Nt-Sa-M002 Manual BPM Naltech

MANUAL BPM
(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

LIMA PER

2011

CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR: Asistente del SSA V. Lopez 05/11/2011
REVISADO POR: Coordinador del SSA A. Chvez 08/11/2011
APROBADO POR: Representante de la Direccin H. Castillo 15/11/2011

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
Inicio Vigencia: 15/11/2011
Pgina: 2 de 40

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN

1.1 Presentacin de la organizacin.
1.2 Misin.
1.3 Visin.
1.4 Poltica de Seguridad Alimentaria.
1.5 Organizacin Comit de Seguridad Alimentaria.

2. OBJETIVO

3. ALCANCE

4. RESPONSABILIDADES

5. DEFINICIONES

6. REFERENCIAS

7. DISPOSICIONES ESPECFICAS

8. DESCRIPCIN

8.1 Proyecto y Construccin de las Instalaciones
8.2 Control de las Operaciones
8.3 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
8.4 Instalaciones: Higiene Personal
8.5 Transporte
8.6 Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores
8.7 Capacitacin

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
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1. INTRODUCCIN

1.1 Presentacin

NALTECH SAC es una Empresa conformada por profesionales con vasto conocimiento y
experiencia en Nutricin, formulacin y tecnologa de alimentos y que se dedica a la Produccion y
Comercializacin de Alimentos Balanceados Extruidos para la Industria Acucola y Pecuaria.

1.2 Visin
Ser la empresa lder en el Per, del sector de alimentos balanceados para animales, en cuanto a:
Tecnologa Alimenticia.
Calidad de producto.
Rentabilidad: tanto para los accionistas como para nuestros clientes.

1.3 Misin

Producir y comercializar los mejores productos para la nutricin animal, cumpliendo con los
requerimientos nutricionales de estos y mejorando su productividad y bienestar.
De esta forma contribuimos con el desarrollo de nuestro pas, el sector pecuario y nuestros
colaboradores y accionistas.

1.4 Poltica de Seguridad Alimentaria

En NALTECH SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar alimento
balanceado e insumos industriales para consumo animal, satisfaciendo los requerimientos de nutricin
y calidad de nuestros clientes, cumpliendo los estndares sanitarios segn la legislacin aplicable
vigente del mercado y mediante la mejora de nuestros procesos.

1.5 Organizacin Comit de Seguridad Alimentaria

La Estructura Organizacional de la Planta Naltech SAC se encuentra definido en el Manual de la
Organizacin NT-SA-M001 y en el Organigrama de la Organizacin NT-SA-D007 (Anexo N1).

La Organizacin para la gestin de las Buenas Prcticas de Manufactura en Planta Naltech SAC se
encuentra establecida en el Organigrama del Comit de Seguridad Alimentaria NT-SA-D006 (Anexo
N2).

El Comit de Seguridad gestiona sus actividades mediante la ejecucin del Procedimiento para la
Gestin del Comit de Seguridad Alimentaria NT-SA-P002.

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
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2. OBJETIVO

Este manual tiene como objetivo describir las Buenas Prcticas de Manufactura para asegurar su
correcta aplicacin en Planta Naltech SAC.

3. ALCANCE

El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura se aplica a la Planta Naltech SAC ubicada en
Panamericana Norte KM 157 Mazo Vegueta, para la produccion de alimento balanceado para la
acuicultura desde la recepcin de los materiales de envasado, materia prima, ingredientes y materiales
auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los productos terminados.

4. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del Gerente de Produccion el cumplimiento de lo establecido en el presente Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.

5. REFERENCIAS

CAC/RCP-1: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
RM 127-2011-Produce: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector
Pesquero y Acucola.
D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ISO 9001:2008: Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos.

6. DEFINICIONES

Contaminacin:
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.

Contaminante:
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.

Desinfeccin:
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.

Inocuidad de los alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

MANUFACTURA
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Limpieza:
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Lote:
Cantidad de producto elaborado durante en un perodo de tiempo indicado bajo las mismas
condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera especfica.

Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Microorganismo:
Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patgenos o no. El trmino
microorganismo no deseable incluye a microorganismos patgenos y a los que an sin ser
patgenos provocan la descomposicin o adulteracin de los alimentos.

Peligro:
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se
halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plagas:
Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves,
moscas y larvas.

Instalacin:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren
bajo el control de una misma direccin.

Superficie de contacto con el alimento:
Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto
con el alimento durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos.

Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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7. DISPOSICIONES ESPECFICAS

7.1. El Gerente de produccion definir a su representante quien en su ausencia, asumir sus funciones
relacionadas con las BPM y el HACCP.

7.2. El Gerente General designara al Coordinador de Seguridad Alimentaria quien debe cumplir tener
como perfil mnimo conocimientos y experiencia en la gestin e implementacin de requisitos ISO
9001, BPM y HACCP.

7.3. El Gerente General y el Coordinador de Seguridad Alimentaria definirn a los miembros del Comit
de Seguridad Alimentaria, quienes deben cumplir tener como perfil mnimo conocimientos y
experiencia en la gestin e implementacin de requisitos BPM y HACCP y de manera ideal pero no
condicional conocimientos de los requisitos de ISO 9001, los miembros debern tener un alterno y
de manera ideal pero no condicional deben ser los jefes de rea, por lo que de no cumplir el perfil
antes mencionado deben cumplir con el perfil del puesto respectivo.

7.4. Para obtener evidencia si los requisitos del proyecto y construccin de las instalaciones (Secin IV
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos) cumplen con lo especificado en las referencias normativas detalladas en el acpite 5 se
deber realizar un autodiagnstico cuyos resultados se registrarn en el registro Inspeccin de las
Buenas Prcticas de Manufactura.

7.5. Los requisitos que no se cumplen en cuanto a infraestructura, se han identificado en la Inspeccin de
Infraestructura y Equipos inicial, y como resultado del mismo, se han establecido planes de
adecuacin BPM en los diferentes sectores para cumplir con los mismos, dicho registro es
administrado y controlado por el coordinador HACCP.

7.6. El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ser modificado de acuerdo a lo dispuesto
en el Procedimiento de Control de Documentos NT-SA-P001. Por el comit HACCP de acuerdo a
lo establecido en el tem 7.7.

7.7. Los requisitos descritos en el presente manual deberan ser modificados tomando como referencia:
Las nuevas normas, reglamentos u otros documentos que establezcan requisitos relativos a la
inocuidad o sanitarios, que sean aplicables al producto o al desarrollo de las actividades de la
Planta Naltech SAC.
Las quejas de los clientes referidas a la inocuidad o sanidad del los productos terminados.
Los factores relacionados con el mercado tales como la tecnologa, la investigacin y el desarrollo
y el desempeo de los competidores.
Los factores relacionados con la ciencia como los peligros emergentes.
El desempeo de los proveedores que afecten a la inocuidad o sanidad de los alimentos o sus
envases.
El control de no conformidades de procesos y producto.
Otros factores que puedan tener impacto en la organizacin y la inocuidad de los productos como
las condiciones sociales o ambientales.

MANUFACTURA
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8. DESCRIPCIN

8.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIN E LAS INSTALACIONES

OBJETIVOS
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el
equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure
que:
Se reduzca al mnimo la contaminacin;
El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,
no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente
duraderos y fciles de mantener y limpiar;
Cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y
otros factores; y
Haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

JUSTIFICACIN
Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construccin, el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los
peligros con eficacia.

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.1.1 Emplazamiento
8.1.1.1 Establecimientos

La Planta Naltech SAC se encuentra ubicada en el KM 157
Panamericana Norte S/N Mazo-Vegueta, zona donde la
contaminacin ambiental no origina problemas a nuestro
proceso productivo; sustentado con la Autorizacin
Municipal de Funcionamiento N 367.

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se
encuentran dentro de la planta son pavimentadas.

Las instalaciones de la planta estn ubicados alejados de:

a. Zonas cuyo medio ambiente est contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminacin de los alimentos.

Autorizacin municipal

Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)

Administrador

Gerente de Planta
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento

MANUFACTURA
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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
b. Zonas expuestas a inundaciones.
c. Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d. Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz
Los desechos, tanto slidos como lquidos.
Plano de ubicacin del
predio
(NT-MT-D001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.1.2 Equipo
El equipo dentro de lo posible est instalado de tal manera
que:
a. Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada
b. Funciones de conformidad con el uso al que est
destinado; y
c. Facilite unas buenas prcticas de higiene incluida la
vigilancia.
Plano de Distribucin
de las Lneas y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)
Gerente de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.2 Edificios y Salas
8.1.2.1 Proyecto Y Disposicin

Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que
se evita la contaminacin cruzada de los productos por
efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y
por la ubicacin de los servicios higinicos respecto a las
salas de fabricacin.
de la Planta
(NT-MT-D002)

Plano de Transito del
Personal por Planta
(NT-MT-D003)

Gerente de
Produccion

Gerente de
Produccion
8.1.2.2 Estructuras Internas Y Mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones estn
slidamente construidas con materiales duraderos y ser
fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.
Cuando procede y es necesario se cumple con las siguientes
condiciones especficas:
Las superficies de las paredes y de los pisos son de
materiales impermeables duraderos, resistentes y no
deslizantes que no tienen efectos txicos para el uso al
que se destinan.
Los pisos son construidos de manera que el desage y
la limpieza sean adecuados.
Los techos dentro de lo posible estn construidos y
acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin, as como
el desprendimiento de partculas.
Plan de adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

Lista de Verificacin
del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
Las ventanas dentro de lo posible son fciles de limpiar,
estn construdas de modo que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estn
provistas de malla contra insectos, fcil de desmotar y
limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas.
Las superficies de trabajo que estn en contacto directo
con los alimentos son slidas, duraderas y fciles de
limpiar, de mantener y desinfectar. Estn hechas de
material liso, no absorbente y no txico e inerte a los
alimentos, a los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales.
La estructura de la planta y los acabados son de
material impermeable y resistente a la accin de los
roedores.
Plan de adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.1.3 Equipo
8.1.3.1 Consideraciones Generales
Los equipos y los recipientes que estn en contacto con los
alimentos, estn proyectados y fabricados de manera que se
aseguran su limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
manera adecuada para evitar la contaminacin del alimento.
El equipo y los recipientes estn fabricados con materiales
que no tienen efectos txicos para el uso al que se destinan.
Los equipos son duraderos o desmontables, lo cual permite
el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la
vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en
relacin con la posible presencia de plagas.
Plan de adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

del Programa BPM
(NT-SA-F009)

Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)

Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.2 Equipo de Control Y Vigilancia de los Alimentos
Los equipos de proceso que aplican tratamientos trmicos
como el termo acondicionador y la extrusora estn
proyectados de modo que se alcancen las temperaturas
especificadas de proceso; con la rapidez necesaria para
asegurar la inocuidad y aptitud de los productos as como se
mantengan las temperaturas especificadas. Los equipos
estn diseados de manera que se permite el control de los
parmetros de presin y temperatura.
de la Planta
(NT-MT-D002)
Gerente de
Produccion
/
Jefe de
Mantenimiento

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
Los equipos utilizados en la produccin destinados a
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, estn
provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.

Se cuenta con instrumentos que permiten controlar las
temperaturas, humedad, y otros parmetros que se requieran
para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se
producen, al igual que otros parmetros de proceso que se
pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por
consiguiente la inocuidad de los alimentos, asegurando:

- Eliminacin o reduccin a niveles inocuos de Los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin,
- La vigilancia de los lmites crticos establecidos en el
plan HACCP.
- Que se alcancen rpidamente y mantengan las
temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
de la Planta
(NT-MT-D002)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

Lista de Verificacin del
Programa BPM
(NT-SA-F009)

Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)

Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)

Procedimiento de
Calibracin y
Verificacin de
Instrumentos de
Inspeccin, Medicin y
Ensayo
(NT-MT-P002)

Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.3.3 Recipientes para los Desechos Y las Sustancias No Comestibles.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las
sustancias no comestibles o peligrosas estn identificados
de manera especfica, adecuadamente fabricados y hechos
de material impermeable. Los recipientes utilizados para
contener sustancias peligrosas estn identificados y se
tienen controlados a fin de impedir la contaminacin mal
intencionado o accidental de los alimentos.
Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
Conservacin y Entrega
de Productos
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
Manipulacin,
Almacenamiento,
Conservacin y Uso de
Sustancias Peligrosas
(NT-AC-P008)

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria.
/
Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Produccin
Jefe de
Administracin

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.1.4 Servicios
8.1.4.1 Abastecimiento de Agua

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y control de temperatura, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de distribucin de agua no potable y otros
sistemas de transporte de fluido son independientes, esta
identificados y no estn conectados con el sistema de agua
potable.
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)

de Agua y Desage
(NT-MT-D007)

Plano de la
Distribucin de Vapor
(NT-MT-D009)

de los Sistemas
Contraincendios
(NT-MT-D008)

de los Sistemas de Aire
Comprimido
(NT-MT-D006)

Cartilla de Colores de
las Tuberas
(NT-MT-C002)
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento

8.1.4.2. Desage Y Eliminacin de Desechos

Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desage y
eliminacin de desechos.

El sistema de desage y eliminacin de desechos estn
proyectados y construidos de manera que se evita el riesgo
de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de
agua potable.

Procedimiento de
Almacenamiento y
Disposicin de Residuos
(NT-AC-P011)

Plano de Distribucin de
Agua y Desage
(NT-MT-D007)

Plan de adecuacin BPM
(NT-SA-PL001)

Programa BPM
(NT-SA-F009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
Pgina: 12 de 40

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.1.5.1 Limpieza

Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas
para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos.

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fra.

(NT-SA-PL001)

de la Planta
(NT-MT-D002)

Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.5.2 Servicios de Higiene Y Aseo para el Personal
Existen servicios de higiene adecuados para el personal, a
fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los
alimentos. Las instalaciones disponen de:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavados y abastecimiento de agua
corriente.
Inodoros de diseo higinico apropiado; y
Facilidades sanitarias en cantidades apropiadas
Vestuarios adecuados para el personal con facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.
Las instalaciones estn debidamente situadas y
sealadas.
(NT-SA-PL001)

Programa BPM
(NT-SA-F009)

de la Planta
(NT-MT-D002)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento
8.1.5.3 Control de Temperatura

Para la elaboracin del alimento existen instalaciones
adecuadas para su calentamiento, enfriamiento,
almacenamiento, vigilancia y control de la temperatura
ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.

de la Planta
(NT-MT-D002)

(NT-SA-PL001)

Programa BPM
(NT-SA-F009)

Plan de Control de
Procesos
(NT-PD-PL001)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jefe de
Mantenimiento

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.1.5.4 Calidad del Aire Y Ventilacin

Se dispone de medios adecuados de ventilacin natural y
mecnica, en particular para: reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por
ejemplo los aerosoles o las gotitas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que
puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la
humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilacin estn proyectados y construidos
de manera que el aire no fluye nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias as como de forma que sean
fciles de mantener y limpiar adecuadamente.

de los Sistemas de Aire
Comprimido
(NT-MT-D006)

del Programa BPM
(NT-SA-F009)

(NT-SA-PL001)
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jede de
Mantenimiento
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

8.1.5.5 Iluminacin

Se dispone de iluminacin natural o artificial adecuada que
permite la realizacin de las operaciones de manera
higinica. La iluminacin no da lugar a la generacin de
sombras, reflejos o encadilamientos.

La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que
se llevan a cabo. Las fuentes de iluminacin estn
protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura.

Plano de Instalaciones
Elctricas
(NT-MT-D005)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

del Programa BPM
(NT-SA-F009)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

8.1.5.6 Almacenamiento
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los
productos qumicos no alimentarios, como productos de
limpieza, lubricantes y combustibles.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos estn
proyectadas y construidas de manera que:

Permitan un mantenimiento y limpieza adecuados;
Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
Las materias primas y productos terminados se
almacenan en ambientes separados para evitar los
riesgos de contaminacin cruzada; y
del Programa BPM
(NT-SA-F009)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

de la Planta
(NT-MT-D002)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
Gerente de
Produccion
/
Jefe de Planta
/
Jede de
Mantenimiento

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
Pgina: 14 de 40

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
Se proporcionan condiciones que reducen al mnimo el
deterioro del alimento mediante el control de la
temperatura y la humedad.

Se disponen de instalaciones de almacenamiento separadas
y seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas.

Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
Manipulacin,
Almacenamiento,
(NT-AC-P008)
Jefe de
Administracin
/
Jefe de Almacn
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad.

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
Versin: 01
Pgina: 15 de 40

8.2 CONTROL DE OPERACIONES

OBJETIVO

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

La formulacin de requisitos relativos a la materias primas, la composicin, la elaboracin,
la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la
fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos; y

La formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control de eficaces.

JUSTIFICCIN

Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de riesgos.

DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.1 Control de los Riesgos Alimentarios
Se ha implantado en la Planta el Sistema HACCP basado en
el documento del Codex Alimentarius: Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directices para su Aplicacin Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), el cual ha sido validado para la lnea
de elaboracin de Alimentos para Peces: Truchas, Tilapias,
Paco Gamitana.

Manual HACCP
(NT-SA-M003)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.2.2 Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de Higiene
8.2.2.1 Control del Presin y la Temperatura
Se dispone de un plan HACCP que asegura un control eficaz
de la temperatura para la inocuidad y aptitud de los
alimentos y donde de especifican los lmites tolerantes de las
variaciones de presin y temperatura.

Los registros de la temperatura se inspeccionan a intervalos
regulares y se comprueba su exactitud.

Se dispone de Procedimientos de Control de Proceso, en los
cuales se evidencian planes de la calidad para el control de
los procesos en los cuales se detallan entre otros los
controles de temperatura en los procesos de extrusin,
secado, engrasado.
Manual HACCP
(NT-SA-M003)

Procedimientos de
Control de Documentos
y Registros
(NT-SA-P001)

Plan de Control de
Procesos
(NT-PD-PL001)

Procedimiento de
Extrusin
(NT-PD-P006)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Jefe de Planta
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

MANUFACTURA
Cdigo: NT-SA-M002
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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.2.2 Fases de Proceso Especifico

Otras operaciones que contribuyen a la inocuidad de los
alimentos son:
Extrusin.
Procedimiento de
Extrusin
(NT-PD-P006)
Gerente de
Produccion
8.2.2.3 Especificaciones Microbiolgicas y de Otra ndole
En el sistema HACCP se utilizan especificaciones
microbiolgicas, qumicas y fsicas, basados en principios
cientficos slidos, indicndose cuando proceda, los
mtodos analticos y los lmites de actuacin.

Hojas Tcnicas de
Insumos
(NT-AC-HT001)

Hojas Tcnicas de
Aditivos
(NT-AC-HT002)

Descripcin del
Producto
(NT-AC-HT006)

Control del Proceso.
(NT-AC-F016)
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de Nutricin &
Desarrollo
/
Gerente de
Produccion
8.2.2.4 Contaminacin Microbiolgica
Las materias primas y productos en proceso se encuentran
separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos
terminados listos para el consumo. Se efecta una limpieza
intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin para
prevenir alguna contaminacin microbiolgica.
Plano de trnsito de
personal por Planta
(NT-MT-D003)
Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Planta

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
El acceso a las reas de elaboracin se encuentra restringido.

El personal ingresa a las reas de proceso con indumentaria
adecuada.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los
muebles se limpian y desinfectan despus de manipular o
elaborar materias primas alimenticias.
del Programa BPM
(NT-SA-F009)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

Procedimiento de
Control Sanitario del
Personal
(NT-AD-P001)

Procedimiento de
Limpieza y
Desinfeccin de Planta
(NT-AC-P012)

Programa Anual de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-GR002)
Gerente de
Produccion
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

Administrador
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
8.2.2.5 Contaminacin Fsica y Qumica
Existen procesos y procedimientos que permiten reducir el
riesgo de contaminacin de Los alimentos por cuerpos
extraos, como fragmentos de vidrio o metal de la
maquinaria, polvo o sustancias qumicas indeseables. En la
fabricacin se utilizan mtodos apropiados de deteccin o de
seleccin.
del Programa BPM
(NT-SA-F009)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

de las Lneas de
Distribucin y Equipos
de la Planta
(NT-MT-D002)

Procedimiento de
Manipulacin,
Almacenamiento,
(NT-AC-P008)

Procedimiento de
Limpieza y
Desinfeccin de Planta
(NT-AC-P012)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente de
Produccion

Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Planta

Jefe de Almacn
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.2.6 Requisitos Relativos a las Materias Primas
No se acepta ninguna materia prima o ingrediente a la planta
si en la recepcin se observa presencia de parsitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas
que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificacin y/o elaboracin normal.

Se determinan y aplican especificaciones tcnicas para las
materias primas y los ingredientes.

Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y
clasifican antes de la elaboracin. Se efectan pruebas de
laboratorio para establecer si son idneos para el uso.
Solamente se utilizan materias primas o ingredientes sanos
y adecuados.

Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas
a una rotacin efectiva de existencias.

Procedimiento de
Seleccin y Evaluacin
de Proveedores de
Materias Primas,
Aditivos y Envases
(NT-LO-P001)

Procedimiento de
Compra de Materia
Prima, Aditivos y
Envases
(NT-LO-P002)

Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
Inspeccin y Ensayo de
Materias Primas y
Aditivos para la
Recepcin
(NT-AC-P006)

Hojas Tcnicas de
Insumos
(NT-AC-HT001)

Hojas Tcnicas de
Aditivos
(NT-AC-HT002)

Hojas Tcnicas del
Producto
(NT-AC-HT003)

Hojas Tcnicas de
Envases
(NT-AC-HT004)

Hojas Tcnicas de
Premezclas
(NT-AC-HT005)

Procedimiento de
Identificacin del Estado
de Inspeccin y Ensayo
(NT-AC-P007)

Administrador
/
Encargado de
Logistica
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad

Administrador

Jefe de Almacn
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad

Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de Nutricin y
Desarrollo

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DESARROLLO DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.3 Envasado
El diseo y los materiales de envasado ofrecen una
proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo
la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado
apropiado.

Cuando se utilizan material para el envasado, estos no son
txicos ni presentan una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas. No se utiliza material
de reciclado o de segundo uso para el envasado.

Procedimiento de
Seleccin y Evaluacin
de Proveedores de
Materias Primas,
Aditivos y Envases
(NT-LO-P001)

Procedimiento de
Compra de Materia
Prima, Aditivos y
Envases
(NT-LO-P002)

Procedimiento de
Inspeccin y Ensayo de
Materias Primas y
Aditivos para la
Recepcin
(NT-AC-P006)

Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
Identificacin del Estado
de Inspeccin y Ensayo
(NT-AC-P007)

Hojas Tcnicas de
Envases
(NT-AC-HT004)

Administrador
Jefe de Aseg. de la
Calidad

Administrador

Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Jefe de
Administracin
Jefe de Almacn
Jefe de Produccin
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad

8.2.4 Agua
8.2.4.2 Como Ingrediente
El agua que se utiliza como ingrediente siempre es potable y
cumple las especificaciones de la NTP 214. 003 ; DS 031-
2010-SA
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)

Jefe de Aseg.de la
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.4.3 Vapor
El vapor que se utiliza en contacto directo con los alimentos
o con las superficies de contacto con stos no constituye una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Procedimiento de
Control de Agua
(NT-AC-P009)

Plan de Inspeccin de
Aditivos para el Caldero
(NT-MT-PL001)
Jefe de Aseg.de la
Calidad
/
Jefe de
Mantenimiento
8.2.5 Direccin y Supervisin

El tipo de control y de supervisin necesario es acorde al
tamao de la empresa, a la clase de actividades y los tipos de
productos que tratamos.

Los Gerentes, Jefes de rea y Supervisores tienen
conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas
de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas
apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y
una supervisin eficaces.
Procedimiento de
Capacitacin y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
8.2.6 Documentacin Y Registros
Se mantiene documentos y registros apropiados de la
elaboracin, produccin y distribucin, que se conservan
durante un perodo superior a la duracin en almacn del
producto.
Procedimientos de
Control de Documentos y
Registros
(NT-SA-P001)
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

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EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.2.7 Procedimientos para Retirar Alimentos
Se dispone de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y
permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente,
todo lote de producto alimenticio terminado que comporte
tal peligro.

Los productos de ser retirados se identifican y mantienen
bajo supervisin hasta que se decida su tratamiento.

De ser necesario se realizaran acciones correctivas para
eliminar la causa que origino la contaminacin de Los
alimentos.
Procedimiento de Retiro
de Productos del
Mercado
(NT-GC-P002)

Procedimiento de
Atencin de Quejas al
Cliente
(NT-AC-P002)

Procedimiento de
Identificacin y
Trazabilidad
(NT-PD-P001)

Procedimiento de
Control de Productos No
Conformes
(NT-AC-P003)

Procedimiento de
Acciones Correctivas y
Preventivas
(NT-AC-P001)
Gerente General
/
Comit de
Seguridad
Alimentaria
/
Gerente Comercial
/
Coordinador de
SSA
/
Jefe de Aseg. de la
Calidad
Jefe de Planta

Jefe de Aseg. de la
Calidad
/
Gerente de Planta
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

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8.3 INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

OBJETIVO

Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y un limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas; manejas los desechos; y vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.

JUSTIFICACIN

Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos.

DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.3.1 Mantenimiento y Limpieza
8.3.1.1 Consideraciones Generales
Las instalaciones y los equipos se mantienen en un estado
apropiado de reparacin y condicin.

En la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la
suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin.

Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin son los
adecuados para el tipo de alimento que se produce.

Los productos qumicos de limpieza son manipulados y
utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y almacenamiento. Estos productos se encuentran
separados de los alimentos, en contenedores claramente
identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de
los alimentos.
Procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo
(NT-MT-P003)

Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)

Procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin
de Planta
(NT-AC-P012)

Procedimiento de
Manipulacin,
Almacenamiento,
(NT-AC-P008)

Plan de Calidad para la
Gestin de Sustancias
Peligrosas
(NT-AC-PL003)

Jefe de
Mantenimiento

Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad

Jefe de
Mantenimiento
/
Jefe de Produccin
/
Jefe de
Administracin
/
Jefe de Aseg. de
Calidad

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.3.1.2 Procedimientos y Mtodos de Limpieza
Existen procedimientos y mtodos (instrucciones) de
limpieza especficos.
Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
8.3.2 Programas de Limpieza
El programa de limpieza y desinfeccin asegura que todas
las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e
incluye la limpieza del equipo de limpieza.

Existe una vigilancia de manera constante y eficaz y,
documentndose la idoneidad y eficacia de la limpieza y los
programas correspondientes.
Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)

Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3 Sistemas de Lucha Contra las Plagas
8.3.3.1. Consideraciones Generales
Se adoptan buenas prcticas de higiene para evitar la
formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin
plagas.

Adems, se reduce la probabilidad de infestacin mediante
una buena vigilancia.
Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)

Procedimiento para el
Control de Plagas
(NT-AC-P010)

Programa BPM.
(NT-SA-F009)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.2 Medidas para Impedir el Acceso
Los edificios se mantienen en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas
y eliminar posibles lugares de reproduccin.

Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas se mantienen cerrados hermticamente.
Programa BPM.
(NT-SA-F009)

Plan de Adecuacin
BPM
(NT-SA-PL001)

Procedimiento de
Mantenimiento
Correctivo
(NT-MT-P004)
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.3.3.3 Anidamiento e Infestacin.

Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenes por encima del nivel del
suelo y lejos de las paredes.

Las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de
alimentos se mantienen limpias.

Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a
prueba de plagas.
Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)

Procedimiento de
Almacenamiento y
(NT-AC-P011)
Jefe de Almacn
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.4 Vigilancia y Deteccin.
Las instalaciones y las zonas circundantes son examinadas
peridicamente para detectar posibles infestaciones.
Control de Plagas
(NT-AC-P010)

Programa BPM.
(NT-SA-F009)

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.3.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas son combatidas de manera
inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o
biolgicos se realiza de manera que no representa una
amenaza par a la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Control de Plagas
(NT-AC-P010)

Procedimiento de
Manipulacin,
Almacenamiento,
(NT-AC-P008)

Jefe de Almacn
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

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EVIDENCIA
RESPONSABLE

8.3.4 Tratamiento de los Desechos
Se han adoptado las medidas apropiadas para la remocin y
el almacenamiento de los desechos. No se permite la
acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo
ni en zonas circundantes.

Los almacenes de desechos se mantienen debidamente
limpios.

Procedimiento de
Almacenamiento y
(NT-AC-P011)

Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)
Jefe de Almacn
/
Jefe de Planta
/
Jefe de Aseg. de
Calidad
/
Coordinador de
Seguridad
Alimentaria
8.3.5 Eficacia de la Vigilancia
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento,
verificndose peridicamente mediante inspecciones, el cual
incluye la toma de muestras microbiolgica del entorno y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Programa BPM.
(NT-SA-F009)

Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)

Procedimiento de
Verificacin y
Validacin del Sistema
de Seguridad Alimentaria
(NT-SA-P004)

Plan HACCP
(NT-SA-F008)

Coordinador de
Seguridad
Alimentaria

/

Gerente General

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8.4 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades
de contaminar los productos alimenticios:
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
Comportndose y actuando de manera adecuada.

JUSTIFICACIN

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los
alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

DESARROLLO DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.4.1 Estado de Salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen
o son portadoras de alguna enfermedad normal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no se les permite el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
informa inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad
o lo sntomas.

Los manipuladores de alimentos son sometidos a examen
mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas.

Procedimiento de
Personal
(NT-AD-P001)

Norma Interna para el
Control de Salud del
Personal
(NT-AD-NI002)

Administrador
8.4.2 Enfermedades y Lesiones
Los estados de salud que se comunican a la direccin para
que se examine la necesidad de someter a una persona a
examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos son los siguientes:
Ictericia.
Diarrea.
Vmitos.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos,
cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.
Procedimiento de
Personal
(NT-AD-P001)

Norma Interna para el
Control de Salud del
Personal
(NT-AD-NI002)
Administrador

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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.4.3 Aseo Personal
Los manipuladores de los alimentos mantienen un grado
elevado de aseo personal y cuentan con ropa de trabajo
proporcionada por el empleador y dedicada exclusivamente
a la labor que desempean. Se dispone de facilidades
(casilleros) para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto.

Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le
permita seguir trabajando, son cubiertos con vendajes
impermeables apropiados.

El personal se lava y desinfecta siempre las manos, cuando
su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos.
Procedimiento de
Personal
(NT-AD-P001)

Norma Interna de
Higiene Personal
(NT-AD-NI001)

Administrador
8.4.4 Comportamiento Personal
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de
los alimentos cumplen normas de comportamiento para
evitar contaminar los alimentos.
Procedimiento de
Personal
(NT-AD-P001)

Norma Interna del
Comportamiento del
Personal.
(NT-AD-NI003)

Administrador
8.4.5 Visitas
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o
manipulacin alimentos debern llevar, cuando, proceda,
ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene
personal que figuran en esta seccin.

Procedimiento de
Personal
(NT-AD-P001)

Cartilla de Normas
Internas del
Comportamiento del
Personal-Visita
(NT-AD-C007)
Administrador

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8.5 TRANSPORTE

OBJETIVOS

En caso sea necesario, debern adoptarse medidas para:

Proteger los alimentos de posible fuentes de contaminacin;

Proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;

Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los
alimentos.

JUSTIFICACIN

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en una condiciones idneas para
el consumo, a menos, que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando
se haya aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en la fases anteriores de la cadena
alimentaria.

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.5.1 Consideraciones Generales
Los alimentos estn debidamente protegidos durante el
transporte.
El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios
depende de la clase del alimento de las condiciones en que
se deban transportar.
Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos.
(NT-AL-P001)

Norma Interna Para el
Servicio de Transporte
(NT-VT-NI001)

Jefe de Almacn

Encargado de
Despacho,
Facturacin y
Cobranzas
8.5.2 Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para productos
cumplen con la norma interna para el servicio de transporte
de productos, los cuales aseguran que:
No contamine los alimentos o el envase;
Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario
desinfectarse;
Permitan una separacin efectiva entre los distintos
alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarlos, cuando sea necesario, desinfectase;
Proporcionen una proteccin eficaz contra la
contaminacin, incluido el polvo y los humos;
Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos.
(NT-AL-P001)

Norma Interna Para el
Servicio de Transporte
(NT-VT-NI001)

Jefe de Almacn

Encargado de
Despacho,
Facturacin y
Cobranzas

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DESARROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSABLE
Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado
de humedad, aire y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el
consumo; y
Permitan controlar, segn sea necesario, la
temperatura, la humedad y dems parmetros.

8.5.3 Utilizacin Y Mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
se mantienen en un estado apropiado de limpieza,
reparacin y funcionamiento.
Procedimiento de
Recepcin,
Almacenamiento,
de Productos.
(NT-AL-P001)

Procedimiento de
de Planta
(NT-AC-P012)

Procedimiento de
Control de Plagas
(NT-AC-P010)

Jefe de Almacn

Jefe de Planta/
Jefe de Aseg. de
Calidad

Jefe de Aseg. de
Calidad

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8.6 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS
CONSUMIDORES

OBJETIVOS

Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible
para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones
inocuas y correctas;
Se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.

Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de
poder:

Comprender la importancia de la informacin sobre los productos;
Realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
Evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patgenos por
medio del almacenamiento, de la preparacin y del uso correcto de los alimentos.
Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios de la
industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las
etiquetas de alimentos.

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.7.1 Identificacin de los Lotes

La identificacin de los lotes es esencial para poder
retirar los productos contribuye tambin a mantener una
rotacin eficaz de las existencias. Los recipientes de los
alimentos estn marcados permanentemente de manera
que cumplen con las recomendaciones y requisitos de la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
NTP 209.038: 1994 Alimentos Envasados Rotulados,
respectivamente; el D.S. 007-98-SA de la DIGESA y la
R.M 127-PRODUCE.

Procedimiento de
Identificacin y
Trazabilidad
(NT-PD-P001)

Procedimiento de
Envasado
(NT-PD-P009)

Jefe de Almacn
/
Jefe de Planta

Jefe de Planta
8.7.2 Etiquetado
Los alimentos preenvasados estn etiquetados con
instrucciones claras que permitan a la persona siguiente
de la cadena alimentara manipular, exponer, almacenar y
utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la NTP 209.038:
1994 Alimentos Envasados Rotulados, respectivamente y
el D.S. 007-98-SA de la DIGESA.
Descripcin del Producto
(NT-AC-HT003)

Jefe de Aseg. de
Calidad

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DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.7.3 Informacin sobre los Productos

Todos los productos alimenticios van acompaados de
informacin suficiente para que la persona siguiente
cadena alimentara pueda manipular, exponer,
almacenar, preparar y utilizar el producto de manera
inocua y correcta.

Descripcin del Producto
(NT-AC-HT006)

Jefe de Aseg. de
Calidad

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8.7 CAPACITACIN

OBJETIVO

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

JUSTIFICACIN

La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.

Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona
que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios y aptitud para el consumo.

DESARROLLO
DOCUMENTO/
EVIDENCIA
RESPONSABLE
8.7.1 Conocimiento y Responsabilidades

La implementacin en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental. Todo personal tiene
conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a
la proteccin de los alimentos, tienen adems, los
conocimientos y capacidades necesarias para poder
hacerlo en condiciones higinicas.

Manual de Organizacin
y Funciones
(NT-SA-M001)

Procedimiento de
Capacitacin y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
8.7.2 Programas de Capacitacin

Entre los factores que se tienen en cuenta para la
evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran
los siguiente:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad
para sostener el desarrollo de microorganismos patgenos
o de descomposicin.
La manera de manipular y envasar los alimentos,
incluidas las probabilidades de contaminacin
El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin
ulterior antes del consumo final;
Las condiciones en las que hayan de almacenarse los
alimentos; y
El tiempo que se prevea que transcurrir antes de
consumo.

Procedimiento de
Capacitacin y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)

/

Programa Anual de
Capacitacin y
Entrenamiento
(NT-AD-GR001)

Administrador

MANUFACTURA
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DESARRROLLO
DOCUMENTO /
EVIDENCIA
RESPONSBLE
8.7.4 Instruccin Y Supervisin.
Se efectan evaluaciones peridicas de la eficacia de los
programas de capacitacin e instruccin, as como
supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar
que los procedimientos se apliquen con eficacia.

Gerentes, Jefes de rea y supervisores de los procesos de
elaboracin de alimentos tienen los conocimientos
necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de
los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y
adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.

Procedimiento de
Capacitacin y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador
8.7.5 Capacitacin de Actualizacin de los Conocimientos
Los programas de capacitacin se revisan y actualizan
peridicamente. Se dispone de sistemas para asegurar que
quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos necesarios para conservar la
inocuidad y aptitud de Los productos alimenticios.

Procedimiento de
Capacitacin y
Entrenamiento del
Personal
(NT-AD-P002)
Administrador

Dirigido a:

Cambios en el Presente:
Documento:

MANUFACTURA
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ANEXO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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ANEXO N1

GERENTE DE
PRODUCCION
(1)
JEFE DE
MANTENIMIENTO
(1)
SECADO
(2)
NUTRITIONAL TECHNOLOGIES S.A.C.
ASISTENTE
TCNICO
COMERCIAL
(2)
ELECTRICISTA
(5)
ENGRASADO
(2)
PRODUCTO
TERMINADO
(2)
AYUDANTES DE
PRODUCCION
(18)
ENCARGADO DE
MARKETING
(1)
REPRESENTANTE
DE VENTAS
(2)
JEFE DE NUTRICIN
(1)
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
(3)
MOLIENDA Y
MEZCLADO
(2)
EXTRUSIN
(2)
MECNICO
(5)
ASISTENTE DE
PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO
(1)
SISTEMA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
(1)
CONTADOR
(1)
ENCARGADO DE
COSTOS
(1)
TESORERA
(1)
ENCARGADO DE
LOGISTICA
(1)
ENCARGADO DE
DESPACHO,
FACTURACION &
COBRANZAS
(1)
JEFE DE
ALMACEN
(1)
CONSERJES
(2)
CHOFER
(1)
ASISTENTE DE
ALMACN
(3)
SUPERVISOR DE
CALIDAD
(4)
JEFE DE PLANTA
(1)
GERENTE
COMERCIAL
(1)
GERENTE GENERAL
(1)
JEFE DE
ADMINISTRACION Y
FINANZAS
(1)
AUXILIAR DE
CALIDAD
(2)
OPERADOR DE
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
(1)
JARDINERO
(1)
ASISTENTE DE
GERENCIA
(1)
ASISTENTE DE
CONTABILIDAD
(1)
AUXILIAR DE
PRODUCCION
(1)

MANUFACTURA
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ANEXO N2

JEFE DE NUTRICIN &
DESARROLLO
Coordinador HACCP
JEFE DE MANTENIMIENTO
Miembro del Equipo HACCP
JEFE DE ADMINISTRACION
COMIT DE SEGURIDAD ALIMENTARA
GERENTE COMERCIAL
GERENTE DE PRODUCCION
Lder del Equipo HACCP
SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARA
ASISTENTE DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
ENCARGADO DE
LOGISTICA
JEFE DE ALMACEN
ENCARGADO DE DESPACHO,
FACTURACION & COBRANZAS

MANUFACTURA
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ANEXO N3

VALIDACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

1. INTRODUCCION:

Los equipos de las empresas que procesan alimentos deben estar exentos de grmenes patgenos y toxinas,
esto se puede obtener mediante la limpieza y desinfeccin de superficies, la cual tiene como finalidad
impedir o retrasar la multiplicacin de la tasa microbiana residual presente, as como de evitar la
contaminacin cruzada.

En el Programa de Limpieza y Desinfeccin, no basta solo con establecer las frecuencias y responsabilidades
en la labor de sanitizacin. Se debe tambin demostrar la eficiencia de estas labores, mediante anlisis
microbiolgicos.

Los controles microbiolgicos frecuentes de equipos, servirn para demostrar si las labores de limpieza y
Desinfeccin son efectivas en la reduccin de microorganismos, as como, se podrn establecer parmetros
de control, para posteriores anlisis.

El Presente estudio tiene por finalidad demostrar la eficacia de las labores de Limpieza y desinfeccin,
efectuadas y descritas en el Programa de Limpieza y Desinfeccin de la empresa NALTECH SAC., en
diferentes equipos de Procesos y que estn contempladas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

2. OBJETIVOS:

- El objetivo del presente estudio es estimar la efectividad de la desinfeccin de diferentes equipos de
procesos de la empresa NALTECH SAC
- Establecer una escala de calificacin de indicadores, que sirvan de parmetros para posteriores controles.

3. METODOLOGIA:

3.1. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS:

Se propuso la realizacin el ensayo en 4 equipos de las diferentes reas de procesos (extrusin, secado,
engrasado y producto terminado).

El Estudio debi de realizarse en un solo da el 06 de noviembre del 2011, Se recogieron 2 muestras de los 4
equipos a analizar de las diferentes zonas, antes de limpieza y desinfeccin, y despus de la misma.

Una descripcin detallada de las zonas donde se realiz el estudio, se presenta en la siguiente tabla:

MANUFACTURA
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Caractersticas
Zona de Extrusin

(Termo
acondicionador)
Zona de
Secado

(Secador)
Zona de Engrasado

(Faja
Transportadora)
Zona de
Producto
Terminado

(Silo Elevado
N1)

Nmero de accesos

2 2 3 2

Frecuencia Limpieza

1 vez al da 1 vez al da 1 vez al da 1 Vez al da

Desinfeccin con acido
Paractico al 15%
Cada cambio de
Lnea
Cada
Cambio de
Lnea
Cada cambio de
lnea y/o por
alimento
pigmentado
Cada cambio
de lnea y/o
por alimento
pigmentado

3.2. TRATAMIENTO:

El Tratamiento aplicado a los ambientes, fue: limpieza con detergente Tonalim y la Desinfeccin con
Bactolin Solucin de acido Paractico al 15%, el desinfectante fue aplicado en los equipos de estudio con
una mochila de fumigacin, mtodo por aspersin.

3.3. METODOS ANALITICOS UTILIZADOS:

El Control de equipos se bas en el empleo del Mtodo de la esponja, este mtodo consiste en
Retirar la esponja de la envoltura.
Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril (10 ml).
Frotar vigorosamente; en superficies regulares colocar la plantilla 100cm2 (10cmx10cm); en
superficies irregulares frotar abarcando la mayor parte posible.
Colocar la muestra en plstico de 1 uso, sellar hermticamente la bolsa (1 muestra por equipo).
Rotular la muestra y enviar a laboratorio
Se procesarn segn las tcnicas analticas microbiolgicas ms apropiadas.

De las muestras tomadas en los diferentes ambientes se obtuvo informacin cuantitativa, el nmero de
microorganismos presentes por centmetro cuadrado. (UFC/cm2).
El anlisis se realiz segn Gua Tcnica para el anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con el
alimento y Bebidas RM 461-2007/MINSA

4. RESULTADOS:

Los resultados se pueden apreciar en el cuadro N 1, El estudio se realiz en un da, el 06 /11/2011, en cada
equipo (4) se realizo la toma de muestra antes del tratamiento de limpieza y desinfeccin; despus de la
limpieza y desinfeccin se tomaron la muestra de los equipos (4).

MANUFACTURA
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En el Cuadro N 1, se puede apreciar que en todos los equipos, los valores obtenidos, estn prximos entre
s, solo en un equipo se encuentra elevada la carga microbiana.

ANTES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO
Carga Microbiana antes de la Desinfeccin
Coliformes Totales Salmonella
(UFC/cm2) (cm2)
Termo acondicionador
(Cdigo: 3050)
1 Ausencia
Secador
(Cdigo: 3051)
<1 Ausencia
Faja Transportadora del
Engrasado N2
(Cdigo: 3052)
<1 Ausencia
Silo Elevado N1
(Cdigo: 3053)
<1 Ausencia

Los resultados obtenidos despus de la limpieza y desinfeccin se presentan en el cuadro N 2.

DESPUES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO
Carga Microbiana despus de la Desinfeccin
Coliformes Totales Salmonella
(UFC/cm2) (cm2)
Termo acondicionador
(Cdigo: 3054)
<1
Ausencia
Secador
(Cdigo: 3055)
<1
Ausencia
Faja Transportadora del
Engrasado N2
(Cdigo: 3056) <1
Ausencia
Silo Elevado N1
(Cdigo: 3057)
<1
Ausencia

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5. DISCUSION DE RESULTADOS

Del mismo modo que ocurre cuando se trata de valorar la exposicin a contaminantes qumicos, una vez
identificados los contaminantes biolgicos y estimadas sus concentraciones en los equipos, se proceder a la
valoracin "comparando para cada contaminante objeto de estudio el valor de su concentracin, con el valor
de referencia mximo admisible para dicho microorganismo". Este valor de referencia mximo admisible o
criterio de valoracin, RM N 461-2007MINSA.

La tarea de valoracin, se torna ms complicada al evaluar contaminante biolgicos, debido quizs a la
existencia de una gran variabilidad de factores propios de la naturaleza de los microorganismos (su
capacidad de reproduccin, el hecho de que en una misma especie microbiana existan cepas con distinto
poder patognico o que alteraciones de factores como la temperatura, humedad, exposicin al ambiente, etc.
puedan condicionar su presencia en un determinado equipo) que inciden en la dificultad de establecer unos
criterios de valoracin generalizados y vlidos para cualquiera que sea la situacin problema planteada.

En los equipos de las diferentes zonas al encontrarse cerrados, poco expuesto al ambiente, no se puede
apreciar diferencias significativas entre los valores de UFC/cm2, entre los 4 puntos de las diferentes zonas
donde se tomaron las muestras.

6. CONCLUSIONES:

- La Limpieza y desinfeccin demostr ser eficaz en la reduccin de microorganismo Coliformes Totales,
en el Termo acondicionador de la zona de extrusin; en las zonas de Secado, Engrasado, Producto
Terminado sus equipos los valores estn dentro de lo permitido.

- La Limpieza y desinfeccin demostr ser eficaz en la reduccin de Salmonella pues en las zonas de
Extrusin, Secado, Engrasado y Producto Terminado los equipos analizados antes y despus del proceso
de limpieza y desinfeccin no se observa la presencia de Salmonella.

Nt-Sa-M002 Manual BPM Naltech

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