QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e

interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos
alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza.
Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes
principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio
del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.
1
Se estudia
principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la
qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la
qumica.
2
Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de
Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
3

Historia de la qumica de los alimentos
La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia qumica, es decir desde
el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre
ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico
en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy (public el primer libro que
relacionaba la qumica con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural
Chemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta
edicin ). En el ao 1874 la "Society of Public Analysts" se form dando lugar a
estandarizacin de mtodos analticos.
4
De todas formas la qumica de los alimentos no
tom una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.
2
A pesar de todo existen
estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en
da qumica de los alimentos.
5

6

Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron numerosas
contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de
los alimentos. Cabe destacar al qumico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo
descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes el
descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido lctico
(1780), aisl el cido ctrico del zumo de limn (1784).
Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto de vista
de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no estn en
equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los
alimentos suelen ser sistemas inhomogneos.
Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios
intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos
de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de
diferentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos.
Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la
comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la
qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos.

Lpidos
Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las sustancias denominadas lpidos.
Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas
substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo
y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las
protenas)
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos
polisaturados pueden ser subdivididas en:
Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.
Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales
rumiantes
Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.
Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:
Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola
Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva
Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco
o de la palma.

Reacciones de los lpidos
Hidrlisis: Reaccin que se lleva a cabo por la ruptura de un enlace cido graso, un
glicerol y la aparicin de cidos grasos libres. Caracterizado por ser ligeramente txicos,
irritantes y tener un mal sabor. Su origen puede ser qumico o producido por enzimas.
Un mtodo para rebajar los cidos grasos libres es el refinado el cual se realiza mediante
un lavado con agua moderada alcalina.
Saponificacin: Hidrlisis qumica provocada por la adicin de una leja o un caustico,
cuyo resultado es la ruptura de un enlace ester y la aparicin de sales alcalinas
mezcladas con glicerina cuyo producto es un jabn.
Pirlisis: Destruccin de un enlace ester y la volatilizacin de cidos grasos,
oxidaciones y la formacin de acroleina provocada por altas temperaturas, por ejemplo
el aceite quemado cuya caracterstica es el desprendimiento de humo blanco.
Oxidacin, peroxidacin y polimerizacin: La oxidacin se realiza principalmente
con aceites insaturados ya que reaccionan fcilmente con el oxgeno, es una reaccin
radicalaria en presencia de luz. Los perxidos pueden ser intramoleculares o
intermoleculares, los primeros tiene un sabor rancio y los segundos son los que dan
lugar a la polimerizacin cuyo producto es un gel.
Todas estas reacciones son importantes para saber como podriamos identificarlas ya sea
por su olor o por el producto que se obtenga; adems de las condiciones que se
necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un jabn o
simplemente para evitar por ejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial para la
calidad de las frituras.
La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos
esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los
alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debates
acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.

Aminocidos, pptidos y protenas

Las protenas son una especie de polmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se
agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se
pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con
propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones
importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal.
En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales
principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta
proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en
aminocidos esenciales.
1
Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas
y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En
general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas
procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de
mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los
cereales se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una
buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina.


Protenas simples

Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando
son sometidas a electrlisis.
Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales.
Generalmente son protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la
albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y la seroalbmina en las
protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las
semillas de algunas semillas de legumbres.
Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua.
Ejemplos son las seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la miosina y la
actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en
solventes con caracter neutral. Estas protenas se pueden encontrar en los
cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz.
Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol,
siendo insoluble en agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de prolina y
cido glutmico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales.
Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la
cebada.
Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales,
por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas
fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el
colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva del
colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y
la queratina un componente del pelo.
Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina
y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amonaco.
Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso
molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina.
Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel.


Minerales
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas
como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y
metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta
abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en
forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar
el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los
elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en
proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen
la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia
en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI
(Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y
como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial.
11

La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de
qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye
los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos
mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que
se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.

Color de los alimentos
El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son
procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y
el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo
hacia el consumidor que pueda tener un alimento.
12
El color es un indicador de las
reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la
caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas
carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y
como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz.
En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los
mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados
en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage -
Comisin internacional de la Iluminacin).
13

Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los
ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es
un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una
carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en
los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en
consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.
14

15
Estos estudios han sido los
responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el
objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han
tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los
sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.

EL SABOR
El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado
principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el
olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.
1
El
nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o
garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una
preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se
emplean para resaltar o modificar los sabores.
-Caractersticas
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un
alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen
congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor
en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la
boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que
ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y
sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua como la sal
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est
limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la
comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su
olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para
cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino
saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a
fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se
perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores
amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.
2

3

Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la
sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una
sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y
se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor
La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo,
por ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su
excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto
cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando
se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de
que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus
efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los
alimentos,
4
se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el
fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son
de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce
cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se
mezclan el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf
debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede
distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y
del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele
notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los
sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.
5

Elementos que modifican el sabor
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto
sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como
misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las
especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por
asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente
dulce o que recuerda a dulce
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del
alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido
graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.
6
A veces se dice que la carne est ms
'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus
vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia
el sabor de los mismos.

El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en 1908, el
umami ("spido", en japons), que tiene su origen en la receta tradicional del
katsuobushi
12
es un quinto sabor bsico, crnico. El principal responsable es el
glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se
preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso
parmesano.
13

Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a harina.
14

El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon
(Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas
gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los
lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36, una protena
tambin llamada FAT. Se piensa que su potenciacin o inhibicin en el organismo
puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.
15
Segn la investigacin
cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la
modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la
obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto
inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No
obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a
determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. En
trminos de salud pblica, es muy importante entender los mecanismos a travs de los
cuales se regula la percepcin orosensorial de los lpidos.
16


Sustancias que modifican sabores
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los
alimentos: verduras, carnes, etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan
directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un
caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajes) que activa los
termoreceptores del nervio trigmino, activando la circulacin como si de una quemazn se
tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente, segn la Agencia de
Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales.
Modifican el olor

Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino
perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de
extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o
empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias
no txicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta
aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la
faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente).
Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la
alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres,
y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:






Qumica Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Pltano
Cinnamic aldehdo Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Pia
Etil maltol azcar, Algodn de azcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehdo Almendra amarga

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los
que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea
sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las
leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto

La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores
bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son
capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes
que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin
denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio,
glutamato monosdico (MSG) es uno de los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al
contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido
proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo
cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
cido tartrico: encontrado en uvas