CURSO HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MDULO NO. 1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Actividades de Investigacin

1. Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por
consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que
se hubiera podido evitar.

R/ 30 Nios resultaron intoxicados por comer pollo en un comedor escolar que administra
el ICBF. Fuente: http://www.caracol.com.co/noticias/regionales/30-ninos-resultaron-
intoxicados-por-comer-pollo-en-un-comedor-escolar-que-administra-el-
icbf/20110728/nota/1517247.aspx

En este caso la salud e integridad fsica de 30 nios fue comprometida debido a una falta
de control de las condiciones de almacenamiento antes del consumo, inapropiada
manipulacin o preparacin de este alimento. Los nios y las personas de avanzada edad
son ms vulnerables a este tipo de problemas debido a que su sistema inmune se
encuentra debilitado por cuestiones de desarrollo o edad.

En adicin a lo anterior los nios consumen ms alimento que los adultos y por su
inmadurez fisiolgica se dificulta la eliminacin de los diferentes contaminantes. Es
importante recordar que cuando se trata con alimentos congelados o refrigerados se
deben guardar a la temperatura adecuada (temperatura de almacenamiento apropiada es
de -18 C) y se debe verificar que su calentamiento o preparacin sea apropiado.

El problema de intoxicacin se pudo haber evitado conociendo y aplicando el protocolo de
manejo para esta clase de alimentos, previniendo el crecimiento microbiano en los
alimentos al controlar los factores que influyen en este, por ejemplo el aumento del pH del
medio propicia que las bacterias crezcan con mayor rapidez, de modo que para evitar la
proliferacin se debe mantener un pH menor de 4,0; de igual forma se deben conservar
las condiciones de anaerobiosis reduciendo el potencial redox y evitando
consecuentemente la oxidacin del alimento.

La carne de ave se puede considerar un alimento perecedero que tiene una vida til corta
y requiere temperaturas bajas para evitar el crecimiento microbiano, hay que tener en
cuenta que para la conservacin de los alimentos se realiza, generalmente, una
combinacin de factores como la temperatura, control de pH, potencial redox y la
deshidratacin (con el fin de disminuir la actividad del agua).

2. Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo entre
los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgnicos. Por
ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de
estos alimentos.

R/


Alimentos alterados

Alimentos contaminados

Alimentos transgnicos
Un alimento alterado es
aquel que ha sufrido
cambios en su composicin
o en sus caractersticas
organolpticas, por causas
fsicas, qumicas, biolgicas
o ambientales, las que no
siempre son peligrosas para
la salud.

No obstante, en la mayora
de los casos, si se est
frente a un alimento que ha
sufrido alguna modificacin
en su aspecto, color, olor,
sabor o textura, se debe
tener la sospecha de que
puede ser nocivo, ya que no
se conoce cul es la causa
de la alteracin.
Es todo alimento que
contenga grmenes
patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas,
toxinas o parsitos capaces
de producir o transmitir
enfermedades al hombre o
a los animales. Puede ser
de dos tipos:

- Biolgica: Se produce por
microorganismos (seres
vivos) y los productos
metablicos que elaboran.

- No biolgica: Se produce
por contaminantes fsicos o
qumicos, que no se han
aadido intencionadamente
a los alimentos o bebidas
destinadas a la alimentacin
y que se hallan presentes
como residuos, o como
consecuencia del medio
ambiente.
Son aquellos alimentos a
los que se les han insertado
genes exgenos (de otras
plantas o animales) en sus
cdigos genticos.

Los humanos han optado
por aparear los animales o
plantas individuales que
portan un gen particular,
con el fin de hacer que las
caractersticas deseadas
sean ms comunes o ms
pronunciadas.

La ingeniera gentica
permite a los cientficos
acelerar este proceso
pasando los genes
deseados de una planta a
otra o incluso de un animal
a una planta y viceversa.
Conclusin: La caracterstica principal radica en que el alimento sufre una
transformacin de sus caractersticas naturales, la modificacin puede ser qumica o
biolgica (alimentos alterados), por presencia de microorganismos o contaminantes de
diferente ndole (alimentos contaminados); y a travs de alteraciones genticas
(alimentos transgnicos).

3. Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genticamente.


R/ Los riesgos de consumir alimentos transgnicos son ms numerosos que los
beneficios. Existe, sobre todo, cierta preocupacin en cuanto a la salud alimentaria,
aunque tambin suponen riesgo para el medio ambiente o la economa.

Pueden llevar a la regeneracin de nuevos agente que produzcan alergias o intolerancias
alimentarias en personas susceptibles as como una posible resistencia a antibiticos
tiles para la salud humana.

Por otra parte, desde el punto de vista biolgico, la resistencia que se ha logrado de los
alimentos transgnicos hace que se utilicen herbicidas mucho ms potentes lo que
conlleva a una mayor contaminacin del suelo y la tierra. Adems estos pueden filtrarse y
llegar a las aguas subterrneas. La resistencia tambin se hace cada vez ms palpable
en insectos y malas hierbas que han evolucionado en relacin al uso de transgnicos, lo
que puede acarrear otro problema de biodiversidad.

En cuanto a problemas econmicos, en la actualidad empresas como Monsanto que
posee ms del 90% de las patentes de semillas transgnicas- trabajan en el desarrollo de
semillas estriles, de manera que stas solo se puedan plantar una vez. Esto desemboca
en la economa de los agricultores, que antes que pensar que puede beneficiarlos
econmicamente, se estn viendo obligados a pagar cada ao una gran cantidad de
dinero por plantar las semillas. Adems una semilla de Monsanto est preparada para
crecer nicamente con los productos que comercializa la misma multinacional, de manera
que el agricultor tenga que invertir tambin en stos para plantar sus semillas.



Bibliografa

Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Jos Luis Armendriz Sanz.
Segunda Edicin.

El manejo higinico de los alimentos. Francisco Bravo. Limusa Ediciones.

Qumica de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Pearson Education.

El Hambre en el mundo y los alimentos transgnicos. Antn Novs. Editorial
Catarata.

TRABAJO EXPLORATORIO





Al cortar las dos rebanadas de pltano se tenan en las mismas condiciones de
conservacin y condiciones medioambientales.

a) Explica que sucede y por qu


Despus de haber realizado los pasos sugeridos por un periodo de cuatro das sucedi lo
siguiente:

Primer da: no se observ cambio en ninguna de las dos rebanadas de pltano.


Segundo da: la rodaja que tiene levadura torna ms oscura que la otra.


Tercer da: La rodaja de pltano que tiene levadura se ve ms oscura y al tacto est
blanda por partes como si estuviera madurando, mientras que la otra rodaja se ve ms
conservada.

Cuarto da: La rodaja de pltano con levadura ha perdido su forma, se siente blanda y se
ve muy oscura, con muchos signos de descomposicin; mientras que la otra no ha
cambiado mucho sigue conservndose.

Sinopsis: Al pltano al que se le agreg la levadura se observ que despus de un
tiempo empez a cambiar de aspecto, estaba baboso y se tornaba oscuro, al igual que la
cscara, al tacto se senta blando; en contraste con el pltano de la bolsa sin marcar, que
se tornaba un poco oscuro, pero no tena las dems caractersticas de descomposicin
que el primero.

Despus de un tiempo se observ la descomposicin del pltano L, tiempo en el cual la
otra rebanada de pltano permaneca intacta.

Conclusin: Esto sucedi debido a que la levadura es uno de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos permitiendo as
que la levadura se alimentara absorbiendo los nutrientes del pltano mientras que en la
otra rebanada este proceso no pasara tan rpido, ya que esta no contiene casi bacterias.