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Caso. Diseo organizacional y
operativo de un restaurante

Administracin de Alimentos y Bebidas 1

08/04/2013

Silvia Margarita Novelo Vzquez/ AL10529920@unadmexico.mx



De las reas ms importantes de un restaurante esta la parte administrativa y la
gente que la conforma, por lo cual les pido desarrollar a detalle cada una de
las reas del siguiente diagrama, esto con el objetivo de tener bien definido que
funciones son las ms importantes de cualquier restaurante.






Junta de Socios o junta de consejo:
La junta vigila las operaciones financieras de la organizacin a travs de su
tesorero. Es responsable de sus errores, decisiones erradas o actividad financiera
ilegal. Si el contador de la organizacin trata de cometer un acto deshonesto, la
junta deber ponerlo en evidencia.
La junta es la encargada de contratar y supervisar al director (si es que lo hay) y
de controlar las operaciones de la organizacin. Generalmente no interfiere con
las decisiones diarias, pero puede trabajar con el director y pedirle que haga algo
especfico para solucionar un problema o que trate un determinado tema. Tambin
puede despedir al director si considera que su desempeo no es satisfactorio o
que est haciendo algo ilegal, si no se relaciona bien con los empleados o no
comparte los objetivos de la organizacin.
La junta se asegura de que se mantengan la misin y la filosofa de la
organizacin. Esta es una de sus tareas ms importantes. Es el guardin que
mantiene la organizacin enfocada en sus metas y que protege los ideales que
motivaron a los participantes a involucrarse en las labores de la iniciativa.
La Junta es la responsable legal de todas las acciones de la organizacin. Si la
organizacin hace algo ilegal, tiene una deuda o una demanda, la junta es la parte
responsable.
Se le dice as al grupo de inversionistas que conforman una sociedad.
Se le conoce como junta de consejo, conformada por el grupo de inversionistas
mediante los cuales se ha conformado una sociedad en la cual de acuerdo al acta
constitutiva compartirn de manera equitativa o porcentual el valor de sus
acciones, utilidades o perdidas que se llegaran a generar en la empresa,
restaurante, la junta de socios sera el foro en el que los socios ejercen sus
derechos de participacin en la vida social, en particular el derecho de voto, lo que
la convierte en el rgano rector o supremo de la sociedad. A pesar de lo extendido
y asentado de estas convicciones, lo cierto es que merecen un anlisis crtico ms
detallado, sobre la base de cuatro observaciones: el peso de la estructura de
propiedad en la adopcin de decisiones sociales la formacin de los sistemas
jurdicos en materia de derecho de sociedades, la relacin entre mercados de
capitales y el derecho de sociedades y el sustento legitimador del derecho de la
junta de socios.
Administrador: Sabemos ya que es la persona encargada y responsable del
gerenciamiento de la empresa, manejando y coordinando las actividades de las
areas de produccin, mantenimiento, operaciones y administracin, es quien
tiene la batuta de planear, organizar, integrar, dirigir y controlar las actividades de
una organizacin.
A maximizar los recursos de la misma (gente, capital, instalaciones y tecnologa).
A guiar a las empresas al logro de sus objetivos.se calcula un salario para un
gerente de A y B de $25,000 Pesos mensuales y para un gerente general de
cadena depende del tamao de la empresa esto es del nmero de sucursales y el
volumen de la administracin de flujo.
Jefe de cocina: Se le llama Jefe de cocina porque por su parte, coordina al
personal de la cocina, se encarga de la elaboracin de los diferentes platos,
planifica y redacta la minuta diaria, realiza el inventario de la cocina, selecciona el
personal de sta, organiza las compras y el aprovisionamiento de pedidos para la
cocina (alimentos, bebidas, etc.), controla la calidad y buena administracin de las
materias primas y platos elaborados, realiza operaciones de cierre en la cocina,
instruye al personal de cocina, elabora la presentacin de algunos platos,
condimenta personalmente o vigila la condimentacin de los platos, y por ltimo
tambin realiza un estudio de los precios de coste y venta.
A los responsables de los diferentes departamentos o reas de produccin o
servicio de alimentos o bebidas, como sucede con el Jefe de Cocina, se les exige,
adems de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestin
empresarial que permita evaluar los resultados econmicos de la explotacin,
tomar medidas correctivas y disear acciones comerciales para mejorar los niveles
de venta.
Los criterios para evaluar la actuacin profesional de un responsable, como el Jefe
de Cocina, sern, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados
econmicos globales conseguidos. Es el encargado de gestionar, supervisar y
controlar todo el trabajo propio de la cocina, y reporta directamente al Director del
rea, del que dependen las reas de cocina y comedor o sala. Tiene como
subordinados a todo el equipo de la cocina: Cocineros, Auxiliares de cocina, etc.
En cuanto a las relaciones exteriores, mantiene contactos peridicos con los
proveedores de materias primas y, generalmente, con los clientes, a los que
atiende y asesora.
FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO
QU HACE? CMO LO HACE? Planificar y organizar el trabajo en la cocina
estableciendo los procedimientos y normas especficos del establecimiento
Llevando a cabo la planificacin de la dotacin de cocina necesaria para el
establecimiento donde desarrolla su actividad
Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de cocina,
distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en cuenta otras circunstancias
Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e instalaciones propios
de su rea de trabajo
Desarrollar todas las tareas necesarias para la preparacin y previsin del
servicio de cocina
Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la disposicin y revisin
de gneros, materias primas, preparaciones bsicas, determinacin de
cantidades, etc.
Llevando a cabo la recepcin de pedidos y su verificacin cuantitativa y
cualitativa
Preparar, organizar y desarrollar los trabajos para la prestacin del servicio de
comidas
Gestionando la coordinacin de las tareas con el comedor y controlando las
distintas fases del proceso de preparacin y servicio
Supervisando y estableciendo las normas para la salida de platos de la cocina al
comedor
Elaborando los platos de difcil preparacin o especialidades durante el servicio
Elaborar mens, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y eventos de
distinta naturaleza
Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios para el
desarrollo del servicio
Diseando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la preparacin de
platos para el servicio
Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y estableciendo las
normas para su desarrollo
Supervisar los datos econmicos relacionados con la actividad, establecer el
presupuesto y controlar los costes, gestionar los stocks de materias primas
Elaborando el presupuesto del Departamento de Cocina teniendo en cuenta las
previsiones, costes, etc.
Definiendo y analizando las especificaciones de calidad de las materias primas
Gestionando los almacenes despensas, la refrigeracin y congelacin de las
mercancas, etc.
Cocinero: Se denomina cocinero1 profesional, a la persona que cocina por oficio y
profesin. Se categorizan las funciones en la cocina, dado el hecho que el
conocimiento y especialidades de los diversos cocineros implican el xito de una
cocina de clase y satisfaccin de los clientes, cada una de las actividades son
importantes:
Chef ejecutivo 2, es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro
del ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirn,
adems de coordinarlos.
Chef pastelero 3, posee conocimiento experto en su rea, planea y desarrolla
junto con sus asistentes el men de postres, pastelera 4, y panadera.
Sous Chef (Asistente del chef ejecutivo).
Garde manger quien es el supervisor de las comidas fras.
Segundo cocinero tiene una combinacin de funciones y es asistido por los
cocineros de partidas (estos sern definidos segn la complejidad de la cocina).
Cocinero de rdenes cortas y de grill parrilla.
Panadero subordinado al Chef pastelero.
Cocinero ayudante posicin de aprendizaje y asignado a varias estaciones y
partidas.
El Chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad sobre productos,
administracin, contabilidad, derecho, nutricin, enologa, costeos, qumica,
historia y geografa (estos ltimos dos para poder conocer mejor a los productos y
saber cmo utilizarlos adecuadamente) entre otros. Adems debe ser capaz de
liderar a su brigada (equipo de personas bajo sus rdenes) y mantener siempre un
control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel el chef el designado a cargo de la cocina. El chef tiene a
su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas reas dentro de
la cocina en la preparacin de platillos por separado que al unificarlos da como
resultado final lo que se le entregar al comensal.
De primera o especial: Salario propuesto debe de ser de $ 5,000 a $ 6,500,
mensuales y sus conocimientos en el rea de produccin abarcan desde el rea
de recibo hasta la lnea de producto terminado en todas las areas y todos los
turnos, prcticamente es un chef en potencia.
Ayudante de cocina: Es el auxiliar general de los que se conocen como (pinches)
es potencial mente un cocinero en plena etapa de desarrollo, regularmente inician
en la preparacin de ensaladas, montaje de las areas de preparacin, panadera,
y pastelera, cocina fra o cocina caliente, el salario propuesto es de $ 4,000
pesos.
Un ayudante de cocina puede tener muchos ttulos en el negocio de los
restaurantes y otros centros de servicio de alimentos. Tambin conocido como
chef aprendiz, aprendiz de chef, chef asistente o ayudante de cocina, este es la
mano derecha del chef ejecutivo o principal en la cocina. Un ayudante de cocina
con talento y fiable puede marcar la diferencia en cmo funciona una cocina.
La tarea principal del ayudante de cocina es la de apoyar al cocinero principal.
Esta posicin de nivel medio por lo general requiere de mayor habilidad y
creatividad de la que se espera del personal de cocina de nivel de entrada. El
ayudante en un restaurante generalmente tiene una formacin de al menos dos
aos de educacin o entrenamiento en artes culinarias, que puede incluir la
formacin prctica como cocinero en un ambiente de restaurante y/o la educacin
formal de una escuela de artes culinarias. Esta persona debe tener conocimientos
sobre los alimentos y las tcnicas de cocina, y debe estar dispuesta a trabajar
duro y con rapidez para garantizar un servicio rpido y con alimentos seguros.
Las responsabilidades de un ayudante de cocina pueden variar ampliamente de
una operacin de servicio de alimentos a la siguiente. En una cocina grande y
ocupada, el asistente del chef a menudo puede hacer solamente la preparacin de
los alimentos bsicos, tales como lavar y picar ingredientes, de forma similar a lo
que un estudiante hara. Otras tareas pueden incluir la preparacin de ensaladas,
aderezos, aperitivos y postres. En algunos casos, se espera que un ayudante del
chef realice una parte o toda la cocina en un turno dado, y puede incluso tener la
oportunidad de darle forma al men.
Steward:
Su localizacin fsica, es el rea de lava loza y cristalera, auxiliando en montaje
de banquetes y apoyando en inventarios de bodega, salario propuesto $ 3,500
pesos, en los centros de convenciones es el salario, mas propinas.
chef Steward, en general es el responsable de la limpieza y de las medidas
higinicas as como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de
los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de
las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet, de la limpieza y
ordenamiento de los equipos de cocina del banquete.
El mesero es la persona encargada de tomar la orden y de llevar la comida a la
mesa, de retirar los platos y de entregar la cuenta.
Y el garrotero, es el ayudante de camarero que se encarga de limpiar la mesa y
montarla para el prximo servicio. Se podra hacer un cursillo sobre las
responsabilidades de un mesero
Despus de haber desarrollado las actividades de cada puesto te pido desarrollar
los siguientes puntos apegados a un restaurante.
Estudio de Mercado:
Consiste en realizar encuestas, entrevistas en una determinada rea, checando el
perfil. Pictogrfico y el econmico, de los posibles consumidores y en ese sentido
poder hacer pronsticos de la factibilidad de tienda.
El estudio de mercado es el proceso ms importante en el desarrollo de una
campaa publicitaria, pes en l se extrae informacin muy relevante sobre los
clientes permitiendo conocer algunos antecedentes, tales como: gustos,
preferencias, necesidades etc., y adquirir informacin sobre precios del mercado,
tipo de distribucin, las promociones existente sobre productos iguales o similares
de los clientes, competencia, proveedores etc.

La recoleccin de le informacin se realiza en cumplimiento del plan de trabajo
establecido, el cual involucra el recopilar informacin a travs de las diferentes
fuentes, ya sean las fuentes primarias o secundarias, la fuente primaria se
encuentra directamente en el cliente a quien se le realiza la encuesta a travs de
preguntas preestablecidas y ordenada o a travs de la opcin mltiple, las cuales
son claves para las estrategias publicitarias a aplicar, hoy da existen muchas
formas de realizar estas encuestas, por va telefnica, Internet, persona a persona
etc.,

El anlisis del mercado, el entorno y el estudio de la competencia son
informacin clave para el xito de la campaa.

En atencin a lo anterior, es claro inferir que el estudio de mercado sirve para
obtener informacin prioritaria y para realizar la proyeccin de una campaa
publicitaria en la que llevemos un alto porcentaje de seguridad de impactar
positivamente a potenciales clientes en el caso de un nuevo producto, o consolidar
los clientes en al caso de que el producto ya se encuentre en el mercado en
determinado territorio o en la apertura de nuevos puntos de venta, en marcos
geogrficos dismiles y por otro lado puede ayudar a enfrentar el mercado, tomar
decisiones sobre lo ya planteado , por ello la importancia de contar con un selecto
grupo de encuestadores que nos garanticen la efectividad de la informacin
recopilada, a fin de poder concluir temas tan importantes como establecer que
existe un nmero suficiente de consumidores con las caractersticas necesarias
para considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan
ofrecer, que dichos consumidores pueden ejercer una demanda real que justifique
la produccin y/o servicios a ofrecer, que contemos con las bases para utilizar
canales de comercializacin adecuados y que podamos calcular los efectos de la
demanda con respecto a productos y/o servicios sustitutos y complementarios.

Por ello, para garantizar el xito de los objetivos propuestos, es de suma
importancia contar con la mayor cantidad de informacin que nos garanticen un
conocimiento previo o antecedentes que sern nuestra fuente al momento de
tomar decisiones y realizar el anteproyecto y proyecto de nuestra campaa
publicitaria.
Anlisis del Sector: Es orientarnos con un enfoque competitivo a analizar y
conocer el sector de influencia de nuestro negocio para romper con la entropa.
Clientes.
Son las personas ms importantes para nuestro negocio, desde el punto de vista
humano y econmico, se pueden clasificar en dos, cliente interno; son nuestros
colaboradores y cliente externo, es el que viene consume y paga.
Competencia:
Debe ser leal y equitativa, siempre con un enfoque tico y profesional, si podemos
decir que la competencia es buena realmente nos ayuda a ser mejores y de
nosotros es mejor que no nos califique y evalu el cliente, aqu vale lo que diga la
gente.
Factibilidad (encuesta)
La encuesta puede realizarse de manera interna, externa o puede ser realizada
por un proveedor, su objetivo es la medicin de los diferentes aspectos que sean
de nuestro inters, regularmente nosotros la utilizamos para medir el impacto de
nuestras promociones, ofertas y descuentos.
Diseo de Planta:
La ingeniera civil y la arquitectura son quienes se encargan de realizar los
proyectos y ante proyectos con un enfoque vanguardista, modernista o
conservaciones, de acuerdo a las peticiones de la gerencia de la empresa,
restaurantera.
Diseo de la cocina:
Una cocina, debe de estar diseada para facilitar el trabajo del personal para
cumplir con el ISQ 22000, con el distintivo H, con SEMARNAT, SSA y
lgicamente muy de cerca del rea de servicio.
Razn Social:
Es como el nombre de pila de la empresa, son los inversionistas quienes deciden
el nombre de la empresa y tambin asignan el nombre comercial del restaurante.
La Razn Social es la denominacin por la cual se conoce colectivamente a una
empresa. Se trata de un nombre oficial y legal que aparece en la documentacin
que permiti constituir a la persona jurdica en cuestin.
Por ejemplo: Hermanos Gmez y Ripoldi S.R.L. es la razn social de la empresa
que elabora los chocolates Golorico, Por favor, averigua cul es la razn social
de la compaa para enviarle una carta documento, Vamos a cambiar la razn
social, pero no la marca comercial.
A travs de este nombre la compaa mercantil es conocida; es su atributo legal,
el cual figurar en la escritura o el documento donde conste la creacin de la
misma. Dicho documento permite identificar tanto a la persona jurdica como a los
integrantes de la compaa y da seguridad sobre la su legalidad. La razn social
se utiliza a nivel formal, administrativo y jurdico.
Anlisis FODA:
Es importante hacer un alto en el camino y realizar un anlisis del entorno y en
base a ello medir nuestras fuerzas, las amenazas, nuestras debilidades y nuestras
oportunidades, para reforzar y corregir optimizando nuestras areas de
oportunidades, tambin conocido en algunos pases hispanos como anlisis
DAFO, es una de las herramientas ms sencillas para analizar la situacin en que
se encuentra una empresa o proyecto, an as muchas emprendedoras y
emprendedores desconocen su existencia y la facilidad de realizacin.
FODA o DAFO, es importante saber que en la bibliografa anglosajona lo vas a
encontrar comoSWOT analysis.
El anlisis DAFO, es una metodologa de estudio de la situacin de una empresa o
un proyecto, analizando sus caractersticas internas (Debilidades y Fortalezas) y
su situacin externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada, de ah
el acrnimo.
Anlisis Financiero: Es el estudio que se hace de la informacin contable,
mediante la utilizacin de indicadores y razones financieras.
La contabilidad representa y refleja la realidad econmica y financiera de la
empresa, de modo que es necesario interpretar y analizar esa informacin para
poder entender a profundidad el origen y comportamiento de los recursos de la
empresa.
La informacin contable o financiera de poco nos sirve si no la interpretamos, si no
la comprendemos, y all es donde surge la necesidad del anlisis financiero.
Cada componente de un estado financiero tiene un significado y en efecto dentro
de la estructura contable y financiera de la empresa, efecto que se debe identificar
y de ser posible, cuantificar.
Conocer el porqu la empresa est en la situacin que se encuentra, sea buena o
mala, es importante para as mismo poder proyectar soluciones o alternativas para
enfrentar los problemas surgidos, o para idear estrategias encaminadas a
aprovechar los aspectos positivos.
Sin el anlisis financiero no es posible haces un diagnstico del actual de la
empresa, y sin ello no habr pautar para sealar un derrotero a seguir en el futuro.
Muchos de los problemas de la empresa se pueden anticipar interpretando la
informacin contable, pues esta refleja cada sntoma negativo o positivo que vaya
presentando la empresa en la medida en que se van sucediendo los hechos
econmicos.
Existe un gran nmero de indicadores y razones financieras que permiten realizar
un completo y exhaustivo anlisis de una empresa.
Muchos de estos indicadores no son de mayor utilidad aplicados de forma
individual o aislada, por lo que es preciso recurrir a varios de ellos con el fin de
hacer un estudio completo que cubra todos los aspectos y elementos que
conforman la realidad financiera de toda empresa.
El anlisis financiero: es el que permite que la contabilidad sea til a la hora de
tomar las decisiones, puesto que la contabilidad si no es lea simplemente no dice
nada y menos para un directivo que poco conoce de contabilidad, luego el anlisis
financiero es imprescindible para que la contabilidad cumpla con el objetivo ms
importante para la que fue ideada que cual fue el de servir de base para la toma
de decisiones.
Para complementar
Limitaciones en el anlisis financiero de la razn corriente como indicador de
liquidez
Clasificacin de los mtodos de anlisis financiero
Anlisis horizontal
Caso proyecto financiero en Excel
Ms en Finanzas
Check up, Se refiere a la revisin de cuentas, semanales, quincenales,
mensuales, bimestrales, semestrales, anuales con la finalidad de dar respuesta al
movimiento de los dineros, ya que resulta importante revisar nuestras cuentas,
mediante una auditoria de carcter interno y externo y en ese sentido romper con
las restricciones encontradas reforzando nuestra solvencia y liquidez del negocio.

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