UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE GESTION EN
TURISMO Y HOTELERIA

ASIGNATURA
Tecnologa de bar
DOCENTE
Carmen del Pilar lvarez Quinteros
CICLO
VIII

INTEGRANTES
Mamani Ortiz, Jennifer Vanessa
Rios Casaverde, Julissa Marisol
Ugarte Bardales, Sara Kelita
Villanueva Sotelo, Ynes Beatriz
































DEDICATORIA
A nuestros padres y profesores por
su apoyo incondicional que da a
da nos orientan e inculcan valores
para lograr el xito profesional y
como persona.
INTRODUCCION

INDICE

CAPITULO I: CONTROL DE BAR
1.1. Definiciones.- (SARAI)
a) Control:
El control puede ser definido como el proceso de verificar las actividades
para asegurarse de que se estn llevando a cabo como se planearon y as
corregir cualquier desviacin importante, comenta Robbins (1996).
El control en las organizaciones es la habilidad para hacer que los eventos
se realicen conformen a lo planeado. Es obvio que un buen control se
apoya en los cimientos de una planeacin slida, explic Fulmer (1983).
Para que un establecimiento tenga xito es necesario tener el control en los
punto ms importantes, los cuales van a dar como resultado un excelente
servicio, y esto provocar que el cliente prefiera el servicio del
establecimiento.
b) Bar:
Trmino que engloba una amplia oferta de locales pblicos donde se sirven,
preferentemente en la barra o mostrador, bebidas (fras y calientes) y una
oferta gastronmica basada en tapas y bocadillos. Dentro de este grupo
podemos aglutinar tanto los bares como negocios independientes, como los
establecimientos que se encuentran dentro de una unidad de negocio
mayor (muchas veces como oferta complementaria) como, por ejemplo, los
bares de los hoteles y restaurantes. Cabe resaltar que este tipo de
infraestructura puede ser tanto fija como mvil.
1.2. Control de Bar
En un bar es necesario contar con sistemas de control. Si no se utilizan
pueden ocurrir prdidas difciles de detectar ya que no se tendran los
estndares adecuados con los que se facilita la deteccin de un problema.
El establecimiento debe contar con reglas dirigidas a los empleados para
poder tener un mayor control sobre ellos y as evitar fraudes en los que est
involucrado el personal de trabajo.
Dentro del control de bar se debe de tener en cuenta los siguientes
controles:
1.2.1. Control de calidad
De acuerdo con el Dr. Ishikawa (1986) el control de calidad es
desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad
que sea el ms econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el
consumidor.
Para tener un servicio o productos de calidad hay que complacer al
cliente para que este lo busque, al mismo tiempo tiene que beneficiar
a la empresa para obtener ingresos. Estando las dos partes
beneficiadas se obtiene un excelente negocio as como un buen
producto o servicio.
Por otro lado Velsquez (1990) afirma que el control de la calidad es
la funcin administrativa cuyo objetivo es mantener la calidad de los
productos que elabora una empresa, de acuerdo a una lnea de
normas y estndares establecidos.
1.2.2. Sistemas de control
Dittmer (2003) comenta que un sistema de control es la suma de
todas las tcnicas de control y el medio por el que son
implementadas. Un sistema son las cajas registradoras en las cuales
se introducen los nmeros en porcin de las ventas e imprime un
reporte para la gerencia al final del da. Pero ahora hay un mejor
sistema que es el de las computadoras, el cual permite registrar
todos los movimientos, y con el que es difcil retirar algn producto
del bar o del almacn sin antes ser registrado.
Por otro lado Kotschevar y Tanke (1991) afirma que es una
responsabilidad de la gerencia establecer sistemas de control en el
bar. Un buen diseo de este permite tener una mayor interaccin con
los empleados y los clientes.
Al escoger el sistema de control adecuado a las necesidades del
negocio permite que la administracin sea ms sencilla, y al mismo
tiempo difcil para el empleado al cometer fraudes.
1.2.3. Control interno
Segn Geller (1991) el control interno es la forma de administrar
previniendo fraudes en el negocio. Es mucho ms que las funciones
que realiza el gerente general, porque se relaciona con todos los
aspectos que tienen que ver con las operaciones del negocio.
Fomenta la eficiencia operacional y adopta reglas para proteger los
intereses del establecimiento.
Los principios generales para tener un control interno segn Geller
son:
a) Mantener la divisin de tareas
Un solo individuo no debe tener el control total de las
transacciones, sino que se deben de dividir los deberes, por
ejemplo una persona se encarga de la caja y otra de la
contabilidad, as es ms difcil que una persona cometa un fraude,
ya que va a ver otra que se va a dar cuenta de inmediato cuando
se revisen las cuentas.
b) Fijar responsabilidades a alguien en particular
Es mejor darle la responsabilidad de un puesto en particular a una
persona para que as el gerente pueda darse cuenta de donde
viene el problema y resolverlo ms rpido. Como es el caso de un
cajero, l tiene que tener el control de su caja ya que si varias
personas tienen contacto con est en caso de que hubiera un
problema no se podra detectar rpido.
c) Limitar al nmero de empleados con acceso a la caja o almacn.
Hay que tener controlado el nmero de personas que estn en
contacto con la caja o con el almacn, para que no haya mucho
riesgo en que se pueda llegar a perder algo. Debido a que si no
se tiene un control y si varias personas tienen accesos a estos
lugares es muy probable que se preste a que los empleados
puedan cometer un fraude el cual nos sera difcil detectar.
d) Mantener el dinero en bancos y el mnimo en provisiones.
Se hace para evitar prdidas en el almacn y en la caja, otra
ventaja es que se eliminan costos, porque al tener el inventario
necesario en el almacn no tienes productos que generan
espacio y al mismo tiempo costos. El dinero en el banco te genera
intereses y en caja no.
e) Realizar el control interno preventivo y no correctivo. (YNES)
Hay que tener un control preventivo, porque si se tiene un control
en el cual detectas el problema cuando ya genero gastos, se
pierde dinero. Por el contrario si se detecta antes de realizarlo no
se pierde y por consiguiente no habr nada que detectar.
f) Realizar auditoras sorpresas por empleados independientes.
Realizar inspecciones sorpresas al personal para verificar que
todo este correcto y que los empleados no estn cometiendo
algn fraude. Por eso las auditorias son hechas por personal que
no trabaja en el rea donde se hace la inspeccin.
g) Tener empleados de confianza para el acceso al dinero, archivos
o almacn.
Tener empleados de confianza en reas en las que pueda haber
prdidas si no se tiene el personal correcto que busca proteger
los intereses del negocio, y estos tambin verifica si hay un
empleado deshonesto que est haciendo que el establecimiento
tenga prdidas.
h) Dar vacaciones obligatorias y hacer rotacin de empleados.
Se le dan vacaciones al empleado y as otra persona pueda
ocupar ese puesto, de esta manera se pueden encontrar
perspectivas nuevas, cubrir partes dbiles por la otra persona y
evitar fraudes. Con la rotacin el empleado puede experimentar el
desempeo de otras actividades dentro del establecimiento, pero
tambin se puede ocasionar problema debido a que no todas las
habilidades de las personas se adaptan o todos los puestos.
i) Programar frecuentemente auditoras externas.
Es importante tener auditoras externas para as verificar nuestras
debilidades y corregirlas. Tambin es importante para
inspeccionar que las cuentas estn hechas correctamente y as
evitaremos fraudes.
1.2.4. Control de costos
Dittmer (2003) dice que el control de costo es un proceso que tiene
que ver con la cadena de compras, recepcin, almacenamiento y la
preparacin de las bebidas para su venta. El control de costo
depende de las operaciones que se realicen en el bar. La meta es
eliminar los costos excesivos en las bebidas para asegurar que el
establecimiento obtenga ganancias. Aun as Kotschevar y Tanke
(1991) comenta que la informacin de control de costos permite ver
las operaciones anteriores y actuales del negocio para determinar un
plan de accin para un futuro xito.
1.2.5. Control de bebidas
El control en las bebidas es de gran importancia, si no se lleva a
cabo de la forma adecuada se puede convertir en un gran problema.
Las bebidas alcohlicas son productos que al haber algn error en el
control puede llegar a provocar tentaciones a los empleados que se
encuentran encargados de su manejo. Esto ocasionar que se
produzcan prdidas difciles de detectar, afirm Boardman (1982).

Por otro lado Kotschevar y Tanke (1991) indican que hay tres
principales sistemas de control que se necesitan en las operaciones
de un bar, los cuales son:
a) Control del producto
Los dos objetivos bsicos para el control de productos es el de
ayudar en el control de calidad y el costo. El manejo de bebidas
alcohlicas es muy caro por lo tanto se necesita de controles rgidos.
El soporte del sistema de control del producto son las
estandarizaciones establecidas por la gerencia. Estos son hechos
para que los clientes siempre reciban bebidas de calidad al mismo
precio.
b) Control de ventas y rentabilidad
El objetivo de un sistema de control de ventas y rentabilidad es el de
mantener los costos lo ms bajo posible. Muchos de esos
procedimientos de control empiezan desde la compra hasta la venta
del producto.
c) Control de efectivo
Es necesario en todos los aspectos de tus operaciones tener el
control del dinero, incluyendo las diferentes formas de crdito que se
les otorgan a los clientes.
Los procedimientos y polticas que se elaboran para que el
establecimiento tenga el control del efectivo ayudan a prevenir la
prdida de dinero ya sea por robo o por descuido. Este control
tambin otorga informacin acerca de las ventas, preferencias de los
consumidores y los movimientos de los productos.

2.3.5. Control de compras
El proceso de compras es la habilidad de obtener la correcta calidad
de los productos con la cantidad adecuada en el momento correcto,
con el proveedor adecuado y con el precio correcto.
Para tener un buen control en el departamento de compras es muy
importante la divisin de deberes, esto quiere decir que la persona
encargada de hacer las compras no sea la misma que la que recibe,
almacena o reparte los productos. Una de las ms importantes
responsabilidades de la gerencia con respecto a la compra es el de
establecer estndares para tener un control. Si cualquier punto de la
estandarizacin es modificada o eliminada se pierde el control y se
tendr que estabilizar, por lo cual se perder mucho tiempo en tratar
de componer el error. Este sistema de control deber ser sustentado
por documentos escritos que estarn especificados para evitar
errores de afirma Kotschevar y Tanke (1991).
1.2.6. Control de proveedores
Ramos (1994) comenta que es conveniente que el establecimiento
disponga de un manual de proveedores autorizados, en el cual se
pueda ver la lista de productos, precios, condiciones de pago,
domicilio y telfono.
Esto se hace para tener un control sobre el gerente de compras para
que as est tenga que comprar todos los productos que se utilizarn
en el negocio con los proveedores que han sido autorizados por el
gerente. Con esto se evitar que el encargado de compras pueda
hacer fraude comprando productos con otros proveedores o
cambiando los productos.

1.2.7. Control de recepcin (JENNI)
Kotschevar y Tanke (1991) seala que la recepcin es en la que se
verifica que la calidad y cantidad de los productos sea la misma que
la que se establece en la orden de compra. Es recomendable
establecer itinerarios con los proveedores para que as se est
pendiente de la hora y el da en la que cierto proveedor va a enviar
los productos. La mercanca que entra debe de ser inspeccionada
dos veces. La factura debe de coincidir con la orden de compra, los
producto que se reciben deben de ser exactamente los que se
encuentran en esta. Si se encuentra una discrepancia en la
recepcin se hace un memo de crdito en el cual se especifica la
falta de productos, este memo es firmado por el repartidor y el
recepcionista. Una vez verificado la entrega el recepcionista firma de
recibido.
1.2.8. Control del almacn
Un buen diseo del almacn permite tener todos los productos en
buen estado y con las condiciones adecuadas en las que se deben
de almacenar algunas botellas, las cuales tienen ciertas
especificaciones para que cuando se le sirvan al cliente el producto
se encuentre en buen estado. Kotschevar y Tanke(1991) seala que
lo ideal es tener el almacn cerca del bar. Esto es para que el
bartender pueda tener un mejor desempeo al realizar sus funciones,
para que en el momento en que necesite de un producto est
rpidamente a su alcance. Tambin para evitar pasar por el
establecimiento donde se encuentran los clientes con los productos.
Comenta Ramos (1994), que en el almacn se tiene que estar al
pendiente de los productos que se encuentran ah y de todos los
movimientos que se hagan dentro del almacn, ya que tienen que
estar registradas todas las entradas y las salidas para verificar el
proceso y revisar que siempre se cuente con las provisiones
necesarias para el buen funcionamiento del establecimiento.
1.2.9. Control de inventario
Kotschevar y Tanke (1991) seala que el inventario es un
componente critico en el control del producto. El inventario es la
contabilidad del producto que se tiene a la mano a cualquier
momento. El buen control del inventario permite conocer la cantidad
de producto que se est utilizando por lo tanto da informacin sobre
las ventas que se estn teniendo.
1.2.10. Control de salidas de almacn
Kotschevar y Tanke (1991) comenta que el control de salidas del
almacn es el procedimiento que envuelve los movimientos de los
productos del almacn al rea del bar.
Es importante que cualquier movimiento se haga bajo una orden de
requisicin para tener el control de las salidas, esto permitir conocer
el costo del producto que se utiliza cada da.
Para tener ms control se puede hacer que solo se saquen las
botellas del almacn cuando se cambie por una vaca y as no tener
exceso de productos en el bar.
1.3. Tcnicas de control
Dittmer (2003) afirma que las tcnicas de control que debe seguir un gerente
son:
a) Establecer estndares
Los estndares son establecidos por la gerencia para que los resultados
de las operaciones sean los de las expectativas que se tienen del
negocio. En la operacin de bebidas el gerente determina qu tipo de
bebida tiene la calidad apropiada para asegurar la satisfaccin del cliente.
Los estndares de cantidad son establecidos dependiendo de la cantidad
necesaria en la bebida. En un bar se trabaja con una receta que indica las
cantidades de los ingredientes que se van a usar para preparar una
bebida en particular. Estos estndares tambin son muy importantes para
el control de costos.
b) Establecer procedimientos
Los procedimientos son los mtodos empleados para preparar un
producto o realizar un trabajo, y los procedimientos estandarizados son
aquellos que han sido establecidos por mtodos correctos, rutinas y
tcnicas de operacin. Se deben de estandarizar los procedimientos de
compra, recepcin y produccin de las bebidas para que las operaciones
del establecimiento sean las correctas y as dar un buen servicio.
c) Entrenamiento
Los gerentes entrenan a los empleados para decirles cmo se debe de
hacer el trabajo otorgndoles como herramienta los procesos estndares
previamente establecidos, pero no solo es entregar al empleado los
estndares, tambin hay que entrenarlo para que aprenda a utilizarlos y
de esta manera se desenvuelva bien en su trabajo.
d) Dar un buen ejemplo
Los gerentes deben dar el mejor ejemplo al empleado ya que si esta toma
actitudes que no quiere que el trabajador tome, no debe de hacerlas. Por
ejemplo si el gerente se lleva del establecimiento cosas para su uso
personal, el empleado querr hacer lo mismo cuando este no se d
cuenta. Debido a esto tipo de incidentes perderamos el control del
negocio.
e) Observar y corregir las acciones de los empleados
Es bueno observar las acciones de los empleados continuamente, para
juzgar el trabajo de estos y as verificar que est cumpliendo con las
estandarizaciones, de lo contrario corregirlo si es necesario para evitar
riesgos.
f) Exigir reporte
El gerente no siempre puede estar observando al empleado a todas
horas, por lo tanto requiere de reportes. Si estos tienen los resultados
esperados por el gerente quiere decir que el empleado a estado
trabajando de acuerdo a los estndares que se le otorgaron, de lo
contrario se tendra que verificar que es lo que el trabajador est
haciendo mal. Algunos se elaboran diario, otros semanales y mensuales.
g) Censurando y disciplinando al empleado
Estas son dos tcnicas de control para el empleado. Si el trabajador no
est cumpliendo con las reglas que se le dieron se empieza a castigar y
llamar la atencin dndole una segunda oportunidad para que empiece
hacer su trabajo como se le capacit. Pero tambin si el empleado trabaja
correctamente se le da un incentivo para que contine con su buen
desempeo.
h) Preparar el presupuesto (JULI)
La tcnica ms comn para controlar las operaciones en los negocios es
la del presupuesto. Son las metas y los objetivos de la gerencia
expresados en trminos financieros. El ms importante es el presupuesto
de operacin, se debe de hacer un plan financiero en el que el costo de
produccin sea menor a las ganancias para que nuestro negocio sea
rentable.

1.4. Control de Inventario
1.4.1. Cmo hacer el inventario en un bar
Cuando hay que confirmar si un bar est dando los beneficios
deseados o necesarios, hay que realizar un inventario de sus
productos. Lo ms complicado es la contabilizacin de los
licores, en esta lista lgicamente debemos incluir aquellas
botellas que ya estn abiertas, un proceso que puede resultar un
poco ms engorroso. Por eso en unComo.com te echamos una
mano con este proceso, descubre cmo hacer el inventario en
un bar con algunos sencillos consejos.
Instrucciones
Mira la capacidad de las botellas y la de los vasos en los que
sirves la bebida. Calcula qu cantidad debes de poner
exactamente en cada vaso para ganar dinero de tus botellas y
que te salga rentable el negocio.
Existen reglas de cartn especiales para colocar en la botella.
De esta manera, podemos medir el lquido que hay dentro y
calcular cunto debemos poner en cada vaso.
Debes tener un control de cada una de tus botellas. Para ello,
es recomendable anotar todas las medidas de las mismas, ya
sea en una hoja de papel o en programas informticos
especializados.
Controla tipo, marca y precio de cada botella y los vasos que
sirves al da de la misma. Todo esto lo debes de anotar en tu
hoja de registro que te permitir llevar al da el inventario del
bar y controlar tus beneficios o posibles prdidas.
Existen mtodos tecnolgicamente avanzados que te permitirn
escanear tu botella y de forma mecnica obtener el inventario de
la misma.

Si ests en el negocio de la hostelera sabrs que la venta
de bebidas alcohlicas puede dejar un buen margen, y muchos
pensaran que manejar un bar es algo fcil, pero t sabes que no es
as.
Existen factores a tener en cuenta y que si no gestionamos de forma
correcta nos pueden dejar ms prdidas que ganancias.
Por ejemplo, cuando nos enfrentamos al dilema de qu tipos de
bebidas alcohlicas ofrecer y a cules proveedores de bebidas
alcohlicas recurrir, nos damos cuenta que tomar la decisin tiene
cierta dificultad por:
La inmensa variedad de licores entre los que escoger.
En algunos casos la rotacin de cierto tipo de inventarios es baja
por lo que la recuperacin de lo invertido es lenta.
Limitacin de espacio para exponer, y almacenar muchas
variedades de licores.
1.4.2. Cmo controlar el inventario de licores y bebidas alcohlicas
de tu establecimiento?
Como mencionamos anteriormente, las bebidas alcohlicas, y en
especial ciertos licores de calidad tienen un precio alto por lo que
debes tener mesura al hacer las compras. Te recomendamos seguir
estos pasos:
a. Hacer una lista inicial de las bebidas con alcohol, aqu
incluiremos todas aquellas bebidas ms populares, o ms
consumidas por el pblico que frecuenta tu local. Conforme
vayas conociendo tu clientela podrs ir adquiriendo nuevos tipos
de licores o marcas. Esta lista es bueno estructurarla de acuerdo
a categoras, marcas, tamaos, etc.
b. Contactar con empresas de bebidas alcohlicas locales para
informarte de precios, condiciones de crdito, descuentos por
pronto pago, descuentos por volumen, promociones, posible
aportacin de material promocional por parte de las marcas. De
esta forma podrs conseguir las mejores condiciones posibles.
c. Establecer un sistema de control de inventario, algunos de ellos
pueden ser:
Software de control de inventarios, hay una gran variedad, lo
ms especializados te indicarn las cantidades a pedir de
cada licor de acuerdo los parmetros que establezcas de
puntos de re-orden, niveles mximos, niveles de compra y
venta, entre otros.
Hoja de clculo, donde lleves el control manualmente,
partiendo de un inventario inicial, compras segn marca/licor y
valor del mismo para ti. Luego comparando estas cifras con
tus ventas puedes detectar si tienes algn problema en la
administracin de compras de tu bar.
Sistema manual, llevando algn registro tipo tarjetas de
inventario, dnde se anotan las compras y las salidas de
almacn.
d. Revisar las existencias iniciales para fijar el punto de partida de tu
control, aqu debes incluir las botellas y barriles tanto en almacn
como las que se encuentran ya abiertas o colocadas en el bar.
Anotar cada una de las compras y/o salidas de almacn de
botellas. Indcale al personal que cuando tomen una botella
del almacn lo registren en un libro que a ese efecto tengas,
esto te ayudar a controlar mejor el inventario.
e. Hacer una revisin semanalmente, no puedes correr el riesgo de
quedarte sin inventario, ni debes comprar en exceso. Adems es
una buena forma de revisar lo que ha entrado en almacn, y si
hay un error en la compra debes solucionarlo en ese momento.
Al final del mes (o el trmino de tiempo que consideres
adecuado) debes hacer un inventario fsico de las bebidas
alcohlicas disponibles en el almacn y en el bar. Calcula la
diferencia entre estas cantidades y las indicadas en el
inventario inicial. En este punto, para cada lnea de tu
inventario debes aplicar la siguiente frmula: Inventario inicial
+ Botellas compradas - Botellas sacadas del almacn
= Inventario final
f. Si existen diferencias sustanciales entre el inventario fsico y el
que segn tus registros debera haber, analiza las posibles causas
de esta diferencia:
Robo
Roturas
Errores de registro
Bebidas no facturadas
Personal mal entrenado (desperdicio)
En cada uno de estos casos se pueden tomar medidas de
control o capacitacin para corregirlos, es importante que el
personal est debidamente preparado para servir las bebidas
alcohlicas apropiadamente, as como para que lleve los
registros adecuados en cuanto al manejo y facturacin de las
bebidas.
La venta de bebidas alcohlicas y licores puede ser una gran
fuente de ingresos para tu negocio, pero un manejo de
inventario inadecuado podra ser el camino al fracaso, as que
adems de calcular los precios correctamente no descuides
esta parte de la gestin de tu negocio.


















CONCLUSIONES
1. El control de un determinado producto es esencial y el control de
bebidas de un bar no es la excepcin; llevar el registro de la cantidad
de bebida que se utiliza para cada preparacin, la cantidad de frutas,
y en si la entrada y salida de cada insumo debe quedar registrado y
por lo tanto se debe de hacer inventarios de control de las bebidas
para as evitar prdidas y generar mayores beneficios.
2. Para un negocio en este caso de un Bar es necesario tener un
ptimo control del establecimiento, como el control de las bebidas
mediante un inventario que es lo ms adecuado en este caso y el
control de las ganancias que se genera a diario, y de esta manera
saber si el negocio es rentable o no.
3. . Es importante realizar un plan financiero en el que el costo de
produccin sea menor a las ganancias para que nuestro negocio sea
rentable. Para ello se debe de contar con un personal calificado para
que sepan realizar el buen uso de los implementos de un bar y
adecuado uso de los licores asegurando y disminuyen los riesgos
de la mala manipulacin.














ANEXOS





BIBLIOGRAFA
1. http://www.buenastareas.com/ensayos/Sistema-De-Control-
De-Un-Bar/5059653.html
2. http://negocios.uncomo.com/articulo/como-hacer-el-
inventario-en-un-bar-17051.html#ixzz34S2OBrKs
3. http://abrirunrestaurante.com/control-de-botellas-en-el-
restaurante-bar/
4. http://www.baarty.com/articulos/desaparece-el-dinero-o-las-
botellas-en-tu-bar