PLAN DE CALIDAD E INOCUIDAD

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PARA PORO

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5. PLAN HACCP PARA EL PRODUCTO: PORO

5.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO (FICHA TCNICA)
Nombre del Producto

PORO LIOFILIZADO

Descripcin Fsica

Poro de la especie ALLIUM AMPELOPRASUM L.VAR

PORRUM cortado y liofilizado, sin uso de aditivos, ni
preservantes.

Caractersticas sensoriales

Color :
Olor:
Sabor y Aroma:
Textura:

Caractersticas Fsico - Qumicas y

Microbiolgicas.

Humedad
Densidad
Tamao

Verde y Blanco
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstica

: 3.0 %
: 12.5 13.5 g/ml (3/8 pulgadas)
13.0 14.0 g/250ml (5x5 mm)
: De 3/8 pulgadas y de 5x5 mm en corte

RTBAMV
Coliformes
E. coli
Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Levaduras
Mohos

10,000/g
<10/g
<10/g
neg/g
neg/25g
<50/g
<50/g

Forma de consumo y consumidores

potenciales.

Rehidratar con agua a 100C por 60 segundos.

Utilizarlo como ingrediente en las comidas que lo
requieran. Puede ser consumido por todo tipo de
persona

Vida til esperada.

Empaque y Presentaciones

Envases de polietileno doble conteniendo 10 kilos para

el caso del poro de 3/8 y, bolsas de 12 kilos para el poro
de 5x5; embalados ambos en cajas de cartn corrugado.

Aos

Condiciones durante almacenamiento y Debe almacenarse como mximo a 18C, cuando el

conservacin.
almacenamiento excede los 120 das se recomienda
almacenar a una temperatura mxima de 5C. El
ambiente donde se almacena debe ser oscuro y seco.

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5.2 DIAGRAMAS DE FLUJO

A) Diagrama de flujo de Poro (Materia Prima y Semillas)

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE SEMILLAS

DISTRIBUCION

DESPACHO,
TRANSPORTE Y
RECEPCIN EN
CAMPO

ALMACIGADO

PLAN DE CULTIVO
Materia Prima
Labores Culturales
Manejo Pre - Cosecha

COSECHA Y MANEJO
POST-COSECHA

DESPACHO Y
TRANSPORTE A
PLANTA

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B) Diagrama de elaboracin de Poro Liofilizado

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5.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PORO

A) MATERIA PRIMA Y SEMILLAS
1. Recepcin y Almacenamiento de Semillas
Las semillas provienen del exterior en envases de 500 gramos cada uno, estos envases son
recibidos y almacenados en ambiente adecuados, es decir en lugares frescos y secos. Los
envases deben estar en buenas condiciones y, debidamente identificados, con informacin
que contenga, el nombre del producto (semilla), procedencia, porcentaje de germinacin,
porcentaje de impurezas, variedad del poro, entre otros datos.
En el caso de que se realice compra de semilla del propio pas, las exigencias sern las
mismas que en el caso anterior.
Si las circunstancias lo exigen se podr iniciar el cultivo partiendo de la compra de
almacigado, pero en este caso existira una falta de control por parte de la empresa, en lo
que concierne a variedad, porcentaje de germinacin, porcentaje de impurezas y sanidad.
2. Distribucin
Previa a la distribucin de semillas se realizan dos etapas: primero se selecciona la zona
donde se sembrar, teniendo en cuenta diferentes aspectos, siendo el de mayor importancia
que la zona no se riegue con aguas servidas; segundo se seleccionar al agricultor que
sembrar el cultivo (proveedor de materia prima), sobre la base de una evaluacin, que se
realiza segn Formato AC-F-03 Evaluacin de Proveedores de Materia Prima.
Seguidamente se detallan los factores que influyen para la seleccin de zona y de proveedor:
a.- Para la Seleccin de zona :
-

Calidad de suelos
Calidad sanitaria y disponibilidad de agua de regado
Accesibilidad para el transporte
Clima y/o estacionalidad
Rendimientos histricos

b.- Para la Seleccin de proveedores :

-

Disposicin personal para trabajar en concordancia con las exigencias de

calidad, establecidas por la empresa
Nivel de educacin
Disponibilidad econmica, para cumplir con las exigencias de inversin.
Conocimientos de calidad de Materia Prima para procesos agroindustriales.
Otros (Ver detalles en Formato AC-P-03: Evaluacin de Proveedores de
Materia Prima).

3. Despacho, Transporte y Recepcin en campo

Luego de las etapas anteriormente sealadas, la semilla botnica es entregada a cada
agricultor (proveedor de materia prima) previamente seleccionado, para que proceda a

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realizar el almacigado en terrenos de su propiedad, este terreno deber estar cerca del
terreno definitivo en el cual se desarrollar el cultivo de poro.
4. Almacigado
Es la distribucin de la semilla botnica, en reas pequeas, llamadas camas o patas, en
donde debe permanecer ms de 90 das, luego de los cuales se realizar el transplante
respectivo en el campo definitivo donde se desarrollar el cultivo.
5. Planes de cultivo
Esta dado por las siguientes labores culturales (manejo precosecha):
-

Preparacin de terreno, este debe quedar nivelado, libre de malezas y

adecuadamente surqueado.
Desinfeccin de plantas antes del transplante.
Transplante, se realiza de acuerdo a programa.
Aplicacin de herbicidas y/o deshierbos, segn convengan
Fertilizacin :

a.- Fertilizacin orgnica, en forma humificada y al momento de preparar el terreno.

b.- Fertilizacin inorgnica, uso racional de abonos nitrogenados, y potsicos.
Para obtener un mayor % de slido total, incrementados los abonos potsicos y
microelementos.
- Control fitosanitario, de acuerdo a la incidencias de plagas y enfermedades.
- Riegos, segn el plan de distribucin (frecuencias y volmenes)
- Cosecha, se hace teniendo en cuenta : madurez fisiolgica, % de S.T y buena
apariencia fsica (color, tamao, dimetro, etc.).
6. Cosecha y Manejo Post Cosecha
Se cosecha en horas que exista luz natural y de menor incidencia de rayos solares para
evitar la deshidratacin de la Materia Prima.
El manejo post cosecha consiste en la preparacin en campo, que tiene como objetivo la
eliminacin de tierra, sobre todo de la zona radicular, hojas secas, hojas amarillas, hojas o
producto daado, tambin se debe desechar cualquier elemento extrao.
Se debe efectuar un corte de las plantas, de manera tal que puedan ser acomodadas en las
jabas cuidadosamente para evitar daos fsicos y se controla el peso por jaba 12 Kg. (peso
neto aproximado). Esta labor esta supervisada por el Ingeniero responsable de la zona en
coordinacin con el encargado de despacho.
7. Despacho y Transporte a Planta
Los despachos del campo, se realizan en cumplimiento al programa de ingresos de Materia
Prima a planta, previamente establecidos mediante una coordinacin directa entre el
Departamento de Campo, Produccin (rea de Preparacin) y Control de Calidad.

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El transporte se realiza en camiones refrigerados y que cumplan con las condiciones de

limpieza adecuadas; con capacidad de 350 jabas. Se debe minimizar el tiempo de transporte
desde la zona de cosecha hasta la llegada a planta (no mayor a 4 horas).
B) PORO LIOFILIZADO
1. Recepcin y Almacenamiento de la materia prima
La materia prima es transportada en jabas en camin refrigerado, el tamao del poro no
sobre pasar el largo de la jaba, las jaba tendr un peso promedio de 12 kg./jaba. Luego
se almacena en un almacn refrigerado cuya temperatura oscila entre 4 y 9 grados
centgrados. Esta materia prima deber trabajarse lo mas antes posible, el tiempo de
permanencia no debe exceder de las 20 horas de almacenamiento para no tener
problemas posteriores de microbiologa o de descomposicin.
2. Primer Lavado
El poro es colocado encima de una malla metlica para provocar el desprendimiento de
tierra que se encuentra adherida y ordenar el producto para el lavado que consta de dos
fases, ambos con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de tierra:
La primera se realiza en una tina provista de una ducha, en la cual el poro es colocado con
el bulbo hacia arriba, la tina tiene una ligera inclinacin, para evitar la acumulacin de tierra
que es desprendida por el frotado ligero y la corriente de agua a presin que cae de la
ducha.
La segunda parte se realiza en una lavadora lineal, que consta de una faja transportadora
continua de 7,50 metros de largo y dos juegos de duchas (arriba y abajo) que estn
situadas a lo largo de la faja (38 duchas), mediante las cuales cae agua a presin (11 PSI
promedio) sobre el producto, provocando el desprendimiento de tierra.
3. Desinfeccin de raz
La desinfeccin se realiza en dos tinas de 4 divisiones cada una, donde se aade el
desinfectante (NaClO) a una concentracin de 400- 600 ppm de cloro, se realizan cambios
de agua cada 15 minutos, el tiempo promedio de inmersin 45 segundos. Su objetivo
principal es la reduccin de la carga microbiolgica con la que ingresa el producto del
campo.
4. Corte de raz
Esta operacin consiste en la eliminacin de la raz del poro, no dejando ningn residuo de
esta en el vegetal, no deber ser mayor de 10 mm, la operacin se realiza manualmente
utilizando cuchillos y tablas. Seguido el corte de la raz se le realiza un corte en forma
vertical por el medio con la finalidad de realizar un mejor lavado posterior y eliminar la tierra
que esta entre las hojas.

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5. Segundo Lavado
Se realiza este lavado con el objetivo de eliminar al mximo la tierra que se encuentra
adherida internamente al producto y las hojas secas. Esta operacin se realiza en forma
manual en tinas y duchas con agua a presin, abriendo el producto y deshojando para
facilitar la eliminacin de la tierra. Mantener limpia la tina constantemente y evitar que se
acumule producto en la misma, ya que el agua que desprendi la tierra de un poro puede
introducirla en otro.
6. Preparacin
Esta operacin se realiza manualmente, las operarias debern eliminar toda impureza
contenida en el vegetal como: hojas secas, amarillentas, maltratadas, puntas amarillas, las
hojas que contengan evidencias de plagas o picaduras de insectos, etc. este preparado se
caracteriza por tener un bulbo blanco bien pelado y hojas verde oscuro.
7. Pesado
Esta operacin se realiza para saber los rendimientos del personal, su calidad, as mismo
se obtiene la cantidad de materia prima preparada en el turno para el abastecimiento de
los tneles. Esta operacin se ejecuta en una balanza electrnica que se encuentra
conectada a un CPU.
Al terminar el pesado las bandejas son pasadas a la siguiente etapa en un peso estndar
promedio de 10 kg
8. Lavado - Desinfeccin
Luego del pesado se realiza la desinfeccin del producto en tres etapas:

pre - desinfeccin: Se realiza en una tina, donde se sumergen las jabas conteniendo el
poro preparado, esta tina tiene una concentracin de 0.1 % de cido per-actico (APA),
el tiempo de inmersin es de 40 segundos. Su objetivo principal es de evitar el
crecimiento microbiano durante el tiempo que pueda almacenarse antes de ingresar al
lavado

Lavado: Consiste en sumergir el producto en agua clorada, luego el producto es lavado

en una tina de 2 duchas, por donde cae agua a presin a una concentracin de 20 a 30
ppm de cloro gaseoso. La operacin de lavado se hace manualmente, frotando
continuamente el poro, con el objeto de eliminar la tierra que se encuentre adherida al
producto Luego el poro pasa por una lavadora de faja continua compuesta de 2 juegos
de duchas (arriba y abajo) a lo largo de la faja, el agua utilizada es agua clorada entre
20 - 30 ppm de cloro gas, que es inyectado en el momento en que la bomba succiona
el agua del tanque principal, esto se realiza mediante un equipo clorinador. Luego que
el poro ha sido lavado se coloca en bandejas anaranjadas pasa a la desinfeccin.

Desinfeccin del producto, esta desinfeccin se realiza en tinas continuas que

contienen agua clorada entre 20 a 30 ppm de cloro gas. El vegetal es remojado
durante 4 minutos por tina, a la misma vez que el producto se encuentra en la solucin
desinfectante es agitando y removido constantemente.

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9. Ordenamiento y Corte
En esta mesa de ordenamiento se hace una seleccin y ordenado para que la materia
prima preparada sea cortada, se elimina toda hoja marchita, maltratada, aplastada, toda
hoja que pudiera incurrir en el mal corte. El corte se realiza en la mquina cortadora
japonesa dndole un corte de 3/8 x 3/8 pulgadas, para algunos casos o de 5x5x mm para
otros, el operario tendr que tener mucho cuidado al colocar el producto ya que un mal
ordenamiento del producto presentara un mal corte (corte diagonal), el cambio de cuchilla
de la mquina se realiza cada hora con el fin de no incurrir en cortes irregulares
(serruchado; por falta de filo de la cuchilla.).

10. Seleccin de mal corte y Llenado de bandejas

El vegetal cortado en las dimensiones requerida es transportado mediante una faja hacia
bandejas de plstico, en la faja transportadora existen operarias que tienen la tarea de
eliminar todo el producto que encuentren con las dimensiones no requeridas. El llenado de
las bandejas naranjas no tiene que sobrepasarse los 12 Kg. ni tampoco el nivel donde
soporta la otra bandeja, con el fin de no ocasionar deterioros fsicos en el producto.
Llenadas las bandejas son transportadas a la siguiente etapa de centrifugado.

11. Centrifugado
En esta operacin procedemos a extraer el agua adherida que tiene el producto haciendo
uso de la fuerza centrfuga, en un tiempo de 55 65 segundos, para lo cual contamos con
una centrifuga marca CIMELCO 400-500 RPM con una capacidad de 42 48kg.
12. Llenado de bandejas de plstico
Luego que el producto es centrifugado, se procede a llenar en bandejas de plstico,
colocndose luego en carriles, en espera de su ingreso al rea de proceso.
13. Llenado y Pesado de bandejas de aluminio y carros
Se hace manualmente en una tina de acero inoxidable donde se coloca las bandejas de
aluminio en forma ordenada, el producto se esparce sobre ellas con golpes suaves sobre
su soporte el producto ingresa entre los tabiques y as se logra el peso de 1.7 kg./bandeja.
Despus de esta operacin se carga al carro portabandejas con una capacidad de 144
bandejas por carro.
13* . Flow Freezer (IQF)
El producto que esta en bandejas de plstico es colocado en una faja transportadora y
llevado hasta una zaranda para distribuir uniformemente el producto, luego pasa a la tina
sacudidora donde el aire impulsado por ventiladores congela el producto de manera directa
a presin ambiental, para ello contamos con un equipo Flow Freezer modelo 13M
Frigoscandia alcanzando un congelado rpido ( la temperatura que alcanza el producto es
de 1C, aproximadamente). Seguidamente se hace un llenado en bandejas de aluminio

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tal como se detalla en el paso 13 con la diferencia de que el peso por bandeja es de 1.6 Kg
( 0.05).
14. Almacenamiento de Cmara Fra
El producto cargado que tiene una temperatura entre 15 y 18C ingresa en carros
portabandejas, a la cmara fra que tiene una temperatura de 10C, el tiempo de
residencia es variado, esta diferencia se debe al desfase de los tneles.
15. Liofilizado
Seguido al
pre -congelamiento en cmara fra se procede a cargar los carros
portabandejas en el tnel de Liofilizado, iniciando as el proceso de LIOFILIZACION donde
se combinan las ventajas del congelamiento y el desecado para obtener una forma propicia
de preservacin.
A) ETAPA DE CONGELAMIENTO

Se realiza vaco y debido a la disminucin de presin el agua contenida en el alimento se

congela rpidamente formando cristales pequeos y esta operacin se hace en forma
secuencial y tiene una duracin de 1.16 A 1.25 horas, a continuacin se detalla un plan de
congelamiento:
TEMPERATURA C
+18
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-25

MINUTOS
20
10
5
5
5
5
5
5
10
10 Calefaccin
-70 - 75

El tiempo en cada intervalo de temperatura puede variar 2 minutos, disminuyendo en

algunos y aumentando en otros para compensar y finalmente tener el tiempo total de
congelacin entre 70 75 minutos.
Nota: El producto congelado en IQF, en esta etapa tienen una secuencia de congelado a
partir de -1C aproximadamente, es decir la primera etapa de congelado son pasados
rpidamente hasta llegar a la temperatura antes mencionada.
B. SECADO PRIMARIO Y SECADO SECUNDARIO (desorcin)
Para iniciar esta etapa se tiene como primera condicin que el producto debe haber llegado en
la etapa de congelamiento a la temperatura ms baja posible 25C aproximadamente y una
presin de 0,5 torr (optimo), para luego hacer un suministro de calor calefaccin y as iniciar
esta etapa. Se tiene un plan de secado estructurado en dos partes fundamentales, el secado
primario y desorcin, a continuacin se detalla las condiciones de proceso:
C
103

t hrs.
3.5

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75
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2.0
1.5
1.5
1.0

Nota: La etapa de secado primario se da en las primeras 7 horas y la desorsin se da en las

2.5 horas restantes.
El proceso se desarrolla segn el plan de temperaturas, con una presin controlada en el tnel
menor a 1 torr. Finalizado el proceso se procede a airear el tnel y descargarlo.
16. Descarga, Embolsado, Pesado y Etiquetado
Se hace de forma manual siguiendo las normas de calidad fijadas por la empresa, se
inspecciona haciendo separaciones en clases de producto seco, hmedo y congelado.
Seguidamente de la descarga y separado correctamente, se procede a:
- REPROCESO.- De las bandejas hmedas se separada la parte hmeda, y de la parte
ligeramente hmeda se termina de secar en un secador de placas.
- EMBOLSADO.- Se hace en bolsas de polietileno 36 pulgadas x 60 pulgadas x 4, se cierra
con una piola de 38 cm. de largo que tiene los extremos anudados.
- PESADO ETIQUETADO.- Se hace en la balanza de rea de descarga y se consigna los
datos como son: N de batch, hora de salida, peso en kg., N de bolsa y fecha.
- TRANSPORTE A SELECCION .- Lo transportan al rea de seleccin en forma manual.
17. Almacenamiento en seleccin
Las bolsas con el producto Liofilizado se almacenan, apilndose de manera adecuada, hasta
que se realice el primer zarandeo.
18. Primer Zarandeo
Esta operacin tiene por finalidad de uniformizar el corte, para poro con corte de 3/8
eliminados el producto pequeo (finos) usando plancha de 3.0 mm y, corte grande (mal
corte) planchas 14.0 y 13.0 mm,.Cuando el poro tiene corte de 5*5 mm se usa Mallas de
3.0 9.5 8.5 mm.
La zaranda consta de una tolva dosificadora en el cual se tiene un set de 6 imanes cada
uno de 10,000 gauss con la finalidad de captar el polvo de hierro presente en el producto,
cabe mencionar que el poro presenta un alto porcentaje de polvo de hierro, por lo que es
sumamente importante realizar una buena dosificacin de producto a la mquina. Dichos
imanes son limpiados cada 3 o 4 bolsas, dependiendo de la cantidad de polvo de hierro
captado.

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19. Seleccin
Esta operacin tiene por finalidad retirar todo tipo de impurezas del producto (hojas secas,
amarillas, races, etc); objetos extraos (piedras, pelos, pedazos de guantes, etc) y
productos defectuosos (fundido, arrugado, dorado, etc). Esta operacin se realiza al 100%
del producto procesado.
20. Segundo Zarandeo
Esta operacin tiene como fin eliminar el polvillo y producto partido producido en la
seleccin, adems garantiza la ausencia de limaduras de hierro, debido que al realizar la
etapa anterior de seleccin, ste ha sido removido del producto. Para esta operacin se
usan mallas de 2.0 2.0 y 1.8 mm o en algunos casos plancha perforada en ves de la de
1.8 mm, tanto para corte de 3/8 y 5*5 mm.
21. Detector de metales
La tolva alimentadora al detector cuenta con un set de 6 imanes con la finalidad de captar
las limaduras de hierro que presenta el producto. El producto pasa por el equipo, el cual
nos permite detectar elementos ferrosos y no ferrosos; este equipo es chequeado por los
electricistas una vez por turno realizando las respectivas calibraciones con los patrones.
La sensibilidad del detector es: para ferrosos de 0.5 mm. y para no ferrosos de 1.2 mm.
22. Pesado
El producto es pesado segn el corte:
Para el poro 3/8 se pesa de 10 kilos y, el poro de 5x5 se pesa de 12 kilos.
23. Embolsado y encajado
El producto que ya esta pesado es reembolsado en bolsas azules que se encuentran
dentro de la caja. Luego se procede a amarrar con ligas haciendo pliegues tratando de
eliminar todo el aire del interior de la bolsa. Antes de cerrar la bolsa se realiza el muestreo
para realizar los anlisis de densidades, humedad residual, porcentaje de blanco, verde,
producto partido y para microbiologa. Este muestreo se realiza aproximadamente sobre un
promedio de 20% del total de las cajas.
Posteriormente se sella la caja. La caja debe tener un sello de identificacin donde esta
escrito nombre del producto, kg./caja, Nro. de bacht y el cdigo de encajador. Luego se
procede a colocar esquinero.
24 Almacenamiento
Finalmente se realiza el trasladado de cajas a los almacenes hasta el momento del
despacho.

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25 Despacho de producto final

Para hacer los despachos se contrata camiones adecuados para esta actividad.
Cabe mencionar que las reas donde se realizan las actividades sealadas desde el punto
16 hasta el 24, son ambientes adecuados especialmente para mantener una humedad
relativa baja (45%), optimizando de esta forma las condiciones del producto.
En las pginas siguientes se muestran las hojas de trabajo correspondientes a
cada uno de los puntos mencionados seguidamente:

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