Mecanismos fsicos, bioqumicos, microbiolgicos implcitos en el
deterioro y su relacin el valor agregado de los alimentos. 1.2.1 Mecanismos fsicos, bioqumicos, implcitos en el deterioro y su relacin el valor agregado de los alimentos. La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar, sern factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biolgico (bitico) y deterioro abitico. 1.-DEE!"#!# $%"&"'# Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas y a!cares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, o"idacin de las grasas (produciendo rancide) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. #lgunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada. !ol del agua en los alimentos El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora de los alimentos y es un constituyente importante a!n en aquellos alimentos en los cuales la proporcin de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o procesamiento, en ran de cambiar las propiedades o ayudar a su preservacin. Este es difcilmente e"trado ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categoras, de acuerdo a la proporcin de agua que contiene$ alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y alimentos h!medos. La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin causar mucha alteracin en el producto mismo. %or e&emplo, algunos panes pueden absorver '( ms humedad que el presente cuando ellos estn recientemente horneados, y el consumidor no sera capa de detectar su diferencia. )in embargo, un descenso de la calidad ser detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de humedad crtico para el producto con un lmite superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son trados por la ganancia de humedad (o p*rdida) pueden ser resumidos aba&o como sigue$ a) +ambios fsicos. Esto incluye endurecimiento o ,cra-ing, el cual es causado por humedecimiento y subsecuente secado de los pro.cristales/ por la p*rdida de te"tura o perdida de ,crocante o crispness, que toma lugar debido a la ganancia de la humedad. b) +ambios microbiolgicos. Esencialmente *stos son debido al crecimiento de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcana por arriba de un nivel crtico. c) +ambios qumicos. Estos slo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el a!car y las protenas mecladas &untas en ciertos alimentos a promovida su reaccin por enimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo. "sotema de adsorcin o curva de (umedad de equilibrio +uando el contenido de humedad de un alimento es piloteado contra la humedad relativa de equilibrio (01E) o actividad de agua a temperatura constante, la curva obtenida es la llamada curva de adsorcin (2igura 3.4). 5soterma para diferentes alimentos vara en su forma y en el contenido de agua presente a cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un alimento a una particular humedad es dependiente a los constituyentes de solubilidad en el agua y a la presencia de coloides. +ualquier material soluble en agua en un alimento reduce la presin de vapor de agua por la disminucin de la cantidad de agua libre presente. #liementos altos en protenas, almidn u otro material de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de humedad de equilibrio de ba&a humedad y este no incrementa grandemente a altas humedades. %or otro lado los alimentos con alto contenido de a!car tienen ba&o contenido de humedad a ba&as humedades pero como la humedad incrementa por arriba de un cierto lmite los valores del contenido de agua se incrementa rpidamente y contin!a incrementado. 6uchas de las curvas de isotermas de absorcin para los alimentos muestra hist*risis. 2recuentemente cambios producidos por la humedad toma lugar cuando el contenido de humedad alcana un nivel crtico. +omo ya establecimos, la cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin ning!n cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire tambi*n variar, pero la capacidad del aire para el vapor de agua es estrictamente limitada. La cantidad que puede mantener variar con la temperatura y el aire se convierte en ,saturado, con vapor de agua donde est suficientemente presente para prevenir una presin de vapor del agua saturada a esta temperatura. La proporcin de la real cantidad de vapor de agua a la que estara presente el aire estuviera saturado e"presado como un porcenta&e, es llamado la humedad relativa. La actividad de agua (#7) es directamente proporcional a la presin del vapor de agua/ y representa la proporcin de la presin del vapor del agua del alimento a la presin del vapor de agua del agua pura ba&o las mismas condiciones, e"presadas como fraccin. #s, un alimento con una #7 de 8,9 tendr una humedad relativa de equilibrio de 98(. El agua presente en los alimentos higroscpicos (aquellos que absorben agua) tambi*n e&ercen una presin de vapor, pero esta presin no es una simle proporcin a la cantidad de agua presente, a!n si la temperatura es constante. )i los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se transferir del alimento a la atmsfera, o viceversa, hasta que el equilibrio sea alcanado. )i la atmsfera es no cerrada pero tiene una no limitada capacidad, entonces el contenido final de humedad del producto est dictado solamente por la humedad relativa de la atmsfera. +ada contenido de agua correspondera a una dada humedad relativa y ba&o estas condiciones, *sta es conocida como humedad relativa de equilibrio (01E). #lgunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cambio de forma cuando ellos ganan o pierden ms que una peque:a cantidad de agua y estos cambios toman lugar slo a una humedad relativa especfica. La 2igura 3.9 muestra las curvas tpicas para a!car, sal de mesa, un producto qumico no alimento como e&emplos especficos. El deterioro ms com!n aqu es el desarrollo de terrones, producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un subsecuente secado de la superficie. %or e&emplo, a!car pura no absorbe agua de la atmsfera a menos que la humedad relativa se encuentre por arriba de ;<(. %or arriba de *sta, absorber agua continuamente y lo disolver. La humedad relativa crtica para la sal de mesa es de 9<(, consecuentemente en climas temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caractersticas de ser barrera de humedad. En los pases tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en contacto con la humedad. 6ateriales higroscpicos como harina, cereales, polvo y otros productos o subproductos de almidn son hallados al ganar o perder humedad muy despacio y continuamente cuando son sometidos a una atmsfera con la cual no estn en equilibrio. =odos ellos tienen una isoterma en forma de ,), o del tipo signoidea que se muestra en la 2igura 3.;. La isoterma de humedad es la ms !til representacin de la relacin de humedad y generalmente da toda la informacin necesaria para determinar el significado del grado de proteccin. )i se utilia esta informacin teniendo en cuenta la humedad relativa en tiendas y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades britnicas, la cual cae entre >8 y 98( nosotros podemos inmediatamente ver que previendo la humedad crtica de los productos todos los productos caen entre los lmites donde habr muy poco o no requerimiento de proteccin. )in embargo, en muchos productos el ms alto contenido de humedad crtica est en equilibrio por deba&o de >8( 01 o de un contenido de humedad crtico por encima de 98( de 01 es requerida la proteccin. )e puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la cantidad de agua permeada en un empaque ba&o ciertas condiciones, el peso del producto, el contenido de humedad inicial y final, y el promedio de la diferencia de las humedades del interior al e"terior del empaque. )i la vida en almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor barrera al vapor de agua debe ser escogida. ?no podra disponer con estas condiciones tericas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un e"amen de almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de almacenamiento posibles, pero a!n as es venta&oso saber valores groseros en forma adelantada en ran de hacer una buena seleccin del material de empaque. 6ientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los !nicos, nosotros podemos notar que el o"geno, los da:os fsicos, p*rdidas de sabor y el efecto de la lu tambi*n pueden causar dificultades. http$@@AAA.unavarra.es@genmic@curso('8microbiologia('8general@B<.deterioro ('8de('8alimentos.htm B.' deterioro de alimentos ))).quiminet.com.m* (ttp+,,))).quiminet.com.m*,ar-,ar./2012/20%3/204$/2025(6 /20-3/2025.(tm http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-03..rtf Universidad Nacional Araria !a "olina Centro de #nvestiaci$n % Capacitaci$n en &nvases % &ma'ala(es Prof. #n. )alter *rancisco +alas ,alerio