MANIPULACIN DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN




NCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA


SUBSECTOR PRODUCTIVO:
PREPARACIN Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS


AREA FUNCIONAL: INOCUIDAD DE ALIMENTOS



































1. Importancia de limpiar y desinfectar


Limpiar y desinfectar son las actividades ms importantes en un programa de inocuidad
alimentaria. Todas las superficies de equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos
deben ser limpiadas y desinfectadas con frecuencia para prevenir la contaminacin.


RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de
contaminacin.



Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente al cliente.
Aumenta la confianza del consumidor.
Es lo ms sano para todos!





2. diferencia entre limpiar y desinfectar


Limpiar y desinfectar son dos procedimientos diferentes y son usados para diferentes
propsitos.

Limpiar: es quitar la suciedad y residuos de alimentos del lugar, de los equipos, utensilios o
superficies. Esta suciedad es la que hace que los microorganismos puedan crecer.

Desinfectar: es destruir o matar los microorganismos despus de que la suciedad ha sido
eliminada, la desinfeccin no es efectiva si no se ha limpiado primero la suciedad. La
desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en
contacto con las superficies del equipo o utensilios.

Tanto la limpieza como la desinfeccin se logra aplicando detergentes y desinfectantes
adecuados a las necesidades.


3. Mtodos para limpiar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para limpiar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Limpieza manual

Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua
caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de
limpieza manual son:










Nota: Los pasos 1 y 2 se realizan en el
primer compartimiento, el paso 3 en el
segundo compartimiento y el tercer
compartimiento normalmente se utiliza para
desinfectar los utensilios.
2. Restriguelos en una solucin detergente
3. Enjuague con agua tibia
1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y
enjuague con agua





Limpieza mecnica


La limpieza mecnica se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y
remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin.

La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer
cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que
haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la
adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.



Ej empl o de una mqui na l avador a de vaj i l l as


























1. Seccin de pre-enjuague
En esta seccin se eliminan y
remueven los residuos de alimentos y
la suciedad de los utensilios y stos
son remojados con agua tibia.
2. Seccin de lavado
La vajilla entra en la seccin de lavado. En
esta cabina se esparce detergente sobre los
utensilios. Se recomienda usar una
concentracin adecuada de detergente y
agua caliente entre 66-71C
3. Seccin de enjuague

La mquina bombea agua caliente
a 71C para eliminar el detergente.
4. Seccin de enjuague final
La mquina bombea agua caliente a
82C o desinfectante y a la
concentracin requerida.
5. Salida de trastos limpios
Los utensilios se colocan en un
escurridor y luego se colocan en un
lugar seco.





4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios


El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.


Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor.

Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es
que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay
una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar
debe estar entre 82C y 90C.


Mtodo con soluciones desinfectantes

La desinfeccin con productos qumicos puede hacerse sumergiendo o rociando los equipos y
utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado
y es efectivo para eliminacin de microorganismos.

Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin
qumica de los alimentos.

Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:



Cloro
Yodo
Amonio cuaternario


















En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para asegurar que
elimine los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que
va de 24C a 49C.

Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante,
por lo que se debe seguir la recomendacin del fabricante.




5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los
momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y
plantearse cuatro preguntas bsicas:


1. Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso,
reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc)

Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que
deben establecer cuales son las necesidades de higienizacin diarias, semanales,
mensuales y anuales en una planta de alimentos.

2. Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus empleados. Esto servir de gua para
ellos, ya que le indicarn paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y
desinfeccin.

Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se
necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente,
desinfectante, trapos y otros)

3. Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el
departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se
realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.

Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se
cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de
manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

4. Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Empleado: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado para hacerlo correctamente.

Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.

Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin
estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos