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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CURSO DE ESPECIALIZAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS





MTODOS DE CONSERVAO DA CARNE









Srgio Sia








So Carlos SP, nov.2007


1




Srgio Sia
Aluno do Curso de Especializao lato sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos da UCB
Edio: 01/06




METODOS DE CONSERVAO DA CARNE




Trabalho monogrfico de concluso do curso de Especializao lato sensu em
Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria de
Alimentos (TCC), apresentado UCB como requisito parcial para obteno do ttulo
de Especializao lato sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal
e Vigilncia Sanitria de Alimentos, sob a orientao do Prof. Eduardo Alexandre
Hofstatter







So Carlos SP, nov. 2007



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MTODOS DE CONSERVAO DA CARNE




Elaborado por Srgio Sia
Aluno do Curso de Especializao lato sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria de Alimentos da UCB



Foi analisado e aprovado com

grau: .................................



So Carlos SP, 05 de Janeiro de 2008



_________________________________________________
Prof. Orientador Eduardo Alexandre Hofstatter



So Carlos SP, nov. 2007
ii


3
RESUMO


Hoje em dia a demanda dos consumidores maior por alimentos frescos, mais
naturais e menos processados. Durante o processamento e a estocagem dos
alimentos, a cor, a textura, o sabor e a qualidade nutricional devem ser preservados.
Alm disso, deve existir sempre um compromisso entre a qualidade e a segurana
dos alimentos. Esta monografia objetivou analisar os mtodos de conservao da
carne. Conclui-se que os processos de conservao de alimentos permitem:
aumentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos
com segurana; em certos casos, melhorar as propriedades organolpticas dos
alimentos, isto , propriedades agradveis aos rgos dos sentidos; ultrapassar a
sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e
equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de preparao dos
alimentos.

Palavras-chave: Carne; Mtodos de conservao
















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ABSTRACT


Nowadays the demand of the consumers is bigger for cool, more natural foods and
less processed. During the processing and the stockage of foods, the color, the
texture, the flavor and the nutritional quality must be preserved. Moreover, a
commitment between the quality and the security of foods must always exist. This
monograph objectified to analyze the methods of conservation of the meat. One
concludes that the processes of food conservation allow: to increase the period of
time during which the foods can be consumed with security; in certain cases, to
improve the organolepthics properties of foods, that is, pleasant properties to the
agencies of the directions; to more exceed the sazonality of the consumption of
certain foods, becoming the varied and balanced diet; to increase the alimentary
hygiene; to facilitate the task of preparation of foods.

Key words: Meat; Methods of conservation


















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SUMRIO


INTRODUO............................................................................................................6
1 ATRIBUTOS DA QUALIDADE DA CARNE............................................................8
1.1. COR...................................................................................................................9
1.2 ATMOSFERA MODIFICADA E MICROBIOLOGIA ........................................................13
1.3. MACIEZ DA CARNE ............................................................................................19
1.4. PH ...................................................................................................................21
2 OXIDAO............................................................................................................23
3 CONGELAMENTO E EMBALAGENS...................................................................29
3.1 EMBALAGENS.....................................................................................................31
3.1.1 POLIESTIRENO PS .....................................................................................32
3.1.2 POLICLORETO DE VINILA PVC ....................................................................33
CONCLUSO...........................................................................................................34
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................35


















6
INTRODUO


Hoje em dia a demanda dos consumidores maior por alimentos frescos,
mais naturais e menos processados. Durante o processamento e a estocagem dos
alimentos, a cor, a textura, o sabor e a qualidade nutricional devem ser preservados.
Alm disso, deve existir sempre um compromisso entre a qualidade e a segurana
dos alimentos.
Uma vez que a aparncia visual o principal critrio no qual o consumidor
se baseia na hora da compra dos produtos crneos, essencial que ela seja
mantida o mximo possvel. necessrio que se mantenha a estabilidade da cor da
carne durante sua distribuio, estocagem e comercializao. Neste sentido, o
controle da higiene e da temperatura do produto so fatores muito importantes,
assim como a seleo e a aplicao de materiais apropriados para embalagens da
carne e a atmosfera em que este produto ser armazenado.
O sistema de embalagem de carnes mais utilizado no Brasil o de
bandejas de poliestireno envoltas por filmes com alta permeabilidade a gases, como
o policloreto de vinila (PVC), que limita a vida til do produto, devido oxidao da
mioglobina e ao rpido crescimento de microorganismos deteriorantes da carne.
Existe uma tendncia no sentido de centralizao das atividades de
processamento e empacotamento dos cortes de carne, com muitas vantagens para
o consumidor, como a convenincia de comprar uma carne j cortada e embalada
neste tipo de operao, alm da qualidade do produto e da segurana do alimento.
No caso dos varejistas, alm da centralizao das operaes de corte e
embalagem, existe a possibilidade de se adquirir um produto que ter um tempo
maior de estocagem, o que resultar em vantagem econmica e em redues do
espao fsico das instalaes, assim como menores custos de mo-de-obra e frete,
resultando num sistema mais moderno que atenda s novas tendncias do mercado.
Para que isto ocorra, necessrio que sejam utilizadas embalagens apropriadas,
em atmosferas modificadas que permitam uma maior preservao das
caractersticas originais dos cortes, levando a uma maior vida til dos produtos
crneos. Talvez a considerao mais importante a respeito de embalagens
7
preservativas, seja a seleo e a manuteno da atmosfera apropriada dentro da
embalagem.
A embalagem em atmosfera modificada um dos mtodos de
preservao de alimentos que mantm a qualidade natural e prolonga o tempo de
estocagem dos mesmos. O uso de embalagem com atmosfera modificada altera o
meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no
interior do pacote mude ao longo do perodo de estocagem.
Feitas estas consideraes iniciais, esta monografia objetivou analisar os
mtodos de conservao da carne.
























8
1 ATRIBUTOS DA QUALIDADE DA CARNE


A maciez da carne um fator muito importante para o mercado
consumidor. O Brasil possui um rebanho de aproximadamente 183 milhes de
cabeas (ANUALPEC, 2005), onde a grande maioria consiste de bovinos com
gentipo Bos indicus, o qual se adaptou bem s condies de manejo, devido sua
rusticidade e resistncia s temperaturas tropicais. Porm, a textura da carne destes
animais tem sido bastante contestada no mercado internacional, pois medida que
a porcentagem do gentipo Bos indicus aumenta, a maciez da carne tende a
decrescer e a variabilidade da mesma aumenta.
Estudos tm sido desenvolvidos evidenciando o sistema enzimtico
calpanas e calpastatina como o responsvel pela maciez progressiva da carne aps
o abate do animal, confirmando as hipteses estudadas de que a carne o
resultado de processos proteolticos do ps-morte que ocorrem no msculo. Uma
possvel explicao para essa variao na maciez da carne de animais Bos indicus
seria que os mesmos apresentam maior atividade de calpastatina (COR et
al.,1999).
De acordo com Felcio (1997), os dois principais atributos da qualidade da
carne so o visual, pelo qual o consumidor atrado ou no na hora da compra, e o
gustativo, que s percebido aps o preparo da carne. Estes atributos sofrem
influncias de fatores intrnsecos, associados ao gentipo dos animais e s
condies ambientais, e de fatores extrnsecos, que se confundem com
procedimentos tcnicos do manejo pr e ps-abate, em todos os segmentos, at
chegar ao consumidor final.
A venda de cortes crneos especiais agrega valor ao produto, o que
uma vantagem para toda a cadeia do setor produtivo, inclusive ao consumidor que
pode ter a garantia da qualidade do mesmo. Assim, para que a carne tenha esta
garantia de melhor qualidade, preciso que se enfrente desafios, superando as
expectativas do consumidor atravs de conhecimentos e atuao sobre os fatores
que influenciam a qualidade da carne, em especial a cor e a maciez.

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1.1. COR

A cor da carne bovina mais aceitvel pelos consumidores vermelho
cereja brilhante, porm possui uma vida til muito curta (LUCHIARI FILHO, 2000).
Isto muito importante em cortes de carne vermelha em que a perda da cor na
superfcie inevitvel, e essa descolorao interpretada como indicao de uma
carne menos saudvel, discriminada pelos consumidores com freqncia.
A cor da carne pode ser afetada por vrios fatores, ao longo da cadeia de
produo da mesma, incluindo raa, dieta, idade do animal, manejo pr-abate,
variaes no resfriamento das carcaas, tempo e temperatura de maturao,
empacotamento, distribuio e marketing, incluindo a luz e outras condies de
apresentao dos cortes (KROPF, 1993 apud INSAUSTI et al., 1999). No trabalho
conduzido por Jeremiah e Gibson (2001), a cor vermelha das carnes, medida pela
caracterstica a* do sistema CIE, foi perdendo sua intensidade com o decorrer do
tempo de armazenamento (at 24 semanas), independente da temperatura de
estocagem (-1,5C, 2C ou 5C), mas esta perda foi progressivamente mais lenta em
amostras estocadas em temperaturas mais baixas (-1,5C).
A cor da carne afetada pelas condies de empacotamento, pois a
atmosfera gasosa que circunda a carne um dos mais importantes fatores que
afetam a cor da mesma nos processos de estocagem e distribuio, juntamente com
a presena de microrganismos, temperatura e pH (JEREMIAH, 2001).
A cor da carne resulta da presena de vrios pigmentos e pode sofrer
influncia de fatores biolgicos como o pH do msculo, a temperatura muscular, a
umidade relativa, condies visuais como iluminao e raios ultravioletas, alm de
contaminao bacteriana (CICHOSKI et al., 1996). O manejo pr-abate tambm
pode influir na colorao da carne, pois o animal estressado antes do abate, ter um
consumo excessivo de glicognio muscular, acarretando uma pequena queda nos
valores do pH ps-morte nos msculos, possivelmente resultando em pH acima de
6,6 (GASPERLIN et al., 2000). Neste caso a carne ter uma colorao escura, e
essa anomalia conhecida como carne escura, firme e seca (dark, firm and dry).
Alguns msculos da carcaa so particularmente escuros, outros so
vermelhos mais claros. Essa diferena na colorao causada, dentre outros
10
fatores, pela concentrao de uma protena denominada mioglobina, presente no
sarcoplasma das fibras musculares (LUCHIARI FILHO, 2000). A quantidade de
mioglobina nos animais varia com a espcie, a idade, o sexo, o msculo e sua
atividade fsica. Assim, a carne dos bovinos tem uma cor vermelha brilhante,
enquanto a de suno plida, sendo tambm plida a carne do vitelo, mostrando
neste caso que os animais jovens possuem menos mioglobina que os j maduros.
Do mesmo modo, os machos inteiros possuem msculos mais ricos em mioglobina
que os castrados ou as fmeas (PARDI et al., 2001).
Aps a sangria, a mioglobina constitui 80-90% dos pigmentos totais da
carne bovina. Em geral, teores mais altos de mioglobina so encontrados em
msculos de animais com maior atividade. As diferenas de cor entre msculos e
muitas variaes entre espcies so devido aos tipos de fibras musculares
presentes. Alm disto, a estrutura e a textura dos msculos influenciam na reflexo e
absoro da luz, contribuindo com as diferenas visuais nas cores de diversos
cortes de carne (HEDRICK et al., 1993).
A hemoglobina das clulas vermelhas transporta o oxignio para os
capilares na superfcie muscular, e a partir deste ponto o carreamento de oxignio
para o interior da fibra realizado pela mioglobina. Assim, as fibras especializadas
em metabolismo aerbico, apresentam uma alta concentrao de mioglobina. A
qumica da cor da carne envolve os pigmentos heme, especificamente o pigmento
mioglobina (HEDRICK et al., 1993).
Segundo Venturini (2003), a mioglobina encontrada em altas
concentraes nos tecidos musculares e sua propriedade funcional mais importante
a habilidade de ligar-se reversivelmente ao oxignio molecular. A mioglobina, que
tem estrutura similar hemoglobina, porm de maior peso molecular, formada por
uma protena globular e uma poro no-protica, denominada grupo heme. A
poro heme do pigmento de interesse tecnolgico, pois a cor da carne
fortemente dependente do estado de oxidao do ferro presente neste grupo.
Quando o ferro estiver associado a uma molcula de oxignio, a carne apresentar
colorao vermelho brilhante, e o pigmento ser chamado de oximioglobina. Quando
associado uma molcula de gua, a cor ser vermelho prpura, por causa da
mioglobina reduzida. Deste modo, quando houver associao com uma molcula de
dixido de carbono ou oxidao do ferro, a cor da carne ser marrom, devido
11
formao de metamioglobina. A converso da forma ferrosa em forma frrica resulta
em oxidao (HEDRICK et al., 1993). Cerca de 20% de metamioglobina na
superfcie de carnes bovinas suficiente para causar rejeio dos produtos pelos
consumidores.
A cor vermelho intensa da carne produzida pela oxigenao da
deoximioglobina em oximioglobina, devido exposio da mesma ao O2. Essa
oxigenao rapidamente reversvel com as mudanas parciais na presso do O2.
Quando no h oxignio, a forma predominante do pigmento a forma reduzida
mioglobina (Mb), que apresenta colorao vermelho-prpura, como nas carnes
embaladas a vcuo. Ao ser exposta ao ar, a Mb combina-se com o oxignio e forma
a oximioglobina (MbO2), de cor vermelho brilhante, indicando ao consumidor que o
produto fresco e de qualidade. A partir da oxidao do on ferroso Fe++ para on
frrico Fe+++, forma-se a metamioglobina (MetMb), que o pigmento marrom
acinzentado, indesejvel pelos consumidores de carne (VENTURINI, 2003). Tanto a
profundidade da penetrao do oxignio na superfcie da carne como as
quantidades de Mb, de MbO2 e de MetMb, influenciam os graus de luminosidade e
de saturao da cor dos msculos crneos (ATKINSON et al. 1969; LEDWARD,
1970; JOHANSSON, 1989 apud FELDHUSEN et al., 1995).
Normalmente, a superfcie da carne exposta vermelho brilhante porque a
mioglobina est oxigenada, mas pode ocorrer deteriorao dessa cor durante o
armazenamento e exposio no varejo, devido oxidao de pigmentos e/ou
mesmo de lipdeos, entre outros motivos (PEREIRA, 2002).
Com a oxidao da deoximioglobina ou da oximioglobina em
metamioglobina ocorre descolorao ou escurecimento da carne e o retardamento
da reverso da oxidao s ocorre pela mediao da enzima redutora de
metamioglobina (GILL; MOLIN, 1991 apud JEREMIAH, 2001). Assim, a preservao
da aparncia dos cortes de carne envolve principalmente a preveno ou o
retardamento da formao da metamioglobina na superfcie da carne (GILL, 1996).
A molcula de deoximioglobina mais susceptvel oxidao do que a
oximioglobina. Desta forma, a metamioglobina forma-se mais rapidamente em
baixas concentraes de O2. Torgren (2003), estudando carnes armazenadas em
diferentes tipos de embalagens (a vcuo ou em atmosfera modificada com e sem a
presena de oxignio), por um perodo de 16 dias, encontraram carnes embaladas
12
sem a presena de O2 com valores de croma a* inferiores e com as superfcies das
mesmas descoloridas, quando comparadas s carnes embaladas a vcuo ou na
presena de O2.
Mesmo quando o desenvolvimento da metamioglobina prevenido pela
rigorosa excluso do O2 durante a estocagem, a deteriorao da atividade redutora
de metamioglobina diminui a habilidade do msculo em resistir descolorao,
quando exposto novamente ao oxignio. A taxa de formao de metamioglobina
varia entre os msculos, mas aumenta com o aumento da temperatura de
estocagem, em todos os msculos. A reduo na estabilidade da cor maior em
msculos com mais alta estabilidade inicial, e menor para msculos que apresentam
mais baixa estabilidade inicial. Gill e Molin (1991 apud JEREMIAH, 2001),
concluram que aps 12 semanas de estocagem a estabilidade da cor de qualquer
msculo, sem pr-formao de metamioglobina, semelhante estabilidade da cor
dos msculos com mais baixa estabilidade inicial da cor.
A cor da carne tambm determinada pelas propriedades de disperso de
luz pela superfcie da mesma e no s pelo estado de oxidao da mioglobina. De
acordo com Venturini (2003), a ressonncia das duplas ligaes conjugadas do
grupo heme responsvel pela habilidade da mioglobina em absorver luz visvel. A
mioglobina caracterizada por uma banda de absoro com um mximo em 555
nm, e sua cor roxa. Na metamioglobina, o maior pico ocorre em 505 nm, e sua
aparncia visual marrom. Conseqentemente, a percepo visual da carne
depende no somente das caractersticas do espectro do pigmento, mas das
caractersticas de espalhamento e disperso da luz pelo msculo.
A variabilidade muscular um fator muito importante na estabilidade da
cor da carne. Segundo OKeefe e Hood (1981), tecidos musculares deficientes em
enzimas ou cofatores necessrios para a reduo da forma oxidada no sero
capazes de reconverter MetMb, que uma vez formada persistir na carne. Os
autores afirmaram que diferentes tecidos musculares podem apresentar diferentes
capacidades de reduo de MetMb. Msculos com maior capacidade de reduo
apresentam colorao relativamente mais estvel quando expostos ao ar.


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1.2 ATMOSFERA MODIFICADA E MICROBIOLOGIA

A vida de prateleira ou vida til de carne bovina in natura est diretamente
relacionada com a qualidade inicial da carne, com a eficincia do sistema de
embalagem e com a adequao da cadeia frigorfica nas etapas de comercializao.
A melhora na vida til dos produtos crneos ocorrer atravs de propriedades de
cor, estabilidade oxidativa e crescimento microbiano, sendo tambm influenciada
pelas condies do meio ambiente em que so estocadas (KENNEDY et al., 2004).
Quanto mais adequados forem estes fatores, melhor ser a qualidade do produto
que chegar mesa dos consumidores (NISHI; FARIA, 2006).
A embalagem tem um papel social muito importante, principalmente no
setor de alimentos, uma vez que ela possibilita que os produtos cheguem a lugares
remotos, preservando suas caractersticas e qualidades, o que no seria vivel sem
uma embalagem adequada. Com a escolha da embalagem certa, possvel reduzir
o desperdcio de alimentos e aumentar a distribuio de produtos acondicionados
com higiene e segurana, melhorando assim a qualidade de vida (PERES, 2006).
As tecnologias de embalagens evoluram rapidamente, nas duas ltimas
dcadas. Conseqentemente, o conhecimento das caractersticas dos sistemas e
materiais de embalagens, assim como os fatores do no-empacotamento que
influenciam a manuteno da qualidade, so aspectos essenciais a serem
considerados na seleo de sistemas apropriados de empacotamento. De acordo
com Peres (2006), a indstria da carne exige maior segurana no manuseio deste
tipo de produto para evitar a perda e deteriorao do mesmo, por isso necessita de
uma embalagem resistente para a conservao da aparncia e frescor do produto
no varejo, alm de boa apresentao da embalagem aos olhos do consumidor, com
formas simtricas para um melhor aspecto na prateleira.
A principal funo da embalagem preservativa atrasar a deteriorao
microbiolgica, restringindo o crescimento de organismos deteriorantes. Porm, para
se tornar vivel comercialmente, a deteriorao no-microbiana tambm deve ser
controlada (GILL, 1996). O sistema de embalagem mais comum para a
comercializao de cortes bovinos, que aquele que utiliza bandejas de poliestireno
recobertas com filme de PVC, possui como principal limitao a conservao da cor
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da carne. Sob condies normais de comercializao, em balces refrigerados a 5C
ou mais, a vida til nestas embalagens fica restrita a dois ou trs dias, porque
embora ainda conserve grande parte de suas propriedades sensoriais e
microbiolgicas, a colorao vermelho-brilhante torna-se marrom escuro
(SARANTPOULOS, 1991 apud PFLANZER JNIOR; FARIA, 2006).
O perodo de estocagem dos alimentos consideravelmente prolongado
pela modificao da atmosfera que circunda o produto, a qual reduz a taxa de
respirao dos alimentos e diminui a atividade dos microorganismos presentes
(JAYAS et al., 2002). Em embalagens com atmosfera controlada, a atmosfera
alterada inicialmente e depois monitorada durante todo o tempo de estocagem.
Conseqentemente, o uso dessas embalagens ir maximizar a vida til do produto,
levando a uma maior flexibilidade na distribuio e na comercializao das carnes
(JEREMIAH, 2001).
Embalagem em atmosfera modificada (ATM) um mtodo bem conhecido
para prolongar a vida til de prateleira de vrios alimentos, inclusive das carnes. De
acordo com Nishi e Faria (2006), este sistema de embalagem influencia o
comportamento da carne por alterar o ambiente interno da embalagem, tambm
conhecido como micro ambiente. O sistema tambm reduzir a contaminao da
carne, alm de constituir barreira efetiva ao vapor de gua, prevenindo a perda por
evaporao. Mas a principal caracterstica da alterao da atmosfera gasosa que a
mesma vai influenciar na cor da carne e determinar a extenso e o tipo de
deteriorao microbiolgica durante a estocagem.
As atmosferas usadas combinam concentraes diferentes de oxignio
(O2), dixido de carbono (CO2) e nitrognio (N2), para manter a aparncia de carne
fresca e de colorao vermelha, tanto sob o ponto de vista microbiano como
organolptico, e cada um desses gases possui participao especfica na extenso
da vida til do produto. Segundo Mancini e Hunt (2005), o foco das pesquisas est
em descobrir qual a melhor mistura destes gases nas embalagens, com a qual ser
mantida a cor inicial da carne, a estabilidade desta cor e o tempo de vida deste
produto, retardando o crescimento bacteriano e a oxidao lipdica.
Atmosferas modificadas contendo altas concentraes de O2, geralmente
consistem em misturas de 70% de O2 e 30% de CO2. O CO2 na atmosfera da
embalagem restringe o crescimento de bactrias aerbicas que causam
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deteriorao, enquanto a elevada concentrao de O2 permite a conservao da cor
da carne e prolonga a estabilidade da oximioglobina (GILL, 1991 apud JEREMIAH,
2001). De acordo com Eilert (2005), a maioria dos produtos crneos embalados em
atmosferas modificadas tm sido oferecidos em meio ambientes com alta
concentrao de O2 (aproximadamente 80% de oxignio), para garantir a cor das
carnes, e com um mnimo de 20% de CO2, para prevenir o crescimento microbiano
no ambiente. Ahvenainen, (1989 apud SEKAR et al., 2006), tambm recomenda a
proporo de 20% de CO2 e 80% de O2 como a mistura de gases mais apropriada
para acondicionar carnes frescas, assim como Kennedy et al. (2004), que mostraram
ser a composio de gases 80:20:0 de O2:CO2:N2, como a mais eficiente
combinao de empacotamento, mantendo e prolongando a cor vermelha atrativa
das carnes de carneiro embaladas em atmosfera modificada. Blakistone (1998) e
Taylor (1996) apud Jakobsen e Bertelsen (2000), afirmam que as concentraes
ideais de gases usadas em embalagens com atmosfera modificada para carnes
normalmente so de 20-30% de CO2 e 70-80% de O2. Os autores do trabalho
citado observaram que as carnes com maior estabilidade de cor vermelha brilhante
foram embaladas em concentraes de 55 e 80% de O2.
MacDougall (1982) indica o uso de embalagem em atmosfera modificada
para se evitar ou retardar a descolorao da carne pela rpida formao de
metamioglobina na mesma. Embalagem com concentraes de O2 maiores que
60% e com mnimo de 20% de CO2, na inteno de retardar o crescimento
microbiano, tambm faz com que a banda de metamiolgobina fique submersa no
mnimo 1cm abaixo da superfcie externa da carne. Desta forma, cortes na carne
feitos em espessuras menores de 2cm no sofrem a influncia da presso parcial do
oxignio, no ocorrendo assim a rpida formao de metamioglobina na mesma.
A carne um timo meio para o crescimento microbiano. Vrios trabalhos
tm verificado a influncia dos microrganismos na vida til de produtos crneos
estocados. A principal propriedade que explica o rpido crescimento microbiano na
carne consiste em sua prpria composio: 75% de gua e 25% de vrios outros
metablitos, como aminocidos, peptdeos, nucleotdeos e acares (LAWRIE,
1979).
Depois do abate, a contaminao da carcaa uma conseqncia natural
do processo de esfola e preparo da mesma. A temperatura um dos mais
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importantes fatores que influenciam o crescimento microbiano na carne, mas no o
nico. A proporo de bactrias presentes na superfcie da mesma tambm
depende do oxignio disponvel e da atividade da gua, que determinam alm da
quantidade, o tipo de microrganismo que cresce na carne (LABADIE, 1999).
O ponto no qual a deteriorao microbiana torna-se evidente, depende da
natureza do substrato e do tipo de organismo presente. O crescimento de
organismos aerbicos prevenido na embalagem a vcuo, pela remoo do O2 e
produo de CO2. Contudo, a deteriorao eventualmente se desenvolve como
conseqncia do crescimento de organismos capazes de tolerar condies
anaerbicas. O crescimento de organismos aerbicos tambm inibido, mas no
evitado, em atmosferas modificadas com alta concentrao de O2 e moderada de
CO2 (GILL; MOLIN, 1991 apud JEREMIAH, 2001).
Os efeitos inibitrios da concentrao moderada de CO2 em floras
aerbicas so aumentados em vrios graus pela limitao da disponibilidade de O2
em atmosferas modificadas com baixa concentrao deste gs, e nas embalagens a
vcuo (GILL; MOLIN, 1991 apud JEREMIAH, 2001). Alm disto, as concentraes
de CO2 devem ser suficientemente altas para retardar o crescimento de espcies
tolerantes a condies anaerbicas. Em embalagens com atmosferas controladas,
onde a atmosfera no apenas modificada, mas controlada ou monitorada durante
todo o perodo de estocagem, a privao de O2 previne o crescimento de espcies
aerbicas, enquanto as altas concentraes de CO2 inibem tanto as espcies
aerbicas como as espcies tolerantes a condies anaerbicas (GILL; MOLIN,
1991 apud JEREMIAH, 2001).
Embalagens a vcuo ou em atmosfera modificada exercem um importante
efeito nos microrganismos. Embalagens a vcuo geralmente so bastante estveis
sob baixas temperaturas e uma limitada quantidade de O2 na atmosfera inibiria o
crescimento bacteriano e as nicas bactrias que produziriam populaes
importantes seriam as que se desenvolvem em ambiente cido (GILL; NEWTON,
1978).
Os lactobacilos tm pequeno efeito nas propriedades organolpticas da
carne. Produtos crneos estocados a vcuo em temperatura em torno de 0C,
tiveram 3 a 4 semanas de vida (GILL; NEWTON, 1978). O crescimento dos
microorganismos durante a estocagem resulta do tipo de contaminao introduzida
17
pelo processamento da carne e da influncia dos fatores fsico-qumicos aplicados
durante a estocagem, como concluiu Labadie (1999), em reviso de literatura.
Segundo o autor, existe um limitado conhecimento sobre o metabolismo protico
bacteriano nas carnes. Mais estudos neste campo poderia trazer informaes
preciosas sobre a seletividade da carne na sua flora especfica e indicar
precisamente como a carne um nicho ecolgico para aquelas espcies de
bactrias envolvidas em sua deteriorao.
A eficcia da embalagem em atmosfera modificada (ATM) bem
conhecida pela indstria de carne e mais de 90% dos cortes das carcaas so
transportados dos frigorficos para os distribuidores de carne desta maneira
(especialmente em embalagens a vcuo). O tempo mximo de estocagem da carne
fresca alcanado quando a mesma mantida sob atmosfera com 100% de CO2 e
em temperatura de 1,5C. Qualquer aumento na temperatura acima deste valor
timo resultar numa diminuio proporcional na vida til do produto (GILL; SHAND,
1993 apud JEREMIAH; GIBSON, 2001). O efeito inibitrio do CO2 ao crescimento
microbiano aumenta com a diminuio da temperatura da carne. A populao de
bactrias lticas reduz a ameaa dos patgenos, garantindo segurana ao alimento
(JAYAS et al., 2002).
Apesar de ter sido observado que a atmosfera das embalagens modifica-
se muito pouco com a estocagem, as concentraes de O2, CO2 e N2 so alteradas
progressivamente, com o O2 decrescendo mais rapidamente, enquanto a
concentrao de N2 aumenta progressivamente com a diminuio das
concentraes dos outros gases (GILL; MOLIN, 1991 apud JEREMIAH, 2001).
A despeito de ser proibido o uso do monxido de carbono (CO) na
embalagem de alimentos em muitos pases, Luo et al. (2000), mostraram
resultados em que atmosfera contendo 50% de CO2 e 0,5 a 0,75% de CO, na
presena de baixas concentraes de O2 (24%) foi capaz de prolongar a vida til de
carne bovina por 5 a 10 dias, temperatura de 1C, quando comparada com carne
estocada em atmosfera contendo 70% de O2 e 20% de CO2. Os autores concluram
que a presena de CO e de 50% de CO2 prolongou a vida de prateleira dos
produtos pela inibio do crescimento de bactrias que provocam deteriorao da
carne, pelo atraso na formao de metamioglobina, pela estabilizao da cor
vermelha, alm de manter o odor de carne fresca nos produtos, diminuindo as
18
reaes oxidativas. Os autores enfatizaram tambm que mais altos nveis de CO na
mistura de gases, podem resultar em risco de a cor atrativa do produto mascarar o
crescimento microbiano, apesar do forte odor que esta infestao proporciona
carne.
Utilizando tambm baixas concentraes de CO nas embalagens com
atmosfera modificada, Sorheim et al. (1999), encontraram diferenas na vida de
prateleira das carnes, determinadas pelo tempo em que os produtos apresentaram
odores diferentes, pela influncia do mtodo de embalagem, pela temperatura de
estocagem e ainda pela carga microbiolgica apresentada na carne. Os resultados
sugeriram que carnes estocadas em misturas contendo CO, em embalagens a
vcuo ou em tipo ziplock tiveram vida de prateleira mais longa. J as carnes
estocadas em altas concentraes de O2 desenvolveram odores de 2 a 7 dias mais
cedo, a 4 ou 8C, quando comparadas s carnes estocadas em outras misturas de
gases ou por outros mtodos de empacotamento. Ainda neste experimento, os
autores concluram que independente do mtodo de embalagem, a vida de prateleira
das carnes pode ser prolongada consideravelmente se mantidas baixas as
temperaturas da cmara de resfriamento, uma vez que a temperatura de estocagem
influenciou intensamente na taxa de desenvolvimento da microflora e no tempo de
aparecimento de odores. Em relao cor da carne, a mistura com CO garantiu um
brilho estvel ou luminoso no vermelho das cores de todos os produtos avaliados,
independentemente da temperatura de estocagem.
Carpenter et al. (2001) investigaram se havia influencia ou no na
classificao da carne bovina a preferncia dos consumidores pelas diferentes cores
de carne (vermelha, roxa ou marrom), e os diferentes sistemas de empacotamento
(atmosfera modificadaMAP, embalagem a vcuoVSP ou embalagem tradicional
PVC). Os consumidores examinados neste estudo mostraram preferncia pela carne
de cor vermelha e de embalagem PVC, que provavelmente influenciaria sua deciso
na hora da compra. Entretanto, essas preferncias por cor e tipo de embalagem no
influenciaram no atributo de sabor.
Como a indstria de carne caminha no sentido de centralizar os processos
de embalagem, que empregam sistemas de empacotamento em atmosfera
modificada e a vcuo, existe a necessidade de conquistar o consumidor, que tem
preferncia por carne fresca de cor vermelho brilhante, empacotada em embalagens
19
tradicionais de PVC, feita no prprio ponto de venda da mesma. Todavia, os
resultados desta pesquisa indicaram que a percepo inicial por qualidade de carne
no uma garantia de satisfao ao paladar deste produto (CARPENTER et al.,
2001). provvel que, uma vez que a deciso de compra da carne realizada no
mercado, a satisfao alcanada pelo gosto desta carne preparada em casa
depender apenas dos atributos de qualidade ligados maciez, suculncia e sabor
do alimento.

1.3. MACIEZ DA CARNE

Luchiari Filho e Moura (1997), afirmaram que a textura o primeiro
atributo de qualidade avaliado quando se mencionam os aspectos qualitativos
buscados na produo da carne bovina. Segundo Cor et al. (1999), a textura um
determinante da qualidade e seguramente a mais importante caracterstica sensorial
encontrada no consumo da carne. Apesar destas afirmaes, por muitos anos
produziu-se e consumiu-se carne sem se preocupar com as funes biolgicas do
tecido muscular no animal vivo e o quanto isto poderia influenciar na qualidade da
carne. Com a compreenso dos eventos bioqumicos que ocorrem no tecido
muscular vivo foi possvel perceber que a carne, que uma associao de msculo
esqueltico, tecido conjuntivo e gordura, o resultado de uma srie de reaes
fsico-qumicas que ocorrem no tecido muscular no momento do abate ou em
momentos antes deste, determinando a qualidade final do produto (HEDRICK et al.,
1993).
Existem indcios de que animais azebuados (Bos indicus) apresentam
proporcionalmente fibras miofibrilares maiores, alm de conterem pontes cruzadas
mais evidenciadas em relao s carnes oriundas de animais taurinos (Bos taurus),
o que comprometeria a textura do produto crneo (COR et al., 1999).
Aps o abate ocorre a interao da miosina e actina, atravs de ligaes
que cessam com o esgotamento das reservas de ATP (HEDRICK et al., 1993).
Considera-se que existam nveis intermedirios de interaes miosina-
actina e que o amaciamento da carne, aps a resoluo do rigor mortis, seria
provocado por enzimas proteolticas do msculo, especificamente a -calpana, que
20
se associa s protenas miofibrilares e cuja ao proteoltica na transformao do
msculo em carne inicia-se no momento do abate do animal (GOLL et al., 1992;
KOOHMARAIE, 1996).
O amaciamento da carne pode ser atribudo a um processo de duas fases:
mudanas nos componentes do tecido conjuntivo da carne e enfraquecimento das
miofibrilas (NISHIMURA et al.,1998, WARRIS, 2000). A primeira, mais rpida, onde
ocorrem mudanas nos componentes miofibrilares, e uma segunda, mais lenta, onde
ocorre o enfraquecimento estrutural do tecido conjuntivo intramuscular. No entanto,
o msculo no se torna mais flexvel durante o amaciamento, de tal forma que o
processo de maturao no est associado nenhuma dissociao de actiomiosina.
Os filamentos finos e grossos continuam firmemente ligados pelas pontes de
miosina.
A maturao uma tcnica usada para melhorar a textura da carne.
Segundo Luchiari Filho (2000), a maturao consiste em um processo que mantm
a carne fresca uma temperatura superior ao seu ponto de congelamento (-1C),
com o objetivo de torn-la mais macia e com aroma peculiar. Este processo controla
a atuao das enzimas naturais da carne, que agem nas protenas causando a
protelise, produzindo o amaciamento da mesma. De acordo com Pardi et al. (2001)
alm de proporcionar amaciamento da carne, a maturao influencia em outras
propriedades organolpticas, como o sabor, alterando acentuadamente sua
palatabilidade.
A maturao da carne um processo bastante complexo, que se inicia
com o rigor mortis e se prolonga durante o perodo de estocagem refrigerada,
envolvendo um conjunto de reaes enzimticas, principalmente as enzimas
calpanas (clcio dependente), responsveis pelo amaciamento, e calpastatina,
inibidora da calpana (RUBENSAM et al., 1998). De acordo com os mesmos autores,
a maturao aumenta a maciez da carne devido ao das calpanas, que
hidrolizam as protenas da linha Z e M nas miofibrilas, porm animais zebunos
apresentam uma elevada atividade e quantidade de calpastatina, que inibe a
calpana e impede sua ao proteoltica durante a maturao da carne.
Em experimento realizado por Crouse et al. (1989), com porcentagens de
0, 25, 75 e 100% de animais Bos indicus, os autores demonstraram que medida
que aumentou o grau de sangue zebuno nos cruzamentos, aumentou tambm a
21
fora de cisalhamento. Os autores concluram que a variao da maciez da carne
no foi dependente do ambiente, e sim uma conseqncia direta do aumento do
gentipo zebuno, responsvel pela reduo da maciez da carne.
Em outro experimento, Hager (2000) avaliou carnes de novilhos angus e
zebunos, maturadas por at 35 dias 4C, e observou que as carnes dos zebunos
eram menos macias nos dias 1 e 7 de maturao, enquanto a maciez das carnes
dos animais Angus alcanou o valor mximo aps 7 dias de maturao.
Garca-Esteban et al. (2004), estudando o msculo Biceps femoris de
sunos (presunto curado), armazenados durante oito semanas sob atmosfera
modificada ou a vcuo, concluram que a embalagem em atmosfera modificada
preservou melhor as amostras para maciez, quando comparada embalagem a
vcuo.
Alm da espcie e raa do animal, outras variveis influenciam o processo
de maturao da carne, tais como velocidade de gliclise, quantidade e solubilidade
do colgeno, comprimento do sarcmero das miofibrilas, fora inica e degradao
das protenas miofibrilares (FELCIO, 1997).

1.4. pH

No ps-morte do animal, ocorre a quebra do glicognio, e
conseqentemente o acmulo de acido ltico nos msculos. Como este no pode
mais ser removido pela corrente sangunea, o msculo fica acidificado
gradualmente. Em msculos como o Longissimus dorsi de bovinos bem alimentados
e sem estresse, o valor de pH in vivo tpico de 7,2 cai para 5,5 ps morte. O pH
final varia de acordo com msculo. Como exemplo, em alguns msculos localizados
no pescoo de sunos, o pH pode chegar bem prximo de 6,0 (WARRIS, 2000).
Aps o abate, as reservas de glicognio so transformadas em acido ltico, num
processo anaerbico (ausncia de oxignio), ocasionando uma diminuio do pH
muscular (LUCHIARI FILHO, 2000).
Entre o pH do animal vivo, de aproximadamente 7, e o valor de pH
prximo de 5,8 a 6,0, a queda do valor do pH nos msculos de bovinos
22
praticamente linear em relao ao tempo. No entanto esta queda depende da
temperatura muscular, sendo mnima na temperatura de aproximadamente 10C e
quando a temperatura atinge cerca de 0C a taxa aumenta. Por outro lado, quando a
temperatura aumenta para 37C a taxa tambm aumenta, produzindo uma relao
curvilnea entre taxa de queda de valores de pH e temperatura. Existem evidncias
de que aumentos da taxa de queda de de valores pH acima e abaixo de 10C so
causados pela ativao da enzima actiomiosina ATPase, resultando em contrao
muscular. Entretanto, o aumento da taxa em temperaturas acima de 10C causado
pela maior ativao da enzima ATPase independente de clcio, enquanto o aumento
em temperatura abaixo de 10C causado pela ATPase dependente de clcio. Os
ons de clcio que estimulam esta enzima vem do retculo sarcoplasmtico, o qual
perde sua habilidade de seqestrar clcio em baixas temperaturas (WARRIS, 2000).
As protenas dos msculos tendem a se desnaturar com a queda do pH.
Isto leva a uma reduo no poder de reteno de gua pelo msculo. Alm disto, as
protenas miofibrilares, actina e miosina encontram seu ponto isoeltrico (pH no qual
as molculas de protenas no tm carga eltrica) e tendem a perder a gua que
normalmente acumulada nelas. Ambos os fenmenos levam a uma exsudao do
fluido das fibras musculares (WARRIS, 2000).
O fenmeno de rigor mortis, tambm chamado de rigidez cadavrica,
aparece aps o abate do animal, quando os msculos da carcaa tornam-se
enrijecidos. O perodo para o estabelecimento do rigor mortis varivel em funo
da quantidade de reservas de energia (glicognio) que o animal possua antes do
abate, ou seja, quanto mais estresse ou exerccios, menos energia acumulada, mais
rpida ser a diminuio dos valores de pH e mais rpido o estabelecimento do rigor
mortis (LUCHIARI FILHO, 2000).
De acordo com Warris (2000), o rigor mortis ocorre quando o nvel de ATP
cai a nveis bastante baixos. Quando isto ocorre, as molculas de actina e miosina
dos filamentos finos e grossos combinam-se de forma irreversvel, formando a
actiomiosina, e neste momento a extensibilidade do msculo perdida. A resoluo
do rigor determinada apenas pela disponibilidade de ATP e no pelo valor de pH
do msculo. possvel ter rigor num msculo no qual o pH ainda est alto, se o
animal tiver sofrido estresse pr-abate, fenmeno chamado rigor alcalino.

23
2 OXIDAO


A oxidao lipdica o principal processo pelo qual ocorre perda de
qualidade da carne e seus produtos, depois da deteriorao microbiana (GRAY et
al., 1996). Alm da alterao de odor e gosto a oxidao lipdica est relacionada
tambm com a oxidao dos pigmentos da carne, provocando perda de cor.
O processo de oxidao se inicia na ligao carbono-hidrognio adjacente
dupla ligao da cadeia de carbono e pode ser catalisado por um grande nmero
de fatores, especialmente ambientais (umidade, temperatura, luz e oxignio),
presena de metais (cobre, ferro e mangans), de enzimas e pigmentos (ADAMS,
1999). O processo autoxidativo pode ser explicado em trs fases: incio, propagao
e trmino segundo modelo proposto por Farmer (1942):
- Iniciao:
R-H R + H
- Propagao:
R + O2 R-O-O
RO-O + RH R-O-OH + R
- Trmino:
R + R R-R
R-O-O + R R-O-O-R
R-O-O + R-O-O R-O-O-R + O2
em que: RH cido graxo insaturado
R - Radical livre
ROO - Radical perxido
ROOH Hidroperxido
Nas fases de incio e propagao, a presena de radicais livres, que so
molculas extremamente reativas, decisiva (Adams, 1999). Essas formas reativas
so normalmente produzidas durante o metabolismo do oxignio nos tecidos e so
chamadas de espcies reativas de oxignio (ROS Reactive Oxygen Species).
Estes compostos dividem-se em radicais (O2 - e HO) ou no radicais (H2O2).
Alguns deles so produzidos durante o metabolismo aerbio das clulas vivas, como
24
o radical superxido (O2 -), que formado pela adio de um eltron extra ao
oxignio molecular (O2), durante o processo de reduo do oxignio na cadeia
respiratria mitocondrial. Da mesma forma, os macrfagos, quando estimulados,
produzem O2 - e H2O2 durante o processo normal de fagocitose (COMBs, 1998).
Mesmo apresentando pouca reatividade qumica, os compostos O2 e
H2O2, quando expostos a determinados ons metlicos (Fe2+ e Cu2+), geram um
radical livre altamente reativo, o radical hidroxila (HO).
Os metais bivalentes podem tambm catalisar a reao de decomposio
do H2O2 ou do hidroperxido (ROOH) j produzido pela oxidao lipdica, formando
os radicais HO ou RO, respectivamente.
O radical hidroxila (HO) provavelmente o radical livre mais importante
para a iniciao do processo de oxidao nos tecidos animais, uma vez que ele
pode rapidamente remover um tomo de hidrognio do cido graxo insaturado
(ADAMS, 1999). Os principais alvos do radical hidroxila (HO) so os lipdeos,
especialmente os cidos graxos insaturados da membrana celular, as protenas e o
DNA (COMBS, 1998).
Os cidos graxos insaturados da membrana celular so muito suscetveis
aos radicais livres (HO ou RO) devido a sua estrutura qumica, que permite a
retirada de um tomo de hidrognio de um dos grupos CH2- da cadeia carbnica e
a conseqente formao de um radical livre de carbono (-CH-), iniciando, assim, o
processo de peroxidao lipdica. Estes radicais de carbono, que so instveis e
suscetveis ao oxignio molecular (O2), se reestruturam rapidamente na forma de
dienos conjugados, dando origem ao radical peroxila (ROO). Segundo o modelo
proposto por Farmer (1942), este radical tem a capacidade de retirar um tomo de
hidrognio de outro cido graxo insaturado intacto, propagando a reao em cadeia
at que todo cido graxo insaturado da membrana seja completamente oxidado a
hidroperxido (ROOH).
Os hidroperxidos so degradados na presena de metais de dupla
valncia, como Cu2+ e Fe2+ em estado livre (ons) ou ligados a protenas
(hemoglobinas), liberando radicais que do seqncia cadeia de reaes de
oxidao e outros produtos de clivagem como malonaldedos e alcanos. Acredita-se
que esta degradao oxidativa dos cidos graxos insaturados da membrana
25
fosfolipdica leva a mudanas fsico-qumicas que resultam em disfunes da
membrana celular (COMBS, 1998).
Apesar da intensa produo de radicais livres nos tecidos durante os
processos metablicos naturais, grandes quantidades destes compostos podem ter
origem exgena e ser provenientes, por exemplo, da poluio, do consumo de
alimentos oxidados, da fumaa dos cigarros, da radiao solar, dentre outros.
Logo aps a morte do animal, inicia-se o processo de deteriorao, que
aumenta de intensidade at que a carne se torne inaceitvel ao consumo. Durante o
processo de converso de msculo em carne ocorre uma srie de mudanas
bioqumicas que acompanham o metabolismo ps-abate e ps-morte e promovem
condies para que o processo de oxidao se instale. Estas mudanas favorecem
o desenvolvimento da oxidao da frao fosfolipdica altamente insaturada nas
membranas subcelulares, uma vez que improvvel que os mecanismos de defesa
das clulas do animal vivo ainda funcionem perfeitamente aps o abate (GRAY et
al., 1996; MORRISSEY et al., 1998).
Os hidroperxidos formados durante o processo de oxidao lipdica so
essencialmente inodoros, contudo, eles se decompem em uma grande variedade
de compostos secundrios volteis e no-volteis. Dentre estes, os aldedos so os
que mais contribuem para perda do aroma natural das carnes devido a sua alta
velocidade de formao durante o processo de oxidao lipdica. De uma maneira
geral, o odor desenvolvido nas carnes armazenadas sob refrigerao pode ser
atribudo mais ao mascaramento do seu aroma natural resultante do aumento do
contedo de odores desagradveis no material armazenado, do que pela
degradao do aroma original (GRAY et al., 1996).
A oxidao lipdica em carnes pode ser acompanhada atravs do Valor de
TBARS segundo Tarladigs et al. (1960), visto que produtos primrios de oxidao
lipdica constituem-se principalmente de hidroperxidos, os quais so rapidamente
decompostos em vrias substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico (TBA),
particularmente carbonilas, sendo o malonaldedo o elemento mais importante. O
produto da reao destas substncias com o TBA colorido e absorve fortemente
em 532nm.
26
Racanicci (2004), utilizando essa metodologia, verificou que ao final de 12
dias de armazenamento refrigerado o valor de TBARS de sobrecoxas de animais
alimentados com dietas formuladas com adio de leo oxidado de vsceras de aves
foi significativamente superior ao da carne dos animais alimentados com dieta
formulada com leo fresco, ao final de 12 dias de armazenamento. O mesmo
tambm foi verificado para carne armazenada sob congelamento.
A oxidao tambm pode ser funo da atividade de gua do produto,
propriedade de um alimento que pode ser definida como a gua disponvel para o
crescimento microbiano ou demais reaes de natureza qumica, fsica ou
enzimtica. Para os alimentos, em geral, com valores menores que 0,6 de atividade
de gua, a intensidade de deteriorao mais baixa, sendo cada vez menor
medida que este valor diminui (Figura 1). No entanto, a susceptibilidade de carnes
congeladas oxidao pode ser funo da atividade de gua (Aa). Enquanto que a
carne fresca possui uma Aa de 0,99, durante o congelamento, os msculos
mantidos sob temperaturas de 18C, ela pode ser reduzida a valores de at 0,6.
Como se pode visualizar atravs da Figura 1, a atividade de gua na faixa de 0,8 a
0,6 favorece o aumento das reaes de oxidao lipdica (VAN LAACK, 1994).
Os alimentos perecveis so os que oferecem maior disponibilidade de
gua para o crescimento microbiano. A reduo da atividade de gua , portanto,
fator preponderante na preservao de alimentos (Figura 1). Em geral, afirma-se que
ao se reduzir a atividade de gua de 0,85 para 0,65, a vida til aumenta de uma
semana para dois anos, desde que o produto seja devidamente embalado, de modo
a manter a atividade de gua constante ao longo da armazenagem (LABUZA, 1982).
A atividade de gua pode influenciar as reaes qumicas de diferentes
maneiras. Pode tambm alterar a mobilidade dos reagentes e formar pontes de
hidrognio ou complexos com os reagentes. Dessa forma, um aspecto prtico muito
importante relacionado atividade de gua controlar as reaes qumicas e
enzimticas indesejveis, que reduzem a vida til dos alimentos. A velocidade das
alteraes nas propriedades dos alimentos pode ser minimizada ou acelerada
dependendo do valor da atividade de gua (SARANTPOULOS, 2001).
A umidade relativa do ambiente importante e pode influenciar a atividade
de gua de um alimento, a menos que a embalagem proporcione barreira adequada.
Muitos materiais de embalagem flexvel proporcionam boa barreira umidade, mas
27
nenhum completamente impermevel, limitando assim a vida til de alimentos de
baixa atividade de gua (ROBERTSON, 1992).


Figura 1 - Velocidade de transformao nos alimentos em funo da atividade de gua
Fonte: Robertson (1992)

A cor um dos principais parmetros indicadores da qualidade da maioria
dos alimentos e pode ser utilizada para acompanhar a qualidade oxidativa de carnes
frescas. Em carnes, este parmetro tem importante influncia na deciso de compra
pelos consumidores e na sua aceitao. uma importante propriedade funcional e
est intimamente relacionada s outras, como pH, capacidade de reteno de gua,
capacidade emulsificante e a textura. Na maioria dos casos, a cor pode ser
considerada indicadora das condies destas propriedades.
A alterao de cor na carne durante o armazenamento congelado se deve
oxidao da oximioglobina (GENOT, 2000), de colorao vermelho brilhante,
28
forma de metamioglobina (mioglobina oxidada), de colorao marrom, conforme
demonstrado a seguir (PAINE & PAINE, 1983).

Sistema Sem O2 enzimtico

Mioglobina reduzida Oximioglobina Metamioglobina (vermelho-prpura)
(vermelho-brilhante) (marrom)

Presena de O2, Oxidao, exposio exposio ao ar prolongada ao O2,
desidratao

A oxidao da oximioglobina na superfcie da carne um resultado de
processos de degradao fotoqumica e trmica. Em carnes congeladas, a
fotoxidao destes pigmentos pode ser um grande problema para a aceitao do
produto (GENOT, 2000).
Carnes com valores de pH menores que 5,7, logo aps o abate, podem
ser classificadas como carnes PSE (pale, soft e exudative), fenmeno o qual se
caracteriza pela desnaturao de protenas. Esta desnaturao aumenta a
birrefringncia da carne, causando o desvio da luz, isto , menos luz transmitida
atravs das fibras e mais luz acaba sendo dispersa. Isto leva palidez da carne.
A suscetibilidade da carne oxidao lipdica tem sido estudada por vrios
pesquisadores (MIELCHE; BERTELSEN,1994; GRAY et al., 1996; GRAU et al.,
2001) com a finalidade de buscar solues para amenizar este problema. Com isto,
tem sido aplicadas diferentes tecnologias de processamento e armazenamento para
aumentar o tempo de vida til destes produtos, como embalamento a vcuo e com
atmosfera modificada, as quais tm-se mostrado efetivas no retardamento da
oxidao (GRAY et al., 1996).





29
3 CONGELAMENTO E EMBALAGENS


O mercado de alimentos congelados apresenta um grande potencial de
crescimento, pois seu consumo no Brasil ainda baixo se comparado ao dos
Estados Unidos e de pases europeus (SARANTPOULOS et al., 2001).
O congelamento , indiscutivelmente, um dos melhores mtodos de
conservao de alimentos. Adequadamente conduzido, inibe a deteriorao
microbiolgica, reduz a velocidade de reaes qumicas, como a atividade
enzimtica e a oxidao de gorduras, ao mesmo tempo em que retm o sabor, o
aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos
aps o descongelamento.
O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento
(geralmente a -18 C), com a conseqente cristalizao de uma parte da gua e
alguns dos solutos. Durante o processo de congelamento, a gua da soluo
transferida para os cristais de gelo, o que resulta na concentrao de quase todos os
constituintes no aquosos em uma quantidade muito pequena de gua no
congelada (ROBERTSON, 1992).
A velocidade do processo de congelamento um fator importante para a
qualidade final do produto. No congelamento lento h remoo de gua das clulas
e grandes cristais de gelo so formados, podendo ocorrer danos fsicos aos tecidos
e paredes celulares. Desse modo, durante o processo de congelamento, a estrutura
dos tecidos pode ser rompida, provocando exsudao e perda de lquidos
ocasionando reaes indesejveis que resultam no desenvolvimento de aroma e
sabores indesejveis, reduo do valor nutricional e, principalmente, alteraes na
textura e aparncia dos alimentos aps o descongelamento. No congelamento
rpido os cristais de gelo formados so menores e a qualidade final do produto
tende a ser superior (HALSZ et al., 1986).
A formao de gelo durante o congelamento tem aspectos benficos e
prejudiciais. Os benefcios incluem o fortalecimento das estruturas e a remoo da
gua livre, com a reduo da Aa de 0,99 para 0,60 (VAN LAACK, 1994), em funo
unicamente da temperatura, independendo da natureza e composio do alimento.
30
Os efeitos prejudiciais incluem as conseqncias da formao de cristais de gelo,
como rompimento das estruturas celulares por perfuraes, a desidratao parcial
do tecido em contato com o cristal de gelo e a concentrao dos reagentes
(ROBERTSON, 1992).
O congelamento no destri completamente a microflora do produto, mas
o nmero de clulas viveis reduzido durante o processo e armazenagem.
Imediatamente aps o congelamento, a eficincia da eliminao de microrganismos
varia de acordo com a espcie, sendo que as clulas que continuam viveis logo
aps o congelamento vo, gradualmente, tornando-se inviveis durante o
armazenamento (SARANTPOULOS et al., 2001).
O declnio no nmero de microrganismos viveis relativamente rpido a
temperaturas abaixo do ponto de congelamento (principalmente em torno de -2 C),
mas menor a temperaturas inferiores, sendo bastante lento a temperaturas
inferiores a -20C (SARANTPOULOS et al., 2001).
O congelamento um meio para prolongar a vida til de carnes e
derivados, pois medida que a temperatura reduzida as reaes fsicas, qumicas
e bioqumicas que acarretam alteraes sensoriais nestes produtos passam a
ocorrer em baixa velocidade, apesar de no serem completamente paralisadas
mesmo quando o alimento armazenado a -30 C. Ao mesmo tempo, parte dos
microrganismos deterioradores deixa de se multiplicar, sendo que a maioria das
bactrias e fungos pra de se desenvolver a -8 C, e parte destruda (PAINE &
PAINE, 1983).
De modo geral, os produtos crneos congelados possuem, como
parmetro de qualidade, o grau de desnaturao protica que ocorre durante o
armazenamento. A desnaturao de protenas ocorre devido s condies do
congelamento e descongelamento e oscilaes na temperatura de armazenamento.
Com a desnaturao, as protenas perdem a capacidade de reter gua, o que ir
alterar a textura da carne aps o descongelamento e suas propriedades funcionais
(ARDITO, 1994).
Alm da desnaturao de protenas, podem ocorrer nos produtos crneos
congelados, desidratao da superfcie, oxidao de gordura e alteraes na cor
(SARANTPOULOS et al., 2001).
31
A desidratao superficial ou queima pelo frio (freezer burn) ocorrer
quando o produto perde umidade para o ambiente de estocagem atravs da
embalagem. Bolses de ar que se formam entre a embalagem e o produto tambm
resultam em queima pelo frio, alm de dificultar o prprio congelamento atuando
como isolante. Contudo, os principais fatores responsveis pela queima pelo frio so
as flutuaes de temperatura durante a estocagem e as diferentes etapas de
distribuio que podem resultar na formao de cristais de gelo na superfcie dos
produtos embalados em materiais impermeveis ao vapor dgua quando h um
descongelamento parcial ou total do produto durante a flutuaes de temperatura. A
queima pelo frio prejudica o aspecto da carne, ressecando sua superfcie,
comprometendo sua colorao, sabor e textura, alm de acarretar perda de peso
(KAREL et al., 1975).
A deteriorao do sabor devido oxidao das gorduras um fator
limitante da vida til de carnes e produtos crneos congelados. As carnes de sunos
e aves rancificam mais rapidamente que a bovina, uma vez que apresentam maior
porcentagem de gorduras, alm de serem mais insaturadas (OLIVO &
SHIMOKOMAKI, 2001).
A cor da carne congelada influenciada pelo processamento, material de
embalagem, velocidade de congelamento e condies de armazenamento como a
temperatura, tempo e luz. Flutuaes de temperatura tambm podem comprometer
a cor da superfcie de aves rapidamente congeladas (SARANTPOULOs et al.,
2001).

3.1 EMBALAGENS

A embalagem influencia a qualidade e durabilidade de carnes e aves, pois
altera o ambiente ao redor do produto, criando condies que retardam as reaes
de deteriorao. A embalagem previne a evaporao da umidade do produto,
evitando perdas de peso e alteraes de aparncia, textura e aroma. Contudo, a
maior alterao no ambiente que circunda o produto, provocada pela embalagem,
quanto composio gasosa. Esta atmosfera ir determinar a cor do produto, o tipo
32
e a extenso da deteriorao microbiolgica e a velocidade de oxidao dos seus
componentes (SARANTPOULOS, 1991).
O uso de embalagens para acondicionamento de carnes, aves e derivados
congelados tem como principais objetivos a proteo contra a desidratao e, por
isso, deve-se utilizar materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor
de gua. Problemas de queima pelo frio podem ocorrer, mesmo quando embalagens
com excelente barreira ao vapor dgua so utilizadas, se o espao livre no for
bastante reduzido (SARANTPOULOS et al., 2001).
Tambm imprescindvel uma boa resistncia mecnica, flexibilidade e
elasticidade a baixas temperaturas, para se evitar rasgos e perfuraes durante
todas as etapas de produo, estocagem e comercializao do produto congelado.
A perfurao ou rasgo da embalagem pode levar queima pelo frio e permitir a
entrada de oxignio no interior da embalagem, podendo provocar a oxidao de
gorduras e pigmentos resultando na rancificao e alteraes na colorao da
carne. Os problemas de furos e rasgos so comuns nas embalagens devido ao
manuseio inadequado e da prpria ao do produto que, aps o congelamento,
torna-se rgido e com extremidades pontiagudas, que provocam ruptura do filme
(SARANTPOULOS et al. 2001).
Neste estudo foram utilizadas as embalagens mais comumente
encontradas no mercado, que so a bandeja de poliestireno recoberta com filme de
PVC.

3.1.1 Poliestireno PS

O poliestireno obtido a partir da polimerizao do monmero de estireno.
um lquido e o mtodo mais simples de polimeriz-lo por aquecimento
(SARANTPOULOS et al., 2002).
As embalagens de poliestireno possuem uma permeabilidade moderada a
gases como 02 e a luz e alta permeabilidade aos vapores de gua. So muito
utilizadas com bandejas para produtos crneos e fatiados, especialmente em
supermercados. Destaca-se a fragilidade da embalagem. O poliestireno um
33
material rgido e com baixa resistncia ao impacto e flexo, uma vez que sua
cadeia principal relativamente rgida pelo efeito da presena dos anis benznicos,
caractersticas que limitam seu uso (SARANTPOULOS et al., 2002).

3.1.2 Policloreto de vinila PVC

O policloreto de vinila obtido a partir da polimerizao do cloreto de
vinila. Este monmero sintetizado a partir do dicloroetileno, que por sua vez
obtido a partir da reao entre o cloro e o etileno. O etileno derivado da indstria
petroqumica e o cloro extrado do cloreto de sdio, isto , um polmero derivado
de 43% do petrleo e 57% da fonte inorgnica (SARANTPOULOS et al., 2002).
O PVC a segunda resina plstica mais vendida em todo o mundo,
perdendo apenas para o polietileno. Suas aplicaes so to amplas quanto sua
versatilidade em propriedades, no entanto possui uma alta permeabilidade luz,
moderada permeabilidade ao oxignio e a vapores de gua. No segmento de
embalagem, o PVC usado em filmes plastificados esticveis, muito empregados
como envoltrios de produtos in natura, como carnes, frango e frutas, para a venda
em supermercados e para uso caseiro (SARANTPOULOS et al., 2002).














34
CONCLUSO


Conservao o processamento de alimentos para se poderem
armazenar durante mais tempo. A espcie humana depende de produtos de origem
vegetal e animal para a sua proviso alimentar. Como a maioria destes produtos
apenas se encontram facilmente disponveis durante certas estaes do ano e como
os alimentos frescos se estragam rapidamente, desenvolveram-se mtodos para a
conservao de alimentos.
Buscando atender s necessidades de reduo das perdas alimentares e
a diminuio dos riscos sade humana pela contaminao microbiana, o setor
alimentcio passou a investir em novos processos tecnolgicos para a conservao
de seus produtos. As radiaes ionizantes, em pequenas doses, so capazes de
destruir contaminantes microbianos, incluindo os microorganismos de
decomposio, aumentando a vida til dos alimentos, diminuindo os riscos sade,
sem alterar drasticamente suas caractersticas organolpticas ou causar qualquer
prejuzo a sade dos consumidores.
Todos os mtodos de conservao de carne visam obteno de
alimentos saudveis.
Do exposto conclui-se que os processos de conservao de alimentos
permitem: aumentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser
consumidos com segurana; em certos casos, melhorar as propriedades
organolpticas dos alimentos, isto , propriedades agradveis aos rgos dos
sentidos; ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a
dieta mais variada e equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de
preparao dos alimentos.






35
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