El concepto de calidad del pescado, especialmente en las circunstancias de
aumento de la demanda de productos sanos, naturales y suntuarios, va
asociado a mnimo procesado, ausencia de aditivos y alto precio, est indisoluble unido al concepto de frescura. A su vez la frescura es la valor determinante de lo que diferimos como vida til del pescado fresco.
En definitiva la calidad comercial de un producto es un criterio colectivo cuyo principal instrumento de evaluacin son los consumidores y u grado de satisfaccin es directamente proporcional a la calidad. En el caso del pescado el atributo determinante de a satisfaccin del consumidor y con ello de la calidad es la frescura. El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a trasformacin (suele admitirse la refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera. Inmediatamente tras la captura u obtencin del pescado, con la muerte del pescado, deja de funcionar el sistema de regulacin y homeostasis del animal, detenindose el aporte de oxgeno y provocndose cambios en el metabolismo celular. Todo ello hace que sufra inmediatamente despus del colapso una serie de procesos degradativos, que finalizan con su inaptitud para el consumo. CONCEPTO DE VIDA TIL DEL PESCADO La frescura es la propiedad del pescado que tienen ms influencia en su calidad, siendo el criterio ms importante a la hora de juzgar la mayora de los productos alimenticios. As, la prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones qumicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimtica. El proceso de alteracin del pescado fresco se inicia cuando ste muere, con las caractersticas organolpticas de mxima frescura, y finaliza cuando llega a un estado tal que es considerado como inadecuado para la alimentacin humana. A este periodo se le denomina comnmente vida comercial del pescado. En relacin con este trmino, se han propuesto varias denominaciones cientficas, como storage-life o vida de almacenamiento 50 y shelf-life o vida til. La vida til se define como el periodo de tiempo que transcurre desde que un pescado es obtenido o capturado hasta el deterioro sensorial, por inaceptabilidad del producto debido a los cambios sensoriales tan evidentes como olor o sabor desagradable, cambios en la apariencia o textura, formacin de limo o produccin de gas. La vida til de los productos pesqueros depende fundamentalmente de las condiciones de almacenamiento de los productos y de la calidad microbiana inicial del pescado. Con los conocimientos de los cambios que suceden durante la vida til de una determinada especie de pescado se puede predecir la vida til de casa especie de forma estandarizada y, adems, determinar la extensin de la vida til en diferentes condiciones de conservacin (es lo que se conoce como extensin de la vida til). Nixon (1971) describi la tasa relativa de deterioro (Relative Rate of Spoilage, RRS) a diferentes temperaturas, definido como el cociente de la vida til del producto a 0C y a una temperatura dada. As, la vida til de la dorada gigante asitica (Chryophrys major) a 0C fue de 32 das, mientras que a 10C obtuvieron una vida til de 8 das y una RRS de 4,0. Ello significa que a 10C esta especie se deterior cuatro veces ms rpidamente que en condiciones de enyelado.
LA FRECURA EN EL PESCADO: TIPOS - AUSENCIA NIVEL O GRADO DE ALTERACIN QUE PRESENTA EL PESCADO. - GRADO MXIMO:PESCADO RECIN CAPTURADO QUE ACABA DE MORIR (PRERIGOR) - ESTRECAMENTE RELACIONADA CON LA CALIDAD - MEJOR ESTADIO DE FRESCURA: IKINO YOSA(PESCADO CASI VIVO) MECANIMO DE ALTERACIN (PRDIDA DE FRESCURA) A) BIOQUMICA Y/O ENZIMPATICA O AUTOLTICA (ASEPTICA): La degradacin evolutiva del pescado est determinada por la actividad de las enzimas tisulares propias de este. AUTOLISIS ASPTICA (FRESCURA ENZIMPATICA) Reacciones: Glucolisis y Degradacin del ATP Proteolisis Lipolisis y Enranciamiento B) FRESCURA DE ALTERACIN (DEGRADACIN BACTERIANA): Actividad enzimtica de las bacterias que han colonizado el tejido muscular del pescado DEGRADACION BACTERIANA Reacciones: Formacin de TMA Formacin de NH3 Degradacin y niveles de aminocidos Formacin de Aminas Bigenas
Inicialmente dominan los cambios autolticos y, con posterioridad cobra importancia el efecto del crecimiento microbiano sobre el pescado. La velocidad del proceso degradativo depende de una serie de factores intrnsecos que presentan una gran influencia sobre el deterioro del pescado y su microbiologa. Entre estos factores destacan las caractersticas fsicas, qumicas y estructurales inherentes al pescado [animales poiquilotermos, con un alto ph post mortem, en su carne y alto contenido en nitrgeno no proteico, entre la que destaca xido de Trimetilamina (OTMA)]. Por otro lado, tambin influye decididamente en el proceso de deterioro del pescado una serie de caractersticas intrnsecas, como son la especie y el tamao del pez, su estado nutricional, fisiolgico y reproductivo, el nivel de parasitacin y de presencia microbiana, as como la temperatura del medio acutico donde ste se desarrolla. Por otra parte, son parmetros extrnsecos relacionados con la alteriacin de los productos de la pesca y agricultura lo mtodos de captura o sacrificio empleados, el estrs sufrido por el animal en el proceso de la captura, las condiciones de almacenamiento en el buque hasta su descarga en puerto, su manipulacin y estiba, as como las condiciones de almacenamiento en tierra. Y es que el almacenamiento del pescado fresco en hielo picado en un ambiente trmico que permita la lenta fusin del mismo, enfra el pescado hasta temperatura prxima a 0C, lo asla del oxgeno atmosfrico, mantiene su superficie hmeda lavndolo con un suave flujo de agua procedente del deshielo que arrastra la mucosidad (limo) y los microrganismo de su superficie. Finalmente, existen lo denominados parmetros implcitos de efecto sobre la proliferacin de la microflora en el pescado, como los efectos de influencia sinrgica o antagonista de seleccin primaria de miroorganismos. Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a las denominadas Etapas de Deterioro y que inicialmente se diferencian sensorialmente por los denominados grados de frescura del pescado: 1. Estado de pre-rigor. Esta fase comprende el corto periodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa se muestra una marcada excitacin muscular. Comienza la glucolsis anaerobia, como ruta metablica alternativa ya que las clulas no disponen de ocgeno, con acumulacin de cido lctico y degradacin del adenosin.trifosfato (ATP), en adenosn-difosfato (ADP) y adenosn- monofosfato (AMP). En etapas poteriores contina la degradacin a inosn-monofosfato (IMP), inoina (HxR), hipoxantina (Hx), ribosa (R), fsforo inorgnico y amoniaco. El pH del msculo en estos momentos se encuentra en valores cercanos a la neutralidad y su textura es eslstica. 2. Rigor mortis. La protenas miofibrilaresdel sarcmero, en las fibras musculares en presencia de ATP y calcio, y que hace irreversible al desparecer la fuente energtica.