PAMELA CONDE 2010-35142

ELIZABETH CASTRO 2010-35150

LYNN DEL PINO 2010-35210
Tcnica De Toma De
Muestras De Leche Para
Anlisis, Conservacin
De Muestras De Leche

I. INTRODUCCION

El anlisis de la calidad de leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizada en
el sector lcteo. Este se realiza con diferentes objetivos como el pago al productor
segn la calidad remitida, control de la materia prima que ingresa a la usina,
direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos productos, entre otros.
La obtencin de resultados validos surge de una secuencia de pasos que se inicia
con una correcta toma de muestra de leche y finaliza con la comunicacin de los
resultados en tiempo y forma al usuario final.
El anlisis de la calidad de la leche cruda es una prctica
cotidiana y muy utilizada en el sector lcteo. Este se
realiza con diferentes objetivos: Comerciales (pago al
productor segn la calidad remitida), control de la
materia prima que ingresa a la usina, direccionamiento
de leche de diferente calidad a distintos productos, etc.
La obtencin de resultaos validos surge de una secuencia
de pasos que se inicia con la toma de la muestra de leche
y finaliza con la comunicacin de los resultados en tiempo
y forma al usuario final.
Consecuentemente, el muestreo de la leche constituye el
primer eslabn que condiciona el logro de buenos
resultados. En este sentido, los dos requisitos bsicos que
debe cumplir una muestra son:
Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.
Ser conservada y acondicionada convenientemente de manera que mantenga,
hasta su procesamiento en el laboratorio, todas las caractersticas originales.
El muestreo es una operacin delicada que debe ser ejecutada por personal
capacitado y entrenado en la aplicacin de procedimientos estandarizados.
El presente documento tiene como objetivo informar a profesionales y tcnicos que se
desempeen en el sector lcteo sobre las condiciones en las que debe ejecutarse el
muestreo de la leche en el tambo. Como normalmente este procedimiento se
complementa con el de medicin de volumen y temperatura de la leche, se amplan
los contenidos incluyendo estas dos ltimas operaciones. Se interpreta que estos
profesionales formados debern adaptar y transferir estos conocimientos a los
encargados de su ejecucin, normalmente los transportistas de leche.

II. OBJETIVO
+ Dar a conocer a los alumnos las tcticas correctas del muestreo de leche y
las formas de conservacin de las muestras para su posterior anlisis.
+ Indicar los equipos necesarios para los anlisis de leche.

III. FUNDAMENTO TEORICO
Condiciones de toma de muestra
El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composicin qumica (grasas,
protenas, lactosa, materia mineral) junto con la deteccin de acidez, presencia de
adulterantes o persevantes que pudieran usar inescrupulosamente para impedir su
deterioro, conteo estimativo de bacterias, presencia de sedimentos, etc.
El muestreo apropiado y preciso es fundamental para lograr el resultado perfecto
en el anlisis. La preparacin descuidada de las muestras pone en riesgo el resultado
de los anlisis.
EXAMEN ORGANOLEPTICO
Caracteres Normales
ASPECTO: liquido heterogeneo (contiene componentes en suspension, en emulsion,
en suspension coloidal y en solucion). Posee una fluidez determinanada, pero menos
movil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspension de la grasa
en forma de globulos y el caseinato de calcio en suspension coloidal. Suele variar
con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas espescies como la
cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracteristico suave, debilmente azucarado con la propiedad de absorber
y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: debil, parecido, pero mas suave, que el de las glandulas del animal vacuno.

Caraceres Anormales
ASPECTO: liquido heterogeneo, con caracteriticas especiales: leche cuajada,
grumosa, coposa, gomosa,mucosa , etc.
COLOR: marcada coloracion amarilla(calostro?), rosada (sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forraje ensilados), rancio
(presencia de germenes ajenos o extraos a la leche), acido (productos de
fermentacion: acido lactico, citrico, etc.).
OLOR: aromatico, fetido, putrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado n el
examen organoleptico se debera constar en el protocolo analitico.
Situaciones de muestreo
Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con caracteristicas desiguales,
es necesario conocer las situaciones con las que se podia encontrar el transportista.
Esas posibles situaciones son:
A. Leche en tacho: en este caso, la agitacion, la medicion de volumen,la
medicion de temperatura y el muestreo se hacen en forma manual.
B. Leche en tanque de frio con agitador sin temporizador: aqu, los pasos
mencionados anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitacion
que se realiza en forma manual, salvo la agitacion que se realiza en
formamecanica, accionada manualmente.
C. Leche en tanque de fro con agitador con temporizador: en este caso, todos
los pasos son manuales, salvo la agitacion que se realiza en forma mecanica,
y accionada automaticamente.
D. Leche en tanque de frio. Muestreador automatico:
en esta situacion, todos los pasos son
automaticos, excepto la medicio de volumen,
que se realiza en forma manual. En caso de que
el muestreador posea caudalimetro, la medicio
de volumen ees tambien automatica.
Mas alla de las similitudes, antes cada situacion
presentada se debe actuar de un modo particular.














}























Recuerde lavarse las manos antes de iniciar el procedimiento.

























































IV. PROCEDIMIENTO:
CONSERVACION DE MUESTRAS:
Si las muestras se van a analizardias despues del muestreo, estas se refrigeran a 3-5 , sies
necesario conservarilas por mas tiempo se usaran los siguientes conervantes
Peroxido de hidrogeno: en solucion de 30-33% , en 100 ml de leche de agregan 2-3
gotas, penetra en las celular de los microorganismos ocasionando su muerte,
pueden conservarse las muetras 8-10 das
Dicromato de potasio: Se utilizan soluciones al 10%-5%, a 10 m de leche se le
agregan 1 ml de solucion al 10% , se si desea determinar densidad es mejor usar 2
ml al 5% , es un oxidante fuerte, que al descmponerse desprende oxigeno, el cual
ingresa a la celula microbiana destruyendo el protoplasma, oxida las proteinas
cuasando su muerte. La muestras se conservan hasta 12 das
Formalina: al 37-40%, a 100 ml de leche se le agregan 2-3 gotas, actua sobre la
proteina de leche, forma un compuesto dificl de disolver en los acidos , por lo que
la determinacion de grasa en la leche podria ser dificultosa. Se pueden conservar
las muestras de 15 dias en lugar oscuro a temperatur ade 10C

Las muestras con conservantes no deben usarse para analisis organolpetico, de acidez o
microbiologios




V. RESULTADOS:



1er da: cuando se agreg el perxido
de hidrogeno, no se not mayor cambio
en cuanto olor, tena un olor muy bajo,
conservaba su aroma a grasa de leche,
aparentemente no se cort. En cuanto
a su viscosidad, tena la misma fluidez
inicial. De color caracterstico de la
leche
3er da: Se volvi un poco ms fluida, su
color segua siendo blanca, pero tena
el aspecto de leche con inicios de
cortarse
5to da: Estaba totalmente cortada, se
haba separados en grumos, se poda
ver el suero de la leche, el color era
blanco para los grumos y amarillo claro
para el suero, se opt por no abrir la
botella, as que se desconoce el olor,
pero por la apariencia, debi estar algo
ms que acidificada




1er da: Con dicromato de potasio, se
prohibi oler la leche, conservaba aun






















sus caractersticas de fluidez, pero su
color se torn amarillo.
3er da: Se conserv gran parte de la
apariencia original, pero el color
amarillo comenzaba a oscurecerse de
a pocos, un poco ms viscosa.
5to da: Formo un poco ms de espuma
en la parte superior, y el color era un
mostaza de baja intensidad.























1er da : al agregar formol, tampoco se
pudo oler la leche, pero no cambio su
color, su fluidez tambin era tal como
llego
3ra da: Mantuvo sus caractersticas
pero puede decirse que la grasa subi
(la protenas y/o carbohidratos), el color
segua siendo blanco, para ambas
fases.
5to da: no se not grandes cabios
desde el primer da, solo el cambio de
fases, el color permaneci blanco para
el suero y para el suero, aparte de
tomar consistencia, termino cortndose
por completo
















1era da; la muestra recin comprada,
se trajo y analiz organolpticamente,
con olor, color, y aroma a leche
medianamente fresca
3er da: Se cort la leche presentaba
grumos ,pero segua de color blanco y
un poco ms espesa y densa
pticamente
5to da: Totalmente cortada, tomando
un color amarillo claro y espesor, se
apreciaba los cogulos.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

De acuerdo a la bibliografa: La leche se altera debido a que en ella crecen
microorganismos que degradan la lactosa y producen cido lctico. Cuando la
concentracin de ste empieza a ser elevada, las protenas principales de la leche, las
casenas, son incapaces de mantenerse en solucin y precipitan. Esto es lo que
vulgarmente se conoce como cortado o cuajado de la leche. Estas bacterias acidificantes
pueden ser peligrosas para la salud
http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/siete-falsos-mitos-sobre-la-leche
En el caso de nuestra prueba en blanco, este fue el efecto que provoco que precipite y
que adems se forme coagulos , separandola en dos fases: grumos y suero

El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido
un medio de evitar la acidificacin de grandes volmenes de leche y posibilitar su
posteriortratamiento trmico. Sin embargo, este mtodo requiere de una gran cantidad de
producto (300-800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metlico), adiciona
algunos contaminantes potencialmente txicos y puede producir quemaduras o irritacin
de la piel, caractersticas que dificultan su manipulacin en lecheras e industrias lcteas.
En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la conclusin
de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa aceptable en las
primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada, siempre y cuando se
cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha obtenido la aceptacin
general, porque presenta varias desventajas, la ms importante de las cuales es la de
ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes
Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos naturales de
la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el
ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de esos sistemas,
el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno, puede dar buenos resultados.
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DE
LA LACTOPEROXIDASA- del CODEX ALIMENTARIUS
En base a bibliografa se puede corroborar que si emplea peroxido de hidrogeno, pero que
ahora adems hay otras opciones como la lactoperoxidasa y el tiocianato, adems que se
presume presencia de toxicos, en nuestro caso agregamos 2-3 gotas ( 0.1 ml para 10 ml),
que en el caso de 1 litro usariamos 200-300 gotas aproximadamente, acercandose a la
cantidad sugerida por la FAO.
Formaldehido: El formaldehdo es un conservador de bajo costo de fcil dispersin en las
muestras de leche. Sin embargo, se ha encontrado que es poco apto para las muestras de
leche pues interfiere con las pruebas de grasas en equipos electrnicos.
http://www.ehowenespanol.com/conservadores-leche-lista_107115/
El formaldehido, si bien no altera la leche, por lo menos externamente, de acuerdo a la
bibliografia si interfiere con el contenido de grasa, o sea que tampoco se podra sugerir la
conservacion de la leche con este conservador. Ya que en planta , uno de los requisitos
que se exige a la leche es el contenido de grasa

Dicromato de potasio: Conservador de bajo costo y posee color que indica su presencia
en la leche. Es fcil dispersarlo en las muestras de leche. Es un sustancia txica que tienden
a deteriorar la grasa en las muestras y tambin contamina el sistema de caeras.
http://www.ehowenespanol.com/conservadores-leche-lista_107115/
Se considera un conservante, sin embargo como se menciona altera algunas pruebas,
desde el mismo aspecto que genera al alterar el color, es por eso que la practica hace un
enfasis al sealar, que este tipo de conservacion no es para analisis organolepticos. Y en
cuanto a planta se refiere; el hecho de daar caerias lo hace altamente peligroso e
inadecuado.

VII. CONCLUSIONES
Se conocieron las tcnicas correctas de cmo realizar el muestreo de leche,
teniendo en cuenta los cuidados a realizarse en el establo y con la misma
vaca
De la misma manera, reconocimos los mtodos para conservar la leche para
poder ser analizada, usando perxido de hidrgeno, dicromato de potasio
y formol; quedando muy claro que a estas muestras una vez aplicadas los
reactivos de conservacin solo pueden ser usadas como tal conservacin; y
consumirlas puede implicar dao en nuestro organismo
Se reconoci los equipos necesarios para un muestreo; y, el anlisis de la
leche; y que se puede recolectar la muestra en porongos y/o en cisternas.

VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Inspeccion%20y%20Tecnologi
a%20de%20los%20Alimentos/documentos/2012/Guia_TP_ITA_2012-1.pdf
http://es.scribd.com/doc/96652895/Conservacion-de-La-Leche
http://www.ehowenespanol.com/conservadores-leche-lista_107115/
file:///C:/Users/PAMELA/Downloads/CXG_013s.pdf
http://www.fao.org/docrep/u8750t/u8750t0g.htm
Gua prctica de calidad de la leche : Junta de Castilla y Len
Consejera de Agricultura y Ganadera