1

Recettes base de Viandes compiles

par Carlos Mirasierras






Index des Recettes

recette du magret de canard // sauce framboise-balsamique // buf glace miel et moutarde // le
Parmentier a la balinaise // magrets de canard au miel // recette du Parmentier au magret de canard //
souris dagneau confite au miel // brochettes d'agneau marines aux herbes fraiches // salmis de pintade //
brochettes d'aiguillettes de canard aux pruneaux // rti de porc champignons & petits lardons // filet de
buf en crote // boulettes de viande // brochettes de buf pices // filet mignon en croute // boulettes
de viande a la tomate // pain de viande // buf a la provenale // ragout de buf braise au citron et aux
herbes // mince de buf a la sauce d'huitre // rti de veau // brochettes de buf hach la menthe //
boulets a la ligeoise // rti de buf avec sauce a la diable // poulet rti // rti de magret de canard //
magret de canard rti a lorange // magrets de canard aux trois fruits // magrets de canard a l'orange // rti
de porc au deux pommes // carre dagneau gallois de pr sale rti, jus au miel a la menthe // gigot
dagneau au four // recette carr d'agneau sauce aux champignons sauvages // roule dagneau aux feuilles
de blettes et champignons // steak d'agneau et sa pole forestire .

2

RECETTE DU MAGRET DE CANARD, SAUCE FRAMBOISE-
BALSAMIQUE



Ingrdients pour 2 personnes :
1 magret de 300 350 g
Fleur de sel
Pour la sauce :
30 g de vinaigre la framboise
10 g de vinaigre balsamique
40 g de miel dacacia
8 framboises + 3 pour la dco
Prparation :
Quadriller la peau du magret de canard afin quelle ne se rtracte pas la cuisson.
Placer le magret dans la pole froide et cuire 10 minutes sur feu moyen (6,5 sur une
chelle de 9 chez moi), partir de lallumage de la pole.
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 minutes ct chair.
Rserver le magret de canard dans du papier aluminium pendant au moins 5 minutes :
la viande va ainsi sattendrir.
Pendant ce temps-l, jeter lexcs de graisse du magret (mais conserver les sucs de
cuisson).
Verser dans la pole les ingrdients de la sauce (garder 3 framboises pour le dressage
final).
Laisser frmir pendant quelques minutes, en crasant grossirement les framboises.
La sauce framboise-balsamique-miel doit devenir sirupeuse.
3

Trancher le magret de canard et le disposer sur deux assiettes chaudes.
Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Napper le magret de canard avec la sauce framboise-balsamique et disposer les
framboises fraches coupes en deux avant de servir.
Jai propos mon magret de canard sauce framboise-balsamique avec de la polenta
emporte-pice puis pole.
_____________________________________________________
BUF GLACE MIEL ET MOUTARDE

Ingrdients:

4 tournedos de buf
1 c s d'huile
2 c c de gingembre frais rp
2 gousses d'ail crases
1/2 tasse de bouillon de buf
1/3 de tasse de miel
2 c s de coriandre frache hache
1 c s de moutarde forte
1 c s de sauce soja


Prparation:
4

Faire chauffer l'huile dans une pole Mettre les tournedos et laisser cuire 2 mn feu vif
de chaque ct. Pour un tournedos point, laisser cuire 4 6 mn de chaque ct.
Pour un tournedos saignant, laisser cuire feu moyen 2 3 mn de chaque ct.
Sortir la viande de la pole et la garder au chaud. Mettre dans la pole le gingembre,
l'ail, le bouillon, le miel, la coriandre, la moutarde et la sauce soja.
Porter bullition. Rduire feu moyen, laisser mijoter dcouvert 4 minutes jusqu'
ce que la sauce ait rduit et paissi, en remuant souvent.
Napper les tournedos de sauce et parsemer de persil.
____________________________________________________________

LE PARMENTIER A LA BALINAISE



Ingrdients pour 3-4 personnes :

Pour la pure :
700-800 g de pommes de terre chair fondante
10 cl de lait
1 noix de beurre
Gros sel
Pour la garniture :
350-400 g de confit de canard (manchons)
1 petit oignon (ou chalote)
1 cs de sauce soja
1 cs de sauce dhuitre
1/2 cc dhuile de ssame
5

2 3 tiges de citronnelle
1 cc de gingembre frais rp
1 gousse dail
Quelques gouttes de Tabasco
Ciboules ou ciboulette haches
Pour la cuisson :
20 g de beurre
Chapelure fine

Prparation du Parmentier la balinaise

Cuisson de la pure :
plucher les pommes de terre, couper les plus grosses en deux et les plonger dans un
faitout rempli deau froide sale.
Porter bullition et laisser frmir pendant 15 20 minutes, jusqu ce que les
pommes de terre soit cuites.
goutter les pommes de terre, les craser laide dun presse-pure.
Ajouter les 10 cl de lait chaud et la noix de beurre et mlanger pour homogniser la
pure. Couvrir et rserver.
Prparation de la garniture :
Ouvrir la conserve de canard et rserver la graisse dans un bol.
Rincer les manchons de canard sous leau claire puis les dpiauter avec les doigts
(javais une bote de gsiers, moins pratiques travailler).
Rper le gingembre frais de manire en rcuprer une belle cuillre caf.
Couper tige fine de la citronnelle et rper finement la partie blanche.
Peler lail, retirer son germe et presser la gousse.
Peler loignon et lmincer finement.
_____________________________________________________________

MAGRETS DE CANARD AU MIEL


6

Ingrdients:

2 magrets de canard gras
3 c s de miel 'mille fleurs' ou autre
3 c c de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Sauce au miel

Prparation:

Cuire les magrets feu vif dans une cocotte en fonte, en commenant par le ct
peau. Le temps de cuisson dpend du fait qu'on aime la viande plus ou moins
saignante. Compter environ 5 mn de chaque ct.
Retirer rgulirement la graisse en cours de cuisson.
Rserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium).
Dglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique (une cuillre caf de
vinaigre pour une cuillre soupe de miel).
Ne pas faire bouillir, la prparation tournerait au caramel. Bien poivrer.
Mettre la sauce dans une saucire.
Comme accompagnement, je suggre des petits navets glacs (cuits l'eau puis
passs au beurre avec un peu de sucre).
_____________________________________________________________

RECETTE DU PARMENTIER AU MAGRET DE CANARD (trop cuit)


Ingrdients pour 2 personnes :
7


1 magret de canard (trop cuit)
1 c c. de th fum (Lapsang Souchong)
1 oignon
300 400 g de pure de pommes de terre
Sel, poivre
Copeaux de beurre
Prparation du Parmentier au canard (magret trop cuit)
Faire infuser le th fum Lapsang Souchong dans une tasse deau brlante pendant 5
8 minutes. Filtrer et rserver.

Peler et mincer finement loignon. Le faire revenir dans un peu de manire grasse,
sans le laisser colorer. Effilocher le magret de canard trop cuit et lajouter dans le
faitout avec loignon fondant. Verser le th fum sur la viande et assaisonner avec une
pince de sel.
NB : Si vous navez pas de th Lapsang Souchong, utilisez une tasse de bouillon de
buf. Le canard naura simplement pas le petit got fum que lui donne le th.
Laisser mijoter sur feu doux, en couvrant moiti, jusqu ce que le liquide soit
quasiment vapor (25 min environ).
Placer le magret de canard mijot dans le fond dun plat allant au four. Poivrer.
Recouvrir avec une couche de pure (jai utilis une poche munie dune douille
cannele de 1 cm de diamtre pour le dressage).
Parsemer de copeaux de beurre.
Enfourner 180C pendant 10-12 minutes puis faire dorer quelques instants sous le
gril du four.
Servir le Parmentier de canard avec un pole de lgumes.
_______________________________________________________

SOURIS DAGNEAU CONFITE AU MIEL


8

Ingrdients :
6 souris dagneau
2 oignons
3 gousses dail
Thym
6 c de miel
huile dolive
cumin, paprika, gingembre
Bouillon de volaille
jus de veau (facultatif)
20g de beurre
20g de farine

Ralisation :

Couper loignon en rondelles. Saler et poivrer les souris dagneau (ventuellement
laisser marin avec lhuile dolive et les pices), les colorer sur le feu ainsi que les
oignons. Ajouter le miel, le bouillon de volaille, le thym et lail. Laisser confire couvert
au four pendant 2h30 3h th 5-6. Arroser rgulirement. Rduire le fond, ajouter un
peu de miel et le beurre mani (jusqu la consistance souhait), rectifier
lassaisonnement (il est possible dajouter un peu de jus de veau comme sur la photo).
Faire sauter les lardons ; Glacer quelques oignons grelots (cuire dans de leau
hauteur avec du sucre , du beurre, du sel)..
________________________________________________________

BROCHETTES D'AGNEAU MARINEES AUX HERBES FRAICHES



Ingrdients 4 personnes:
9

1 kg dpaule dagneau
2 oignons
2 tomates

Pour la marinade :
4 cuillres soupe dhuile dolive
thym frais
romarin frais
laurier frais
sel, poivre

Prparation de la recette :

Dtailler lpaule dagneau en gros morceaux de taille gale, puis prparer la
marinade. Dans un saladier, verser lhuile dolive puis laver les herbes fraches. Les
ciseler et les jeter dans lhuile avec le sel et le poivre.
Mettre la viande mariner dans le saladier durant 2 h en la remuant rgulirement
pour quelle soit imbibe de faon homogne. Pendant ce temps, peler et dcouper les
oignons en quartiers, puis les nettoyer et mettre les poivrons blanchir 5 min dans
leau bouillante. Dcouper ensuite les poivrons en lamelles et les tomates en quartiers.

Enfiler les ingrdients sur les pics brochette en alternant 1 morceau de viande avec 1
morceau doignon, un de tomate. Les mettre griller sur le barbecue bien chaud et
laisser cuire de 10 20 min selon la cuisson dsire. Servir avec un coulis de tomate
et accompagner de papillotes de pommes de terre ou de riz.
______________________________________________________

SALMIS DE PINTADE


10

Ingrdients pour 8 personnes:

2 pintades
Beurre
Sel poivre
Cognac

Sauce salmis :
2 carottes
2 oignons
1 chalote
Beurre
Cognac
150ml de vin blanc
1 bouquet garni cors en thym
2 gousses dail
1 cuillre de concentre de tomate

Beurre mani :
20g de farine
20g de beurre

Prparation:

tirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer
lintrieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four.
Rtir 180C pendant heure. Elles doivent rester un peu roses.
Dcouper les pintades en 4, les placer dans une russe et flamber au Cognac. Cuire
la dernire minute 15 20 minutes.

Confectionner la sauce salmis :

Concasser les carcasses, couper les oignons, carottes et chalote en mirepoix.
Faire revenir les carcasses dans le beurre, bien caramliser sans bruler. Ajouter la
garniture aromatique, suer. Flamber au Cognac. Dglacer au vin blanc, rduire pour
enlever lacidit. Mouiller leau, bien dcoller les sucs au fond de la casserole laide
dun pinceau. Ajouter le bouquet garni, lail non pluch et cras avec la paume de la
main, le concentr de tomate. Cuire heure.
Passer la sauce salmis au chinois. Mlanger le beurre pommade avec la farine,
ajouter peu peu la sauce jusqu la consistance voulue (la sauce salmis peut tre
paissie avec un peu de foie gras mlang la sauce au lieu du beurre mani).
_________________________________________________________


BROCHETTES D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX PRUNEAUX

11




Ingrdients (6 Personnes) :

12 aiguillettes de canard
24 tranches de magret de canard fum
12 pruneaux dnoyauts
2 oignons doux
6 cuillres soupe de miel de montagne
pics en bois

Prparation :

Dcouper les aiguillettes de canard en deux, ainsi que les pruneaux.
Couper les oignons en quartiers.
Enrouler chaque morceau de pruneau d'une 1/2 aiguillette et d'une tranche de magret
fum. Piquer sur les brochettes 4 pruneaux au canard intercals avec des morceaux
d'oignon. Faire dorer les brochettes 10 min la pole en sur toutes les faces, ou bien
au four 210C (thermostat 7), ou encore sur le grill.
Rchauffer le miel avec un peu d'eau et en napper les brochette au moment de servir.
Accompagner de riz sauvage.
_________________________________________________________

ROTI DE PORC CHAMPIGNONS & PETITS LARDONS

12




Ingrdients :

Pour 4 personnes : 1 rti de porc d'1 kg - 2 oignons - 170 g de champignons de Paris -
1 barquette de lardons fums - 800 g de pommes de terre (nouvelles de prfrence) -
sel, poivre - 4 cuillres soupe de moutarde forte - huile d'olive - 30 cl de lait.

Prparation:

Prchauffer le four Th 6 - 180C. Enduire le rti de porc de moutarde. Pelez et
plucher 2 gros oignons. Arrosez de lait le fond de votre plat allant au four. Dposez-y
les copeaux d'oignons et placez votre rti de porc au centre du plat.

Epluchez les pommes de terre que vous placerez autour du rti, entires ou coupes
en 4. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Fates revenir dans une
casserole les champignons et les lardons.

Mettez votre plat au four (Th 6 - 180C) pendant 50 mn. Au moment de retourner votre
rti, placer les champignons et les lardons autour du rti et terminer la cuisson (20 mn
environ).
_________________________________________________________

FILET DE BUF EN CROTE

13



Ingrdients:

1 filet de buf de 1,2kg pte feuillet un rectangle de 30/27cm et une bande de
8/30cm 1 uf
os moelle 6 toasts de pain
fond : Parures de buf et os de veau 1 Oignon 1 carotte Thym 1/2 tte dail Eau
Sauce : Fond Madre 1 chalote + beurre 20g de beurre 20g de farine
Ratatouille : 2 aubergines 2 branches de cleri 1 grosse tomate 40g de pignon de pin
5cl de vinaigre balsamique Huile dOlive Thym
1/4 de cleri rave
300g de haricots verts un blanc de poireaux pour les liens Beurre
Pour la dcoration : 6 tomates cerise

Prparation:

Parer le filet et garder les parures pour le fond.
Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces.
Saler, poivrer et refroidir le filet au froid.

Cuire le filet (cette opration doit se faire juste avant lenvoi) :
Poser le filet refroidi sur le plus grand rectangle de pte feuillet, dorer luf les bord
et replier comme un papier cadeau en commenant par la longueur. Retourner le filet,
dorer et poser la bande de feuillet. Raliser des motifs sur le dessus laide dun
couteau doffice et dorer nouveau.
Cuire immdiatement 200C pendant 30 minutes (descendre un peu la temprature
mi cuisson).

Confectionner le fond :

14

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Faire revenir vivement dans le beurre les parures et les os, ajouter les oignons et les
carottes laisser caramliser.
Ajouter leau hauteur, bien dcoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture
aromatique. Laisser cuire 30 minutes.

Raliser la mini ratatouille :

Tailler les aubergines en petits cubes et mincer le cleri.
Monder ppiner et couper les tomates en petits cubes.
Faire revenir les lgumes sparment lhuile dolive, assaisonner de thym, sel et
poivre, mlanger lensemble et ajouter le vinaigre. Continuer la cuisson au four
110C.

Fagots de haricots :

Cuire le blanc de poireaux leau.
Cuire les haricots la vapeur ou leau. Parer les extrmits et ficeler laide du
blanc de poireaux tailler en lien. Lustrer au beurre clarifi avant lenvoi.

Cuire les os moelle :

Cuire trs doucement les os moelle dans un peu de bouillon de buf prserv du
fond, pendant 30 minutes.
Enlever dlicatement la moelle des os avec un couteau doffice et couper des
rondelles de 0,5cm. Les poser sur les toast de pain coups lemporte pice, saler la
moelle.
Raliser la sauce :

Suer les chalotes au beurre, dglacer au Madre, rduire lgrement. Ajouter le fond
chinois et rduit.
Mlanger 20g de beurre et de farine ensemble et ajouter peu peu la sauce selon la
consistance voulue. Assaisonner.

Confectionner les chips de cleri :

Peler le cleri, couper de fines lanires de 1 2mm la mandoline, frire quelques
instants 170C.
Dresser le rti entier ou dcoup et les lgumes autour.
___________________________________________

BOULETTES DE VIANDE

15




Ingrdients:

750 g de viande hach - 1/2 veau, 1/2 porc
250 g de mie de pain
3 jaunes d'uf
2 verres de lait
1 grand oignon, finement hach
1/2 bouquet de persil hach
Sel et poivre
Un peu de noix muscade
Un peu de sauce worcester
Farine
Pour la sauce:
5 gousses d'ail entiers
1 grand oignon finement hach
1 bote de pure de tomates
250g de champignons de Paris coups
1,5 c s de farine
poivre volont

Prparation:

Les boulettes :

Mettre le pain dans le lait chaud, des qu'il est ramolli le sortir et le mettre dans un
16

grand saladier, rajouter la viande, les jaunes d'uf, oignon, persil, sel, poivre et un peu
de noix muscade rpe et un peu de sauce worcester.
Faire des boulettes de taille moyenne et les aplatir LEGEREMENT en haut et en bas,
roulez les dans la farine.
Faire chauffer 3-4 cuillres d'huile d'olive, les dorer dedans - pas trop pour qu'elles
restent entires et les sortir et mettre de ct.

La sauce :

Dans la mme pole (sans la nettoyer!) faire frire l'ail, oignons (evtl. rajouter de l'huile)
Dans une autre pole frire les champignons aspergs d'un peu de citron (pour qu'ils ne
deviennent noirs), rajouter les tomates, eau (environ 2 dl).
Faire bouillir le tout, rajouter la farine pour faire une sauce, bien mlanger, rajouter 1
verre de vin de Madeira.
Faire cuire feu doux encore un peu et rajouter les boulettes durant quelques minutes.
__________________________________________________

BROCHETTES DE BUF EPICES




Ingrdients:

600 g de noix de basse cte, en cubes de 2 cm
1 poivron rouge
1 oignon rouge
5 piments verts corne de buf
Pour la marinade :
17

1 citron vert
1 petit piment rouge
1 cuill. soupe de harissa
3 cuill. soupe dhuile dargan
1 cuill. caf de miel
1 cuill. caf de ras-el-hanout
Sel et poivre du moulin

Prparez la marinade : pressez le citron vert. Otez les graines du piment et hachez-les.
Faites chauffer le miel, ajoutez tous les ingrdients, mlangez, laissez refroidir, salez et
poivrez.
Versez la marinade sur les cubes de viande et laissez mariner au frais pendant au
moins 24 h
Peu avant la cuisson, rincez le poivron et les piments verts. Retirez les pdoncules et
les graines puis taillez la pulpe en carrs de 2 cm. Pelez loignon, dtachez les feuilles
et taillez-les galement en carrs de 2 cm
Egouttez la viande. Rpartissez-la sur les brochettes en alternant avec les carrs de
poivron, doignon et de piment.
Chauffez la plancha. Rglez sur feu moyen. Dposez les brochettes et faites-les cuire
1 min sur chacun des 4 cts.
________________________________________________________

FILET MIGNON EN CROUTE

18



Ingrdients pour 6 personnes:

2 filets mignon de porc
2 pte feuillete (en rouleau)
4 tranches de jambon
200 g de gruyre rp
2 gros oignons
2 jaunes duf

Prparation :
Emincer les oignons et les faire revenir dans une sauteuse avec du beurre. Les retirer,
et faire revenir la viande de chaque ct, laisser cuire 10 mn feu doux et ajouter les
oignons pendant 5 mn. Saler, poivrer. Rserver.
Drouler les ptes feuilletes. Dposer sur chaque pte deux tranches de jambon et
100 g de gruyre. Saler et poivrer.
Y dposer un filet dans chaque pte, ainsi que sa sauce aux oignons. Replier la pte
autour de la viande et fermer laide du jaune duf et dun pinceau.
Cuire 45 mn sur 200C.
________________________________________________________

BOULETTES DE VIANDE A LA TOMATE



19

Ingrdients pour 4 personnes:

500 g de viande hache (porc, veau ou buf)
4 tomates
1 gros oignon
2 gousse d'ail
8 feuilles de basilic
quelques brins de persil
1 uf
10 cl de lait
2 tranches de pain rassis
3 cs d'huile d'olive
2 cs de farine
1 morceau de sucre
Sel, poivre

Prparation :

bouillanter les tomates 10 min, puis les passer sous l'eau froide et enfin les couper en
morceau. Peler l'ail et l'craser. plucher l'chalote et l'oignon et les mincer. Dans un
faitout faire revenir feu vif l'chalote puis ajouter les tomates, une gousse d'ail, les
morceaux de sucre, 2 cs soupe d'eau et laisser mijoter 15 min sur feu doux. Ciseler
le basilic et l'ajouter dans la casserole ainsi que l'huile, le sel et le poivre. plucher et
hacher la deuxime gousse d'ail avec le persil. Faire tremper le pain dans le lait, puis
bien le presser et le mlanger dans un saladier avec la viande, l'uf, le sel, le poivre,
l'ail et le persil. Faonner des boulettes avec la viande hache les rouler dans la farine
ou la chapelure et les poler dans l'huile
____________________________________________________

PAIN DE VIANDE



20

Ingrdients pour 8 personnes:

680 g de viande hche de boeuf (1,5 livres)
1 uf
1 oignon
235 ml de lait (1 cup)
100 g de chapelure (1 cup)
25 g de cassonade
30 ml de moutarde (2 cuillres soupe)
80 ml de ketchup (1/3 de cup)
Sel et poivre
1 cuillre soupe de sauce worcestershire (1 cuillre soupe)
Huile dolive

Prparation:

Prchauffer le four 175 degrs C (350 F)
Faire dorer loignon coup dans de lhuile dolive dans une pole
Mlanger le buf, la chapelure, loignon, luf et le lait
Assaisonner avec du sel, du poivre, et la sauce worcestershire
Faire un pain avec ce mlange de viande
Le mettre dans un moule quatre quart
Dans un bol, mlanger le ketchup, la moutarde et la cassonade
Rpartir ce mlange sur le pain de viande
Faire cuire pendant une heure
Si votre pain de viande a rendu du jus, le vider avant de servir
____________________________________________________

BOEUF A LA PROVENCALE


21


Ingrdients pour 2 personnes:

200 g de viande de buf,
200 g de champignons,
200 g de poivron vert,
200 g de tomates peles,
2 c. soupe d'huile d'olive,
1 poigne d'olives noires dnoyautes,
2 oignons,
1 gousse d'ail,
6 branches de persil,
sel,
poivre

Prparation:

Laver les poivrons et les champignons.
Hacher finement les poivrons, les champignons, les oignons et la gousse d'ail.

Rserver le tout. Broyer grossirement les tomates. Rserver.

Hacher finement le persil. Dans une marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir la
viande de buf dans l'huile chaude. Laisser dorer.
Rajouter les oignons, les tomates, les poivrons et les champignons.

Rajouter ensuite les olives et la gousse d'ail. Assaisonner avec le poivre et le sel.
Laisser cuire pendant environ 50 minutes et rajouter un peu d'eau si ncessaire.
Parsemer de persil.
_____________________________________________

RAGOUT DE BUF BRAISE AU CITRON ET AUX HERBES


Ingrdients pour 8 personnes:
22

1,3 1,5 kg de mandrin (paule) sur les morceaux dsosss de viande bovine (bras
jambe, lpaule ou lame)
1 c. soupe dhuile dolive
2 tasses de carottes
450 gr de petites pommes de terre peau rouge, coupes en deux
1 oignon moyen, coup en 6 morceaux en forme de coin
2 c. soupe de fcule de mas (Mazena) dissous dans 2 c. soupe deau
1 / 2 c. caf de basilic sch

Assaisonnement:
2 c. caf de poivre au citron (poivre de Sichuan)
2 gousses dail, haches
1 c. caf de basilic sch

Prparation:

Mlanger les assaisonnements et les rpartir en les rpartissant sur la viande
Chauffer lhuile dans une casserole feu moyen, faire dorer la viande
Ajouter 1 tasse deau et laisser mijoter. Rduire le feu, couvrir hermtiquement la
casserole et laisser mijoter pendant 2 heures
Ajouter les lgumes, fermer et laisser mijoter doucement, de 30 45 minutes ou
jusqu ce que la viande bovine et les lgumes soient tendres lorsque vous insrez une
fourchette. Retirer le bifteck et les lgumes. Retirer la graisse du liquide de cuisson
Incorporer le mlange de fcule et 1 / 2 c. caf de basilic dans le bouillon, cuire en
remuant pendant 1 minute ou jusqu ce que le mlange devienne pais et mousseux.
Dcouper la viande, assaisonner avec le sel
Servir avec des lgumes et la sauce.
____________________________________________________

EMINCE DE BUF A LA SAUCE D'HUITRE


23



Ingrdients pour 2 personnes:

300 gr de steak ou bavette de buf
100 ml de sauce d'hutres
3 tiges d'oignons nouveaux
3 gousses d'ail haches
1 c. soupe d'huile (au got neutre)

Prparation:

Dtaillez la viande en lamelles. Hachez finement l'ail et mincez les oignons. Dans un
wok ou une sauteuse, faites revenir quelques minutes feu vif dans l'huile les oignons
mincs et l'ail. Lorsque les oignons paraissent fondant, sortez les du feu et rservez
dans une assiette.
Faites alors revenir dans le wok les lamelles de buf, juste quelques instants la viande
doit rester saignante puis rajoutez oignons et ail et versez la sauce. Baissez le feu et
laissez mijoter 5 min.
Servez avec du riz vapeur ou des nouilles sautes.
__________________________________________

ROTI DE VEAU



Ingrdients :

Un beau rti de Veau (1kg)
Ail
Sel, Poivre
Huile
Thym

Prparation :
24

Mettre le rti sur un plat allant au four.
Piquer quelques lments de gousse d'ail dans la chair.
Ajouter quelques filets d'huile sur le dessus.
Parsemer un peu de thym sch sur la viande.

Cuisson :
Mettre dans un four chaud (200, niveau 7) et laisser cuire pendant une heure.
L'arroser avec le jus aprs 40 minutes et remettre au four.
A la fin de cuisson, saler et poivrer.
Couper en tranches fines et servir avec les lgumes.

_________________________________________________


BROCHETTES DE BOEUF HACH LA MENTHE



Ingrdients (pour 4 personnes):

2 steaks hachs LAbsolu Omga 3 Label rouge Valtero
1 oeuf
20 g doignons grelots
gousse dail
6 feuilles de menthe
4 feuilles de Coriandre
cuillre caf de cumin
cuillre caf de 4 pices
1 pince de piment dEspelette
1 cuillre soupe dhuile dolive
25

le jus dun demi-citron
quelques feuilles de salade

Prparation

Hachez les oignons, lail, la coriandre et les feuilles de menthe. Ajoutez les steaks
hachs, le cumin, les 4 pices et la pointe de piment. Malaxez avec les doigts, ajoutez
luf lgrement battu et malaxez nouveau. Formez entre la paume de vos mains
des boudins de viande hache et piquez-les dans le sens de la longueur sur des
brochettes pralablement trempes dans leau. Aplatissez lgrement la viande.

Faites chauffer lhuile dolive dans une pole feu vif. Dposez-y les brochettes et
faites cuire chaque face environ 5 minutes.

Servez arros de jus de citron sur des feuilles de salade verte.

______________________________________________

BOULETS A LA LIEGEOISE




Ingrdients pour 4 personnes:

500 g de hach porc-buf
1/2 chalote hache
100 g de pain imbib de lait
sel, poivre et muscade
1 c s de persil hach
1 oeuf entier
26

50 g de beurre
1 c s de sucre fin
2 c s de vinaigre
200 g doignon minc
thym, laurier et marjolaine
2 c c de Sirop de Lige
40 raisins secs

Prparation:

Mlanger le hach avec lchalote, le pain, le persil, luf, le sel, le poivre et la
muscade et former 8 boulettes.
Faire chauffer le beurre et colorer les boulettes sur chaque ct, les sortir et les placer
sur une assiette. Dglacer avec le vinaigre et le sucre, laisser vaporer la moiti et
ajouter les oignons, le thym, le laurier et la marjolaine.
Placer les boulettes sur le lit doignons et mouiller deau mi-hauteur. Laisser frmir 20
minutes couvert.
Retirer les boulettes sur lassiette avec la moiti des oignons, mixer la sauce et la
passer au chinois. Ajouter le Sirop de Lige et les raisins secs, rectifier
lassaisonnement et remettre les boulettes dans la sauce, rchauffer avant de servir.
_______________________________________________________

ROTI DE BUF AVEC SAUCE A LA DIABLE



Ingrdients pour 6 personnes :

1,5 kg de buf dans la ronde
sel et poivre du moulin
3 c. soupe de margarine
Sauce la diable :
25 g dchalotes
175 ml de vin rouge
27

1 c. soupe de vinaigre de vin rouge
250 ml de consomm
2 c. soupe de gele de groseilles
2 c. caf de moutarde franaise
2 c. caf de sauce raifort
1 c. caf de sauce Worcestershire
sel et poivre du moulin

Prparation :

Chauffez le four 190 C, thermostat 5. Pesez la viande et calculez le temps de
cuisson. . Mettez le gras dans la lchefrite et placez au four. Frottez le gras de la
viande avec du sel et toutes les surfaces avec du poivre. Retirez la lchefrite du four.
Mettez-y un gril et placez le morceau de viande. Arrosez bien. Remettez la lchefrite
au four et rtissez 1 heure et 35 minutes. Arrosez le buf toutes les demi-heures.
Hachez les chalotes et mlangez les ingrdients de la sauce. la fin de la cuisson,
vous pouvez vrifier la cuisson en piquant la viande avec une broche. Percez la viande
sur le ct jusquau milieu du rti. Si les jus sont roses, la cuisson est termine. Sils
sont dun rouge vif, arrosez et replacez au four pour quelques minutes encore.

Dressez le buf sur un plat de service chaud et mettez au rchaud pour laisser
reposer la viande. Enlevez lexcs de gras jusqu ce que les jus de viande
commencent se mler au gras. Dgraissez le reste avec une cuiller.
Ajoutez les chalotes et faites cuire feu modr jusqu ce quelles ramollissent en
tournant occasionnellement avec une cuiller en bois. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre
de vin et faites bouillir 10 minutes jusqu ce quil ne reste que 50 ml de liquide.

Ajoutez le consomm et la gele de groseilles et continuez faire bouillir lentement.
Remuez avec une cuiller en bois pour faire dissoudre la gele. Ajoutez la moutarde, le
raifort et la sauce Worcestershire. Gotez et assaisonnez. Coulez la sauce dans une
saucire et servez avec la viande. La viande peut aussi tre dpece dans la cuisine et
les tranches sont alors arroses de sauce.
_________________________________________________

POULET ROTI



28


Ingrdients pour 6 personnes:

1 poulet fermier
Huile d'olive
Romarin
Thym
4 Gousses d'ail
Sel et poivre

Prparation:

Prchauffez le four 200C.

Prparez le poulet et Mettez une branche de romarin et quelques branches de thym
dans le poulet. Emincez les gousses d'ail.

Mettez-le dans un plat four. Aspergez le poulet d'huile d'olive, salez et poivrez.

Versez un demi verre d'eau dans le plat. Ajoutez les gousses d'ail minces.

Enfournez et laissez cuire 50 min et arrosez rgulirement, tout au long de la cuisson.

Pour une peau croustillante, vous pouvez recouvrir votre poulet de curcuma.
__________________________________________________

ROTI DE MAGRET DE CANARD


Ingrdients pour 6 personnes:

29

2 beaux magrets de canard
5 racines de gingembre frais sel poivre

Prparation:

Saupoudrer les magret ct chair de sel et de poivre en grains moulu.
Eplucher les racines de gingembre les mincer en fines lamelles puis en disposer la
moiti sur l'un des magrets.
Utiliser l'autre magret pour recouvrir le premier et ficeler le tout.
Dans un plat disposer une feuille de papier aluminium remontant d'environ 7 cm sur les
bords. Installer le rti pralablement sal et poivr prs de la plaque gril. Disposer
autour le reste du gingembre. Cuire chaque ct a four chaud pendant environ trente
minutes. Retourner le rti ds que le ct peau est caramlis.
Au sortir du four dcouper le rti en lamelles fines et le servir de prfrence
accompagn d'un riz indien.
_____________________________________________

MAGRET DE CANARD ROTI A LORANGE


Ingrdients pour 4 personnes:

2 magrets de canard
Le jus de 3 oranges
2 cuillres soupe de miel
30

5 cL de vinaigre
10 cL de bouillon de veau
1 cuillres soupe de zeste dorange
20 grammes de beurre

Prparation:

Verser le miel dans casserole et le faire caramliser.
Dglacer avec le vinaigre et ajouter le jus dorange et le bouillon.
Laisser rduire sur feu doux et ajouter les zestes et le beurre.
Rserver au chaud.
Pendant ce temps, faire cuire les magrets cot peau dans une pole pendant 4
minutes.
Enfourner 180 et terminer la cuisson pendant 8 minutes pour une cuisson rose.
Dtailler les magrets en aiguillettes, les napper de la sauce et servez immdiatement.
Possibilit de dcorer avec des suprmes doranges.
__________________________________________________________

MAGRETS DE CANARD AUX TROIS FRUITS




Ingrdients pour 4 personnes:

2 magrets de canard
1 grappe de raisin blanc
2 pommes
1 chalote
31

8 brins de ciboulette
80 g de beurre
8 cerneaux de noix
1 c. soupe de sucre roux
sel, poivre

Prparation:

Quadrillez de fines entailles la peau des magrets. Posez-les, ct peau, dans une
pole. Sur un feu doux, laissez fondre la graisse et jetez-la au fur et mesure dans
l'vier. Lorsque la peau est fine et dore, faites rtir l'autre face des magrets, sur feu
vif, 3 4 min. Rservez les magrets entre deux assiettes chaudes.
Pelez les pommes, dcoupez-les en tranches paisses, saupoudrez-les de sucre.
Faites-les dorer la pole dans 40 g de beurre.
grenez le raisin, fendez en 2 les gros grains. Pelez et hachez l'chalote, concassez
les cerneaux de noix. Faites-les sauter dans le beurre restant. Ajoutez les raisins, juste
pour les chauffer, salez et poivrez.
Servez les magrets coups en grosses tranches avec les fruits et leur jus. Parsemez
de ciboulette cisele.
_________________________________________________________

MAGRETS DE CANARD A L'ORANGE



Ingrdients pour 4 personnes:

32

4 petits magrets
2 oranges
le jus de 2 oranges
1 c. soupe de sucre
1 c. soupe de vinaigre de vin
20 cl de fond de volaille
2 c. soupe de Grand-Marnier
1 c. caf de fcule
sel, poivre du moulin.

Prparation:

Lavez les oranges, prlevez les zestes et taillez-les en fine julienne. bouillantez-les 2
min, rafrachissez-les et gouttez-les. Pelez ces oranges vif et prlevez les quartiers.
Mettez le sucre et le vinaigre dans une casserole et faites cuire feu doux pour obtenir
un caramel blond fonc. Ajoutez le fond de volaille, le jus d'orange et les zestes. Salez,
poivrez et laissez cuire 20 min feu doux

Quadrillez au couteau le ct peau des magrets et assaisonnez-les sel, poivre. Faites
chauffer une cocotte ou une grande pole. Mettez-y les magrets cuire ct peau 2
min feu vif et ensuite 3 min feu doux. Retournez-les et faites-les cuire 3 min ct
chair (cuisson rose), puis placez-les sous une feuille d'aluminium.
Mlangez dans une coupelle le Grand-Marnier et la fcule. Versez en remuant cette
prparation dans la sauce. Ajoutez-les quartiers d'oranges et laissez-frmir 5 min.
Coupez en tranches les magrets, dressez-les sur assiette et nappez-les lgrement de
sauce. Servez de suite avec le restant de sauce part.
________________________________________________________________

ROTI DE PORC AU DEUX POMMES


33


Ingrdients :

1 rti de porc d'environ 500 g
4 cuilleres caf de Fond pour Rtis MAGGI
6 pommes de terre
2 pommes Golden
150 ml d' eau
150 ml de cidre
1 oignon
1 cuillere soupe de persil cisel
1 pince de sel
1 pince de poivre

Prparation

Prchauffez votre four Th.7/8 (220C). Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en
fines rondelles. Lavez et coupez les pommes en 6 quartiers. Retirez les ppins. Pelez
et mincez l'oignon.
Dans un plat gratin, dposez le rti, ajoutez autour les pommes de terre et les
quartiers de pommes. Parsemez dessus l'oignon.
Dlayez le Fond pour Rtis dans l'eau et le cidre et versez sur le plat. Salez et poivrez.
Faites cuire dans votre four environ 50 minutes en arrosant rgulirement. 5 minutes
avant la fin de la cuisson, parsemez le persil cisel sur l'ensemble du plat.
____________________________________

CARRE DAGNEAU GALLOIS DE PRE SALE ROTI, JUS AU
MIEL A LA MENTHE



34

Ingrdients:

2 carrs dagneau gallois de pr sal
8 ctes
2 bottes de menthe
4 cuillres soupe de miel dacacia
10 cl dhuile dolive
2 gousses dail
Sel
Poivre
Prparation:

La marinade :
Effeuillez une botte de menthe et hachez finement
Hachez finement lail
Mlangez la menthe et lail avec lhuile dolive
Versez ce mlange sur les carrs dagneau
Rservez au frigo pendant 6 heures

Les cuissons :
Dans une pole, faites colorer les carrs dagneau
Dans un four prchauff 180c, cuisez pendant 20 minutes
Laissez reposer 5 minutes avant de servir
Le jus au miel :
Ajoutez le miel au jus de cuisson et un peu deau
Laissez rduire
Enfin, ajoutez la botte de menthe finement hache
____________________________________________________

GIGOT DAGNEAU AU FOUR


35



Ingredients
1 gigot dagneau de 2 kilos pour moi (pas trop grand)
6 a 7 gousses dail
quelques pluches de romarin
huile dolive
beurre
sel, poivre et coriandre.
eau

Prparation:

Prchauffez le four 220C.
Dans un plat allant au four, dposez votre gigot. Faites de petites incisions dans le
gigot.
insrez dedans lail coup sur deux, vous pouvez diminuez la quantit si vous naimez
pas trop lail, en tout cas cest juste pour la saveur, car a la fin de cuisson lail va tre
tellement fondu, que vous nallez pas le sentir.
ajoutez par dessus le romarin, et les morceaux de beurres dans ces petites incisions.
salez et poivrez et ajoutez la coriandre en poudre.
arrosez dun filet dhuile dolive.
ajoutez 1 demi verre deau et mettre au four.
placez un plateau au dernier tage du four, et mettez dedans un peu deau, pour avoir
un four humide.
Enfournez le gigot. Au bout de 15 minutes de cuisson, baissez la temprature 180C
et laissez cuire 3 heures. ( pas obligatoire car ca dpend de votre four)
chaque 15 minutes, tournez le gigot, et arrosez le du jus de cuisson, et ajoutez 1 demi
verre si la sauce svapore
aussi le plateau en bs avec leau, ne le laissez pas scher, ajoutez de leau au fur et a
mesure.
si votre gigot commence a prendre de la couleur, vous pouvez le couvrir dune feuille
daluminium les dernires 30 minutes de cuisson.
_______________________________________________________________

RECETTE CARR D'AGNEAU SAUCE AUX CHAMPIGNONS
SAUVAGES

36




Ingrdients:

Marinade :
3 c. table huile d'olive
1 c. table vinaigre balsamique
1 c. table miel
1 c. th moutarde de Dijon
Sel et poivre

Sauce :
1 tasse champignons sauvages schs
1 tasse fond de veau
1/2 tasse crme 35%
1/4 tasse vin rouge
2 chalotes franaises
4 gousses d'ail
1 carr d'agneau (8 morceaux)

Prparation:

Prparer la marinade en mlangeant ensemble tous les ingrdients. Verser dans un
sac en plastique rformable.
Mettre le carr d'agneau en entier l'intrieur, enlever l'air, refermer et masser pour
bien enrober la marinade sur la viande. Mettre au rfrigrateur au moins 3 heures.
Sortir du rfrigrateur et ponger le surplus de marinade. Saler et poivrer la viande.
Saisir le carr dans une pole allant au four, environ 3 5 minutes. Y ajouter les
chalotes coupes en deux ainsi que l'ail en tranches et mettre au four 350 F pour
25 minutes.
Pendant ce temps, rhydrater les champignons en versant 1 tasse d'eau bouillante
pour la tasse de champignons.
37

Sortir du four et laisser reposer la viande dans du papier d'aluminium ferm pour
environ 25 minutes pour permettre au jus de se redistribuer dans la viande.
Pendant ce temps, prparer la sauce. goutter les champignons et garder le jus.
Remettre la pole sur le feu vif, sauter les champignons environ 2-3 minutes et
dglacer avec le vin rouge. Laisser rduire de moiti.
Ajouter le fond de veau, le liquide de champignons et la crme. Laisser le temps la
sauce de rduire encore de moiti, les saveurs s'intensifieront.
Dballer le carr et couper entre les os. Servir entre 3-4 morceaux par personne.
________________________________________________________

ROULE DAGNEAU AUX FEUILLES DE BLETTES ET
CHAMPIGNONS



Ingrdients :

1 paule dagneau de 1,4 kg environ
200 g de champignons
200 g de feuilles de blette
20 g de beurre,
Thym, laurier
Romarin, huile darachide
2 oignons haches

Prparation :

Rincer et bouillanter les feuilles de blettes puis les goutter.
Faire revenir les oignons hachs dans le beurre, ajouter les champignons et en fin de
cuisson les blettes.
Saler et poivrer. Dsosser entirement lpaule dagneau. La disposer plat,
38

lassaisonner puis la parsemer de la prparation champignons et blettes.
Rouler et ficeler lpaule. Colorer lpaule dans une huile bien chaude puis enfourner
30 35 minutes 210c (th.7).
Servir avec des lgumes cuits la vapeur. Accompagner dun gratin de lgumes,
carottes et pommes de terre, ou dune pure.
______________________________________________________

STEAK D'AGNEAU ET SA POELEE FORESTIERE



Ingrdients:

1 steak d'agneau
150 g de champignons de Paris
Des pommes de terre Charlotte cuites en robe des champs et pluches
Sel et poivre du moulin
2 gousses d'ails
Huile et Beurre
1 c. s. de mlange d'herbes sches

Prparation:

Dtailler les champignons en lamelles. Les faire cuire dans une pole avec 20g de
beurre, saler et poivrer, rserver.
Dans une grande pole, dposer un filet d'huile et 20g de beurre, y faire dorer tout
doucement les pommes de terre coupes en rondelle et l'ails, saler et poivrer.
39

Lorsqu'elles sont dores, ajouter les champignons et 1/2 c. s. du mlange d'herbes
sches, continuer de cuire sur feu doux 5 mn.
Paralllement, lorsque vous avez ajout les champignons, commencer la cuisson du
steak.
Chauffer un filet d'huile dans une pole, lorsqu'il est bien chaud dposer le steak,
assaisonner de sel et de poivre. Cuire 3 4 minutes selon l'paisseur (comme vous
feriez avec un steak de buf, l'agneau doit rester ros), retourner et poursuivre la
cuisson. 20 secondes avant de sortir le steak de la pole, ajouter la 1/2 c. s. de
mlange restant. Saupoudrer de persil plat et servir sans attendre.
_____________________________________________________