CONTENIDO.

Introduccin 1.
Parte 1 El Reto a la Seguridad Alimenticia.
Captulo 1: Sirviendo Alimentos Sanos y Seguros. 7
Captulo 2: Riesgos en la Seguridad Alimenticia. 15
Captulo 3: l mpleado Seguro. 3!
Parte 11 Desarrollo de un Sistema de Seguridad Alimenticia.
Captulo ": Introduccin del Sistema #ACC$. 3%
Captulo &: Adaptacin de los $rincipios de #ACC$ para su 'peracin. (1
Parte 111 El Camino de los Alimentos.
Captulo (: Compra y Reci)o de Alimentos Sanos. 72
Captulo 7: Almacenamiento Seguro de Alimentos. *%
Captulo *: Seguridad +urante la $reparacin y el Servicio de Alimentos. 1!!
Parte IV Mantenimiento de Instalaciones y Eui!o.
Captulo %: Instalaciones y ,uipo #igi-nicos. 113
Captulo 1!: .impie/a y +esin0eccin. 13!
Captulo 11: +esarrollo de un $rograma Integrado de Control de $lagas 1I$23. 1"(
Captulo 12: Agencias e Inspecciones Reglamentarias. 1(!
Ap-ndices. 17!
4losario. 17%
5-rminos Culinarios. 1*&
Clave de Respuestas. 1*7
26s So)re el 5ema. 1*%
+irectorio de In0ormacin en Salu)ridad Alimenticia. 1%2
7ndice. 1%"
1
INTROD"CCI#N.
l servir alimentos sanos8 deliciosos y seguros a sus clientes es una de sus metas principales. Sin em)argo8 el
llevar una operacin de servicio de alimentos es comple9o y e:igente. 5anto empleados como alimentos y e,uipo
de)en ser administrados y coordinados en cada momento y en cada da de tra)a9o.
The Educational Foundation de la National Restaurant Association ;a dise<ado SERVSAFE Higiene en el
Servicio de Alimentos, Libro de erti!icaci"n para ayudar a los lderes en la industria de servicio de alimentos a
Semana 1
alcan/ar este reto. ste li)ro le presentar6 0ormas de prevenir en0ermedades transmitidas por alimentos y ayudarle
a desarrollar e implementar un sistema de seguridad alimenticia.
=Cu6les son sus metas principales como un lder en la industria del servicio de alimentos>
13 $roteger al p?)lico. s la ra/n m6s importante por la cual de)emos mantener la seguridad en los alimentos. Si
su operacin no mane9a la comida cuidadosamente8 el p?)lico a ,uien usted sirve puede en0ermarse8 incluso puede
;a)er peores consecuencias.
23 Conservar a los empleados y a los clientes. .a seguridad alimenticia es una )uena pr6ctica en el negocio. Si usted
o)serva la seguridad para sus clientes y compa<eros de tra)a9o8 esto ayuda a ,ue su restaurante sea un me9or lugar
en el cual tra)a9ar y a donde los clientes ,uieran regresar.
33 $revencin de errores en la ;igiene alimenticia. Casi cual,uier alimento puede ser peligroso si no se mane9a
;igi-nicamente. A?n en operaciones pro0esionales@@@como la suya@pueden cometerse errores con los alimentos si
no se tiene cuidado.
$I%IENE EN E& SERVICIO DE A&IMENTOS.
.a seguridad alimenticia depende de ,ue cada una de las 6reas de tra)a9o en su operacin se desempe<e
adecuadamente@desde el reci)o de los alimentos en la rampa ;asta el servicio a los clientes. Asted de)e poner de
su parte@pero no lo puede ;acer slo. Becesita involucrar a todos sus empleados. Se trata de ,ue todos tra)a9en
9untos para mantener la comida sana y segura.
Introducci'n (1.
)*u+ es SERVSA,E-..
SERVSAFE es el $rograma de Seguridad e #igiene Alimenticia de la Cundacin ducativa8 o The
Educational Foundation# Se en0oca principalmente en el papel ,ue 9uega el lder en una operacin de servicio de
alimentos para medir riesgos8 esta)lecer polticas y entrenar y supervisar a los empleados.
SERVSAFE incluye guas de estudio para el empleado8 videos8 gua del lder y otros instrumentos de
ense<an/a ,ue los lderes en el servicio de alimentos pueden usar. Adem6s8 a,uellos ,ue terminan e:itosamente el
curso y e:amen de SERVSAFE reci)en un certi0icado. l entrenamiento SERVSAFE es aceptado en la mayora de
las 9urisdicciones ,ue re,uieren entrenamiento para la seguridad e ;igiene alimenticia. $ara m6s in0ormacin
so)re entrenamiento en SERVSAFE, llame a 5;e ducational Coundation al 312D71&@1!1! al *!!D7(&@2122.
2
,ORMATO.
Higiene en el S El curso de higiene en el Servicio de Alimentos o0rece los siguientes materiales:
Higiene en el Servicio de Alimentos, Libro de erti!icaci"n#
$u%a de Entrenamiento &ara el urso de Higiene en el servicio de Alimentos#
Estuche de Herramientas del Entrenador#
'ia&ositivas#
(om&etencia en la Seguridad Alimenticia)
Versiones *riginales de o&ias &ara los +artici&antes#
Seis videos:
,ntroducci"n a la Seguridad Alimenticia#
Higiene +ersonal#
Recibo - Almacenamiento#
+re&araci"n, ocimiento - Servicio#
Lim&ie.a - 'esin!ecciones Adecuadas#
Administraci"n de la Seguridad Alimenticia/ 0n 12todo +r3ctico &ara el HA+#
ste Libro de erti!icaci"n ;a sido dise<ado para el estudio individual. Asted encontrar6 e9ercicios al 0inal
de cada captulo y una clave de respuestas al 0inal del li)ro. .lene estos e9ercicios antes de continuar con su
seminario: no slo le ayudar6n a entender me9or al curso sino ,ue tam)i-n le ayudar6n a salir me9or en el e:amen
de certi0icacin. Contin?e usando su li)ro en el tra)a9o para revisar la in0ormacin so)re la seguridad e ;igiene
alimenticia.
Cada operacin de servicio de alimentos es ?nica y de)e seguir las polticas de la compa<a8 as como las
leyes de la localidad. A lo largo de este te:to8 se ;a incluido un espacio para ,ue usted ;aga notas so)re las
polticas8 leyes y otros puntos importantes ,ue se apli,uen a su situacin y su operacin espec0ica.
/0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Contenido de &i2ro de Certi3icaci'n
Parte 1 El Reto a la Seguridad Alimenticia trata so)re la necesidad ,ue ;ay de tener seguridad e ;igiene en los alimentos8
los peligros ,ue amena/an la comida y normas para entrenar a los empleados en la ;igiene personal.
Parte 11 'esarrollo del Sistema Seguridad Alit4ieiiticia5habla de los 0undamentos de un sistema y m-todos para la
seguridad alimenticia8 usando un An6lisis de Riesgo para $untos de Control Crtico 1siglas en ingl-s #ACC$3 y
cmo entrenar a los empleados a operar el sistema.
Parte 111 El amino de los Alimentos trata de m-todos ,ue garanti/an la seguridad y la ;igiene de los alimentos con
respecto a compras8 reci)o8 almacenamiento8 preparacin8 cocimiento8 e:;i)icin8 servicio8 en0riamiento y
recalentamiento.
Parte IV 1antenimiento de ,nstalaciones - E6ui&os5trata del dise<o de instalaciones y seleccin de e,uipo8 limpie/a y
desin0eccin y control de placas. Adem6s8 o0rece ideas de cmo tra)a9ar con las agencias i@eculatorias.
3
&OS 4ENE,ICIOS DE &A $I%IENE EN E& SERVICIO DE
A&IMENTOS.
An programa de seguridad alimenticia )ien dise<ado protege a sus empleados y a sus clientes. Se asegura la
reputacin de su operacin. #ace ,ue los clientes regresen e incrementa la satis0accin en el tra)a9o de sus
empleados8 los cuales pueden ayudar a o)tener ganancias m6s altas y un me9or servicio.
Asted se puede )ene0iciar directamente si reduce o minimi/a los costos de seguros. .o m6s pro)a)le es ,ue usted
se )ene0icie al recluir las violaciones de leyes sanitarias y ser menos vulnera)le a demandas por da<os personales
y negligencia. n conclusin8 la ;igiene y seguridad en el servicio de alimentos son vitales para su -:ito.
CA&IDAD DE &OS A&IMENTOS.
l mane9ar los alimentos con seguridad8 ayuda a conservar la apariencia8 sa)or8 te:tura8 consistencia8 valor
nutritivo y propiedades ,umicas de -stos. .a comida ,ue se almacena8 prepara y se sirve adecuadamente tiene
mayores pro)a)ilidades de mantener su calidad y 0rescura.
%ANANCIAS.
.as estadsticas de la Asociacin Bacional Restaurantera demuestran ,ue un )rote de en0ermedad transmitida por
alimentos le puede costar a su operacin ;asta m6s de E7&8!!! dlares. A,uellos casos ,ue involucran una muerte
o da<os serios pueden costar muc;o m6s. Al servir alimentos sanos usted puede evitar:
Costos legales.
4astos m-dicos.
$-rdida de salarios para los empleados.
Costos de limpie/a8 desin0eccin y mantenimiento.
introducci'n05
F $-rdida de a)astecimientos ,ue de)en desec;arse.
F 2ala pu)licidad y p-rdida de negocios e ingresos.
G Ser clausurado.
l mane9o seguro de los alimentos tam)i-n puede llevarlo a disminuir los costos por medio de la reduccin de
desperdicios. .a productividad de los empleados tam)i-n puede me9orar cuando ellos ;acen )ien su tra)a9o a la
primera.
RESPONSA4I&IDAD &E%A&.
n la actualidad8 los clientes tienden a usar muc;o las demandas para o)tener compensacin por cual,uier
da<o ,ue sientan ;a)er su0rido como resultado del consumo de alimentos ,ue se les ;ayan servido. Ha9o el
Cdigo Comercial Ani0orme Cederal8 un demandante de)e compro)ar ,ue: 13 los alimentos no esta)an en
condiciones de ser servidosI 23 los alimentos causaron da<o al demandanteI y 33 al servir esos alimentos8 el
operador viol la garant%a de lenta 1las cuales son reglas ,ue esta)lecen cmo de)e mane9arse la comida en una
operacin de servicio de alimentos3.
Si el demandante gana el caso8 -ste puede compensarse de dos maneras:
13 Compensacin por da<os: se le otorgan por perder tra)a9o8 sueldo y por gastos m-dicos ,ue el demandante pueda
tener.
"
23 2ultas: Se le asignan al acusado adem6s de la compensacin normal como 0orma de castigo por negligencia
voluntaria y descuido.
Si usted ya tiene un programa de seguridad alimenticia implementado8 puede usar una de0ensa de cuidado
ra/ona)le contra una demanda por alimentos insalu)res. l cuidado i5a54onable se )asa en compro)ar ,ue en su
operacin se ;i/o todo lo ra/ona)lemente esperado por prevenir en0ermedades al asegurarse ,ue la comida se
sirviera sana y segura. .os est6ndares y procedimientos escritos as como los resultados de una inspeccin son
clave en este tipo de de0ensa.
PROMOCI#N.
Cercirese ,ue sus empleados y clientes sepan claramente ,ue su operacin considera seriamente la
seguridad e ;igiene alimenticia.
+emuestre a sus empleados ,ue:
.a alta direccin de la empresa est6 involucrada y apoya las polticas de seguridad alimenticia.
l entrenamiento en seguridad alimenticia para los gerentes y todos los empleados es una alta prioridad. Se
o0recen cursos de entrenamiento8 ,ue son actuali/ados y evaluados regularmente.
F os procedimientos de mane9o seguro de alimentos se documentan8 y ,ue se usan inspecciones
regulares actuali/adas como sea necesario.
F l mane9o seguro de los alimentos es apreciado por la gerencia. Considere otorgar certi0icados al
dar entrenamiento y regalar pe,ue<os premios por llevar )uenos records de seguridad alimenticia.
60$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n.
Asted y otros miem)ros de la alta direccin o)edecen todas las reglas de seguridad alimenticia. J ponen el
e9emplo.
+emuestre a sus clientes ,ue:
Sus empleados conocen y siguen las reglas de seguridad alimenticia. Ase )roc;es o )otones para empleados8
tapetes y psters para transmitir su mensa9e. Cercirese ,ue sus empleados puedan contestar simples preguntas
so)re seguridad alimenticia ,ue sus clientes ;agan.
.os clientes mismos pueden ayudar a mantener los alimentos seguros. Ase envases de alimentos para llevar y
anime a sus clientes a mane9ar sus alimentos con seguridad. Colo,ue a empleados cerca de 6reas de autoservicio
para ayudar a evitar ,ue los clientes contaminen la comida.
&E7ES.
Asted de)e cumplir con las leyes de la ciudad8 condado y estado para poder operar. l departamento de salu)ridad
,ue se encarga de sus instalaciones tiene generalmente el poder de levantar multas o clausurar una operacin ,ue
sirve alimentos anti;igi-nicos o inseguros o ,ue tenga numerosas y documentadas violaciones del cdigo. $or lo
tanto8 est6 en el me9or de los intereses para todos ,ue se tra)a9e en coordinacin con los inspectores de su
localidad.
&
&O *"E "N &8DER EN &A IND"STRIA DE A&IMENTOS
NECESITA SA4ER ACERCA DE &A SE%"RIDAD
A&IMENTICIA.
.a Administracin de Alimentos y +rogas 1siglas en ingl-s C+A3 recomienda ,ue los departamentos de salu)ridad
locales y estatales ;aga si a la persona encargada responsa)le de conocer y aplicar la siguiente in0ormacin:
.as en0ermedades ,ue los alimentos portan o transmiten y los sntomas de estas en0ermedades.
.os pasos en el camino de los alimentos en donde se pueden prevenir8 eliminar o reducir los riesgos y cmo los
procedimientos del tra)a9o cumplen con los re,uisitos de las leyes locales.
F .a relacin ,ue ;ay entre la ;igiene personal y el contagio de en0ermedades8 especialmente concerniente a la
contaminacin cru/ada8 contacto de manos con alimentos listos para consumirse y lavado de manos.
F Cmo evitar ,ue los empleados lastimados o en0ermos contaminen los alimentos o super0icies de contacto con
alimentos.
.a necesidad de controlar el tiempo ,ue los alimentos potencialmente peligrosos pasan en las temperaturas a las
cuales los microorganismos causantes de en0ermedades pueden reproducirse.
5emperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos potencialmente peligrosos8 tales como carne8
aves8 ;uevos y pescados.
Introducci'n.
5emperaturas y tiempos seguros para la seguridad en la re0rigeracin8 e:;i)icin caliente8 en0riamiento y
recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
.os procedimientos correctos para la limpie/a y desin0eccin de utensilios y super0icies de e,uipo ,ue tocan la
comida.
.os tipos de venenos y materiales t:icos ,ue se usan y cmo almacenarlos8 aplicarlos8 usarlos y desec;arlos de
una manera segura.
.a necesidad de ,ue el e,uipo sea:
@ Su0iciente en n?mero y capacidad.
@ Adecuadamente dise<ado8 construido8 locali/ado8 instalado8 operado8 mantenido y aseado.
.a toma de agua de su operacin y la importancia de mantenerla limpia y pota)le.
Cmo la operacin cumple con los principios de un sistema de seguridad alimenticia )asado en el #ACC$8 ya ,ue
ciertos departamentos de salu)ridad locales re,uieren de un sistema #ACC$.
.os derec;os8 responsa)ilidades y autoridades ,ue las leyes locales asignan a los empleados8 gerentes y
departamentos de salu)ridad locales.
Ks una lista largaL Sin em)argo8 al o)servar usted a lo largo de este li)ro8 cada uno de estos re,uisitos es cu)ierto
con un plan lgico8 completo y con sentido com?n para llevar a ca)o una )uena ;igiene y seguridad alimenticia.
(
Bota: .os siguientes sm)olos aparecer6n a lo largo del li)ro para en0ati/ar in0ormacin ,ue es muy importante
en la seguridad alimenticia. .os sm)olos son los siguientes:
Tem!eratura.
Tiem!o.
$igiene y &a1ado de Manos Adecuado.
R+cord de Tiem!o y Tem!eratura.
&im!ie9a y Desin3ecci'n.
O2ser1ar y Notar.
7
CAPIT"&O 1: SIRVIENDO
A&IMENTOS SANOS 7 SE%"ROS.
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia.
1.Verdadero o ,also: .a salmonela es una de las en0ermedades transmitidas por alimentos me9or conocida.
1Mer El Reto a la Seguridad Alimenticia, p6gina 7.3.
2.Verdadero o ,also: Ana super0icie de contacto con comida es la ,ue toca los alimentos o toca una super0icie
,ue toca la comida. 1Mer ontaminaci"n ru.ada, &3gina 1 l.3.
3.Verdadero o ,also: .os t-rminos NlimpioN y Ndesin0ectadoN signi0ican lo mismo. 1Mer Lim&ie.a, desin!ecci"n,
&3gina 1 l.3.
".Verdadero o ,also: .as galletas saladas son un alimento potencialmente peligroso. 1Mer Los Alimentos 6ue se
ontaminan con 13s Frecuencia, p6gina *.3.
5#Verdadero o ,also: .os metales t:icos ,ue se descomponen por medio de ollas y trastes usados son un riesgo
0sico. 1Mer "mo se +one la omida en +eligro, p6gina *.3.
O4;ETIVOS DE APRENDI<A;E.
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de: Identi0icar los retos a la seguridad alimenticia
en su
operacin.
+iscutir los principales tipos de contaminacin.
Identi0icar los alimentos ,ue se contaminan m6s 06cilmente.
Identi0icar cmo se contamina la comida.
RETO A &A SE%"RIDAD A&IMENTICIA.
n general8 la industria de servicio de alimentos en stados Anidos ;ace un )uen tra)a9o con respecto a la
salu)ridad y seguridad alimenticia pero se puede ;acer todava a?n me9or. sta industria siempre en0renta una
gran amena/a ante los alimentos ,ue sirve8 ya ,ue puede poner a los empleados y clientes en peligro. l peligro
m6s grande ,ue representan las en0ermedades transmitidas por alimentos8 son en0ermedades ,ue son portadas o
transmitidas ;acia la gente por medio de los alimentos. .a salmonela y stap;ylococcus son las dos en0ermedades
transmitidas por alimentos me9or conocidas.
0n brote de en0ermedad transmitida por alimentos es de0inido por la Asociacin Internacional de Inspectores de
.ec;e8 Alimentos y Am)iente 1siglas en ingl-s IA2CS38 como un incidente en el cual dos o m6s personas
e:perimentan la misma en0ermedad despu-s de consumir el mismo alimento. .as prue)as de la)oratorio de)en
compro)ar ,ue el alimento es el origen de la en0ermedad. Cuando el )otulismo o alimentos ,umicamente
contaminados se descu)ren8 slo se necesita un incidente para clasi0icarse como un )rote.
*
Como gerente8 usted en0renta retos en la prevencin de )rotes8 de)ido a:
l n?mero y tipos de alimentos en riesgo.
o 2?ltiples pro)a)ilidades de ,ue se contamine la comida. .os
alimentos se encuentran en riesgo en cada paso del camino de la comida8 es el trayecto ,ue sigue la comida en su
operacin desde reci)o ;asta almacenamientoI preparacin8 cocimiento8 e:;i)icin8 servicio8 en0riamiento y
recalentamiento.
o l tipo de cliente ,ue usted sirve. .os ni<os8 la gente mayor y las
personas con un sistema inmune d-)il8 son m6s propensos a las en0ermedades transmitidas por alimentos. stas
personas tienen de0ensas muy )a9as8 y por lo tanto son m6s suscepti)les a las en0ermedades.
o Calta de empleados capacitados.
.o esencial es ,ue los lderes en el servicio de alimentos de)en llevar la mayor responsa)ilidad del servicio
seguro y sano de alimentos. An )uen sistema de seguridad alimenticia y un 0uerte programa de entrenamiento son
vitales.
&OS A&IMENTOS *"E SE CONTAMINAN M=S ,=CI&MENTE.
Aun,ue cual,uier alimento se puede contaminar8 a,uellos con un alto contenido de agua y protena8 en los
cuales la )acteria puede desarrollarse 06cilmente son clasi0icados como alimentos potencialmente &eligrosos# l
+epartamento de Salu)ridad $?)lica de stados Anidos 70#S# +ublic Health Service8 de0ine a los alimentos
potencialmente peligrosos como cual,uier alimento ,ue se componga en su totalidad o en parte de:
N.ec;e o productos l6cteos8 ;uevos 0rescos8 carnes8 aves8 pescados8 mariscos en conc;a8 crust6ceos
comesti)les 1tales como camarones8 langostas8 cangre9os38 papas ;orneadas o ;ervidas8 to0u u otros alimentos con
protena de soya8 me/clas de a9o y aceite8 plantas comesti)les ,ue ;an sido tratadas con calor 1tales como los
0ri9oles38 semillas crudas y coles8 melones re)anadas e ingredientes sint-ticos 1tales como suplemento de
;am)urguesa con protena de te:tura de soya3.N
Seg?n la Administracin de Alimentos y +rogas 1siglas en ingl-s C+A38 los alimentos listos &ara consumirse
son a,uellos alimentos potencialmente peligrosos ,ue ;an sido adecuadamente cocinados y 0rutas crudas8 lavadas8
cortadas y enteras8 as como verduras 1incluyendo a,uellas a las ,ue se les ;a ,uitado la c6scara8 piel8 ma/orca o
cascarn3.
C#MO SE PONE &A COMIDA EN PE&I%RO.
CONTAMINACI#N.
La contaminaci"n es la presencia no intencionada de su)stancias o microorganismos da<inos en la comida.
#ay tres tipos principales de riesgos.
o Riesgos Hiolgicos: Son las )acterias8 virus8 par6sitos y ;ongos. .a
contaminacin por )acteria es la amena/a m6s grande para la seguridad alimenticia.
o Riesgos Oumicos: Son los pesticidas8 aditivos y conservadores para
alimentos8 artculos de limpie/a y metales t:icos de utensilios y e,uipo usado ,ue se descomponen.
o Riesgos 0sicos: 2ateriales a9enos al alimento tales como la mugre8
vidrio o trastes rotos y otros o)9etos@,ue accidentalmente entran en la comida.
%
1.1 A&IMENTOS POTENCIA&MENTE PE&I%ROSOS.
#A2HAR4R.
E>$I4ICION 1./ RIES%OS 4IO&#%ICOS.
Hacteria. Mirus. $ar6sitos. #ongos.
E>$I4ICION 1.5 RIES%OS *"8MICOS.
E>$I4ICION 1.6 RIES%OS ,ISICOS.
1?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n.
CONTAMINACI#N CR"<ADA.
Ana en0ermedad tam)i-n se puede propagar por medio de la contaminacin cru/ada. .a contaminaci"n cru.ada
es la trans0erencia de su)stancias o microorganismos da<inos a la comida por medio de:
G 2anos ,ue tocan alimentos crudos y ,ue despu-s tocan alimentos cocinados y listos para consumirse.
G Super0icies de contacto con comida ,ue tocan alimentos crudos8 y ,ue no est6n limpias ni desin0ectadas y ,ue
despu-s tocan alimentos ,ue est6n listos para consumirse.
G 5rapos y espon9as de limpie/a ,ue tocan alimentos crudos8 e,uipo o utensilios8 ,ue no est6n limpios ni
desin0ectados8 y ,ue despu-s se usan en super0icies8 e,uipo y utensilios para alimentos ,ue est6n listos para
consumirse.
Alimentos crudos o contaminados ,ue tocan o se derraman so)re alimentos cocinados o listos para consumirse.
Las su&er!icies de contacto con comida incluyen cual,uier super0icie de e,uipo o utensilio ,ue entre en
contacto normal con comida o ,ue pueda gotear o derramarse en alimentos o en super0icies ,ue normalmente
entran en contacto con comida. .as ta)las de cortar8 cuc;illos y las 6reas de preparacin son e9emplos de
super0icies de contacto con comida.
&IMPIO VS. DESIN,ECTADO.
Lim&io signi0ica li)re de mugre visi)le. +esin0ectado signi0ica est6 li)re de niveles da<inos de contaminacin.
.a comida8 e,uipo y utensilios limpios no siempre est6n desin0ectados. $or e9emplo8 una copa se puede ver
e:tremadamente limpia8 pero puede portar )acterias y ,umicos da<inos. +espu-s de ser lavada en agua ;irviente8
la misma copa puede parecer manc;ada o con marcas de agua8 pero sin em)argo est6 desin0ectada. $or estas
ra/ones8 la Administracin de +rogas y Alimentos de0ine a la desin0eccin como el uso de calor o ,umicos ,ue
destruyan %%.%%%P de microorganismos causantes de en0ermedades en super0icies de contacto con comida.
E>$I4ICION 1.@ &IMPIO
VS. DESIN,ECTADO
1!
,actores ,recuentes de 4rotes de
En3ermedades Transmitidas !or Alimentos.
.a siguiente es una lista de los 0actores m6s comunes ,ue ocasionan )rotes de en0ermedades transmitidas por
alimentos. 5odos estos 0actores necesitan ser controlados al dise<ar un sistema de seguridad alimenticia. .os
reportes de en0ermedades transmitidas por alimentos involucran usualmente m6s de uno de estos 0actores.
1. l no en0riar los alimentos adecuadamente. 1sta es la causa &rinci&al de los )rotes de en0ermedades transmitidas
por alimentos.3
2. l no calentar o cocinar los alimentos correctamente.
3. mpleados in0ectados ,ue llevan mala ;igiene en casa y en el tra)a9o.
". $reparar alimentos con un da o m6s por adelantado 8antes de servirse.
&. Agregar ingredientes crudos o contaminados a alimentos8 sin cocinarles por m6s tiempo.
(. +e9ar ,ue los alimentos pasen demasiado tiempo por8 temperaturas ,ue son 0avora)les a la reproduccin de
)acterias.
7. l no recalentar alimentos cocinados a temperaturas ,ue maten las )acterias.
*. .a contaminacin cru/ada de alimentos cocidos por alimentos crudos8 e,uipo mal lavado o mal desin0ectado8 o
por empleados ,ue mane9an incorrectamente la comida.
5odos -stos son 0actores ,ue se pueden dividir en tres categoras: a)uso de tiempo y temperatura8 mala ;igiene
personal y contaminacin cru/ada.
$ara ayudarle a usar la in0ormacin de este captulo8 estudie el An6lisis del Caso y vea si puede concluir ,u-
ocasion el )rote de en0ermedad descrito. +espu-s ponga su conocimiento a prue)a en el 9ercicio del Captulo 1.
.as respuestas se encuentran en la Clave de Respuestas al 0inal del li)ro.
AN=&ISIS DE& CASO.
Apro:imadamente 2!! pasa9eros ,ue estuvieron en un tren de e:cursin ,ue via9a)a por el Sur e:perimentaron
una en0ermedad transmitida por alimentos en Qunio 1" y Qunio 1&. $or lo menos && personas se 0ueron al ;ospital.
l tren se ;a)a detenido para recoger ca9as con almuer/os ,ue se ;a)an preparado en un restaurante de la
localidad. An an6lisis del )rote implic al 9amn de los almuer/os como el alimento ,ue pro)a)lemente transmiti
los microorganismos causantes de en0ermedades.
Ana investigacin mostr ,ue en Qunio 118 tres das antes de ,ue los almuer/os se sirvieran8 se ;a)an
entregado "! 9amones al restaurante y se ;a)an almacenado en una c6mara 0ra ,ue no esta)a 0uncionando
adecuadamente. l siguiente da8 Qunio 128 los 9amones se limpiaron despu-s se cocinaron y se re)anaron.
+espu-s 0ueron en0riados los 9amones pero no se midieron las temperaturas. .a re)anadas de 9amn se
mantuvieron en re0rigeracin ;asta la ma<ana de Qunio 1"8 cuando las porciones de 9amn 0ueron empa,uetadas
con otros alimentos para el almuer/o. Se cercaron las ca9as y despu-s se entregaron en la estacin de ti@en.
1/0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n.
.as ca9as de almuer/o ;a)an estado 0uera de re0rigeracin por tres ;oras antes de ,ue se distri)uyeran a los
pasa9eros.
11
5odos los pasa9eros ,ue se en0ermaron ;a)an comido los almuer/os ,ue contenan 9amn8 0ri9oles ;orneados8
ensalada de papa8 )ollos y ca0- o t-. Ana muestra del 9amn consumido por los pasa9eros 0ue e:aminada y se
identi0icaron )acterias da<inas en cantidades su0icientes para ocasionar una en0ermedad. Se descu)rieron
)acterias id-nticas a las del 9amn implicado en un peda/o de u<a de uno de los empleados.
9:u2 cree usted 6ue ocurri" a6u%;
RESP"ESTA A& AN=&ISIS DE& CASO.
.a gente contri)uy a este )rote8 y la gente misma lo pudo ;a)er prevenido. n la mayora de los restaurantes8
un gerente lleva la mayor responsa)ilidad de la seguridad alimenticia.
n este caso8 un 0actor 0ue el empleado ,ue no se lav sus manos antes de re)anar el 9amn cocido. 'tro 0actor
0ue el en0riamiento inadecuado del 9amn. l 9amn tam)i-n se de)i ;a)er re0rigerado8 ya ,ue es un alimento
potencialmente peligroso. +ado ,ue las re)anadas de 9amn no se en0riaron adecuadamente8 la )acteria continu
produci-ndose.
Aun,ue tal ve/ usted no pueda ;a)er adivinado todo lo ,ue sali mal en este estudio8 en los siguientes
captulos se le dar6 la in0ormacin necesaria para identi0icar ciertos pro)lemas en particular y cmo prevenir ,ue
-stos ocurran.
5# .os alimentos ;?medos y altos en protena en los cuales las )acterias pueden reproducirse m6s 06cilmente se
clasi0ican como:
a. alimentos potencialmente peligrosos.
). contaminados.
c. no aptos para los ni<os8 gente mayor ni pacientes de ;ospitales.
d. a,uellos ,ue re,uieren pasteuri/acin.
(. .a mugre8 cristal roto y grapas de empa,uetados son clasi0icados como:
a. riesgos ,umicos.
). riesgos )iolgicos. riesgos 0sicos.
d. riesgos )acteriales.
<# .a causa principal de )rotes de en0ermedades alimenticias es.
a. Bo en0riar los alimentos adecuadamente.
). mpleados en0ermos.
c. Contaminacin cru/ada.
d. Contaminacin ,umica.
*. =Cu6l de los siguientes es un )rote de en0ermedad alimenticia a?n cuando slo una persona se en0erma>
a. Salmonela. Hotulismo.
). Stap;ylococcus.
c. #epatitis.
12
%. +esde el reci)o pasando por almac-n8 preparacin8 servicio8 en0riamiento y recalentamiento se llama:
a. .a preparacin de la comida.
). Ciclo de los alimentos.
c. Actividad de la comida.
d. l camino de los alimentos.
1!. .a gente ,ue es muy 9oven o ,ue ya est6 d-)il o en0erma seriamente suscepti)le a las en0ermedades alimenticias
de)ido a ,ue:
a. Bo pueden tomar medicinas 0uertes.
). Bo le pueden decir al doctor ,u- les pasa. tienen de0ensas d-)iles ante en0ermedades.
c. Bo pueden ;acer demandas.
13
CAPIT"&O /: RIES%OS EN
&A SE%"RIDAD A&IMENTICIA.
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia.
1. Verdadero o ,also: .as )acterias pueden ser portadas slo dentro del cuerpo de una persona o un
animal. 1Mer =acteria, p6gina 1&.3.
2. Verdadero o ,also: l re0rigerar la comida a "!RC 1"."RC3 mata todas las )acterias. 1Mer Lo ue las =acterias
Necesitan &ara 'esarrollarse, p6gina 1(.3.
3. Verdadero o ,also: .as )acterias pueden esparcir la en0ermedad despu-s de morir. 1Mer "mo se Re&roducen las
=acterias, p6gina 1(.3.
". Verdadero o ,also: Slo los e:pertos entrenados . pueden aplicar pesticidas en sus restaurantes. 1Mer +esticidas,
p6gina 2".3.
5# Verdadero o ,also: +e)emos almacenar todos los ,umicos en sus recipientes originales o trans0erirlos a
recipientes con eti,uetas. 1Mer :uimicos en el Servicio de Alimentos, p6gina 2(.3.
O4;ETIVOS DE& APRENDI<A;E.
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
F Identi0icar riesgos )iolgicos8 ,umicos y 0sicos 1peligros3.
F +escri)ir cmo se reproducen y crecen las )acterias.
F +iscutir los 0actores necesarios para la reproduccin de las )acterias.
F Sa)er por ,u- es importante mantener los alimentos 0uera de la /ona de peligro de la temperatura.
RIES%OS 4IO&#%ICOS.
Los riesgos biol"gicos son microorganismos causantes de en0ermedades8 ciertas plantas y pescados ,ue portan
to>inas, las cuales son venenosas. Ana ve/ ,ue entran en los alimentos8 algunos de estos peligros pueden ser muy
di0ciles de matar o controlar ya ,ue pueden so)revivir a temperaturas de congelamiento o tam)i-n a altas
temperaturas de cocimiento. Aun,ue ;ay muc;os )uenos usos para los microorganismos, tales como a<e9ar
,uesos o aplicar levadura al pan8 en este captulo ;a)laremos de los microorganismos ,ue ocasionan
en0ermedades.
4ACTERIA.
+e todos los microorganismos8 las )acterias son la preocupacin m6s grande para los gerentes de servicio de
alimentos. .as bacterias son organismos vivos de una sola c-lula. Se pueden transmitir por el agua8 viento8
insectos8 plantas8 animales y personas. .as )acterias so)reviven )ien en la piel y ropas8 el ca)ello8 costras8
cicatrices8 la )oca8 nari/8 garganta e intestinos de los seres ;umanos. Ana ve/ ,ue contaminan las manos8 las
)acterias pueden aca)ar en los alimentos.
1"
Ca!Atulo /: Riesgos en la Seguridad Alimenticia01@.
.as )acterias pueden clasi0icarse en los siguientes tipos 1ver En %5i4iedades
Alinietiticias ansadas &or =acterias m6s adelante en este captulo3:
F +at"genas 1in0ecciosas y causantes de en0ermedades3. stas se alimentan de alimentos potencialmente peligrosos
y se pueden multiplicar r6pidamente. An microorganismo causante de en0ermedades es a,uel ,ue se llama
&at"geno#
F T">icas 1venenosas3. stas )acterias producen to:inas da<inas al multiplicarse8 al morir y al descomponerse.
.as )acterias y las to:inas ,ue -stas producen no tienen olor ni sa)or para ,ue
las podamos detectar. Bo se puede sa)er si est6n en la comida. $or eso es ,ue es tan importante mantenerlas 0uera
de la comida o evitar ,ue cre/can desde un principio.
C#MO SE REPROD"CEN &AS 4ACTERIAS.
.as )acterias e:isten normalmente como c2lulas vegetativas, c-lulas ,ue pueden crecer y reproducirse. stas
c-lulas se reproducen por medio de dividirse en dos 1ver E>hibici"n ?#18# +espu-s8 cada una de estas c-lulas se
divide en dos c-lulas m6s y as sucesivamente. Como resultado8 las )acterias se pueden multiplicar en grandes
cantidades y muy r6pidamente. ste ritmo de reproduccin incrementa el riesgo de una en0ermedad transmitida
por alimentos.
Ciertas )acterias tam)i-n pueden producir una densa pared protectora8 llamada es&osa dentro de su c-lula. .as
esporas pueden so)revivir a veces temperaturas de cocimiento y congelamiento e incluso ciertos l,uidos
desin0ectantes. .as esporas no se reproducen8 pero cuando las condiciones ,ue las rodean me9oran8 las )acterias se
vuelven vegetativas. sto signi0ica ,ue las )acterias pueden crecer y reproducirse.
&O *"E &AS 4ACTERIAS NECESITAN PARA DESARRO&&ARSE.
.as )acterias pueden vivir en cual,uier lugar donde un ser ;umano puede vivir. +e ;ec;o8 com?nmente pueden
so)revivir a temperaturas e:tremas muc;o me9or ,ue la gente 1ver E>hibici"n ?#?8# 4eneralmente8 las )acterias
viven )ien en alimentos potencialmente peligrosos8 ya ,ue estos alimentos son a menudo c6lidos8 ;?medos8 ricos
en protenas y neutros o )a9os en 6cido.
stas condiciones pueden ser recordadas con el acrnimo CA5@5'2 1en espa<ol 4'R+'@5'23:
Alimento. s m6s pro)a)le ,ue los alimentos altos en protena se reci)an ya
contaminados o tam)i-n se contaminen m6s 06cilmente despu-s.
Acide9. .a acide/ es medida en una escala de ! 1muy 6cido3 1".! 1muy
alcalino S)6sicoT3. Ana solucin con un p# 1medida de acide/ o
alcalinidad3 de 7.! es neutra. .a mayora de los alimentos
potencialmente peligrosos tienen un nivel de p# entre 6.B y C.? 1ver
E>hibici"n ?#@8# Sin em)argo8 los alimentos altos en 6cidos tales como
las 0rutas ctricas8 rara ve/ permiten el crecimiento de )acterias da<inas.
Al agregar vinagre o 9ugo de limn a alimentos8 se ayuda a detener el
crecimiento )acterial@sin em)argo8 no asegura el control y no de)e
usarse como la ?nica de0ensa ante el crecimiento de )acterias.
Tiem!o. .os alimentos potencialmente peligrosos no de)en permanecer en la
/ona de peligro de la temperatura 1ver Tem!eraturaD por m6s de cuatro
Eoras durante el proceso total del mane9o.
1&
Tem!eratura. .a Uona de &eligro de la tem&eratura para alimentos potencialmente
peligrosos es de 6?F a 16?F, G6.6F a B?FCD 1ver E>hibici"n ?#A8# Sin
em)argo8 ya ,ue la )acteria puede so)revivir 1y al@unas )acteriaspueden reproducirse3 a temperaturas m6s )a9as8
el re0rigerar la comidano es una proteccin total ante el crecimiento )acterial. +esec;e los limentos asi ya pasaron
su 0ec;a de caducidad.
El "digo &asa Alimentos de 1BB@ de la C+A 1Administracin de+rogas y Alimentos3 esta)lece ,ue la /ona de
peligro de la
temperatura es de 61F a 16?F, G@F a B?FCD. Algunos cdigos de salu)ridad especi0ican 6@F a 16?F, GC./F a B?FCD.
mientras ,ue otros usan de 6?F a 16?F, G6.6F a B?FCD como la /ona de peligro de la temperatura. Meri0i,ue con
su 9urisdiccin local para investigar ,u- temperaturas son aceptadas.
OHAgeno. Algunas )acterias re,uieren de o:geno para crecer8 mientras otras no lo
re,uieren. Sin em)argo8 la mayora de las )acterias ,ue ocasionan en0ermedades transmitidas por alimentos
pueden crecer ya sea con o sin
o:geno.
$umedad. .a cantidad de agua disponi)le en los alimentos se llama actividad de agua
1AV3. l AV m6s )a9o en el cual la )acteria crece es de ?.I@. .a mayora de los alimentos potencialmente
peligrosos tienen valores de actividad de agua de !.%7 a !.%%8 los cuales son ideales para el crecimiento
)acterias 1ver E>hibici"n ?#58# .a actividad de agua puede reducirse a niveles seguros por medio del
congelamiento8 des;idratacin 1eliminacin del agua38 adicin de a/?car o sal o el cocimiento. .os alimentos
secos tales como los 0ri9oles y arro/8 se vuelven potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua.
Tiem!o.
El "digo &asa Alimentos de 1BB@ de la C+A esta)lece ,ue simplemente el tiempo@sin considerar la temperatura@
puede usarse como un control para el crecimiento )acterias antes de cocinar alimentos potencialmente peligrosos
ytam)i-n para alimentos listos para consumirse ,ue est-n en e:;i)icin o listos para su servicio inmediato. $ara
usar el tiempo como una medida de control de)emos:
1. 2arcar los alimentos con las ;oras a las cuales se cocinar6n8 servir6n o desec;ar6n.
2. Servir o desec;ar los alimentos dentro de cuatro ;oras desde el momento en ,ue se sacan de la temperatura
controlada
3. +esec;ar recipientes o pa,uetes de alimentos ,ue no est-n marcados o cuyas 0ec;as ;ayan caducado.
". Crear procedimientos por escrito8 mantenerlos dentro de la operacin y ense<6rselos al inspector de su localidad.
E>$I4ICION /.5 !$ DE CIERTOS A&IMENTOS COM"NES.
WCI+'. A.CA.IB'.
2icroorganismos causantes de en0ermedades no crecer6n )ien a un nivel de p# )a9o de ".(
Alimentos potencialmente peligrosos 1".( a 7.!3.
MJlti!les 4arreras al Control del Crecimiento 4acteria.
As como lo muestran los principios de CA5@5'28 ;ay varias condiciones en los alimentos ,ue 0avorecen el
desarrollo )acterial. stas condiciones pueden ocurrir siempre ,ue se reci)e8 almacena8 descongela8 prepara8
cocina8 e:;i)e8 sirve8 en0ra o recalienta la comida.
1(
$ara controlar la contaminacin8 de)emos esta)lecer )arreras8 tales como agregar 9ugo de limn o preen0riar
ingredientes de recetas8 esto reducir6 las condiciones de CA5@5'2. .a meta es reducir el riesgo de ,ue un simple
error en el mane9o de los alimentos permita ,ue las )acterias cre/can lo su0iciente para causar una en0ermedad.
Los factores m6s importantes que debemos
controlar son el tiempo y la temperatura.
n0ermedades 5ransmitidas por Alimentos Causadas por Hacterias.
La E>hibici"n ?#< indica las en0ermedades transmitidas por alimentos principales ,ue son ocasionadas por las
)acterias. $ara entender meKor esta ta)la8 revise los siguientes t-rminos:
,n!ecci"n alimenticia/ Es una en0ermedad ,ue es ocasionada por comer alimentos ,ue contienen organismos
da<inos. .as en0ermedades8 tales como la salmonelosis8 s;igelosis y listeriosis son in0ecciones alimenticias.
,n!ecci"n alimenticia/ s una en0ermedad ,ue es ocasionada por comer alimentos ,ue contienen to:inas de
)acterias8 mo;o o ciertas plantas o animales tales como los ;ongos o pe/ )ola. l stap;ylococeus y )otulismo son
into:icaciones alimenticias.
lostludim%ni &ein!tuitigens, =achal%smo cenelis - Eschetuichia col C154/H4 tienen caractersticas de ser tanto
in0ecciones como into:icaciones.
+eriodo de incubaci"n/ s el tiempo ,ue pasa entre el momento en ,ue un individuo consume alimentos
contaminados y el momento en ,ue se presentan los sntomas.
'elaci"n de la en!ermedad/ s el tiempo ,ue dura la en0ermedad.
S%ntomas/ .as se<ales 0sicas de la en0ermedad.
Fuente/ An ;u-sped8 portador o ve;culo de un microorganismo causante de en0ermedades. An ;u-sped es
una persona8 animal o planta en el cual vive otro organismo y del cual se alimenta. An portador es una persona o
animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de en0ermedades. An ve;culo es una cosa8 tal como el
viento8 agua8 manos ;umanas8 utensilios sucios8 ,ue portan o transportan microorganismos causantes de
en0ermedades.
Alimentos involucraos/ Se re0iere a los alimentos ,ue portan o transmiten la
en0ermedad.
Formador de es&oras/ Indica si las )acterias 0orman esporas.
+revenci"n#5 Cmo se puede detener la propagacin de esta en0ermedad.
VIR"S.
.os Virus son un material gen-tico envuelto en protena8 es la 0orma de vida m6s pe,ue<a y m6s simple ,ue se
conoce. A di0erencia de las )acterias8 los virus no son c-lulas completas y no se reproducen en la comida. Sin
em)argo8 as como las )acterias8 algunos virus pueden so)revivir el cocimiento o el congelamiento. 5am)i-n
como las )acterias8 los virus se pueden transmitir a un ;u-sped ;umano por medio de la comida o super0icies de
contacto con comida
.os virus pueden causar varias en0ermedades serias8 tal como la ;epatitis A8 la cual ocasiona una in0lamacin del
;gado. stos microorganismos contaminan la comida por medio de una ;igiene de0iciente de los empleados8 o
tomas de agua contaminadas8 pescados y mariscos en conc;a cultivados en aguas contaminadas. &a meKor
de3ensa ante los 1irus alimenticios es usar una 2uena Eigiene !ersonal.
17
PAR=SITOS.
Los &ar3sitos son microorganismos ,ue necesitan un ;u-sped para so)revivir. 5al ve/ el par6sito me9or conocido
sea la triuinela s&iralis# la cual es una lom)ri/ redonda ,ue se encuentra en los cerdos y otros animales de ca/a. Si
no se mata por medio de un )uen cocimiento o ,22iiiii/uVeali/ados por perodos de tiempo espec0icos8 su larva
puede ocasionar una tri,uinosis8 la cual es una en0ermedad ,ue ocasiona 0uertes dolores8 a)dominales y
musculares. 'tro par6sito es la AnisaXis8 la cual es una lom)ri/ redonda ,ue vive en los pescados. .a gente ,ue
come pescado crudo8 marinado o parcialmente cocinado se encuentra en riesgo de contraer esta en0ermedad.
$ON%OS.
Los hongos son microorganismos ,ue varan desde plantas unicelulares ;asta los ;ongos com?nmente conocidos.
.os ;ongos se encuentran en el aire8 la tierra y el agua.
MoEo
El moho de una sola c-lula es usualmente microscpico8 pero las colonias de mo;o se pueden ver como
crecimientos aterciopelados so)re la comida. l da<o principal ocasionado por el mo;o es el pudrimiento de la
comida8 pero cierto mo;o tam)i-n produce to:inas ,ue pueden ocasionar en0ermedades8 in0ecciones y reacciones
al-rgicas.
l mo;o puede desarrollarse casi en cual,uier tipo de alimento8 a cual,uier temperatura de almacenamiento y )a9o
cual,uier condicin: ya sea ;?meda o seca8 con p# alto o )a9o y en condiciones saladas o dulces. l
congelamiento previene el crecimiento de mo;o8 sin em)argo8 no mata a a,uel ,ue ya est6 presente en la comida.
.as to:inas de cierto mo;o pueden resistir el cocimiento. An control seguro y clave es desec;ar los alimentos ,ue
tengan mo;o y ,ue no sean una parte natural de la comida. $or e9emplo8 el ,ueso Ro,ue0ort tiene un mo;o
natural8 sin em)argo8 muc;os ,uesos no lo tienen.
&e1aduras
Las levaduras re,uieren de a/?car y ;umedad para so)revivir8 la cual regularmente se encuentran en alimentos
tales como mermeladas y miel. .as levaduras ec;an a perder tales productos al comer lentamente de ellos. .a
contaminacin aparece como )ur)u9as8 con un olor y sa)or a alco;ol8 de coloracin rosada o una condicin
viscosa.
TO>INAS DE PESCADO.
.os me9ores controles para la seguridad en los pescados es comprarlos slo de un proveedor con reputacin y
certi0icacin8 as como8 elegir cuidadosa@mente los tipos de pescado ,ue usted sir@ve. Bote lo siguiente:
$e/ )ola8 anguilas y pecesillos de agua dulce contienen to:inas naturales.
Ciertas especies de )arracuda y ;uauc;inangos suelen comer peces m6s pe,ue<os ,ue ;an consumido algas ,ue
portan la cigitato>ina, la cual es una to:ina de origen natural. .a en0ermedad ciguatera es ocasionada por
consumir pescados ,ue por medio de su dieta ;an acumulado altos niveles de la cicuato:ina8 una to:ina de origen
natural. .os sntomas incluyen vmito8 come/n8 n6useas8 marcos8 temperaturas altas y )a9as e:temporales8
ceguera temporal8 sensacin inversa de 0ro y calor y a veces alucinaciones. .a cigitato>ina no se destruye con el
cocimiento.
l at?n8 el pe/ a/ul8 o macarela8 ,ue ;an pasado demasiado tiempo en la /ona de peligro de la temperatura pueden
causar una into>icaci"n de escogido 1derivado de la histamina, la cual es un ,umico producido en estos pescados
cuando se ;a a)usado de la temperatura3. .os sntomas incluyen 0luido y sudor8 un sa)or ,uemante o
apimientado8 n6useas y dolor de ca)e/a. 'tros sntomas pueden incluir las reacciones en la piel de la cara8 llagas8
edema8 diarrea y dolores a)dominales. .a ;istamina no tiene olor ni sa)or y no se destruye con el cocimiento
1Mer a&%tulo < para m6s in0ormacin so)re seguridad en la compra de pescados.3
1*
TO>INAS DE P&ANTAS.
.as siguientes plantas y alimentos ;ec;os de plantas se ;an involucrado en )rotes de en0ermedades transmitidas
por alimentos:
Alu)ias8 ;o9as de rui)ar)o8 y sicuta de agua.
.a miel de las a)e9as ,ue ;an 9untado n-ctar de laurel de monta<a8 lec;e de vacas ,ue ;an comido y mermeladas
;ec;as de Y:8ranos de c;a)acano.
Ciertas variedades de ;ongo. Ja ,ue los ;ongos venenosos y no venenosos son parecidos generalmente8 use slo
los ;ongos ,ue se compren de un recurso con0ia)le y apro)ado. l congelamiento y el cocimiento no destruyen
todas las to:inas de plantas.
RIES%OS *"8MICOS.
.a contaminacin ,umica puede ser ocasionada por ciertos peligros8 tales como pesticidas8 aditivos y
conservadores para alimentos8 artculos de limpie/a y desin0eccin y metales t:icos ,ue se derivan de trastes y
e,uipo usado. .os lu)ricantes ,ue se usan en el e,uipo8 productos de cuidado personal8 tales como sprays para el
ca)ello y pinturas o productos derivados del petrleo tam)i-n pueden contaminar la comida.
/60$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n.
PESTICIDAS.
.os controles para la seguridad alimenticia incluyen:
2antener los alimentos cu)iertos.
.avar todas las 0rutas y legum)res antes de la preparacin.
.impiar y desin0ectar todo el e,uipo y utensilios ,ue puedan ;a)er entrado en contacto con cual,uier pesticida.
$ermitir slo a los pro0esionales capacitados ,ue apli,uen pesticidas en sus
instalaciones.
Si usted almacena pesticidas8 mantenerlos en sus recipientes originales. Si usted los pone en un recipiente
di0erente8 eti,uete el nuevo recipiente
indicando los contenidos y riesgos8 tam)i-n almac-nelos ale9ados de la comida8 super0icies de contacto con
comida y otros ,umicos.
ADITIVOS 7 CONSERVADORES.
Los agentes de sul!ato y nitratos son conservadores com?nmente usados. l glutamato de sodio 12S43 es un
aditivo ,umico muy com?n. Ase slo conservadores y aditivos apro)ados y si@a las instrucciones del 0a)ricante.
Dam3s use aditivos o conservadores para cu)rir el pudrimiento.
1%
A%ENTES DE S"&,ATO.
stos son ,umicos ,ue son legalmente usados por ,uienes procesan alimentos para preservar la 0rescura y color
de ciertos vegetales8 0rutas8 papas congeladas y otros alimentos procesados as como ciertos vinos. Se ;a
descu)ierto ,ue el uso e:agerado de sul0atos ;a causado un n?mero de serias reacciones al-rgicas en individuos
sensi)les8 especialmente a,uellos ,ue su0ren del asma. Ciertos estados pro;)en a los restaurantes ,ue agreguen
sul0atos a la comida.
.os controles de seguridad alimenticia incluyen:
Sa)er cu6les de sus alimentos procesados y artculos de ;orneo contienen sul0atos.
Si un cliente le p Si un cliente pregunta acerca de los sul0atos8 decirle ,u- artculos del men? los contienen.
Bo diga ,ue los alimentos est6n li)res de sul0ato a menos de ,ue usted sepa ,ue sea verdad.
Nunca agregue sul0atos a la comida.
%lutamato de Sodio GMS%D.
ste es un enri,uecedor del sa)or ,ue est6 en la lista de $roductos 4eneralmente Reconocidos como Seguros
1siglas en ingl-s 4RAS3 pu)licada por el go)ierno 0ederal8 sin em)argo8 en ciertas personas puede ocasionar calor8
mareo8 dolor de ca)e/a8 garganta seca e irritada y n6useas. n recetas ,ue s llevan 2S4 use slo la cantidad
recomendada.
META&ES T#>ICOS.
.a contaminacin ,umica puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando ciertos metales tocan
alimentos altos en 6cido. .os metales potencialmente t:icos incluyen el plomo8 co)re8 )ronce8 capas de /inc8
antimonio8 cadmio. Ciertos alimentos involucrados en el envenena@miento de metales son el r6)ano amargo8
tomates8 gelatinas de 0ruta8 limonadas y )e)idas de 0ruta. .as siguientes son medidas de seguridad:
G Ase slo recipientes aptos para alimentos.
G Asar recipientes y artculos de metal y pl6stico slo para el uso pretendido. $or e9emplo8 no use las repisas del
re0rigerador ,ue puedan contener cadmio como parrillas o para almacenar carne sin envolver.
o Ase slo )roc;as adecuadas para cocinar la comida8 nunca use
)roc;as ni cepillos de alam)re comunes.
o Bo use el peltre8 el cual se puede despostillar y e:poner el metal
in0erior.
o Bo de9e ,ue el agua car)onada en una 0uente de )e)idas se regrese a
las tu)eras de co)re de donde viene el agua. l perodo de car)onami-nto puede descomponer el co)re en el agua
,ue se usa para me/clar las )e)idas 7ver +lomer%a en a&%tulo B para 0ormas de evitar el 0lu9o inverso3.
o Bo use recipientes galvani/ados 1con capa de /inc3 para la
preparacin o almacenamiento de 9ugos8 limonadas8 t- o adere/os de ensaladas.
o Bo use productos de plomo o derivados de plomo8 incluyendo
cer6micas con capas de plomo en 6reas de preparacin de alimentos.
*"8MICOS EN E& SERVICIO DE A&IMENTOS.
.os detergentes8 pulidores8 c6usticos8 agentes de limpie/a y secado as como otros productos similares8 son
venenosos para los ;umanos. 2ant-ngalos ale9ados de la comida. 1Mer a&%tulo 1C para m6s in0ormacin so)re el
entrenamiento de empleados en seguridad de ,umicos.3 .as siguientes son medidas de seguridad:
2!
G Seguir las instrucciones de la eti,ueta para el almacenamiento y uso de ,umicos.
G 2edir cuidadosamente los ,umicos.
G Almacenar los ,umicos en sus envases originales. 2antenerlos en ga)inetes o 6reas secas y cerradas con llave
ale9ados de la comida8 de super0icies de contacto con la comida y otros ,umicos ,ue puedan reaccionar al
contacto.
G Si los ,umicos son trans0eridos a recipientes o )otellas atomi/adoras m6s pe,ue<as8 cada recipiente de)e estar
adecuadamente almacenado y eti,uetado indicando los contenidos y riesgos del material. Seg?n la
Administracin de Seguridad y Salud 'cupacional 1'S#A38 todos los guantes8 em)udos8 tasas para medir y otros
materiales ,ue se usen en la trans0erencia de ,umicos tam)i-n de)en eti,uetarse y almacenarse adecuadamente.
FDam3s use recipientes de alimentos para almacenar ,umicos o recipientes de ,umicos para almacenar comida.
Mace todos los recipientes de ,umicos antes de desec;arlos o como lo indi,uen las instrucciones del0a)ricante.
F .os empleados ,ue mane9an ,umicos de)en lavarse las manos y sec6rselas
antes de regresar a las 6reas de preparacin de alimentos.
F Si usted sospec;a ,ue cual,uier alimento o a)astecimiento ;a sido a)ierto
o maltratado8 eti,uete el artculo y gu6rdelo con seguridad ale9ado de otros
productos8 despu-s investigue la situacin. Alerte al proveedor8 y si es necesario
al departamento de salu)ridad y a la polica.
RIES%OS ,8SICOS.
.os riesgos 0sicos incluyen la mugre8 ca)ello8 cristal y trastes rotos8 u<as8 grapas8 0ragmentos de metal y otros
o)9etos ,ue caen accidentalmente en la comida. .as siguientes son medidas de seguridad:
Bo use vasos para tomar ;ielo de un recipiente. Ase slo palas de pl6stico o metal con mangos y aptas para
alimentos.
Bo en0re los vasos o copas ni cual,uier artculo en ;ielo ,ue se va a usar posteriormente para )e)idas.
Bo almacene los palillos o guarniciones no comesti)les en repisas arri)a de donde se guarden o preparen
alimentos.
2onte y d- mantenimiento a pantallas de proteccin en las luces ,ue est-n so)re 6reas de almacenamiento y
preparacin de alimentos.
.impie los a)relatas antes y despu-s de cada uso y reemplace o rote las nava9as tan seguido como sea necesario.
Ouite las grapas8 clavos y o)9etos similares de ca9as y ;uacales cuando se reci)a la comida8 para ,ue esos
materiales no caigan despu-s en la comida.
AN=&ISIS DE& CASO.
l +epartamento de Salu)ridad comen/ una investigacin cuando reci)i reportes de ,ue tres pacientes
;ospitali/ados8 sin relacin alguna ,ue presenta)an dolores a)dominales y diarrea8 ;a)an tenido resultados
positivos de Salmonela en los an6lisis. .a investigacin mostr ,ue uno de estos pacientes tra)a9a)a como
cocinero en un restaurante su)ur)ano y ,ue los otros dos ;a)an comido en ese restaurante en un perodo de cuatro
das. +espu-s de tres das8 se reportaron siete casos m6s con la en0ermedad. .a gerencia cerr el restaurante
voluntariamente.
21
Se entrevistaron a cuarenta y siete clientes del restaurante. Meinticinco de ellos esta)an en0ermos. Cuando se
les pregunt8 los empleados di9eron ,ue e0ectua)an pr6cticas de cocimiento incompletas y mal en0riamiento. .a
Sal%4io.iela 0ue aislada del Nprime ri)N cocinado8 el Nroast )ee0N cocinado8 el 9amn cocinado8 la lec;uga y la
ensalada de col8 as como de la super0icie de una ta)la de cortaK@.
Por ,u- cree usted ,ue la carne fue la implicada como la causa de este brote;
Ca!Atulo /: Riesgos en la Seguridad Alimenticia0/C
RS$AS5A A. ABW.ISIS +. CAS'.
.as carnes son potencialmente peligrosas ya ,ue promueven el crecimiento de )acterias. .as carnes son ricas en
protena y tienen un nivel de p# de apro:imadamente (."8 el nivel per0ecto para ,ue cre/ca la )acteria. 5am)i-n
tienen un alto nivel de actividad de agua. .os otros re,uisitos para ,ue so)reviva y se reprodu/ca la )acteria son
el o:geno8 el tiempo y la temperatura. Ja ,ue las carnes no se cocinaron ni se en0riaron adecuadamente8 la
contaminacin de otros productos 1la lec;uga y la ensalada de col3 result de)ido a ,ue la ta)la de cortar no se
;a)a limpiado ni desin0ectado despu-s de ,ue la carne se ;a)a re)anado en ella.
$ara poder eliminar el crecimiento )acterias en alimentos potencialmente peligrosos8 usted de)e practicar
controles cuidadosos de tiempo y temperatura. 5ratar de mantener los alimentos 0uera de la /ona de peligro de la
temperatura durante todos los pasos de la preparacin8 almacenamiento8 servicio y en0riamiento. 5am)i-n
aseg?rese de no contaminar alimentos listos para consumirse con cuc;illos o ta)las de cortar ,ue ;ayan entrado en
contacto con alimentos potencialmente peligrosos.
.
/I0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n.
&. .as )acterias generalmente se desarrollan )ien en alimentos ,ue:
a. ,ue son c6lidos8 ;?medos8 ricos en protena y )a9os en 6cido.
). est6n 0ros8 secos8 son )a9os en protena y altos en 6cido.
c. est6n muy calientes8 mo9ados8 ricos en calcio y neutros.
d. est6n 0ros8 secos y son met6licos.
(. .a me9or de0ensa en contra de un virus alimenticio es:
a. e:aminar cuidadosamente ,ue la comida no tenga esporas.
). usar )uena ;igiene personal.
c. congelar toda la carne durante el almacenamiento.
d. )lan,uear todas las verduras antes de la preparacin.
7. l mo;o puede desarrollarse:
a. slo en alimentos altos en protena.
c. slo en alimentos altos en a/?car8 tales como las mermeladas y la miel.
d. casi en todos los alimentos.
22
e. en cual,uier alimento ,ue no tenga una c6scara o cascarn duro.
*. Cuando usamos pesticidas de)emos:
a. mantener la comida descu)ierta en la cocina.
). desec;ar el e,uipo ,ue los pesticidas ;an tocado.
c. ser la persona ,ue los apli,ue. almacenarlos ale9ados de otros ,umicos.
%. Al escoger ollas y trastes para cocinar
de)emos:
a. usar peltre ,ue nunca se despostille.
). usar recipientes de metal galvani/ados para guardar 9ugos8 limonadas y t-.
c. usar slo )roc;as para alimentos apro)adas para servicio de alimentos y nunca )roc;as de pinturas ordinarias.
d. usar sartenes de plomo o derivados de plomo8 ,ue no se o:iden.
1!. .a me9or ;erramienta para tomar ;ielo de un recipiente es:
a. un vaso de cristal 0uerte y con una )oca amplia.
). sus manos.
c. una Tata o 9arra usada y limpia.
d. una pala comercial apta para alimentos con un mango.
23
CAPIT"&O 3: E& EMP&EADO SE%"RO.
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia.
1. Merdadero o Calso: .os 9a)ones l,uidos normales para manos ayudan a matar )acterias.
2. Merdadero o Calso: .os mandiles se pueden usar para secarse las manos en ve/ de toallas desec;a)les.

3. Merdadero o Calso: l uso de guantes signi0ica ,ue no es necesario lavarse las manos.
". Merdadero o Calso: .a gente puede portar y propagar una en0ermedad sin mostrar ning?n sntoma de la
en0ermedad .
&. Merdadero o Calso: l 0umar en la cocina est6 )ien si uno se lava las manos despu-s de ;acerlo.
O2Keti1os de A!rendi9aKe.
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
+escri)ir la relacin ,ue ;ay entre la ;igiene personal y las en0ermedades transmitidas por alimentos.
sta)lecer est6ndares )6sicos para la ;igiene personal.
2ostrar apoyo en la ;igiene personal poniendo el e9emplo.
COMO &AVARSE &AS MANOS ADEC"ADAMENTE.
ntrene a sus empleados adecuadamente y aseg?rese ,ue tengan estaciones y materiales para el lavado de manos
adecuados.
Estaciones y Materiales !ara &a1arse las Manos.
+e)e ;a)er por lo menos un lavamanos slo para lavarse las manos @ ?nicamente de)e usarse para limpiar o
preparar comida. Aseg?rese ,ue los lavamanos tam)i-n est-n u)icados convenientemente en 6reas de preparacin
y lavado. .as estaciones ,ue est6n locali/adas 9usto 0uera de los )a<os permiten ,ue usted o)serve si sus
empleados se lavan las manos despu-s de usar el )a<o.
&la1es de Agua Caliente y ,rAa.
Cada llave de)e permitir al empleado com)inar agua caliente y 0ra a una temperatura de por lo menos 11!Z C
1"3.3R C3. sta temperatura es lo su0icientemente caliente para lavarse adecuadamente sin ,uemar.
;a2'n !ara Manos.
Instale )om)as de 9a)n ,ue permitan a los empleados tocar slo8 el 9a)n ,ue se est6 sirviendo8 y no tocar todo el
9a)n del recipiente. $rovea cepillos para limpiarse las u<as y una solucin desin0ectante en la cual se mo9e el
cepillo entre cada uso.
2"
&ociones Desin3ectantes.
.as lociones desin0ectantes o l,uidos se pueden usar despu-s de lavarse las manos8 pero nunca de)en usarse como
su)stituto del lavado de manos. 5odas las lociones de)en mantenerse en dosi0icadores sellados. ntrene a los
empleados a no tocar la comida con las manos descu)iertas sino ;asta ,ue la locin se ;aya secado.
Toallas de Pa!el.
l e,uipo para secarse las manos de)e estar en 6reas de preparacin de alimentos de manera ,ue los empleados no
traten de secarse las manos con mandiles o trapos para secar. .as toallas de papel desec;a)les o secadoras de aire
caliente de)en ponerse en cada estacin de lavado de manos.
l )ote de )asura ,ue se use para las toallas de papel de)e mantenerse limpio y a cierta distancia del lavamanos.
.os )a<os usados por empleadas de)en incluir un recipiente cu)ierto para toallas sanitarias.
&AVADO DE MANOS.
.os empleados siempre de)en lavarse )ien las manos y )ra/os ;asta el codo despu-s de usar el )a<o. l "digo
&ara Alimentos de 1BB@ de la C+A 1Cood and +rug Administracin38 recomienda lavarse las manos dos veces8
usar un cepillo para las u<as como parte de la primera lavada. .os empleados tam)i-n de)en lavar sus manos y
)ra/os ;asta el codo antes de comen/ar a tra)a9ar y despu-s de lo siguiente.
2ane9ar alimentos crudos.
5ocar su ca)ello8 cara o cuerpo.
stornudar o toser.
Cumar o masticar ta)aco o c;icle.
Comer o )e)er.
.impiar.
Sacar la )asura.
5ocar cual,uier cosa ,ue pueda contaminar sus manos.
+espu-s de lavarse las manos8 los empleados Enicamente de)en:
Asar sus mandiles para secarse las manos.
#acer cual,uier cosa ,ue pueda recontaminar sus manos antes de regresar a tra)a9ar8 tal como tocar su
ca)ello.
1. 2o9ar las manos con agua caliente.
2. Aplicar 9a)n.
3. Asar un cepillo limpio para las u<as.
". ".Crotar las manos por 2!.
&. n9uagar muy )ien..
(. Secar. segundos.
2&
Cuidado de las Manos.
l cuidado l cuidado )6sico de las manos incluye:
2antener las u<as cortas y limpias. Bo usar esmalte para las u<as ni u<as posti/as.
Bo tocar el ca)ello8 la ropa ni la piel especialmente llagas8 cortadas o in0ecciones.
ubrir todas las cortadas y llagas con venda9es y @guantes de pl6stico
ntrenar a los empleados a ,ue nunca/
Apilen los platillos para poder cargar varios a la ve/@sus manos pueden tocar la comida.
2ane9en artculos de monta9e de mesas o comidas sin lavarse las manos despu-s de ,ue ;ayan limpiado
mesas o ,uitado platos sucios de la mesa.
5o,uen la parte interior de los vasos o super0icies de trastes y cu)iertos de donde se come.
%uantes.
.os empleados pueden usar varios tipos de guantes@guantes para cortar8 guantes de ;ule para lavar trastes y
guantes desec;a)les de pl6stico para el mane9o de alimentos. .os empleados siet4i&i5e deben/
.avar sus manos antes de ponerse y cada ve/ ,ue se cam)ien los guantes.
Cam)iarse los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de comen/ar una tarea di0erente.
Cam)iarse los guantes por lo menos cada cuatro ;oras durante su uso continuo y m6s 0recuentemente
cuando sea necesario.
OTRAS RE%&AS DE 4"ENA $I%IENE PERSONA& DE& EMP&EADO.
Ja ,ue la ;igiene personal puede ser un tema sensi)le8 es vital para la seguridad y salu)ridad alimenticia. .as
en0ermedades se pueden propagar por medio de casi cual,uier parte del cuerpo. $or lo tanto los empleados de)en:
.avar su ca)ello y )a<arse diario.
Asar ropa limpia en el tra)a9o. .a ropa de tra)a9o de)e usarse solamente en el tra)a9o y no para uso
personal. Si no se puede cam)iar de ropa en el restaurante8 los empleados no de)en ;acer ninguna pasada en su
camino al tra)a9o.
Asar /apatos con0orta)les cerrados. Enicamente use /apatos con plata0ormas8 tacones altos o suelas
a)sor)entes o con la punta de los dedos a)ierta.
Cu)rir el ca)ello. l cu)rir el ca)ello es re,uerido por los cdigos de salu)ridad de su localidad8 estado o
0ederales. Se pueden usar redes8 @gorros y co0ias. .os empleados con )ar)as tam)i-n de)en usar protectores para
las )ar)as.
2(
Nunca usar 9oyera. 5odos los anillos 1e:cepto un argolla matrimonial simple38 )ra/aletes8 relo9es y
collares no se de)en usar al preparar alimentos. Son di0ciles de limpiar y representan un riesgo si se atoran en el
e,uipo o caen accidentalmente en la comida.
Cuando un Em!leado se En3erma o &astima.
.os empleados de)en reportar pro)lemas de salud antes de comen/ar el tumo. Si los empleados se en0erman o
lastiman durante el tumo8 -stos de)en report6rselo a usted inmediatamente. Si a usted le preocupa ,ue la salud
0sica de un empleado pueda contaminar los alimentos o utensilios8 dgale al empleado ,ue de9e de tra)a9ar ese da
y ,ue visite al doctor. 5odas las medicinas de)en almacenarse 9unto con las pertenencias personales del empleado
y ale9adas de las 6reas de preparacin de alimentos.
+e)e cu)rir todas las cortadas8 ,uemaduras8 llagas8 ampollas e in0ecciones. .os venda9es o curitas de)en estar
limpios8 secos y prevenir ,ue las ;eridas supuren. .os guantes de pl6stico a prue)a de agua y desec;a)les de)en
usarse so)re estos venda9es. .os empleados ,ue tengan ;eridas cu)iertas pro)a)lemente necesiten cam)iar de
actividades y no tocar los alimentos.
.os empleados con las siguientes condiciones de)en permanecer en casa:
Cie)re.
+iarrea.
2alestares estomacales8 n6useas o vmitos.
4arganta irritada o in0ecciones de los senos paranasales.
5os o estomago.
+i//iness.
.os empleados de)en tener la con0ian/a de ;a)lar con usted cuando ellos no se sientan )ien. Ja ,ue:8.a gente
puede portar y propagar una en0ermedad aun,ue no muestre ninguna se<al de la misma.
Incluso despu-s de ,ue los sntomas desaparecen8 los microorganismos en0ermi/os pueden permanecer en el
cuerpo del portador.
A veces los em&leados &ueden ocultar una en!ermedad &asa no &erder su sueldo#
C#MO PRO4AR A&IMENTOS D"RANTE &A PREPARACI#N.
.a 0orma m6s segura e ;igi-nica de pro)ar alimento8 es sacar con un cuc;arn una pe,ue<a cantidad de alimento y
ponerla en un plato pe,ue<o. $rue)e la comida con una cuc;ara limpia. Retire tanto el plato de prue)a como la
cuc;ara del 6rea despu-s l6velos y desin0-ctelos.
=REAS PARA COMER 7 ,"MAR.
sta)le/ca 6reas para comer y 0umar ,ue est-n ale9adas de 6reas de preparacin. 2uc;os restaurantes pro;)en
sus empleados 0umar dentro del edi0icio.
27
A&MACLN DE ART8C"&OS PERSONA&ES.
Como un gerente8 usted de)e proveer a sus empleados de un 6rea limpia8 )ien iluminada y segura en donde puedan
almacenar con seguridad sus pertenencias. sta 6rea de)e estar ale9ada de 6reas de preparacin de alimentos.
4AMOS DE EMP&EADOS.
stos )a<os de)en estar separados de los )a<os de los clientes y ale9ados del comedor. .os empleados
de)en tener acceso a ellos r6pidamente desde las 6reas de tra)a9o. Si no ;ay )a<os separados8 los empleados
de)en lavar sus manos y )ra/os ;asta el codo en el )a<o y de)en lavarlos una segunda ve/ cuando regresen a su
estacin de tra)a9o.
APO7ANDO &A 4"ENA $I%IENE PERSONA&.
Sus responsa)ilidades tam)i-n re,uieren ,ue usted reporte ciertas en0ermedades al departamento de salu)ridad
seg?n la ley8 ,ue programe las tareas para evitar la contaminacin cru/ada y ,ue ponga el e9emplo con una )uena
;igiene personal.
REPORTE DE EN,ERMEDADES COMO &O RE*"IERE &A &E7.
El "digo &ara Alimentos de la Administracin de Alimentos y +rogas de 1%%3 re,uiere ,ue los gerentes de
servicio de alimentos noti0i,uen a las autoridades de salu)ridad si un empleado tiene o porta las siguientes
en0ermedades contagiosas: Salmonela t-&hi, ;epatitis A8 Shigela - E# coli !1&7:#7. Se les puede permitir a los
empleados ,ue contin?en tra)a9ando )a9o ciertas restricciones8 tales como usar guantes o tra)a9ar ale9ados de la
comida. $or otro lado8 se puede e:cluir a los empleados de tra)a9ar por una cantidad de tiempo considera)le e
incluso permanente@mente8 dependiendo de la en0ermedad ,ue ellos tengan o porten.
Sin em)argo8 usted no de)er6 actuar precipitadamente y e:cluir a los empleados de su tra)a9o. n algunos casos8
el +ecreto de Americanos con Incapacidades 1A+A3 y otras leyes protegen a los empleados de ser despedidos o
trans0eridos de)ido a una en0ermedad. .a ley tam)i-n protege la con0idencialidad de empleados ,ue reportan
tener una en0ermedad.
PRO%RAMA DE TAREAS PARA EVITAR &A CONTAMINACI#N
CR"<ADA.
s m6s pro)a)le ,ue la contaminacin cru/ada ocurra si el mismo empleado reali/a ciertas tareas relacionadas y
durante el mismo tumo. $or e9emplo8 usted de)e evitar asignar a un empleado lo siguiente:
F 5ra)a9ar tanto con alimentos crudos como cocidos al mismo tiempo.
F .avar trastes sucios y apilar los limpios.
F Ouitar los platos sucios de las mesas y poner platos limpios en las mesas
2*
PONIENDO E& E;EMP&O.
Siga los procedimientos de su operacin para una )uena ;igiene personal. Sea un )uen e9emplo para sus
empleados para ,ue -stos lo sigan. 5rate a sus empleados por igual. Aseg?rese de ,ue todos se apeguen a las
reglas.
AnNlisis del Caso.
.a S;inglosis 0ue transmitida a un n?mero de personas ,uienes 0ueron a una Boc;e #aVaiana .uau en un clu)
social. .a compa<a C;ic Catering o0reci los servicios de )an,uete. Se sirvieron una variedad de ensaladas con
carnes 0rescas y 0rutas y verduras 0rescas tam)i-n. +espu-s de ,ue el departamento de salu)ridad local reci)i los
;istoriales m-dicos de los invitados de la 0iesta en0ermos8 un inspector de salu)ridad visit a la compa<a C;ic
Catering para ;acer preguntas a los gerentes y a los empleados. [eit;8 el cocinero asistente y mesero en el evento8
report ;a)er tenido diarrea el da de la 0iesta. Cuando se le pregunt8 el gerente Qim di9o ,ue [eit; ;a)a ido al
)a<o repetidas veces8 pero ,ue esto no ;a)a interrumpido su tra)a9o. Adem6s8 Qim di9o ,ue algunas de las
ensaladas pro)a)lemente pasaron por la temperatura am)iente de 7!RC 12 1. 1 RC3 por varias ;oras ya ,ue se
,uedaron sin ;ielo para en0riarlas.
l inspector not m6s tarde ,ue las instalaciones de lavado de manos en el clu) social eran inadecuadas. [eit;
con0es ,ue no se ;a)a podido lavar las manos completamente despu-s de ir al )a<o cada ve/. Antes de salir de
C;ic Catering8 el inspector tam)i-n o)serv ,ue la estacin de lavado de manos en su cocina no tena un
a)astecimiento de toallas de papel8 esta)a o)staculi/ada por varias ca9as.
9:u2 &ol%ticas &udieron haber &revenido este brote;
9:u2 necesita hacer Dim &ara corregir esta !alla en la higiene;
RESP"ESTA A& AN=&ISIS DE& CASO.
[eit; no le di9o a Qim ,ue no se senta )ien. 5am)i-n8 de)ido a ,ue no se lav las manos muy )ien despu-s de
usar el )a<o8 -l contamin las ensaladas de carne8 0rutas y verduras 0rescas con Shigela#
.os lderes en el servicio de alimentos de)en desarrollar e incluso asegurar ,ue se o)serve una poltica ,ue
esta)le/ca ,ue los empleados en0ermos no ser6n asignados a tareas de mane9o de alimentos8 pero ,ue se les
reasignar6n otras tareas o se les enviar6 a su casa ;asta ,ue est-n )ien o ya no sean contagiosos. Qim de)i ;a)er
desarrollado y propiciado una comunicacin a)ierta con todos sus empleados8 de tal 0orma ,ue [eit; ;u)iera
sa)ido ,ue se poda ,uedar en casa cuando -l en0ermo.
Qim8 como el gerente8 necesita entrenar a sus empleados en los ;6)itos de ;igiene personal adecuados necesarios
para la preparacin y mane9o seguros de alimentos8 as como in0ormarles a los empleados so)re las pr6cticas ,ue
est6n pro;i)idas. $articularmente8 necesita concienti/ar a sus empleados so)re la importancia de lavarse las
manos y ense<arles e:actamente cmo de)en ;acerlo. +espu-s de entrenarlos8 Qim necesita monitorear y
supervisar los ;6)itos y pr6cticas de ;igiene personales para asegurar ,ue sus empleados est-n siguiendo las
reglas.
.as instalaciones de lavado de manos de)en estar )ien e,uipadas y los empleados de)en tener 06cil acceso a ellas
tan seguido como sea necesario. Siem&re se de)en proveer toallas de papel de uso individual o secadoras de aire.
Qim necesita asegurarse ,ue sus empleados sean capaces de practicar el lavado de manos adecuado tanto en las
u)icaciones de los eventos como en la cocina de C;ic Catering.
2%
Semana 7
CAPIT"&O 6:
INTROD"CCION DE& SISTEMA $ACCP
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: 5odas las recetas necesitan diagramas de 0lu9o.
2. Verdadero o ,also: .a recepcin es un punto de control crtico 1CC$3 para todos los alimentos.
3. Verdadero o ,also: Slo los gerentes de)en monitorear los puntos de control crtico 1CC$s3.
". Verdadero o ,also: .os empleados necesitan memori/ar toda la terminologa del #ACC$.
5# Verdadero o ,also: l )uen desempe<o en la seguridad alimenticia de)e relacionarse con la contratacin8
promociones y aumentos de sueldo.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
F +escri)ir los principios elementales en un sistema #ACC$.
F valuar los riesgos a la seguridad alimenticia.
F Identi0icar los puntos de control crtico 1CC$s3.
sta)lecer procedimientos y est6ndares para los puntos de control crtico 1CC$s3. 2onitorear los puntos de
control crtico 1CC$s3.
Tornar acciones correctivas.
sta)lecer un sistema de r-cords.
Meri0icar ,ue su sistema est- 0uncionando.
Administrar un sistema #ACC$.
ntrenar a los empleados a seguir los procedimientos del #ACC$.
)*u+ es un $ACCPO
An sistema de An3lisis de Riesgos &asa +untos de ontrol r%tico 7siglas en ingl2s
HA+8 en la seguridad alimenticia le ayuda a usted a:
Identi0icar los alimentos y procedimientos ,ue tienen la mayor pro)a)ilidad de ocasionar una en0ermedad
transmitida por alimentos.
Semana 7
3!
+ise<ar procedimientos ,ue redu/can el riesgo de )rotes de en0ermedades.
2onitorear todos los procedimientos para asegurar la ;igiene alimenticia.
Los &eligros son/
1. 2icroorganismos ,ue pueden reproducirse durante la preparacin8 el almacenamiento yDo la e:;i)icin.
2. 2icroorganismos o to:inas ,ue pueden so)revivir el calor.
3. Oumicos ,ue pueden contaminar los alimentos o super0icies de contacto con alimentos.
". ')9etos 0sicos ,ue accidentalmente entran en la comida.
Los riesgos son la oportunidad o serie de condiciones ,ue pueden llevar a un peligro.
0n &unto de control cr%tico 1siglas en ingl-s CC$3 es una operacin8 una pr6ctica8 paso de la preparacin o
procedimiento en donde una medida preventiva o de control se puede aplicar para:
1. liminar un peligro.
2. $revenir un peligro.
3. +isminuir el riesgo de ,ue el peligro se pueda presentar.
Pasos $ACCP
.os pasos siguientes le ayudar6n empe/ar su sistema de #ACC$.
Paso 1: E1aluar los Peligros
1.1 Identi3icar los Alimentos Potencialmente Peligrosos
Revise los artculos del men? y recetas. Recuerde ,ue un alimento potencialmente peligroso puede servirse
slo o como un ingrediente en una receta. $or e9emplo8 0recuentemente el pollo se sirve como un ingrediente en la
sopa y tam)i-n con un platillo principal.
1./ El Camino de los Alimentos
El camino de los alimentos es la trayectoria ,ue la comida recorre en su restaurante. .a comida pasa por los
siguientes procesos:
Recepcin
:;i)icin
Almacenamiento
Servicio
Semana 7
31
$reparacin
n0riamiento
Cocimiento
Recalentamiento
Ingredientes
Carne molida 1precocida3
2e/cla de C;ili
Cri9oles pintos pe,ue<os
Qudas de color ro9o oscuro
Megetales 1congelados3
Sa/onadores
Agua
Pesos y Medidas
& li)ras8 13 on/as
1 lata
1 lata
1 lata
2 pa,uetes
1 pa,uete
1RD" de galn
PREPARACION
1. n9uague y escurra los 0ri9oles pintos y las 9udas. #6galos a un Iado.
2. Mierta la me/cla de c;ili en una olla. Agregue agua y sa/onadores8 Remueva con un )atidor
manual ;asta ,ue se disuelvan todos los sa/onadores.
COCIMIENTO
3. $recaliente la estu0a. Comience a calentar la me/cla de c;ili.
". Separe los vegetales congelados ,ue est-n pegados. Agregue la me/cla de c;ili.
Remueva con una cuc;ara de mango largo.
Semana 7
5# Agregue la carne molida y remueva. Contin?e calentando el c;ili ;asta ,ue llegue a los 1(&RC
173.%RC3 o m6s8 por lo menos durante 1& segundos.
32
SERVICIO 7 E>$I4ICION
(. Sirva inmediatamente.
7. 2antenga el c;ili a 1"!RC 1(!RC3 o m6s. Bo me/cle el nuevo producto con el vie9o.
EN,RIAMIENTO
*. n0relo en c;arolas poco pro0undas con una pro0undidad ,ue no e:ceda de 2 pulgadas. .a
temperatura del producto de)e llegar a "!RC 1"."RC3 o menos en " ;oras. Remueva el producto
0recuentemente.
%. Almacene a una temperatura del producto de "!RC 1"."RC3 o menos en una unidad re0rigerada.
Cu)ra el producto.
RECA&ENTAMIENTO
1?. Recaliente el c;ili a una temperatura del producto de 1(&R 173.%RC3 o m6s8 por lo menos durante
1& segundos en un m6:imo de 2 ;oras@;acerlo slo una ve/.
INSTR"CCIONES SANITARIAS: 2edir todas las temperaturas con un termmetro o un
termoco&le limpio y desin0ectado. .avar sus manos antes de mane9ar la comida8 despu-s de
mane9ar alimentos crudos y tam)i-n despu-s de cual,uier interrupcin ,ue pueda contaminar
las manos. .avar8 en9uagar y desin0ectar todo el e,uipo y utensilios antes y despu-s de su uso.
Regresar todos los ingredientes al re0rigerador si se interrumpe la preparacin.
Ca!Atulo 6: Introducci'n del Sistema $ACCP 61
1.5 Identi3icaci'n de Peligros
Ja ,ue ;a separado los artculos del men? y recetas ,ue utili/an alimentos potencialmente peligrosos8 entonces
necesita decidir ,u- peligros pueden ocurrir durante el camino de los alimentos. ')serve a sus empleados en
accin. $dales ;ec;os y cmo se toman y registran las temperaturas. Revise sus r-cords actuales para ver
cual,uier in0ormacin de cmo se est6n mane9ando los artculos del men?. #aga notas so)re peligros posi)les
para ,ue las utilice en su diagrama de 0lu9o. Recuerde ,ue su preocupacin n?mero uno es la contaminacin y
reproduccin )acterial.
Semana 7
1.6 Estimaci'n de Riesgos
#ay varios 0actores ,ue pueden incrementar la pro)a)ilidad de una en0ermedad transmitida por alimentos.
1. Ti!o de Clientes. Considere ,ui-nes son sus clientes. .os ni<os8 gente mayor y clientes con sistemas inmunes
d-)iles pueden tener una menor resistencia a una en0ermedad transmitida por alimentos. $lani0i,ue su men? y
recetas seg?n sus clientes.
33
2. Pro1eedores. Asted necesita proveedores con )uena reputacin 1en algunos casos certi0icados para todos los
alimentos potencialmente peligrosos8 especialmente para a,uellos ,ue no se van a cocinar.
3. TamaPo y Ti!o de la O!eraci'n. Asted necesita e,uipo e instalaciones adecuados si planea servir recetas de
varios pasos. =$uede su e,uipo mantener las temperaturas adecuadas> Si descu)re ,ue una receta es demasiado
di0cil para mane9arse con seguridad8 considere lo siguiente: reempla/ar ingredientes potencialmente peligrosos8
;acer los pasos m6s simples8 o comprar artculos preela)orados de un proveedor con )uena reputacin.
". Em!leados. .os empleados necesitan entrenamiento para mane9ar los alimentos ;igi-nicamente. Mer e9emplos
de peligros en E>hibici"n A#A )a9o st6ndares 1Re,uisitos3.
Pas' /: Identi3icando los CCPs
Identi0i,ue los CC$s necesarios para mantener la seguridad en cada receta. Agregue -stos a cada receta escrita
1ver E>hibici"n A#?8, a cada diagrama de 0lu9o 1ver E>hibici"n A#@8, y a cada sistema escrito 1ver E>hibici"n A#A8#
.os CC$s son di0erentes para cada alimento y tipo de preparacin. Aun,ue no se necesitan los CC$s en cada paso
de una receta8 s se necesitan en una o m6s de las 0ases de la misma.
$or e9emplo8 el pollo crudo se puede entregar portando Samonela5aun6ue se reci)a a la temperatura adecuada. n
el reci)o8 se crean procedimientos est6ndares para medir la temperatura y veri0icar cual,uier se<al visual de un
pro)lema. Sin em)argo8 el riesgo de Salmonela puede eliminarse durante el proceso de cocimiento calentando el
pollo a 1(&RC 173.%RC3 o m6s por lo menos por 1& segundos. sto convierte entonces al cocimiento en un CC$
Certi3icaci'n
E>$I4ICION 6./ RECETA DE C$I&I CON CCPS
Ingredientes Pesos y Medidas
Carne molida 1precocida3 & li)ras8 13 on/as
2e/cla de C;ili 1 lata
Cri9oles $intos $e,ue<os 1 lata
Semana 7
Qudas de color ro9o oscuro 1 lata
Megetales 1congelados3 pa,uetes
Sa/onadores 1 pa,uete
Agua 1RD" de galn
0PREPARACION
1. n9uague y escurra los 0ri9oles pintos y las 9udas. #6galos a un lado.
2. Mierta la me/cla de c;ili en una olla. Agregue agua y sa/onadores. Remueva con un )atidor ;asta ,ue se
disuelvan todos los sa/onadores.
COCIMIENTO
3. $recaliente la estu0a. Comience a calentar la me/cla de c;ili.
3"
". Separe los vegetales congelados ,ue est-n pegados. Agregue la me/cla de c;ili. Remueva con una cuc;ara de
mango largo.CC$
5# Agregue la carne molida y remueva. ContinJe calentando el cEili Easta ue llegue a los 1B@F, GC5.QFCD o mNs.
!or lo menos durante 1@ segundos.
SERVICIO 7 E>$I4ICION
(. Sir1a inmediatamente.
CC$ 7. Mantenga el cEili a 16?F, GB?FCD o mNs. Bo me/cle el nuevo producto con el vie9o.
EN,RIAMIENTO
CCP *. n0relo en c;arolas poco pro0undas con una pro0undidad ,ue no e:ceda de 2 pulgadas.
&a tem!eratura del !roducto de2e llegar a 6?F, G6.6FCD o menos en 6 Eoras. Remueva el producto
0recuentemente.
%. Almacene a una temperatura del producto de "!RC 1"."RC3 o menos en una unidad re0rigerada. Cu)ra el producto.
RECA&ENTAMIENTO
CCP 1?. Recaliente el cEili a una tem!eratura del !roducto de 1B@F GC5.QFCD o mNs !or lo
menos durante 1@ segundos en un mNHimo de / Eoras0Eacerlo s'lo una 1e9.
INSTR"CCIONES SANITARIAS: 2edir todas las temperaturas con un termmetro o un termoco!le limpio y
desin0ectado. .avar sus manos antes de mane9ar la comida8 despu-s de mane9ar alimentos crudos y tam)i-n
despu-s de cual,uier interrupcin ,ue pueda contaminar las manos tam)i-n. .avar8 en9uagar y desin0ectar todo el
e,uipo y utensilios antes y despu-s de su uso. Regresar todos los ingredientes al re0rigerador si se interrumpe la
preparacin.
Los CCPs estn certificados con letras ms obscuras.
Semana *
E>$I4ICION 6.5 DIA%RAMA DE ,&";O PARA C$I&I
Carne molida Megetales 2e/cla de Qudas ro9o Cri9oles Sa/onador
1precocida3 1congelados3 C;ili oscuro pintos
pe,ue<os
Recepcin
Almacenamiento
Almacenar en Almacenar en congelador. Almacenar en )odega seca.
el re0rigerador.
3&
$reparacin
scurrir y en9uagar los 0ri9oles.
Servir la me/cla de c;ili en una olla. Agregar agua y
los sa/onadores. Remover.
Cocimiento
$recalentar la estu0a
Agregar vegetales congelados.
Agregar la carne molida cocida.
CC$ Cocinar el c;ili a 1(&RC 173.%RC3 o m6s por lo menos por 1& segundos.
:;i)icin y Servicio
Servir inmediatamente.
CC$ @ 2antener el c;ili a 1"!R1(!RC3 o m6s. 1
Bo me/clar producto nuevo con vie9o.
Semana *
n0riamiento
CC$ @ n0riar el c;ili a "!RC 1"."RC3 o menos en " ;oras.
Recalentamiento
CC$ Recalentar el c;ili a 1(&RC 173.%RC3 o m6s por lo menos durante 1& segundos en un
m6:imo de 2 ;oras@;acer esto slo una ve/
+ise<o de diagramas de 0lu9o
0n diagrama de !luFo es un simple diagrama ,ue muestra el camino de los alimentos y todos sus CC$S. s una
0orma de representar lo ,ue les ocurre a los ingredientes de una receta desde su reci)o8 ;asta su almacenamiento8
preparacin8 cocimiento8 e:;i)icin8 servicio8 en0riamiento y recalentamiento.
Aun,ue usted necesitar6 crear diagramas de 0lu9o para varios artculos del men?8 esta tarea pro)a)lemente no tome
tanto tiempo y es0uer/o como usted lo cree. #ay recetas similares ,ue necesitan diagramas de 0lu9o similares. $or
e9emplo8 las recetas y diagramas de 0lu9o para el caldo de pollo con 0ideos o caldo de res con 0ideos ser6n muy
similares. l asado de res y el 9amn ;umeado tam)i-n ser6n muy similares.
+espu-s de ,ue usted ;aya agregado los CC$S. a su diagrama de 0lu9o8 agr-guelos a su receta. Su receta se puede
usar a;ora para guiar la preparacin del artculo del men?.
$aso 3: sta)lecer $rocedimientos y st6ndares para los CC$s
3(
sta)le/ca los est6ndares ,ue se de)en cumplir en cada CC$. .os Est3ndares 76ue tam)i-n se les llaman
lmites crticos por la C+A3 son tiempos8 temperaturas y otros re,uisitos ,ue de)en cumplirse para mantener un
alimento seguro. Agregue estos est6ndares a sus recetas escritas y diagramas de 0lu9o.
$ro)a)lemente necesite m6s de un est6ndar en cada CC$. Sin importar cu6ntos necesite8 cada est6ndar de)e
ser:
o Ser medi)le.
o Hasarse en ;ec;os o)tenidos de la e:periencia8 del conse9o de
proveedores8 estudios de investigacin o reglamentos alimenticios.
o Ser el correcto para la receta cuando -sta se prepare en un am)iente
de tra)a9o normal8 considerando la temperatura am)iente8 n?mero de empleados y n?mero de rdenes.
o Ser claro en la descripcin del paso a seguir8 tal como el medir una
temperatura o cocinar un artculo por cierta cantidad de tiempo. $or e9emplo8 un est6ndar para recalentar el c;ili
de)e decir NCaliente r6pidamente en la estu0a a una temperatura interna del producto de 1(&RC 173.%RC3 o m6s por
lo menos durante 1& segundos en un m6:imo de dos ;oras. N
Adem6s de los est6ndares para los CC$S8 escri)a los est6ndares para prevenir la contaminacin en otros puntos
de la receta y el camino de los alimentos. $or
Semana *
e9emplo8 N.ave8 en9uague y desin0ecte todo el e,uipo y utensilios antes y despu-s de cada uso.N
Pas' 6: Monitorear CCPs
l monitorear es veri0icar para ver si sus est6ndares se est6n cumpliendo. l tener CC$s sin monitoreo no sirve de
nada y no cumplimos el propsito del sistema de seguridad alimenticia. $ara monitorear8 usted de)e:
n0ocarse en los CC$s a lo largo del camino de los alimentos.
+ecidir si sus est6ndares se est6n cumpliendo.
Asegurarse ,ue sus empleados est-n involucrados en este proceso8 ,ue entiendan los CC$s y ,ue cono/can sus
est6ndares.
Pas' @: Tomar las Acciones Correcti1as
Cuando usted descu)ra ,ue un est6ndar para un CC$ no se est6 cumpliendo8 corr9alo inmediatamente. 2uc;as
acciones correctivas son muy simples8 tal como continuar calentando un artculo si no se ;a llegado a la
temperatura de cocimiento 0inal. 'tras acciones correctivas pueden no ser tan simples8 tal como desec;ar un
artculo. 5al ve/ sea necesario pedirle a un empleado ,ue le pregunte a un supervisor antes de tomar una accin.
$ara tra)a9ar )ien8 las acciones correctivas de)en cumplir los re,uisitos de los est6ndares en el $aso 3@ de)en
)asarse en ;ec;os8 para condiciones de tra)a9o normales y tener metas medi)les.
$or e9emplo8 el est6ndar para e:;i)ir un pollo ;orneado puede decir:
G N2antener el pollo ;orneado a 1"!RC 1(!RC3 o m6s ;asta ,ue se sirva.N
37
.a accin correctivo si este est6ndar no se cumple puede decir:
NSi se e:;i)e por m6s de dos ;oras8 desec;arlo. Si se e:;i)e por menos de dos ;oras y la temperatura )a9a a
menos de 1"!RC 1(!RC38 recalentarlo a 1(&RC 173.%RC3 o m6s por lo menos durante 1& segundos@;acer esto slo una
ve/.N
Pas' B: Esta2lecer un Sistema de R+cords
.os r-cords de)en de ser simples y 06ciles de usar para los empleados. Algunas ideas pueden ser el uso de:
\ Cormas en )lanco y un ta)lero de notas cerca de las 6reas de tra)a9o para veri0icar varios artculos a la ve/.
G Cuidemos en los cuales escri)ir ,u- acciones se ;an tomado.
G 5odos los diagramas de 0lu9o y recetas cerca de las 6reas de tra)a9o8 para ,ue los empleados los puedan usar
06cilmente.
Semana *
G Cormas en )lanco para las temperaturas colgadas so)re el e,uipo para su 06cil uso.
Si los r-cords son 06ciles de usar8 es menos pro)a)le ,ue sus empleados usen el
laboratorio en seco, el cual consiste en registrar in0ormacin sin realmente medir la temperatura del alimento.
Pas' C: Veri3icar ue el Sistema est+ ,uncionando
Meri0icar es compro)ar ,ue su sistema est6 0uncionando. ste paso se sigue usualmente despu-s de ,ue usted ;a
desarrollado su sistema por escrito. Ana ve/ ,ue ;a esta)lecido todos sus procedimientos y ;a decidido dnde se
encuentran sus CC$S8 necesita seguir el camino de los alimentos para asegurarse ,ue usted ;a decidido lo
correcto. Meri0i,ue ,ue ;aya ;ec;o lo siguiente:
nlistar los procedimientos en orden.
Identi0icar y evaluar todos los peligros.
Seleccionar los CC$S.
sta)lecer los est6ndares.
Seleccionar los procedimientos de monitoreo y ;orarios.
+esarrollar acciones correctivas.
+ecidir los procedimientos y 0ormas ,ue se van a usar para registrar
in0ormacin.
F sta)lecer los procedimientos para asegurar ,ue el monitoreo se ;aga
adecuadamente.
F Identi0icar cual,uier 0alla u omisin en los procedimientos.
F Cali)rar el e,uipo de monitoreo.
Retos TA!icos en la $istoria de un Sistema $ACCP
An sistema #ACC$ se de)e mantener actuali/ado. $or e9emplo8 tal ve/ necesite revisar el sistema cuando:
.os cam)ios en los clientes8 proveedores8 e,uipo o instalaciones generen nuevos peligros o invaliden algunos de
sus est6ndares o acciones correctivas.
.os men?s o recetas cam)ien.
3*
Cuando usted ;aya terminado la receta escrita y el sistema #ACC$ para las recetas ,ue utili/an alimentos
potencialmente peligrosos8 mant-ngalos en
cuadernos para ,ue los empleados puedan tener 06cil acceso a ellos y los utilicen.
El Sistema $ACCP Escrito
Ana ilustracin de cmo sera un sistema #ACC$ en 0orma escrita de)e incluir pasos operacionales8 peligros8
CC$S8 est6ndares8 tipos de monitoreo8 acciones correctivas y r-cords 1ver E>hibici"n A#A8# .a agencia
reglamentaria de su localidad pro)a)lemente tam)i-n re,uiera un sistema #ACC$ escrito ,ue incluya los
principios de seguridad alimenticia discutidos en este captulo.
Semana *
.os procedimientos escritos ,ue usted ;a desarrollado en los pasos 1 a 7 le o0recen un marco de re0erencia
completo y 0le:i)le para ,ue su sistema pueda ser .cam)iado cuando as se re,uiera.
l siguiente paso importante ,ue usted de)e seguir es entrenar a sus empleados seg?n los nuevos procedimientos.
Como Entrenar a sus Em!leados
Su programa de seguridad alimenticia pro)a)lemente ya incluya la mayora de la in0ormacin ,ue los empleados
necesitar6n para llevar a ca)o un sistema #ACC$. .as metas claves8 al implementar su pro@rama de
entrenamiento para el sistema #ACC$ son:
G Ayudar a los empleados a entender los 0undamentos de un sistema #ACC$. Al comen/ar a implementar el
nuevo sistema. la preocupacin m6s grande de sus empleados ser6 cmo va a a0ectar las tareas ,ue ellos reali/an.
n0atceles ,ue ya est6n usando muc;os de los procedimientos correctos. In0rmeles so)re la importancia de su
papel para ;acer ,ue el sistema 0uncione. #a)le a)iertamente con los emplearlos para ,ue ellos entiendan no slo
lo ,ue de)en ;acer8 sino de manera ,ue se sientan en li)ertad de ;acer preguntas.
\ +iscutir los procedimientos de monitoreo para CC$s y cmo llevar r-cords.
Ayudar a los empleados a a9ustar sus ;a)ilidades actuales seg?n los m-todos de #ACC$.
Identi0icar las 6reas en las ,ue los empleados carecen de conocimiento o ;a)ilidades y dise<ar el entrenamiento
,ue satis0aga esas necesidades.
n general8 el entrenamiento de)e ser tan pr6ctico como sea posi)le. .os empleados no necesitan memori/ar todo
un sistema de #ACC$ ni su terminologa. Becesitan entender los procedimientos o0iciales de seguridad
alimenticia ,ue se relacionen directamente con sus tareas.
Entrenamiento %eneral en la Seguridad Alimenticia
Antes de entrenar a los empleados en el uso de procedimientos #ACC$8 -stos necesitan tener un conocimiento
)6sico de la ;igiene alimenticia. sta in0ormacin
incluye:
G Hene0icios de practicar la seguridad alimenticia.
G Ou- alimentos son potencialmente peligrosos 1ver ca&itulo l8#
G Cmo @puede ocurrir la contaminacin en cual,uiera de los puntos del camino de los alimentos.
st6ndares de tiempo y temperatura para alimentos potencialmente peligrosos y la /ona de peligro de la
temperatura.
3%
.a relacin ,ue ;ay entre la )uena ;igiene personal y la ;igiene alimenticia 7ver a&%tulo @8#
l papel ,ue 9uegan los empleados en la prevencin de la contaminacin cru/ada 1ver a&%tulo 18 y en la
prevencin de en0ermedades transmitidas por alimentos.
.a seguridad alimenticia es un re,uisito en la contratacin8 promocin8 aumentos de sueldo y )onos8 adem6s -sta
de)e estar espec0icamente incluida en las evaluaciones de desempe<o.
Semana *
Entrenamiento en $ACCP
val?e cada tra)a9o y receta para determinar los re,uisitos especiales del entrenamiento con respecto al mane9o de
comida8 e,uipo de operacin y limpie/a. +esarrolle o)9etivos de entrenamiento espec0icos para los empleados8
,ue se )asen en lo ,ue ellos de)en ;acer para mantener la comida sana e ;igi-nica.
AnNlisis de Tareas
+ivida cada tra)a9o en tareas espec0icas y procedimientos de tipo #ACC$. Agregue -stos a las descripciones de
tra)a9o. Si un empleado3 aprende desde el principio ,ue tomar la temperatura de cocimiento 0inal de un alimento
es parte de su tra)a9o y ,ue el no ;acer esta tarea a0ectar6 sus aumentos de pago8 promociones8 o ,ue incluso se le
puede despedir8 es m6s pro)a)le ,ue este empleado tome la tarea con m6s seriedad.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
.os o)9etivos del aprendi/a9e de)en esta)lecer claramente las ;a)ilidades clave ,ue un empleado necesita para
;acer su tra)a9o correctamente8 tales como aprender la 0orma correcta de cali)rar y usar el termmetro y llenar los
li)ros de r-cords para tiempo y temperatura.
Acciones Correcti1as
.os empleados de)en sa)er ,u- acciones correctivas se les permitir6 reali/ar en su tra)a9o si un CC$ no se
cumple. Sea usted claro en el entrenamiento para ,ue los empleados sepan lo ,ue se les permite ;acer en su
tra)a9o.
C'mo Desarrollar su Programa de Entrenamiento
l en0o,ue general del entrenamiento de)e mantener un )alance entre la
importancia del tema y la necesidad de ;acer este tema interesante. .os empleados aprenden so)re la ;igiene y
seguridad alimenticia m6s 06cilmente cuando ellos pueden poner en pr6ctica inmediatamente lo ,ue aprenden.
1. +iga a los empleados ,u- se les va a ense<ar y por,u- es importante ,ue se aprenda.
2. $resente el material de varias 0ormas incluyendo parodias y videos.
3. +emuestre los pasos y procedimientos.
". Conteste las preguntas con seriedad y r6pidamente.
5# $ermtales practicar o por lo menos discutir lo ,ue se est6 presentando.
(. '0re/ca comentarios so)re ,u- tan )ien desempe<aron la pr6ctica.
7. Revise el material.
*. #acer e:6menes o eval?e el desempe<o.
"!
%. Realice un seguimiento al entrenamiento por medio de un monitoreo.
1!. ntrene a los empleados nuevamente si es necesario.
Semana *
Selecci'n de los M+todos de Entrenamiento
#ay dos m-todos )6sicos para poner su programa en accin: el entrenamiento individual y el entrenamiento en
grupo. l individual o enriamiento de sitio a uno asigna a un empleado e:perto o dos para ,ue aprendan la tarea.
.as venta9as de -ste m-todo es ,ue el entrenamiento se en0oca solamente en el tra)a9o ,ue se va a reali/ar y los
aprendices reci)en una atencin personal as como la oportunidad de aplicar esa ;a)ilidad inmediatamente8 es
importante darles una opinin oportuna de cmo est6n ;aciendo el tra)a9o. .as desventa9as son las siguientes: la
posi)ilidad de ,ue el entrenador no cuente con la capacidad de decir adecuadamente a los aprendices cmo ;acer
el tra)a9o8 los aprendices pueden tam)i-n aprender los malos ;6)itos del entrenador y esta ;a)ilidad puede no
reali/arse como se de)e.
El entrenamiento en gru&o involucro a un grupo de Aprendices en una sesin con el entrenador8 usualmente se
;ace en una sesin separada del tra)a9o normal diario. .as venta9as son ,ue los aprendices pueden tra)a9ar 9untos8
discutir sus ideas y resolver pro)lemas 9untos8 adem6s8 se puede desarrollar un programa uni0orme para todos los
aprendices. .os entrenadores tam)i-n pueden usar e9ercicios en grupo8 tales como 9uegos8 parodias y
competencias de e,uipo para as o0recer un aprendi/a9e activo. Algunas de las desventa9as son ,ue los aprendices
reci)en menos atencin personal y menos oportunidades de pro)ar inmediatamente sus nuevas ;a)ilidades. .os
entrenadores tam)i-n pueden verse 0or/ados a dar muc;os discursos de manera ,ue se pierde la atencin de los
aprendices.
Se recomienda usarse los me9ores elementos de am)os m-todos de entrenamiento. 'tro m-todo8 en0riamiento al
va&or5, el cual es un intento de cu)rir muc;o material del tra)a9o en muy )reve tiempo8 no se recomienda para un
tema tan comple9o como lo es la ;igiene alimenticia.
E1aluaci'n de su Programa de Entrenamiento
n un sistema #ACC$8 el desempe<o en el tra)a9o es la medida clave del -:ito de su entrenamiento. +espu-s de
la sesin de entrenamiento8 ponga atencin especial a los resultados de sus procedimientos en el 1@monitoreo del
#ACCR Asted de)e ;acerse las siguientes preguntas:
1. =$rodu9o el entrenamiento resultados so)re el tra)a9o> =st6n cumpliendo los empleados los o)9etivos de
aprendi/a9e ,ue se relacionaron con los CC$s y est6ndares>
2. Si no se produ9eron los resultados esperados8 =por ,u- no>
Si usted no est6 o)teniendo los resultados ,ue esper8 tal ve/ de)a decidir tra)a9ar con los empleados
individualmente8 pedir su opinin so)re por,u- no est6 0uncionando8 programar m6s entrenamiento o tomar alguna
otra medida.
AnNlisis del Caso
A las 7:!! AM. Qasn8 un empleado de CalRs Catering llega)a al tra)a9o. 5res ;oras m6s tarde termina)a de preparar
&! sandVic;es de roast )ee0 ,ue se i)an a entregar
Semana *
"1
a una o0icina cercana a las doce del da. $oniendo los sandVic;es en una ca9a de entrega grande y limpia8 Qasn
los coloc so)re el mostrador de la cocina a una temperatura am)iente de *&RC 12%."RC3. +espu-s de ,uitarse sus
guantes de pl6stico y lavar sus manos8 Qasn comen/ a preparar las c;arolas de vegetales.
@I0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Ana ve/ ,ue termin -stas y las re0rigero8 Qasn prepar las c;arolas de 0ruta. Qusto antes de las doce
del da8 Qasn las ;a)a terminado. .e llam al c;o0er de entregas para ,ue se llevara la comida a la
o0icina ,ue las pidi para la 0iesta.
.a @ente dis0rut )astante de la comida y la 0iesta 0ue un -:ito @ ;asta la ma<ana siguiente citando
ciertos invitados se reportaron en0ermos.
9:u2 !actor de la seguridad alimenticia no !uncion" bien en alGs atering;
9"mo &odr%a aFustar alGs atering sus &rocedimientos &ara asegurarse 6ue
este error no se re&ita;
Res!uesta al AnNlisis del Caso
l roast )ee08 un alimento potencialmente peligroso8 de)e mantenerse 0uera de las temperaturas ,ue
promueven el crecimiento de )acterias. Qasn mantuvo la carne sin re0rigerar por lo menos por cinco
;oras al estar preparando los sandVic;es y las otras comidas. Aun,ue s re0riger las c;arolas de
vegetales ,ue -l prepar8 tuvo el error de no re0rigerar los sandVic;es8 los cuales se mantuvieron a una
temperatura am)iente en la cocina de *&RC 12%."RC3.
$ara asegurarse ,ue este error no se repita8 el gerente de Qasn de)e decirle a sus empleados cu6l es
el lmite de tiempo ,ue de)e permanecer la carne sin re0rigerar durante su preparacin. scri)ir en las
recetas los procedimientos ,ue re,uieren re0rigeracin de sandVic;es y especi0icar el n?mero de
sandVic;es ,ue se pueden preparar a la ve/. l gerente de Qasn puede entonces involucrar activamente
a Qasn y a sus compa<eros de tra)a9o en el monitoreo de la temperatura de la carne.
3. .os o)9etivos del entrenamiento en la seguridad alimenticia para empleados de)en centrarse en:
a . CC$s y est6ndares.
). disminuir el desperdicio de alimentos.
c. platillos m6s caros.
d. controlar el tama<o de las porciones.
". .os aprendices aprenden me9or cuando:
a. reci)en materiales por escrito.
). escuc;an un discurso.
c. practican por medio de la aplicacin.
d. usan el ensayo y error al tra)a9ar.
Semana *
5# .os sistemas de seguridad alimenticia #ACC$ se en0ocan en:
"2
a. proteger la comida en todo momento durante el camino de los alimentos.
). veri0icar ,ue las 0rutas y legum)res est-n 0rescas cuando se entregan.
c. proteger la carne del mo;o.
d. producir alimentos slo en grandes cantidades.
(. .os diagramas de 0lu9o son:
a. recetas con m6s de siete ingredientes.
). r-cords de tiempo y temperatura.
diagramas ,ue muestran el camino de la comida.
d. gr60icas ,ue muestran la reproduccin de )acterias.
7. =Cu6l de las siguientes medidas de)e tomar
usted si descu)re ,ue una receta por escrito es demasiado di0cil>
a. asegurarse ,ue usted la prepare.
simpli0icar los pasos y los ingredientes de la receta.
c. o0recer ese artculo del men? por una semana solamente.
d. reducir el precio del men?.
*. .a pr6ctica de registrar la temperatura en un li)ro de r-cords sin medir realmente la temperatura se llama:
a. monitoreo.
). veri0icacin.
c. esta)lecer est6ndares
d. la)oratorio en seco.
%. =Cu6l de las siguientes es una acci"n correctiva para mane9ar el c;ili>
a. 2antener el c;ili a 1"!RC 1(!RC3 o m6s ;asta servirse.
). n0riar el c;ili de 1"!R a "!RC 1(!R a "."RC3 o menos en un m6:imo de cuatro ;oras.
d. Recalentar el c;ili a una temperatura interna de 1(&RC 173.%RC3 o m6s si -ste se mantiene por menos de dos ;oras a
menos de 1"!RC 1(!RC3.
d. $oner el c;ili en c;arolas poco pro0undas con una pro0undidad de 2 pulgadas o menos y en un )a<o de ;ielo.
1!. .os li)ros de r-cords de temperatura de)en
mantenerse:
a. en su o0icina.
Semana *
). cerca de las 6reas de los empleados..
"3
c. en una u)icacin central.
d. cerca de las 6reas de descanso de los empleados.
Semana %
CAPIT"&O @: ADAPTACION DE &OS
""
PRINCIPIOS DE $ACER S" OPERACION
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Merdadero o Calso: .os clientes muy 9venes8 de edad avan/ada y en0ermos pueden ser especialmente
vulnera)les a las en0ermedades transmitidas por alimentos.
2. Merdadero o Calso: '0re/ca a sus clientes cuc;aras con mangos cortos para servirse en la )arra de
Servicio.
3. Merdadero o Calso: s acepta)le volver a usar ca9as de cartn como recipientes de entrega de alimentos.
". Merdadero o Calso: .as compa<as de servicio y eventos de)en cumplir con los mismos est6ndares +e
;igiene alimenticia ,ue las operaciones permanentes.
&. Merdadero: o Calso .as m6,uinas vendedoras pueden ser instaladas en cual,uier lugar dentro de una
operacin de servicio de alimentos.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
Comprender las necesidades elementales de la seguridad alimenticia en operaciones de servicio r6pido8 servicio
completo e institucionales.
Adaptar los principios del #ACC$ a los tipos de servicio ,ue o0rece su operacin.
O!eraciones de Ser1icio RN!ido
.as operaciones de servicio r6pido generalmente o0recen tiempos cortos de espera en el servicio8 men?s limitados8
as como mostradores de servicio en donde los clientes esperan8 recogen y pagan por sus alimentos. 5ales
operaciones varan desde puestos pe,ue<os a grandes locales con servicio para autos y comedores. .as
operaciones de servicio completo e institucionales pueden o0recer servicio de comida para llevar8 lo cual es similar
en una operacin de servicio r6pido.
standarice los procedimientos:
n0o,ue el entrenamiento al mane9o de alimentos8 tiempos y temperaturas de cocimiento e ;igiene personal.
Cocine todos los alimentos potencialmente peligrosos a una temperatura interna segura.
$repare la comida por adelantado slo en raciones pe,ue<as.
Regule el contenido de grasa8 el tama<o y el espesor de cada porcin par Anticipar el tiempo de cocimiento.
Meri0i,ue regularmente las salidas de gas y precaliente las parrillas para ,ue tengan temperaturas uni0ormes.
Considere las ensaladas pre empa,uetado como una alternativa a las )arras de ensaladas con autoservicio.
Separe los alimentos cuando los empa,uete para as prevenir los cam)ios de temperatura y contaminacin cru/ada.
mpa,ue por separado los condimentos y utensilios de pl6stico.
"&
.as operaciones de servicio completo pueden o0recer men?s e:tensos y artculos ,ue re,uieran preparaciones de
varios pasos. n este captulo8 lo veremos en =3sicas de Alimentos - otros Arreglos de Autoservicio# Ver
a&%tulo B para in0ormacin so)re las pr6cticas de los empleados con respecto a la proteccin de alimentos8
clientes y monta9es de mesa.
Institucional
.as operaciones de servicio institucional incluyen asilos de ancianos y ;ospitales8 guarderas y escuelas de todo
nivel8 as como comedores y ca0eteras en compa<as. stas operaciones generalmente sirven a grupos de clientes
y a veces necesitan o0recer dietas especiales as como alimentos a varias ;oras del da. .os gerentes
0recuentemente plani0ica sus men?s y ordenan sus a)astos con muc;o tiempo de anticipacin.
.os asilos de ancianos8 ;ospitales y escuelas de)en estar conscientes de ,ue sirven a clientes 9venes8 gente de
edad avan/ada y en0ermos ,uienes pueden ser especialmente vulnera)les a las en0ermedades transmitidas por
alimentos.
1. Seleccin de alimentos. Ase solamente:
Alimentos comercialmente procesados y apro)ados por el 4o)ierno. 7Nunca use alimentos enlatados en casa o
;ec;os en casa.3
.ec;e y productos l6cteos pasteuri/ados.
#uevos pasteuri/ados para protegerse en contra de la Salmonela# Si usted usa ;uevos 0rescos8 cocnelos ;asta ,ue
,ueden 0irmes.
.as cantidades de aditivos y conservadores alimenticios acepta)les. 1Mer Aditivos, onservadores5es en el
a&%tulo ?#8
2. ntregas en el di0icio. $ara mantener los alimentos seguros al transportar los:
+esin0ecte las c;arolas y utensilios. Almac-nelos en 6reas o recipientes desin0ectados.
Separe los alimentos cuando los empa,ue para prevenir cam)ios de tem&eratura - contaminacin cru/ada.
mpa,ue por separado los condimentos y utensilios de pl6stico.
Ase rutas de entrega por las ,ue los alimentos se puedan trans0erir r6pidamente a las cocinas de monta9e o
ga)inetes sin tener ,ue pasar por 6reas e:tremadamente calientes o 0ras.
Ase e,uipo de entrega8 tales como carritos de entrega8 ,ue ;ayan sido limpiados y desin0ectados.
Recaliente los alimentos a 1(&RC 173.%RC3 por lo menos durante 1& segundos8 despu-s mant-ngalos a 1"!RC 1(!RC3
o m6s. ntregue los alimentos 0ros a "!RC 1"."RC3 o menos.
4arras de Alimentos y otros Arreglos de Autoser1icio
.as )arras de alimentos8 )u00et y ca0eteras usualmente incluyen una e:;i)icin de alimentos calientes y 0ros. .os
clientes pasan caminando por -stas y se sirven ya sea ellos mismos o son atendidos por un empleado8 despu-s
llevan los platos a sus mesas. Crecuentemente los clientes regresan a servirse m6s. .os alimentos son e:;i)idos
por perodos de tiempo e:tensos y en 6reas con muc;o tr60ico. Se necesitan tomar precauciones especiales para
controlar las temperaturas y la contaminacin 0sica.
"(
Controle los procedimientos de e:;i)icin8 la cantidad servida y el comportamiento de los clientes ;aciendo lo
siguiente:
Indi,ue el nom)re de todos los artculos para ,ue los clientes no necesiten pro)arlos ni regresarlos.
Recaliente los alimentos a 1(&RC 173.%RC3 por lo menos durante 1& segundos8 despu-s mant-ngalos a 1"!RC 1(!RC3
o m6s. 2antenga los artculos 0ros a "!RC 1"."RC3 o menos 1ver E>hibici"n 5#1#
$onga los alimentos listos para consumirse en platos o recipientes no directamente sobre el hielo# El hielo 6ue
rodea los art%culos en en!riamiento de)e derretirse en direccin opuesta a los recipientes. +esin0ecte las c;arolas
de desag]e despu-s de cada uso.
Meri0i,ue las temperaturas de los alimentos con un termmetro o thermoco&le cada dos ;oras. Registre las
temperaturas en un li)ro de r-cord.
Cerca de los artculos 0ros8 utilice una iluminacin 1,ue no incremento la temperatura de los alimentos. $onga
protectores de pl6stico en las luces para proteger los alimentos de cristales rotos o use luces con capas de pl6stico.
$rovea pin/as o cuc;aras de mango largo para cada artculo de manera ,ue los clientes no to,uen la comida.
$onga vitrinas ponga protectoras directamente entre la cara del cliente y el alimento8 a una distancia mnima de 1"
pulgadas8 pero no m6s de "* pulgadas por encima de la comida.
Bo vuelva a usar el ;ielo8 verduras o decoraciones de vegetales ,ue se ;an manc;ado de comida. .os meseros
de)en:
+ar a sus clientes cu)iertos limpios cada ve/ ,ue pasen por la lnea.
^ Advertir a sus clientes ,ue supervisen a sus ni<os. Retirar cual,uier recipiente8 plato de servicio y utensilio ,ue el
cliente ;aya tocado8 pro)ado o posi)lemente contaminado de cual,uier manera.
Ser1icio al Aire .i)re
l servicio al aire li)re incluye servicio en mesas8 )arras de alimentos y otras operaciones de autoservicio.
Meri0i,ue los reglamentos espec0icos de servicio al aire li)re8 tec;os de proteccin y am)ientes cerrados con su
departamento de salu)ridad local o estatal. Supervise la eleccin de alimentos8 preparacin8 temperaturas8
empa,uetado y servicio.
2antenga los alimentos 0ros a "!RC 1"."RC3 o menos. Meri0i,ue la temperatura de los alimentos
con un termmetro o thermoco&le cada dos ;oras8 ;6galo m6s seguido en climas calientes.
Registre las temperaturas en un li)ro de r-cord.
2antenga los alimentos calientes a 1"!RC 1(!RC3 o m6s. Meri0i,ue las temperaturas de
alimentos con un termmetro o thermoco&le cada dos ;oras. Registre las temperaturas en un
li)ro de r-cord.
$ara )u00et al aire li)re8 prepare raciones m6s pe,ue<as de cada artculo y ya sea ,ue se usen o no8 desec;e y reemplace
regularmente esas raciones. Bo me/cle alimentos nuevos con vie9os.
$onga los alimentos listos para consumirse en platos@no directamente so)re el ;ielo. l ;ielo
,ue rodea los artculos 0ros de)e derretirse en direccin opuesta a los recipientes. +esin0ecte
las c;arolas de desag]e des&u2s de cada uso#
n climas calientes8 veri0i,ue las m6,uinas de ;ielo y planee tener su0iciente personal para dar
un servicio r6pido.
"7
0se &latos en!riados &ara servir artculos 0ros.
Sirva condimentos8 tales como salsa catsup en recipientes sellados o slo )a9o peticin.
$rovea protecciones contra el viento para mantener la tierra y plagas 0uera de los alimentos 1ver a&itulo 11#
sta)le/ca las 6reas de servicio de alimentos y comedor ale9adas de )a<os port6tiles y 0osas s-pticas. n 0erias
donde ;aya animales8 monte el servicio ale9ado del esti-rcol.
Cocinas Centrales
.as cocinas centrales se usan 4eneralmente para preparar alimentos para grupos grandes. $ueden servir alimentos
en la misma u)icacin u o0recer servicios como entrega a domicilio8 eventos especiales y unidades mviles o
temporales8 as como m6,uinas vendedoras. 1Se discutir6n m6s tarde en este captulo este tipo de operaciones.3
.as cocinas centrales de)en usar los procedimientos y e,uipo adecuados para el en0riamiento e:;i)icin. 1n
este captulo8 ver Servicio institucional - servicio a entrega a domicilio#8
$rovea lo siguiente:
,uipo para en0riamiento r6pido de grandes cantidades de comida a una temperatura de 2(R a 32RC 1@3.3R a 'RC3.
Re0rigeradores para almacenamiento a corto pla/o con una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3.
Congeladores para almacenar productos ya en0riados o congelados a 'RC 1@17.*RC3 o menos.
'peraciones ,ue necesiten cocinar comida8 tal como primer t-rmino ro9o8 a menos de 1"!RC 1(!RC3 por 12 minutos
o a 13!RC 1&"."RC3 por 121 minutos de)en usar e,uipo especial.
Entrega a Domicilio
Ja ,ue los alimentos son 0recuentemente cocinados y no inmediatamente consumidos8 e:isten muc;as
posi)ilidades de ,ue se contamine la comida o ,ue se a)use el principio de tiempo y la temperatura durante la
entrega. Controle la produccin8 la e:;i)icin8 el empa,uetado y la entrega:
Cocine los alimentos calientes a una temperatura interna adecuada del producto8 y despu-s mant-ngalos a 1"!RC
1(!RC3 o m6s.
ntregue los artculos 0ros a "!RC 1"."RC3 o menos.
mpa,ue los alimentos en raciones pe,ue<as para prevenir cam)ios de temperatura y la contaminacin cru/ada.
mpa,ue por separado los condimentos y utensilios de pl6stico.
.os recipientes de alimentos cu)iertos de)en mantener la temperatura de la comida8 permitir ,ue el aire circule8
evitar ,ue la comida se derrame o gotee y ser desec;a)les o 06ciles de limpiar y esti)ar. Ase slo recipientes
dise<ados para transportar comida@no vuelva a usar ca9as de cartn como recipientes de comida. 1Mer E>hibici"n
5#?8#
Considere empacar un alimento e:tra y medir su temperatura al 0inal de la
ruta de entrega para determinar ,u- tan )ien est6 protegiendo su e,uipo los alimentos.
$lani0i,ue las rutas de manera ,ue la entrega se ;aga dentro de un tiempo seguro y a una temperatura segura.
"*
F Realice la carga de los alimentos r6pidamente.
F ti,uete los alimentos con instrucciones adecuadas de almacenamiento8 tiempo de caducidad e instrucciones de
recalentamiento para los empleados de las u)icaciones e:teriores y los clientes.
F 2antenga los ve;culos de entrega limpios y en )uenas condiciones. 1.as descomposturas pueden ec;ar a perder
la comida. .as 6reas de servicio para ve;culos de entrega8 tales como gara9es8 de)en estar limpios8 secos y
ale9ados del almac-n de comida y 6reas de preparacin
Ser1icio de E1entos
sta categora incluye a las compa<as ,ue dan servicio de alimentos a aerolneas8 0iestas privadas y eventos
sociales8 tanto p?)licos como corporativos. .as compa<as ,ue dan estos servicios a veces traen alimentos listos
para consumirse o algunas veces preparan los alimentos en una unidad mvil o temporal8 en instalaciones rentadas8
o con el e,uipo propio del cliente. Revise los lineamientos ,ue se discuten en 7ocinas entrales - Entrega a
'omicilio# Adem6s:
Recaliente los alimentos a 1(&RC 173.%RC3 por lo menos durante 1& segundos en un m6:imo de dos ;oras8 antes de
e:;i)ir _8 para servirlos de)en estar a 1"!RC 1(!RC3.
Meri0i,ue toda la comida con un termmetro o thermocol&le cada dos ;oras. Registre las temperaturas en un li)ro
de r-cord.
Cercirese de ,ue ;aya un a)astecimiento de agua pota)le seguro 1incluyendo su0iciente agua caliente3 para el
cocimiento y lavado as como para las instalaciones de )a<os y lavado de manos ,ue sean adecuadas. 7Ver
a&itulo @#8
Aseg?rese ,ue ;aya su0iciente energa el-ctrica para operar su e,uipo de cocina y de en0riamiento.
Aseg?rese ,ue ;aya instalaciones adecuadas para el despo9o de )asura.
Meri0i,ue ,ue no ;aya se<ales de insectos ni roedores. Re;?sese a preparar o servir alimentos en un 6rea ,ue no
pueda estar protegida contra plagas. $ara servicio al aire li)re8 tales como parrilladas y N)ar)acoaN:
ntregar la carne cruda congelada8 envuelta en ;ielo. Considere proveer ;ieleras cuando los clientes mismos
deseen transportar sus comidas. n0re estos recipientes antes de llenarlos con alimentos potencialmente
peligrosos.
ntregue todos los productos l6cteos en un ve;culo re0rigerado o en ;ielo.
5ome especial cuidado al mane9ar alimentos potencialmente peligrosos8 tales como ensaladas de carne o pescado.
Si las usa8 emp6,uelas so)re ;ielo o en una unidad 0rigor0ica8 separadas de pan y8 rellenos8 tal como la lec;uga.
Nunca permita ,ue se sirvan alimentos ;ec;os o enlatados en casa.
Supervise el comportamiento de los clientes alrededor del e,uipo de cocina y e:;i)iciones de comida.
Si se de9a la comida con el cliente despu-s del servicio de un evento8 provea el almacenamiento adecuado8 tiempo
de caducidad e instrucciones de recalentamiento.
"nidades M'1iles
stas incluyen cual,uier tipo de instalacin ,ue sea conduci)le o port6til ,ue sirva para servicio y preparacin.
Maran desde puestos de )e)idas ;asta cocinas ela)oradas. Si la unidad sirve solamente )e)idas y alimentos
"%
empacados listos para consumirse8 los re,uisitos de ;igiene pueden ser relativamente simples. Si la unidad
prepara y sirve alimentos potencial@mente peligrosos8 todas las pr6cticas de
Ca!Atulo @: Ada!taci'n de los Princi!ios de $ACCP a su O!eraci'n0BC
#ACC$ necesarias para una operacin de servicio de alimentos permanente son re,ueridas.
"nidades Tem!orales
.a C+A de0ine a una unidad temporal como una unidad ,ue tiene una licencia para operar en una u)icacin
espec0ica y por un perodo de tiempo espec0ico8 ,ue usualmente no e:cede de 1" das consecutivos8 y en
cone:in con un evento o cele)racin individual. .as licencias pueden e:tenderse a lo largo de toda una
temporada. As como con las unidades mviles8 los departamentos de salu)ridad locales especi0ican usualmente
los re,uisitos ,ue estas unidades de)en cumplir. n la mayora de los casos8 las unidades temporales no de)en
cocinar alimentos potencialmente peligrosos. .as e:cepciones incluyen alimentos pre preparados o preempacados
y alimentos ,ue re,uieran una preparacin limitada8 tales como el N;ot dogN. Si las leyes de la localidad permiten
la preparacin de alimentos potencialmente peligrosos8 revise los re,uisitos para Servicio de alimentos - entrega a
domicilio# Adem6s:
F $repare los alimentos en una cocina comercial y )a9o condiciones ;igi-nicas.
F 5ransporte los alimentos a la cocina temporal8 almac-nelos y mant-ngalos 0uera de la /ona de peligro de la
temperatura. Bing?n alimento
descongelado8 listo para consumirse y potencialmente peligroso de)e ser entregado o almacenado en contacto
directo con agua o ;ielo.
F $reempa,ue la comida para servicio individual.
F 5enga agua pota)le disponi)le para la limpie/a8 desin0eccin y lavado de manos. Si los utensilios no se pueden
desin0ectar8 se de)en usar artculos de servicio individual.
F Cierre las 6reas del mostrador para servicio usando puertas ;erm-ticas o con mos,uiteros. .as ventanas de
servicio de)en estar a)iertas slo cuando se usen. Si esto no es posi)le8 use los a)anicos o el servicio limitado8
pasando la comida de la parrilla directamente al pan.
F .a unidad de)e proteger la comida y el e,uipo del clima y la contaminacin
Ca!Atulo @: Ada!taci'n de los Princi!ios de $ACCP a su O!eraci'n0BQ
#ACC$ necesarias para una operacin de servicio de alimentos permanente son re,ueridas.
"nidades Tem!orales
.a C+A de0ine a una unidad temporal como una unidad ,ue tiene una licencia para operar en una u)icacin
espec0ica y por un perodo de tiempo espec0ico8 ,ue usualmente no e:cede de 1" das consecutivos8 y en
cone:in con un evento o cele)racin individual. .as licencias pueden e:tenderse a lo largo de toda una
temporada. As como con las unidades mviles8 los departamentos de salu)ridad locales especi0ican usualmente
los re,uisitos ,ue estas unidades de)en cumplir. n la mayora de los casos8 las unidades temporales no de)en
cocinar alimentos potencialmente peligrosos. .as e:cepciones incluyen alimentos pre preparados o preempacados
y alimentos ,ue re,uieran una preparacin limitada8 tales como el N;ot dogN. Si las leyes de la localidad permiten
&!
la preparacin de alimentos potencialmente peligrosos8 revise los re,uisitos para Servicio de Alimentos - Entrega
a 'omicilio# Adem6s:
G $repare los alimentos en una cocina comercial y )a9o condiciones ;igi-nicas.
R 5ransporte los alimentos a la cocina temporal. Almac-nelos y mant-ngalos 0uera de la /ona de peligro de la
temperatura. Bing?n alimento descongelado8 listo para consumirse y potencialmente peligroso de)e ser entregado
o almacenado en contacto directo con agua o ;ielo.
G $reempa,ue la comida para servicio individual.
G 5enga agua pota)le disponi)le para la limpie/a8 desin0eccin y lavado de manos. Si los utensilios no se pueden
desin0ectar8 se de)en usar artculos de servicio individual.
G Cierre las 6reas del mostrador para servicio usando puertas ;erm-ticas o con mos,uiteros. .as ventanas de
servicio de)en estar a)iertas slo cuando se usen. Si esto no es posi)le8 use los a)anicos o el servicio limitado8
pasando la comida de la parrilla directamente al pan.
.a unidad de)e proteger la comida y el e,uipo del clima y la
contaminacin.
MNuinas Vendedoras
.as m6,uinas vendedoras son instrumentos de autoservicio ,ue operan con dinero8 tar9etas o llaves y ,ue
almacenan y dispensan alimentos o )e)idas. $ueden o0recer una variedad de alimentos calientes y 0ros8
incluyendo alimentos potencialmente peligrosos. stos alimentos est6n 0recuentemente listos para consumirse y
son empacados por el@proveedor. Si usted tiene m6,uinas vendedoras8 usted es responsa)le de proteger los
alimentos ,ue vende. sco9a las instalaciones y e,uipo de proteccin adecuados:
sco9a cuidadosamente los proveedores de estas m6,uinas.
Veri!icar 6ue los abastecimientos de venta sean &ro&iamente em&acados &or su &roveedor/
.as 0rutas y vegetales ,ue tengan una c6scara o super0icie e:terior comesti)les8 tales como las man/anas o los
apios8 de)en ser lavados8
Los alimentos deben guardarse en &a6uetes sellados v resistentes a la humedad# Los alimentos &otencialmente
&eligrosos 7tales como los s6ndVic; es envueltos para ;orno de microondas3 de)en o0recerse en
sus recipientes o envolturas originales.
2antengan la comida 0uera de la @.ona
Cada m6,uina con capacidad de almacena9e caliente o 0ro de)e tener un sistema autom6tico ,ue apague
el mecanismo de venta si la temperatura llega a la /ona de peligro de 1a temperatura.
5engan super0icies de contacto con la comida ,ue sean 06ciles de limpiar8 resistentes a la corrosin y no
a)sor)entes.
st-n registradas por la Asociacin Bacional de 2ercadeo Autom6tico 1Bacional Autom6tica 2erc;andising
Asociacin8 BA2A3 o su e,uivalente.
&1
ntrene a los empleados a usar )uena ;igiene personal cuando sirvan o a)aste/can las m6,uinas. .os empleados
de)en lavar sus manos antes y despu-s de estas tareas.
Instale las m6,uinas le9os de recipientes de )asura8 coladeras de ca<os y tu)os8 y tam)i-n dentro de 6reas en donde
los tec;os8 paredes y pisos se puedan mantener limpios y li)res de plagas.
Cercirese de ,ue ;aya una 0uente segura de agua pota)le para las m6,uinas de )e)idas. $rote9a el e,uipo contra
la contaminacin cru/ada o de tu)os 0allos o corrodos 1Mer capitulo B8#
Aseg?rese de tener una 0uente de energa el-ctrica adecuada y con0ia)le para el e,uipo de cocina y en0riamiento.
AnNlisis del Caso
n Ce)rero 2 de 1%7&8 un empleado y los 1%( pasa9eros de un avin tipo c;arter ,ue vola)a de 5oXio a Compa<a8
con una escala en Anc;oiage8 su0rieron una en0ermedad caracteri/ada por diarrea8 vmito8 dolores a)dominales y
n6useas.
. .os pasa9eros comen/aron a sentirse en0ermos apro:imadamente dos ;oras despu-s de ,ue el alimento se
sirviera.
:cepto por los empleados ,uienes ;a)an pro)ado el 9amn de desayuno de pasa9eros8 ninguno de los
empleados se en0erm8 en ve/ de ;a)er desayunado. .os empleados ;a)an comido carne8 ya ,ue era la ;ora de la
cena para ellos.
Ca!Atulo @: Ada!taci'n de los Princi!ios de $ACCP a su O!eraci'n0BQ
Ana compa<a de servicios ;a)a preparado el desayuno en Anc;orage. 5res cocineros estuvieron involucrados en la
preparacin de 9amn y omelet. l 9amn ;a)a sido preparado la noc;e anterior y despu-s se re0riger.
Al da siguiente8 uno de los cocineros puso las re)anadas de 9amn arri)a de la omelet al mismo tiempo
,ue se prepara)an. .a comida se mantuvo a una temperatura am)iente durante las seis ;oras ,ue tom
la preparacin de los omelet.
+espu-s de la preparacin8 esta comida se mantuvo en una ;a)itacin por 1" 1D2 ;oras a &!RC 11!RC3.
Comen/ando apro:imadamente a las 7:3! de la ma<ana8 el desayuno se carg al avin. +espu-s8 la
comida 0ue almacenada una ve/ m6s a la temperatura am)iente ;asta ,ue se calent 9usto antes del
servicio.
l 9amn 0ue mane9ado por un cocinero ,uien tena una cortada in0lamada en su dedo y esto
ocasion el )rote de la en0ermedad. Se encontr Sta&h-lococci%s aureus en la cortada.
9:u2 m3s sali" mal - 6ue contribu-" al brote de la en!ermedad;
Res!uesta al An6lisis del Caso
l 9amn se mantuvo a la temperatura am)iente lo su0iciente para permitir ,ue la )acteria de
stap;ylococcus se multiplicara y produ9era to:inas. l pasar 2! ;oras a la temperatura am)iente ;i/o
,ue el 9amn 0uera la 0uente de una de los )rotes m6s grandes ,ue se ;an registrado.
&2
.as to:inas de stap;ylococcus no pueden destruirse con temperaturas de cocimiento ordinarias. .a
me9or medida de control es prevenir completamente ,ue esta )acteria entre a la comida. ste caso
en0ati/a el riesgo de almacenar los alimentos a una temperatura am)iente y por largos perodos de
tiempo8 as como el riesgo de permitir ,ue empleados in0ectados preparen alimentos.
3. n una )arra de alimentos de autoservicio8 los alimentos listos para consumirse de)en
colocarse:
a. directamente so)re el ;ielo.
). cerca de luces de alta intensidad.
@c. en platos desin0ectados y en0riados so)re el ;ielo.
d. desprovistos de vitrinas protectoras.
". Al servir alimentos al aire li)re8 de)emos:
a. me/clar alimentos 0ros con comida caliente.
). servir salsa catsup y mayonesa en ta/ones grandes y descu)iertos.
c. poner los alimentos listos para consumirse directamente so)re el ;ielo.
d. servir alimentos 0ros en platos en0riados.
5# .a comida ,ue se entrega caliente de)e trans0erirse a los recipientes de entrega:
a. a temprana ;ora de la ma<ana para entregas de la tarde.
). a una temperatura interna del producto adecuada.
C. a "!RC 1"."RC3.
d. en recipientes de cartn vueltos a usar
(. +urante el servicio de un evento8 si su cliente le pide ,ue sirva tomates enlatados en casa:
a. acepte los tomates y cali-ntelos a 1"!RC 1"."RC3.
). acepte los tomates y en0relos a "!RC
7A#AH8#
rec;ace los tomates a menos ,ue est-n
envasados en cristal.
rec;ace los tomates ya ,ue 9am6s
de)emos usar alimentos enlatados en
casa.
7. +urante un servicio a eventos8 si usted descu)re se<ales de roedores en el 6rea de la
cocina:
&3
a. re;?sese a preparar o servir alimentos en esa 6rea.
). ;aga ,ue sus empleados usen guantes.
c. ponga trampas inmediatamente para atraparlos.
d. cu)ra todas las c;arolas de e:;i)icin.
*. n una cocina temporal8 si los cuc;illos8 tenedores y cuc;aras no se pueden
desin0ectar:
a. lmpielos con una toalla limpia antes de usarse.
). en9u6guelos en agua caliente.
c. use utensilios de servicio individual.
d. m9elos con un desin0ectante ligero y despu-s s-,uelos.
%. .as m6,uinas vendedoras con almac-n caliente o 0ro de)en tener:
a. ninguna parte de pl6stico.
). un sistema autom6tico ,ue apague la m6,uina si la temperatura del mecanismo de venta cae 0uera de una /ona
segura.
c. un a)astecimiento de guantes de pl6stico.
d. ninguna ventanilla de e:;i)icin para la comida.71
1!. n una ma,uina vendedora los alimentos potencialmente peligrosos 1tales como los s6ndVic; es envueltos para el
microondas3
a. estar almacenados a 7!RC 12 1. SRC3.
). ser eliminados de su envoltura antes de ponerse en la m6,uina.
C. ser dispensados en sus recipientes o envolturas originales.
d. estar envueltos en papel met6lico.
&"
Semana 1!
CAPIT"&O B:RECI4O DE A&IMENTOS
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: Hus,ue proveedores ,ue usen un sistema #ACC$.
2. Verdadero o ,also: $ara a;orrar tiempo8 programe todas las entregas en las ;oras m6s ocupadas del da.
3. Verdadero o ,also: .os termmetros de cristal pueden ser su)stitutos para los termmetros met6licos. 1
". Verdadero o ,also: .a venta de carnes de ca/a no es regulada en la mayora de los estados.
&# Verdadero o ,also: Compre mariscos slo de proveedores apro)ados por el go)ierno.
O2Keti1os de a!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
sta)lecer est6ndares y procedimientos para compras y reci)o.
legir proveedores con0ia)les.
$roveer instalaciones y e,uipo de reci)o.
Asar termmetros de alimentos.
Comprar e inspeccionar a alimentos espec0icos.
Rec;a/ar entregas.
Normas %enerales de Com!ras
Comience el camino de los alimentos con seguridad eligiendo proveedores conta)les ,uienes cumplan con los
est6ndares 0ederales y locales. Misite a sus proveedores e inspeccione sus instalaciones y procedimientos.
+espu-s8 tra)a9e muy de cerca con sus proveedores para esta)lecer los procedimientos adecuados.
Carnes y Carnes de Ca9a
&&
Se re,uiere ,ue en las operaciones de servicio de alimentos se compre slo carne ,ue ;a sido inspeccionada por el
+epartamento de Agricultura de los stados Anidos 1AS+A3. o por un departamento de salu)ridad estatal 1ver
e>hibici"n <#18# $ida a su proveedor la certi0icacin o0icial del go)ierno de ,ue la carne ;a sido inspeccionada.
.as carnes de ca/a incluyen carnes no clasi0icadas como ganado8 cordero8 cerdo o ca)ra. 9emplos de -stas son el
venado8 cone9o8 patos salva9es y carnes raras tales como el lagarto o la v)ora. stos animales pueden ;a)er sido
criados comercial@mente o matados en el campo. n todo caso8 se de)en comprar solamente
C/0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
.os mariscos de)en comprarse slo de proveedores registrados ante el Servicio de Salu)ridad $?)lica de la
C+A de +istri)uidores de 2ariscos Certi0icados o en las listas de recursos apro)ados por el estado. .as eti,uetas
de identi0icacin de mariscos de)en mantenerse en arc;ivo por %! das despu-s de ,ue se ;ayan reci)ido las
alme9as8 me9illones y ostiones 1ver E>hibici"n <#@8#
$ue1os
Compre ;uevos slo de proveedores apro)ados. Compre slo el a)astecimiento para una o dos semanas. .a
entrega de su compra de)e re,uerir:
o #uevos inspeccionados por el go)ierno 4rado AA o A con el sello de
ASA en el cartn. 5odos los productos de ;uevo pasteuri/ados@l,uidos8 congelados y en polvo@@de)en tener un
sello de inspeccin. 1Mer e>hibici"n <#A#8
o Almacenamiento en re0rigeracin y entrega.
o #uevos ,ue tengan menos de dos semanas de vie9os. 5odas las
entregas de)en traer 0ec;as de N?sese antes deN 1en ingl-s Nuse )yN3.
Productos &Ncteos
Compre slo lec;e pasteuri/ada. 5odos los productos l6cteos8 tales como la crema8
lec;e en polvo8 ,ueso cottage8 ,ueso Beu0c;atel y ,ueso crema8 tam)i-n de)en ser ela)orados de lec;e
pasteuri/ada.
Alimentos Em!auetados en Atm's3era Modi3icada GMAPD y Sous Vide
stos tipos de empa,uetado sellado reduce o reempla/a -l o:igeno con otros gases. .os platillos principales
re0rigerados8 pastas 0rescas8 ensaladas preparadas8 sopas8 salsas y aves8 carnes cocidas o parcialmente curadas y
platillos de aves8 se encuentran disponi)les en este tipo de empa,ues. stos tipos de empa,ues tam)i-n permiten
una 0ec;a de caducidad m6s larga y los alimentos se mantienen 0rescos y enteros de)ido a su empa,uetado y
re0rigeracin8 ,ue sustituye el uso de preservativos y aditivos.
Aun,ue el pudrimiento es casi prevenido en su totalidad8 si el producto se mane9a mal8 la atms0era interna
puede promover el crecimiento de )acterias y esto puede ocasionar )otulismo o listeriosis. $or estas ra/ones8 la
compra es un &unto de control cr%tico 1CC$3 para los productos tipo 2A$ o sous vide.
,rutas y &egum2res ,rescas
Algunas plantas8 tales como los ;ongos8 pueden portar to:inas da<inas. Cmprelas solamente de proveedores ,ue puedan
compro)ar ,ue las plantas 0ueron inspeccionadas individualmente. n algunas 6reas8 los productos para ensaladas prelavados8
tales como las lec;ugas8 pueden o)tenerse de vendedores conta)les. +gale al proveedor cu6ndo y cmo de)en prepararse y
entregarse los productos.
&(
Otros Procedimientos %enerales de Com!ras
Hus,ue a proveedores ,ue:
F Asen camiones de entrega con sistemas de re0rigeracin adecuados.
F ntrenen a sus empleados en sanidad.
F Asen empa,ues protectores8 a prue)a de goteo.
F A9usten los ;orarios de entrega de manera ,ue los productos no lleguen durante perodos de muc;o tra)a9o.
F Cooperen con sus empleados en la inspeccin de alimentos cuando -stos se entreguen.
.e permitan a usted inspeccionar sus camiones de entrega e instalaciones de produccin.
Ti!os de Term'metros
l control de la temperatura es el aspecto m6s importante de la seguridad e ;igiene alimenticia. Sus empleados
de)en ser capaces de usar y cuidar varios tipos de termmetros para comida. 1Mer a&itulo 7 para in0ormacin
so)re termmetros para almac-n.3
Ase termmetros met6licos para alimentos. 1.os termmetros de cristal con mercurio pueden romperse.3 .os
termmetros para alimentos de)en ser capaces de medir la temperatura interna desde 'R a 22!RC 1@ 1 7.* 8 a
1!"."RC3. +e)en tener una e:actitud de 2RC 1ZRC3. .os tipos comunes de termmetros para alimentos incluyen los
siguientes.
Thermocouples
Los thermocou&les es miden la temperatura por medio de un censor en la punta del tallo 1ver e>hibici"n <#58#
Cuando el usuario oprime un )otn8 el thermocou&les emite un n?mero indicando la temperatura. ste
instrumento mide e:acta y r6pidamente una variedad de temperaturas sin la necesidad de recali)rarlo
0recuentemente 1a9?stelo para una me9or e:actitud3.
Term'metros de Tallo 4imetNlico
.os termmetros de tallo )imet6lico son el tipo m6s com?n de termmetros en la industria del servicio de
alimentos 1ver e>hibici"n <#<8# 2iden la temperatura por medio de un tallo met6lico con un censor en la parte
interior. l 6rea censora va de la punta del tallo ;asta media pulsada arri)a del ;oyuelo. Al seleccionar y usar este
tipo de termmetro8 recuerde ,ue -ste de)e tener las siguientes caractersticas:
G Ana perilla de cali)racin a9usta)le.
G Indicaciones num-ricas ,ue mar,uen la temperatura y ,ue sean 06ciles de leer.
G Ana marca de un ;oyuelo al 0inal del 6rea sensora 1el cual comien/a en la punta3.
Term'metros Digitales
.os termmetros digitales miden temperaturas por medio de una punta met6lica o 6rea sensora y cuentan con una
pantalla digital 1ver e>hibici"n<#48# Son especialmente 06ciles de leer. #ay muc;os modelos para medir
temperaturas de la super0icie8 interiores y del aire.
&7
Indicadores de Tiem!o y Tem!eratura GITTSD
Son cristales l,uidos en tiras ,ue cam)ian de color cuando los contenidos empa,uetados llevan a una temperatura
peligrosa8 a -stos se les llama indicadores de tiem&o - tem&eratura 1I55S3 1ver :;i)icin (.*3. Se usan
0recuentemente con productos empa,uetados en sous vide8 2A$ o empa,uetado cocinado@en0riado. 7Ver
Alimentos Em&a6uetados en atm"s!era modi!icada S2A$T y Sous Vide en este captulo3.
Otros Term'metros !ara Alimentos
.os termmetros para carne y para 0reidoras miden temperaturas en tipos espec0icos de
alimentos. .os termmetros de dulce tienen tina e:actitud usualmente de `&RC 1`12.*RC3 y no
son lo su0icientemente e:actos para usarse en la medicin de otros alimentos.
CI0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Cali2raci'n de Term'metros
Becesita asegurarse ,ue sus termmetros est-n dando las temperaturas e:actas 1ver :;i)icin (.%3. Recali)re
los termmetros regularmente8 despu-s de un cam)io e:tremo en la temperatura8 o si se ;a golpeado la unidad.
.os termmetros se pueden cali)rar por medio de dos 0ormas@el m-todo de punto de congelamiento para alimentos
0ros8 o el m-todo de punto de e)ullicin para alimentos calientes.
Si usa el m2todo de &unto de congelamiento usted sumerge el censor en una com)inacin de mitad ;ielo y
mitad agua. $ara un termmetro de tallo )imet6lico8 espere ;asta ,ue la agu9a se detenga8 despu-s use una
pe,ue<a llave para girar la perilla de cali)racin ;asta ,ue el termmetro indi,ue 3%RC 1'ZC3. $ara un
Nt;ermocoupleN o termmetro digital8 prue)e con una )atera nueva o ;aga ,ue el 0a)ricante o un servicio de
reparacin veri0i,ue la unidad.
Si usa el m2todo de &unto de ebullici"n usted sumerge el censor en agua ;irviendo. $ara un termmetro de
tallo )imet6lico8 espere ;asta ,ue la agu9a se detenga8 despu-s use una pe,ue<a llave para girar la perilla de
cali)racin ;asta ,ue el termmetro indi,ue 212RC 11!!RC3. Siga las mismas instrucciones para el Nt;ermocoupleN
y termmetro digital ,ue se usaron en el punto de congelamiento. $ara evitar ,uemaduras de)e tener muc;o
cuidado al usar el m-todo de punto de e)ullicin.
Bota: l punto de e)ullicin reduce apro:imadamente 1RC o !.(RC por cada &&! pies de altura al nivel del
mar8 por lo tanto necesita a9ustar su termmetro en )ase a esto.
"so de Term'metros !ara Alimentos
Ase los siguientes procedimientos generales:
.ave8 en9uague8 desin0ecte y se,ue al aire los termmetros antes y despu-s de cada uso. Se puede usar una me/cla
de desin0ectante o tela limpiadora para super0icies de contacto con comida.
&*
Bo permita ,ue el 6rea censora to,ue el 0ondo o los lados de los recipientes de alimentos.
Inserte el tallo de manera ,ue el 6rea censora ,uede en el centro del alimento. spere por lo menos 1& segundos a
,ue la lectura se detenga
+e)e entrenar a los empleados del 6rea de reci)o a:
Inspeccionar los a)astos inmediatamente.
Meri0icar ,ue los camiones de entrega no tengan se<ales de contaminacin8 tales como ;ielo derretido o mugre.
G Identi0icar los sellos de inspeccin gu)ernamentales re,ueridos.
G Meri0icar las 0ec;as de caducidad y de N?sese antes deN 1Nuse@)yN3.
G Asar termmetros para medir las temperaturas del producto. 1Mer 0so de term"metros de alimentos8
5omar muestras de todos los artculos ,ue van en grandes cantidades y en pa,uetes individuales dentro de ca9as.
G Registrar en el li)ro de records todos los productos acepta)les.
G Ouitar grapas8 clavos y otros su9etadores tan pronto como se desempa,uen las ca9as y ;uacales.
G 5rasladar los artculos r6pidamente al almac-n. Bo de9arlos en la rampa ni en los pasillos.
G Rec;a/ar los )ienes inacepta)les o contactar a su supervisor para ;acerlo.
s importante ,ue usted esta)le/ca tiempos de entrega para ,ue los productos
no lleguen durante los. perodos de muc;o tra)a9o8 y tam)i-n para ,ue no lleguen varios cargamentos al mismo
tiempo. Cercirese de ,ue slo los empleados autori/ados 0irmen el reci)o de entregas.
Instalaciones y Eui!o
Cuando usted dise<e su 6rea de reci)o8 aseg?rese de lo siguiente:
Oue est- limpia8 )ien iluminada8 li)re de plagas y provista con copias por escrito de las reglas de reci)o.
Oue est- e,uipada con caititos8 dia)los8 transportadores y recipientes desin0ectados8 as como con 6reas para
lavado8 secado8 envoltura y reenvoltura de provisiones.
Normas %enerales de Reci2o
Su sistema de seguridad e ;igiene alimenticia de)e incluir est6ndares para reci)o de cada uno
de los ti&os de alimentos
Reci2o de Alimentos Es!eciales
$ue1os ,rescos
R .os cascarones de)en estar limpios y sin roturas.
G 2ida la temperatura de una entrega vaciando uno o dos ;uevos en un vaso y sumergiendo el 6rea sensora del
termmetro por completo en el vaso. .os ;uevos de)en llegar a una temperatura de "!RC 1"."RC3 o menos.
&%
G .os ;uevos no de)en tener ning?n olor. .as yemas de)en resaltar y estar 0irmes. .as claras de)en envolver )ien
la yema y estar )ien ad;eridas.
G Re0rigere los ;uevos ,ue acepte inmediatamente en sus recipientes originales.
Otros Ti!os de $ue1o
.os ;uevos congelados de)en reci)irse a 'RC 1@17.*RC3. .os ;uevos l,uidos de)en reci)irse a "!RC 1"."RC3 o
menos. Meri0i,ue las 0ec;as de N?sese antes deN 1Nuse)yN3. 5odos los pa,uetes de)en estar intactos.
Productos &Ncteos
5odos los productos l6cteos no congelados de)en entregarse a "!RC 1"."RC3 o menos. .os ;elados se pueden
reci)ir de (R a 1 'RC 1@ 1"."R a @ 1 2.2RC3. .os productos l6cteos no de)en tener ning?n sa)or amargo ni a mo;o8
tampoco mo;o visi)le ni cual,uier color o te:tura e:tra<os. .os productos de)en entregarse de manera ,ue usted
los pueda usar antes de la 0ec;a de caducidad.
Leche/ 2ida la temperatura de la lec;e entregada en ca9as a)riendo uno de los cartones y sumergiendo por
completo el 6rea sensora de su termmetro desin0ectado. +esec;e el cartn ,ue us como muestra o ?selo
inmediatamente. Si la lec;e es empa,uetada en una )olsa de pl6stico grande8 do)le el pl6stico de manera ,ue
envuelva el termmetro teniendo cuidado de no per0orar el pa,uete.
1ante6uilla/ +e)e tener un sa)or 0resco8 un color uni0orme y una te:tura 0irme.
:ueso/ +e)e tener el sa)or y te:tura correctos seg?n el tipo de ,ueso. Si el ,ueso tiene una corte/a8 -sta de)e
estar limpia y sin roturas.
ICION B.11 CONDICIONES ACEPTA4&ES E INACEPTA4&ES PARA E&
RECI4O DE CARNE. AVES. PESCADOS 7 MARISCOS
A&IMENTO ACEPTAR REC$A<AR
CARNE ,RESCA 1Res8 TEMPERAT"RA: a "!RC CO&OR: ca0- o verdosoI
Cordero8 Cerdo3 1"."RC3 o menos manc;as ca0-s8 verdes o
moradasI con puntos negros8
)lancos o verdes
CO&OR DE &A RES: ro9o TE>T"RA: )a)osa8 pega9osa
cere/o )rillante o seca
Con cartones rotosI las envolturas de la carne sucias8 empa,uetado rasgado o roto
CO&OR DE& CORDERO:
ro9o ligero
CO&OR DE& CERDO: la grasa )lancaI porcin de carne rosada y limpia
TE>T"RA: 0irme y se retracta cuando se toca
AVES ,RESCAS TEMPERAT"RA: a "!RC CO&OR: morado o verdoso o
1"."RC3 o menos una decoloracin verde
CO&OR: sin decoloraciones alrededor del cuello8 puntas de
TE>T"RA: 0irme y se Kas ca9as o)scurecidas
retracta al tacto O&OR: olor anormal
(!
+e)e estar rodeada por ;ielo TE>T"RA: pega9oso )a9o las
picado y con sistema de alas y por las coyunturasI carne
des;ielo suave y )o0a
PESCADOS ,RESCOS TEMPERAT"RA: a "!RC CO&OR: )ran,uias grises o
1"."RC3 o menos grises con verde
O&OR: sin olor 0uerte a O&OR: 0uerte o a amoniaco
pescado O;OS: ;undidos8 nu)lados o
O;OS: )rillantes8 claros y con ro9o alrededor
resaltantes
TE>T"RA: )ran,uias secasI
TE>T"RA: carne y )arriga carne suave y se ;unde al 0irmes y se retractan al tacto
oprimirla con el dedo8 se ,ueda mpacado con sistema de la marca del dedo impresa des;ielo
Semana 11
E>$I4ICION B.1 1 0CONTIN"ACI#N
A&IMENTO
2ARISC'S CRSC'S 1tales
como alme9as8 me9illones8 ostiones3
CRAS5AC'S CRSC'S
1tales como langostas8
camarones
ACEPTAR
52$RA5ARA: a "&RC
17.2RC3 o menos para mariscos vivosI 'RC 1@17.*RC3 para productos congelados
Sin olor 0uerte
C'BC#AS: cerradas
B5R4A: vivos
Identi0icados por una eti,ueta de marisco.
.os lotes no de)en venir com)inados. Registrar la in0ormacin so)re la entrega8 incluyendo las
0ec;as de las eti,uetas. .as eti,uetas de)en arc;ivarse por %! das.
52$RA5ARA: a "&RC 17.2RC3 o menos para langostas vivasI 'RC 1@17.*RC3 para
productos congelados
B5R4A: vivas
Sin olor 0uerte
Capara/n de langosta: duro y
pesado
REC$A<AR
Conc;as parcialmente a)iertas8 si no cierran al tocarse signi0ica ,ue las alme9as8 me9illones y
ostiones est6n muertos.
(1
CA$ARAU'B: suave
'.'R: 0ue
Productos Em!acados en Atm's3era Modi3icada GMAPD
y Sous Vide
l reci)o es un CC$ para alimentos procesados empacados los pa,uetes ,ue no cumplan con
los siguientes est6ndares:
G .os pa,uetes no de)en tener ning?n ;oyo o rascadura8 )ur)u9as de aire8 viscosidad o
contenidos decolorados.
G .os pa,uetes congelados de)en llegar a 'RC 1@ 17.*RC3 o menos.
G 2ida las temperaturas del pa,uete su9etando el termmetro 0irmemente entre los pa,uetes8
teniendo cuidado de no per0orarlos. stos alimentos de)en entregarse a la temperatura ,ue
especi0ica el 0a)ricante o proveedor en el pa,uete.
G Meri0i,ue cual,uier I55 en el pa,uete para ver si ;a cam)iado su color.
G Meri0i,ue la 0ec;a de caducidad o de N?sese antes deN en el pa,uete.
l pescado en 2A$ de)e rec;a/arse si ;ay viscosidad8 )ur)u9as de aire o
demasiado l,uido. stas pueden ser se<ales de contaminacin ,umica o )acterial.
I60$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
alimentos en Em!aues As+!ticos y "ltra !asteuri9ados
.os alimentos ultra pasteuri/ados incluyen productos l6cteos y 9ugos de 0rutas en cartones ,ue ;an sido ti@atados
con calor para matar microorganismos causantes de en0ermedades. .os alimentos ,ue tienen una eti,ueta con las
siglas A#5 ;an sido ultra &asteuri.aci"n 1a altas temperaturas en )reve tiempo3.
F .os alimentos en A#5 pueden reci)irse sin re0rigerar.
F .os productos l6cteos en A#5 de)en re0rigerarse a "!RC 1"."RC3 o menos despu-s de ser a)iertos.
Alimentos Congelados
Meri0i,ue cuidadosamente los alimentos congelados ,ue reci)e:
.os alimentos congelados de)en llegar en envolturas ;erm-ticamente cercadas y a prue)a de ;umedad8 a una
temperatura de 'RC1@ 1 7.*RC3. l ;elado se puede reci)ir y almacenar de (R a 1 'RC 1@ 1"."R a @ 12.2RC3.
Meri0i,ue la temperatura de alimentos congelados a)riendo una de las ca9as y colocando el 6rea sensora del
termmetro por completo entre dos pa,uetes8 teniendo cuidado de no per0orarlos. Reselle8 ponga la 0ec;a y
escri)a sus iniciales en la ca9a para ,ue otros empleados sepan ,ue -sta ya se a)ri e inspeccion.
l descongelamiento y recongelamiento son los mayores peligros para los alimentos congelados. Mea ,ue no
tengan cristales de ;ielo grandes8 6reas de ;ielo slidas8 alimento decolorado o seco8 as como cartones o
productos de0ormados. Rec;ace cual,uier alimento ,ue pare/ca ;a)er sido descongelado y recongelado
(2
,rutas y &egum2res ,rescas
Antes de pro)ar 0rutas y legum)res8 l6velos para eliminar contaminacin e insecticidas. 5am)i-n veri0i,ue ,ue no
tengan in0estaciones de insectos. ntrene a sus empleados a no maltratar las 0rutas y legum)res al oprimiras Y@3
pelli/carlas.
Alimentos Enlatados
Nunca acepte ning?n alimento enlatado en casa. l riesgo de )otulismo es demasiado grande. Rec;ace todas las
latas ,ue tengan los lados o e:tremos in0lados8 latas mal selladas8 o:idadas8 a)olladas8 con 0ueras o ,ue est-n
goteando8 o cuyos contenidos est-n espumosos o tengan un mal olor. 5am)i-n rec;ace cual,uier lata ,ue no tenga
eti,ueta. Nunca prue)e los contenidos de una lata para e:aminarlos@un caso de )otulismo puede resultar incluso
de una pe,ue<a pro)ada.
Alimentos Secos
.as 0rutas y verduras secas8 cereales y otros productos de grano8 a/?car8 ;arina y arro/ de)en reci)irse en pa,uetes
secos y sin ori0icios o roturas. .a ;umedad o mo;o pueden ser se<ales de pudrimiento o crecimiento )acterial.
.os ;oyos o rasgaduras pueden ser se<ales de una in0estacin de plaga. Meri0i,ue ,ue la ;arina o
cereal no tengan insectos8 derramando un poco del contenido en papel ca0- u o)servando ,ue no ;aya movimiento.
RecEa9o de Entregas
Sus empleados de)en sa)er ,u- ;acer siempre ,ue una entrega no cumpla los est6ndares del sistema de seguridad
alimenticia en su operacin.
Si es necesario rec;a/ar una entrega:
G 2antenga todos los productos inacepta)les ale9ados de otros alimentos y a)astos.
G +gale a la persona de entregas cu6l es el pro)lema e:acto ,ue tiene el producto. Ase su acuerdo de compras y
est6ndares documentados para respaldar su caso.
G Bo lo tire a la ) asura ni permita ,ue la persona de entregas lo retire ;asta ,ue se ;aya 0i9ado un a9uste o se le
entregue un compro)ante de cr-dito.
G Registre el incidente en el li)ro de r-cords o )it6cora8 incluyendo el alimento involucrado8 el n?mero de cartn si
lo ;ay8 el est6ndar ,ue no se cumpli y el tipo de a9uste ,ue se ;i/o.
AnNlisis del Caso
n Agosto 1"8 un n?mero de alimentos 0ueron entregados al Asilo de Ancianos a;ite 'aXs durante la ;ora de
almuer/o. .os productos alimenticios eran todos di0erentes@ca9as de carne congeladas8 vegetales enlatados8
camarn congelado8 tomates 0rescos y pollo 0resco para la cena de esa noc;e8 as como una ca9a de papas.
Hetty8 la nueva gerente asistente8 pens ,ue lo me9or sera decirle a l8 ,uien esta)a a cargo del reci)o8 ,ue
pusiera todo en su lugar y lo veri0icara despu-s. l le pregunt si sera me9or pedirle a la persona de entregas ,ue
viniera m6s tarde. Ja ,ue el pollo era para la cena de esa noc;e8 no pens ,ue sera )uena idea rec;a/ar la
(3
entrega. l puso las carnes y el camarn congelados en el congelador y el pollo 0resco en el re0rigerador. +espu-s
puso los tomates 0rescos8 las papas y las verduras enlatadas en la )odega seca.
NKOu- )ueno ,ue ya terminamosLN di9o Hetty. +espu-s regres al comedor.
9:u2 se hi.o incorrectamente;
9u3l &uede ser el &osible resultado;
Res!uesta al AnNlisis del Caso
so de decir Nm6s tardeN nunca ocurre en realidad. $or lo tanto8 de)emos creer ,ue la comida ,ue s- reci)i en el
Asilo de Ancianos a;ite 'aXs nunca se inspeccion ;asta ,ue cada producto esta)a listo para consumirse.
Incluso entonces8 el cocinero o mesero puede estar en tal apuro ,ue la inspeccin puede ser )reve o incluso no
;acerse. Como resultado8 se ;a omitido un punto de control crtico.
$ara prevenir ,ue esto ocurra8 Hetty o su gerente necesitan esta)lecer una ;ora en la ,ue cada proveedor traiga
las entregas de comidas y ,ue no est-n muy ocupados. l tuvo ra/n al pedirle ,ue atrasara la entrega ;asta ,ue
ellos no
estuvieran tan ocupados8 para ,ue entonces -l tuviera tiempo de inspeccionar cada entrega. +espu-s8 se
pudieron ;a)er seguido todas las reglas para aceptacin o rec;a/o de comida.
Recuerde8 ,ue los )uenos procedimientos de compras y reci)o son una con0irmacin de la seguridad y calidad
de los productos alimenticios. $or suerte8 no ;u)o alimentos empacados en 2A$ o sous vide en esta entrega de lo
contrario se ;u)iera omitido un CC$. l resultado podra ser un )rote de en0ermedad transmitida por alimentos.
n el siguiente captulo8 Angie8 otra empleada del Asilo de Ancianos a;ite 'aXs8 preparar6 el pollo8 sin sa)er
,ue se ;a reci)ido inadecuadamente.
Semana 12
CAPIT"&O C:
A&MACENAMIENTO SE%"RO DE A&IMENTOS
("
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: $ara ser m6s e0icientes8 llene las repisas de almacenamiento lo m6s ,ue se pueda.
2. Verdadero o ,also: .a temperatura de cada 6rea de almacenamiento de)e veri0icarse regularmente.
3. Verdadero o ,also: Ase su congelador para en0riar los alimentos antes de re0rigerarlos.
". Verdadero o ,also: l 6rea m6s 0ra del re0rigerador es cerca de la puerta.
5# Verdadero o ,also: Siempre de)emos lavar los ;uevos antes de re0rigerarlos.
.O2Keti1os del A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
F sta)lecer est6ndares y procedimientos de almacenamiento.
F $roveer e,uipo e instalaciones de almacenamiento.
F Asar adecuadamente di0erentes tipos de instalaciones para almacenamiento.
F Almacenar los productos con seguridad.
Normas %enerales de Almacenamiento
+e)emos contar con las instalaciones y el e,uipo necesarios para almacenar la comida con seguridad. ntrene a
sus empleados a monitorear cada tipo de alimento mientras -ste se encuentre almacenado.
Procedimientos
.os empleados ,ue tra)a9an en 6reas de almacenamiento de)en reci)ir entrenamiento para:
F Asar el m-todo de rotacin +remiero ue Entra, +remiero 6ue Sale 1siglas en ingl-s CIC'3. scri)ir en cada
pa,uete8 ya sea la 0ec;a de caducidad8 cu6ndo se reci)i el artculo8 o cu6ndo se almacen despu-s de su
preparacin. $oner las nuevas provisiones en las repisas detr6s de las vie9as8 para ,ue las vie9as se usen primero.
Meri0icar las 0ec;as de caducidad regularmente.
F 2edir y registrar las temperaturas del 6rea de almacenamiento y de los productos como parte de su sistema
#ACC$. Recuerde ,ue un termostato mide la temperatura de un e,uipo y un Nt;ermocoupleN o termmetro de
tallo )imet6lico mide la temperatura interna de un producto.
Ca!Atulo C: Almacenamiento Seguro de Alimentos0IQ
Siga la accin correctivo cada ve/ ,ue se a)use del principio de tiempo y temperatura en un producto8 tam)i-n
cuando pase la 0ec;a de caducidad o cuando el 6rea de almacenamiento est- a una temperatura incorrecta.
2antenga a todas las personas no autori/adas 0uera de las 6reas de almacenamiento. .impie todos los derrames y
0ugas y retire los pa,uetes sucios as como la )asura inmediatamente.
.os artculos de limpie/a y otros ,umicos de)en almacenarse:
n cuartos o ga)inetes cerrados con llave y ale9ados de 6reas de preparacin y almacenamiento de comida.
(&
n los recipientes originales o en recipientes 0irmes eti,uetados con el nom)re de sus contenidos y sus riesgos.
2antenga las hoFas de in!ormaci"n sobre###seguridad de materiales 12S+S3. stas son descripciones descritas de
los contenidos8 peligros y procedimientos de mane9o para ,umicos y productos ,ue contengan ,umicos. .a
'S#A re,uiere ,ue estas ;o9as se mantengan listas y disponi)les en todo momento.
Nunca use recipientes de ,umicos vacos para guardar comida y nunca ponga ,umicos en recipientes de comida
usados.
Recuerde: Bo se arriesgue cuando se trata de comida. Si est6 en duda8 Ktrela a la )asuraL
Almacenamiento en ,rAo
.os re0rigeradores8 unidades de en0riamiento pro0undo y congeladores son sus ;erramientas principales para
mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo su0icientemente 0ros para prevenir ,ue las )acterias cre/can.
$ara mantener la e0icacia de sus unidades de re0rigeracin ;aga lo siguiente:
Ase las unidades de re0rigeracin para el almacenamiento solamente.
2onitorce las temperaturas de los alimentos.
vite la so)recarga8 lo cual 0or/a la unidad de en0riamiento y reduce la
cantidad de circulacin de aire.
2antenga la puerta de la unidad cerrada lo m6s posi)le. W)rala solamente
por perodos cortos de tiempo.
$onga los termmetros en el 6rea m6s caliente 1usualmente por la puerta3 y el 6rea m6s 0ra 1usualmente en la
parte de atr6s3 de cada unidad. Algunas unidades tam)i-n incluyen una pantalla con una lectura digital 0uera de la
unidad de manera ,ue usted puede veri0icar la temperatura interna sin a)rir la puerta.
Semana 13
a1enamiento en Re3rigeraci'n
Ase los re0rigeradores solamente para mantener los alimentos a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3
or perodos de tiempo cortos. .as temperaturas menores de 32RC 1'RC3 pueden congelar los alimentos y da<arlos.
F 4uarde los alimentos cocidos y listos para consumirse arri)a de los alimentos crudos para evitar la
contaminacin cru/ada# Al almacenar alimentos crudos8 use el orden de arri)a ;acia a)a9o en
temperaturas internas de productos cocidos.
Alimentos cocidos y listos para consumirse.
$escado crudo
Carne de res entera cruda
Cerdo crudo8 9amn8 tocino y NsausageN
Carne de res molida y carne de cerdo molida
$ollo crudo 7re&isa m3s baFa8
F Bunca 0orre las c;arolas. Reduce la circulacin de aire necesaria para el
((
en0riamiento adecuado.
F Idealmente use dos re0rigeradores: uno para carnes8 aves8 pescados y
productos l6cteos8 y la otra para 0rutas y legum)res. 'tra posi)ilidad es el
uso de una unidad para alimentos crudos y una unidad para alimentos
cocidos.
F si las puertas no son pr6cticas8 use las cortinas para re0rigerador o tiras de
pl6stico aislantes en c6maras 0ras.
E>$I4ICION C.1 A&MACENAMIENTO ADEC"ADO EN RE,RI%ERADOR
Almacenamiento en Re3rigeraci'n Pro3unda
.a re0rigeracin pro0unda involucro almacenamiento de comida a una temperatura de la unidad de 2(R a 32RC 1@3.3R a
'RC3 por perodos cortos de tiempo. stas temperaturas limitan la reproduccin )acterial sin da<ar la calidad de la
comida. l
en0riamiento pro0undo se usa generalmente para productos sous vide8 aves8 carnes y mariscos.
Ase solamente las unidades con dise<o especial o re0rigeradores ,ue tengan la capacidad de llenar a y mantener
estas temperaturas. 2uc;os re0rigeradores no son capaces de ;acerlo y simplemente el reducir la temperatura no
ayudar6 a lograr este o)9etivo a la larca y puede congelar las )o)inas del compresor.
Almacenamiento en Congelador
Ase las unidades de congelamiento slo para guardar alimentos ,ue ya ;an sido en0riados o alimentos congelados a
una temperatura de la unidad de 'RC 1@17.*RC3 o menos.
l descongelamiento y recongelamiento dara la calidad de la comida. .o ,ue es m6s importante8 la comida ,ue ;a
sido descongelada y vuelta a congelar tiene una mayor pro)a)ilidad de ;a)er sido e:puesta a condiciones ,ue
promuevan la reproduccin de )acterias.
Meri0i,ue la unidad regularmente y las temperaturas de la comida. .a
comida ,ue puede estar da<ada por un largo congelamiento incluye
;am)urguesas8 escom)ro8 salmn8 macarela8 pavo8 cerdo8 alimentos a )ase
de crema8 salsas8 0lanes8 gravies y pudines.
F 5raslade los alimentos congelados del reci)o al congelador tan pronto
como sean inspeccionados.
F +escongele las unidades regularmente. $ase los alimentos congelados a
otro congelador durante este proceso.
F Nunca recongele los alimentos descongelados sino ;asta ;a)er sido
completamente cocinados.
Almacenamiento en Seco
2antenga los pa,uetes de 0rutas y vegetales secos8 cereales y otros productos de @rano8 a/?car8 ;arina y arro/
intactos y secos. stos alimentos se pueden almacenar por perodos de tiempo larcos8 pero el agua y altos niveles de
;umedad pueden ocasionar el crecimiento )acterias. .a 0ec;a de caducidad de cada artculo de)e veri0icarse
constantemente.
(7
F 4uarde los alimentos secos por lo menos a seis pulgadas del piso y 0uera de la lu/ del sol.
\ .a temperatura de las 6reas de almacenamiento de)e ser de &!R a 7!RC 1loa 2 1. IRC3 con una ;umedad relativa de
&! a (! por ciento. Si la alta ;umedad es un pro)lema8 trate una m6,uina des)umectante.
F .as 6reas de )odega en seco de)en estar )ien ventiladas y li)res de plagas8
Q/0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
E>$I4ICION C./ A&MACENAMIENTO EN SECO ADEC"ADO
Almacenamiento de Alimentos Es!ecA3icos
Su sistema de seguridad alimenticia de)e incluir est6ndares para el almacenamiento de cada uno
de los tipos de alimentos.
Carnes
n general8 de)emos guardar las carnes en la seccin m6s 0ra de la unidad. +esec;e la carne
,ue ;a desarrollado un olor amargo8 decoloracin8 viscosidad o mo;o.
Re0rigere la mayora de las carnes a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o
menos.
Congele la mayora de las carnes a una temperatura de la unidad de 'RC
17.*RC3. 5odas las carnes congeladas de)en estar muy )ien envueltas y
sin de9ar pasar aire.
.as carnes crudas re0rigeradas de)en estar envueltas de una 0orma m6s
suelta8 pero la carne de ;am)urguesa de)e estar envuelta sin de9ar pasar
aire.
F .os cuartos y medias de res se pueden colgar de ganc;os sanitarios si nada
se almacena de)a9o o arri)a de ellos.
F l 9amn8 tocino y carnes para almuer/os no de)en ser congelados a menos
de ,ue se entreguen congelados.
(*
A1es
4uarde las aves en la seccin m6s 0ra de la unidad. +esec;e cual,uier ave ,ue desarrolle
manc;as verdes o moradas8 est-n pega9osas o presenten un olor amargo.
Re0rigere las aves a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o menos. .as aves
enteras de)en usarse dentro de las pr:imas tres das de ;a)erse reci)ido. .as partes de aves y
aves cocinadas de)en usarse dentro del primero o segundo da.
Ca!Atulo C: Almacenamiento Seguro de Alimentos0Q5
Congele las aves a una temperatura de la unidad de 'RC 1@17.*RC3. 5odas t.
las aves congeladas de)en estar envueltas sin de9ar pasar el aire.
F l pollo crudo reci)ido en ;ielo y empa,uetado puede guardarse en ese mismo ;ielo. .as camas de ;ielo o ;ieleras
de)en tener un sistema de
desague propio. Cam)ie regularmente el ;ielo y desin0ecte el contenedor.
$ue1os
.os ;uevos pueden venir en varias 0ormas. Cada tipo tiene un re,uisito de almacenamiento espec0ico:
#uevos 0rescos:
4u6rdelos en su recipiente original a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o menos.
Ase el sistema de rotacin primeras entradas primeras salidas.
Sa,ue slo tantos ;uevos como usted necesite para su uso inmediato.
Bo lave los ;uevos 0rescos antes de almacenarlos. stos son lavados y desin0ectados antes de empa,uetarse.
Bo rompa varios ;uevos a la ve/ a menos de ,ue se vayan a usar inmediatamente.
'tros 5ipos de #uevos:
ongelados/ 4u6rdelos a una temperatura de la unidad de 'RC
1@17.*RC3. +escong-lelos a la temperatura del re0rigerador.
F Huevos Lactaos - +roductos de Huevo Re!rigerados/ 4u6rdelos en su
recipiente original y re0rig-relos a "!RC 1"."RC3 o menos
inmediatamente despu-s de su entrega. Siempre 4u6rdelos en un
re0rigerador8 manteniendo el sello del producto intacto.
F +roductos de huevo en +olvo/ 4u6rdelos en su recipiente original en
un lugar 0resco y seco8 ale9ados de la lu/8 pre0erentemente en un
re0rigerador. +espu-s de a)rirlos8 s-llelos ;erm-ticamente para su
c Y
almacenamiento y re0rigeracin.
Pescados y Mariscos
(%
4uarde los pescados a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o
menos.
.os pescados 0rescos enteros se pueden guardar ;asta por tres das si se entregan en ;ielo molido o escarc;ado. .as
camas de ;ielo o ;ieleras de)en tener su propio sistema de desag]e. Cam)ie regularmente el ;ielo y desin0ecte el
contenedor
Si no se reci)e en ;ielo8 el pescado de)e usarse en un m6:imo de "* ;oras. .os 0iletes de pescado de)en
mantenerse en envolturas ;erm-ticamente cerradas y resistentes a la ;umedad.
l pescado congelado de)e guardarse a una temperatura de la unidad de 'RC 1@17.*RC3 o menos8 en envolturas
;erm-ticamente cerradas y resistentes a la ;umedad.
F .os pescados 1,ue no sean mariscos en conc;a3 ,ue se van a consumir crudos8 de)en reci)irse congelados o
congelarse antes de servirse. Congele los pescados a:
@"RC 1@2!RC3 o menos por 1(* ;oras 17 das3 en un congelador8 o
@3 IRC 1@3&RC3 o menos por 1& ;oras en una m6,uina de congelamiento r6pido.
F 4uarde los pescados empacados en 2A$ a la temperatura especi0icada. ')serve las 0ec;as de caducidad ,ue indica
el pa,uete.
F 4uarde los mariscos vivos en sus recipientes originales a una temperatura de la unidad de "&RC 17.2RC3.
El "digo &ara Alimentos de 1BB@ de la C+A esta)lece ,ue los mariscos
moluscos 1ostiones8 alme9as8 me9illones y callos de ;ac;a3 ,ue esperan consumirse 0rescos8 no pueden mantenerse
en una pecera de e:;i)icin visi)le al p?)lico. 5odas las peceras de)en portar un aviso ,ue diga ,ue estos mariscos
son slo para e:;i)icin.
$ara e:;i)ir mariscos ,ue se van a consumir8 se de)e o)tener un permiso especial del departamento de
salu)ridad y se de)e someter a apro)acin un plan con )ases de #ACC$8 -ste de)e compro)ar ,ue:
l agua ,ue se us para la pecera de e:;i)icin no se ;a usado con
ning?n otro pescado.
t8
F .a seguridad y calidad de los mariscos no son amena/adas.
F .a eti,ueta de identi0icacin de marisco est6 visi)le en la pecera.
Productos &Ncteos
4uarde los productos l6cteos a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o menos. 4uarde los pa,uetes
cerrados ;erm-ticamente y ale9ados de alimentos ,ue tengan olores 0uertes8 tales como las ce)ollas y los pescados.
2ant-ngalos slo ;asta la 0ec;a de caducidad o de N?sese antes deN.
.os ;elados se pueden guardar a una temperatura del producto de (R a 7RC 1@1"."R a @12.2RC3.
,rutas y &egum2res ,rescas
.a mayora de las 0rutas y vegetales se pueden guardar a una temperatura de la unidad de "!R a "&RC 1"."R a 7.2RC3.
.as 0rutas o vegetales crudos y enteros as como los vegetales crudos re)anadas 1el apio8 la /ana;oria y las papas3
,ue 0ueron reci)idos en pa,uetes con ;ielo8 pueden guardarse en ese mismo ;ielo. .as camas de ;ielo o ;ieleras
de)en tener su propio sistema de desag]e. Cam)ie el ;ielo regularmente.
el
Productos Enlatados
7!
.a temperatura del 6rea de almacenamiento para productos enlatados de)e ser de &!R a 7!RC 11 'R a 2 1. 1 RC3.
Ca!Atulo C: Almacenamiento Seguro de Alimentos0Q@
Productos Em!acados en Atm's3era Modi3icada GMAPD
y Sous Vide
Almacene estos productos a las temperaturas recomendadas por el 0a)ricante. +esec;e los pa,uetes ,ue est-n
rasgados o cuya 0ec;a de caducidad ;aya pasado.
.os alimentos empacados en 2A$ y re0rigerados se pueden guardar por un m6:imo de 2! das si se mantienen a la
temperatura recomendada. Ciertas 9urisdicciones re,uieren ,ue los productos empacados en 2A$ se usen dentro
de los 1" das siguientes a partir de la 0ec;a de reci)o. Meri0i,ue con su 9urisdiccin local para los re,uerimientos
de almacenamiento.
Alimentos Em!acados As+!ticamente y "ltra !asteuri9ados
.os productos ultra pasteuri/ados8 tales como productos l6cteos en cartones8 ;an sido tratados con calor para matar
micro organismos en0ermi/os. .os alimentos ,ue tengan una eti,ueta con las siglas A#5 ;an sido ultra
pasteuri/ados 1con alta temperatura y a corto tiempo.3 y empacados as-pticamente 1;erm-ticamente sellados3.
.os alimentos empacados en A#5 pueden o no guardase )a9o re0rigeracin antes de a)rirse. Ana ve/ a)iertos8
de)en re0rigerarse. .os productos ultra pasteuri/ados ,ue no ;an sido empacados as-pticamente de)en
mantenerse a una temperatura interna del producto de "!RC 1"."RC3 o menos durante el tiempo ,ue pasan en la
entrega8 almacenamiento8 preparacin8 servicio y e:;i)icin.
Instalaciones y Eui!o
.a comida de)e mantenerse 0uera de la /ona de peligro de la temperatura 1"!R a 1"!RC S"."R a (!RCT3 y mantenerse
;igi-nicamente y li)re de cual,uier origen de contaminacin.
F Controle la temperatura en cada almac-n. Cada 6rea de)e e,uiparse con un termmetro colgante o montado en la
instalacin para medir la temperatura am)iental. stos termmetros de)en tener una e:actitud de `2.7RC 1`1.&RC3.
F $ermita ,ue el aire circule alrededor de los alimentos. $onga su0icientes repisas de tipo parilla en las )ode@as8
re0rigeradores y congeladores para ,ue los pa,uetes no tengan ,ue esti)arse so)re el piso8 apilarse uno so)re otro o
recargados so)re las paredes.
F 4uarde la comida en sus pa,uetes originales siempre y cuando -stos est-n limpios8 secos e intactos. Nunca vuelva
a usar las envolturas o recipientes vie9os.
F Reempa,uete la comida en recipientes ,ue no goteen8 a prue)a de plagas8 no a)sor)entes e ;igi-nicos con
tapaderas ;erm-ticas.
F Almacene la comida slo en almacenes apropiados. Nunca guarde comida en los cuartos de vestidores8 )a<os8
cuartos de calderas8 pasillos8 escaleras o 6reas de )asura.
F 2antenga la comida ale9ada de tu)eras de drena9e y agua8 coladeras y tu)os o tec;os ,ue puedan gotear agua
condensada.
71
QB0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
.impie y desin0ecte todos lo utensilios y e,uipo8 tales como carritos de servicio8 dia)los y ve;culos de entrega.
4uarde la camada o ce)o de pesca en una estacin de carnada cu)ierta y ale9ada de la comida almacenada.
AnNlisis del Caso
A las 2:!! pm del da Agosto 1"8 los empleados de servicio de alimentos en el Asilo de Ancianos a;ite 'aXs
esta)an ocupados limpiando los restos del almuer/o y comen/ando a preparar la comida para la cena. $eter8 un
asistente de cocina8 puso el recipiente con las so)ras de sopa de verduras todava caliente en el re0rigerador para
en0riarse. Angie8 una cocinera8 comen/ a des;uesar las pec;ugas de pollo crudas 1ver An3lisis del aso del
a&%tulo < para revisar in0amacin importante acerca de esta entrega de pollo3 para la cena de esa noc;e. +espu-s
coloc los 0iletes de pollo descu)iertos en el mismo re0rigerador donde $eter ;a)a puesto la sopa caliente8
teniendo cuidado de ponerlas en la repisa superior y ale9adas de la sopa. +espu-s8 Angie le puso el merengue al
pastel de /ana;oria ,ue ella ;a)a cocinado en la ma<ana. $uso el pastel ya con merengue dentro del re0rigerador
directamente de)a9o de las pec;ugas de pollo.
9:u2 errores de almacenamiento se cometieron;
9:u2 alimentos est3n en riesgo;
so
Ja ,ue un re0rigerador est6 dise<ado para reci)ir alimentos 0ros y mantener su temperatura8 $eter de)i ;a)er
en0riado la sopa de verdura antes de ponerla en el re0rigerador. Su accin pudo ;a)er incrementado la temperatura
del re0rigerador8 creando un am)iente peligroso para las pec;ugas de pollo crudas. Sa)emos del An3lisis del aso
del a&%tulo < ,ue el pollo ya se ;a)a e:puesto a temperaturas inadecuadas.
.a temperatura de una unidad de re0regeracin puede su)ir d- 3%$@ a &&%C 13.%11 a 12.*RC3 siempre ,ue las
so)ras calientes se ponen en la unidad. ste peligro se puede evitar dividiendo grandes cantidades de comida en
c;arolas poco pro0undas y usando t-cnicas de en0riamiento r6pido8 tales como )a<os de ;ielo o e,uipo
especialmente dise<ado como re0rigeradores de en0riamiento r6pido. .os sistemas 0rigor0icas de en0riamiento
r6pido est6n dise<ados para guardar c;arolas poco pro0undas y unidades m6s pe,ue<as de alimentos para ,u- se
en0ren r6pidamente antes de poner la comida en unidades de re0rigeracin normales. stas unidades de)en usarse
como sistemas de en0riamiento intermedios y no como re0rigeradores para almacenamiento.
l tipo y capacidad de un re0rigerador son importantes. .a mayora de los re0rigeradores son unidades de
en0riamiento dise<adas para reci)ir alimentos a "!RC 1"."RC3 o menos y mantenerlos 0ros. stos no tienen la
capacidad de reci)ir grandes cantidades de alimentos calientes y en0riarlos. .os re0rigeradores especiales pueden
ser necesarios para operaciones ,ue en0ran grandes cantidades de comida caliente de una 0orma regular.
$or ?ltimo8 Angie coloc el pastel de /ana;oria listo para consumirse directamente de)a9o de las pec;ugas de pollo crudo.
#ay una gran pro)a)ilidad de ,ue los 0luidos del pollo crudo puedan caer so)re el pastel de /ana;oria cuando estas pec;ugas se
retiren del re0rigerador. l pollo de)i ;a)er sido almacenado en la repisa in0erior8 de)a9o del pastel.
7. Al descongelar su congelador8 ponga la comida congelada en:
a. el re0rigerador. otro congelador.
c. un ;orno de microondas para descongelarse.
72
d. el 0regadero.
*. .a seccin m6s 0ra del re0rigerador est6 m6s com?nmente cercana a:
a. la puerta.
). las repisas de la puerta.
c. la parte superior. la parte de atr6s.
%. =Cu6l de las siguientes cosas de)emos ;acer al mane9ar ;uevos 0rescos>
a. 4uardarlos a una temperatura de la unidad de (!RC 11&.(RC3.
). .avarlos antes de ponerlos en el re0rigerador.
c. A)rir algunos de ellos en un ta/n grande para despu-s prepararlos.
Sacar slo tantos como necesitemos para un uso inmediato.
1!. l pescado crudo y congelado de)e
guardarse:
a. desenvuelto.
). a 3!RC 1@ l.1ZC3 para un descongelamiento a largo pla/o.
c. envuelto en una cu)ierta ,ue no de9e pasar al aire y ,ue sea resistente a la ;umedad.
d. cerca de la puerta del congelador.
Semana 1"
CAPIT"&O I: SE%"RIDAD D"RANTE &A
PREPARACION 7 E& SERVICIO DE A&IMENTOS
73
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia:
1. Verdadero o ,also: l descongelar alimentos a la temperatura de la ;a)itacin es seguro.
2. Verdadero o ,also: Cocine los alimentos a una temperatura no m6s alta de la temperatura interna recomendada.
3. Verdadero o ,also: .as carnes puestas en ;orno de microondas de)en de9arse a reposar despu-s de cocinarse.
". Verdadero o ,also: $repare ensalada de carnes y aves "* ;oras antes de servirlas.
5# Verdadero o ,also: .os )atidos y empani/ados ,ue contienen ;uevos se pueden volver a usar si se
re0rigeran.
O2Keti1os de A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de mantener la seguridad en los alimentos durante:
+escongelamiento.
$reparacin.
Cocimiento.
:;i)icin.
Servicio.
n0riamiento.
Recalentamiento.
.a mayora de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparacin
y servicio. Al descongelarse8 cocinarse8 e:;i)irse8 servirse8 en0riarse y recalentarse
los alimentos pueden pasar varias veces por la /ona de peligro de la temperatura de
6?F a 16?F, G6.6F a B?FCD. Cada ve/ ,ue se mane9a el alimento8 -ste corre el riesgo
de contaminacin cru/ada de otros alimentos y desperdicios de contacto con
alimentos8 tales como las manos8 ta)las de cortar y utensilios.
$revenga ,ue los alimentos potencialmente peligros pasen m6s de cuatro ;oras
en total por la /ona de peligro de la temperatura.
REC"ERDE: MANTEN%A &OS A&IMENTOS CA&IENTES. CA&IENTES 7 &OS ,RIOS. ,RIOS
+escongele los alimentos slo con estos cuatro m-todos:
1. n un re0rigerador.
4uarde los alimentos crudos en las repisas m6s )a9as para prevenir ,ue -stos goteen so)re otra comida.
$ermita ,ue los artculos grandes como pavos y asados de carne se
descongelen por un da o m6s.
Ase el proceso de descongelamiento gradual cuidadosamente. l descongelamiento gradual permite ,ue la
comida se caliente poco a poco de congelada a descongelada para ,ue as se cue/a de una 0orma m6s pare9a. $or
e9emplo8 puede permitir ,ue un )lo,ue grande de espinaca congelada se vaya calentando de b 1!Z C 1@23.3RC3 a
2&RC 1@3.%RC3. l desconcelamiento gradual de alimentos de)e ;acerse 9usto antes del cocimiento8 y la comida de)e
calentarse a no m6s de "!RC 1"."RC3.
7"
2. Ha9o el c;orro de agua pota)le 1,ue se puede tomar38 a una temperatura de 7!RC 12 1.IA C3 o menos. l producto
de)e descongelarse en dos ;oras8 despu-s de)e prepararse y cocinarse.
F Ase un 0regadero grande8 limpio y desin0ectado ,ue se utilice slo para
el descongelamiento.
F Ase un c;orro de agua lo su0icientemente 0uerte para lavar las partculas sueltas de pelle9o o mugre. Bo permita
,ue el agua caiga so)re otra comida o super0icies de contacto con comida.
F Retire la comida del 0regadero tan pronto se descongele. +esin0ecte el 0regadero y todos los utensilios ,ue se
utili/aron para el
descongelamiento.
Bota: ste m-todo no 0unciona para pavos y cortes grandes de carne.
3. Como parte del proceso de coccin. ste m-todo 0unciona )ien con verduras8 mariscos 1como el camarn38
cro,uetas de ;am)urguesa8 costras para pay y alimentos similares@pero no con cantidades grandes. +e9e ,ue los
artculos se cue/an m6s tiempo ,ue el tiempo de cocimiento normal ya ,ue estos est6n congelados.
". n un ;orno de microondas. Ase este m-todo slo si la comida se va a pasar inmediatamente a otro e,uipo de
cocimiento o terminar de cocinarse inmediatamente en el ;orno de microondas. ste m-todo no es e0ica/ con
artculos grandes.
Pre!araci'n de la Comida para el Cocimiento
.as recetas detalladas8 controles de tiempo y temperatura8 y procedimientos sanitarios son las claves de la
seguridad.
Ase utensilios ,ue est-n adecuadamente limpios y desin0ectados y. practi,ue la )uena ;igiene personal.
Ase recetas ,ue especi0i,uen el contenido de grasa8 tama<o y espesor de cada porcin esto ayuda a calcular el
tiempo de cocimiento.
Re0rigere los alimentos antes de prepararlos.
F $repare raciones pe,ue<as de alimento por no m6s tiempo por adelantado de lo necesario. Regr-selos al
re0rigerador antes de cocerlos o servirlos.
F Ase ta)las de cortar y utensilios desin0ectados para evitar la contaminacin cru/ada.
.ave 0rutas y verduras en los 0regaderos ,ue se usen slo para la preparacin de alimentos.
Cocimiento
.as instrucciones de las recetas para el cocimiento de)en especi0icar los tiempos de cocimiento y temperaturas
internas 0inales de productos. .os empleados de)en:
Cocinar los alimentos a una temperatura m6s alta ,ue la temperatura interna mnima segura si su calidad no se
a0ecta#
2edir las temperaturas de alimentos con un Nt;ermocoupleN o termmetro8 con e:actitud de `2RC 1I Z C3. Bunca
con0e en Nla me9or cora/onadaN la e:periencia8N o termmetros de e,uipo 1como un ;orno3.
2ida la temperatura interna del alimento en varios lugares. .impie y desin0ecte los termmetros antes y despu-s
de cada uso. 1Mer 0so de Term"metros en a&%tulo <#8
7&
vite la so)recarga de super0icies de cocimiento y ;ornos. .a temperatura de la unidad puede )a9ar y los
alimentos pueden derramarse el uno so)re el otro.
$ermita ,ue la temperatura del e,uipo de cocimiento regrese a la temperatura re,uerida cada ve/ ,ue cocine una
racin.
$rue)e los alimentos correctamente. 1Mer la +re&araci"n en a&%tulo @#8
Reuisitos de Tem!eratura !ara Alimentos Cocinados
$ara cada alimento ,ue se indica enseguida8 se sugieren temperaturas internas 0inales del producto y
procedimientos de seguridad 1ver E>hibici"n I#18#
Ciertos alimentos ricos en protena re,uieren de un mane o especial 1ver
E>hibici"n I#?8#
Carnes en Microondas
5odas las carnes de animales crudas ,ue se cue/an en un ;orno de microondas de)en cu)rirse para ,ue mantengan
su ;umedad. Ase las siguientes normas para el cocimiento:
Agregue un mnimo de 2&RC o 1"RC a cada una de las temperaturas internas de cocimiento antes
mencionadas. $or e9emplo8 la temperatura interna de cocimiento para el pollo en un ;orno de microondas sera
1%!!C 1*7.*RC3 o m6s. distri)uir el calor.
+e e reposar al producto por dos minutos despu-s de cocerlo para ,ue
todas las partes de la carne se calienten a la temperatura interna re,uerida.
CION I.1 TEMPERAT"RAS DE COCIMIENTO INTERNAS MINIMAS MA>IMAS
Carnes de aves rellenas y pastas rellenas @ 1 (&RC 173.%RC3 por 1& segundosI cocine el relleno y
la carne por separadoI despu-s rellene el alimento.
Carne molida de res y cerdo @ 1&&RC 1(*.3RC3 por 1& segundos.
Cerdo8 9amn8 salc;ic;as8 Nsausage8N y tocino @ 1&&RC 1(*.3RC3
Asados de res @ 1"&RC 1(2.*RC3 por 3 minutosI 1"!RC 1(!RC3 mantenida por 12 minutosI o 13!NC
1&"."RC3 mantenida por 121 minutos.
$escado 1"&RC 1(2.*RC3 por 1& segundos.
$ue1o clase a 4ase de $ue1o $ara preparar los ;uevos con seguridad:
F Bo rompa varios ;uevos a la ve/ sino se van a preparar en pe,ue<as
raciones y a usar inmediatamente.
F Bo colo,ue las c;arolas de ;uevos cerca de la parrilla.
F Bo permita ,ue los cascarones to,uen o se me/clen con los contenidos de
;uevo.
F Bo use los e,uipos procesadores ,ue )aten los ;uevos enteros y separan
los cascarones.
F Ase ;uevos pasteuri/ados en todas las recetas:
n las ,ue los ;uevos no se pueden cocer a 1"&RC 1(2.*RC3 o m6s. sto incluye merengues y mousses8 adere/os de
ensalada C-sar8 salsas ;olandesa y )rnaise8 rompope y mayonesa.
7(
Oue se le sirven a la gente mayor8 en0erma8 mu9eres em)ara/adas8 in0antes y otros consumidores con sistemas
inmunolgicos d-)iles.
F Ase ta/ones8 renovadores8 licuadoras y otros utensilios ,ue est-n limpios y
desin0ectados para cada nueva orden o racin.
Cocine los ;uevos a 1"&RC 1(2.*RC3 por lo menos por 1& segundos. Cocine los ;uevos enteros ;asta ,ue la
clara est- completamente 0i9a y la yema comience a espesarse. Cocine los ;uevos revueltos y omelets ;asta ,ue
est-n 0irmes y no se vea ;uevo en 0orma l,uida.
Ensaladas de $ue1o y SandSicEes con ProteAna
.as ensaladas y sandVic;es ,ue contienen carne8 aves8 ;uevos o pescado re,uieren de un mane9o cuidadoso. sto
es especialmente cierto cuando usted preparara grandes cantidades de estos artculos o -stos se preparan varias
;oras antes del servicio.
Ase los utensilios adecuadamente limpios y desin0ectados y practi,ue la )uena ;igiene personal.
$repare las ensaladas de pasta8 carne8 ;uevo y pescado menos de 2" ;oras
antes del servicio.
n0re todos los ingredientes de sandVic;es y de ensaladas 1incluyendo el pan3 a "!RC 1"."RC3 o menos antes de
preparar el alimento.
.ave todas las verduras y 0rutas. $onga a remo9ar los artculos como el apio y las /ana;orias.
Ase mayonesas8 preparadas comercialmente8 no ;ec;as en casa.
$repare en pe,ue<as raciones para grandes cantidades. Re0rigere cada racin antes de servirse.
Rellenos
.os rellenos aslan la comida8 lo cual previene un cocimiento completo. Cuando cocinamos alimentos rellenos
,ue son ela)orados ya sea parcial o totalmente de alimentos potencialmente peligrosos8 de)emos:
Cocinar el relleno por separado a una temperatura de 1(&RC 173.%RC3 por lo menos durante 1& segundos. Si el
relleno cocinado no se usa inmediatamente8 de)e en0riarse y despu-s re0rigerarse 1ver +rocedimientos m6s tarde en
este captulo3.
Cocine las carnes8 pescados8 pastas y aves rellenas a 1(&RC 173.%RC3 o m6s por lo menos durante 1& segundos.
4atidos y mpani/ados
2uc;os de los alimentos ,ue se cocinan en )atidos o empani/ados8 tales como aves8 pescados y mariscos8 son
potencialmente peligrosos. .os )atidos ;ec;os de ;uevo tam)i-n son potencialmente peligrosos. Cuando se usan
como rellenos8 los )atidos y empani/ados pueden aislar la comida ,ue -stos cu)ren y prevenir ,ue se cocinen por
completo.
$ara evitar este peligro8 considere el uso de )atidos y empani/ados ela)orados comercialmente. 2uc;os
artculos congelados preela)orados tam)i-n pueden cocinarse congelados.
77
Si usted prepara y usa sus propios )atidos y empani/ados8 de)e:
Asar ;uevos pasteuri/ados en ve/ de ;uevos 0rescos.
Re0rigerar los ingredientes para los )atidos y empani/ados8 as como los
t.
artculos ,ue se van a empani/ar.
la)orar pe,ue<as cantidades de empani/ado o )atidos. Cu)rir slo raciones pe,ue<as de comida a la ve/.
+espu-s de cu)rirlos8 regresar los alimentos al re0rigerador.
Cocinar completamente los alimentos para asegurarse de ,ue los empani/ados no eviten ,ue el calor penetre en -l
alimento. $ara productos 0ritos8 usted de)e:
Asegurarse ,ue el tama<o de su racin coincida con la capacidad de su 0reidora@no la so)recargue.
2antener constante la temperatura del aceite. $ermitir ,ue pase algo de tiempo entre raciones para ,ue el aceite
regrese a la temperatura re,uerida.
Apuntar el tiempo ,ue se tarda el cocimiento de cada tipo de alimento y agregarlo a sus recetas y diagramas de
0lu9o.
Bo volver a usar los )atidos en los cuales se ;an )a<ado los alimentos.
Ca!Atulo I: Seguridad Durante la Pre!araci'n y el Ser1icio de Alimentos01?@
EHEi2ici'n
Procedimientos %enerales
$repare slo raciones pe,ue<as. .os alimentos empani/ados8 0ritos y ;orneados de)en e:;i)irse slo por perodos
de tiempo muy cortos.
Remueva los productos e:;i)idos regularmente y mida sus temperaturas con un Nt;ermocoupleN o termmetro de
tallo )imet6lico cada dos ;oras. Bo con0e en el termostato del e,uipo de e:;i)icin@-ste mide la temperatura del
e,uipo8 no la de la comida. Apunte las temperaturas en su li)ro de r-cords.
Ase las c;arolas de e:;i)icin con cu)ierta y o0re/ca cuc;aras y pin/as con mangos largos8 de manera ,ue las
manos no to,uen la comida. Colo,ue las cuc;aras y pin/as dentro de la comida con sus mangos apuntando ;acia
el usuario o tam)i-n puede mantener los utensilios en agua pota)le y corriente.
J Nunca me/cle comida vie9a o cruda con cocida.
F Ase los utensilios propiamente limpios y desin0ectados y practi,ue la )uena ;igiene personal.
EHEi2ici'n de Alimentos Calientes
7*
$ara tener )uen control durante laR e:;i)icin8 usted de)e:
G Asar slo e,uipo de e:;i)icin caliente ,ue pueda mantener los alimentos a 1"!RC 1(!RC3 o m6s. l e,uipo de
e:;i)icin incluye mesas de vapor8 ;ervidoras do)les. )a<os maras8 ga)inetes de calor v Nc;a0in dis;esN.
G Nunca use e,uipo de e:;i)icin para calentar ! recalentar comida@sloR para mantener la comida caliente.
G 2ida las temperaturas de los alimentos cada dos ;oras. Ap?ntelas en su li)ro de r-cords.
EHEi2ici'n de Alimentos ,rAos
.os alimentos 0ros cocinados y crudos tam)i-n de)en mantenerse ;igi-nicos y seguros o)servando su temperatura
y riesgo de contaminacin. $ara tener control durante la e:;i)icin8 usted de)e:
F Asar slo el e,uipo de e:;i)icin ,ue pueda mantener los alimentos a "!RC 1"."RC3 o menos.
F :;i)ir los alimentos listos para consumirse en c;arolas o en platos8 nunca directamente so)re el ;ielo. Aseg?rese
,ue el agua ,ue se derrite del ;ielo usado para rodear los alimentos se derrame en direccin opuesta a los
alimentos. .as c;arolas de goteo de)en desin0ectarse despu-s de cada uso.
F 2ida las temperaturas cada dos ;oras y ap?ntelas en el li)ro de r-cords.
Ser1icio
+esarrolle procedimientos de servicio para ayudar a los empleados a proteger los alimentos y clientes 1ver
E>hibici"n I#@ - a&%tulo @8# +istri)uya las tareas de los empleados de manera ,ue un empleado no sirva comida8
ponga las mesas y retire los platos sucios durante un mismo tumo.
ntrene a los empleados a:
Asar adecuadamente utensilios limpios y desin0ectados y a practicar )uena ;igiene personal.
Nunca to,ue las 6reas de los vasos8 copas8 ta/as8 platos v cu)iertos ,ue tocan la comida.
Nunca ponga una ta/a o ta/n so)re el otro antes de servirse@la parte de a)a9o de uno tocar6 el 0ilo del otro y
posi)lemente lo contamine.
Ase pin/as o palas de pl6stico o de metal para tomar hielo nunca use artculos de vidrio ,ue puedan romperse en el
;ielo.
Protegiendo a los Clientes
$rep6rese con anticipacin para atender las peticiones y pro)lemas de clientes y entrene a sus empleados a
responder a las necesidades de sus clientes con el de)ido cuidado. $or e9emplo8 si un cliente con una alergia a la
comida le pregunta si cierto artculo del men? contiene cierto ingrediente8 un empleado de)e ser capa/ de contestar
esa pregunta y preguntarle al c;e0 o al cocinero si no sa)e. l empleado necesita responder al cliente
;onestamente8 a?n cuando responda8 N.o siento8 pero pregunt- y de verdad no estamos seguros. Sin em)argo el
c;e0 sugiri ,ue usted pro)ara. . . N n ning?n momento de)e el empleado ignorar una pregunta del cliente o dar
una respuesta ,ue pueda ser incorrecta.
En3riamiento
7%
.a comida de)e en0riarse a "!RC 1"."RC3 o menos en menos de cuatro ;oras en total despu-s de cocinarse o de
mantenerse caliente. 2uc;os departamentos de salu)ridad estatales y locales usan otros cdigos ,ue permiten
"&RC 17.2RC3 o menos en un m6:imo de cuatro ;oras.
El "digo &ara Alimentos de1BB@ de la C+A recomienda en0riar en dos 0ases:
1. +e 1"!RC 1(!RC3 a 7!RC 121.1RC3 en dos ;oras y
2. A"1RC1&.%RC3en cuatro ;oras con un total de tiempo de en0riamiento de seis ;oras
Procedimientos de En3riamiento
Cuando se en0ran peda/os o raciones grandes de alimentos calientes8 comience por cortar los artculos grandes en
partes m6s pe,ue<as o dividir esas grandes raciones en varias de tama<o m6s pe,ue<o 1ver E>hibici"n I#A8#
Colo,ue las cantidades m6s pe,ue<as en c;arolas de acero ino:ida)le preen0riadas.
+espu-s use uno de los siguientes m-todos:
Colo,ue las c;arolas en c;arolas m6s grandes de ;ielo. Remueva la comida
al en0riarse. +espu-s:
$onga la comida en c;arolas de acero ino:ida)le poco pro0undas en las repisas superiores de un re0rigerador. .os
alimentos espesos tales como el c;ili y guisados8 de)en ir en c;arolas poco pro0undas con una pro0undidad del
producto ,ue no sea de m6s de dos pulgadas. .os l,uidos m6s ligeros8 tales como consom-s y sopas8 se pueden
poner en c;arolas de tres pulgadas de pro0undidad.
Colo,ue las c;arolas o )ande9as de manera ,ue el aire circule alrededor de ellas. $onga las c;arolas sin cu)rir en
las repisas superiores para ,ue se en0ren m6s8 despu-s c?)ralas de una manera ,ue no ,ueden tan ;erm-ticas para
mantener el 0lu9o del aire. 1Ciertos departamentos de salu)ridad re,uieren ,ue esas )ande9as est-n cu)iertas en
todo momento3.
Si la comida no se en0ra a "!(C 1"."RC3 despu-s de cuatro ;oras8 tome la accin correctivo necesaria. Recali-ntela
a 1(&RC 173.%RC3 por lo menos por 1& segundos en dos ;oras. Si la comida no se sirve inmediatamente8 des-c;ela.
$onga una eti,ueta en los alimentos ,ue se van a en0riar y a guardar con la 0ec;a y ;ora en ,ue 0ueron preparados.
Si no se usa la comida dentro de 1! das8 des-c;ela.
Colo,ue las )ande9as en una unidad de en0riamiento r6pido8 en una
circulante. Bunca use en0riadoras giratorias o una en0riadora
con agua
re0rigeradores o congeladores de almac-n para en0riar alimentos. .os alimentos calientes pueden su)ir la
temperatura de la unidad y poner en peligro los otros alimentos ,ue est6n guardados all.
1?I0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Registre en un li)ro de r-cords todas los tiempos de en0riamiento re,ueridos para cada tipo de alimento y
agregue estos tiempos a sus recetas y diagramas de 0lu9o.
Recalentamiento
*!
$ara mantener la seguridad al recalentar:
Recaliente todos los alimentos ,ue sean previamente cocinados a una temperatura interna mnima de 1(&RC
173.%RC3 por lo menos durante 1& segundos dentro de dos ;oras. Si la comida no se puede recalentar dentro de dos
;oras8 des-c;ela.
.a comida ,ue se recaliente en un ;orno de microondas de)e ser calentada a 1%!RC 1*7.*RC3. +e9e ,ue la comida
repose por dos minutos despu-s de recalentarla para ,ue el calor se distri)uya e,uitativamente a lo largo de todas
las partes de la comida.
5rans0iera la comida recalentada a un e,uipo de e:;i)icin slo cuando la comida se encuentra a 1(&RC 173.%RC3.
Ase estu0as8 ;ornos8 vapori/adoras y ;ornos de microondas para recalentar la comida@nunca use e,uipo de
e:;i)icin ya ,ue -ste no est6 dise<ado para lograr y mantener las temperaturas necesarias.
Recaliente la comida en raciones pe,ue<as para reducir el tiempo de recalentamiento. Recaliente la comida slo
una ve/.
Registre el tiempo de en0riamiento para cada tipo de alimento y agregue estos tiempos a sus recetas y
diagramas de 0lu9o.
.as Reglas $ara 2ane9o Seguro de Alimentos
sta lista va en el orden del camino de los alimentos.
:i9a una ;igiene personal estricta de todos sus empleados.
Identi0i,ue todos los alimentos potencialmente peligrosos en su men? y descri)a por escrito sus procedimientos de
mane9o para -stos. #aga ,ue estos procedimientos escritos sean parte del entrenamiento de empleados8 de las
tareas diarias as cmo de la auto inspeccin regular.
')tenga alimentos y otros a)astos de proveedores con )uena reputacin y apro)ados.
')serve las reglas del tiempo y la temperatura para prevenir la contaminacin cru/ada al almacenar y mane9ar los
alimentos ,ue se preparen por adelantado.
2antenga los productos crudos separados de alimentos ,ue est-n listos para consumirse.
vite la contaminacin cru/ada en alimentos crudos y listos para consumirse de manos8 e,uipo y utensilios.
.impie y desin0ecte las super0icies de contacto con comida8 as como el e,uipo8 antes y despu-s de cada uso8
despu-s de una interrupcin y por lo menos cada cuatro ;oras durante uso continuo.
Cocine o procese con calor los alimentos a la temperatura superior o a la
mnima recomendada.
2antenga los alimentos calientes y los 0ros. 4uarde o
mantenga los alimentos a 16?F, GB?FCD o mNs o a 6?F, G6.6FCD o menos.
En3rAe los alimentos cocinados a una temperatura de 6?F, G6.6FCD dentro de cuatro Eoras. 1ver +rocedimientos
de En!riamiento en este captulo3.
Recaliente los alimentos a una temperatura interna de por lo menos
1 ! 1B@F, GC5.QFCD !or lo menos !or 1@ segundos dentro de dos Eoras.
AnNlisis del Caso
*1
+urante la noc;e de Agosto 1"8 Angie prepara)a las pec;ugas de pollo 1ver An3lisis del aso en a&%tulos < y 73
para la cena8 un platillo 0avorito para los residentes del Asilo de Ancianos a;ite 'aXs. Ja ,ue varios residentes
no se encontra)an esa noc;e y a Angie no se le ;a)a in0ormado8 ella prepar m6s pec;ugas de pollo de las ,ue
0ueron necesarias.
NBo ;ay pro)lema8N pens Angie. NSimplemente usar- el pollo ,ue so)ra para ;acer ensalada de pollo. $uedo
servir eso para el almuer/o m6s tarde esta semana.N
lla re0riger el pollo so)rante en un recipiente grande a una temperatura del aire de "!RC 1"."RC3 ;asta ,ue estuvo
lista para preparar el almuer/o del lunes siguiente.
l siguiente lunes en la ma<ana8 Quanita8 la gerente8 o)serv ,ue Angie prepara)a la ensalada de pollo8 0ruta
0resca8 ensalada de col y pudn de tapioca para el almuer/o.
N=Ou- no son -sas las pec;ugas de pollo ,ue so)raron la semana pasada>N $regunt Quanita. Cuando Angie di9o
,ue s8 Quanita le pidi ,ue de9ara de preparar el almuer/o..
9+or 6u2 detuvo Duanita a Angie;
Res!uesta al Ana0lisis del Caso
Quanita detuvo a Angie por,ue el pollo corra un peligro al servirse. l pollo ya esta)a en riesgo cuando se sirvi
;ace toda una semana8 ya ,ue se ;a)a tanto reci)ido como almacenado inadecuadamente. A0ortunadamente8 el
Asilo de Ancianos a;ite 'aXs no e:periment ninguna en0ermedad transmitida por alimentos cuando el pollo se
sirvi en ese entonces. Si la gerente de la operacin de alimentos de este asilo ;u)iera provedo los diagramas de
0lu9o y recetas adecuados8 Angie ;u)iera sa)ido cmo preparar y almacenar las so)ras de alimentos con seguridad.
EKercicio del Ca!Atulo I
1. =Cu6l de las siguientes es necesaria para 3. Si usted necesita preparar tina racin grande
mane9ar los alimentos con seguridad> de sandVic;es de 9amn para un servicio
a. 4uardar los alimentos calientes a "!RC 0uturo8 entonces usted de)e:
1"."RC3 o m6s.a. prepararlos todos al mismo tiempo8 y
). 2e/clar comida cruda con comida lista despu-s re0rigerarlos.
para consumirse. ). prepararlos todos al mismo tiempo8
c. .impiar y desin0ectar las super0icies de despu-s cu)rirlos y de9arlos en el
mostrador.
contacto con comida slo al 0inal del da.
d. Cocinar los alimentos a por lo menos la c. preparar varios de ellos a la ve/8 despu-s
temperatura interna recomendada. cu)rirlos y re0rigerarlos.
d. preparar varios de ellos a la ve/8 despu-s cu)rirlos y de9arlos en el mostrador.
2. =Cu6l de las siguientes es la 0orma m6s segura de descongelar un alimento grande8 tal como un pavo de 2! li)ras>
a n un re0rigerador.
). Ha9o agua pota)le corriente a una temperatura de 7!RC 121.1RC3.
*2
c. A la temperatura am)iente.
d. R6pidamente en un ;orno de microondas.
Ca!Atulo I: Seguridad Durante la Pre!araci'n y el Ser1icio de Alimentos01 1
". Cu6l de las siguientes ;ara usted si estuviera preparando u<a receta ,ue utili/a ;uevos ,ue no se ;an cocido a "&RC
1(2.*RC3>
a. Asar ;uevos pasteuri/ados.
). liminar completamente ese artculo del men?8 aun,ue sea el m6s popular.
c. Asar slo ;uevos de grado do)le A.
d. n0riar los ;uevos 0rescos a "!RC 1"."RC3 antes de utili/arlos.
5# .as carnes ,ue se cocinan en un ;orno de microondas de)en:
a. cocinarse a 2&RC 11"RC3 menos de la mnima temperatura interna segura.
). cocinarse a 2&RC 11"RC3 m6s ,ue la mnima temperatura interna segura.
c@.8 de9arse al descu)ierto y voltearse una ve/ a la mitad del cocimiento.
d. no rotarse ni removerse durante el cocimiento.
( . =Cu6l de las siguientes es la 0orma correcta de cocinar un pavo relleno>
a. Cocinar el relleno y el pavo 9untos a 7!RC 12 1. 1 RC3.
). Cocinar por separado el relleno a 1"&RC 1(2.*RC3.
c. Cocinar por separado el relleno a 1(&RC 173.%!C3.
d. Cocinar el relleno y el pavo 9untos a 1"&RC 1(2.*@C3.
7. An alimento potencialmente peligroso y caliente de)e mantenerse a:
a. 7!cC 121.1RC3.
). 12!@C 1"*.%RC3.
c. 1"!RC 1(!RC3.
d. 1(&RC 173.%RC3.
*. =Cu6l de los siguientes procedimientos de)en ;acer los empleados al servir>
a. Asar las manos descu)iertas para tocar alimentos cocinados o comida ,ue no se va a cocinaK@.
). 5ocar las partes de contacto con comida o de contacto con la )oca de las personas de los platos y utensilios.
c. Apilar ta/as y ta/ones antes de servirlos.
d. Asar pin/as o palas de pl6stico o de metal para o)tener ;ielo.
*3
%. .as cantidades grandes de alimentos es&esos, tales como el c;ili8 de)en en0riarse en )ande9as poco pro0undas a
una pro0undidad del producto no m6s grande de:
@1
a. 2 pulgadas.
). 3 pulgadas.
c. " pulgadas.
d. & pulgadas.
1!. =Cu6l de los siguientes procedimientos de)e usted llevar a ca)o al recalentar alimentos>
a. 8 Recalentar la comida a por lo menos 1(&RC 173.%RC3 por lo menos por 1& segundos dentro de dos ;oras.
). Recalentar la comida no m6s de tres veces.
c. Recalentar sopas y guisados de carne de res ,ue tengan un da de ;a)erse cocinado a 1&&RC 1(*.3RC3 por lo menos
por 1& segundos.
d. Recalentar los guisados de cacerola en un e,uipo de e:;i)icin caliente.
Semana 1&
INSTA&ACIONES 7 E*"IPO $I%IENICOS
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1 . Verdadero o ,also: #aga ,ue el departamento de salu)ridad eval?e sus planos de construccin y remodelacin
2. Verdadero o ,also: .os ;ornos de)en de colocarse pegados a las paredes de yeso pintadas.
@# Verdadero o ,also: .a mala plomera ya no es un peligro para los restaurantes.
". Verdadero o ,also: s )uena idea a)rir las puertas y ventanas para de9ar ,ue entre aire 0resco a la cocina.
5# Verdadero o ,also: .os recipientes de )asura necesitan limpiarse y desin0ectarse regularmente.
a!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
+escri)ir un restaurante )ien dise<ado.
*"
Seleccionar el e,uipo adecuado.
Revisar instalaciones de plomera8 iluminacin y ventilacin.
#acer arreglos &ara el mane9o cuidadoso de )asura y desperdicios slidos.
Re1isi'n de Planos de Construcci'n
delaci'n
.os departamentos de salu)ridad locales usualmente revisan las solicitudes para nuevos permisos de operaciones y
&ara &ermisos de innovaciones# Tambi2n, algunas veces estas agencias re,uieren ,ue se sometan los planos del
edi0icio antes de comen/ar a construir un nuevo edi0icio o antes de remodelar.
Contacte a su departamento de salu)ridad para conocer los re,uisitos espec0icos. n la mayora de los casos,
los &lanos deben cubrirlo siguiente
Art%culos de ca&acidad de asientos - volumen de lo 6ue se va
a servir#
+ise<o propuesto8 el cual es el orden en el ,ue el e,uipo8 6reas d 1 e tra)a9o y mue)les se plantean para la
operacin de comedor y para 6reas de cocina8 pasillos y )odegas. +escri)ir cmo cumplir6 usted con los
re,uisitos de acceso de empleados y de clientes8 los re,uisitos van )asados en el +ecreto de Americanos con
Incapacidades 1en ingl-s Americans Vit; +isa)ilities Act8 A+A3.

F .os re,uisitos para servicios p?)licos8 sistemas mec6nicos y materiales de construccin.
F l e,uipo propuesto8 incluyendo tipos8 0a)ricantes8 n?meros de modelo8 u)icaciones8 dimensiones8 capacidades de
desempe<o y re,uisitos de instalacin.
F $rocedimientos de operacin est6ndares por escrito para el nuevo edi0icio o la remodelacin.
Marias agencias8 tales como el departamento de )om)eros o la Administracin de Seguridad y Salu)ridad
'cupacional8 'S#A8 pueden tam)i-n involucrarse en la revisin. Agregue sus recomendaciones a los planos.
Construcci'n. DisePo y Manu3actura !ara el interior
Cuando se dise<a teniendo la seguridad alimenticia en mente signi0ica ,ue cada super0icie del interior de su
restaurante de)e ser limpio. Lim&io signi0ica ,ue est6 li)re de mugre y desperdicios alimenticios visi)les8 y lim&io
signi0ica ,ue la mugre y desperdicios se pueden eliminar e0ica/@mente con m-todos de limpie/a normales. l
dise<o de su cocina no de)e permitir ni ocasionar ,ue la comida se contamine durante la preparacin
Patrones del ,luKo de Tra2aKo
El !luFo de trabaFo u orden en el ,ue se tra)a9a se re0iere al orden de tareas necesarias para preparar un artculo
alimenticio8 comen/ando desde el 6rea de reci)o y llev6ndonos ;asta el comedor. Buestra meta en el dise<o de
una planta es controlar la seguridad y calidad en todos los puntos de control crtico8 al mismo tiempo ,ue
mantenemos los costos de produccin tan )a9os como sean posi)les. 5enga en mente los siguientes principios:
*&
G $lanee las tareas de.8 manera ,ue los empleados via9en la distancia m6s corta en el tiempo m6s corto.
G Coordine las tareas de manera ,ue los empleados no tengan ,ue cru/arse ni retroceder. vite los patrones di0ciles
,ue pueden ocasionar cadas8 colisiones o encuentros y derrames.
G Redu/ca los via9es al almac-n. Oue salga la comida necesaria8 ,ue se prepare y se sirva8 mantenga 0ra o caliente8
o despu-s se regrese al almac-n para un 0uturo uso.
G 5enga los espacios de tra)a9o y e,uipo listos cuando se sa,ue la comida del almac-n. Complete las tareas8 mueva
los alimentos ;acia el siguiente paso8 limpie y ponga en su lugar el e,uipo.
4odega Seca
.as entradas de)en tener puertas ;erm-ticas8 autom6ticas8 de un material slido o con mos,uiteros. .as puertas
de)en ser como se descri)en enseguida. 1Mer a&%tulo 4 para m6s in0ormacin.3
Las &aredes de ven cubrirse con $'d J@ o de esta 1te8 con acero ino:ida)le8 o mosaico )arni/ado 1glasea3.
.as repisas y super0icies de mesas de)en ser de metales resistentes a la corrosin 1,ue se puedan limpiar despu-s de un repetido
contacto con alimentos8 agua y componentes de limpie/a3. .as repisas de)en ser estilo parrilla y lo su0icientemente amplias
para evitar ,ue se so)recarguen o ,ue se pierda la circulacin del aire.
Cada repisa de)e ir a por lo menos seis pulgadas de la pared y seis pulgadas del piso para una me9or limpie/a y para evitar las
pestes y la ;umedad.
.os recipientes para ingredientes secos de)en ser de metal resistente a la corrosin o de pl6stico para alimentos. .as tapas o
cu)iertas de)en ser resistentes a las pestes y a la ;umedad. ti,uete estos recipientes con su nom)re y 0ec;a de N?sese antes
deN.
.as ventanas de las 6reas de almacenamiento de)en tener vidrio a;umado para evitar ,ue la lu/ del sol da<e la calidad de la
comida.
.as tu)eras de vapor8 ductos de ventilacin8 tu)era de agua y conductos no de)en estar e:puestos.
4aPos
.os )a<os son generalmente regulados por las leyes de la localidad. 1Mer a&%tulo 3 para m6s in0ormacin so)re instalaciones
de lavado de manos.3 Si es posi)le8 tenga )a<os separados para empleados y clientes. $ara mantener la seguridad en la comida8
los clientes nunca de)en pasar a trav-s de 6reas de preparacin de alimentos para llegar a los )a<os. A)aste/ca los )a<os con
los siguientes materiales:
$apel de )a<o8 toallas desec;a)les8 y por lo menos .ina secadora de manos de aire caliente. .as toallas de uso com?n no son
permitidas. .as toallas de tela de uso individual son permitidas si se lavan despu-s de cada uso. .as toallas de tela con rollos
giratorios son permitidas slo para uso de clientes.
An )ote de )asura cu)ierto para toallas de papel desec;a)les y otro separado para productos sanitarios 0emeninos.
$isos
.os pisos de)en ser capaces de soportar el impacto de tr60ico constante y de la cada de varios artculos. 5am)i-n de)e ser lo
su0icientemente duro para ,ue los l,uidos no sean a)sor)idos por la super0icie.
Pisos de Cocina. 4odegas y =reas de Tra2aKo
.os pisos de)en repeler l,uidos8 ceras derrapantes y soltar limpiadores 0uertes.
Ase m6rmol8 terra/o8 cantera o mosaicos de as0alto. l concreto sin ta9aduras se puede usar si se trata regularmente con
senadores ,umicos 1pero no con pintura3.
Reemplace o repare todos los pisos ,ue est-n cuarteados o despostillados.
*(
F Instale el /oclo con m6rmol terra/o8 cantera8 mosaicos de as0alto8 o con concreto sellado. l .oclo 1en ingl-s
NcovinN3 es un 0ilo curvo y sellado ,ue va entre la pared y el piso. limina los 6ngulos rectos y en di duras ,ue se
0orman y ,ue di0icultan la limpie/a. .as ;endiduras ,ue ,ueden de)en ser m6s pe,ue<as de 1D32 de pulgada 1ver
visi"n B#18#
E>$I4ICION Q.1 SOC&O
=reas de Comedor
sco9a al0om)ras con un te9ido compacto para la limpie/a 06cil. Aspire diariamente y apli,ue s;ampoo con
regularidad.
Paredes y TecEos
n 6reas de preparacin de alimentos8 las paredes y tec;os de)en repeler los l,uidos. +e)en ser limpias8 lisos y
tener un color ligero para re0le9ar la lu/ y revelar la mugre.
Materiales de Paredes
T 1osaicos de er3mica/ Son usa)les en casi todas las 6reas de tra)a9o. l entrecalle o espacio ,ue ,ueda entre los
mosaicos de)e ser liso8 intacto y repeler el agua y la grasa.
F Acero ,no>idable/ s usa)le en 6reas de preparacin de alimentos con alta ;umedad y donde ;ay muc;o desgaste.
F Keso &intado o tabla roca/ Son usa)les en 6reas secas siempre y cuando se sellen con pinturas ,ue no se cuarteen8
resistentes a la mugre8 )rillantes8
tales como $'dJ o esmalte acrlico. l yeso y ta)la roca no son recomenda)les para 6reas en donde la comida y
grasa puedan derramarse en paredes8 tal como detr6s de una estu0a.
.as cortinas8 papel tapi/ y candela)ros de papel en los comedores de)en ser limpiados
Materiales de TecEos
+e)en ser materiales limpios8 ,ue a)sor)an los ruidos tal como de yeso sellado de una 0orma muy lisa o de
a/ule9os o paneles cu)iertos con pl6stico. .as vigas8 soportes8 columnas8 tec;os inmovi)les y tu)os no de)en estar
e:puestos en las 6reas del comedor a menos de ,ue est-n terminados y sellados para su 06cil limpie/a.
Eui!o de Pre!araci'n y Almacenamiento
sco9a slo el e,uipo ,ue cumpla con los est6ndares de la industria y reglamentarios. Meri0i,ue las evaluaciones
de e,uipo pu)licadas por BSC internacional, anteriormente llamada la Cundacin Bacional de la Salu)ridad
1Bacional Sanitation Coundation38 y por AnderVriters .a)oratories8 Inc.Hus,ue los sm)olos o sellos de la BSC y
de A.. signi!ica use e,uipo para el ;ogar.
.os est6ndares de la BSC re,uieren:
Super0icies de contacto con comida y donde pueda caer la comida ,ue sean:
C6ciles de alcan/ar.
C6cilmente de limpiar por m-todos normales
*7
Bo t:icas8 no a)sor)entes8 resistentes a la corrosin8 no reactivas a productos alimenticios o de .impie/a y ,ue
no de9en ning?n color8 olor ni sa)or en la comida.
.isas y li)res de ;oyos8 endiduras8 cuerdas de tornillos do)les salientes y ca)e/as de tomillos.
.u)ricantes no t:icos.
s,uinas y 0ilos redondeados y 0irmemente sellados.
5rampas de elementos slidos y l,uidos ,ue sean 06ciles de limpiar. $or e9emplo8 los dispersores de )e)idas
de)en tener c;arolas ,ue sean removi)les sin ;erramientas para su Iimpie/a o reparacin.
ortes%a de NSF InternationalGS
Re3rigeradores y Congeladores
.os tipos de re0rigeradores y congeladores para operaciones de servicio de alimentos son las c6maras 0ras y
re0rigeradores de puerta8 unidades cerradas )a9o el mostrador8 unidades a)iertas y vitrinas.
CaracterAsticas Reueridas !ara la Seguridad en Todos los Re3rigeradores y
Congeladores
Meri0i,uen ,ue tengan lo siguiente:
G Construccin de acero ino:ida)le o una com)inacin de acero ino:ida)le y partes e:ternas de aluminio y pl6stico
o 0orros galvani/ados 1ver E>hibiciones B#@ - B#A8#
G $uertas dura)les y 06ciles de cerrar con gomas 0i9as o removi)les para su 06cil limpie/a.
G An sistema de desag]e ,ue lleve a la parte e:terior de la unidad 1ver +lomer%a m6s tarde en este captulo.3
G Su0iciente capacidad de en0riamiento para la comida ,ue almacena.
G Iluminacin adecuada para ver los artculos y leer sus eti,uetas.
G Cilos y es,uinas interiores ,ue sean redondeados y lisos.
G Su0icientes repisas parrillas para evitar ,ue se so)recargue la unidad y ,ue se pierda la circulacin del aire.
G Ho)inas de en0riamiento locali/adas de manera ,ue la condensacin no gotee so)re la comida ni so)re super0icies
de contacto con comida.
Super0icies ,ue sean:
C6ciles de alcan/ar8 removi)les sin ;erramientas y 06ciles de limpiar con m-todos normales.
Bo t:icas8 no a)sor)entes8 resistentes a la corrosin8 no reactivas a la comida ni productos de limpie/a y ,ue no
de9en un color8 olor ni sa)or en la comida.
.isas y li)res de ;endiduras8 5a9aduras8 cuerdas de atornillamientos interiores8 do)les salientes y ca)e/as de
tomillos.
.as unidades se pueden comprar con alarmas ,ue suenan cuando la unidad pierde energa.
**
I4ICION Q.6 CON%E&ADOR DE P"ERTA
Eui!o de Cocci'n0En3riamiento
l e,uipo de coccin@en0riamiento est6 dise<ado para en0riar r6pidamente y despu-s recalentar
alimentos. .as operaciones de servicio de alimentos a gran escala usan este tipo de e,uipo con
m6s 0recuencia.
MNuinas de En3riamiento RN!ido. -4last CEillers-
stas unidades parecen re0rigeradores y congeladores con paneles de control 1ver E>hibici"n
B#58# .as m6,uinas de en0riamiento r6pido en0ran los alimentos de 1"!RC 1(!RC3 a 37RC
12.*RC3 en %! minutos o menos. Cada unidad de)e tener una alarma o se<al ,ue indi,ue el 0inal
del cielo de en0riamiento.
En3riadoras %iratorias. -TJm2ier CEillers-
stas unidades tienen sistemas automati/ados ,ue com)inan estaciones de )om)eo o
a)astecimiento8 conversores y tan,ues de coccin y en0riamiento 1ver E>hibici"n B#<8# .as
en0riadoras giratorias se usan 0recuentemente con l,uidos o alimentos espesos y
pueden servir como unidades de recalentamiento.
Ta2las de Cortar
Se de)en usar di0erentes ta)las de cortar para alimentos crudos y cocidos. .as ta)las se de)en lavar8 en9uagar y
desin0ectar despu-s de cada uso8 despu-s de cada tipo de alimento8 despu-s de una interrupcin y antes de ,ue
pasen cuatro ;oras de uso contin?o.
F .os )lo,ues para cortar ,ue son de ;ule duro o de acrlico8 sin ;endiduras y especiales para comida8 son m6s
seguros e incluso son o)ligatorios en ciertas 6reas 1ver E>hibici"n B#48# stas ta)las para cortar se pueden limpiar y
desin0ectar en un 0regadero de tres compartimientos o en una m6,uina lavaplatos. A,uellas ,ue son demasiado
grandes para poder mane9arse 06cilmente tam)i-n se de)en limpiar y desin0ectar.
F Si se usan ta)las de cortar de madera8 esco9a a,uellas ,ue son de maderas duras sin ;endiduras y no t:icas8 tales
como el maple8 y ,ue no de9en ning?n olor ni sa)or en la comida.
Recuerde ,ue las )acterias pueden so)revivir y reproducirse en cortaduras y raspaduras so)re ta)las de cortar de
madera y pl6stico. s recomenda)le ,ue las ta)las de cortar se reemplacen o se les renueve la super0icie de
manera regular o cuando la ta)la tenga )astantes cortadas8 raspaduras o 5a9aduras.
MNuinas &a1a!latos
.as dos m6,uinas lavaplatos m6s comunes son las de alta temperatura y las de desin0eccin ,umica. .as
m6,uinas de agua caliente tienen costos de energa m6s altos8 pero las unidades ,umicas re,uieren m6s espacio de
escurrimiento para el secado a la intemperie.
MNuinas &a1a!latos de Alta Tem!eratura
*%
T n las &rinci&ales de tan6ue individual con esta estacionaria y puertas e:ternas. .os platos se colocan en una
cesta ,ue no se mueve y se lavan con un rociador con detergente y despu-s se en9uagan.
F n las utilidades de una )anda movi)le pasa a los platos por los ciclos de lavado8 en9uagado y desin0eccin.
Los &latos se lavan en )andas o canastas movi)les.
Las utilidades de batida continEan en las cuales los platos son transportados por una )anda. sta unidad de alta
capacidad puede tam)i-n contar con una secadora interior y es muy 0recuentemente usada en instituciones de
servicio de alimentos a gran escala.
MNuinas &a1a!latos con Desin3ecci'n *uAmica
Anidades con cesta estacionaria.
La ma6uina de lavado &or5 Lotes - de enFuague arom3tico/ Com)ina los ciclos de lavado y en9uagado
programados en un tan,ue. .as soluciones de detergente y desin0ectantes son dispensa)a8 autom6ticamente. l
tan,ue es vaciado despu-s de cada ciclo.
sta no vaca el agua entre ciclos. l agua de lavado es diluida con agua 0resca y se re;?sa de ciclo en ciclo.
Anidades de co)ertor 1dos tipos3: Con preen9uagado de alto poder y sin preen9uagado de alto poder.
"2icaci'n y MontaKe
l a)astecimiento de agua para la m6,uina lavaplatos de)e venir de una distancia lo m6s corta posi)le para
prevenir la p-rdida de calor. 1Mer abastecido de Agita m6s tarde en este captulo.3 .a unidad de)e elevarse a por lo
menos seis pulgadas del piso para su 06cil limpie/a. .a unidad de)e incluir un termmetro ,ue sea 06cil
de leer para la temperatura del agua. Cerca de la m6,uina8 colo,ue las instrucciones indicando la temperatura del
agua y especi0icaciones de presin as como la cantidad y concentracin de detergente.
&im!ie9a de Eui!o en su &ugar
ste e,uipo est6 dise<ado para ser limpiado pasando por -l una solucin detergente8 en9uague de agua caliente y
una solucin desin0ectante. 9emplos de -ste incluyen las m6,uinas autom6ticas de ;elado y de yogurt congelado.
G .as soluciones de limpie/a y desin0ectantes de)en permanecer en la tu)era por un perodo de tiempo 0i9o.
G 5odas las super0icies de contacto con comida de)en limpiarse.
G .os l,uidos de lavado8 en9uagado y desin0ectado no de)en gotear en el resto de la m6,uina y de)en poder
desec;arse completamente.
G Si la unidad no est6 dise<ada para desengrasarte cuando -sta se limpie8 la ma,uina de)e incluir un sistema8 tal
como un panel removi)le para veri0icar si se ;a limpiado por completo.
Eui!o Pota2le
ste e,uipo es m6s 06cil de limpiar y nos permite usar un espacio de tra)a9o para m6s de un propsito. Seleccione
e,uipo ,ue un slo empleado pueda empu9ar o recorrer.
Eui!o ,iKo
%!
ste e,uipo va sellado a una )ase de concreto o tiene patas elev6ndolo a seis pulgadas del piso. +e)emos de9ar un
espacio para la punta de los pies de una a
el
cuatro pulgadas.
Siga las instrucciones del 0a)ricante para de9ar un espacio entre la pared o entre otros e,uipos. l e,uipo 0i9o de
mostrador de)e contar con patas de manera ,ue de9e un espacio de cuatro pulgadas o de)e ir sellado al mostrador
con un senador apto para alimentos y no t:ico. .a C+A permite menos espacio para el e,uipo m6s pe,ue<o.
Eui!o Em!otrado
ste e,uipo va montado so)re un soporte en la pared8 de9ando un espacio por detr6s y por de)a9o de la unidad.
Siga las instrucciones del 0a)ricante para el monta9e.
Ser1icios PJ2licos
Su a)astecimiento de agua y servicio de energa el-ctrica de)e tener el su0iciente rendimiento para su programa de
limpie/a y nunca poner a la comida en peligro.
1//0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
A2astecimiento de Agua
Su a)astecimiento de agua de)e ser pota)le 1toca)le8 y tener su0iciente presin para operar el e,uipo de limpie/a8
tales como las m6,uinas lava los platos. Si su a)astecimiento es de una 0osa privada8 ya ,ue el departamento de
salu)ridad la p
inspeccione regularmente. Si usted usa agua em)otellada8 cmprela de un proveedor ,ue cumpla con los
reglamentos de la localidad. l agua em)otellada de)e ser dispensada de su recipiente original.
Meri0i,ue la tasa de cale!acci"n del calentador de agua8 la cu6l es el tiempo ,ue se tarda en producir agua caliente
una ve/ ,ue el nivel del agua es lo su0icientemente )a9o para comen/ar a rea)astecerse. Meri0i,ue el tama<o del
tan,ue de agua. Becesita tener su0iciente agua siempre ,ue opere la m6,uina lavaplatos o llene los 0regaderos del
lavaplatos. Meri0i,ue la distancia ,ue ;ay8 entre el calentador de agua y la m6,uina lavaplatos o 0regaderos. Ana
m6,uina de calentamiento r6pido 1)ooster ;eater3 puede ser necesaria para lavar a los 1*!RC 1*2.2RC3 en una
m6,uina lavaplatos de alta temperatura. .a presin para el ciclo 0inal de desin0eccin por en9uagado de)e ser de
1& li)ras por pulgada cuadrada 1siglas en ingl-s NpsiN3 11!! Xilo pascales 1Xpal3 y 2&psi 117!Xpa3. Meri0i,ue la
temperatura de la )om)a y el medidor de presin ,ue llevan directamente al tu)o de en9uagado con agua caliente.
PlomerAa
.a mala plomera puede contaminar el agua. .as cone:iones cru/adas y drena9e son los mayores peligros.
ConeHi'n Cru9ada
Ana cone:in cru/ada es una unin entre su sistema de agua pota)le y aguas o ,umicos peligrosos a trav-s de los
cuales puede ocurrir un l retrosi0onage es el 0lu9o de agua u otros l,uidos o su)stancias ,ue van de un origen de
contaminacin potencial al sistema de agua pota)le. $or e9emplo8 si una llave o manguera est6 puesta demasiado
a)a9o en un 0regadero8 la contaminacin puede ocurrir cuando la presin ,ue ;ay en el agua pota)le es menor ,ue
%1
la presin ,ue ;ay en el agua peligrosa8 por lo tanto8 la tu)era a)sor)e esta agua peligrosa y se com)ina con el
agua pota)le 1ver E>hibici"nB#I8#
$ara evitar la cone:in cru/ada8 y el 0lu9o inverso:
F Instale todas las llaves y salidas de agua de manera ,ue ;aya una distancia de aire entre la salida y el lavado donde
se una el agua. Ana distancia de aire 1air gap3 es el espacio ,ue e:iste entre una salida de agua pota)le y la
coladera .a distancia de aire es el ?nico m-todo completamente con0ia)le de prevenir el 0lu9o inverso.
F $onga mangueras en los 0regaderos ,ue est6n e,uipados con instrumentos para la prevencin del
F Instale los instrumentos preventivos de entre todas las cone:iones ,ue ;ay en los sistemas de tu)era. 5odos estos
instrumentos de)en cumplir con los est6ndares de la Sociedad Americana de Ingenieros
en Salu)ridad. Meri0i,ue los reglamentos de la localidad para los re,uisitos y tra)a9e con un plomero con
licencia.
F 5enga m6s cuidado con todas las m6,uinas de alimentos ,ue est-n conectadas al a)astecimiento de agua. $or
e9emplo8 la C+A re,uiere ,ue las m6,uinas de )e)idas gaseosas no tengan un espacio de aire para as tener
preventores de retrosi0onage especiales8 salidas o telas o mallas tipo coladera entre el aparato de car)oni/acin y la
tu)era de a)astecimiento de agua.
F Meri0i,ue todas las tu)eras ,ue desec;en agua sucia as como sistemas de roco ,ue se encuentren en una
parte superior o a la altura del tec;o. Repare cual,uier tu)era en la cual se condense el agua o ;aya goteras.
CaPerAa
vite ,ue las aguas de ca<eras y slidos contaminen la comida.
F 5odas las coladeras de)en mantenerse limpias para prevenir ,ue se tapen las 6reas.
F Cual,uier 6rea en donde el agua se derrama 0recuentemente o en donde se limpia usando una manguera8 tal como
un 6rea de lavado de platos o cocina8 de)e tener su propia coladera en el piso.
F 5odas las tu)eras ,ue contengan agua no pota)le8 tales como a,uellas ,ue vienen de ta/as de )a<o o lavamanos8
de)en ser identi0icadas por un plomero y eti,uetadas.
F .as salidas con coladeras para condensacin ,ue vienen de e,uipos tales como re0rigeradores y congeladores no
de)en tocar directamente ni estar unidas a las coladeras de los pisos.
E>$ISICION Q.I DISTANCIA DE AIRE
1- 12& mm3
mnimo
5ope de 0regadero
+i6metro de la llave
1/60$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
%2
Electricidad
.as salidas de energa como contactos y apagadores as como el ca)leado de)en ser seguros y tener la su0iciente
energa para su e,uipo de en0riamiento8 limpie/a y cocina. .os ca)les y alam)res no de)en estar rasgados ni
des;ilados8 y los contactos no de)en tener 5a9aduras. .os conductos nunca de)en pasar so)re la super0icie de
paredes interiores.
Iluminaci'n
.a iluminacin de)e ser:
F .o su0icientemente )rillante para revelar la mugre y manc;as.
F +ise<ada de manera ,ue los empleados no ;agan som)ras so)re sus 6reas de tra)a9o.
Colocadas de manera ,ue el cristal roto de 0ocos no caigan en la comida u otros a)astos. Si es necesario colocar
luces cerca de la comida8 use 0ocos ,ue no se estrellan y cu)ra las luces.
Cu)ra las luces incandescentes con paneles de pl6stico8 co)erturas de metal o pantallas de cristal irrompi)les.
Ca!Atulo Q: Instalaciones y Eui!o $igi+nicos01 /@
Cu)ra los tu)os de lu/ 0luorescente con 0orros de pl6stico ,ue tengan tapas en los e:tremos.
Cu)ra las l6mparas de calor con protectores.
Ventilaci'n
.a desin!ecci"n la elimina el vapor8 ;umo8 grasa y calor del e,uipo y 6reas de preparacin8 despu-s toma aire
limpio reempla/ando el aire ,ue 0ue eliminado. .a ventilacin es necesaria para reducir olores8 gases8 ;umos8
;umedad8 mugre y la acumulacin de grasa.
Meri0i,ue con las leyes de su localidad para ver si el aire de)e limpiarse antes de ser e:pulsado al e:terior del
edi0icio.
Bo a)ra ventanas ni puertas a menos de ,ue tengan mos,uiteros8 cuando desee ventilar las 6reas.
Ase campanas para ;umo so)re el e,uipo de cocina8 0reidoras y parrillas8 as como mesas de vapor y lavadoras de
trastes y ollas.
Ase 0iltros en las campanas o trampas de grasa ,ue contienen 0irmemente y sean 06ciles de ,uitar y limpiar.
.mpielas 0recuentemente.
Ase mos,uiteros en las tomas de aire e:terior para evitar las pestes.
vite las corrientes de aire ,ue cru/an por las 6reas de preparacin de comida.
DesecEo de 4asura
%3
La basura es desperdicio mo9ado8 ,ue usualmente proviene de la comida. $uede atraer plagas y ser un origen de
contaminacin. l desec;o de )asura comien/a con el mantener a la )asura ale9ada de la comida y super0icies de
contacto con comida.
G limine la )asura la m6s pronto posi)le. .a )asura de otras 6reas no de)e pasar por las 6reas de preparacin de
comida.
G $on a la )asura en recipientes ,ue sean dura)les8 ,ue no goteen8 06ciles de limpiar8 contra plagas y repelentes al
agua. .os recipientes pueden ser de metal o pl6stico y pueden ir 0orrados con pl6stico o )olsas de pl6stico
resistentes al agua. .os recipientes de )asura para el e:terior de)en tener tapas ;erm-ticas.
G 5enga su0icientes recipientes y tiraderos para contener toda la )asura ,ue se acumule entre las visitas de
recoleccin. Almacene los recipientes en la parte superior de super0icies planas o so)re ellas8 estas super0icies
de)en repeler los l,uidos8 pueden ser de concreto sellado8 en un 6rea ,ue sea limpia y li)re de plagas y ale9ada del
almacenamiento de comida y 6reas de preparacin.
G .impie y desin0ecte los recipientes regularmente . Ase un 6rea ale9ada de 6reas de preparacin y almacenamiento
de comida8 e,uipada con agua caliente y 0ra y una coladera en el piso.
ManeKo de Des!erdicio S'lido
l desperdicio slido incluye )asura seca y voluminosa8 tales como )otellas de vidrio8 envolturas y recipientes de
pl6stico8 )olsas de papel y ca9as de cartn.
Ase puri0icadores o m6,uinas trituradoras para cortar el desperdicio slido en peda/os m6s pe,ue<os y se puedan
empu9ar con el agua. l agua se elimina y el desperdicio slido se retira.
Ase compactados mec6nicas para comprimir latas o cartones. ste proceso re,uiere de una 0uente de poder muy
0uerte en un 6rea limpia con una coladera.
.leve a la pr6ctica va, disminuyendo la cantidad de materiales ,ue se reci)en y se desec;an.
Recicle los artculos tales como el papel8 cartn8 8 vidrio8 aluminio8 lata y aceite de cocina usado. Meri0i,ue los
pro@ramas y leyes de su localidad para el almacenamiento y coleccin de recicla)les.
Ana se a programas de incineracin en su localidad ,ue se dedican a a;orrar energa8 en -stos la municipalidad
,uema los desperdicios para producir energa.
AnNlisis deU Caso
n 1%*(8 varias personas se en0ermaron 9usto despu-s de en0riar sus tragos en un restaurante )ar de la localidad.
5odos se ,ue9aron de ,ue sus )e)idas en0riadas sa)an a ,umicos. .a m6,uina lava copas del )ar esta)a
descompuesta.
Cuando se le pregunt al gerente -ste di9o ,ue el ciclo de lavado de la m6,uina esta)a 0uncionando pero ,ue la
unidad no se poda usar por,ue la gran cantidad de agua ,ue desec;a)a despu-s de una carga de lavado esta)a
tapan1lo la coladera empeorando el pro)lema. An tra)a9ador de mantenimiento mencion ,ue la plomera se ;a)a
tapado durante la ?ltima semana y ,ue una gran cantidad de agua se ;a)a encontrado de)a9o de la m6,uina lava
copas. Se ;a)an usado limpiadores de coladeras repetidamente sin ninguna me9ora.
.a m6,uina de ;ielo comparta la tu)era tanto con la m6,uina lava copas en el )ar como con la m6,uina de
grasa en el 0regadero del restaurante. l gerente revel ,ue -l mismo ;a)a ;ec;o las instalaciones de plomera.
Cuando los cu)os de ;ielo se retiraron de la ;ielera8 se descu)rieron grasas de comida espesa y desperdicio de
%"
m6,uina lavaplatos en la ;ielera. 5am)i-n ;a)a )asura cu)riendo el 0ondo de la ;ielera de donde sala el agua de
la unidad ;acia los tu)os.
9+or 6u2 cree usted 6ue se en!erm" la gente;
9:u2 debe hacer el gerente &ara corregir este &roblema;
Res!uesta al AnNlisis del Caso
.a gente ,ue tom sus tragos con ;ielo se en0erm del ,umico limpiador para coladeras ,ue se us en la
m6,uina lava copas. .a cone:in de tu)era ;acia la m6,uina de ;ielo no conta)a con una distancia de aire para
prevenir el retrosi0onage. Recuerde ,ue la trampa de grasa en el 0regadero de un restaurante y la coladera de la
m6,uina lava copas esta)an am)as conectadas al mismo tu)o ,ue la m6,uina de ;ielo. Bo ;a)a distancias de aire
ni v6lvulas protectoras ni instrumentos preventivos como v6lvulas. Como resultado8 el limpiador de coladeras y
los desperdicios se acumularon en la ;ielera8 contaminando el ;ielo ,ue se usa para los tragos.
.as ;ieleras y tu)os de del en9uague ,ue se usan para m6,uinas dispensaras de )e)idas de)en estar protegidas
con distancias de aire apro)adas. l gerente necesita consultar con un plomero con licencia para corregir su
sistema de plomera y cumplir con los re@lamentos de la localidad.
EKercicio del Ca!Atulo Q
1 . .as instalaciones y e,uipo limpio son 3. .os materiales m6s seguros para ta)las de
a,uellos en donde la mugre y el desperdicio se cortar son:
pueden eliminar regularmente por medio de: a. ;ule duro y acrlicos sin ;endiduras y
a. limpiadores pro0esionales contratados. aptos para alimentos.
). m-todos de limpie/a normales. ). maderas suaves tales como el pino y
c. cerrar por dos das. )alsa.
d. usar solamente ,umicos 0uertes. c. acero ino:ida)le.
d. tipos de cartn rgido.
2. .os pisos en la cocina8 almac-n y 6reas de tra)a9o de)en:
a. tener al0om)ra para reducir el ruido.
). ser ante derraparte8 capaces de soportar limpiadores 0uertes y de)en repeler l,uidos.
c. ser lavados slo con agua 0ra y detergente ligero.
d. limpiarse ligeramente una ve/ a la semana.
". =Cu6l de las siguientes es una pr6ctica adecuada para limpiar e,uipo 0i9o>
a. .as soluciones de limpie/a de)en pasar directamente por la tu)era sin detenerse.
). Slo los l,uidos desin0ectantes pueden gotear en la m6,uina.
c. .as soluciones de limpie/a de)en permanecer en la tu)era por un perodo de tiempo 0i9o.
d. Slo el agua 0ra de)e usarse en las soluciones desin0ectantes.
%&
&. .as super0icies en re0rigeradores y congeladores de)en:
a. mantenerse ;?medas para prevenir ,ue la mugre se pegue.
). ser capaces de a)sor)er la ;umedad e:cesiva.
c. ser no t:ica y no de9ar color8 olor ni sa)or en la comida.
d. pintarse con pintura a )ase de plomo.
(. =Cu6l de las siguientes ;ara usted si el calentador de agua no calentara el agua a 1*!RC 1*2.2RC3 o m6s para su
m6,uina de lavaplatos de alta temperatura>
a. Asar agua ti)ia en el ciclo de lavado.
). .avar solamente cargas pe,ue<as.
c. Asar detergentes y desin0ectantes e:tremadamente 0uertes.
d. Instalar una m6,uina de calentamiento r6pido 1)ooster ;eater3.
7. Ana cone:in cru/ada es:
a. la manera apropiada de unir dos sistemas de agua.
). una unin entre su sistema de agua y aguas peligrosas.
c. la tu)era ,ue se usa en la mayora de m6,uinas lavaplatos.
d. la tu)era ,ue se usa en dispersores de )e)idas.
*. Ana distancia de aire es:
a. el espacio de aire ,ue ,ueda entre la salida de agua pota)le y la coladera.
). la distancia ,ue ;ay entre el rociador de una m6,uina lavaplatos y los platos.
c. el anc;o ,ue tiene la apertura de una llave.
d. el espacio ,ue ;ay en la parte in0erior de un e,uipo y el ,ue e:iste de la pared.
%. =Cu6l de las siguientes es una )uena pr6ctica de ventilacin>
a. A)rir ventanas y puertas.
). Colocar campanas e:tractoras so)re e,uipo de cocina y lavaplatos.
c. Ciltros ,ue se monten con soltura y ,ue sean 06ciles de limpiar.
d. Oue las entradas de aire est-n cerca de los e:tractores de aire.
1!. Si usted tiene m6s )asura de la ,ue ca)e en sus recipientes8 usted de)e:
a. apilarla cuidadosamente 9unto y so)re los recipientes llenos.
). ponerla en un 6rea de almacenamiento seca.
c. comprar m6s recipientes inmediatamente.
%(
d. almacenara en la c6mara 0ra.
Semana 1(
CAPIT"&O 1 ?: &IMPIE<A 7 DESIN,ECCION
%7
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: n general8 mientras m6s caliente el agua8 me9or 0unciona el detergente.
2. Verdadero o ,also: l 9a)n para manos sigue siendo la me9or manera de Iimpiar la mayora de las super0icies.
3. Verdadero o ,also: n la mayora de los desin0ectantes8 el en9uagar el detergente ya no es necesario.
". Verdadero o ,also: Ase los estuc;es de prue)a Rara veri0icar regularmente la 0uer/a de un desin0ectante.
&. Verdadero o ,also: 5odos los tipos de )lan,ueadores se pueden usar como desin0ectantes.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo usted de)e ser capa/ de:
Supervisar la limpie/a y desin0eccin en toda su operacin.
Cerciorarse ,ue se practi,ue la seguridad en el lavado con uso de m6,uinas y a mano. $roveer un almac-n seguro
para artculos limpios y desin0ectados.
ntrenar a los empleados para maneKar con seguridad los a)astecimientos de limpie/a8 incluyendo materiales
peligrosos.
'rgani/ar8 implementar y monitorear un programa de limpie/a.
&im!ie9a y Desin3ecci'n
5odas las super0icies de contacto con comida de)en lavarse8 en9uagarse y desin0ectarse:
F +espu-s de cada uso.
F Cuando comience a tra)a9ar con otro tipo de comida.
F Cada ve/ ,ue usted sea interrumpido durante una tarea y las ;erramientas o artculos con los ,ue usted est6
tra)a9ando se puedan ;a)er contaminado.
F n intervalos de cuatro ;oras si los artculos est6n en uso constante.
.a mayora de los artculos de)en limpiarse y desin0ectarse por lo menos una
Me/ al da y siempre ,ue se ensucien. sto es cierto en artculos de contacto con comida como las super0icies de
parrillas y para super0icies Rsin contacto con comida tales como cepillos8 trapeadores y cu)etas.
15?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
&im!ie9a
%*
#ay varios 0actores ,ue in0luyen en la &im!ie9a G1er0 Evaluaci"n C#1#
E>$I4ICION 1?.1 ,ACTORES *"E IN,&"7EN EN &A &IMPIE<A
TIPO DE M"%RE Con )ase de protena 1sangre8 ;uevo3I grasa o aceite 1margarina8 @rasa animal3I
+iluyentes en agua 1disueltos en agua@;arina8 almidones8 manc;as de )e)idas3I
6cidos o alcalinos 1t-8 polvo8 vino8 9uro de 0rutas3
CONDICION DE M"%RE Cresca8 suave8 penetrada8 seca o pegada por medio del calor
D"RE<A DE& A%"A .a cantidad de minerales disueltos 1calcio8 magnesio8 ;ierro3 en el agua.
2edidos en partes por milln 1ppm38 granos por galn8 o miligramos por litro 1mgD13
TEMPERAT"RA
DE&A%"A 2ientras m6s caliente sea el agua m6s r6pido se disuelve el detergente y me9or
limpia
S"PER,ICIES
POR &IMPIAR +i0erentes super0icies necesitan di0erentes limpiadores y m-todos
TIPO DE
A%ENTE &IMPIADOR l apropiado para el artculo
=%ITACION
A PRESION .a agitacin o accin de movimiento8 es 0recuentemente necesaria para soltar la
2ugre.
D"RACION
DE& TRATAMIENTO
mientras m6s tiempo todo el agente limpiador la super0icie8 me9or ser6 la .impie/a
Agentes &im!iadores
Los agentes Lim&iadores son componentes ,umicos ela)orados para eliminar la mugre o depsitos minerales. n general8
los agentes limpiadores de)en 0uncionar muy )ien8 ser esta)les8 no corrosivos y seguros para el uso de los empleados.
Detergentes
5odos los desin!ectantes contienen agentes 6u%micos, son su)stancias ,ue disminuyen la tensin de la super0icie entre el detergente y la
super0icie sucia de manera ,ue el detergente pueda penetrar y soltar la muere. .a mayora de los detergentes tam)i-n usan su)stancias
alcalinas para destruir la mugre. .os detergentes con un nivel alcalino ligero se usan para eliminar muere 0resca de paredes8 pisos8 tec;os y de
la mayora del e,uipo y utensilios. .os detergentes con un nivel alcalino 0uerte se usan para cortar cera8 grasa y mugre ,ue s- a pegado a la
super0icie a lo largo del tiempo8 por medio del calor o al ,uemars.
.impiadores Solventes
Los lim&iadores solventes, generalmente llamados desengrasan te., son detergentes alcalinos ,ue incluyen un
agente disolvente de grasa. stos limpiadores 0uncionan muy )ien en las paredes de parrillas8 super0icies de
;ornos e incluso en manc;as de grasa so)re super0icies donde circulan ve;culos. .os limpiadores solventes
pierden la 0uer/a cuando se diluyen y son demasiado caros como para usarse regularmente en 6reas grandes.
%%
.impiadores Wcidos
Los lim&iadores 3cidos se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no 0uncionan. $or e9emplo8 se usan
para eliminar residuos de minerales y coc;am)re en m6,uinas lavaplatos8 manc;as de :ido en )a<os y manc;as
en el co)re y )ronce. +e)en usarse siempre con cuidado y en )ase a las instrucciones del 0a)ricante.
.impiadores A)rasivos
Los lim&iadores abrasivos contienen agentes desengrasan te/ ,ue puede ser 0rotados o tallados so)re mugres ,ue
sean di0ciles de eliminar. stos limpiadores se usan 0recuentemente en pisos o en sartenes ,ue tengan manc;as
pegadas por medio del calor o al ,uemarse. .os a)rasivos pueden di0icultar la limpie/a y pueden raspar las
super0icies tales como el $le:igl6s8 pl6stico e incluso el acero ino:ida)le.
Desin3ecci'n
'esin!ectar5 o higiene54a45 signi0ica reducir los microorganismos da<inos en una super0icie a niveles seguros.
Bo es un su)stituto para la limpie/a@las super0icies de contacto con comida de)en limpiarse y en9uagarse antes de
,ue puedan ser e0ica/mente desin0ectadas.
+esin0eccin por Calor 1ver ebullici"n 1C#A8
n la desin0eccin por calor8 la temperatura de las super0icies de contacto de comida de)e llegar a 1(&RC 173.%RC3
para matar los micro@organismos. Meri0i,ue la temperatura del agua y la de los artculos ,ue usted va a
desin0ectar. +os m-todos para veri0icar las temperaturas de los artculos son las eti,uetas ,ue cam)ian de color
cuando la temperatura re,uerida se alcan/a y la para0ina o cinta de cera se derrite a la temperatura re,uerida.
Desin3ecci'n *uAmica
.as soluciones de desin0ectantes ,umicos son muy usadas en la8 industria de servicio de alimentos de)ido a su
e0icacia8 costo ra/ona)le y 06cil uso. stos desin0ectantes son regulados por las Agencias de $roteccin
Am)iental 1siglas en ingl-s $A3 0ederales y estatales8 las cuales los clasi0ican en la misma categora ,ue los
pesticidas. .as eti,uetas de)en esta)lecer los niveles de concentracin8 e0icacia8 instrucciones de uso y posi)les
peligros a la salud.
Cloro y 7odo
.os artculos de)en en9uagarse cuidadosamente antes de desin0ectarse. Si se usan correctamente8 am)os ,umicos
son relativamente suaves para la piel 1ver e>hibiciones 1C#? - 1C#@# .os componentes de cloro tienen una
pro)a)ilidad m6s alta de da<ar los ;ules y metales8 tales como el peltre8 acero ino:ida)le8 aluminio y )a<os de
plata. l usar demasiada solucin )as6ndose en cloro puede de9ar un olor en los platos. .os componentes de yodo
se de)en usar slo en soluciones con un pp. +e &.! o menos8 a menos de ,ue el 0a)ricante permita un lmite m6s
alto.
Com!onentes de Amoniaco Cuaternario G*uatsD
Los 6uats pueden 0uncionar )ien tanto en soluciones 6cidas como alcalinas8 y si se usan correctamente8 son
)astante suaves en la piel 1ver E>hibiciones1C#? - 1C#@8# .os ,uats pro)a)lemente no 0uncionen )ien con todos los
9a)ones ni detergentes. .os depsitos minerales del agua pueden di0icultar la eliminacin de )acterias por medio
de ,uats. Ase los ,uats slo en agua con dure/a de &!! partes por milln ! menos. Meri0i,ue los lineamientos de
su localidad para con0irmar ,u- composicin ,umica de su solucin 0unciona con el agua de su 6rea.
1!!
Cam)ie la solucin cuando se ensucie8 cuando salga del rango de temperatura apropiado o cuando disminuya la
cantidad de concentracin re,uerido.
'tros tipos de desin0ectantes ,umicos incluyen:
F ombinaciones de desin!ectante - detergente/ stas com)inaciones pueden usarse para desin0ectar8 pero a?n as
los artculos de)en lavarse8 en9uagarse y despu-s desin0ectarse. stos componentes son generalmente m6s caros y
pueden no ser aptos para super0icies de contacto con comida.
F =lan6ueadores con aromas u *>igenados#5 stos )lan,ueadores no son acepta)les como desin0ectantes para
super0icies de contacto con comida y pueden de9ar@ residuos.
E>$I4ICION 1?./ ,ACTORES *"E IN,&"7EN EN &OS DESIN,ECTANTES
*"IMICOS
C'B5AC5' .as soluciones de)en entrar en contacto con los artculos por la cantidad de tiempo especi0icada en los
reglamentos de su localidad@usualmente un minuto.
S.CIIMI+A+ .os Xyats8 en particular8 pueden no matar todos los tipos de microorganismos.
C'BCB5RACI'B .as concentraciones mnimas legales pueden no desin0ectar. .as concentraciones superiores a cierto nivel pueden
de9ar un sa)or u olor8 pueden corroer los metales o cali0icar como una violacin al departamento de salu)ridad.
s me9or usar un sistema ,ue diluya autom6tica y apropiadamente los desin0ectantes.
&im!ie9a y desin3ecci'n con MNuinas
.as m6,uinas lavaplatos ,ue usan alta temperatura y ,umicos8 para desin0ectar $ueden ayudar a su operacin a
mane9ar un alto volumen de .avado.
Procedimientos %enerales
Meri0i,ue la limpie/a y limpie cada m6,uina tan 0recuentemente como sea necesario8 por lo menos diariamente.
.os tan,ues de lavado y en9uagado de)en llenarse con agua limpia y transparente. .as c;arolas de detergente y
ori0icios de salida en los )ra/os de roco no de)en estar tapados.
n9uague8 ,uite desperdicios o sumer9a en agua los artculos antes de lavarse. Remo9e previamente los artculos
,ue tengan comida seca pegada a la super0icie.
Cargue correctamente las re9as de la m6,uina lavaplatos@nunca la so)recargue. sto incremento la e0iciencia y
ayuda a asegurar ,ue slo se tenga ,ue lavar de una sola pasada. Ase las re9as dise<adas para e:poner todas las
super0icies a la solucin limpiadora.
Meri0i,ue las temperaturas.
Meri0i,ue los artculos al retirarlos. $ase los trastes ,ue salgan sucios otra ve/. l e,uipo y procedimientos
apropiados le ayudar6n a asegurar ,ue slo se tengan ,ue pasar por una sola lavada.
Se,ue los utensilios con el sistema de aire. Bo use toallas. $roporcione )uen mantenimiento a las m6,uinas.
MNuinas de Alta Tem!eratura
stas m6,uinas cuentan con agua caliente para limpiar y desin0ectar 1ver E>hibici"n 1C#A# $osi)lemente no
necesite agregar una m6,uina de calentamiento r6pido 1)ooster ;eater3 a su sistema de agua para proveer
1!1
su0iciente agua caliente y ,ue llegue a las temperaturas re,ueridas. Cada m6,uina tam)i-n necesita un termmetro
,ue venga montado en la m6,uina para medir la temperatura en el colector8 donde el agua se roca a la seccin de
limpie/a.
MNuinas de Desin3ecci'n *uAmica
.as unidades ,ue utili/an desin0ectantes ,umicos generalmente re,uieren temperaturas de agua de 12!R a 1"!RC
1"*.%R a (!RC3. Ase la concentracin correcta de ,umico ,ue recomienda el 0a)ricante. Ase una m6,uina en la
cual la solucin desin0ectante ,umica sea autom6ticamente dispensada al agua del ?ltimo ciclo de en9uague 1ver
E>hibici"n 1C#A8#
d#IHICI'B 1!." 52$RA5ARAS A+CAA+AS $ARA .I2$IUA D .AMA+'
BQAA4A J +SIBCCCI'B
52$RA5ARA $R'C+I2IB5'
7&Z @12!Z C 123.%Z@"*.%!C3 Rango en el cual los desin0ectantes ,umicos son e0icaces
Ciclo de prelavado para una m6,uina de alta temperatura
*!Z@l 1!Z C 12(.7Z@"3. 3Z C3
11!Z C 1"3.3Z C3 5emperatura del agua para lavado en inmersin manual de trastes y e,uipo
12!Z C 1"*.%Z C3 5emperatura del agua para en9uague en inmersin manual de trastes y e,uipo
12!Z@1"!Z C 1"*.%Z@(!Z C3 Rango de temperatura para el ciclo 0inal de +esin0eccin en una m6,uina con
desin0ectante ,umico
1&!Z C 1(&.(Z C3 Ciclo de lavado para una m6,uina de tan,ue individual8 de re9a estacionaria y de
convertor con tan,ue m?ltiple en m6,uinas de alta temperatura
1(!Z C 17 1. 1Z C3 Ciclo de lavado para m6,uinas de tan,ue individual con co)ertor y de alta
5emperatura.
1(&Z C 173.%Z C3 2ata la mayora de los microorganismos
1(&Z C 173.%Z C3 Ciclo de lavado para una m6,uina de alta temperatura y de un slo tan,ue
+esin0eccin por calor en inmersin manual
17!Z C 17(.7Z C3
1*!Z C 1*2.2Z C3 +esin0eccin por calor en inmersin manual en las leyes de .icu6is localidades
1*!Z C 1*2.2Z C3 Ciclo de en9ugue 0inal para una m6,uina de alta temperatura en la parte del colector
1%&Z C 1%!.(Z C3 .mite superior para desin0eccin por calor por medio de m6,uina o procedimiento
manual
2!!Z C 1%3.3Z C3 +esin0eccin por@ calor usando vapor vivo y li)re de aditivos
1!2
&im!ie9a y Desin3ecci'n manuales
Si usted no .isa una m6,uina lavaplatos8 de)e tener un 0regadero de ti@es
Compartimientos ale9ado de las 6reas de preparacin de alimentos 1Ciertos departamentos de salu)ridad permiten sistemas de
dos compartimientos@8 otros re,uieren cuatro compartimientos.3 Incluye una 6rea para preen9uagar y ,uitar desec;os8
elimin6ndolos en recipientes de )asura o m6,uinas trituradoras. 5odos los 0regaderos de)en tener termmetros para medir la
temperatura del agua. +e)e tener un mostrador separado parar ,ue escurran los artculos limpios.
,regadero de Tres Com!artimientos
ste m-todo se puede usar en trastes8 utensilios y en partes de e,uipo desarma)le.
1. 2o9e8 ,uite desec;os o en9uague los artculos antes de lavarlos.
2. .ave los artculos en el primer compartimiento en una solucin con detergente a por lo menos 1 1!Z C 1"3.3RC. Ase
un cepillo o trapo para a0lo9ar la mugre ,ue ,ueda.
3. n9uague en el segundo compartimiento en agua limpia y transparente a 12!!C 1"*.%NC. limine cual,uier
vestigio de comida o detergente ,ue ,uede.
". +esin0ecte en el tercer compartimiento sumergiendo los artculos en:
Agua caliente a 17!RC 17(.7RC3 por 3! segundos. 1Ciertos estados re,uieren 1*!RC S*2.2RCT3. $ara prevenir
,uemaduras8 entrene a los empleados a usar pin/as8 una re9a o canasta para sumergir los artculos en el agua.
Ana solucin desin0ectante ,umica a por lo menos 7&RC 123.%RC3 o siga las instrucciones del 0a)ricante. :amine
la solucin con un estuc;e de prue)a.
& .+e9e ,ue los artculos s- se,uenDescurran en un 6rea ventilada o aire.
.as super0icies de madera8 tales como ta)las de cortar8 palas de madera y mesas pasteleras necesitan cuidado
especial. Crtelas con una solucin de detergente con un cepillo de ;ilos de nylon 0irmes8 en9uague en agua limpia
y transparente y desin0-ctelos despu-s de cada uso. N%tida sumer9a ta)las de cortar de madera en detergente o en
solucin desin0ectante.
&im!ie9a de ,uipo
#ay varios tipos de e,uipo ,ue necesitan procedimientos especiales de limpie/a y desin0eccin.
&im!ie9a de Eui!o en su &ugar
ste e,uipo est6 dise<ado para ,ue tina solucin de limpie/a sea esparcida so)re -l. Siga las instrucciones del
0a)ricante. Cu)ra las partes de contacto con comida cuando -stas no est-n en uso. 1Mer a&%tulo B#8
Eui!o ,iKo o Inm'1il
Siga las instrucciones del 0a)ricante para la limpie/a. .as super0icies de contacto con comida re,uieren
generalmente de una solucin limpiador@a di0erente a las de super0icies sin contacto con comida. ntrene a sus
empleados a:
1!3
o Apagar y desconectar el e,uipo.
o Ouitar la comida y mugre alrededor y de)a9o de la m6,uina.
o Ouitar@ las partes desarma)les y lavarlas manualmente. 4irar las
cuc;illas de manera ,ue no vayan en direccin al cuerpo de los empleados y limpiarlas moviendo el trapo en la
misma direccin ,ue va el 0ilo de la nava9a.
o .avar8 en9uagar y desin0ectar las partes 0i9as de contacto con comida.
.impiar con un trapo desin0ectado las partes sin contacto con comida.
o Asar cu)etas marcadas y di0erentes trapos para super0icies con y sin
contacto con comida.
o SecarDescurrir en una 6rea ventilada o al aire todas las partes.
o Molver a airar la unidad y apretar todas las partes y protecciones.
Conectarla8 ponerla en las numeraciones y @8 A9ustes recomendados y ponerla a prue)a. $oner todas las
numeraciones en cero o apagar la m6,uina.
o Redesin0ectar las super0icies de contacto con comida ,ue 0ueron
mane9adas al volver a armar la m6,uina.
.a limpie/a por roco se puede usar si el 0a)ricante lo permite. Roce cada
$arte con la concentracin de spray re,uerida por dos o tres minutos. .a limpie/a con vapor se puede usar
tam)i-n en artculos en donde el vapor se puede mantener dentro del artculo. l vapor de)e estar a por lo menos
2!!RC 1%3.3RC. 5anto la .impie/a con roco con vapor de)e ;acerse de manera ,ue la comida y 6reas de
preparacin de comida sean protegidas. Se de)e entrenar a los empleados a utili/ar el e,uipo y a usar la ropa
protectora apropiada.
"nidades de En3riamiento y Microondas
.os interiores de unidades de en0riamiento y microondas de)en limpiarse tan seguido como sea necesario. $or lo
menos diariamente8 para eliminar derramas8 2' R#o y olores.
15I0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
.impie las repisas8 paredes8 pisos8 orillas del piso y empa,ues de ;ule de todas las unidades.
.impie las unidades de en0riamiento antes de ,ue lleguen las entregas. $ase la comida almacenada a otra unidad
durante la limpie/a.
.impie las unidades de microondas so)re la )ase de las instrucciones del 0a)ricante.
&im!ie9a del Restaurante
,ue las soluciones de limpie/a o agua to,uen la comida o ,ueden residuos de ellas
.impie las paredes8 tec;os8 pisos8 repisas y elementos de iluminacin. Bo permita
n los pisos o repisas.
$isos
Ase los siguientes pasos para la limpie/a normal del piso y para derrames:
1. $onga conos o se<ales de avisos para marcar el 6rea por limpiarse.
1!"
2. Harra el 6rea usando ;erramientas sin polvo o aspiradoras.
3. 5rapee el 6rea. 2o9e el trapo en una cu)eta con solucin detergente8 e:prima el trapeador y limpie 6reas de 1 !
por 1 ! pies usando am)os lados del trapeador. Ase cepillos para 6reas ,ue est-n muy sucias8 teniendo cuidado de
no salpicar el agua con el cepillo. Cepille en direccin opuesta a las paredes y ;acia la coladera del piso.
". limine el e:ceso de agua con un trapeador o 9alador de ;ule8 una ve/ m6s tra)a9ando en direccin opuesta a las
paredes y ;acia la coladera del piso.
&. n9uague muy )ien y elimine una ve/ m6s el e:ceso de agua.
Coladeras de Piso
.a limpie/a de las coladeras de)e ser la ?ltima tarea del da8 despu-s de ;a)er limpiado todo lo dem6s.
1. Ase guantes de ;ule duros y si es necesario /apatos o )otas de ;ule.
2. Ouite la cu)ierta de la coladera8 retire los desperdicios y vuelva a colocar la tapadera.
3. Apli,ue agua a presin con una manguera o spray en la coladera sin esparcir el agua.
". $onga detergente de limpie/a en la coladera8 talle o apli,ue agua con presin en la cu)ierta de la coladera y
en9uague.
5# $onga una solucin desin0ectante en la coladera.
TecEos
.os tec;os no necesitan tanta limpie/a como los pisos8 pero de)e veri0icarse diariamente ,ue no tengan mugre8
telara<as ni condensacin de agua. .impie y en9uague los tec;os con una espon9a.
4aPos
.os )a<os de)en limpiarse por lo menos diariamente. ntrene a los empleados a veri0icar cada ;ora ,ue no ;aya
)asura ni derrames. Rea)aste/ca el 9a)n8 papel de )a<o y toallas antes de ,ue se usen por completo.
Almacenamiento
4uarde los cu)iertos8 e,uipo y artculos de limpie/a de manera ,ue -stos permane/can limpios e ;igi-nicos.
&im!ie9a de ArtAculos !ara la Mesa y Eui!o
ntrene a los empleados a:
G .impiar y desin0ectar los ca9ones8 y repisas antes de ,ue se guarden los artculos limpios.
G .impiar y desin0ectar las c;arolas y carros ,ue se usan para cargar los platos limpios del 6rea de almacenamiento.
G Almacenar los artculos de mesa a por lo menos seis pulsadas del piso y protegerlos de mugre y condensacin.
G 4uardar copas8 vasos y ta/as )oca a)a9o. 4uardar los utensilios de manera ,ue los tra)a9adores los tomen por los
mangos.
G Cu)rir las partes de contacto con comida de los e,uipos almacenados ,ue se limpian en su lugar.
1!&
ArtAculos de0 &im!ie9a
.as ;erramientas de limpie/a se de)en limpiar y desin0ectar cada ve/ ,ue se guarden. +e)en mantenerse en un
6rea )ien iluminada8 seca y cerrada ale9ada de otros ,umicos8 comida y artculos ,ue se utili/an para tra)a9ar con
comida. l 6rea de almac-n tam)i-n necesita un 0regadero locali/ado cerca de una coladera del piso para usarse
solamente en tareas de limpie/a.
Tra!os. Es!onKas. y ,i2ras
4u6rdelos en un recipiente de solucin desin0ectante o d-9elos secar al aire.
Ce!illos y Tra!eadores
4uarde los cepillos de manera ,ue ,ueden colgados8 en ve/ de colocarlos apoyados so)re sus cerdas. Almacene
los trapos de manera ,ue ,ueden colgados8 en ve/ de de9arlos dentro de las cu)etas.
16?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
TecEos
.os tec;os no necesitan tanta limpie/a como los pisos8 pero de)e veri0icarse diariamente ,ue no tengan mugre8
telara<as ni condensacin de agua. .impie y en9uague los tec;os con una espon9a.
4aPos
.os )a<os de)en limpiarse por lo menos diariamente. ntrene a los empleados a veri0icar cada ;ora ,ue no ;aya
)asura ni derrames. Rea)aste/ca el 9a)n8 papel de )a<o y toallas antes de ,ue se usen por completo.
Almacenamiento
4uarde los cu)iertos8 e,uipo y artculos de limpie/a de manera ,ue -stos permane/can limpios e ;igi-nicos.
&im!ie9a de ArtAculos !ara la Mesa y Eui!o
ntrene a los empleados a:
.impiar y desin0ectar los ca9ones y repisas antes de ,ue se guarden los artculos limpios.
.impiar y desin0ectar las c;arolas y carros ,ue se usan para cargar los platos limpios del 6rea de almacenamiento.
Almacenar los artculos de mesa a por lo menos seis pulgadas del piso y protegerlos de mugre y condensacin.
4uardar copas8 vasos y ta/as )oca a)a9o. 4uardar los utensilios de manera ,ue los tra)a9adores los tomen por los
mangos.
Cu)rir las partes de contacto con comida de los e,uipos almacenados ,ue se limpian en su lugar.
ArtAculos de0 &im!ie9a
.as ;erramientas de limpie/a se de)en limpiar y desin0ectar cada ve/ ,ue se guarden. +e)en mantenerse en un
6rea )ien iluminada8 seca y cerrada ale9ada de otros ,umicos8 comida y artculos ,ue se utili/an para tra)a9ar con
comida. l 6rea de almac-n tam)i-n necesita un 0regadero locali/ado cerca de una coladera del piso para usarse
solamente en tareas de limpie/a.
Tra!os. Es!onKas y ,i2ras
1!(
4u6rdelos en un recipiente de solucin desin0ectante o d-9elos secar al aire.
Ce!illos y Tra!eadores
4uarde los cepillos de manera ,ue ,ueden colgados8 en ve/ de colocarlos apoyados so)re sus cerdas. Almacene
los trapos de manera ,ue ,ueden colgados8 en ve/ de de9arlos dentro de las cu)etas.
16?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Cu2etas y 4aldes
$u3rdelos con otras ;erramientas de limpie/a.
"so de Materiales Peligrosos
Seg?n los reglamentos de la 'S#A8 se les de)e dar a los empleados el entrenamiento y el
e,uipo correcto para el mane9o de materiales peligrosos.
#aga inventario de todos los ,umicos peligrosos.
Aseg?rese ,ue las su)stancias ,ue contengan ,umicos peligrosos sean eti,uetadas. .as
eti,uetas de)en decir el nom)re del ,umico8 el peligro y el nom)re y direccin del 0a)ricante o
entidad responsa)le.
Consiga una ;o9a de in0ormacin para seguridad del material 1siglas en ingl-s 2S+S3 para
cada ,umico peligroso. 4uarde in0ormacin en una estacin Su +erec;o a Sa)er 1Nrig;t@to@
XnoVN38 en donde los empleados puedan alcan/arla 06cilmente 1ver :;i)icin 1!.(3.
Aseg?rese ,ue los empleados reci)an la siguiente in0ormacin 1alguna de la cual es incluida en
las ;o9as de in0ormacin para seguridad de materiales8 2S+S3:
l nom)re com?n - 6u%mico del &roducto#
+nde y cu6ndo se utili/a el producto.
ntrenamiento apropiado para el uso del producto.
$eligros 0sicos8 tales como incendios8 to:icidad o irritacin de la piel. F $eligros a la salud.
F $rocedimientos de emergencia ,ue se de)en tomar si uno es e:puesto a estos ,umicos
peligrosos.
$asos de proteccin para derrames o 0ugas.
ntrene a los empleados a mane9ar apropiadamente cada ,umico con el ,ue tra)a9an y a
protegerse a ellos mismos durante su uso. .a ropa protectora y pasos de emergencia de)en ser
demostrados.
Organi9aci'n0n de un Programa de &im!ie9a
1!7
Cada restaurante necesita un pro@rama de limpie/a ,ue consista en un sistema general para
organi/ar sus tareas de limpie/a y desin0eccin. Su programa de)e ayudarlo a identi0icar sus
necesidades de limpie/a8 de)e esta)lecer un programa de limpie/a maestro8 seleccionar los
artculos y ;erramientas ,ue usted necesita y entrenar a sus empleados a ;acer el me9or uso de
sus ;a)ilidades 1ver E>hibici"n 1C#48#
AnNlisis del Caso
.os empleados estudiantes ,ue tra)a9an en la m6,uina lavaplatos de la ca0etera una universidad ;a)an ,uitado
los desec;os de cada plato y utensilio y los ;a)an colocado todos en las re9as ,ue autom6ticamente se meten a la
m6,uina lavaplatos de alta temperatura. Cuando los ciclos de lavado y en9uagado terminaron8 uno de los
empleados not ,ue los platos tenan manc;as y un poco de comida so)re ellos. l termmetro ,ue ;a)a medido
la temperatura del en9uague 0inal en el ciclo de lavado deca 1!!RC 137.*RC38 en ve/ de la temperatura re,uerida de
1"!RC 1(!RC.
l empleado in0orm al gerente. l gerente llam al representante del 0a)ricante para ,ue viniera y e:aminara
la m6,uina lavaplatos.
9:u2 otros m2todos se &ueden utili.ar &ara lim&iar - desin!ectar los utensilios, vaFillas, - trastes hasta 6ue se arregle la m36uina;
Res!uesta al AnNlisis del Caso
.os platos y cu)iertos se pueden lavar8 en9uagar y desin0ectar en un 0regadero de tres compartimientos usando
agua caliente y un desin0ectante ,umico. $rimero8 los tres compartimientos de)en limpiarse y desin0ectarse.
+espu-s8 los platos y cu)iertos se pueden preen9uagar y lavarse en el primer compartimiento y en9uagarse por
completo en el segundo. .a temperatura en el compartimiento de lavado de)e llegar a por lo menos 1 1'RC
11"3.3RC3 y el compartimiento de en9uague de)e estar a por lo menos 12!RC 1"*.%RC. .a desin0eccin ,umica se
puede ;acer en el tercer compartimiento. .a concentracin correcta del ,umico de)e usarse a una temperatura
entre 7&R y 12!RC 123.%R y "*.%RC.
.os trastes y e,uipo siempre de)en secarse al aire y no de)en mane9arse sino ;asta estar listos para su uso. Si
seca los trastes con toallas pueden ,uitarle el desin0ectante ,umico antes de ,ue ;aya matado por completo a los
microorganismos8 y las toallas y manos ,ue son anti;igi-nicas pueden contaminar directamente los platos y
utensilios ,ue ya est-n limpios y desin0ectados.
1!*
Semana 17
CAPIT"&O 11: DESARRO&&O DE "N PRO%RAMA
INTE%RADO DE CONTRO& DE P&A%AS GIPMD
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: .os gerentes mismos de)en aplicar todos los pesticidas.
2. Verdadero o ,also: Rec;ace cual,uier entrega de provisiones ,ue contengan cucarac;as8 ;uevos de
cucarac;as o ratones.
3. Verdadero o ,also: .as ratas necesitan un ;oyo tan pe,ue<o como el tama<o de una moneda de 2&
centavos de dlar para entrar a un edi0icio.
". Verdadero o ,also: .as cucarac;as da<an los alimentos pero no portan en0ermedades.
&. Verdadero o ,also: l uso de pesticidas es regulado por las leyes 0ederales8 estatales y locales.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
1!%
+espu-s de terminar este captulo8 usted de)e ser capa/ de:
sta)lecer un programa integrado de mane9o de plagas 1siglas en ingl-s I$23.
Asar m-todos ,ue mantengan a las plagas 0uera del edi0icio y de los alrededores.
Seleccionar m-todos para la deteccin de plagas.
Identi0icar m-todos para el control de plagas.
5ra)a9ar con un operador de control de plagas 1siglas en ingl-s $C'3.
Integrado de Plagas GIPMD
.as plagas8 tales como insectos y roedores8 son serios peligros para las operaciones del servicio de alimentos. .as
plagas da<an la comida8 provisiones e instalaciones8 pero su mayor amena/a es ,ue propagan en0ermedades8
incluso las en0ermedades transmitidas por alimentos.
An programa integrado de mane9o de plagas 1I$23 es un sistema dise<ado para prevenir ,ue las plagas in0esten su
restaurante y para eliminar cual,uier plaga ,ue est- presente. n un programa I$28 usted tra)a9a muy de cerca
con un operador de control de plagas 1siglas en ingl-s $C'3 ,ue tenga licencia y ,ue est- registrado para usar con
seguridad varios m-todos actuali/ados de control de plagas tres reglas )6sicas para el desarrollo de un programa
I$2 son:
1. Begar a las plagas la comida8 agua y proteccin siguiendo )uenas pr6cticas de ;igiene y limpie/a.
16B0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
2. 2antener las plagas 0uera de la operacin de servicio de alimentos al
asegurarse ,ue sus instalaciones est-n completamente protegidas contra las plagas.
3. 5ra)a9ar con un $C' con licencia y registrado.
I$RCAACI'BL Marios m-todos de control de plagas8 incluyendo los pesticidas8 pueden ser peligrosos para los
;umanos si no se usan correctamente. s muy recomenda)le contratar a un $C' con licencia para mane9ar su
programa y aplicar pesticidas. Si usted lleva a ca)o sus propios procedimientos de control de plagas8 siempre
consulte con un $C' con licencia y veri0i,ue los reglamentos de su localidad ,ue re@lamentan el uso de pesticidas.
Pre1enci'n de In3estaciones de Plagas
.a primer actividad para de0enderse de las plagas en un programa regular de limpie/a y desin0eccin como se
descri)i en el a&%tulo 1C#
PrNcticas Pre1enti1as %enerales
11!
Comience con estas medidas para ale9ar de su restaurante a todo tipo de plagas.
Ase proveedores con )uena reputacin y conta)les. Meri0i,ue las provisiones antes de ,ue entren a sus
instalaciones. Rec;ace cual,uier entrega en la cual usted encuentre plagas8 tales como cucarac;as 1sus capullos3 o
ratones.
Retire la )asura r6pida y apropiadamente. 2antenga la )asura ;erm-ticamente cu)ierta para ,ue no atraiga pestes.
4uarde los recicla)les tan le9os de sus instalaciones como lo permitan las leyes locales.
4uarde apropiadamente toda la comida y provisiones:
A por lo menos seis pulgadas del piso y seis pulgadas de las paredes.
A una ;umedad de &! por ciento o menos. .a ;umedad )a9a ayuda a evitar ,ue los ;uevos de las cucarac;as se
a)ran. Ase los des;umedecedores y e,uipo de ventilacin ,ue 0or/an la salida del aire
+el edi0icio.
Re0rigere alimentos tales como la cocoa8 lec;e en polvo y nueces ,ue atraen insectos 8 puede ser otro m-todo de
control #
Ase el sistema de rotacin CIC' primero ,ue entra8 primero ,ue sale para dese,uili)rar los ciclos de reproduccin.
2antenga el e,uipo de limpie/a seco.
.impie y desin0ecte completamente su restaurante.
.impie inmediatamente los derrames de alimentos v )e)idas8
incluyendo miga9as y so)ras.
ntrene a los empleados a mantener el 6rea de descansos y casilleros limpios. .a comida y ropas sucias no de)e
mantenerse dentro o de)a9o de los casilleros.
2antenga las ta/as de )a<o y )a<os limpios y desin0ectados.
Mantenimiento de Edi3icio y Alrededores
.os ;oyos y ori0icios8 especialmente en edi0icios vie9os8 permiten ,ue las plagas entren y se escondan.
l mantenimiento8 reparacin y remodelacin de su edi0icio pueden reducir los costos de control de
plagas.
Puertas. Ventanas y Ductos de Ventilaci'n
5odas las a)erturas de)en cerrarse 0irmemente8 de)en mantenerse cerradas e:cepto cuando est-n en uso
e inspeccionarse como parte de un programa de limpie/a regular.
Mentanas y +uctos: Ase mos,uiteros de por lo menos 1( ;oyos por pulgada cuadrada.
$uertas:
Instale aparatos de cierre autom6ticos y puertas con guarda polvos ,ue o)struyen el espacio entre la
puerta y el piso.
111
Repare los ori0icios y a)erturas ,ue ;aya en los marcos de las puertas y entradas.
Cuando sea necesario8 instale cortinas de aire, tam)i-n llamados Mentiladores de tec;o ,ue emiten una
salida de aire constante la cual los insectos voladores tratan de evitar 1ver Evaluaci"n 11# l3. stas
puertas de aire de)en tener un ca)leado ,ue evite ,ue se apague y prendan 06cilmente con un
interruptor.
Tu2erAas
.as ratas necesitan un ;oyo de slo el tama<o de una moneda de Re>& centavos de dlar para poder entrar a un
edi0icioI los ratones necesitan slo de un ;oyo del tama<o de una moneda de 1! centavos de dlar. Ase concreto u
;o9as de metal para tapar o cu)rir todos los ;oyos ,ue ;aya alrededor o cerca de tu)eras. Instale mos,uiteros
so)re los ductos de ventilacin del tec;o.
Pisos y Paredes
vite ,ue los roedores entren o circulen por sus instalaciones reali/ando las operaciones necesarias.
G Selle todas las grietas de los pisos y paredes. Ase los senadores ,ue recomienda su $C'8 representante del
departamento de salu)ridad o constructor del edi0icio.
G Cierre completamente los espacios ,ue e:isten alrededor o de)a9o del e,uipo 0i9o. Ase senadores para las
aperturas de menos de media pulsada 113 mm3 y el concreto u otros materiales para aperturas o grietas m6s
grandes. 1ver Evaluaci"n 11#?8#
G $inte una lnea )lanca alrededor del 0ilo de los pisos de la )odega a seis pulgadas de la pared. sta lnea les
recordar6 a los empleados ,ue de)en apilar las provisiones ale9adas de las paredes y de los pelos de roedores8 sus
trayectos8 los desec;os de los roedores resaltar6n al aparecer so)re la marca )lanca.
G Cu)ra las coladeras del stano con tapas con ;oyos v )isagras para ale9ar a las ratas y 0acilitar la limpie/a.
E>$I4ICION 11./ SE&&ADO APROPIADO EN T"4ERIAS
=reas de Almacenamiento de 4asura Interior
$ara prevenir olores y derrames ,ue atraen a las plagas@
2antenga la )asura en )olsas de pl6stico selladas y dentro de recipientes
0irmemente cu)iertos.
.ave8 en9uague y desin0ecte regularmente los )otes de )asura y recipientes.
Alrededores y =reas de Ser1icio al EHterior
$ara mantener las 6reas cercanas al edi0icio li)res de plagas:
112
F Corte el pasto8 des;6gase del agua ,ue se estanca y retire todos los desec;os de animales y plagas. Bo almacene los materiales
de construccin8 e,uipo vie9o o cual,uier material de desperdicio en el e:terior por ning?n lapso de tiempo.
F $ara evitar la atraccin de a)e9as8 avispas y otros insectos:
Cu)ra todos los recipientes y tiraderos de )asura e:teriores.
Retire los platos sucios y comida so)rante de las mesas y limpie los derrames r6pidamente.
vite el servicio en el e:terior de )e)idas enlatadas. .as a)e9as y avispas 0recuentemente se meten dentro de las latas y pueden
picar al consumidor.
+e9e ,ue su operador de plagas no sus empleados retire los nidos y panales. stas tareas re,uieren de cierta ;a)ilidad y son
peligrosas.
2antenga los eliminadores el-ctricos de insectos ale9ados de las puertas del edi0icio8 6reas de servicio8 comida8 empleados y
clientes. Ase los eliminadores el-ctricos ,ue matan al insecto y despu-s lo atrapan en papel pega9oso.
G Bo pernita ,ue los empleados o clientes alimenten a los p69aros en los alrededores.
Identi3icaci'n de SePales de Plagas
Aun,ue usted tenga un )uen programa de control de plagas8 a?n as -stas pueden entrar en sus instalaciones. l sa)er cmo
identi0icarlas le permitir6 contactar oportunamente a su operador de plagas e iniciar el tratamiento en una etapa inicial.
CucaracEas
.as cucarac;as portan generalmente microorganismos en0ermi/os8 tales como los ;ongos8 ;uevos de par6sitos y virus. 1ver
Evaluaci"n 11#@8#
.as cucarac;as pueden vivir y reproducirse casi en cual,uier lugar oscuro8 caliente8 ;?medo y di0cil de limpiar.
+etr6s de re0rigeradores8 congeladores y estu0as.
n 0regaderos y coladeras del piso.
n espacios ,ue ;ay alrededor de tu)os de agua caliente.
n los motores de e,uipo el-ctrico.
+e)a9o de los 0orros de repisas y papel tapi/.
+e)a9o de tapetes de ;ule en m6,uinas de )e)idas.
n las ca9as y )olsas de entregas.
+etr6s de las paredes y de suelos
@?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
113
E>$I4ICI#N 11.5 TIPOS COM"NES DE C"CARAC$AS
Meri0i,ue lo siguiente:
An 0uerte olor aceitoso.
#eces 0ecales8 las cuales parecen grandes semillas de pimienta.
Cascarones de capullos ,ue puedan ser color ca0-8 color ca0- oscuro8 ro9o oscuro o negroI tienen 0orma de c6psulas
y miden apro:imadamente
media pulgada 113 mm3 de largo.
Bota: Si usted puede ver una cucarac;a a plena lu/ del da esto es se<al de una gran in0estacin. .as cucarac;as
)uscan normalmente comida y agua en la oscuridad. Slo los miem)ros m6s d-)iles salen a la lu/ del daR.R
Ase trampas pega9osas para compro)ar si tiene cucarac;as. .as trampas pega9osas son recipientes de cartn
a)iertos en am)os lados. l pegamento ,ue est6 en el piso de esta trampa atrapa a la cucarac;a ,ue entra. $one
las trampas en donde conver9an tres super0icies8 por e9emplo en el piso de una es,uina. Inspeccione la trampa
despu-s de 2" ;oras y ens-<esela a su operador de control de plaga
Moscas
.a mosca dom-stica es una amena/a todava m6s grande a la salud ;umana ,ue la . . cucarac;a. .as moscas
transmiten varias en0ermedades transmitidas por alimentos8 ya . . ,ue se alimentan de )asura y desec;os de
animales. $ropagan las )acterias con
sus )ocas8 pies8 pelo8 ;eces 0ecales y vmito. .as moscas no tienen dientes y si
comen alimentos l,uidos o disueltos. llas vomitan so)re comidas slidas8 de a;
,ue la comida se disuelva y despu-s la comen. .as moscas generalmente:
$ueden entrar a un edi0icio por medio de una apertura del tama<o de la ca)e/a de un al0iler.
Son atradas a olores de cosas ,ue se est6n descomponiendo8 )asura y desec;os ;umanos y de animales para de
esta manera poner sus ;uevecillos y encontrar comida.
G Son atradas a lugares sin viento y a los 0ilos de o)9etos8 tales como los 0ilos de )otes de )asura.
G Becesitan la ;umedad8 calor8 y material en descomposicin ,ue las prote9a de la lu/ solar para ,ue sus ;uevos se
conviertan en gusanos. n el c6lido clima del verano8 las moscas se reproducen r6pidamente y los gusanos pueden
desarrollarse en moscas adultas en seis das.
Otras Plagas de Insectos
scara)a9os8 las mariposas8 tam)i-n llamadas palomas de san Quan8 y ;ormigas pueden so)revivir con cantidades
muy pe,ue<as de comida. .as larvas de palomas de san Quan ,ue ;ay en la ;arina8 los escara)a9os y tales insectos
se encuentran en 6reas de )odegas secas. Ciertas se<ales de in0estacin incluyen los cuerpos de insectos8 alas o
telara<as8 grumos de comida y ;oyos en los pa,uetes de comida. Controle estas pestes guardando los alimentos en
recipientes ;erm-ticamente cu)iertos8 usando la rotacin de mercanca y limpiando y desin0ectando las 6reas de
preparacin y servicio de alimentos.
.as ;ormigas ;acen sus nidos 4eneralmente en paredes y pisos8 especialmente cerca de estu0as y tu)os de agua
caliente. Son atradas a la grasa y a los alimentos dulces. Controle las ;ormigas limpiando todos los desec;os y
derrames de comidas.
Roedores
11"
.os roedores8 tam)i-n llamados sa)andi9as8 comen y arruinan la comida y da<an la propiedad. Son un peligro
serio a la salud8 pueden propagar las en0ermedades por medio de sus desec;os y por el contacto con la comida y
con super0icies de contacto con comida. .os roedores tienen un sistema digestivo simple y un control de la ve9iga
muy d-)il. Se orinan y de0ecan al correr por sus instalaciones8 y sus desec;os pueden caer o ser transportados por
el viento8 as como portados ;acia la comida.
.as ratas tienen un sentido del sonido8 contacto y gusto muy desarrollados. $ueden estirarse para alcan/ar ;asta
1* pulgadas8 escalar paredes de ladrillos verticales y )rincar verticalmente ;asta tres pies8 u ;ori/ontalmente
cuatro pies. As como otras pestes se reproducen r6pida y 0recuentemente.
SePales de In3estaci'n
.os ratones y ratas pueden in0estar un edi0icio al mismo tiempo.
A Heces !ecales/ .as ;eces 0ecales 0rescas son )rillantes y negras. .as m6s
vie9as son grises.
1@/0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
1ordis6ueos/ .as ratas roen para llevar a la comida Bi para desgastar sus dientes. .as ratas pueden comer a trav-s
de tu)os y concreto duro8 as como a trav-s de costales8 madera y cartn.
Huellas/ Inspeccione las super0icies con polvo ec;ando una lu/ de l6mpara a lo largo del trayecto y a un
6ngulo )a9o.
G 1ateriales &ara Nido#5 .os ratones usan desec;os de papel8 ca)ello y otros materiales suaves.
G Ho-os/ .as ratas ;acen sus nidos en madrigueras8 usualmente en la mugre8
montones de rocas o a lo largo de cimentaciones.
.lame a su operador de plagas si cree tener ratas o ratones. .as ratas son lo su0icientemente inteligentes para
evitar8 trampas mal puestas y otras medidas de control. .as mordidas de rata son muy peligrosas a los ;umanos y
las ratas muertas
de)en mane9arse cuidadosamente para evitar ,ue propaguen las en0ermedades.
PNKaros
.os pic;ones comunes8 los estorninos y gorriones pueden ;acer sus nidos ya sea dentro o cerca de edi0icios.
Comen de artculos animales y vegetales8 y sus desec;os portan ;ongos ,ue pueden en0ermar a los ;umanos.
.lame a su operador de plagas para controlar las aves. Su operador tiene ,umicos8 e,uipo de descargas el-ctricas8
redes y trampas ,ue ale9an a los p69aros.
Pesticidas
.os pesticidas ,umicos no son un su)stituto para la )uena ;igiene. Bo trate de resolver los pro)lemas de pestes
usando pesticidas sin consultar a su operador. $ueden ser peligrosos a los alimentos8 empleados y clientes. Son
t:icos8 di0ciles de usar8 regulados por leyes 0ederales8 estatales y locales y tam)i-n pueden e:plotar u ocasionar
incendios. s posi)le usar aerosoles inapropiadamente y a)usar de ellos tam)i-n. .as super0icies de)en limpiarse
y desin0ectarse despu-s de usar los aerosoles.
11&
Tra2aKando con un O!erador de Plagas. PCO
Contrate a un operador de plagas con licencia8 certi0icado y de )uena reputacin para mane9ar sus procedimientos
de control de pestes. Asted de)e tra)a9ar con un operador8 ya ,ue:
1 . .os operadores usan m-todos ,ue com)inan la salu)ridad8 medidas no ,umicas8 mantenimiento del edi0icio y
tratamiento ,umico.
2. .os operadores se enteran de nuevos productos y e,uipos.
3. l control de plagas consume muc;o tiempo. Su tra)a9o ya es demasiado comple9o y e:ige ,ue se le de la
consideracin adecuada a los pro)lemas de plagas.
". .os operadores o0recen servicios de emergencia para ayudarle a resolver pro)lemas inmediatamente.
C'mo Contratar a un O!erador de Plagas $C'
Seleccione cuidadosamente a un 'perador de $lagas 1siglas en ingl-s $C'3. Ase -stos lineamientos para tomar su
decisin:
1. $regunte a otros gerentes de restaurantes con ,u- operadores tra)a9an ellos. Cuando usted llame a los $C'S8 pida
re0erencias e investguelos muy )ien.
2. Cercirese ,ue su operador tenga licencia o certi0icado del estado8
con0orme lo re,uiere la ley 0ederal. .a certi0icacin signi0ica usualmente ,ue un operador ;a apro)ado un e:amen
so)re uso de pesticidas y otros procedimientos de control.
3. $regunte al operador si pertenece a organi/aciones pro0esionales. Si es miem)ro de una asociacin estatal o local
o de la Asociacin Bacional de Control de $lagas 1siglas en ingl-s B$CA3 esto es una se<al de ,ue este $C' tiene
la in0ormacin actuali/ada so)re su tra)a9o.
". Cercirese de ,ue el $C' tenga un seguro adecuado para cu)rir el tra)a9o esto lo protege a usted8 a sus empleados
y a sus clientes. $ida un compro)ante del seguro como la pli/a de seguro.
Tra2aKo en Eui!o
5ra)a9e con su $C' de plagas para acordar el me9or contrato posi)le8 el me9or sistema de inspeccin y los me9ores
procedimientos de tratamiento8 as como un )uen programa de seguimiento y mantenimiento:
Contrato
Siempre pida un contrato a su operador de plagas. $ida a su a)ogado ,ue lo revise. An contrato de)e incluir:
G Ana garanta por el tra)a9o ,ue se va a ;acer y visitas de seguimiento.
G Responsa)ilidad legal del operador de plagas.
11(
+uraci(n del servicio.
Servicio de emergencia.
')ligaciones ,ue le corresponden a usted.
R-cords ,ue se de)en mantener en una )it6cora:
$lagas identi0icadas o atrapadas: u)icacin8 especie y accin ,ue se tom.
5odos los ,umicos ,ue se usaron y ;o9as de seguridad para materiales ane:as.
$ro)lemas de construccin ,ue se identi0icaron y arreglaron.
2apas o 0otos de la trampa y u)icaciones de las camadas al igual ,ue
de las 6reas pro)lem6ticas.
F $rograma de la trampa8 trampa el-ctrica y uso ,umico.
F Reportes de su operador de plagas.
Ins!ecci'n
$ara ,ue una primera visita sea e0ica/8 usted de)e caminar a trav-s del edi0icio con el $C' y usted de)e:
$reparar a los empleados a contestar las preguntas del $C'.
5ener los planos y diagramas del e,uipo del edi0icio disponi)les. Indicar lugares posi)lemente pro)lem6ticos.
#acer ,ue el operador descri)a por escrito el plan de tratamiento.
2ateriales ,ue usar6.
Cec;as y ;oras de tratamiento.
$asos ,ue usted va a tomar para controlar las placas.
+e0ectos del edi0icio ,ue pueden ocasionar pro)lemas.
Procedimientos del Tratamiento
Investigue e:actamente ,u- ,umicos y procedimientos se usar6n en 6reas espec0icas. ')ligue a su operador a
,ue descri)a cual,uier riesgo de los tratamientos8 productos y e,uipo ,ue planee usar. ntrene a sus empleados a
conocer y a evitar cual,uier peligro.
Pre!araci'n del Tratamiento
l go)ierno 0ederal re,uiere ,ue un operador le de a usted un aviso lo
su0icientemente adelantado para preparar adecuadamente sus instalaciones para la visita. .os empleados de)en
evacuar el 6rea durante el tratamiento.
Continuidad
117
Su contrato de control de plagas de)e mencionar visitas de continuidad despu-s de cada tratamiento para revisar
,u- tan )ien est6 0uncionando el tratamiento. Asted y sus supervisores tam)i-n de)en veri0icar regularmente el
restaurante y llamar al operador de plagas si aparecen las pestes otra ve/.
M+todos del O!erador de Control de $lagas
$ara controlar las plagas8 los $C's usan varios m-todos de manera ,ue no pongan en peligro a los empleados y
clientes.
Control de Insectos
Re!elentes
Los re&elentes son l,uidos8 polvos y rociadores ,ue mantienen a los insectos 0uera de un 6rea pero ,ue no
necesariamente los matan. .os repelentes se pueden usar en lugares di0ciles de alcan/ar8 tales como detr6s de
paredes de madera y de paredes 0alsas. 5am)i-n se usan en trampas pega9osas8 spray de contacto y sprays
residuales.
S!rays
.os sprays se usan generalmente para controlar las cucarac;as y moscas. s muy 06cil usar y a)usar
inapropiadamente de -stos. $ara mayor seguridad8 todos los alimentos y utensilios de contacto con comida de)en
ser retirados de un 6rea ,ue reci)ir6 una aplicacin. .os o)9etos inmviles8 tales como mostradores y ;ornos8
de)en cu)rirse y despu-s lavarse8 en9uagarse y desin0ectarse despu-s de ,ue se apli,ue un spray en el 6rea.
F Los s&ra-s Residuales se utili/an en grietas y ori0icios y de9an una capa de insecticida ,ue los insectos a)sor)en o
se les pega al cuerpo al cru/ar por la sustancia.
F Los s&ra-s de contacto se usan so)re grupos de insectos8 tales como grupos de cucarac;as en una es,uina o un
nido de ;ormigas. $ara ser e0ica/8 el spray de)e entrar en contacto con el insecto.
Control de Roedores
.os roedores tienden a re;usar las mismas rutas y camino. l $C' elegir6 el me9or m-todo para limpiar el 6rea.
Tram!as
l uso de trampas es un m-todo lento pero generalmente seguro para matar roedores. Como camada8 las trampas
de resorte usan comida8 tal como la crema de caca;uate8 y -sta de)e mantenerse 0resca. .as trampas de)en
colocarse cerca del paso de los roedores. +e)en inspeccionarse seguido y los roedores muertos de)en retirarse
cuidadosamente. Si un roedor atrapado sigue vivo8 permita ,ue su operador lo ,uite.
Tram!as PegaKosas
.as trampas pega9osas 0uncionan para matar los ratones pero no son e0icaces usualmente para matar las ratas. .os
cartones no contienen veneno y no son peligrosos. .os ratones se atoran al cartn y se mueren en varias ;oras
11*
de)ido a la 0alta de o:geno o agua o por 0atiga. .as trampas de)en ponerse cerca del paso de los ratones e
inspeccionarse 0recuentemente. +esec;e inmediatamente las trampas con ratones.
1@B0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Venenos
.as camadas con veneno slo de)en usarse por un operador con licencia ,ue tenga un cuidado e:tremo. Se le
agrega el veneno a la camada de comida y se pone cerca del camino de los roedores. .as camadas con veneno
slo de)en colocarse en el e:terior donde no puedan contaminar los alimentos o artculos de contacto con comida.
.a camada de)e colocarse a0uera diario por lo menos por dos semanas. l operador puede cam)iar el tipo de
camada y su u)icacin ;asta ,ue las camadas envenenadas 0uncionen. .os empleados de)en tener cuidado de
ale9arse de -stas.
AnNlisis del Caso
l Restaurante NBoV aeRre CooXingN est6 locali/ado en el centro del pue)lo en el primer piso de un edi0icio
;istrico de la primera guerra mundial. l edi0icio est6 en un 6rea comercial ,ue incluye otros restaurantes. Cred8
el gerente8 recientemente remodel el interior del restaurante con pisos de m6rmol y nuevos tec;os. l escogi
materiales y e,uipo modernos y 06ciles de limpiar. .os procedimientos de limpie/a para las 6reas de preparacin
de alimentos en el calendario maestro de limpie/a de Cred est6n )ien detallados y sus empleados terminan las
tareas a tiempo8 con auto inspecciones regulares. .os derrames y la grasa se limpian inmediatamente. .os
procedimientos est6ndares incluyen la rotacin de mercanca 1CIC'3 y el uso de repisas de metal ,ue mantienen a
la comida seis pulgadas ale9adas de la pared y del piso.
+urante una auto inspeccin dos semanas despu-s de la remodelacin8 Cred descu)ri ,ue ;a)a cucarac;as detr6s
de los lavamanos8 en el 6rea de almac-n de verduras8 en los )a<os p?)licos y cerca del 6rea de )asura.
9:u2 !actores &udo haber ignorado Fred en su reciente remodelaci"n 6ue
&udieron haber llevado a esta in!estaci"n;
9:u2 debe hacer Fred &ara matar las cucarachas;
Res!uesta al AnNlisis del Caso
.os edi0icios vie9os tienen 0recuentemente cavidades y ori0icios ,ue de)en corregirse al remodelarse. .os
materiales e:teriores en descomposicin y las colonias poco sanitarias pueden di0icultar el control de plagas. Cred
necesita ,ue su contratista selle las aperturas de tu)eras y ori0icios ,ue ;ay alrededor de los lavamanos con un
senador apropiado. 5odas las 5a9aduras y ori0icios ,ue ;aya en las paredes8 pisos y marcos de las puertas y
ventanas en el 6rea de almac-n tam)i-n se de)en sellar. s importante limpiar los )a<os con m6s detalle y m6s
0recuentemente. Cual,uier nuevo procedimiento de)e agregarse al calendario maestro de limpie/a e incluirse en
las auto inspecciones.
.a )asura se de)e sacar muc;as veces durante el da. .os recipientes de )asura de)en limpiarse y desin0ectarse
despu-s de ,ue se vaca cada cargo. .os recicla)les de)en en9uagarse y almacenarse de manera ;igi-nica ;asta
,ue sean. recolectados.
11%
Cred de)e colocar trampas pega9osas en las 6reas pro)lem6ticas y en otras es,uinas del restaurante. 5am)i-n de)e
llamar a un operador de plagas con licencia y registrado. l operador podr6 tra)a9ar con Cred en el desarrollo de
un programa
I$2 y corregir las 0allas sanitarias y estructurales8 as como usar m-todos de control no ,umicos y si es
necesario8 los pesticidas apropiados y seguros. Con0orma8 parte de su programa I$28 Cred de)e
contactar a los negocios ,ue comparten el edi0icio. 5odos ellos pueden tra)a9ar con el operador de
plagas para me9orar sus pr6cticas sanitarias.
Semana 1*
CAPIT"&O 1/: A%ENCIAS E
INSPECCIONES RE%&AMENTARIAS
Prue2e su Conocimiento en la Seguridad Alimenticia
1. Verdadero o ,also: Casi cada aspecto de una operacin de servicio de alimentos es reglamentado.
2. Verdadero o ,also: .os est6ndares de sanidad y su interpretacin son los mismos para toda la nacin.
3. Verdadero o ,also: .as agencias estatales y locales tienen m6s control ,ue las agencias 0ederales so)re las
operaciones diarias de servicio de alimentos.
". Verdadero o ,also: .os inspectores del departamento de salu)ridad son llamados tam)i-n 0recuentemente
NsanitariasN 1en ingl-s3.
&. Verdadero o ,also: 2ientras m6s amiga)les seamos con el inspector de salu)ridad8 me9or ser6 para nuestra
operacin.
O2Keti1os del A!rendi9aKe
+espu-s de terminar este captulo usted de)e ser capa/ de:
ntender los roles de las agencias reglamentarias 0ederales8 estatales y locales.
$repararse para varios tipos de inspecciones.
5ra)a9ar )ien con un inspector durante la inspeccin.
Apuntar y ;acer )uen uso de los descu)rimientos de una inspeccin
Reglamentos %u2ernamentales en la Industria Alimenticia
12!
Casi cada aspecto de la operacin en el servicio de alimentos es reglamentado por las agencias 0ederales8 estatales
del condado o de la ciudad. stas agencias ;an adoptado est6ndares ,ue de0inen los reglamentos de sanidad
provistos para proteger al p?)lico contra en0ermedades transmitidas por alimentos. .os procesadores de
alimentos8 mayoristas8 distri)uidores8 comerciantes y operadores de restaurantes de)en cumplir con estos
est6ndares.
+epende de cada operador de servicio de alimentos aprender los cdigos estatales y locales y cmo se o)servan
-stos. Su estrategia para reali/ar esto de)e incluir:
5ratar a sus agencias reglamentarias como si 0ueran todos y pedirles ayuda. 2uc;as agencias estatales y locales
o0recen entrenamiento para lo gerentes.
1B?0$igiene en el Ser1icio de Alimentos. &i2ro de Certi3icaci'n
Cumplir o e:ceder los re,uisitos de seguridad. l mantener la seguridad en sus alimentos me9ora su calidad y
ayuda a su restaurante a reducir costos.
Ti!os de Control
La le-/ .os estatutos8 reglamentos y decretos locales8 estatales y 0ederales ,ue aplican en una 9urisdiccin.
Estatutos#5 Ana ley esta)lecida ,ue da la autoridad de crear cdigos y
Reglamentos.
"digos/ Ana declaracin sistem6tica de un cuerpo de reglamentos ,ue e:presan el poder de la ley.
Reglamentos/ Ana regla ,ue e:presa el poder de la ley.
'ecretos/ Ana ley esta)lecida por una autoridad local8 tales como una municipalidad o condado.
Agencias Reglamentarias
,ederales. Estatales y &ocales
&a Administraci'n de Alimentos y Drogas Gsiglas en ingl+s ,DAD
#ay un n?mero de agencias 0ederales ,ue se encargan de la seguridad alimenticia. Sus reglamentos son
pu)licados en el "digo Federal de Reglamentos 1siglas en ingl-s c0r. 38 al cual se ;ace re0erencia algunas veces
en cdigos estatales y locales. .a agencia m6s importante entre -stas es la Administracin de +rogas y Alimentos
1C+A3. 1Mer el 'irectorio al 0inal del li)ro para m6s in0ormacin so)re otras agencias 0ederales.3
.a C+A es parte del +epartamento de Salu)ridad y Servicios #umanos de los stados Anidos. +entro de la
C+A8 el Servicio de Salud $?)lica de los stados Anidos desarrolla decretos y cdigos modelo para los
departamentos de salu)ridad estatales y locales. .o ,ue es m6s importante8 la C+A pu)lica y actuali/a el "digo
&ara Alimentos ,ue contiene los est6ndares recomendados para toda la industria alimenticia.
Aun,ue la C+A sugiere la adopcin a su Cdigo Alimenticio8 no puede o)ligar a ,ue se adopten a su cdigo a
nivel estatal o local. Ciertas agencias estatales o de las comunidades crean sus propios cdigos.
Agencias Reglamentarias Estatales y &ocales
.as agencias estatales y locales tienen la mayor in0luencia en las operaciones
121
diarias de un negocio de servicio de alimentos. st6n a cargo de pu)licar y veri0icar
,ue se o)serve el cdigo local de alimentos. .o ,ue esta importante todava8 es ,ue estas agencias conducen las
inspecciones de ;igiene regulares ,ue un restaurante de)e apro)ar para poder continuar operando. 5am)i-n
pueden
Ca!Atulo 1/: Agenciase Ins!ecciones Reglamentarias01 B1
esta)lecer normas de sanidad las cuales 0acilitan el entendimiento de las leyes. stas normas son declaraciones de
polticas o procedimientos recomenda)lesI no tienen el poder de los reglamentos o las leyes.
Ins!ecciones de Restaurantes
0n ins&ector de salubridad , algunas veces llamado o!icial de salubridad sido entrenado en salu)ridad e ;igiene
p?)lica. .os inspectores de salu)ridad llevan a ca)o evaluaciones de planos del edi0icio e inspecciones de
preapertura para las solicitudes de permisos para a)rir un negocio. 5am)i-n conducen inspecciones de las
operaciones en 0orma regular y eval?an las solicitudes de permisos especiales.
Solicitud de Permisos. E1aluaciones de Planos e Ins!ecciones de
Prea!ertura
.as agencias locales eval?an las solicitudes para nuevos permisos y para renovaciones de permisos. l cdigo de
su localidad algunas veces re,uiere ,ue la agencia eval?e los planos del edi0icio para aspectos de construccin y
remodelacin. Ana ve/ ,ue se termina la construccin8 el inspector de salu)ridad eval?a el local antes de otorgar
un permiso de operacin. l restaurante puede ser inspeccionado una ve/ m6s 9usto antes de a)rir para asegurarse
,ue todos los sistemas de seguridad alimenticia est-n en su lugar. :isten varias agencias8 tales como el
departamento de )om)eros y la 'S#A ,ue tam)i-n pueden estar involucradas en la revisin.
Ins!ecciones O!eracionales
.as inspecciones operacionales son visitas al local ;ec;as por el inspector de salu)ridad de la comunidad para
veri0icar si las pr6cticas de mane9o de alimentos del restaurante cumplen con los cdigos locales 1ver
E>hibiciones, 1?#1 - 1?#?8# .a C+A recomienda ,ue se ;agan las inspecciones por lo menos cada seis meses. .as
agencias locales pueden programar las inspecciones ya sea mensual8 trimestral o anualmente dependiendo de
varios 0actores:
.a carga de tra)a9o y n?mero de empleados ,ue ;aya en la agencia. l ;istorial de violaciones o )rotes de
en0ermedades.
l servir muc;os alimentos potencialmente peligrosos8 tener un gran numero de clientes8 o servir a personas muy
9venes8 muy ancianas o en0ermas.
.as operaciones con )uenos r-cords o a,uellas con sistemas de #ACC$ implementados pro)a)lemente necesiten
menos inspecciones de su local.
122
Se de)en revisar los r-cords para documentar ,ue los nuevos procedimientos son seguros. Si se re,uiere un
sistema de AC$8 los r-cords de)en incluir los $CS8 monitoreo8 acciones correctivas y compro)acin de ,ue el
sistema est6 0uncionando.
*u+ $acer Durante una ins!ecci'n
n la mayora de los casos8 el inspector llegar6 a una inspeccin sin previo aviso. .os cdigos de la localidad
generalmente permiten ,ue un inspector de salu)ridad inspeccione sus r-cords y esta)lecimiento durante ;oras de
operacin o a cual,uier ;ora ra/ona)le.
Asted de)e pedir una identi0icacin al inspector de salu)ridad. +espu-s investigar si la visita es una
inspeccin regular8 o el resultado de la ,ue9a de un cliente o se de)e a otra ra/n. .a C+A recomienda ,ue los
inspectores presenten sus credenciales y e:pli,uen el propsito de la visita.
5ome una actitud positiva y pro0esional cuando llegue el inspector. Camine con el inspector durante toda la
supervisin. +e esta 0onda usted puede contestar inmediatamente cual,uier pregunta y aprender de las
o)servaciones del inspector.
G +urante la inspeccin usted de)e ;acer lo siguiente:
G Cooperar. Contestar todas las preguntas lo me9or ,ue pueda e instruir a sus empleados a ,ue ;agan lo mismo.
G 5omar notas. scri)ir los comentarios del inspector8 especialmente con respecto a cual,uier pro)lema ,ue
encuentre. l mantener un r-cord e:acto de la visita muestra su preocupacin y le ayuda para su propia
in0ormacin.
Si es posi)le8 corri9a los pro)lemas en -se momento. Si usted est6 seguro ,ue el inspector no est6 en lo
correcto acerca de algo8 tome notas detalladas de sus comentarios. Revise y discuta la provisin espec0ica del
cdigo con el inspector.
escrito del director o la agencia reglamentaria de la localidad.
G 2antenga el pro0esionalismo de la visita. Bo o0re/ca alimentos ni )e)idas antes8 durante ni despu-s de la
inspeccin. Algunas veces estos pe,ue<os gestos pueden verse como so)ornos o mordidas.
G st- listo para o0recer sus r-cords. l inspector puede solicitar documentos8 incluyendo arc;ivo de los empleados
y r-cords de todos los ,umicos 1tales como de control de plagas3 ,ue usted utili/a en su local. Asted de)e proveer
los r-cords ,ue se le pidan pero puede preguntar tam)i-n por,u- los necesita. .a C+A recomienda ,ue los
cdigos locales re,uieran ,ue los secretos comerciales8 tales como recetas8 se mantengan en secreto.
studie con detalle el reporte de la inspeccin 8 discuta con detalle cual,uier violacin . Registre in0ormacin
espec0ica para ;acer las me9ores correcciones posi)les. $ida conse9os al inspector de cmo corregir sus
pro)lemas.
+espu-s de la inspeccin8 el inspector le pedir6 ,ue 0irme el reporte. .a mayora de las leyes re,uieren de esta
0irma como acuse de reci)o. Sin em)argo8 el 0irmar el reporte no lo compromete a usted a estar de acuerdo ni a
aceptar los descu)rimientos. A la ve/8 el re;usarse a 0irmar no lo li)era de ,ue usted tenga ,ue corregir cual,uier
violacin. .as 9urisdicciones reglamentarias le dar6n la oportunidad de tener una audiencia si usted est6 en
desacuerdo con los descu)rimientos del reporte.
#aga un seguimiento. studie su copia del reporte:
F +escu)ra por ,u- ocurri cada violacin. F Corri9a cada violacin.
5ermine las correcciones durante el perodo de tiempo re,uerido. Si usted no cumple con la 0ec;a lmite puede ser
multado. l inspector puede tener la autoridad de cerrar su operacin si las violaciones son severas y si
representan un Npeligro evidente y actualN a la salud p?)lica.
123
Cinalmente8 comparta los resultados de cada inspeccin con sus empleados. Recono/ca sus es0uer/os en las
6reas en donde salieron )ien y tra)a9e con ellos en la me9ora de las 6reas pro)lem6ticas.
AnNlisis del Caso
Carolyn la inspectora de salu)ridad registrada en el departamento de salu)ridad p?)lica de la ciudad8 esta)a
parada en la puerta de entrada del QerryRs $lace. Qerry8 el due<o8 la salud y la llev a la cocina. Carolyn sac una
;o9a de #ACC$. 2ientras Qerry e:plic ,ue el cocinero esta)a preparando un especial de pollo con verduras8
Carolyn identi0ic los ingredientes y sus orgenes. +espu-s ella o)serv los procedimientos de preparacin y
anot los tiempos y temperaturas en una gr60ica de tiempos y temperaturas. 5am)i-n llen una 0orma de diagrama
de 0lu9o para el producto y anot los $CCs para el especial de pollo. Qerry le di9o ,u- acciones correctivas ;a)a
ense<ado a sus empleados para llevar a ca)o los est6ndares en caso de ,ue no se cumplieran los $CCS.
+espu-s8 Carolyn veri0ic la concentracin de la solucin desin0ectante en el 0regadero de tres
compartimientos ,ue utili/ el lavaplatos de Qerry en la limpie/a manual8 en9uagado y desin0eccin de e,uipo.
5am)i-n veri0ic la estacin de lavado de manos de empleados.
Qerry y Carolyn 0ueron a la o0icina de Qerry8 en donde ellos discutieron el reporte. Qerry compar su diagrama
de 0lu9o para el especial de pollo con verduras con el ,ue Carolyn ;a)a ;ec;o y determinaron dnde se podran
;acer cam)ios para me9orar su sistema de monitoreo.
91aneF" Derr- correctamente la ins&ecci"n5;
9:u2 necesita hacer Derr- en la siguiente ins&ecci"n;
Respuesta al an6lisis del Caso.
Ana inspeccin sirve como una prue)a para ver ,u- tan )ien est6 0uncionando sistema de seguridad alimenticia.
n este caso8 Qerry y sus empleados ;an claramente esta)lecido un )uen sistema de seguridad alimenticia.
Qerry sa)a ,ue el especial de pollo con verduras es un artculo del men? potencialmente peligroso. l ya
;a)a dise<ado un diagrama de 0lu9o8 esta)leciendo los $CCs as como las acciones correctivas. l cooper con
Carolyn a lo largo de la inspeccin y tra)a9 con ella para me9orar el sistema de seguridad alimenticia e:istente.
Qerry podra continuar ;aciendo sus propias auto inspecciones y monitorear sus procedimientos para ver ,u-
tan )ien est6n 0uncionando las medidas de control. Si las acciones correctivas ocurren 0recuentemente8
pro)a)lemente necesite reestrenar a algunos de sus empleados a seguir los nuevos procedimientos. $ro)a)lemente
tam)i-n necesite ayudarlos a entender por,u- el nuevo sistema es me9or y cmo comprometerse a los nuevos
procedimientos. Qerry sa)e ,ue este programa de seguridad alimenticia es una prioridad de da con da y no algo
,ue nada m6s se esta)lece para las inspecciones y despu-s se ignora.
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