ajtmtet-lhe de-,
prs' gordura d vaca picada , okoi, ou dez
ovos,, pa-ssa-s* de
?
licante, algum' acar ,
frurn vieten de agoa ardente ;i lemper#-se
;
de sal, flor no noscada, e
;
canella pi-
cada ;i misturado tudo muito- bem , met*
ta-se em guacdanpo, ate-se o derte^e
1
em gua que esteja fervendo , e continue
a ferver duas at' Ires horas : estando co~
stido, pxmba-Ase a escorrer, tire-se depois
dro gwardanapo , polverize-se de acar .
e sirva-se com molho de manteiga.
Oatro podim Ingleza'.
Picada huma libra de gordura de vaca,,
misture-se- cora hum creme forle
;
feito de
farinha de arroz , ou de farinha de tripo ,
oito gemas de ovos, cascai de limo, flor
de
}
laranja'de conserva, temperada*die sl,
canella. flor de noz noscada, a-nar . "e-*
Imma gota de aguardente ; depois de tu-
do incorporado, deite-se em huma cassa*-
rola tintado o Jundo por dentro com man-
teiga, e n.*etla-se em I>um forno ' cozer
o espao de duas horas; tir-s-3, volto-se
*t>bre o seu prato, core-se Com acar
?
e -a p quente, e sirva-se com molho de
manteiga^ vinho do Reine acar. *
u.sca de m-a.
*****
212 ARTE DE COZINHA.
Outros podins Ingleza*
Estenda-se hnm bocado de massa ordi-
nria sobre hum gnardanapo manleigado,
juntein-lhe huma dzia de mas corta-
das em fatias , e acar ralado, e dobra-
das as pontas da massa . e unidas com ovos
balidos , ale-se com barbante, ou em hum
gnardanapo e mella-s e, em gua fer-
vendo em que continuar duas horas,
depois ponha-se a escorrer , e sirva-se pul-
verizado : de, aeucar.com molho de man-
teiga por cima.
Dosle mesmo modo se fazem podins de
uariiiellos de perr , oe.^egos, damas-
co s , ginjas, e do todas as qualidades do
inicias ,
PL ihir- de po*
Ponho em huii.a cassarola o miolo de
Ires , ou quatro vintns de po, deitem-
lhe por cima meia canada de leite ferven-
do , em e>lando ensopado ajunlem-lhe
quinze gemas de ovos huma quarta de
manteiga clarificada, ou de tutanos de va-
ca, c?-ca de limo, ou de laranja picada
acar rallado algumas passa* de corin-
tho tempere-se de sal , espcies finas,
meio quartilho de vinho^da Madeira; mis-
tuietn tudo com as claras batidas , ate-b
>
QUARTA PARTE. 2) 3
r
m hum gnardanapo untado, e deite-ss
em huma panella como fervendo
J#
e assim
continuar at estar cozido ; depois deixe-
se escomar ponha-se no seu prato, e sir-
va-se com molho, como os antecedentes.
Podim de arroz*
Cozido o arroz em leite e enxuto, pi-
ze-se em hnm gral de pedra com mantei-
ga dez ou doze, gemas
4
de ovos, acar
ralado temperado de sal, canella, noz
noscada casca de limo ralada, e huma
gota de malvazia , ajunlem-lho depois as
claras batidas ; e posto tudo em hum pra-
to com huma borda de massa ao redor,
metta-se cozer no forno por tempo de
huma hora ; estando crado sirva-se com
acar pulverizado por cima.
.Os podins de alelria, u de qualquer
ou Ira massa temper^o-se j e servem-se
do niesmo modo, ""
Sonhos de massa fritos.
Feita a massa real e desfeita cm ovos,
como disse no Capitulo das massas, dei-
te-s corn hum prato pulverizado de fari-
nha o vo-sc frigindo em manteiga de
porco . cortando-se com a ponta do rabo
da escumadeira ; estando fritos, e do mes-
mo tamanho, sirvo-e cora gua de flor
51U lLT-E m A&INffA.
de laranja j& jtfcar r?Uo ftnp^pu a-
oar ,em .ponjtp.
Sonhos de fruct, de cxringq.
Feila a massa real com leite . ou com
a,goa ,e desfeita copa. ovos , comp a prece-
dente - passe^se pela ciringa , ou por ou-
tro qualquer molde que .seja, frij-o-se em
manteiga de porco, oju de vaca clarifica-
da ; depois ,e fritos , e passados por au-
dar em ppnlo , sirvo-se por ^ntrem/io.
Sonhos d
x
e manja? brayco.
Picados, e pizados huns peitos de gali-
nha ou de perdizes assadas , e misturem*
se com Ijupcreuie ^orte , feito de fprinba
de .arrop ovos O leite ; temper-e-s/c d&
sal, acar fiop, canella pizada, biscoitos
de amndoas , casca de limo, ,p ljpr.dfl
laranja coberta, depois de tudo junto> e
amassado, corta-se>em bocadinbts dp ta-
manho de nozes, plverizem-se de fryihfl*
e fritos em azeite, ou manteiga bem quen-
te , sirv.o-se polverlzadas de auar.
Sonhos de forma*
Deaaa-se bnma pouca de farinha #m
Hte , e ajnntem-lhe dois ovos hum pouv
c
o de vinho da Madeira : manteiga dani-
ficada , acar fino, casca derao rala-
da, sal, e canella pizada; depois de tu-
Q-UA-RTA PARtE. 2lS
- I
.do misturado, e>por -frma de hum polme
aquenlem o molde que deve ser de ferro
no,azeite , ou manteiga fervendo, m que-
-se ho de frigir , molhe^sena -inwsa, e
-metla-se logo na frigideira em largando
'tornem < massti , e vo continuando as-
sim at ao fim : depois do fritos, e vidra*
dos com acar , e a p quente, sirvo se,
cemo os an-lecectentes. **
Sonhos D ei fina.
Faco huma massas, metade de a-
car metade farinha flor de laranja
r
hum bocado de casca de limo , e claras
de ovos , depois de tudo amassado, e so-
vado , estenda-se com o po, corte-se, e
faa-se em debuxos iguaes , e conformta,
lhe parecer frijo-se em manteiga clari-
ficada; e depois de fritos, sirvo-se vidra-
dos cora acar ralado , e a p quente.
Sonhos em caixa.
Feito hnm creme com farinha de arroz,
do mesmo modo, e temperado como a doa
sonhos de manjar branco , encho com el-
les humas caixinhas de papel, do compri-
mento de hum dedo, e da largura de dois,
e deitem a frigir em manteiga, azei-
te , ou toucinho bem quente , em estan-
do fritos; e tirado o papel, sirvo-se vi-
2 6 ARTE DE COZINHA.
drados pela parle inferior com acar -
e a p qm file.
Sonhos de pssegos ou de mas.
Tomem humas poucas de mas a/ e-
das , descasquem-nas cortem-se em quar-
t os, tirem-lhe os caroos, e marinem-se
duas ott Ires horas em agoa ardente com
acar, hum bocado de casca de limo
e agoa de llor; depois escorro-se em hum
panno puhc/izem-se do farinha, e frijo-
se Cm uii.rileiga df porco; estando fritos
e com boa cor, sirva-se giaados com a-
ucar fino como os antecedentes
Podem lambem cortar as ma.', cm ro-
das , passadas por hum polme , frigillas ,
e servirem-se pelo mesmo modo.
Sonhos de Damasco.
Pellados os damascos c abertos ao meio
mari nem-se, como acima dissemos, pas-
sem-se depoi s/ por hum polme feito com
agoa , vinho branco, sal , e manteiga cia.
niicada , frijo-se em fritada bem quent e;
estando fritos, e de boa cor sirvo-se pul-
verizadas com acar fino.
Os de cerejas, ameixas, grozelhas . fa-
zem-se do mesmo modo.
uonhos de Morangos . e outros.
Faa-. e hum polme de farinha, desfeita
QUARTA PARTE. 3^7
em cerveja, ou vinho branco, huma gola
de azeite; ou hum boceado de manteiga
clarificada, sal, e ao tempo de servir dei-
tem-Lhe duas, ou trs claras de ovos benv
balidas; passem por elle huns poucos de
morangos e frijo-se em manteiga de por-
co , depoisde fritos, sirvo-se quentes pul-
verizados com acar.
Fazem-se sonhos de varias coisas; alm
dos j mencionados , como so de marmei-
lada, e outras fruclas doces , postos en-
tre objas e passados por hum polme: ou-
tros de varias qualidades de cremes , de
massa real, e queijo misturado. Tambm
se fazem de flor de sabugo, beldroegas, fo-
lhai de parra, etc. aipo e outros legumes.;,
Po de l, ou bolo de Saboia.
Deitem em huma tigella vinte gemas
de ovos , c tanto acar-fino, como peza-
ro os o vo s , casca de limo ralada,.e flor
de laranja de conserva, bata-se islo com
duas colheres por espao de meia hora, dei-
tem-lhe depois as claras batidas de neva-
do , e depois ds bem misturadas com as
gemas, vo deitando pouco, o pouco e
com cuidado, tanla farinha, quanto peza-
ro amolada dos ovos ; depois deitem tu-
do cm huma pea de cobre da figura que
3 i 8 ARTE DE COZINHA.
lhe parecer, untada primeiro por dentro
com manteiga clarificada, e metta-se a co-
zer em hum forno com calor moderado , >o
tempo de hora e meia , ou duas horas, de-
pois de cozido, e de boa cor, sirva-se as-
sim mesmo ao natural; o u, quando no
cubra-se com huma giaa feita de acar
fino, clara de ovo, e umo de limo.
Pupelino*
Faco huma piassa real com hum arra-
tel de farinha amassada com ovos comopa-
ra sonhos; depois de amassada, unlem por
dentro huma caa rol a com manteiga cla-
rificada , deitem-lhe a massa dentro, e
melia-se a cozer no forno por espao de
duas horas; estando cozido, corte-se ao
meio com a ponta de-huma faca e depois
de estar em duas ametades, tirem-lhe to-
da a massa crua, unte-se por dentro com
manteiga clarificada, pulverize-se com a-
ucar fino, casca de limo, ou de laranja
bem picada, ponho hum boccado sobre
o outro, untem-se de manteiga por fora,
cubro-se de acar crem-se com p
quente, e slrvir para prato de entremeio*
Crocante vidrado.
Unlem pela parte de fora com mantei-
ga huma caarola redonda, cubra-se com
,QMTA PtARCT fi\g "~
h-vm* folha de massa d/,cro,cante,,rpor-
ie^-s-e da f-rwa que quizeronu, deitem .a-
car fino nos imervallos, e melt^-se a^o",-
zer no fornp; era estando,cozido, e vidra-
do ,deixe-se esfriar;, e quando ee qaizer
Hiand-ar me^a, pouh o ;Cas$arola sobre
JKIW pop de l pm^ Pflra.se despegar, ti*
jre^se com geito> fiao hum fundo de mas-
sa de amndoas, cora geleis ,d friKtas-,
do tamanho do prato ; era qwi l|^a de ir *>
crocante, ponha ~se-lhe em cima , e sirva*
se como.os antecedentes,
Da mesma frma se fazem crocantes
com. massa de folha do quebrado.
Crocantej dje masst* de amend4<is*.
Estenda-se hum boccado, ^de massa de
amndoas, corte se cm tiras, cubr,p pora
ellas o fundo d qualquer forma redonda,
ja tintada de manteiga clarificada,, ponhf>
be de roda huma borda da incMna massa,
que fique tudo pegado,/e em huma s pe-
a metta-.se no lorno a cozer com fogo
moderado ; depois de /cozido, e frito, dej-
pegue-se com geilo, como o antecedente
cnhra-se com huma giaa ; branca , ou de
outra qualquer cor, e sirva-se sobre huBQt
fundo da raesn>a massa, guarnecido da
gela de fructas.

3co ARTE DE COZINHA.
Tarnbem se podem servir unlados de
acar em ponto , guarnecidos de gran-
geas de cores.
Bolos de Campiena.
Faco hum molde de papel grosso do fei-
tio de caixa do hum inangnilo, unle-se
de manteiga pela parle de dentro, e meia
cheia de huma massa, como para brioches
feila de farinha, fermento de cerveja, ovos,
manteiga e casca de limo ralada; met-
ta se a cozer no forno por espao de duas
ou Ires horas; em estando cozido tire-se-
Ihe o papel, unle-se com manteiga clari-
ficada, e acar em ponto, c sirva-se
com grangea* de cores por cima.
Bolo de caracol.
Estendido que seja hum boceado de
massa folhada do comprimento da meza ,
corte-se em duas tiras d<- largura de seis
dedos ; ponho no meio huma crema; ou
nata franchipana bem ligada, imlem
as bordas da massa com o \o s balidos, c
'dobre-se pelo feitio de.huma salchicha, o
enrolado por frma de caracol sobre huma
folha de papel tintada, doire-.*-e, e metia-
se a cozer no forno, eslrndo cozido, e com
boa co r, sirvars pulverizado de acar
fino para prato de entremeio.
QUARTA PARTE. 221
1
Tambm se. pde rechear de marmel-
lada , ou de qualquer doce de fruta.
Bolo Bernuille.
Tomem meia oitava, de farinha qua.
tro ovo* com-duas claras, hnm bocado
de casca de limo picada, huma gota de
agoa simples, e depois de bem sovada
deixe^e descanar huma hora: estenda-
se depois, cubra-se de manteiga, dobre-
se ou enrole-se, torne-se a estender, aca-
be-se como a massa folhada, e posto em-
figur? redonda da grossura de huma pole-
gada , melta-3 a cozer nd forno, e sirva-
se vidrada coiii acar e a p quente.
Bolo Magdalena.
Amassem hnm arratel de farinha, oito
ovos inteiros Ires quartas de acar fino,
hum arraiei de maiileiga, casca de limo,
e flor de laranja picada, e agoa, depois
de ludo amassado, e 60vado, entenda-se,
que fique da grossura de huma pollegada,
ponha-se sobre papel manteigado, coza-
se noHbrno, e depois de cozido, sirva-se
vidrado copi acar , e a p quente.
Bolo Poloneza,
Dcsfao meio-arratel de farinha em
hnm pouco de leite depois da btv.i dssfei-
lo, ajunlemUie meia duz,ia de ovos cora
22 * Aat D-E CozWii,
isu*' cl.arfcs meio arraiei de gordura de va-
ca derretida; outro tanto de passa? de
Alicante picadas, huma gota"de agoa ar.
dente ; tempere-se do sal, e huma pouca
de sem^nfeei
(
J
e
coeotro pizada e depois
de tudo bem misturado; deite-seem hu-
ma caarola untada pordenlrc com man-
teiga -
w
met^a-se a cozer no forno por espa-
o de hora c meia; estando cozido, e com
boa cor, sirva-se quente pulverizado com
acar fi-uov
Bolo de Amndoas.
Tomem meia' oitava de farinha qua-
tro ovos cotn suas claras, hum boceadinho
de manteiga, huma quarta de acar fl-
uo , humas- pedras- de sal seis onas de
amndoas pizadas, amassem lodo junto -
em estando ligada, e de boa consistncia'
formem o bolo, ponha-se sobre papei mau-
teigado* e uielta-se a cuzer no forno com
fogo moderado, dsp-ois' ile cozi<Jo corado
& vidrado sirva-se quando quizerem.
Bolo de Queijo '
Pizem em hum jral de pedra* hum arTfr-
tel de queijo de Alem-Tejo bem fresco, e
l>eru moUe, com outro tanto de manteiga
fresca ; dpois de pizade ponha-*e sobre a
Ztcza, ajuntem Uit huma oitava da farinbai
QUARTA PARTE a&3
cinco ou s eis , ovos, amassem- tudo junto;
em estando a massa ligada, embrulhe-so
era hum patino molhado /por espao de hu-
ma hora,v tire-se depois, forme-se o bolov
deite-se, coza-se no ftirao, o ^irva-se ao
u aturai
Bolos D ei fina*
Tomem hum boccado de< massa real ;
desfaa-se em ovos, ajuntem-lhe meia d-
zia de biscoitos de. amondoa, flor de la-
ranja coberta , e casca de limo ralada, e
tudo em p; formem depois o* bolos do
tamanho que quizerem
v
ponho*se subre
huma folha de Flandres manteigada , met-
to-se a cozer no forno com calor mode-
rado ; em. estando cosidos, cubro-se cora
huma giaa branca , c esta estando secca*
sirvo-se como os mais.
Bolo Flamengo*
Peguem em lu.ma oitava de farinha ,
dois Ovos frescos, e meio arratel de man-
teiga, e humas pedras- de sal, e amassem
tudo com leite, que for-necessrio, ajun-
tem-lhe hnm bucadinho de fermento, era:
-estando a massa ligada, e sovada, ponha-
se sobre fau ma-'folha de papel, cubra-se-
a *
cora hum g-uardauapo quente, . e deixe-fee
eruwnt&r -no JH do lume cinco quartos>d*
2^4 ARTE DE COZINHA.
hora ; depois forme-se*o bolo como de or-
s
dinario, ponlia-se sobre papel inanteiga-
do , metia-se a cozer no forno; em estan-
do cozido, coma-se quando quizerem. Co-
mo se faz^m di lie rentes entradas, e enlre-
meio s , debaixo dos Titulos de po deste
ou d'aquelle modo, direi nos Artigos se-
guintes a frina de se fazerem , e as suas
variedade.
Po d crema para entremeio*
Chapellada e tirada toda a .flor da co-
dea de hum po redordo de trinta ris:
abre-se pela parle debaixo, tire-se-lhe to-
do o miolo, e deite-se de molho em leite,
e acar por alguns minutos ; depois tire-
se para hum peneiro, e deix'*-se escorrer,
dahi faco huina cremo de franebipana
b
,
m ligada, recheem o pau com ella, po-
pho por baixo o bocado de co dea, que
tiraro, arrume-se no pi. to , em que ha
de sei vir com hnm pouco da mesma crema
por baixo, e por- cima, seus fileies de c-'-
co de limo eins yuu Iria ; piiivct!ze-se de
acar ralado fino, mclla-e a cozer no
forno, e cm estando cozido, giaado, c
de boa co r, sirva-se 'quente.
Pesinhos 1)afino.
Trdu a flor da couea a huma du;'ie
QUARTA PARTE. asS
i -^
d mrendeiros do tamanho de huma ma-
abro-se pela parte debaixo , lire-se-
lhe todo o miolo , deite-se por alguns ins-
tanles cm leite , e acar faco hum re-
cheio de natas, gemas deo vo s , acar,
casca de limo, e conserva de flor de la-
ranja bem picada, recheem com isto os
merendeiros , ponho em cada hum o bo-
cado de cdea . que lhe tiraro, atem-se
em cruz com hum barbante e deitem-se
a frigir em manteiga clarificada ; em es-
tando fritos, lire-sc-lhe o barbante, pul-
verizem-se de acar fino; passe-se-lhe
a p quente por cima* e depois de giaa-
do . e d boa cor sirvo-se quentes pa-
ra prato de entremeio.
' ,
Po de amndoas , e de pistaches.
Pelladns em agoa quente hum arratel
de amndoas, e meio de pistaches , dei-
tem-se em agoa fria. escorro-se depois
em hnm panno, enxaguetn-so , pizem-se
em hum gral de pedra com humasypou-
cas de claras de ovos ; em estando piza-
das e reduzidas a massa ajunletn-lhe
hum bocado de cidro , e casca de limo,
tudo picado , hum arraiei de au,cnr rala-
A5
226 ARTE DE COZINHA.
\-
do ; quinze gemas de ovos frescos ; mis-
turem tudo muilo bem deitem-lhe as cla-
ras dos ovos batidos , e levantadas urilem
depois hum prato com manteiga, ponha-
lhe tudo em cima, una-se de roda, pul-
verizem-se de acar fino , metta-se a co-
zer no forno com moderado calor . e, de-
pois de cozido sirva-se giaado, e bem
cora do.
Po comyrezunto para huma entrada*
Tirada a flor da codea de hum po re-
dondo , e preparado, como'os que acima
temos dito, rechee-se de peitos de perdi^
zes picados , e deitados em hum bom mo-
lho de essncia bem ligado , ponha-se-lhe
por baixo o bocado de codea . que se lhe
tirou , ate-se em cruz com hum barban-
te , deite-se em leite por alguns instantes,
cnfarinhe-se , e frija-se em manteiga de
porco: depois de f i i l o , e de boa co r, ti-
re-se-lhe o cordel , e ponha-se no seu pra-
to , guarnea-se de moljas lardeadas , e
giaadas, e de talhadas de prezunto , c
sirva-se com molho de essncia , e de bom
gosto.
QUARTA PABTI. 22*7
Po com mor ilhas, e outras guarnies.
Preparado o po, como acima dissemos
re chee-se de peitos d galinha assados , e
frija-se como o antecedente ; depois cor-
tem as mor ilhas em duas ametades , la-
vem-se em duas, ou trs agoas, refoguem-
se em hum pouco de azeite bom , e duas
fatias de prezunto ; depois de refogadas
pulverizem-se com farinha, deitem-lhe meio
copo de vinho branco, huma colher de
substancia, tempere-se de pimenta sal,
huma cebolinha cravejada , deixem-se fer-
ver pouco e pouco; em estando cozidos <,
e tirada a gordura liguem-se com hum
pouco de cuh, ponho-se no seu prato com
po frito no mei o, e uniu de limo, i
sirvo-se. ^
Servem-se de outros pes, e com difie-
rentes guarnioes, com trufas, musse-
res ervilhas pontas de espargos; e lam-
bem com guamio de mariscos , como
so de ostras . de mexilhes , de cama-
res , ede todos com seus molhos, e ra-
* diversos.
Po em talhadas de melo.
Tirada a flor da codea de hum po rt-
*
228 ARTE DE COZINHA.
dondo abra-se pelo fundo, tire-se-lhe o
miolo, e rechee-se com hum salpico de
moljas cs de alcaxofras , e prezunto
tudo cozido i e de bom gosto; ponh-se
sobre o seu pralo cora hum pouco de cul,
e queijo ralado por baixo , arrumem-lhe
de roda , e com as pontas para cima , cin-
co ou seis rabos de carneiro cozidos em
huma brza ; encho os inlervallos de hum
picado crema com cebolinhas tambm
cozidas, deitem por cima de tudo hum
pouco de cul com manleiga derretida ;
pulverize-se de queijo Parmezo raiado .
cre-se debaixo de huma lampa ; cscorra-
se-lhe depois a gordura, e sirva-se cora,
molho de essncia clara.
Po em talhadas de melo , para dias
de peixe.

Tirada a flor da codea, e o miolo de


hum po
0
e passado por hum instante por
manteiga crada; rechee-se com hum pi-
cado leito de pjeixe , e ponha-se no seu
prato com hum' pouco de cul'por baixo ;
cubra->e com hum pouco do mesmo pica-
do arrumem-lhe em cima quatro salmo-
nete-3 j co ado s , guarneo o$ inlervallos
QUARTA PARTE. 229
com cebolinhas cozidas , ou fileles de lin-
goados pingue-se de manteiga ; e gemas
de ovos; cubra-se de po ralado, e met-
ta-sc a crar no foi*no; em' estando c-
rado, escorra-se-lhe a manteiga alimpe-
se o prato de roda, e sirva-se com molho
de culi, e guarnecido de marisco do me-
lhor gosto ou conforme parecer.
2)1
g
s
ADVERTNCIA GERAL.
O aulhor querendo liraitar-se , e no
encher este pequeno volume de paginas
fastidozas, tanto para seus praticantes
como curiosos, tratou de abbreviar os rne-
thodos d'esta Arte, era tudo quanto se
pde practicar no preparo dos assados,
recheios, pastelarias, massas, conservas ,
e doces ; e ento previne ao Leitor, que
no sen ndice, se encontro as myilas di-
versidades de iguarias de que se compe
a cozinha; islo pelos litulos centraes que
se acho em cada huma das paginas ci-
tadas : advertindo porm que huma parte
dos picados e recheios, servem para dii-
ferentes cousas, v. g. onde diz, Sopa ,
ou putagem Franceza , pg. 5, esta po-
tagem lambem he boa para merendas
guarnecida com figados de galinha.
Sopa de nata pg. 9, da mesma frraa se
232
fazem biscoulos de nata. Almndegas
de ccuneiro*. pgi 12, do mesmo modo se
fazem de galinha. Desfeito de carneiro,
o mesmo de cabrito. . Cabrito com alfi-
tele , o mesmo ' que galinha de allitele.
Cabrito mourisco, o mesmo que galinha
mourisca;Cebolas recheadas com peixe,
o mesmo que recheio d'-* peixe. Cinou-
ras cm achar, veja-se mexilhes em achar,
pg. 107. Cidro de conserva, <pg. 1^8,
veja-se peras de conserva pg. (47-CV>e-
Iho de Miguel Dias, o mesmo que perdiz
di t a, etc. etc. e assim progressivamente
se encontro todas as inais diversidades
de que trata esta Arte. . ,
NB. O methodo de .cozinhar frangos,
capes, pombos, perdizes, ou carneiro
se enconlra nas pg. 25 a 25.
Os diflerentes modos de preparar pra-
tos de carneiro, esto de pg. 10 a 22, os
quaes servem para todas as car nes, c
ades.
33
NDICE
D A S
MATRIAS QUE COMPE ESTE
VOLUME.
A dverlencia geral, em que se mos-
ira, que o melhodo de cozinhar
carneiro, ou perum serve para
muilas outras carnes- pg. s 5i
Algumas advertncias muito neces-
srias para a intelligencia dos
Leitores que quizerem praticar,
na cozinha. 199
Abbora.de covilhele 143
Ades ordinrias, ou extraordinrias 4-5
de Marquim ". ibi.
Alcaxofras 112
Almojavenas de requeijo 1*7
Almndegas de carneiro -*
2
de perum 33
.Ante pato de descaidas C9
234 NDICE.
Argolinhas de amndoas pg. 128
Arroz doce. 118
Banquete de peixe para a quaresma 177
Biscoutos de Ia Reina 155
de ovos ibi.
de massa i34
Bollos Bernouille 321
Magdalena ibi.
.- Poloneza ibi.
de amndoas 2%
de queijo ibi.
i Delfina *5
Flamengo ibi.
de acar 134
de. rodinhas 133
de ovos ibi.
de amndoa 136
de bacia ibi.
podres 13-j
de campeana aaq
de caracol ibi.
Bribiges de tegelada 108
Bringellas recheadas 111
de outros modos ibi.
de tigllada 11*2
Cabea de vitella recheada 55
de vitella 67
de porco em achar 65
NDICE. 235
Cabrito assado , e lardeado pg. 53
de ligellada 54
dourado ibi.
Caldo bom para nutrir muito, e fres-
co - 3i
, Caprotada de pato 45
Carne de vaca ou carneiro assado
n'agoa 6 a
Cardos cozidos 109
Italiana ibi.
de Ferno de Souza 11 o
Caril para peixe _ 96*
Carneiro para qualquer recheado 10
' picado 11
Mourisco i
ensopado r,i4
de gigote ibi.
- com arroz , K5
verde ibi.
de caldo amarello 1 f>
.preto ibi.
estofado. 17
com couve merceana , ou ou-
tra hortalia ibi.
para expelia' 18
de ligellada 19
para vrios recheios ibi.
de perna armada 20
236- NDICE.

Carneiro de perna recheado pg . 20
de alfitele 21
alfitete de o utro mo do ibi.
Cavacas i 3 i
Chi co l rte i 5 o
Cho uri o s mo uro s CG
Ciba em g ig o te 98
Cidrada ,
%
i47
Cidro de conserva i 4^
Cinouras de potagem 114
de ligellada ibi.
Coelho de selada 49
de Jo o Pires ibi.'
d' o r l a, ibi.
cozido em branco 5o
albardado ibi.
real ibi.
Co mo s e ha de dar de co mer huma
s emana a 6 ho s pedes principian-
do n o Do mi n g o a acaban do no
Sabbado 182 a i86~
Co mercs que no s ejo j an t ar, nein
pucaro de ag o a, mas mui to co n -
venientes para jornadas 18G a 192
Cons erva para qual quer carn e 71
'Conserva de peixe 97
Cro cao t e' vidrado 2 \8
de mas s a de amn do as 219
NDICE.
Cuscs como se faz
Desfeito de carneiro
Descaidas-





Empadas

_

_




_

*



_
.
Empana<
Eulrida
de outro modo
de outro modo
de outros modos
de outro modo
de outro modo'
de vilella
de carneiro
de galinha
de perdizes
de tordos
Inglezas
Francezas
de perum sem osso
de lombo de vaca
salchichadas
de javali
Romanas
do ps de porco
de lamprea
de solho
de atum
de salmoneles
lilhas de gros
Escabeche
2D7
P6-
! 1
9
i 3
72
ibi.
ibi.
i bi.
73
ibi.
86
87
ibi.
88
ibi.
89
9
ibi.
9.1
ibi.
9
2
9.1
101.
100
101
102
o o
129
78
97
s 3S NDICE.
Esquecidos -pg. i5o
Farinha torrada para estallecido 181
Fartes de espcies i3o
Fatias de ovos i 4*
Fgado de porco 64
Florada 1 4 ^
Frma de dar os banquetes em todos
os mezes do anuo, principiando
em Janeiro i5 i
Fevereiro 153
Maro i55
Abril i 56
Maio i 58
Junho i 5g
Julho l'0,i
Agosto 16S
Setembro i65
Outubro 167
Novembro 170
Dezembro 17a
Frma de dar banquetes ordinrios ,
e extraordinrios, em qualquer
tempo do auno. Banquete or-
dinrio 173
Frma de hum banquete com que se
pde servir hum Embaixador,
192 a 197
para os gentis homens qua a-
NDICE. .Z3Q
companharem o dito Embaixador 197
Forma para os homens a p que o
acompanharem ibi.
Frangos de fricac 3g
estrelados 4n
fritos ibi.
albardados 41
de caldo de vaca ibi.
- com fidos ibi.
doces 4
2
Franceza ibi.
Fructa de manjar branco 128
de ceringa i3
G a li nua de alfitete 22
Mourisca 2 5
sem osso * 4
assada ibi.
ensopada a5
armada ibi.
- de Ferno de Sousa 26
em potagem Franceza 27
em p 8
agra e doce 29
recheada ibi.
com cidro [5o
Ginjas de calda J 43
1 (ervas que se quizerem fazer 180
Jalea de carne 7
24o- NDICE.
Lamprea assada. pg. 9
cozida 99
de conserva ibi.
Lebre assada com pelle 5i
armada ibi.
cozida 52
em potagem ibi-
leborada ,53
Leiria de ovos i 4
Lingoas de vaca lampreadas 65
de carnoiro 7 5
Lingoia 67
assada 73
de outro modo ib;.
Lingoados 181
Lombo de vilella estofado 57
de porco 65
- de vaca de espeto 64
de vaca de conserva 77
Maeapes deovos 138
Manjar real 125
branco ibi.
branco amarello ) 26
branco banhado ibi.
branco de peras. 127
branco assado ibi.
Mos de cabrito- 55
de vilella 5o
NDICE. *41
Mios de vitella de outro modo pg.
de poixo de caravonada 64
de porco 76
de porco albardadas ibi.
de Judeo ibi.
Marmellada commum 144
crua 145
de summos ibi*
de cambrai ibi.
de jala 46
de camoezes ibi.
de ginjas ibi.
de peras ibi.
* de' uvas ibi,
de mas ibi.
Massa para po 90a
Massas e podira so5
de po ibi.
para empadas de fiambre 104
para empadas de caixa ibi.
folhada ^ ibi.
outra dita > so5
Mal ibi.
para brioches, e outros bolos o6
r- para escaldados 07
para crocantes *o8
frole ibi.
r* 4 Hespanholla ibi.
16
*4* NDICE.
Massa para canudos pag. 20-5
Duqueza ibi.
Inglez ibi.
+- de amndoas *io
Melicias 118
Melindres 134
Merenda ordinria 173
T extraordinria < i^5
Miolos de carneiro , d porco, ou de \
vaca ~*TJb
*r* de tigellada ibi.
1- albardados ibi.
Mixilhes com achar 107
Olha podrda 77
-
1
- Franceza 78
__ Moura, fina ibi.
podrida em massa 79
Ovos estreitados 115
reaes , vej. Leiria de ovos 140
molles r4i
Panella d vaca sem couve ^ 1
Pes recheados , veja-se bolo de ba-
cia j 36
Po de creme para entremeio 224
Delfina ibi.
cora prezunto para huma en-
trada 2*6
de l fofo r58
iNtffcfe. 43
*
Po de l torrado pg. 159
de amndoas ibi.
de l ou bolo de saboia 217
de amndoas , e de pilaches 22a
cora rnarilhas, e outras
x
guar-
nies 227
eiti talhadas de melo ; ibi.
em talhadas de melo para dia
de peixe $28
Pasteis commnns 80
de passarinhos 81
de lombo de vaca 82
- de tutano ibi.
de ubre de vaca 83
* *
de bribiges 109
-de perna de carneiro 21
de boca de Dama 12-4
1
de cidro ibi.
de manjar branco ia*
de ovos moles' ibi.
Patos dourados 44
de piveradn ibi,
* com molho 43
Peixe Mourisco J98
assado inteiro , co zido , e frito io 3
frito era manteiga t>5
Peito de vilella recheado 58
Ppitatoria- 68
1
# * *
244 IHDICE.
Perdizes Portuguexa pg. 46
assadas t\ Franceza ibi.
cozidas 47
de peito picado ibi.
de Miguel Dias 48
doces ibi.
Perdiges assados com potagem de
salsa real 179
Perum salsichado 3a
. de outro modo 33
de' sopa branca 34
com salsa ' real. ibi.
estilado 35
Perum, pato ou galinha Mourisca 179
Perada 146
Peras de conserva i47
Ps de vitella a Ia Dama to
Pessegada 148
Pssegos seccos 149
Pitatoria que se faz de qualquer lom-
bo de vaca, porco, ou veado j8e
de vitella ibi.
de perna de carneiro, e des-
te modo se fazem tortas
a
e em-
padas ibi.
Podins Ingleza e outros entremeies 210
Ingleza ibi.
outra podim i Ingleza a n
NDICE. 2&
A Ingleza de outros modos pg.
ai 1 e 9 i t
de marmellos ibi.
de peras ibi.
de pssegos ibi.
- de damascos ibi.
. de ginjas, e de todas as qua-
lidades de fructas ibi.
de po ibi.
de aletria, ou de qualquer ou-
tra massa. ibi.
de arroz % i3
Polegares de vilella . 57
Pombos dourados 55
de D. Fernando 36
de salsa negra ibi.
recheados 37
* enredados ibi.
Turcos 58
Prato de tutanos 70
Pratinhos de salmonetes 104
de lamprea ibi.
de azevias ibi.
1
de mexilhes to8
de alcaxofras 113
Prezunto 74
Pupelino *t&
Queijadinhas de amndoas *3i
*46 IDIC.
1
Queijo de cabea de porco pg. S
i de outro modo 76
. de paio, e presunto 66
Receitas 179
Recheio de peixe 96
Salsichas de porco 67
Salsichas 76
Salmo fresco 101
Solho de conserva ibi.
Sonhos ou beilhozes, veja-se frncta
de ei ringa i3*s
Sonhos de massa fritos 210
de frueta de ceringa 2i 4
de manjar branco ibi.
.-. de forma ibi.
Delfina 21 i
de caixa 2i 5
de pssegos, ou mas 216
de Damasco ibi.
de morangos, e outras fruetas ibi.
Sopa Italiana 3
de queijo, lombo de porco, ou
de vaca 4
de queijo de caldo de vaca i
de putagem 4<Franceza ibi.
de qualquer gnero de assado 6
dourada 7
tostada iVi.
INDICA 4?
Sopa de peros camoezes pg. {$
de amndoa ibi.
dourada de nata. ibi.
de nata 9
: de nata, de outro modo ibi.
Sorvete 151
Sustncia de galinha 3t
Tempo em que se deve. comer o
marisco 10S
Tigella Mourisca 180
Tigellada de queijo i i
>de leite* 116
Torrijas de galinhola 69
Torrija de nata 116
Torta de carneiro 85
de pombos, e nata 84
de toucinho ibi.
de prezunto agro doce 85
de peixe \ to5
do rio, como se fazem e sua
calda, e conserva ibi.
de mexilhes 108
de nata 1.17
de arroz 118
de ginjas *
3 2
de agrao \*%
de limo *bu
de espargos
11
^
*4& NDICE.
Torta de marmellos pg. i4
de manjar real ibi,
Trouxas de cardos 110
deovos ) 4i
Tnbara de carneiro 74
de outro modo ibi.
de outro modo ibi.
de outro modo ibi.
-*-. d outro modo 7S
Talhas de ovos >4*
Vitella de Garavouadt S9
i
w

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