Las buenas prcticas de produccin de leche cruda se
enfocan en la obtencin de leche sana, del ordeo de
vacas sanas, que cumpla con las expectativas de los consumidores, alimentadas adecuadamente, bajo condiciones aceptables de bienestar y en equilibrio con el medio ambiente.
Buenas Prcticas de Produccin Calidad higinico-sanitaria de la leche Sala de ordeo Arreo de las vacas
Contencin
Preparacin de pezones Manejo de vacas (sellado) y leche (conservacin) Pre-ordeo Ordeo Pos-ordeo Buenas prcticas de higiene Ordeo manual Ordeo mecnico Limpieza y desinfeccin Pruebas de Calidad Diagnstico de mastitis subclnica y clnica Buenas prcticas de produccin
Se debe brindar un ambiente tranquilo y confortable. Mejorar la actitud del personal que arrea a las vacas. No maltratar a los animales. Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas. debe considerar que son animales de hbito, por lo que un cambio en los procedimientos rutinarios, puede causar estrs.
PRE-ORDEO
Arreo de las vacas Es conveniente ordear las vacas recin paridas que normalmente son las ms sanas.
Posteriormente se ordean las vacas de mayor a menor nmero de lactaciones.
Al final se ordean las vacas en tratamiento o enfermas.
Orden de las vacas Higiene del ordeador Higiene de las instalaciones Se tiene que hacer tanto para el ordeo manual y mecnico. El objeto es el pezn, no la ubre. Higiene del pezn (limpieza, secado) se debe eliminar el pelo. Estimulacin del pezn. Despunte. Prueba de fondo negro. Prueba de california.
Preparacin de los pezones Preparacin de los pezones El seguimiento de unas buenas prcticas de manipulacin por el Clnica y Subclnica Diagnstico de mastitis Muerte; generalmente la mortalidad de los animales transmisin de infecciones al hombre. Los tratamientos trmicos a los que se somete la leche en la industria, en el caso de Staphilococcus aureus, destruyen al microorganismo pero no a la enterotoxina que ste produce, en razn de su termorresistencia; de pasar al hombre, provocan toxinfecciones de carcter grave. Modificaciones fsico-qumicas de la leche: disminucin de la materia grasa entre 5 a 12% Disminucin de los slidos no grasos entre 5 a 12% Disminucin de la casena total, entre 5 a 8%, aumentando solamente la -casena. Aumento del nitrgeno srico en un 20% Disminucin de la lactosa entre un 10 a 20% Aumento del sodio y cloro y disminucin del fsforo y calcio Disminucin de la vitamina B y vitamina C Aumento de las enzimas catalasa, fosfatasa cida y arylestearasa 2 Cambian sustancialmente la calidad de la misma como materia prima, con la consecuente baja en el valor nutricional que afecta directamente a la salud pblica, adems de incidir negativamente, en los procesos tecnolgicos como por ejemplo:
Ordeo Manual con amamantamiento del becerro
Ordeo Manual sin amamantamiento del becerro
Ordeo Mecnico ORDEO Ordeo mecnico con amamantamiento del ternero Ordeo manual sin amamantamiento del ternero. Se extrae la leche contenida en la cisterna del pezn, apretando o presionando el pezn, con una tcnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.
A mano llena
Con dos dedos
Las vacas deben seguir un orden fijo de ordeo, determinado por la salud de las ubres.
1. Vacas sanas al inicio 2. Vacas sospechosas 3. Vacas con problemas de mastitis Desinfeccin del aparato de ordeo con el mtodo de tres cubetas:
1. El aparato se introduce en una cubeta con agua limpia.
2. Cubeta con solucin desinfectante (cloro-desinficina al 0.5% o cido peractico al 0.2%).
3. Otra cubeta con agua limpia. Asegurarse que el pezn esta limpio y seco Despus de 60 segundos de haber realizado la limpieza de la ubre se procede a la aplicacin de la unidad de ordeo. La unidad de ordeo debe estar bien balanceada Se debe poner nfasis en: Evitar resbalamientos o cadas de la unidad de ordeo El ordeo terminar entre 5-7 min Retirar unidad de ordeo solo cuando el flujo disminuya el flujo de leche en el colector NUNCA jalar la unidad para ordeo, esto puede provocar lesiones al pezn Ordeo mecnico El sellado es quizs el procedimiento ms importante que por s solo previene las infecciones de la ubre, ms an si existen lesiones, como grietas y heridas
POST-ORDEO Conservacin, manejo y enfriamiento de la leche Leche caliente Filtrado Enfriamiento a 4 C Transporte Centro de Acopio, Procesadora Conservacin de la leche La leche Recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C). Temperatura ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche.
Excelente nutriente para el desarrollo de microorganismos (grasa, protena, carbohidratos (lctosa), minerales y vitaminas)
Debe ser enfriada inmediatamente despus del ordeo a 4 C, ya que a sta temperatura la actividad microbiana es baja. Temperatura de crecimiento Temperatura letal Temperatura de sobrevivencia Termfilos Mesfilas Psicrfilos Psicrotrofos Medidas para el transporte de la leche cruda sin enfriamiento. El tiempo de traslado debe ser mximo de 2 horas despus del ordeo
La presencia de materiales y animales representa un riesgo para contaminar la leche con olores y microorganismos.
Los botes deben llenarse completamente, ya que la constante agitacin de la leche favorece el desarrollo microbiano. Asimismo, deben estar bien cerrados, y protegidos contra el sol y la lluvia.
El transporte Calidad de la leche La evaluacin de la calidad determina las caractersticas y propiedades nutritivas e inocuas de la leche para su procesamiento y consumo humano.
Nutritivas: la leche es fuente de protenas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
Tecnolgicas: la leche puede ser transformada en numerosos productos lcteos, para lo cul debe soportar diversos tratamientos trmicos y ser apta para los procesos de fermentacin.
Higinicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservacin y no ser causa de dao a la salud de los consumidores.