UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PREDICCIN DE PROPIEDADES TERMOFSICAS EN

ALIMENTOS

Alumno: CHACON VILLALVA, Roger

Profesor: Ing. Telmo A. Nontol Nontol

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

INDICE
I.

INTRODUCCIN .............................................................................................................. 3
1.1

II.

OBJETIVOS ....................................................................................................................... 4
REVISIN BIBLIOGRFICA ........................................................................................ 4

2.2

LA MANZANA .................................................................................................................... 4

2.3

LA PAPA ............................................................................................................................ 5

2.4

LA ZANAHORIA ................................................................................................................. 5

III.

MATERIALES Y MTODOS .......................................................................................... 6

3.1.

MATERIALES .................................................................................................................... 6

3.2.

METODOLOGA ................................................................................................................ 6

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 11

V.

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 22

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................... 23

VII. ANEXOS ........................................................................................................................... 24

ii

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

I. INTRODUCCIN
Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo de un
proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y
equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos.
Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por materiales
similares, la eficiencia del proceso y el diseo de los equipos utilizados para realizar el
proceso, depender de las magnitudes ms precisas de estas propiedades.
Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor especfico, densidad y
conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluacin del
proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico y la densidad son componentes importantes
de un balance de masa y energa. La conductividad trmica es la propiedad clave en la
cuantificacin de la transferencia de energa trmica dentro de un material por conduccin.
Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la composicin
qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible
determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor y
se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en agua
influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Para las frutas y
vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de
la madurez cuando est cosechado.
En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcin de la
temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades
trmicas del agua y del hielo. En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y
Okos. Con solo saber la composicin proximal y la temperatura del alimento, podemos

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

determinar: densidad, calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica; estos

parmetros crticos en el diseo y balance de un proceso alimenticio.
1.1 Objetivos
Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termo fsicas en los
alimentos.
Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en funcin de la temperatura).
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.2 La manzana
La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como
el fruto prohibido que provoc la expulsin del ser humano del paraso. Incluso sin
conocer su composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la sabidura popular
siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de aos que se recolectan estas
frutas. Se cree que ya existan en la prehistoria tal y como lo demuestran restos
arqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En el siglo XII a.C. el
manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo en tiempos del faran Ramss III. En
la mitologa griega, la manzana de oro que Pars entrega a la diosa Venus y que provoca
la enemistad entre Atenea y Hero, pas a la historia como la conocida "manzana de la
discordia". En el siglo XVI, los conquistadores espaoles extendieron el cultivo de la
manzana al nuevo mundo y, cien aos despus, desde Iberoamrica, el manzano emigr a
Amrica del Norte y posteriormente a frica septentrional y Australia.
Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores sealan que procede de las
montaas del Cucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem.
es una especie silvestre que crece en las regiones montaosas de Asia media y podra ser
el manzano del que se habran originado hace 15.000 20.000 aos las primeras especies
cultivadas de este rbol. La manzana fue introducida en la pennsula por los romanos y
los rabes y hoy en da, Espaa es uno de los principales pases productores. Catalua
produce el 40% del total de la produccin nacional seguida de Aragn, La Rioja y
Navarra. En total casi 45.000 hectreas plantadas de manzanos de las que se obtienen
cada ao unas 780.000 toneladas de fruta. Otros pases productores son: China, Estados
Unidos, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases
bajos y Austria. La facilidad de adaptacin de este rbol a diferentes climas y suelos, el
valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las ms bajas temperaturas permiten
4

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

cultivarlo a gran escala en todos los pases de clima relativamente fro. Existen ms de
mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado
es limitada, ya que tan slo podemos elegir entre poco ms de media docena de
variedades.
2.3 La papa
El origen de la papa empieza hace unos 8000 aos al lado del lago Titicaca, que est a
3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, a la
frontera de Bolivia y Per.
En el continente Americano hay unas 200 especies de papas silvestres.
Los Incas adoptaron y mejoraron los primeros productos agrcolas y le dieron mucha
importancia al maz. Pero la papa fue la elegida para la seguridad alimentaria de su
imperio.
Ellos utilizaban terrazas agrcolas echas con cimientos de roca y arcilla donde cultivaban
hortalizas y verduras.
Los indios hicieron experimentos botnicos en su poca, y aprendieron a producir
enormes cosechas de papas en pequeas terrazas de tierra.
La papa es un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado Chuo .La
Papa que se cultiva cerca del lago Titicaca, se denomina mam Jatha o madre del
crecimiento. El nombre cientfico de la papa es Salaum Tuberosum L.
2.4 La zanahoria
La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las
personas, sin importar su edad.
Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos ms valiosos para
tratar los padecimientos. La zanahoria es la ms mineralizante y vitaminizante de todas
las raices, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna
contraindicacin.
El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y
encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en este estado para
fines medicinales.
Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy buena para estimular
el apetito y muy usada para la gente que padece anema o depresin.
5

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a
ello es recomendable ingerirla despus de las comidas. Ayuda a quienes padecen de
estreimiento y tienen dolor de estmago a causa de una intoxicacin, por lo que en este
caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todo
el da.
Este magnfico vegetal es diuretico, es decir que agiliza el proceso de orinar, es
emenagoga (agiliza la menstruacin en las mujeres) y ayuda a la desintegracin de los
clculos renales.
Es rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes cansadas y
como restauradora de los nervios.
Tiene adems propiedades naturaleas para mejorar la vista, es antioxidante y un eficaz
protector de la piel, ayuda a la secrecin de leche materna.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Zanahorias
Papas
Manzanas
Lentejita verde
Agua
Refrigeradora
Probeta
Balanza
Cuchillo
Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana).

3.2. Metodologa
a). Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas
Lavar y acondicionar los productos.
Cortar en rodajas de discos las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras
de zanahoria sern 7 muestras, en el caso de la papa sern 2 muestras.
Cortar en forma de un paraleleppedo la manzana en total tienen que ser 3
muestras.
6

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras de
manzana. Pesar tambin la muestra de lentejita verde.
Medir los dimetros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa.
Medir tambin las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de la
manzana.
Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego poner dentro de la
probeta con agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de
desplazamiento.
Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras, luego tomar
cada 30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria
y manzana).
Luego hallar la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes
temperaturas encontradas en los 30 minutos.
Par el caso de la lentejita verde solo hallaremos densidad y porosidad.

b). Clculo de las diferentes propiedades termo fsicas en los alimentos

Clculo de la densidad ():
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron
expresiones para evaluar la densidad de alimentos lquidos de contenido de
agua, carbohidratos y contenido de fibra.
Xi es la fraccin de masa (o peso) de cada
componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

7

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena,
grasa, carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para
encontrar su densidad de cada una de las muestras de manzana, papa y
zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la
densidad por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra densidad terica.
Luego la densidad experimental se hallar con los datos de solo el peso y
dimetro que tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
Clculo de conductividad trmica (k):
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron
una ecuacin para la conductividad trmica de alimentos en funcin de
contenido de agua, carbohidratos y contenido de fibra.

Xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena,
grasa, carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para
encontrar su conductividad de cada una de las muestras de manzana, papa y
zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la
conductividad por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra conductividad
trmica terica. Luego la conductividad trmica experimental se hallar con los
8

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

datos de solo el peso y dimetro que tomamos de cada muestra (zanahoria,

manzana y papa).
Clculo de calor especfico (Ce):
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron
una ecuacin generalizada en funcin de la composicin.
Xi: fraccin de masa de cada componente
i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena,
grasa, carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para
encontrar su calor especfico de cada una de las muestras de manzana, papa y
zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su
calor especfico por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestro calor
especfico terico. Luego el calor especifico experimental, se hallar con los
datos de solo el peso y dimetro que tomamos de cada muestra (zanahoria,
manzana y papa).
Clculo de Difusividad trmica ():
Al igual que en otras propiedades trmicas Choi, et al (1986) expresan la
difusividad

trmica

en

funcin

de

los

componentes.

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

= difusividad trmica del componente i.

V

f
r
a
c
c
i
n volumtrica de cada componente
Fuente: Choi, et al (1986)
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena,
grasa, carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para
encontrar su difusividad trmica de cada una de las muestras de manzana, papa
y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su
difusividad trmica

por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra

difusividad trmica terico. Luego la difusividad trmica experimental, se

hallar con los datos de solo el peso y dimetro que tomamos de cada muestra
(zanahoria, manzana y papa).
Clculo de porosidad ():
Este clculo se determinar para la lentejita verde solamente. Este clculo se
determinar por la siguiente ecuacin.

Luego de igual modo debemos calcular solo para la lenteja su densidad.

10

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ZANAHORIA

Tabla 1. Datos de la zanahoria en sus 8 temperaturas.

Muestras

M1

M2

M3

Parmetro
Dimetro(cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temp. C
Dimetro(cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temp. C
Dimetro(cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temp.C

0 min

30 min 60 min 90 min

4.4
0.7
14.3097
10.6437

0 min
4.2
0.83

30 min 60 min 90 min

4.3
4
4
4.17
4.1
4.03
0.7
0.8
0.7
0.7
0.69
0.69
14.3097 14.1115 14.025 11.8685 11.7589 11.706 11.6053
10.1654 10.0531 8.7965 11.4992 9.5600 9.1098 8.8013

1.3444

1.4077

1.0321

1.2300 1.2850 1.3186

15.4
4
0.9
10.9602
11.3097

14.4
13.4
12.4
7
3.9
3.8
3.8
4.1
0.8
0.8
0.7
0.68
10.8575 10.7958 10.6955 8.9685
9.5567 9.0729 7.9388 8.9777

6
5
4
4.03
3.93
3.93
0.63
0.63
0.6
8.8956 8.8554 8.7835
8.0360 7.6421 7.2782

0.96909

1.13611 1.18989 1.34724 0.9990

1.1070 1.1588 1.2068

15.4
14.4
13.4
12.4
7
4.1
4
3.6
3.6
4.1
0.8
0.8
0.7
0.6
0.6
8.8192
8.7164 8.6591 8.5863 8.2584
10.56203 10.05310 7.12513 6.10726 7.9215

6
5
4
4.07
4.07
4.03
0.53
0.51
0.47
8.0498 8.0192 7.9706
6.8953 6.6351 5.9951

1.4037

1.5944

0.8350

0.8670

1.2153

1.4059

1.0425

15.4

14.4

13.4

12.4

1.1674 1.2086 1.3295

6

Encontrando densidad de cada componente de la zanahoria sus diferentes temperaturas:

Zanahoria a sus diferentes temperaturas (C):
Ecuacin de Choi, et al (1986)

11

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

TABLA 2. Densidad terica de la zanahoria a sus diferentes temperaturas por el mtodo

de choi y okos.

T(C)

DENSIDA

DENSIDAD

DENSIDA

D AGUA

PROTENA

D GRASA

(g/mL)

(g/mL)

(g/mL)

DENSIDAD
CARBOHID
RATO

DENSIDAD

DENSIDAD

1/DENSIDAD

CENIZAS

FIBRA

TOTAL

(g/mL)

(g/mL)

(mL/g)

(g/mL)

DENSIDAD
3

(Kg/m )

15.4 998.5264 1321.9151 919.1594 1594.3189 2419.4783 1305.8653 0.00096932 1031.6541

14.4 998.3602 1322.4336 919.5770 1594.6294 2419.7589 1306.2312 0.00096945 1031.5149
13.4 998.2049 1322.9521 919.9946 1594.9398 2420.0396 1306.5971 0.00096957 1031.3860
12.4 998.0605 1323.4706 920.4121 1595.2503 2420.3202 1306.9630 0.00096968 1031.2675

7 997.4702 1326.2705 922.6670 1596.9268 2421.8356 1308.9388 0.00097011 1030.8070

6 997.3959 1326.7890 923.0846 1597.2372 2422.1162 1309.3047 0.00097016 1030.7550
5 997.3325 1327.3075 923.5022 1597.5477 2422.3969 1309.6706 0.00097020 1030.7133
4 997.2801 1327.8260 923.9197 1597.8582 2422.6775 1310.0364 0.00097023 1030.6821

TABLA 3. Clculo de la densidad experimental de la zanahoria a diferentes temperaturas

Promedio
Promedio de
de
densidad
densidad
(g/mL)
(kg/m^3)

T(C)

1/(t+273)

Ln(
promedio
densidad)

15.4

1.0495 1049.504061

0.003467

0.048318

14.4

1.1369 1136.944336

0.003479

0.128344

13.4

1.2696 1269.626406

0.003492

0.238723

12.4

1.4492 1449.184133

0.003504

0.371001

1.0245

1024.53874

0.003571

0.024243

1.1681 1168.133548

0.003584

0.155407

1.2175 1217.450917

0.003597

0.196759

1.2850 1284.971397

0.003610

0.250736

12

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

FIGURA 1. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) de la zanahoria a sus diferentes

te
m
pe

0.400000
0.350000

y = -4E+07x2 + 299791x - 530.98

R = 0.4273

rat
0.300000

ur
as.

0.250000
0.200000
0.150000

y = 384.78x - 1.1611
R = 0.0523

0.100000
0.050000

0.000000
0.003460 0.003480 0.003500 0.003520 0.003540 0.003560 0.003580 0.003600 0.003620

MANZANA
TABLA 4. Datos de la manzana en sus 8 temperaturas.
Muestras

M1

M2

Parmetro 0 min
1.6
Largo (cm)
1.5
Ancho (cm)
Espesor
1.6
(cm)
3.7428
Masa (g)
3.84
Vol. (ml)
Densidad
0.975
(g/mL)
Temperaruta
15.6
C
1.7
Largo (cm)
1.6
Ancho (cm)
1.6
Espesor

30 min 60 min 90 min

0 min

30 min 60 min 90 min

1.6
1.5

1.5
1.5

1.4
1.5

1.5
1.7

1.5
1.6

1.5
1.5

1.5
1.5

1.6

1.5

1.5

1.5

1.6

1.5

1.5

3.69
3.84

3.28
3.375

3.12
3.15

3.67
3.825

3.62
3.84

3.31
3.375

3.30
3.375

0.961

0.972

0.990

0.959

0.943

0.981

0.978

15.4

15

14

7.3

6.8

6.5

1.6
1.6
1.6

1.5
1.6
1.5

1.6
1.5
1.4

1.5
1.7
1.5

1.5
1.6
1.5

1.4
1.5
1.5

1.4
1.5
1.5

13

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

M3

(cm)
3.7003
Masa (g)
4.352
Vol. (ml)
Densidad
0.850
(g/mL)
Temperaruta
15.6
C
1.7
Largo (cm)
1.5
Ancho (cm)
Espesor
1.5
(cm)
3.7765
Masa (g)
3.825
Vol. (ml)
Densidad
0.987
(g/mL)
Temperaruta
15.6
C

3.69
4.096

3.54
3.6

3.21
3.36

3.81
3.825

3.59
3.6

3.11
3.15

3.1
3.15

0.901

0.983

0.955

0.996

0.997

0.987

0.984

15.4

15

14

7.3

6.8

6.5

1.6
1.5

1.5
1.5

1.4
1.4

1.6
1.7

1.6
1.6

1.6
1.5

1.6
1.4

1.6

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

1.6

3.63
3.84

3.32
3.375

2.96
2.94

3.84
4.08

3.73
3.84

3.57
3.6

3.54
3.584

0.945

0.984

1.007

0.941

0.971

0.992

0.988

15.4

15

14

7.3

6.8

6.5

TABLA 5. Densidad terica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el mtodo

de choi y okos.

T(C)

DENSIDA
D AGUA
(g/mL)

DENSIDAD
PROTENA
(g/mL)

15.6
15.4
15
14
7.3
7
6.8
6.5

998.561
998.526
998.459
998.297
997.495
997.470
997.454
997.432

1321.811
1321.915
1322.123
1322.641
1326.115
1326.271
1326.374
1326.530

DENSIDAD
DENSIDAD
CARBOHID
GRASA
RATO
(g/mL)
(g/mL)

919.076
919.159
919.326
919.744
922.542
922.667
922.751
922.876

1594.257
1594.319
1594.443
1594.754
1596.834
1596.927
1596.989
1597.082

DENSIDAD
CENIZAS
(g/mL)

DENSIDAD
FIBRA
(g/mL)

1/DENSIDAD
TOTAL (mL/g)

DENSIDAD
3
(Kg/m )

2419.422
2419.478
2419.591
2419.871
2421.751
2421.836
2421.892
2421.976

1305.792
1305.865
1306.012
1306.378
1308.829
1308.939
1309.012
1309.122

0.00094876
0.00094879
0.00094884
0.00094895
0.00094950
0.00094951
0.00094952
0.00094954

1054.006
1053.978
1053.923
1053.793
1053.186
1053.169
1053.159
1053.144

TABLA 6. Clculo de la densidad experimental de la manzana a diferentes temperaturas

T(C)

15.6
15.4
15
14
7.3

X
Y
Promedio Promedio
de
de
Ln(
densidad densidad 1/(t+273) promedio
(g/mL)
(kg/m^3)
densidad)
0.9374
0.9357
0.9796
0.9842
0.9656

937.420173
935.709635
979.62963
984.212018
965.577342

0.003465
0.003467
0.003472
0.003484
0.003568

-0.064624
-0.066450
-0.020581
-0.015914
-0.035029

14

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

7
6.8
6.5

0.9704 970.428241
0.9866 986.569665
0.9832 983.209325

0.003571
0.003574
0.003578

-0.030018
-0.013521
-0.016933

FIGURA 2. 1/(t+273) VS. Ln (promedio densidad) DE LA MANZANA A SUS

0.020000
y = -2E+07x2 + 120178x - 211.99
R = 0.5132

0.010000

0.000000
0.0034400.0034600.0034800.0035000.0035200.0035400.0035600.0035800.003600
-0.010000
-0.020000
-0.030000
-0.040000
y = 211.59x - 0.7782
R = 0.2849

-0.050000
-0.060000
-0.070000
-0.080000

DIFERENTES TEMPERATURAS

PAPA:
TABLA 7. Datos de la papa en sus 8 temperaturas.
Muestras

Parmetro

0 min

30 min

60 min

90 min
15

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

M1

M2

M3

M4

Largo (cm)
Ancho (cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temperaruta C
Largo (cm)
Ancho (cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temperaruta C
Largo (cm)
Ancho (cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temperaruta C
Largo (cm)
Ancho (cm)
Espesor (cm)
Masa (g)
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
Temperaruta C

2
2
2

2
2
2

2
2
2

2
2
2

23.9687

23.7536

23.4902

22.9805

8.0000

8.0000

8.0000

8.0000

2.9961

2.9692

2.9363

2.8726

11

10

2
2
2

2
2
2

2
2
2

2
2
2

21.7154

21.5252

21.4465

21.334

8.0000

8.0000

8.0000

8.0000

2.7144

2.6907

2.6808

2.6668

11

10

2
2
2

2
2
2

2
2
2

2
2
2

21.639

21.6205

21.3013

21.2402

8.0000

8.0000

8.0000

8.0000

2.7049

2.7026

2.6627

2.6550

11

10

2
2
2

2
2
2

2
2
2

2
2
2

23.1018

22.9942

22.5905

18.3648

8.0000

8.0000

8.0000

8.0000

2.887725
15.6

2.874275
14.5

2.8238125
15.5

2.2956
15.5

TABLA 8. Densidad terica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el mtodo

de choi y okos.

T(C)

15.6
14.5
15.5
15.5
11
10

DENSIDAD DENSIDAD
AGUA
PROTENA
(g/mL)
(g/mL)

998.5610
998.3763
998.5436
998.5436
997.8768
997.7587

1321.8114
1322.3818
1321.8633
1321.8633
1324.1965
1324.7150

DENSIDAD
GRASA
(g/mL)

DENSIDAD
CARBOHIDR
ATO (g/mL)

DENSIDAD
CENIZAS
(g/mL)

DENSIDAD
FIBRA
(g/mL)

1/DENSIDAD
TOTAL
(mL/g)

DENSIDAD
3
(Kg/m )

919.0759
919.5352
919.1177
919.1177
920.9967
921.4143

1594.2568
1594.5983
1594.2879
1594.2879
1595.6849
1595.9954

2419.4222
2419.7309
2419.4502
2419.4502
2420.7131
2420.9937

1305.7921
1306.1946
1305.8287
1305.8287
1307.4752
1307.8411

0.00091306
0.00091316
0.00091307
0.00091307
0.00091341
0.00091346

1095.2133
1095.0958
1095.2021
1095.2021
1094.8005
1094.7381

16

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

9
9

997.6516 1325.2335
997.6516 1325.2335

921.8319
921.8319

1596.3059 2421.2743 1308.2070 0.00091350 1094.6855

1596.3059 2421.2743 1308.2070 0.00091350 1094.6855

TABLA 9. Clculo de la densidad experimental de la papa a diferentes temperaturas

T(C)

15.6
14.5
15.5
15.5
11
10
9
9

X
Y
Promedio
Promedio de
de
Ln(
densidad
densidad 1/(t+273) promedio
(g/mL)
(kg/m^3)
densidad)
2.8877
2.8743
2.8238
2.2956
2.8051
2.7875
2.7599
2.7314

2887.725
2874.275
2823.8125
2295.6000
2805.12917
2787.47083
2759.91667
2731.44583

0.003465
0.003478
0.003466
0.003466
0.003521
0.003534
0.003546
0.003546

1.060469
1.055800
1.038088
0.830994
1.031450
1.025135
1.015200
1.004831

FIGURA 3. 1/(t+273) vs. Ln (promedio densidad) de la manzana a sus diferentes

1.200000

y = -3E+07x2 + 235296x - 411.84

R = 0.0912

1.000000
0.800000

y = 344.09x - 0.1976
R = 0.0302

0.600000
0.400000
0.200000
0.000000
0.003460
0.003470
0.003480
0.003490
0.003500
0.003510
0.003520
0.003530
0.003540
0.003550
0.003560

temperaturas

17

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

En lo resultados vemos que a medida que iba aumentando la temperatura la densidad de

la manzana iba disminuyendo, al igual que la manzana y la papa. Del mismo modo vemos
que no por mucho varia la densidad terica que fue calculada por el mtodo de Choi y
Okos y la densidad experimental; en el caso de la zanahoria vemos que la densidad
terica a la temperatura de 15.4 es 1030.6541kg/m3 y la densidad experimental a
24.515.4C es 1049.504061.6319kg/m3. Esto puede ser debido a que la ecuacin de Choi
y Okos es ms exacta, y la densidad experimental solo fue calculada por el peso y
volumen de cada muestra de los productos analizados, porque al pesar o tomar los datos
previos hubo un porcentaje de error en las muestras.

TABLA 10. Resultados de la conductividad trmica de la Zanahoria en W/mC

T(C)
15.4
14.4
13.4
12.4

7
6
5
4

agua
0.5966
0.5951
0.5935
0.5919
0.5831
0.5814
0.5797
0.5780

protenas
0.1966
0.1955
0.1943
0.1932
0.1870
0.1859
0.1847
0.1835

grasa
0.1382
0.1409
0.1437
0.1465
0.1614
0.1641
0.1669
0.1697

carbohidratos
0.2217
0.2205
0.2192
0.2179
0.2109
0.2096
0.2082
0.2069

cenizas
0.3505
0.3492
0.3479
0.3465
0.3393
0.3379
0.3366
0.3352

fibra
0.2018
0.2006
0.1995
0.1983
0.1919
0.1907
0.1895
0.1883

Kf= KiXi
55.8902
55.7379
55.5842
55.4293
54.5706
54.4074
54.2430
54.0773

TABLA 11. Resultados de la conductividad trmica de la Manzana en W/mC

T(C)
15.6
15.4
15
14
7.3
7
6.8
6.5

agua
0.5970
0.5966
0.5960
0.5945
0.5836
0.5831
0.5828
0.5823

protenas
0.1968
0.1966
0.1961
0.1950
0.1874
0.1870
0.1868
0.1865

grasa
0.1376
0.1382
0.1393
0.1420
0.1605
0.1614
0.1619
0.1628

carbohidratos
0.2220
0.2217
0.2212
0.2200
0.2113
0.2109
0.2106
0.2102

cenizas
0.3508
0.3505
0.3500
0.3487
0.3397
0.3393
0.3390
0.3386

fibra

Kf= KiXi

0.2020
0.2018
0.2013
0.2002
0.1923
0.1919
0.1917
0.1913

54.2172
54.1869
54.1262
53.9735
52.9176
52.8690
52.8365
52.7877

18

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

TABLA 12. Resultados de la conductividad trmica de la Papa en W/mC

T(C)
15.6
14.5
15.5
15.5
11
10
9
9

agua

protenas

0.5970
0.5952
0.5968
0.5968
0.5897
0.5880
0.5864
0.5864

grasa

0.1968
0.1956
0.1967
0.1967
0.1916
0.1905
0.1894
0.1894

0.1376
0.1406
0.1379
0.1379
0.1503
0.1531
0.1559
0.1559

carbohidratos
0.2220
0.2206
0.2219
0.2219
0.2161
0.2149
0.2135
0.2135

cenizas
0.3508
0.3493
0.3506
0.3506
0.3447
0.3433
0.3420
0.3420

fibra

Kf= KiXi

0.2020
0.2008
0.2019
0.2019
0.1967
0.1955
0.1943
0.1943

50.2632
50.1000
50.2484
50.2484
49.5712
49.4173
49.2623
49.2623

TABLA 13. Resultados del calor especfico de la Zanahoria en J/KgC

T(C)
15.4
14.4
13.4
12.4

7
6
5
4

agua

protenas

grasa

4173.5027
4173.7567
4173.9997
4174.2317
4175.2958
4175.4578
4175.6089
4175.7490

2026.5057
2025.3359
2024.1635
2022.9885
2016.5980
2015.4061
2014.2117
2013.0146

2005.7503
2004.4200
2003.0802
2001.7307
1994.2779
1992.8670
1991.4465
1990.0164

carbohidratos
1577.6138
1575.8283
1574.0309
1572.2217
1562.2464
1560.3612
1558.4640
1556.5550

cenizas

fibra

Cef = CeiXi

1120.8267
1119.0468
1117.2596
1115.4649
1105.6468
1103.8051
1101.9560
1100.0995

1872.9882
1871.2962
1869.5949
1867.8843
1858.4863
1856.7162
1854.9367
1853.1480

390830.6490
390832.1379
390832.5215
390831.8000
390808.8051
390801.0101
390792.1098
390782.1043

TABLA 14. Resultados del calor especfico de la Manzana en J/KgC

T(C)
15.6
15.4
15
14
7.3
7
6.8
6.5

agua

protenas

grasa

4173.4506
4173.5027
4173.6056
4173.8552
4175.2450
4175.2958
4175.3290
4175.3781

2026.7393
2026.5057
2026.0381
2024.8673
2016.9550
2016.5980
2016.3598
2016.0024

2006.0152
2005.7503
2005.2193
2003.8852
1994.6993
1994.2779
1993.9965
1993.5736

carbohidratos
1577.9695
1577.6138
1576.9010
1575.1108
1562.8097
1562.2464
1561.8703
1561.3053

cenizas

fibra

Cef = CeiXi

1121.1818
1120.8267
1120.1156
1118.3328
1106.1979
1105.6468
1105.2790
1104.7268

1873.3255
1872.9882
1872.3125
1870.6168
1859.0155
1858.4863
1858.1330
1857.6024

378797.1854
378795.9241
378793.2682
378785.8508
378707.4954
378702.8203
378699.6481
378694.8064

TABLA 15. Resultados del calor especfico de la Papa en J/KgC

T(C)
15.6
14.5
15.5
15.5

agua

protenas

grasa

4173.4506
4173.7318
4173.4767
4173.4767

2026.7393
2025.4530
2026.6225
2026.6225

2006.0152
2004.5535
2005.8828
2005.8828

carbohidratos
1577.9695
1576.0074
1577.7917
1577.7917

cenizas

fibra

Cef = CeiXi

1121.1818
1119.2251
1121.0043
1121.0043

1873.3255
1871.4658
1873.1569
1873.1569

378797.1854
378789.6984
378796.5603
378796.5603

19

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

11
10
9
9

4174.5383
4174.7441
4174.9389
4174.9389

2021.3390
2020.1577
2018.9738
2018.9738

1999.8254
1998.4529
1997.0708
1997.0708

1569.6688
1567.8310
1565.9814
1565.9814

1112.9401
1111.1278
1109.3082
1109.3082

1865.4738 378756.9324
1863.7409 378745.0709
1861.9987 378732.0984
1861.9987 95597.0131

Tabla n16. Difusividad trmica de zanahoria a diferentes temperaturas m2/s.

T C

Agua

Proteina

Grasa

15.4
14.4
13.4
12.4
7
6
5
4

0.14073175
0.14017857
0.13962058
0.13905779
0.13593568
0.13534214
0.1347438
0.13414064

0.07569367
0.07526153
0.07482647
0.07438848
0.07197269
0.07151595
0.07105629
0.07059369

0.09593338
0.09617317
0.09640529
0.09662976
0.09770957
0.09788503
0.09805284
0.09821298

Carbohidratos Cenizas
0.08880485
0.08820514
0.08761007
0.08701965
0.08391161
0.0833509
0.08279485
0.08224343

0.02791806
0.02758133
0.02724216
0.02690054
0.02501347
0.02465618
0.02429644
0.02393425

Fibra

FINAL

0.08144237
0.08098951
0.08053221
0.08007047
0.07750035
0.07701019
0.0765156
0.07601656

0.12800782
0.12748648
0.12696116
0.12643186
0.1235049
0.12295013
0.12239139
0.12182867

Tabla n17. Difusividad trmica de papa a diferentes temperaturas m2/s.

T C
9
9.5
10
11
14.5
15.5
15.6
4

T C
15.6
15
14
12
10.5
7

Agua
0.13710835
0.13739852
0.13768748
0.1382618
0.1402341
0.14078681
0.14084181
0.13414064

Agua
0.14084181
0.14051106
0.13995595
0.13883132
0.13797524
0.13593568

Proteina
0.07287739
0.07310173
0.07332534
0.07377036
0.07530488
0.07573672
0.07577974
0.07059369

Protena
0.07577974
0.07552117
0.07508786
0.07421246
0.07354822
0.07197269

Grasa
Carbohidratos Cenizas
Fibra
FINAL
0.09733567
0.08504695 0.02572071 0.07846734 0.10236521
0.09723741
0.08533368 0.02589599 0.07870632 0.10260299
0.09713724
0.08562158 0.02607066 0.07894418 0.10284017
0.09693115
0.08620086 0.02641816 0.07941658 0.10331275
0.09614953
0.0882649 0.02761511 0.08103499 0.10494805
0.09590898
0.08886507 0.02795159 0.08148741 0.10540993
0.09588451
0.08892535 0.02798511 0.0815324 0.10545598
0.09821298
0.08224343 0.02393425 0.07601656 0.0999547

Grasa
Carbohidratos Cenizas
Fibra
FINAL
0.09588451
0.08892535 0.02798511 0.0815324 0.14566228
0.09603022
0.08856441 0.02778366 0.08126176 0.14529652
0.09626693
0.08796655 0.02744596 0.08080712 0.14468383
0.0967174
0.08678478 0.02676321 0.07988453 0.14344683
0.09703515
0.08591064 0.02624471 0.07918093 0.14250892
0.09770957
0.08391161 0.02501347 0.07750035 0.14028656

TABLA 18. Difusividad trmica de manzana a diferentes temperaturas m2/s.

20

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

Segn Peleg (1993), los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran en
el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura. De lo
anterior mencionado se deduce que la difusividad trmica es una propiedad termofsica
que est muy ligada a la conductividad trmica (K). Sin embargo en la mayora de los
alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que debido
a que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad trmica y siendo sta
una variable determinante en el clculo de la difusividad trmica, esta ltima depender
de la temperatura, pero su variacin con respecto a ella no ser muy significativa. Lo cual
se confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la difusividad trmica
En alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras
que la temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados, hay una
disminucin grande del calor especfico pues la temperatura disminuye esto queda
comprobado que hay una relacin directamente proporcional de temperatura con el calor
especifico
La conductividad trmica de un alimento depende de factores tales como composicin,
estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica
de alimentos. Esto queda comprobado que usamos la ecuacin de Choi y Okos para hallar
la conductividad trmica lo cual queda en los rangos establecidos porque esto depende de
factores como descomposicin, estructura, temperatura

21

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

V. CONCLUSIONES
Se us mtodos para hallar las diferentes propiedades termofisicas de la papa, manzana y
zanahoria como el mtodo de Choi y Okos de esta manera predecimos sus propiedades
termofsicas como: densidad, conductividad trmica, calor especfico y difusividad.
Se obtuvo el modelo de Choi y Okos para predecir la densidad en la manzana, papa y
zanahoria.

22

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition on the thermal
properties of foods. Food Engineering and Process Applications. Elsevier Applied Science
Publisher. London. 613p
DICKERSON. 1965. Un aparato para medir difusividad trmica de los alimentos. Food
Technology. Mayo. USA.
DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran. Journal of Agricultural Engineering
Research. Department of Mechanical Engineering, Motilal Nehru Regional Engineering
College . Volume 39.Issue 4. Allahabad. India .pp 269-275.
IBARZ , A.(2005).Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos, Editorial aedos s.a.
Espaa.ANUSAVICE,
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemasde procesado. Editorial
ACRIBIA S.A. Zaragoza.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI Pubhising Company, INC. Westport,
Connecticut.pp13 -16
REIDY, G. (1986). Thermal properties of foods and methods of their determination. M.S.
thesis food Sciences .Michigan state. Estados Unidos.

23

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

VII. ANEXOS
Tablas de composicin de alimentos

24

Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

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Refrigreracion y Congelacion de Productos Agroindustriales

26