Panadera y Pastelera

INTRODUCCION.
El pan es un alimento bsico que forma
parte de la dieta tradicional de Europa,
Oriente Medio, India y Amrica,
llegando a ocupar un lugar importante
en los rituales tanto religiosos como
laicos. En Inglaterra, por ejemplo, dio
origen a la denominacin de
determinadas relaciones sociales: la
palabra lord se deriva del trmino
anglosajn hlaford guardin de las
hogazas; lady viene del trmino
hlaefdige, la que amasa el pan; las
palabras compaero o compaa se
derivan del bajo latn companio, o sea,
alguien que comparte el pan.
Se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla
generalmente suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna. El cereal ms
utilizado para la elaboracin de pan es
el trigo, tambin se utiliza el centeno, el
maz, la cebada. Existen muchos tipos
de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes
tipos (animales o vegetales) huevos,
azcar, especias, verduras (cebolla,
ajo), hierbas (albahaca, perejil,
organo), frutos secos o semillas
diversas.
El sector de la panificacin es
importante en nuestro medio, ya que
se constituye como uno de los
alimentos bsicos en la dieta y canasta
familiar de la poblacin. Los productos
de panadera son comprados
prcticamente en todos los estratos
sociales y a cualquier hora del da,
gracias a su precio accesible, su valor
nutricional y a la costumbre de su
consumo. Segn el ltimo Censo
Nacional Econmico, la elaboracin de
productos de panadera es la principal
actividad econmica dentro de la
industria manufacturera (de acuerdo
con el nmero de locales abiertos).
El pan es entendido por muchas
culturas como un sinnimo de alimento
y es un ingrediente que forma parte de
diversos rituales religiosos y sociales en
gran parte del mundo, siendo adems
en la actualidad un elemento
econmico que influye en ndices
econmicos tales como el IPC (ndice
de Precios al Consumidor), empleado
para determinar la evolucin del costo
de vida en las naciones.
Panadera y Pastelera




Unidad 1. Introduccin a la panadera.
El pan en la historia
Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de aos cuando los hombres que vivan de
las caza y la recoleccin de frutos, comenzaron a consumir cereales.
En un comienzo coman los granos como la naturaleza se los ofreca; ms tarde comenzaron a
machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una
papilla. sta papilla fue olvidada sobre el fuego, se sec y dio origen a una galleta que se poda conservar
por varios das, la que es considerada como el primer pan. ste fue el pan primitivo que acompa al
hombre durante miles de aos, ocupando cada vez un lugar ms predominante en la alimentacin a
medida que la agricultura se desarrollaba.
El pan moderno se elabor en Egipto alrededor del ao 3000 A. C. Segn cuenta la historia, un artesano
olvido hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, mezcl esta masa
que haba fermentado en la nueva; el resultado fue que el pan era mucho mejor: haba nacido el pan
fermentado. El proceso se mejor finalmente para el ao 1000 A.C., cuando se logro aislar la levadura
de la cerveza para agregarla directamente al pan.
Los egipcios mejoraron adems los procesos agrcolas, desarrollando nuevas variedades de trigo,
perfeccionaron los mtodos de obtencin de harinas e inventaron hornos donde podan cocerse varios
panes a la vez.
Los griegos y los romanos tomaron las tcnicas de panificacin de Egipto y las llevaron a altos niveles de
sofisticacin. Florecieron las panaderas se diversificaron las masas, y se elaboraron ms de treinta
diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche,
etc. De la mano de los romanos, el pan se extendi por Europa y tomo matices distintos, segn cada
regin.
Durante la edad media la elaboracin de panes retrocedi en sofisticacin, aunque se mejoraron los
procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el alimento bsico de la poblacin, era
tambin un smbolo de estatus: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros
elaborados con los desechos y los peores granos eran para los ms pobres.
Con la llegada del Renacimiento, la modernidad, y la revolucin industrial, la molinera y la panadera se
profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas tcnicas, tecnologas y maquinarias para
llegar a la panadera que hoy conocemos.
La llegada del trigo a Quito.
La introduccin del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como Ecuador, se remonta
a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes el pan era tan vital como el vino, ellos
trajeron y sembraron con xito las primeras semillas de trigo por el ao de 1538. Para entender un poco
mejor citemos lo que narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA DEL
ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564):
Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los
espaoles en fabricar casas cmodas para su habitacin y en labrar los
campos, plantando rboles frutales y aclimatando en el suelo feraz de las
regiones interandinas las semillas de Europa. Trajeron animales
domsticos, y en breve tiempo formaron rebaos de ovejas, greyes
numerosas y grandes piaras de cerdos; no slo trajeron las simientes tiles
al hombre y necesarias, sino tambin hasta las mismas flores de Castilla,
las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra
ecuatoriana, fragantes y hermosas, recordaran a las mujeres castellanas
los tiernos encantos de su lejana patria!
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El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso
franciscano, el P. Fr. Jodoco Ricki, y lo sembr delante de su convento en
lo que ahora es plaza: all, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su
vigilancia, contemplaron los quiteos de entonces ondear al viento del
Pichincha las primeras espigas del trigo, que dentro de poco haba de
cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de la antigua tierra
de los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato, los
religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki
haba trado la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el
templo, le dieron lugar en la sacrista, como joya de los antiguos tiempos, y
objeto sagrado. A principios de este siglo all lo vio el barn de Humboldt
y, a ruego de los padres, interpret la inscripcin, que en antiguo idioma
alemn, tena el cantarillo y deca: T, que me vacas, no te olvides de tu
Dios. Yo no pude,-dice aquel sabio-, menos de experimentar un
sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemn. O pluguiese a Dios,
que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen conservado los
nombres de esos varones, que cuando la poca de la conquista, en vez de
ensangrentar el suelo de la Amrica, depositaron en l las primeras
simientes de los cereales!.
Aos despus, el Libertador de Colombia examin con vivo inters esa
prenda venerable de la antigedad, y un varn tan generoso como Bolvar
no pudo menos de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso
de barro, en que un fraile flamenco, contemporneo de la conquista, haba
trado a estas regiones las primeras semillas de trigo. Sin duda, el hroe de
la guerra sinti una impresin agradable, viendo aquel cantarillo, que no
traa a la memoria sino recuerdos de paz.
Pero Fr. Jodoco no slo sembr el primer trigo en Quito, sino que
ense adems a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con
bueyes y cultivar el terreno: abri las primeras escuelas y recogi en ellas a
los nios de los indios y les dio lecciones de aritmtica, instruyndoles en la
manera de contar con cifras y guarismos; cuid de hacerles aprender las
artes de carpintera, de sastrera, y hasta la msica, la pintura y el canto
llano, mereciendo, por eso, ser justamente considerado como introductor de
esas artes en Quito, y el primer civilizador de los indios.
El pan en la actualidad.
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas
de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas,
lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al
gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.
Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en
parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un
aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas
antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para
pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida
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comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el
segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La
tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas
artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van
poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos del siglo
XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una
seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking
(panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la produccin del pan y la
posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan
ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este
proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms
operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el
precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en
algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

Identificacin de gramos y porcentajes.
Para obtener buenos resultados finales de nuestros productos, es indispensable contar con materia
prima de alta calidad, as como con frmulas debidamente balanceadas. Para estandarizar nuestras
recetes tomaremos como unidad de medida el gramo, as, toda la materia prima a ser utilizada en
nuestras formulaciones incluido los lquidos, sean agua, leche, miel, aceite, etc., siempre sern medidos
en gramos. Solo para recordar, a continuacin algunas equivalencias.
Equivalencias
1000 miligramos (mg) 1 gramo (g)
1000 gramos 1 kilogramo (kg)
1 gramo 0.035 onza (onz)
1 kilo 2.205 libras (lb)
1 libra 454 g / 16 onz
1 onza 28.349 gramos



Porcentaje Panadero

Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada i ngr edi ent e en l a
mas a, per o si empr e en di r ect a r el ac i n c on l a cant i dad total de harina (100%). Esta
frmul a ti ene l a enorme ventaj a de que permi te tener control preciso sobre la produccin de
panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo
que cambia son las cantidades en gramos.

Por qu es importante el porcentaje panadero para el panadero?
Consistencia en la produccin.
Facilidad para el clculo del porcentaje de absorcin de la harina.
Fcil aumento o disminucin del tamao de la masa utilizando la misma frmula.
Facilidad en la comparacin de frmulas.
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Capacidad de comprobar si una frmula est bien equilibrada.
Capacidad de corregir defectos en la frmula.

Caractersticas importantes del porcentaje panadero.
El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la frmula.
La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros ingredientes son
calculados en relacin con la harina. Si hay ms de una harina en la frmula, la suma de las harinas es el
100%.
El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en la frmula
son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar gramos y onzas, o
libras y kilogramos, en la misma frmula.
Las unidades de medida deben ser expresadas en trminos de peso, no de volumen; por ejemplo, no
se puede mezclar libras y cuartos en la misma frmula. Adicionalmente, los pesos dados en libras y
onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema ms fcil de medida con el
porcentaje panadero es el sistema mtrico.
Anlisis de materia prima.
Como se mencion anteriormente, para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmente
un agente leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde proviene. La
harina se obtiene del trigo, luego de su molienda.
El trigo.
Origen. El trmino trigo, es general e indicativo de las distintas especies que pueden atribuirse
al gnero. Triticum, gramnea conocida desde la antigedad y que se supone procedente de las regiones
del Cucaso. Los pases ms importantes en la produccin de trigo a nivel mundial son: Estados Unidos,
Canad, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala). Actualmente se cultivan muchas variedades
de trigo, cada una con propiedades y usos muy marcados. La mayora son subespecie del trigo candeal,
triticum aestivum (trigo pan) que corresponde a un trigo duro. Su caracterstica ms notable es el
contenido y la calidad de las protenas de gluten fuerte; adems el interior del grano es duro, brillante y
translcido. Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y elsticas. Su
uso final es para la elaboracin de pan. Adems tenemos los trigos semiduros que se adapta mejor a
panificacin directa y rpida porque el gluten es mas extensible y dbil. El trigo blando tiene como
caracterstica un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado masas dbiles,
es principalmente utilizado para galletera y pastelera. Trigo fideo, es un trigo con protenas de baja
calidad pero de alto rendimiento semolero; da smolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten de
buena calidad, da masas fuertes y elsticas; su destino final es la elaboracin de fideos.
Transformacin del trigo en harina.
Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con que se elabora y de
cmo se haya procesado. Para transformar el trigo en harina mediante la molienda, ste paso por:
Limpieza
Clasificacin
Lavado
Secado
La rotura
La compresin o reduccin
Cernido.

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I------------I 1mm


La harina
La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de otros cereales y otros
alimentos ricos en almidn. Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano)
El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%)
El germen, la parte reproductiva (3%).
De todas estas partes la ms importante en panadera es el endospermo, por ser de donde se extrae la
harina en el proceso de molienda, al contener tanto el almidn como las protenas del grano. La
composicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigo de los que se las extrae y por regla
general tienen un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.

Tipos de harinas.
En nuestro pas se clasifican y nombran segn su uso, as, las harinas para panadera se llaman para
panificacin o panificables; harina integral, que est compuesta por todas las partes del trigo; para
pastelera o galletera como harinas de pastelera y para pastas y fideos como harinas para fideos. En
algunos pases del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0 (ceros), as:

Harinas Caractersticas
0, 0 y 00 Son las que se obtienen de la porcin de endosperma ms cercano a la cscara. Se utiliza para
galletas y balanceados.
000 Son las ms corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el
germen. Tiene mejor calidad panadera.
0000 Es una harina blanca, que se obtiene del centro del endospermo y tiene mejor calidad
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pastelera y fideera.

En pases de Europa (Espaa, Francia) se las denomina por T, el residuo de cenizas que queda tras la
combustin de una muestra (extraccin). Mediante esta clasificacin obtenemos los siguientes tipos de
harinas:
Tipo Mn. cenizas (%) Mx. cenizas (%)
T-45 - 0,50
T-55 0,50 0,65
T-70 0,65 0,73
T-75 0,73 0,80
Masas fritas 0,80 -

Las cenizas nos indican si la harina es del corazn del trigo (T-45, baja extraccin), harina blanca
convencional (T-55) o harina integral (con alta extraccin).

Componentes ms importantes de la harina
Carbohidratos. El carbohidrato principal de la harina es el almidn que se encuentra formando
grnulos en el endospermo del grano.
Protenas. Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos. Existen 20 aminocidos
conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Segn cules sean stos y segn se
secuencia de unin darn como resultado diferentes tipos de protenas. Entre las diferentes tipos de
protenas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en agua,
que son las que interesan en panadera, porque son las que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo
en distintas etapas de la fabricacin de las masas leudadas (levadas). Durante aos se sostuvo que el
gluten estaba compuesto de dos protenas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero
investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas. Sin
embargo, por conveniencia, las fracciones de ambas todava se citan y citaremos como GLUTENINA. La
primera, es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda,
es la que le da extensibilidad a la masa, acta como el adhesivo que mantiene unidas las partculas de la
glutenina. El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien
balanceadas son las que regulan la propiedad de retener gas. Forma la estructura de la masa, donde se
alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podra obtener un pan liviano y
esponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los
gases que se generan durante la preparacin del pan.
Agua. La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la mxima permitida el 15%,
debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido
humedad hay que compensar esa prdida aadiendo ms agua durante la elaboracin de la masa.
Cenizas. Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y
son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgnica de la harina por calentamiento a
550 grados C.



A continuacin un cuadro con la composicin en porcentajes de los elementos de la harina de trigo.
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Componente % mnimo % mximo.
Protenas 7.50 15.0
Cenizas 0.30 1.0
Grasa 1.0 1.5
Fibras 0.4 0.5
Carbohidratos 68 75

Calidad da la harina para panadera. Se dice que la harina tiene buena calidad panadera si cumple
los siguientes parmetros.
1. La capacidad de produccin de gas, que dependiendo de la cantidad de azcares fermentables
que posea.
2. La capacidad de retencin de gas, que depende de la cantidad y calidad del gluten.

Agentes leudantes.

Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, adems de
darles su textura porosa y ligera durante el horneado, lo que reduce la materia slida por unidad de
volumen. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los
aromas y las texturas estn realzados. As pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles sean
menos densos, ms ligeros y blandos.

Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categoras:
-Leudantes fsicos; -Leudantes qumicos; -Leudantes biolgicos.

Leudantes Fsicos. Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado,
sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con ste tipo de leudantes tenemos
la masa de hojaldre y la pate a choux.

Leudantes Qumicos. Tienen un tiempo de reaccin inmediato. Casi todas las levaduras
qumicas aprovechan una reaccin entre determinados compuestos cidos con otros
alcalinos y de la que se desprende dixido de carbono que es el encargado de airear la masa.
Los ejemplos ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato
de amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola hidratacin de un lquido y
en estos casos las masas tienen que hacerse y hornearse al momento. Otros en cambio,
poseen componentes que actan adems por accin del calor por lo que comienzas a
desarrollarse cuando entran al horno. Como ejemplo de masas con ste tipo de agente
leudante, tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.

Leudantes Biolgicos. Es la ms usada en panificacin, el volumen del producto aumenta mediante
la accin de un elemento vivo (microorganismos), stos se nutren del gluten de la harina y del agua
que componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y ste gas ser el que modifique el
volumen del producto. El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es la levadura de cerveza,
la cual se puede adquirir fresca (prensada) y seca (instantnea) que viene en polvo. Las levaduras
son un grupo de hongos microscpicos de estructura unicelular. Se conocen ms de 100 especies,
algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la descomposicin de los alimentos, pero hay
una en especial empleada en la produccin de cerveza y pan, conocida como saccharomyces
cereviaiae, cuyo nombre significa hongo del azcar de la cerveza. En 1859 Lois Pasteur demostr
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que la levadura era un organismo vivo (un hongo unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Para
que una levadura sea de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos.

FUERZA Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, necesaria para
acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso.
UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen los mismos
porcentajes.
PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables, que
producirn fermentaciones anormales, perjudicando la calidad del pan.

Existe otro tipo de leudante biolgico, conocido como levadura natural o masa cida (poco
utilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una fermentacin alcohlica controlada. Al igual
que la levadura de cerveza tiene vida propia, necesita alimentarse y condiciones especiales para
desarrollarse. Al usar levadura natural se obtiene mltiples beneficios, como alargar la vida til del
producto final, mejorar las caractersticas organolpticas, hacer productos ms digeribles para el
organismo.
Funciones en la panificacin.
Los azcares presentes en la masa son transformados en gas carbnico y en alcohol etlico por accin
de las enzimas de la levadura. El gas carbnico va a desarrollarse y darle volumen al pan. El alcohol
etlico se evapora en su mayor parte en la coccin, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del
0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol acta frenando la
fermentacin: es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto
regula la fermentacin.
AZCAR + LEVADURA = GAS CORBNICO + ALCOHOL ETLICO.

Formas de levaduras (de panadera). Las levaduras comerciales que se encuentran en nuestro
mercado, se presentan en tres formas, cada una de ellas procedentes de cepas diferente y con
propiedades distintas.

Levadura seca activa. Se extrae de los tanques de fermentacin y se deshidrata formando un
granulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento es
a temperatura ambiente y por perodos largos de tiempo (algunos meses). Se activa
sumergindola en agua caliente entre 41 y 43 grados centgrados, antes de mezclar en la masa.

Levadura seca instantnea. Es sometida a una deshidratacin ms rpida que la levadura seca
activa y forma unos bastoncillos porosos que absorben agua mucho ms rpido que los
grnulos. Esta forma de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los otros
ingredientes y produce dixido de carbono ms vigorosamente que la levadura seca activa. Al
igual que la anterior puede almacenarse por meses a temperatura ambiente.

Levadura prensada. Es formada por un bloque (500 g) de clulas de levadura fresca y hmeda,
procedente directamente de los tanques de fermentacin, sus clulas estn vivas y producen
mucho ms gas que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro,
cuando se descompone toma un color obscuro. Es un producto perecedero con un corto
tiempo de vida til (se recomienda no consumirla despus de 15 das) y debe conservarse en
refrigeracin a una temperatura de entre 2 y 6 grados centgrados. sta forma de levadura, es
la que usaremos durante el perodo de aprendizaje en nuestro taller.
Influencia de la temperatura en la levadura prensada.

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TEMPERATURA. PROCESO
2C a 6C Fermentacin prcticamente bloqueada .Temperatura ideal de conservacin
10C a 15C Se ralentiza la actividad fermentativa.
20C a 40C Aumenta progresivamente su actividad.
45C Frena la actividad.
55C Muerte de la levadura.


EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO
Primer estado de fermentacin. El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse
en el agua de la masa hasta que se satura. Durante este perodo de tiempo el volumen de la masa no
aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un ph de
5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y las que contiene la harina, tienen una accin
mxima. Cuando se aplican amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rpidas y muy
rpidas), aparecen en la masa fenmenos de fermentacin secundaria que liberan ciertos cidos
orgnicos como el cido actico y el cido lctico. stos cidos bajan el ph hasta 3 y entonces aparece
un fenmeno que afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne intrabajable
(impanificable).
Segundo estado de fermentacin. Cuando el agua est saturada de gas carbnico, el gas se expande en
la masa y la masa comienza a hincharse, ya que el gluten retiene el gas carbnico producido.
Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.
Tercer estado fermentativo. La levadura continua fermentando los azcares pero el gluten ha llegado al
mximo de su desarrollo y no llega ms a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad
suplementaria de gas carbnico producido se escapa de la masa y sta no se hincha ms.
Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa es frgil, pierde su elasticidad y el producto final
resulta pequeo y la corteza ser plida, ya que todo el azcar habr sido fermentada y no podr dar
coloracin a la corteza.
Si la fermentacin es insuficiente, el pan tambin resulta pequeo y la corteza, fuertemente coloreada,
pues el azcar restante en la masa ser demasiada.
Factores que influyen en la fermentacin.
Cantidad de microorganismo. Para panificacin, se emplea entre 2% y 3% del peso de la harina,
pudiendo usarse 1% un 10%.
Tipos y cantidad de azcar. Las levaduras slo pueden utilizar como alimentos algunos azcares simples
o monosacridos como la glucosa o fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permiten
transformar los disacridos (sacarosa o azcar comn y maltosa) en monosacridos utilizables. Estos
azcares pueden provenir de las siguientes fuentes:
Azcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente entre 1,5 %a 2%
del peso de la harina.
Azcares aadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura (azcar comn,
glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).
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Cantidad de azcar. El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los
azcares de los mejorantes. La objetivo es tener una produccin continua de azcares para asegurar y
tratar que la fermentacin sea lo ms constante posible.
Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azcar en su dosificacin van entre desde
el 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan comn) del peso de harina. Para panes de dulce ste
porcentaje vara entre un 15% (pan brioche) hasta un mximo del 30% (pan comn de dulce). Exceso de
azcar frenara la fermentacin.
pH. El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peor
segn la acidez del medio y tienen un pH ptimo de funcionamiento. La levadura de panadera est
adaptada para funcionar a un pH de 5 6.
El agua
El agua es el principal componente de casi todos los alimentos, es la ms simple de las molculas
alimenticias bsicas y est compuesta de tres tomos: dos de hidrgeno y uno de oxgeno, H2O.
Funciones del agua en la panificacin.
Formacin de la masa. En el agua de disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite una
total incorporacin de ellos. A su vez hidrata los almidones que ayudados del gluten, dan como
resultado una masa suave y elstica. La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla su utiliza
para controlar la temperatura de la masa, utilizndose en ocasiones hasta en forma de hielo. Pocos
grados de diferencia pueden cambiar los resultados. En panadera se habla de una TEMPERATURA BASE
(TB); que se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua. Como la
temperatura de la harina y del ambiente no son fcilmente controlables y modificables, se debe recurrir
a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la TB suele ser de 69 grados C; para
amasadoras rpidas cerca de los 60 grados centgrados y para procesos ultra rpidos ser cercana a los
45 C.
TB = TEMPERATURA HARINA + TEMPERATURA AMBIENTE + TEMPERATURA AGUA.

En la fermentacin. Se utiliza para dispersar o diluir la levadura y en ese momento comience a actuar, y
para que sus enzimas puedan difundirse. El agua hace tambin posibles las propiedades de plasticidad y
extensibilidad de la masa de tal modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
En el sabor y la frescura. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan: una
masa con poco agua da como resultado un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser
horneados se hacen adems ms digeribles. Y es a travs de la humedad que juzgamos su frescura. La
cantidad de hidratacin (agua) requerida depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa, as
por ejemplo para una masa de pan de agua necesitaremos una masa dura, mientras que para pan de
Ambato necesitaremos una masa ms suave.
Tipos de agua. Cada zona geogrfica tiene aguas con caractersticas muy particulares y propias de la
regin, y esto influye en el momento de hacer una masa de pan y por ende en el resultado final de
nuestros productos. As por ejemplo el pan de Ambato tiene su sabor caracterstico no slo por su
proceso de elaboracin sino principalmente por el tipo de agua que tenemos en esa zona de nuestra
serrana.
A los tipos de aguas, varios autores, las clasifican de la siguiente manera:

Agua blanda
Tiene pocos minerales (baja concentracin de calcio y magnesio) Ej. agua lluvia
Agua dura Contiene sales de calcio y magnesio. Ej. agua potable
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Agua salina Tiene sal en solucin. Ej. agua de mar.
Agua alcalina Es aquella que posee sustancias alcalinas en solucin.

El agua ideal para la panificacin es aquella medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se encuentren inhibidas por el exceso de
minerales. El agua dura da buen sabor al pan, mientras que, la blanda da un sabor desagradable.

La Sal

La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que qumicamente se denomina cloruro de sodio cuya
frmula qumica es ClNa. Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayora contienen
cierta cantidad.

Caractersticas. La sal comestible debe:

Ser fcilmente soluble en agua.
Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos
Tener una pureza superior al 95% y ser blanda(no contener sales calcio o magnesio).

Funciones.

Mejorar el sabor
Resaltar los sabores de los otros ingredientes en masas dulces
Fortalecer el gluten.

En las masas agrias, la sal ayuda tambin a mantener controlada la digestin de las protenas por parte
de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruiran el gluten.

La Organizacin Mundial de la Salud, recomienda en panificacin para la formulacin en masas utilizar
como mximo el 1.8%

Mejorantes (Enriquecedores de masa)
Se entiende por mejorantes o mejoradores a los ingredientes que se utilizan de manera opcional, para
darles sabor, textura o duracin a los productos de panadera. Pueden ser naturales o qumicos.
Naturales. Tenemos: - Materias grasas vegetales o animales.
- Productos lcteos.
- Huevos.
Qumicos. Tenemos: - Emulsionantes.

Materia grasa. Desde principios del siglo XIX, la expresin cortar la masa, se utilizaba para denominar
la accin de agregar grasa o aceite a una masa para debilitar su estructura y con ello obtener un
producto final ms blando y laminado. Esta caracterstica se hace ms notoria en las masas base para
pasteles rellenos y en los hojaldres. Es menos notoria pero igualmente importante para los panes
enriquecidos, en los que las molculas de grasa y aceite forman enlaces con partes de la protena del
gluten y evitan con ello, que estas formen un gluten ms fuerte. Para hacer un pan rico en gluten fuerte,
pan brioche por ejemplo, deberemos mezclar primero la harina, leche huevos, azcar, sal y levadura y
formar el gluten y solo entonces incorporar la grasa y continuar con el amasado, hasta obtener la
textura deseada de la masa.
Las grasas y sustancias similares, desempean un papel importante, aunque indirecto, en la formacin
de la estructura final del pan, ya que bastara aadir una pequea cantidad de grasa para aligerarlos y
aumentar notoriamente su volumen.
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Las materias grasas se presentan en dos formas: una en estado slido, que se denomina grasa
(manteca), y la otra en estado lquido, denominada aceite. Se clasifican en dos grupos: animales y
vegetales.
Grasas animales. En el mercado podemos encontrar,
Manteca de cerdo. Es grasa separada por fusin de los tejidos grasos del cerdo. Debe ser de
color blanco en estado slido, presenta olor y sabor caracterstico.
Mantequilla. En algunos pases conocida nicamente como manteca, es la emulsin obtenida
por la centrifugacin de la leche o crema higienizada. Su composicin qumica es 18% agua
(mximo), 82% grasa (mnimo) y 2% de slidos no grasos (mximo). Su color debe ser
amarillento, sin manchas ni vetas o puntos de otra coloracin.
Margarina. Es el alimento constituido por una fase acuosa ntima mente mezclada con una fase
grasa alimenticia formando una emulsin plstica. La fases grasa puede estar constituida por
grasas o aceites de distinto origen.
Manteca y aceites vegetales. Se obtienen por medio de un prensado en fro para mantener
todas las caractersticas de las semillas o frutos de los que proviene (palma, soja, girasol, olivo,
etc.). Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso qumico llamado
hidrogenacin, que da como resultado un aceite o grasa hidrogenado, producto obtenido
mediante el gas hidrogeno que circula a travs de los aceites en presencia de catalizadores
metlicos.

Funciones de la grasa en la panificacin.
Mejora la conservacin fsica.
Mejora el volumen.
Mejora a apariencia.
Aumenta el valor calrico.

Puntos de fusin aproximados.

PRODUCTO TEMPERATURA ()
MANTEQUILLA 32
HOJALDRE 42
MARGARINA 35
MANTECA DE CERDO 43
MANTECA VEGETAL 44

Productos lcteos. Las funciones principales de la leche dentro de la panificacin son mejorar el
color, la miga y la conservacin. Es responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque
contiene lactosa, un azcar no fermentable, que carameliza durante el horneo. La leche acta sobre la
miga mejorando la coloracin, logrando un color ms claro y mejorando la esponjosidad de la misma
por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende tambin el tiempo de conservacin
del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. Al aadir leche en una receta, sta remplaza la
cantidad de agua de la misma.

Huevos. Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratacin de la masa. Contienen
protenas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto
horneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten tambin una buena
retencin de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulacin. Tambin al contener
en la yema lecitina, sirve como puente de unin entre la grasa y el agua, generando una emulsin
estable.

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PROCESOS DE PANIFICACIN.

En la tabla siguiente se detalla 11 fases o pasos que intervendrn en el proceso de elaboracin de pan,
dichos pasos, con el transcurso del taller, veremos que no se cumplen para todos los tipos de panes,
pero es una forma didctica y sistemtica de entender los procesos.

FASE PROCESO
1 PREPARACIN Y PESAJE (MISE EN PLACE)
2 AMASADO
3 PRIMERA FERMENTACIN
4 DIVISIN
5 PREFORMADO
6 DESCANSO EN MESA (SEGUNDA FERMENTACIN)
7 FORMADO
8 MADURACIN / LEUDO (FERMENTACIN FINAL)
9 CORTE (GREO)
10 HORNEO
11 ENFRIAMINTO

1. Preparacin y pesaje (mise en place). Es uno de l os pasos ms i mportantes, porque en esta
fase se cometen ms er r or es y s i s e var a l a cant i dad de i ngr edi ent es se pr es ent an
pr obl emas durante el amasado.

Objetivos:
-Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
-Pesar todos los ingredientes de la masa.

Procedimiento:
-Al pri ncipio, mi entras se fami li arizan con l os insumos, se debe usar un recipiente
por cada ingrediente.
-El agua debe estar a temperatura ambiente y dependiendo de la temperatura de taller se
elevara sta a no ms de 35 grados centgrados, o en otros casos, inclusive, se utilizar hielo.
-En algunos casos se pueden pesar todos l os ingredi entes lquidos en un solo
recipiente.
-En al gunos casos se pueden pesar los ingredi entes sli dos en un sol o recipiente.
-Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
-Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.


2. Amasado. En este paso empi eza el desarrol lo de la masa. Dependiendo del tipo de
amasado, l a masa adqui ere di ferentes caracter sti cas, lo que va a concl ui r en un pan con
aspecto fsico y estructura interna diferentes.

Objetivos:
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-Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
-Hidratar la harina.
-Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa. Para nuestras clases en
su mayora y si el tiempo lo dispone, el amasado lo realizaremos a mano, aplicando el mtodo
francs de amasado.

Procedimiento:
En maquina.
-Preferibl emente, colocar pri mero los ingredi entes l qui dos y luego las harinas.
-A ma s a r e n p r i me r a v e l o c i d a d h a s t a l o g r a r u n a ma s a u n i f o r me , 4 -
6 minutos.
-Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 2-3 minutos.
-Incrementar 1-2 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la
masa.
-Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no
debera pasar de los 26C.
A mano.
-Volcar la harina sobre el mesn, formar un crter lo suficientemente grande.
-Colocar la sal en la parte externa de ste crter, con la finalidad de que sea el ltimo
ingrediente en integrarse a la masa.
-Colocar dentro del crter todos los ingredientes lquidos, sean estos agua (o leche), huevos,
miel, etc. e integrarlos uniformemente.
-A continuacin la levadura, el azcar y disolverlos en el lquido.
-Seguido de la grasa, y a continuacin, en el caso de existir, otro tipo de harinas (de maz, harina
integral, salvado y germen de trigo, etc).
-Mezclar y en lo posible disolver todo y a continuacin incorporar la harina que est formando
el crter, siempre primero la que se encuentra cerca del centro.
-Formar una masa homognea, ir estirando y recogiendo, tratando de revolver la masa contra
el mesn (haciendo un movimiento simulando el lavado de ropa).
-Al tener ya una masa totalmente homognea, se contina con el amasado francs, que
consiste bsicamente, en estirar y envolver la masa.


3. Primera fermentacin. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacin
en la que se debe mantener especial atencin y respeto, porque en sta se desarrollan todas las
caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa


Objetivos:
-Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan.
-Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes.
-Desarrol lar l as cuali dades en l o que se refi ere a la fuerza inicial de la masa.

Procedimiento:
-Colocar la masa sobre la mesa de trabajo cubierta por un plstico film o un pao humedecido.
-Es muy i mportante que l a temperatura de l a masa no exceda los 29C, p o r q u e
l o s c i d o s o r g n i c o s s e d e g r a d a n e n c i d o s a c t i c o s y l o s alcoholes
se avinagran.

4. Divisin. En esta fase es i mportante tener una balanza de tamao adecuado al volumen
de la porcin deseada.

Objetivos:
-Dividir la masa de acuerdo con el peso requerido.

Procedimiento:
Panadera y Pastelera




-Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
-Vigilar que no haya corrientes de aire.
-Con una rasqueta, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera ms
precisa, segn el peso deseado.

5. Preformado. Es t a f as e t ambi n es c onoci da como bol eado o ar r ol l ado.

Objetivos:
-Iniciar la formacin de la estructura interna del pan.
-Facilita el proceso final de formado.


Procedimiento:
-Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
-Cilindro, para baguette.
-El preformado ms comn es el redondo o de bola.
Hay panes, como la focaccia, la ciabatta, el pan de leche y algunos otros, que no pasan por esta
fase.

6. Descanso en mesa (segunda fermentacin). Es una f as e que par ec e i ns i gni f i cant e, per o
es muy i mpor t ant e por que permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de
divisin y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:
-Relajar la masa para realizar un adecuado formado

Procedimiento:
-Colocar las porciones preformadas en la mesa de trabajo, protegidos por plstico o un pao
humedecido.
-Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacin de costra en las
porciones.

7. Formado. Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo
tanto, es importante el sentido esttico durante este proceso.

Objetivos:
-Elaborar la forma definitiva del pan.
-Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:
-Dar forma a las porciones de masa.

8. Maduracin / leudo. (Fermentacin Final). Este perodo, tambi n ll amado fermentacin final,
busca principal mente obtener el tamao adecuado de las pi ezas y segui r desarrol lando el
volumen del pan.

Objetivos:
-Continuar el proceso de fermentacin.
-Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes.
-La maduracin es un tiempo perfecto, si nos excedemos en este tiempo es probable
que el pan crezca demasiado y se rompa.
-Por el contrario, si es poco el tiempo, entonces los fenoles no desaparecern del pan.

Procedimiento:
-Las piezas, una vez formadas son colocadas sobre bandejas engrasadas, en orden y con
suficiente espacio para su crecimiento.
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-Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando las corrientes de aire.
-Realizar prueba visual y de tacto.


9. Corte. (Greo). Esta fase ti ene un cont eni do estti co i mportante. En al gunas piezas
este proceso se reali za antes de l a etapa de maduracin. En otros, se efecta justo antes
del horneado (por ejemplo en las baguette), y en pocos casos no se realizan cortes. Se dice que el corte
es la firma del panadero.

Objetivos:
-Incrementar el potencial de crecimiento de la pieza durante el horneado.
-Da un acabado esttico visual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:
-Colocar las piezas sobre una bandeja engrasada, y con una cuchilla u hoja de afeitar sobre un
mango fijo, hacer cortes profundos y rpidos.
-Realizar cortes paralelos.
-Aproxi madamente, de 1,5 cent metros de profundidad, manteni endo la hoja en
ngulos de 45.

10. Horneado. Esta fase nos da las caracter sticas f si cas externas del pan y nos permite
desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. Dentro de los cambios que sufren los panes en el
horneo podemos citar.
Formacin y expansin de los gases.
El gas responsable del crecimiento de las masas es el dixido de carbono producto de la
fermentacin, y el vapor de agua que se produce en la coccin. En el proceso de horneado,
estos gases comienzan a generarse a ritmo creciente y a expandirse por efecto del calor,
produciendo as el crecimiento del producto.

Retencin de gases
Mientras los gases se forman y se expanden, van quedando atrapados en las cadenas formadas
por las protenas (gluten) y en ciertos casos las formadas por el huevo, sin las que la mayora de
gases se escaparan de la masa. As, los panes con poco desarrollo de gluten son pesados.

Gelatinizacin de los almidones.
Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta gelatinizacin de los
almidones comienza a los 65C.

Coagulacin de las protenas.
El gluten y las protenas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan cierta
temperatura. Este proceso es el que mayormente le da estructura al producto terminado. La
coagulacin comienza cuando la temperatura de la masa llega a los 74C. La temperatura de
horneo es muy importante: si es muy fuerte, sta coagulacin comenzar demasiado pronto,
antes que la expansin de los gases haya ocurrido, y el resultado ser un producto con poco
volumen. En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las protenas no coagularn a tiempo
y el producto colapsar

Evaporacin de parte del agua
Durante la coccin las piezas pierden parte de su peso por evaporacin del agua.

Fusin de las grasas.
Las grasas al derretirse, dejan escapar parcialmente los gases encerrados.

Formacin de la costra.
Durante el horneo tienen lugar dos reacciones qumicas en la corteza:

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La caramelizacin. Por efecto del calor los polisacridos y los disacridos se hidrolizan (rompen)
a monosacridos. stos se transforman qumicamente, por accin del calor, dando sustancias
aromticas que tienen sabor y algunos compuestos coloreados.

La reaccin de Maillard, Se trata de una reaccin compleja entre protenas y carbohidratos,
que luego de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formacin de
melanoidinas, que son residuos orgnicos negros, que le confieren el dorado caracterstico a la
corteza. Todos los productos y subproductos de la caramelizacin y de la reaccin de Maillard,
forman un importante papel no solamente en la corteza del pan sino tambin en su sabor en
general.

Objetivos:
-Coccin del producto.
-Durante este peri odo la masa si gue creci endo hasta l l egar a su tamao final.
-Desarrollo del color mediante la caramelizacin.
-Desarrol lo del tipo de costra mediante el uso del vapor.

Procedimiento:
-Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
-Para los panes de costra o de sal, se l es coloca vapor al inicio de l a coccin.
-Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto.

11. Enfriamiento. Este paso es muy i mportante. Si un pan es cortado al sacarl o del
horno, parecer que est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que la humedad interna
se evapore.

Objetivos:
-Evitar la condensacin del agua en la corteza.
-Liberar el exceso de agua dentro del pan

Procedimiento:
-Col ocar los panes horneados sobre reji ll as de enfri ami ento o enci ma de tablas.
-Se debe evi tar sacar l os panes a un ambi ente muy fro y con corri entes de aire, para
evitar que la costra se cuartee.