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GELEIAS ARTESANAIS

*Se todos os procedimentos para a embalagem a vcuo for seguido, a


geleia dura de 1 a 3 anos (desde que, se armazenado em local sem luz e
bem ventilado,)Mas o ideal de 10 meses(para comercializar)e uma vez
aberto,se conserva na geladeira por 30 dias
GELEIAS.
Produto alimentcio doce, obtido pela cozedura de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou
sumo de frutas com cido orgnico e/ou pectina. concentrado at a consistncia
gelatinosa.
As compotas so conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, ou
seus sucos, cozidos em acar e levados consistncia geleificada apropriada, gerada pela
combinao do acar, da pectina e do cido contidos nas frutas. o equilbrio destas
substncias que ir garantir a consistncia ideal para obter os doces.

A pectina uma substncia que todas as frutas contm, em maior ou menor quantidade e
que determina a quantidade de acar que deve ser utilizada e o tempo de apuramento.
Antes de fazer o doce, importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta a
ser usada, pois dependendo da sua composio, poder ser necessria a adio de mais
pectina e de cido. Quanto ao acar, sempre ser preciso adicion-lo, pois as frutas no o
possuem em quantidade suficiente para a geleificao.
Caso a pectina dos frutos no seja suficiente, ela poder ser obtida atravs do processo
industrial ou caseiro. No processo caseiro, obtida pelo cozimento do bagao das frutas
ctricas e da polpa da ma. Mas tambm se pode compr-la sob forma de p e usar esta na
proporo de 0,5 g por quilo de fruta.

Para obter pectina pelo processo caseiro, coze-se em lume muito brando um quilo de mas
reinetas (sem casca nem caroos) em quatro chvenas de gua, durante uma hora (contando


a partir do momento em que levanta fervura). Depois de pronta, ca-se a pectina atravs de
saquinhos de gaze, cuidando de no os espremer. Isto deix-la-ia turva. Aquea-a at
fervura e depois guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento
usado para a prpria geleia. Normalmente, usa-se 60 a 120 ml de pectina para 500 g de
fruta. Dura aproximadamente quatro meses e no convm que seja utilizada aps este
prazo.

A pectina

Para a formao da geleia, as frutas tem que conter uma substncia conhecida por pectina.
Esta substncia forma-se pela decomposio da protopectina (hidrato de carbono presente
nas frutas) pela aco de enzimas. A pectina, quando combinada com uma poro adequada
de acar e na presena de cidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A
pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos
caroos, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. medida que as frutas
amadurecem, a pectina transforma-se em cido pctico.
O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao. Para
extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco macias.
A cozedura prolongada destri a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas
frutas muito cidas.
Pouca pectina d uma geleia mole. Quando no estiver segura da presena e qualidade da
pectina no sumo, aconselhvel fazer o seguinte teste para determinar a sua presena:

1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de lcool num copo.
2. Despeje devagar no lcool igual quantidade de suco frio da fruta.
3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos.
4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:



A) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa slida.
B) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em pedaos.
C) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes propores de suco e acar nos casos acima:

Rico em pectina: de XCARA DE CH- de acar para cada xcara de suco.
Moderadamente rico: a de xcara(ch) de acar para uma xcara(ch) de suco.
Pobre em pectina: o suco no poder ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione
suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada em casa (da casca da laranja ou de
mas) ou pectina comercial (no recomendado no caso de Geleias Premiun).
* As laranjas e as mas so as frutas mais ricas em pectina.
Obs.: A pectina s dever ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com acar.
Se no procedermos assim, a pectina criar bolhas de ar.
*Frutas ricas em pectina: ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas pretas,
damascos, tangerinas, pssegos e pra.
*Frutas pobres em pectina: morangos, figos e abacaxi.

Glicose:
uma substncia tima para adicionar s geleias, doces e caldas e evitar a cristalizao
dos doces. A glicose um acar menos doce do que o acar cristalizado e refinado.
Podemos substituir 50 % dos acares comuns das receitas por glicose.

O cido orgnico


O cido tambm necessrio para dar forma e sabor geleia. O teor cido das diferentes
frutas varia, decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais
minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, por consequncia, a facilidade da pectina
em se precipitar para formar a geleia.
Sempre que a fruta tiver um baixo teor de acidez, adicione sumo de limo na quantidade de
duas colheres de sopa de sumo para cada quilo de fruta.
*Exemplos de frutas cidas:
ma, laranja, limo, anans, etc.
*Frutas com baixa acidez:
pra, morango, pssego, banana, ameixas preta e rosa secas.

O cido orgnico
O cido tambm necessrio para dar forma e sabor geleia. O teor cido das diferentes
frutas varia, decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais
minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, por consequncia, a facilidade da pectina
em se precipitar para formar a geleia.
Sempre que a fruta tiver um baixo teor de acidez, adicione sumo de limo na quantidade de
duas colheres de sopa de sumo para cada quilo de fruta.
*Exemplos de frutas cidas:
ma, laranja, limo, abacaxi, etc.
*Frutas com baixa acidez:
pra, morango, pssego, banana, ameixas preta e rosa secas.

Aula 1: Geleias translcidas (gele)

BASE DE MA.(geleia Premium=metade fruta e metade acar)


Corte 10 maas verdes,cortadas em 8 pedaos.(retire apenas o cabo,deixando sementes e
casca),Se usar maas vermelhas(que so menores)corte em 4 pedaos.

E coloque no Caldeiro com a gua.(3 litros de gua)As frutas tem que estar cobertas por
gua.


E leve ao fogo alto.
Cozinhe aprox 20 min e 40 min se for ma vermelha. Depois de cozidos,deve ser
peneirados por 3 vezes(primeiro pelo escorredor,depois a peneira e por fim pelo chinoar)
PONTO CERTO.
Todso os pedaos devem estar assim




Deixe escorrer por aproximadamente 30 min.No aperte para no ficar turvo.
E depois disso passe pela peneira e depois pelo chinoy.

Geleia de ma verde com favas de baunilha
Com a base j pronta, coloque em um caldeiro (ao inox com fundo triplo)(metade de
fruta,metade de acar) e o acar Cristal,mexa bem (para dissolver o acar)e leve ao
fogo,coloque o suco do limo e leve at ferver
E qdo comear a forma espuma,retire o maximo possvel.





Depois que retirar a espuma, corte as duas extremidades da fava da baunilha, e abra ao
meio e retire o PZINHO e coloque no caldeiro tb.


Coloque o pozinho e a casca no caldeiro e deixe ferver.




O ponto qdo as Bolhas Grandes

TESTE DO PONTO DE GELEIA.
Coloque em prato bem gelado, um pouco da geleia,deixe repousar uns 2 min.Aps esse
tempo e gire o prato,se no escorrer,est no ponto(retire o restante da espuma)
ENVASE DA GELEIA DE MAA COM BAUNILHA
Coloque gua fervente nos potinhos para esterilizar (coloque com cuidado e aos poucos para
no trincar) preencha at a boca.



Com cuidado, coloque o liquido nos potinhos (sem a gua)
Retire a fava, ,e se quiser,corte a fava em pedainhos e coloque um pedao em cada potinho
(opcional)


E envase a geleia


*Tem que colocar o liquida at a boca do pote.




Tampe imediatamente


Posicione primeiro as tampas e depois com cuidado aperte.
E depois vire o pote ao contrario para retirar o ar restante.
Deixe assim por uns 15 min.



Passado o tempo, coloque os potes na gua fria (ainda de cabea para baixo), pode colocar
uma camada (ou duas) de pote sobre os outros. Coloque a gua o suficiente para cobrir os
potes. E com cuidado, gire o balde, para ajudar a limpar os potes. Deixe por 10 mim.
Passado esse tempo, retire bem a gua, (de sacudidas para retirar a gua das tampas)
E deixe deitadinhas at esfriar

O ponto observado apenas do dia seguinte.


GELEIA DE ACEROLA COM PIMENTA
*as pimentas so decorao (duas und.por pote)as pimentas no podem ter nenhum
buraco,e tem que retirar os cabinhos
*acerolas aprox.600grs.
*as pimentas malaguetas tb.so decorao.
Distribua as pimentas no vidro (a de cheiro e a picante)


Despeje as acerolas (in natura) na base de maa, deixe cozinhar por aprox.15 min.
Depois da acerola j desmanchada, passe pelo escorredor, depois a peneira e por fim no
chinoy.
E com cuidado, quebre as acerolas para elas soltarem todo o suco.

Volte fruta com a base para a panela, e ferva por mais 5 min
Deixe escorrer por aprox.30 min.
Depois passe pelo chinoy e acrescente o acar (no aperte nunca a polpa que fica na
peneira.Mexa bem para dissolver o acar, coloque a pimenta e deixe ferver (fogo
alto).Assim que comear a ferver,deixe cozinhar por aprox.30 a 40 min.

Retire a espuma e faa o teste colocando um pouco da geleia em um prato gelado e gire o
prato, Se a geleia no escorrer, est no ponto.
Recolha a pimenta e preencha os potes j previamente arrumados com as pimentas e
esterilizados.








Posicione as tampas e depois aperte as tampas. E vire ao contrario




PONTO DA GELEA PRONTA.


GELEIA DE LIMO SICILIANO. (NO USA A BASE DE MA)
*Tem que ser muito rigoroso com as quantidades nessa receita.
*escolha os limes mais claros e firmes.
*pese os limes antes de cozinhar (pq.tem que colocar 3x o peso do limo em gua)

Retire as pontas dos limes e descasque (no retire toda a parte branca do limo)
. Reserve a casca de trs limes, coloque numa panela com gua e cozinhe at ficar macia.
Depois de macias, corte em tirinhas.




E corte os limes em fatias no muito finas


Coloque para cozinhar no caldeiro


E deixe ferver por1 hora, contando a partir da fervura.
E depois de cozidos os limes por uma hora, passe para o escorredor de macarro, ( e deixe
assim,por aprox .meia hora)


Esse ser o aspecto dos limes aps o cozimento. (descarte os limes)

E mea exatamente a mesma quantidade de acar,
E coloque na panela com o acar e mexa bem e leve ao fogo para ferver por aprox.40 min.
Faa o teste de geleia antes.
Faa o envase igual ao a GELEIA DE MAA.

GELEIA DE FRAMBOEZA.

Coloque na panela,*1 litro de nctar (base) de ma (opcional) ou a gua e,a framboesa e o
acar.Leve ao fogo e misture bem para dissolver o acar ,cozinhe por uns 15 minutos.
Depois coe, Leve novamente, o suco ao fogo alto por mais uns 20 min +- at dar o
ponto de geleia
Teste o ponto e envaze.
Faa todo o procedimento de esterilizao dos potes e envase igual GELEIA DE MAA.

Aula 2: GELEIAS COM PEDAOS DE FRUTAS (CONFITURE).

MORANGO COM FRAMBOESA.



Coloque os morangos no caldeiro (para desidratar),e em fogo baixo,deixe por 10
min,sempre mexendo para desidratar.



Depois, coloque as framboesas, (no caso de ser congelada, deixe descongelando
parcialmente)
Mexa bem e coloque o acar, (mesmo peso das frutas igual ao peso do acar)

*para compor sabores de frutas, pesquise uma com bastante pectina e outra com menos
pectinas.
*evitar colocar 2 frutas com preo alto.
E depois que comear a ferver, retire a espuma que se forma na superfcie da geleia.
Coloque o limo durante o cozimento.


*O limo pode ser colocado em todas as geleias.
*No deixe de mexer, mesmo depois de desligar o fogo, por alguns
minutos, at para de ferver.
Depois s envasar


Termine de encher os potinhos, no pode ficar espao vazio.



E na sequencia tampe, aperte bem ,e vire do contrario,deixe por uns 10 min. coloque em um
Balde com gua fria, por mais 10 min. Retire da gua, sacuda bem para retirar a gua. Seque
bem o vidro, e deixe deitado o vidro at esfriar.

GELEIA DE MANGA COM TANGERINA.
*pode ser qualquer tipo de manga (de preferncia a Palmer),levemente macia
Corte a manga e bata no liquidificador (sem gua),e com as tangerinas faa suco
sem coar).E as cascas,corte em tiras bem finas(1/3 de cascas ) e ferve apenas com
gua por aprox.15 min..E se cair caroos,retire durante o cozimento.
No caldeiro, colocar o suco da manga, e o suco da tangerina e coloque o
acar.Coloque o limo leve ao fogo alto e mexa sem parar.(aprox.de 35 a 40 min)E
fazer o teste do ponto.
*mea sempre a quantidade de frutas (ou sucos),para colocar a mesma
quantidade de acar.
Depois, que dissolver o acar, coloque as tirinhas das tangerinas.

E se fizer espuma, retire tudo.
Depois de chegado ao ponto de geleia, envase nos potinhos.





GELEIA MIX DE FRUTAS.
Descasque as frutas e reserva apenas as polpas e bata bem no liquidificador. Peneire tudo e
depois coloque o maracuj (com as sementes),
Coloque tudo com caldeiro, acrescente o acar e ferva bem (se estiver grudando nas
laterais, abaixe o fogo)e mexa sempre.Aps comear a ferver,ela deve cozinhar aprox.30
min.
No deixe de mexer mesmo depois de desligado, parando apenas qdo. parar de ferver.
Faca o teste do ponto.
Envase:





Coloque a geleia at a borda do vidro.
Tampe imediatamente, aperte a tampa e vire com a boca para baixo e deixe por uns 10 min.
Aps esse tempo, coloque no balde com gua fria e deixe por uns 10 min .Aps esse
tempo,retire todo o excesso de gua,sacuda bem ao vidro e seque bem,e deixe esfriar
deitado de lado.(processo igual a GELEIA DE MA)
GELEIA PRONTA.


GELEIA DUETO.



Faa as geleias com as demais, em separado e na hora de envasar (o mesmo
processo da GELEIA DE MAA), coloque uma camada de geleia de goiaba (escolha
uma fruta que tenha bastante pectina)*se quiser fazer com a base de maa,cozinhe
um pouco mais
*Na hora de bater a goiaba,coloque uns 2 copos de base de ma(se no
tiver,coloque gua),e no esquea de pesar o liquido para colocar a mesma
quantidade de acar.
Da s cozinhar at o ponto, e envase metade do vidro, deixe esfriar.


Deixe coberto com um pano at esfriar bem


*Geleia de Amora: se forem muito grandes, bata ligeiramente no liq.apenas para
quebrar um pouco,coloque o acar(fruta=acar) coloque o limo,e mexa bem ,no
fogo alto at dar o ponto de geleia.
Retire toda a espuma que se formar


*Outros duetos: na camada de baixo coloca gele maa verde e por cima
confiture de goiaba.

PARA MONTAR:
Despeje com cuidado e pelas laterais

Preencha at a borda, coloque a tampa a vire de boca para baixo e deixe esfriar por
10 min.



Passado esse tempo, coloque no balde com gua e deixe por mais 10mim. Retire da
gua, sacuda bem para retirar a gua e deixe esfriar deitada de lado.


OUTRAS DICAS:
GELEIAS.

Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer doce (ma, laranja,
uvas, manga, morangos, goiaba, por exemplo).
Se possvel, use receitas j definidas, que lhe digam exatamente quanta fruta,
acar e gua devem ser usados para cada tipo. No entanto, seguem-se alguns
princpios gerais:

1 - Todos os materiais de uso devem ser esterilizados: panos de loua, colheres de
pau ou de inox, escumadeira, copos ou chvenas para medidas, frascos ou copos para
armazenagem, etc.
Tambm se podem preparar geleias com as cascas e caroos que tirados das frutas
para fazer compota, como pssegos, goiabas, mas, pras, etc. Ficam timas!



2 - Selecione a fruta, escolhendo peas de boa qualidade. As frutas destinadas
produo de compotas devem estar maduras (mas no demais), que quando esto
no seu ponto ptimo de sabor, cor e aroma e so ricas em acar e pectina. A fruta
muito verde, alm de apresentar deficincia nas qualidades anteriores, pode dar um
tom acastanhado ao produto final, e as demasiado maduras, alm de sofrerem perda
de pectina por ao das enzimas pcticas, so susceptveis de maior contaminao
de fungos e leveduras.

3 - Limpe a fruta, tirando-lhe os ps, e lave-as em bastante gua. No descasque a
fruta (porque a pectina se encontra na casca e prxima dela). Corte a fruta slida
(pssego, ma, pra, etc.) em pedaos pequenos. Use s faca inoxidvel. Esmague
levemente as mais tenras (morangos, uvas, etc.),

4 - Mea a quantidade de fruta em peso, e escolha uma panela grande para fazer o
doce, pois acar forma muitas bolhas e o doce espirram muito ao cozer.

5 - Para cada duas xcaras de fruta, use apenas 1/4 de xcara de gua (ou menos, se
a fruta tiver bastante sumo, como o caso do anans, das framboesas e dos
morangos).

6 - Coza as frutas at ficarem bem macias:
Frutas tenras: 2 a 3 minutos.
Frutas rijas: 15 a 20 minutos.
Laranja: 30 a 60 minutos.

7 - Se no quiser que a geleia tenha pedaos de fruta, coe a mistura por um
passador, espremendo-a bem para extrair o mximo de sumo possvel.



8 - Acrescente, ento, uma chvena de acar para cada duas chvenas de fruta.
Misture bem e deixe ferver durante mais 15/20 minutos, at ficar firme. Verifique
se est firme despejando uma pequena quantidade de geleia num prato frio. Aps
alguns minutos, empurre-a com o dedo: se enrugar e formar uma crosta esto
prontas. Caso contrrio, ferva durante mais tempo e tente novamente. Poder
precisar acrescentar mais acar.

O acar a ser utilizado, deve se boa qualidade e bom que seja peneirado antes de
junt-lo ao doce. conveniente, tambm, que a adio seja feita lentamente, a fim
de evitar a caramelizao nas paredes da panela, ou que o acar fique preso.

9 - Retire com uma escumadeira as espumas que se formam em algumas geleias.

10 Enfrasque assim que tirar do fogo.

Dica: Quando feitos com frutos verdes ou vermelhos, os doces devero ser cozidos
em fogo brando; quando forem utilizadas frutas brancas, o fogo deve ser forte.


Enfrascamento e esterilizao dos recipientes

1 - Para que a geleia se conserve bem, acondicione-a em frascos esterilizados com
gua a ferver e de fecho hermtico (ver abaixo como esterilizar frascos, garrafas
e tampas para compotas, geleias e conservas).



2 - Retire a panela do fogo e encha imediatamente os frascos, despejando a geleia
quente at 1 cm da borda (faa esta operao rapidamente, para evitar que ela
comece a endurecer ou a incorporar, ficando com a aparncia opaca).

3 - Limpe as bordas com um pano limpo. Cubra os frascos cheios com um pano limpo,
para proteg-los do p.

4 - No sacuda os frascos nem mexa muito com eles, pois quebrar a geleia
incorporando-lhe ar e prejudicando a sua textura e aparncia.

5 - Os frascos estaro prontos para serem armazenados e fechados assim que a
geleia estiver fria e consistente. Ponha a tampa, vede bem e rotule. Guarde em
lugar fresco e seco.

6 - Depois de abertos, guarde no frigorfico.

Se for guardar fora do frigorfico, preciso utilizar frascos prprios para
conservas. Depois de bem fechados, meta os frascos numa panela com gua fria at
3/4 da altura dos frascos, leve ao lume e ferva por meia hora. Deixe-os esfriar
dentro dessa gua.

Outra maneira de fechar o frasco para guardar fora da geladeira antes de ser
aberto, fazer uma tampa de papel parafinado. Para isso:

1 Leve ao fogo, a derreter em banho-maria, aparas de parafina.


2 - Depois de derretidas, deite uma camada ainda quente sobre o doce j frio.
Deixe solidificar.
3 - Pegue num cordel com trs vezes a medida do dimetro do frasco e ate as duas
pontas num n.
4 - Ponha o n sobre a camada de parafina j solidificada e cubra esse lado do
cordel com outra camada de parafina, formando uma ala (que servir para retirar a
parafina quando for consumir o doce). Cuide de que a tampa de parafina no
ultrapasse a altura da boca do frasco, para no comprometer o seu fecho com a
tampa de metal.
5 - Espere que a segunda camada de parafina esteja bem solidificada, dobre as
duas pontas da ala por cima da tampa de parafina e feche com a tampa de metal.
6 - Etiquete e guarde.

Obs.: Se utilizar a tampa de parafina, no deve pr os frascos a ferver para
pasteurizar a geleia.


Teste de esterilizao

Para garantir que a geleia, pasteurizada ou com tampa de parafina, est realmente
livre de qualquer contaminao e pode ser guardada, sem sustos, fora do
frigorfico, deixe os frascos em lugar fresco e observe-os durante dez dias. Caso a
esterilizao tenha sido mal feita ou a tampa estiver mal enroscada, ela entortar
indicando que se est a dar uma fermentao. A geleia, nesse caso, dever ser
deitada fora.



Caractersticas de uma boa geleia

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato do recipiente em que foi
guardada.
4. Treme quando se mexe.

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