NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE

ALIMENTOS. REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES

La Norma Tcnica Nicaragense 03 026-99 ha sido preparada por el
Grupo de Trabajo de Manipulacin de Alimentos y en su elaboracin
participaron las siguientes personas:
Judith Rivera
Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos
(LABAL-MIFIC)
Johanna
Berrios
Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos
(LABAL-MIFIC)
Aida Gurdin Carnes Industriales S.A. (CAINSA)
Lic. Carmen
Jirn
Industria Lctea LA PERFECTA
Donald Tuckler
Asociacin Nacional de Productores
Avcolas (ANAPA)
Gilberto Solis Cmara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Ana Cristina
Miranda
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-
FOR)
Enrique
Snchez
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-
FOR)
Lorena
Espinoza
Universidad Nacional Autnoma de
Nicaragua (UNAN-LEON)
Ana Valeria C.
Universidad Nacional Autnoma de
Nicaragua (UNAN-LEON)
Norma A.
Chvez
Liga por la Defensa de los Consumidores
de Nicaragua (LIDECONIC)
Gustavo
Rosales
Ministerio de Salud (MINSA)
Meyling
Centeno
Ministerio de Salud (MINSA)
Maritza
Obando
Ministerio de Salud (MINSA)
Carmen
Lanuza
Ministerio de Salud (CNDR-MINSA)
Noem Solano
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
(MIFIC)
Esta norma fue aprobada por el Comit Tcnico en su ltima sesin
de trabajo el da 5 de noviembre de 1999.
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
cumplirn los manipuladores en las operaciones de manipulacin de
alimentos, durante su obtencin, recepcin de materia prima
procesamiento, envasado, almacenamiento, transportacin y su
comercializacin.
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma es de aplicacin obligatoria en todas aquellas
instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto en su obtencin,
procesamiento, recepcin de materia primas, envasado,
almacenamiento, transportacin y su comercializacin y por todos los
manipuladores de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1 rea de proceso. Toda zona o lugar donde el alimento se somete
a cualquiera de sus fases de elaboracin.
3.2 Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.3 Contaminante. Cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
3.4 Contaminacin. La introduccin o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
3.5 Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
3.6 Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de loa alimentos en
toldas las fases de la cadena alimentaria.
3.7 Riesgo. Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
3.8 Manipulador de alimento. Toda persona que manipule
directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
3.9 Inocuidad de los alimentos. La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
4. GENERALIDADES
4.1 Durante la manipulacin de los alimentos se evitar que estos
entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que
sufran daos fsicos o de otra ndole capaces de contaminarlos o
deteriorarlos.
4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus caractersticas
propias as lo requieran, adems de cumplir con lo establecido en la
presente norma, cumplirn con medidas especficas de manipulacin
segn sea el caso.
5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
5.1 Todo manipulador de alimento recibir capacitacin bsica en
materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y
cursar otras capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida
por las autoridades sanitarias.
5.2 Todo manipulador deber practicrsele exmenes mdicos
especiales: Coprocultivo, Coproparasitoscpico, Exudado, Farigeo,
V.D.R.L., Examen de Piel, B.A.A.R., antes de su ingreso a la industria
alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y
posteriormente cada seis meses.
5.3 No podrn manipular alimentos aquellas personas que padezcan
de infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulacin.
5.4 Los manipuladores mantendrn una correcta higiene personal, la
que estar dada por:
a. Buen aseo personal
b. Uas recortadas limpias y sin esmalte
c. Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios
adecuados. Usar tapaboca.
d. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o
zapatos cerrados
5.4.1 No usarn prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminacin para el alimento,
tales como; lapiceros termmetros, etc.
5.4.2 Utilizarn guantes en alimentos de alto riesgo epidemiolgicos o
susceptibles a la contaminacin. El uso de guantes no eximir al
operario de la obligacin de lavarse las manos.
5.5 Los manipuladores se lavarn las manos y los antebrazos, antes
de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, as como
despus de utilizar el servicios sanitario.
5.5.1 El lavado de las manos y antebrazos se efectuar con agua y
jabn u otra sustancia similar.
Se utilizar cepillo para el lavado de las uas y solucin bactericida
para la desinfeccin.
5.5.2 El secado de las manos se realizar por mtodos higinicos,
empleando para esto toallas desechables, secadores elctricos u otros
medios que garanticen la ausencia de cualquier posible
contaminacin.
5.6 Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias
que puedan afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores
extraos, tales como; perfumes maquillajes, cremas,.etc.
5.7 Los medios de proteccin debern ser utilizados adecuadamente
por los manipuladores y se mantendrn en buenas condiciones de
higiene, para no constituir riesgos de contaminacin de los alimentos.
5.8 El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas
alimenticias, no podr manipular productos en otras fase de
elaboracin, ni productos terminados, sin efectuar previamente el
lavado y desinfeccin de las manos y antebrazos, y de requerirse el
cambio de vestuario
5.9 Los manipuladores de alimentos no realizarn simultneamente
labores de limpieza; ests podrn realizarlas al concluir sus
actividades especficas de manipulacin. En ningn caso se les
permitir realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las reas
para desechos.
6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE LOS
ALIMENTOS
6.1 La manipulacin de los alimentos se realizar en las reas
destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que sean
sometidos los mismos.
6.2 La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se har
higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y
empleando utensilios adecuados, los cuales estarn limpios, secos y
desinfectados.
6.3 Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su
contaminacin o alteracin, se proceder al retiro del mismo del
proceso de elaboracin.
6.4 Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin,
recepcin de materia prima elaboracin procesamiento y envasado se
realizarn en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad
de contaminacin, la prdida de los nutrientes y el deterioro o
alteracin de los alimentos o proliferacin de microorganismos
patgenos.
6.5 En las reas de elaboracin, conservacin y venta no se permitir
fumar, comer, masticar chiclets, y/o hablar, tocer, estornudar sobre los
alimentos, as como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o
efectuar cualquier prctica antihiginica, como manipular dinero,
chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uas, hurgarse la
nariz y odos.
6.6 Se evitar que los alimentos queden expuestos a la contaminacin
ambiental, mediante el empleo de tapas, paos mallas u otros medios
correctamente higienizados.
6.7 Ningn alimento o materia prima se depositar directamente en el
piso, independientemente de estar o no estar envasado.
7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACIN DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y LA TRANSPORTACIN DE LOS
ALIMENTOS
7.1 La manipulacin durante la carga, descarga, transportacin y
almacenamiento no deber constituir un riesgo de contaminacin, ni
deber ser causa de deterioro de los alimentos.
7.2 El transporte de los alimentos se realizar en equipos apropiados y
condiciones sanitarias adecuadas.
8. VISITANTES
8.1 Se tomarn precauciones para impedir que los visitante
contaminen los alimentos en las zonas donde se proceda a la
manipulacin de stos, las precauciones puede incluir el uso de ropa
protectora.
8.2 Los visitantes debern cumplir con las disposiciones que se
especifican en esta norma.
9. SUPERVISIN
9.1 La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal
de todos los requisitos sealados en la presente norma, deber
asignarse especficamente al personal supervisor competente.
10. REFERENCIA
Para la elaboracin de esta norma se tomaron en cuenta
a. CODEX ALIMENTARIUS Volumen I Suplemento 1-1993
b. MINSA Direccin Nacional de Higiene. Higiene del medio.
Tomo II. Primera edicin. 1981
c. MINSA Normas y Procedimientos de Higiene.
d. NORMA CUBANA Manipulacin de Alimento. 1987
e. OMS: Manipulacin correcta de los alimentos. 1990
f. CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales. 2da. Edicin













ondiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las
personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es
ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud
de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su hi giene
personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los
hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor
y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad
diferente a la elaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la prctica de exmenes
mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms
importante para ejercer este oficio. Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de
tipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situacin o cambio de
actividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De
esa manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus
tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo,
la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo o luego de
tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin desinfectante
(cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de
cepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las
manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la
ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea
ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con
este propsito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS,
ADEMS DE SER POTABLE,
DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE
PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.


El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las
normas sobre el lavado de manos y adems haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este
efecto.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo
que est siempre limpia y que incluya:

(Hace click en el cocinero para ver las recomendaciones) Para ver la siguiente animacin, se requiere el programa Flash Player.
Para instalarlo hacer click aqui

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza
y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas
ms efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos
el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos
higinicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que
el manipulador extreme los cuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.
Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer
sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los
alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado
completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las
manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia
necesaria segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre
debera acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin
antes y despus de usarlos
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para
servir
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,
vasos por el fondo y tasas por el asa
Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o
expendio y alrededores
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

Hbitos indeseables: Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen:
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparacin. De tener
que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Estos son
hbitos inadmisibles
Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de esconder bacterias,
pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al
consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo!
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar
Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se contamine en este
lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las
reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador
y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal sealadas en esta seccin.




Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con ms
frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor).
Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos econmicos sobre los
establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad
en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por
quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los
profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano.
Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos.
El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacen relacin al problema de las enfermedades, a la higiene
personal, a la higiene del lugar de preparacin y a las claves para aplicar las medidas que evitan la contaminacin de
los alimentos y est destinado en principio para atender las necesidades de la escuela de manipuladores de
Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formacin de manipuladores.


Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronoma, como amas de casa, o como expendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los operarios y supervisores de
plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos
tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las
manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las
enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms susceptibles como son nios,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores escolares
y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento
contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a quienes las padecen, pueden
tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de
las personas, tambin desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual
significa una prdida de confianza de la gente y un pejuicio para todos y por que no, tambin puede significar la
prdida del trabajo!
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra
labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.
Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un
completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar
enfermarnos por su consumo, pero tambin para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han
contaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno saber que stas enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando
hbitos higinicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Tipos de enfermedad
Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con grmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como
Salmonela, presente con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas cortadas
o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando
medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una
coccin completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfeccin de
los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos qumicos, o con toxinas
producidas por algunos grmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura,
recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos
mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la poblacin, son por ejemplo las
producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las
manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las personas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se produzcan en
cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso
tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos
como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros.
Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del
tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno
de marea roja, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las
algas marinas.

Enfermedades Ms Comunes Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud ms extendido en el mundo actual y son causa
importante de reduccin de la productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de grmenes como bacterias, virus y parsitos son los principales causantes de las diarreas,
que son la manifestacin ms frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por
medio del alimento o del agua contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se presentan tal cual
ac se relata, ya que los sntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado
de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.










































Ciencia de los alimentos
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar
la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos..
reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y elaboracin de
nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos
alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de
los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el
tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas microbiolgicas y qumicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y
fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los
alimentos
Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado.
Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los
alimentos.
Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos.
Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener
las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el
organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o
natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las
bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y
bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento...)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.
La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir,
la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al
conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas
contenidas en el alimento.
Tabla: los nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula para
conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa.
Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los
cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC
no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales,
las frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa
proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos
grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma,
coco...), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos
son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque
su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1 gramo de protena aporta 4 kcal.
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los
proticos son: los huevos, la leche, la carne, vsceras, pescados y legumbres.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en
cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en:
Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en
gramos/da.
Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeas,
medidas en miligramos/da.
Los minerales necesarios ms importantes son:
El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en la contraccin
muscular.
El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido oseo.
El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso y en la
contraccin muscular.
El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas.
El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la
sangre.
El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.
El Flor: previene la caries dental.
Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los
higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en
general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos
en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin de
sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser
proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles
(solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina
A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la
sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a
la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la
Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite
confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas,
como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en
consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen
funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos
secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energticos y son muy ricos en caloras.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su
funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y
minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en
vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente en la salud de las poblaciones.
El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin
de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y
respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue
al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las
cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la
contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que
intervienen en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior
antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar,
supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios
(manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
La contaminacin de los alimentos
Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que
cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni
se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado
por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos.
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca,
nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un
portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es
portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al
alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin
como para su contaminacin.
Los grmenes entre 70 a 100C mueren.
Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C
Por debajo de 5C frenan su desarrollo.
La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales
medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de
los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el
momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales,
tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del
ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicos, microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Biolgica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin
bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia
y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que
stos se contaminen.
Contaminacin Qumica:
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas,
durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminacin Fsica:
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste
durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos,
clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
Contaminacin Cruzada:
Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios
y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con
uno que no lo est.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de
contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas
inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas.
- La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza
un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros.
2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminacin
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y
los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde
se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta
polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los
dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos
de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del
puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras moscas
atradas por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente
aumentara el nmero de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador
tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para
escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para
que este todo listo.
Preparacin y conservacin de los alimentos
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de
su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos,
enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente
adecuado.
Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone:
- La utilizacin de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene
La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en:
- La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin,
pasterizacin, esterilizacin)
La paralizacin del desarrollo de los grmenes por:
- El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C)
- Aditivos: salado, acidificacin, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume
todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse.
- Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne
cruda y cocida.
Un servicio higinico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.
Tips
Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor que 60C, es
decir fuera de la Zona de Peligro.
Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern consumidos
en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse
para enfriar y conservar (no solo para conservar).
Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao.
Descongele los alimentos en la heladera.
Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios.
Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo
en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados.
La higiene en la manipulacin de alimentos
Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces
piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos,
usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.
La verdadera definicin de higiene alimentara es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin
y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a
los alimentos, basndose en:
Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hbitos de higiene personal comportan:
- Bao o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de
alimentos contaminados.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se
manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.
La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se
originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor.
Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes,
en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos,
pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y
el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes
presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que ms influyen en su aparicin son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.
Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las
personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y
para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo,
cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar
expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado,
salsas.
Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la
produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos,
mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio),
por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido
y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo
muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los grmenes.
- El fro, los duerme.
La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa
importante de la reducida productividad econmica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso
de microscopio ptico o electrnico.
Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de
nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o
peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones
adecuadas para su crecimiento o proliferacin son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su
capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas.
El equipo y los utensilios
El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin,
ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el
mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y
desinfeccin que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua
limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a
mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la
friccin ayudan en la funcin limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen
detergentes con accin desinfectante.
Locales y dependencias
Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de
requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los
desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos
olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para
contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn
tapas y sern de material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de
roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los
locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con
grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos
vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.
Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin
de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta
y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto
la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es
importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar
grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este
diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin,
Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de
limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo
entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)
Conclusin
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la manipulacin de los
alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un consumo sano y
libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser
contagiados fcilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto
riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato,
deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa sobre seguridad
alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una responsabilidad
compartida. Infrmate y exige".
En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la
creacin de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el mximo nivel de
seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para consumir. La
mayora de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se rene los fines de
semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite la
posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. La persona que esta atendiendo
los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo
adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto
incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor
forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores.
Bibliografa
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml
www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-
alimentos2.shtml#ixzz35bxRiho1

1.1.7 Vestuario
La vestimenta del manipulador de alimentos estar limpia, para lo cual se cambiar con la
frecuencia necesaria, y ser de uso exclusivo, es decir, slo la utilizar durante su jornada de
trabajo y no podr salir a la calle con ella ni realizar tareas distintas a su cometido especfico.
La ropa debe ser de color claro, de tejidos fcilmente lavables y cmoda.
Cuando el manipulador alterne la manipulacin de alimentos con otras tareas como la limpieza
o el manejo de desperdicios, deber utilizar ropa distinta para cada tarea.
La utilizacin de gorro o cubrecabezas es obligatoria para todas las personas que trabajen en
una cocina de restauracin colectiva.