HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF.

RICARDO NOVOA








HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA


I I N ND DI I C CE E


Vida Profesional y legado de:
Marie-Antoine Carme..
Auguste Escoffier.

Posibles inicios de la Gastronoma..
(Se anexa archivo en Excel con informacin detallada de la evolucin de la gastronoma en cada
epoca)


HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA










HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

M MA AR RI I E E- -A AN NT TO OI I N NE E C CA AR R M ME E

Tambin conocido como:
LE CUISINIER DES ROIS ET LE ROI DES CUSINIERS.
(El Cocinero de los Reyes y Rey de los Cocineros)

Naci en 1783, en la Rue du Bac en Pars, en el seno de una msera y extensa familia,
mantenida por su padre, quien trabajaba como estibador en los muelles cercanos.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional
En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign
de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la
familia y alentndole para que se abriera camino en la vida, prctica comn en las
postrimeras del siglo XVIII. Despus de errar por las calles durante todo el da, la noche
le sorprendi a Carme cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin, en el mismo barrio
de Maine. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la
maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo
que Carme accedi encantado. Se presume que en este taberna donde descubre y se
despiertan sus primeros instintos y talentos para la cocina, ya que a los 16 aos, en
1799, entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de
Pars. Su habilidad y disposicin no pasan desapercibidas para su patrn, quien le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la
Biblioteca Nacional para que examinara los diseos y grabados arquitectnicos que all se
custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprendi solo, pelendose con los textos
de las obras de Palladio y Tertio. Posteriormente aplica sus nuevos conocimientos en su
trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azcar las
grandes obras arquitectnicas. Estos montajes hacen famosa a la pastelera de Bailly, la
cual recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones.
En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de
los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extras", que
consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars.
En 1802, deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera
propia en la Rue du Paix.

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

Entre 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se
perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los
grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus
maestros son : Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo,
Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1813 es
propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a
organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronoma.

En 1814, los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra
al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el
regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y
nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I.

Entre 1816 1829 Carme prest sus servicios a miembros de diferentes Cortes,
Embajadas y casas de la nobleza
1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la
sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de J orge
IV.
1818 Carme va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la
corte austraca.
1819 Carrem se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de
cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las
cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. De nuevo en Pars,
entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord
Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aprobacin
de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador
regresa a Londres en 1820.
1820 Carme renuncia la propuesta de acompaar a Lord Steward a Londres y
regresa a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs.
1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austraco en Pars, a cuyo
servicio permaneci hasta 1823.
1823 pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira
1829 - 1833 Se dedica de lleno a trabajar en su obra literaria hasta su muerte en
1833. Entre ellas, se tiene:
o Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de
Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe
sicle")
o Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot,
1815
o Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier royal parisien. Paris: J .G. Dentu,
imp., 1815

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dedis Alexandre 1er.
Paris: l'auteur, 1821
o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements
de Paris et de Saint-Ptersbourg. Paris: l'auteur, 1821
o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements
de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826
o Carme, Marie-Antoine. Le Matre d'Htel franais. Paris: impr. de
Firmin-Didot, 1822
o Carme, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot,
1828
o Carme, Marie-Antoine. L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle.
Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volmenes. El primero
est incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron
en 1833, despus de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en
1844, fueron escritos por Plumerey basndose en las notas dejadas por
Carme.)

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronoma
Entre las innovaciones de Carme, que hoy en da perduran, est el uniforme
blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (se cree
que el mismo fue inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).
Carme se destaco como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual.
Se considera a Carme como un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas,
elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens.
Cuando estuvo al servicio del que en un futuro fue J orge IV de Inglaterra consigui
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Se considera a Carme como el punto culminante de una cocina que podramos
denominar "de corte", y que encontr su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX,
con la aparicin de los restaurantes y hoteles.
En la actualidad, an permanece en vigor la clasificacin de las salsas de Carme y
su enciclopdico tratado de los potajes.
Contribuyo en la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello
no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. redise
ciertos utensilios de cocina, modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar,
concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros.
Carme se destaco por su alto gusto decorativo, logrando que su comida que su
comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se
limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas,
encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.
Combati con valor lo que el considero prcticas abominables de la cocina del
Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y
pescado en un mismo plato.

El 21 de junio de 1894, Pars rindi homenaje a la memoria de Carme dando su
nombre a una de sus calles.

Falleci el 11 de Enero de 1833. Se cuenta que un cocinero y amigo del gran chef
de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al
comentarle su preparacin, Carme le dice: estn excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa est bien ligada, mira la prxima vez deberas...... y cuando
se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera emplear en su
preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo ms y le impidi terminar su consejo..
el Gran Chef haba llegado al lmite de su vida.
Muri a los cincuenta aos, no sin antes hecho realidad su sueo: Publicar un libro sobre
el estado de mi profesin en la poca en que vivimos.






HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA









HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

A AU UG GU US ST TE E E ES SC CO OF FF FI I E ER R: :

Tambin conocido como
EL EMPERADOR DE LOS COCINEROS

Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Hijo de un herrero y
tambin cultivador de tabaco, vivi su infancia en un ambiente familiar feliz.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional
En 1859, A la edad de 13 aos, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
quien, lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, lo envi a Niza
a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama
dur hasta 1910. Aquellos das en la cocina fueron muy duros para el joven, su to se
aseguro de no otorgarle privilegio alguno dentro del trabajo; adems de trabajar en la
cocina, tambin fue iniciado en las tareas del hogar: aprendi como seleccionar y comprar
provisiones as como organizar un servicio. Escoffier siempre manifest recordar con
gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el
restaurante de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y este le invit a
trabajar en su restaurante, lo cual acept y fu Commis Rotisseur (XXXX)
En 1870, estall la Guerra franco-prusiana en 1870, y Escoffier fue reclutado y asignado
como Chef J efe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef J efe del
17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das
difciles los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida
enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de
carnes, vegetales y salsas.
Entre 1871 y 1872, fue Chef J efe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvi
nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef J efe hasta 1878. Segn
cuentan algunas biografas, all tuvo que usar zapatos altos para poder trabajar mejor en
las estufas porque era muy pequeo!
En 1878, trabaj en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era
un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el
prximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confi el
manejo de sus cocinas, comparti el tiempo entre ellos hasta que abri en 1879 su propio

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisn de
Oro).abri su propio restaurante Le Faisan dOr (el faisn de oro) en Cannes.
En 1880, se cas con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una
hija. A ella se le debe la inclinacin literaria de Escoffier, ya que l le escriba poesa, ella
contribuy en la primera publicacin de l, Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en
Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, En 1884 la pareja se
traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a
Csar Ritz, con quien posteriormente se asocio.
En 1889, Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuent al gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Grg, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en
1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de
Ritz. Escoffier se asocia con Csar Ritzron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de
Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del
Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos, a los cuales les colocaba nombres
relacionados con sus comensales. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en
honor de la soprano australiana Nellie Melba.
En 1902, Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000
recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando
hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario.
En 1903, fund en compaa de mile Ftu y P. Traisneau l'Association Culinaire
Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en
Inglaterra.

En 1904, la compaa naviera alemana Hamburg-America Line decidi introducir el
servicio de restaurant a la carta para los ms ilustres pasajeros de la lnea. El servicio fue
llamado Ritz-Carlton Restaurants, y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.

En 1912, la Hamburg-America Line requiri de nuevo los servicios de Escoffier para la
inauguracin de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le di
una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la
supervisin de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibi del
Kaiser Guillermo II el ttulo del Emperador de las Cocinas del Mundo, ttulo conferido solo
al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas del citado buque, durante el curso
de una conversacin con Escoffier, el Kaiser lo felicit, dicindole: "Yo soy el Emperador
(Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA


Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las cocinas del Carlton.
En 1919, a la edad de 73 aos decidi retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de
las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo
soportar el retiro y en Montecarlo se reencontr con la viuda de su amigo J ean Giroix con
quien trabaj en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su proposicin de colaborar con
ella en la administracin del Hotel l'Ermitage. Tambin participo en el desarrollo del Hotel
Riviera en el alto Montecarlo.

En 1920, el Presidente de Francia Raymond Poincar confiri a Escoffier la Orden de
Caballero de la Legin de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legin
en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instruccin Pblica. Fue el primer chef en
recibir ests distinciones.
Falleci el 12 de febrero de 1935, a la edad de 89 aos, pocos das despus que su
mujer. Fue sepultado en el panten familiar en Villeneuve-Loubet.

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronoma
Uno de los principales mritos de Escoffier radica en su impulso de una reforma
notable en la pesada cocina de sus predecesores. Reinterpretando de forma ms
ligera numerosas recetas e inventando nuevos platos, frecuentemente bautizados
con el nombre de sus distinguidos comensales. Entre sus creaciones figura, por
ejemplo, el delicioso postre de melocotn con helado de vainilla y pur de
frambuesas, "pche Melba" (melocotn Melba). Este fue ideado por Escoffier en
honor a la soprano australiana Nellie Melba, que vivi entre 1892 y 1893 en el
lujoso hotel londinense Savoy, donde Escoffier era el chef.
Las salsas de Escoffier se vendieron en todas partes, pues el "emperador" de los
fogones ha sido considerado como el padre de una nueva forma de preparar la
salsa.
Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a
la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba
rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a
la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos
en el orden en que aparecen en la carta).
fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz
los mtodos de la cocina francesa tradicional.

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

Escoffier desarroll un sistema de despensa con el cual reconcili una calidad sin
par con precios econmicos.
Otro avance fue el cambio notable que introdujo Escoffier en la presentacin de los
platos y sobre todo en la eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena
que ver con el confort del cliente. As, l escogi porcelana fina, plata, lino y
cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.
El Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de
Mayo de 1966.
HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a una tercera generacin Escoffier, el
Master Chef Werner J rgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas de un
alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berln.
Escoffier cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez)
por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la
carta).
Publicaciones:
o Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de
trabajar con flores de cera) (1886).
o Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva
edicin, 1910).
o Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911).
o Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912).
o Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929).
o Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es
difcil de encontrar.
o Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas
recopiladas por su nieto)



HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA




P PO OS SI I B BL LE ES S I I N NI I C CI I O OS S D DE E L LA A G GA AS ST TR RO ON NO OM M A A




HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

P PO OS SI I B BL LE ES S I I N NI I C CI I O OS S D DE E L LA A G GA AS ST TR RO ON NO OM M A A. .

La historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la
evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Se inicia desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta
fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica, por tal
motivo, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel
que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin
de las sociedades en la historia.
El hombre prehistrico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le
proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la
naturaleza le ofreca. Prcticamente, se podra decir que su modo de alimentarse no
difera mucho del de los dems animales.
Pero la evolucin de la inteligencia humana, lo llev a aprender a fabricar, entre otras
cosas, herramientas con las cuales le permita cazar animales de gran porte y atrapar
peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdra de la caza y de la pesca, adems de la
recoleccin para garantizar su alimentacin.
Con el descubrimiento del fuego se genero el primer cambio hacia un nuevo modo de
alimentacin, el hombre comenz a dominar este elemento y a utilizarlo para defenderse
y calentarse, y se presume que quizs por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y
al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este
elemento, la carne se volva mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el
hombre comienza a tomar conciencia de la coccin y los placeres que puede dar, esos que
hoy llamamos Placeres Gastronmicos.

Lo ms probable es que fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que
permitieron al hombre buscar la perfeccin en cuanto a la preparacin de sus alimentos,
dando as los primeros pasos en el mundo de la gastronoma. As pas el hombre, de
matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentacin

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

humana como lo son: la sal, el azcar, el jugo de races, las frutas, las legumbres y los
animales de toda clase. Y posteriormente comenz la seleccin de productos por su
delicadeza o por su rareza.
Con el surgimiento de la alfarera, el hombre logr disponer de vasijas y recipientes en los
cuales cocinar y almacenar alimentos, dando as, otro gran paso en la evolucin de su
alimentacin.
Ms adelante, el hombre continu con la fabricacin de otros utensilios como piedras
cncavas y conchas que juntaba en las costas de los ros. De la piedra pas a la
fabricacin de recipientes mas grandes y mas cmodos como las marmitas de cobre, de
hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, se lleg al
corazn de la cocina.
La transformacin de la alimentacin hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas
que usualmente buscaba para comer, las cuales recolectaba. Trasplantarlas fue la idea
para tenerlas a su alcance, iniciando as, la etapa del cultivo. Unas plantas se adaptaron,
otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra,etc. Todo
esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los
resultados fueron sumamente positivos.
Al igual que el cultivo de plantas para alimentarse, trajo animales a la cercana de su
refugio. De esta manera solucionaban el problema de que al cazar una bestia deban de
comerla rpidamente, ya que no se conocan mtodos de conservacin. Ya no deba salir
a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y
traerlos a sus campos, los coloc en corrales los alimento y fomento su reproduccin.
Tambin las bestias cambiaron su alimentacin. Se les daba productos nuevos, se les
dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los
animales mejoraban y engordaban, consiguiendo as mejores recursos alimentarios. Tal
como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan
bien que hoy en da la cra es un factor importantsimo en la evolucin de la alimentacin
humana.

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

Las poblaciones se fueron estableciendo de tal modo que se iban formando grupos
geogrficamente estticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenz a tener
tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos.
El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilit la tarea de mezclar
ambos gneros de nutrientes, creando as los primeros "platos". En este proceso
comienzan a desarrollarse los sentidos gastronmicos como el gusto y el olfato.
Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, tambin desarrollamos la
visin culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y
nutritivos.
Con el pasar del tiempo la esttica y la higiene forman parte fundamental de la comida
ofrecida al comensal. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o
presentacin llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias
religiosas. Al igual que hoy en da, se consideraba que la presentacin de un plato
reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.
Otro factor importante a considerar en la historia de la gastronoma es la
evolucin del conocimiento de los puntos de coccin de los alimentos. Nuestros
ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban
tambin con los tiempos de coccin del mismo. Hoy en da, nuestros conocimientos
qumicos hacen que la gastronoma, adems de ser un arte, sea una ciencia. Los puntos
de coccin, las texturas, los aromas, el color y dems cualidades de un alimento son
producto de reacciones qumicas muy especficas.
La gastronoma sin duda es una ciencia dinmica que va evolucionando a la par del
hombre y su entorno.
Por tal motivo, la:
Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento, la relacin
del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo
es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente
que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA

campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.
La gastronoma no es solo cocina y va ms all pues la gastronoma tiene relacin con
reas tan diversas como la economa, la sociologa, el derecho, la nutricin, el patrimonio
cultural entre otras integradoras como es el alojamiento y que en conjunto conforman la
hostelera, ya que las actividades propias de un gastrnomo son tales como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos, as pues, la gastronoma se debe entender como
una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales,
ciencias naturales e incluso, ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser
humano, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y
residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera
coincidente prestaciones muy diversas. Sin embargo, existen muy pocos replanteamientos
e investigaciones profundas a lo que es en la actualidad la definicin de la gastronoma lo
que es demandado por los diversos sectores de la misma tales, como el empresarial, el
acadmico y el de investigacin entre otros.
Se anexa archivo en Excel con informacin detallada de la evolucin de la gastronoma en cada
epoca).

Ver informacin en archi vo de Excel anexo, detallada sobre la evol ucin de la gastronoma en
cada poca.



MATERIA PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TECNICO
Frutos, raices, hojas y tallo. Caza: arco y flecha Los alimentos se consumian crudos. El secado para conservado alimentos, frutos
Caza de : renos, bisontes, vacuno salvaje y caballos, lagartijas, erizos
Pesca: anzuelos y arpones. Herramientas fabricadas con pierda,
ramas. Hachas de mano, lascas de borde afilados
Ahumado y salazon, para el pescado y carne
Domesticacin de ciertos animales:perros, renos, cabras cerdo, ovejas y
asnos (origen de la ganadera)
Recipiente de barros para cocinar los alimentos Metodo de coccion: asado
Agricultura y domesticacion de las plantas. Las mujeres cultivaban las
semillas. Los primeros cultivos fueron: cebada, trigo, avena, col, lentejas,
habas. Consumos de frutos manzanos, el peral, el ciruelo y el cerezo
Se invento el arado:
A partir del ano 3500 aC. Se produjo un cambio en el aprovechamiento de los
animales, no se explotaban para su carne y sus pieles, si no para obtencion de
productos secundario, leche, queso
En el medio Oriente 4000 cultivaban: almendro, garbanzo, cebolla y datiles Conservacion de alimentos con bloques de hielo
Se alimentaban de lentejas, hotalizas, frutos, tallos de papito Cucharas de madera Consumian carnes crudas y en salazon
El egipcio medio vivia con mus escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas
y algunas legumbre
Hacian culto de la comida. Cuando un faraon mora, lo adornaban con alimensto y
tenan la creencia de que exista uan vida despues de la muerte
El egipcio de clase priviligiada, comian bueyes, cabras, ovejas y otros Primeros comendores de pan
No eran partidarios de los productoa lacteos
Cereales consumidos: mijo, cebada,avena y centeno
Cultivo de cereales: se descubre el PAN
Alimentos simbolicos: Pan y vino Metodo de coccion: Hervido
Los israelitas cultivaban el olivo, cereales como el centeno y cebada Por el batido de la leche contenida en la obre , conocieron la manteca
El agua no era potable , por lo que consumian leche y cuajada
Hortalizas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos
Especies: Coriandro y comino negro
Consumian : Uvas, pasas y los higo alimento de soldados
La carne se consuma en fiestas y provena del cordero o la cabra
La carne de buey y animales engordado par grandes fiestas (ricos)
El vino era accesible para todos
Por la religion los hebreo podan consumir solo pesacado que tuvieran
escamas, bueyes, terneras, cabras y corderos
Especies: Oregando, hinojo y comino, laurel, tomillo, retama, salvia, cilantro
y malva
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y
fuego a lena Para preparar el cataplasma y tizanas usaban hervido
DESPUES DEL FUEGO
P
R
E
H
I
S
T
O
R
I
A

(
a
p
a
r
i
c
i
o
n

d
e
l

h
o
m
b
r
e

h
a
s
t
a

l
a

e
s
c
r
i
t
u
r
a
)
PERIODO
ANTES DEL FUEGO
PUEBLO EGIPCIO
PUEBLO HEBREO

Pescado Principal: Atun (conservado en aceite de oliva), rodaballo, La liebre era cazada con arco y flecha Los primeros cocineros fueron panaderos
dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturion La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne
Leche: de obeja o de cabra de cerdo, asados y guisos a bases de hierbas aromaticas
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES
LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON
ARQUESTRATO era un cocinero que resumi en un poema que llam
GASTRONOMIA
Se baso en la incorporacion de muchos vegetales desconocidos: Col, nabos y
rabanos
Espeton: era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que
asaban las carnes Metodo de coccin: Asado
La gallina fue la primera de las aves
Olivos, ciruelas, granado, menbrillos cerezos Dos grandes cocineros: Lculo y Aparicio.
Ubres y vulvas de cerdas virgenes Lculo: gastaba fortunas buscando manjares extravagantes
Tomaban el pullmenton (papilla de harina Aparici: Autor del famoso recetario de cocina, el mas antiguo que se conserva
El garo se utilizaba para condimentar. (Liquido que se obtenia prensado
carne de diverso pescados azules con sal y le anadan hierbas como:
ruda, ans, honojo, menta, tomillo, albahaca
El pavo real era el plato preferido del emperador y debia ser servido por una
dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran
manjar
El pueblo usaban vajilla esmaltada, platos de tierra cocida y de
madera Cuando cae el imperio romano, se empobrece la cocina europea
Asno y se rellanaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteresas y luego
se asaba al espeton
Los burgueses utilizaban el estano y el Gran Senor vajilla de oro
y plata
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que se acompanaban con carnes y
pescados
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros
salchicheros esran atersanos
Se comian con la mano y cuchillos
Los cocineros emplean : plantas aromaticas, cebollas, chalote y ajo
Consumian: gallinas, ocas,grullas, ciervos, jabales y corzos Se extingi el uso de cucharas y palillos En la realza desmenuzaban la gallina cocida a fuego lento y en una cacerola tapada
desaciendose en hebras
Frutos secos: almendras, pasas, los pinones, las nueces, avellanas e higos El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosy aunque
por mucho tiempo no se utiliz fue considerado: demonaco
Las aves se sirven vestidas con sus plumajes
Especies impoortadas: la pimienta, el clavode olor, nuez moscada, canela Se invent: el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores de queso y parilla
mostaza y azafran
Especies: oregano, tomillo y albahaca eran considerados cosas de pobres
Plato tipico de la Edad Media: Manjar Blanco
Desde la cada del Imperio Romano de Occidente
hasta la cada de Constantinopla
PUEBLO ROMANO











PUEBLO GRIEGO
E
D
A
D

M
E
D
I
A

Catalina de Medicis introduce en Francia rasgos gastronominos italianos
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y,
desde Murano, las copas de cristal. Mtodo de coccin utilizado: spiedo.
Nace el hojaldre con el nombre de Torroni
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son
vajilla tpica de este perodo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especies. Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos, cisnes, ocas y grullas. Los cocineros colocaban en el asador rociandoles
las cabezas con agua fria para conservar el plumaje
En Inglaterra de hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire Bebidas: hipocrs (vino, azucar, canela, clavo de olor y almendras)











Pudines de arroz y pastel de manzana (Apple pie) carraspadas (: vino cocido, adobado zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta)
Alimentos comunes: aceite, vinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo Sopas cremas: de pinchn de totugas, de pollo con esparragos
Frutas: meln, peras, manzanas, membrillos Postres: tortas de amizcle, mermeladas y cuernos de agua de rosas
Se preparan dulce y helados
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos

comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una
olla de nabos o coles.
Se descubre el procedimiento para la fabricacin del
Champagne.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad media moderna( luego de la
incorporacion de los alimentos traidos del Nuevo Mundo), debido
al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juga
un rol importantsimo en el aumneto demografico
Llega a Europa: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arbejas, el pimiento
y pimenton, el anan, las papas y el tomate
La semilla de cacao entre los aztecas srivi de moneda. El refinanciamiento de ste
lleva al chocolate.
De Asia llega el Arroz
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa yel arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") ylas caractersticas yrequerimientos de ste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tuberculo que recuper del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha pur, se consuma almidn yse herva para hacer aguardiente
En Ingalterra: triunfa las papas al vapor yfritas acompanasdas con pescado
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y
como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada yse uni casi maritalmente a la pasta.
Arado: herramienta utilizada en agricultura para promover y remover el suelo antes de sembrar las semillas
Tallos de papiros: Planta de tallo alto, hueco y liso, hojas estrechas y flores pequenas y verdosas>Originaria del Medio Oriente
Cerveza egipcia: era la bebida nacional y no tenia levadura. Se consumia rapido pues si no se agriaba
Salazon: Metodo para conservar los alimentos. El efecto es desidratacion parcial de los alimento. Mezcla de sal
Cogombro: familia de pepino
Coriandro: Cilantro
Retama: es un gnero de arbustos con siete especies perteneciente a la subfamilia Faboideae de la familia Fabaceae
Bacco: Dios Griego del Vino
Ubres: es el rgano mamario de las vacas y otros mamiferos
Yorkshire: relleno de carne oca, perdiz, lengua de buy (cocido a fuego lento)
E
D
A
D

M
O
D
E
R
N
A

d
e
s
d
e

l
a

c
a

d
a

d
e

C
o
n
s
t
a
n
t
i
n
o
p
l
a

h
a
s
t
a

l
a

R
e
v
o
l
u
c
i

n

F
r
a
n
c
e
s
a
RENACIMIENTOSXV y XVI
NUEVAS TIERRAS (ASIA Y AMERICA)
SXVII y XIVIII
V
O
C
A
B
U
L
A
R
I
O