INTEGRANTES : CORILLA HUAMN, Gaby Pilar PALOMINO CESAR, William E.
ANLISIS FISICOQUMICO EN LA LECHE Y QUESO FRESCO Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNI VERSI DAD NACI ONAL DEL CENTRO DEL PER CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO La calidad de los alimentos, en especial de la leche y del queso fresco, se definen por medio de caractersticas que se encuentran influenciadas y condicionadas por la aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a travs de ndices tcnicos o analticos. La creciente necesidad de atender las cada vez mayores demandas de alimentos para la poblacin, ha llevado a la consecuente necesidad de que los alimentos cumplan con requisitos nutricionales y de calidad establecidos. La industria lechera, es muy susceptible de sufrir alteraciones, debido a su composicin, de origen fsico, qumico o microbiolgico. Para esto se ha aplicado un nuevo concepto, Higiene de la Leche, en los pases desarrollados. La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo que, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve a cabo sobre la leche cruda. Debido a la importancia de conocer el anlisis de la leche, y la repercusin de la misma en la industria lctea, en el presente informe se plantearon los siguientes objetivos: Realizar el anlisis fisicoqumico en muestras de lehce y queso fresco. Comparar los valores obtenidos de los anlisis para cada muestra (leche y queso fresco).
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2.1. Leche Spreer (1973) sostiene que la leche es el producto obtenido por el ordeo regular y completo de una o ms vacas. Es un lquido blanco y opaco con una tonalidad ligeramente amarillenta, con sabor dulzn tpico y un aroma igualmente caractersticos. De consistencia uniforme y sin grumos. a. Composicin qumica. La composicin media de la leche normal de vaca es la siguiente:
Figura 1. Composicin qumica de la leche Fuente: Spreer, 1973. Segn Spreer (1973) la leche contiene adems enzimas (fermentos), vitaminas y cidos libres. b. Propiedades fsico-qumicos: La leche debe cumplir con los siguientes: Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicos Ensayo Requisito Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2 Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8,2 Slidos Totales (g/100g) Mnimo 11,4 Acidez expresada en g de cido lctico (g/100g) 0,14 0,18 Agua 87,5 % Grasa 3,5 % Protenas 3,5 % Lactosa Extracto seco desengrasado 9 % Extracto seco 12,5 % CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO Densidad a 15 C (g/mL) 1,0296 1,0340 Indice de refraccin Mnimo 1,34179 Ceniza total (g/100g) Mximo 0,7 ndice Crioscpico Mximo -0,540 C Sustancias extraas a su naturaleza Ausencia Prueba de Alcohol (74 % v/v) No coagulable Prueba de reductasa con azul de metileno Mnimo 4 horas Fuente: Norma Tcnica Peruana (NTP), 2003 c. Propiedades microbiolgicas: Tabla 2. Requisitos microbiolgicos: Ensayo Requisito Numeracin de microorganismos Mesfilos aerobios y facultativos viables ufc/mL Mximo 1 000 000 Numeracin de coliformes ufc/mL Mximo 1 000 Fuente: NTP, 2003 2.2. Queso Se define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche, con caractersticas propias en cada una de sus clases. Comenz siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se comenzaron a utilizar elementos diseados para lograr una eficiencia en la produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
Tabla 3. Parmetros de calidad para queso fresco
Ensayo Minimo Maximo pH 5,975 6,95 Acidez real o titulable 0,107 0,846 Grasa 50 17,45 Protena 14,2 21,425 Grasa 5,995 42,425 Solidos Totales 27,65 42,125 sal 0,9 3,125 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
3.1. LUGAR DE EJECUCIN La prctica se realiz en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional del Centro del Per. 3.2. MUESTRA LECHE
3.3. MATERIALES Probeta termmetro Lactodensmetro
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potencimetro Vaso precipitado pipeta
Equipo de titulacin Mortero Embudo y papel filtro
3.4. REACTIVOS Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftalena Formaldehido al 40% Agua destilada
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3.5. MTODOS A. Leche Determinacin de densidad
Como calibracin del lactodensmetro est entre 5 a 25 C, ya que la muestra estuvo a 18 C, se realiz la correccin ( ) Determinacin de pH Con un potencimetro calibrado con soluciones tampn, se midi el pH de la leche en funcin de la temperatura.
Se tom representativa en la probeta Se introduci el lactodensinmet ro en la leche (este flot) Se efectuo la lectura de la densidad y de la temperatura CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
Determinacin de la acidez titulable
Determinacin de protena Se tom 9 mL de muestra y se agreg 2 gotas de fenoftaleina de 0.5 % Se titul la muestra con una solucion de NaOH al 0.1 N hasta que se obtenio un color rosado tenue CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
B. Queso Determinacin de pH Se diluy de 10 g de queso a 100 mL de agua. Con el potencimetro calibrado, se procedi a medir el pH y la temperatura Se tom 9 mL de muestra y se agreg 2 gotas de fenoftaleina de 0.5 % Se neutraliz con NaOH al 0.1 N hasta que se obtuv un color rosado tenue Se agreg 2 mL de formaldehido y el gasto, la cual se multiplic con 1.63 y se obtuvo los g por ciento de caseina CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
Determinacin de la acidez CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
Se peso 10 g de queso, se diluy en 100 mL de agua destilada hasta disolverlay Se tom 25 mL de leche y se agreg 1 mL de fenoftaleina de 0.5 % Se titul la muestra con una solucion de NaOH al 0.1 N hasta que se obtuv un color rosado tenue CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
Tabla 4. Anlisis realizados a diversas muestras de leche ANLISIS HUANCAYO EL TAMBO CHILCA pH 6.68 6.68 6.62 Acidez (D) 13.5 14 14 Protena (%) 2.0375 2.2 2.36 Densidad (g/mL) 1.0266 1.0285 1.0265 Tal y como se puede apreciar en la tabla 4, se tienen los principales parmetros para un control de calidad fisicoqumico en la leche, y al comparar estos parmetros con los de la bibliografa mencionada por la Norma Tcnica Peruana [NTP] (2003), se puede apreciar que en los valores de pH en las tres muestras est dentro del rango establecido de 6.6 a 6.8. Para los valores de acidez, se puede apreciar que las tres muestras tienen una baja acidez, la que se encuentra dentro del rango, pero en el lmite inferior lo que hace pensar en una posible disolucin de la leche con agua, para su adulteracin. Tanto los valores de protena y de densidad en las tres muestras estn por debajo de los lmites permitidos, con lo que se confirma lo anteriormente mencionado, de que la leche presenta adulteracin por adicin de agua, lo que hizo que los componentes analizados bajen su concentracin. Tabla 5. Anlisis realizados a diferentes muestras de quesos ANLISIS EL TAMBO Usibambinito Mercado Modelo pH 5.98 6.98 5.83 Acidez (% ac. lctico) 0.216 0.154 0.306 Protena (%) 0.4238 0.303 0.489 En el caso de quesos, se puede apreciar que solo el queso usibambinito, cumple con los requisitos de calidad para pH, los otros dos, salen del rango establecido, CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO con valores muy cercanos a los limites, por lo que, su aceptacin para fines comerciales, tendra que ser evaluado por los interesados, pero para fines de control de calidad, estos no seran aceptados. Segn la bibliografa mencionada, el rango de acidez es muy variable, desde un mnimo de 0.107 hasta un mximo de 0.846 % expresado en cido lctico, debido a que los diferentes procesos para la produccin del mismo, hacen que esta sea muy variable. Se puede ver que las tres muestras estn dentro del rango para acidez titulable. En el caso de protenas, la bibliografa menciona valores desde 14.2 hasta 21.4 %, y los datos obtenidos en el laboratorio, son demasiadamente bajos a comparacin de los mencionados por la bibliografa, esto debido a errores en el mtodo de evaluacin, o mala aplicacin del mtodo.
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO El valor de pH promedio en la leche fue de 6.66. El valor de acidez promedio en la leche expresado en grados dornic fue de 13.83 D. El valor de protena promedio en la leche fue de 2.199 %. El valor de densidad promedio en la leche fue de 1.0272 g/mL El valor de pH promedio en el queso fue de 6.26. El valor de acidez promedio en el queso fue de 0.225% expresado en acido lctico. El valor de protena promedio en el queso fue de 0.405 %.
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO Spreer E. (1973) Lactologa Industrial segunda edicin. Editorial Acribia Zaragoza Espaa Norma Tcnica Peruana (NTP) (2003) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche Cruda. Lima. Per