HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MDULO NO. 4 HIGIENE PERSONAL Y ALIMENTOS

ACTIVIDADES PRCTICAS PARA REALIZAR EN LA SEMANA NO. 4



1. Realiza un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica
y por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes
durante el recorrido y a los elementos estudiados en el mdulo 4.Higiene personal y
alimentos, presenta un documento en el cual se represente a travs de imgenes o
fotografas, lo observado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios que
manejan para garantizar la higiene de los alimentos que preparan y venden.

LUGAR DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA

En el lugar de venta de alimentos en va pblica se observa que, aunque la cocinera tiene
gorro de proteccin, guantes desechables y delantal no porta el tapabocas, este elemento
es fundamental para evitar la contaminacin de los alimentos por va area. De igual
forma se observa que el seor que tambin participa en la preparacin no utiliza ninguno
de los elementos bsicos de seguridad alimentaria, esta prctica es inadecuada debido a
que los alimentos se pueden contaminar fcilmente, adems de esto no existen
elementos que prevengan el contacto de los alimentos con los contaminantes medio
ambientales, la vitrina con la que se cuenta permanece abierta y los alimentos son
puestos en exhibicin en la parte superior de la misma.
Los trapos utilizados para la limpieza de los utensilios, el lugar de trabajo, y la comida son
los mismos, no existe una medida de desinfeccin que se adopte para mitigar la
contaminacin ya existente; tambin es posible que el almacenaje de los alimentos crudos
y cocidos se haga de manera simultnea en el mismo lugar, esto debido al poco espacio
que posee el dueo del lugar para realizar su oficio, igualmente se observa el uso de los
mismos utensilios para el manejo de los alimentos crudos y cocidos tales como tablas de
picar, cuchillos, etc.
El ambiente no es salubre debido a que al estar en medio de la calle los alimentos estn
expuestos a toda la contaminacin presente en el aire, las personas que preparan los
alimentos son las mismas que realizan la recepcin del dinero, no se realiza el lavado de
manos posteriormente, y en el caso del seor no se hace uso de los guantes de
proteccin desechables. Los utensilios de manipulacin de los alimentos no son lavados
adecuadamente.
De igual forma no se observa ninguna medida de proteccin ni al momento de preparar, ni
al momento de consumir los alimentos, esto debido a que no se cuenta con un suministro
de agua potable cercano para poder brindar a los clientes, o para que la persona que est
manipulando los alimentos lo utilice.
Por otro lado la seora tiene cuidado con la seguridad y apropiada manipulacin para
evitar que los clientes se contagien con alguna enfermedad, en caso de presentar cortes o
heridas la cocinera cubre la zona con una cura de material hipoalergnico y de ser
necesario cubre su mano con guantes desechables, en el caso de una enfermedad viral
no habra una medida de prevencin, debido a que ella no porta el tapabocas requerido.
Se evidencia totalmente lo contrario con el seor, el cual expone los alimentos a cualquier
agente infeccioso que pueda presentar.
RESTAURANTE ESTUDIANTIL UPTC SEDE CENTRAL- TUNJA


Se observa una adecuada utilizacin de la indumentaria por parte de la mayora de las
personas responsables de la manipulacin de alimentos, portan botas de seguridad,
tapabocas, guantes y gorro de seguridad, pese a la notable infraccin de la norma que
realizan dos de los empleados al no portar el gorro de seguridad. Por otro lado se observa
que este restaurante es un lugar muy aseado, los baos se encuentran lejos del rea de
preparacin y consumo de los alimentos.
En el rea de preparacin de alimentos se encuentran las personas dispuestos para esta
labor con la indumentaria adecuada, gorro, bata, guantes, tapabocas, sin ningn tipo de
maquillaje y con las uas cortas. Los alimentos crudos y cocidos tienen lugares de
disposicin especficos y los alimentos perecederos como las carnes, mariscos o los
lcteos se conservan a temperaturas bajas en refrigeradores dispuestos para su
almacenamiento, de igual forma los utensilios para el manejo de estos alimentos son
diferentes. Las verduras y vegetales se disponen adecuadamente, el lavado de los
alimentos se realiza con agua del ozono y su secado (si es necesario) se realiza con
toallas desechables. Los alimentos que caen al suelo son dispuestos inmediatamente en
el lugar de los residuos orgnicos.
Los tiempos de coccin de las diferentes carnes y mariscos son adecuados, al igual que
la temperatura y el lavado de los platos y diferentes utensilios es realizado por una
persona designada a esta actividad, alejada del lugar de manejo de los alimentos.
Es el caso de que alguna persona se encuentre enferma se le brinda una incapacidad
hasta su mejora y si se llegan a presentar cortes o heridas se tratan con los elementos en
el botiqun de seguridad, protegiendo posteriormente la herida con guantes o curas para
evitar la exposicin de los alimentos a agentes contaminantes.
Aunque no se observa la presencia de algn tipo de plaga como hormigas, moscas,
cucarachas o roedores, s se observa la presencia de animales de la calle en el
establecimiento, lo cual influye en las condiciones y aumenta la posibilidad de que los
alimentos puedan llegar a contaminarse de alguna manera. La materia prima es
comprada a los distribuidores autorizados, garantizando el adecuado cultivo de los
vegetales y la inocuidad de los distintos alimentos provenientes de animales.
2. Realiza una lista de los hbitos de higiene personal, que tienes en cuenta a la hora de
manipular alimentos y compralos con los hbitos de algn manipulador de alimentos que
conozcas, o el que observaste en el recorrido de la anterior actividad, complemntala con
una presentacin, que permita presentarle a Carlos Mario de una forma sencilla y clara,
cuales son las acciones que se deben realizar a la hora de manipular Alimentos, debes
ser muy creativo, recuerda incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos que
tu preparas y los que prepara un manipulador que conozcas.

R/ - Personalmente procuro una buena higiene a la hora de preparar los alimentos para mi
familia, inicio con un buen aseo personal tomando una ducha, al momento de preparar los
alimentos tengo en cuenta tener el cabello recogido y trapos limpios o toallas desechables
a la mano, realizo un buen lavado de los vegetales que voy a utilizar y mantengo los
alimentos perecederos bajo refrigeracin hasta el momento de su uso; los utensilios que
utilizo para alimentos crudos y cocidos como tablas de picado y cuchillos son los mismos,
pero tengo cuidado del lavado de cada uno antes de utilizarlo. Si tengo una herida o corte
en las manos tengo cuidado de tener la zona protegida con una cura.
Considero que cumplo con el mnimo de normas de seguridad, aunque no porto el
tapabocas, guantes, gorro de seguridad o bata.
- Por otro lado la persona encargada de la manipulacin de alimentos de un restaurante
que conozco cumple totalmente con las normas de seguridad exigidas para este fin, ella
porta los elementos de manipulacin requeridos como lo son los guantes, gorro,
tapabocas y bata, adems de no usar ningn tipo de maquillaje y tener las uas cortas.
Los alimentos crudos y cocidos tienen lugares de disposicin especficos y los alimentos
perecederos como las carnes, mariscos o los lcteos se conservan a temperaturas bajas
en refrigeradores dispuestos para su almacenamiento, de igual forma los utensilios para el
manejo de estos alimentos son diferentes. Las verduras y vegetales se disponen
adecuadamente, el lavado de los alimentos se realiza con agua del ozono y su secado (si
es necesario) se realiza con toallas desechables. Los alimentos que caen al suelo son
dispuestos inmediatamente en el lugar de los residuos orgnicos.
Adems en el caso de que esta persona se encuentre enferma se le brinda una
incapacidad hasta su mejora y si se llegan a presentar cortes o heridas se tratan con los
elementos en el botiqun de seguridad, protegiendo posteriormente la herida con guantes
o curas para evitar la exposicin de los alimentos a agentes contaminantes.