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Figura 3 - Comparao de acidez em diferentes temperaturas

Figura 4 - Comparao de pH em diferentes temperaturas


Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimeto. Resolu-
o n 05, de 13 de novembro de 2000. Padro de identidade e qualida-
de de leites fermentados. Braslia, 2000.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instru-
o Normativa n 46 de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermenta dos, anexo
presente Instruo Normativa. Dirio Oficial da Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, 24 out. 2007, Seo 1.
BRASIL. Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento instruo
normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011- Regulamento tcnico de
produo, identidade e qualidade de leite tipo A.
ANNA, M, ARAUJO, T, COSTA, E. AVALIAO DO PERFIL DE
CONFORMIDADE DE DIFERENTES LEITES FERMENTADOS
COM A LEGISLAO BRASILEIRA DE ALIMENTOS. Rev. Inst.
Latic. Cndido Tostes, Mai/Jun, n 380, 66: 40-45, 2011.
FARIAS, M, SILVEIRA, V, OZELANE, F. Avaliao da Acidez de
Diversas Marcas de Leite Fermentado Disponveis Comercialmente.
Pesq Bras Odontoped Clin Integr, Joo Pessoa, out./dez., 2012
ELABORAO
DE LEITE
FERMENTADO


Universidade do Estado do Par
CCNT Campus Marab
Av. Hilia, Agroplis do INCRA, S/N
Prof. Msc. Darly Pompeu
Hanna Mouro
Josceane Pereira
MARAB - PA
2014
Curso de Tecnologia de Alimentos - 2011
Cincia e Tecnologia de Acidificados e Fermentados
Em seguida aps a adio do leite fermentado no leite
integral pasteurizado realizou-se a fermentao em uma
estufa a uma temperatura tima para favorecer o
crescimento do microrganismo.
No leite fermentado o microrganismo utilizado o
Lactobacillus casei que se desenvolve a uma temperatura
de 37-41C e com pH de 6 a 7 que no decorrer do processo
de fermentao essa temperatura foi monitorada com o
auxilio de um termmetro.
A cada hora retirou-se uma pequena amostra do leite
verificou-se o pH e a acidez atravs da anlise de acidez
titulvel, monitorando a temperatura da estufa e do leite.
Durante 6 horas de fermentao.
Depois resfriou-se o leite a 5C para interromper a
fermentao. As anlises de pH e acidez titulvel foram
determinadas de acordo com IAL (2008).

ANLISES DURANTE A FERMENTAO
Figura 1 - Curva da acidez Latico


Figura 2 Curva do pH .
MATRIA-PRIMA
3L de leite integral pasteurizado
2 potinhos de leite fermentado (Yakult original)
Xarope

FLUXOGRAMA







ETAPAS DE FABRICAO
Foram utilizados 3 litros de leite integral pasteurizado
adquiridos em um supermercado do municpio de Marab-PA
em temperatura de refrigerao. Depois foram transportados,
a temperatura ambiente, at o Laboratrio de Alimentos do
departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
do Estado do Par, campus VIII Marab.
Depois colocou-se o leite em recipientes e realizou se as
anlises de pH e acidez titulvel inicial.
Em seguida colocou-se o leite na estufa at atingir 40 C a
temperatura tima para a inoculao.
Logo aps o leite tratado termicamente preparou-se a
inoculao que nesse caso foram utilizados 2 potinhos (260g)
de leite fermentado industrializado da marca Yakult onde se
encontra o microrganismo (Lactobacillus casei). Agitaram-se
os potinhos antes de serem adicionados no leite.
Dividiu-se essa quantidade em trs partes uma para cada litro
de leite.


Leite Fermentado
Os leites fermentados so
produtos adicionados ou no de
outras substncias alimentcias,
obtidos por coagulao e
diminuio do pH do leite, ou
leite reconstitudo, adicionados
ou no de outros produtos
lcteos, por fermentao lctica
mediante ao de cultivos de
microrganismos especficos, os
quais devem ser viveis, ativos
e abundantes no produto final
durante o prazo de validade.
(BRASIL,2007)
De acordo com a legislao os
cultivos ou microrganismos
empregados na fermentao
definem a denominao do
produto que pode ser iogurte,
leite fermentado, leite
acidfilo, kefir, kumys e
coalhada (Antunes, 2001)
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0 1 2 3 4 5 6 7
A
c
i
d
e
z
TEMPO (H)
Acidez
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
0 1 2 3 4 5 6 7
p
H
TEMPO (H)
Ph

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