ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los
sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano
es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-
Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E
Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R.
Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A.
1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C.
2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Crditos
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Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los
sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano
es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica;
es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s
se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las
personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las
personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de
trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria,
perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y
de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el
momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se
encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se
puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto
alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
Conceptos generales del anlisis sensorial
Anlisis
Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con
el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial
es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se
produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su
propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo
son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin
de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos
que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas
o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores y ms.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o
cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor
es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa
del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a
los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de
las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el
contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Significado de anlisis sensorial
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos
tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o
no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin
de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de
identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la
calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las
cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los
alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la
textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su
definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza
Significado de anlisis sensorial
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos
tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o
no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin
de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de
identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la
calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las
cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los
alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la
textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su
definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha
especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del
pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va
haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va
sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes
ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace
transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y para
que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms
temprana a base de una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos,
y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar
el espritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos
rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de
adaptarse a l y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que
no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que
podamos ir a su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no
podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean
ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad
para recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia
sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern
forzosamente ejercicios individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresin;
las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que
se obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la
realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que
percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los
ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se
enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las
palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde
muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.
La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una buena
degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin,
en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y
aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin.
Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores
por va nasal directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la
superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo
olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por
medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza
en la evaluacin de los productos comparados.
Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir
apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe
llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la
prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y
parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo
que el producto ofrece al catador.
Instrumentos del anlisis sensorial
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan
su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y
mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico,
psicolgico que influye en el resultado final
AREA TEMAS
FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero
tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir
las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no
tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las
limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de
estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.(2)
Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de
aceptacin y se realiza con productos terminados.
Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos
El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el hombre
tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido del
tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa
en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un
producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el
odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de
estas percepciones sensoriales simultneamente.
Impresin visual
Color brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo
sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero
esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el
juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo dominamos
familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta
percepcin compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato
Relaciones gusto tacto
Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo
Relacin gusto olfato
Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias,
pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones
distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el
catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes
como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas
por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival
ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin
qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y
trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son
mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa
(mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos
sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Relacin olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista odo
La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la luz.
La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la
sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica
de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los
aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la
percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se
valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de
ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden
estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un
alimento o bebida. (3)
Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea
de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad,
pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al
tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de
preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con
olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin.
Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre
prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del
producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se
debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las
muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).
Preparacin de las muestras
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12
am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de
preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no
transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-
malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-
10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede
ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de su
medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve su
atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo
de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad
del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El
rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En
ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la
evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben reducirse al mnimo,
para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser
constantes, adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables,
altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben
tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones
del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr
(cuadros)
Codificacin y orden de presentacin
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la
identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan los
efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras
entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material para la degustacin
El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado
ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y
constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un
lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con
un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien
aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una
mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas
copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de
halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo
aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la
misma.
Cantidad y forma de muestra
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar,
del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de
muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de
anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la
manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser
necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general,
muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de
la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la
misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms
cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la
muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el
laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a
las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de
la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir
a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1 cda. (15
ml) - Bebida refrescantes 50 ml - Quesos .4-5 gr.
(cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores
demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se preparan
series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de
soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y
as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una
solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml
de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de
agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)


SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular,
rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen
al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara
fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la
anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular.
Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen
unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total
de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias,
consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la
percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin
que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire
en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa
del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales
son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del
olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces
de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar,
mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor,
son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua,
aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y cido
se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son
estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor
amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,entre
los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el
umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Interaccin de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos los
sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos
de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la
opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y
detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin de
la calidad de los productos.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea ms
completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una crtica ms
amplia de lo que se est evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos
estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.
El director del panel de catadores
Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de
informacin compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificacin y
entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida
efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se
responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del
director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de
asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista
sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante
cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se
esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no
siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento sensorial y de la cantidad
de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda
al mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)
Funcin del director del panel
La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los catadores
sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y finalmente interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas caractersticas comunes.
A la hora de la seleccin de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean
establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de anlisis sensorial tengan en cuenta
estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas clave.
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y
limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros
departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin
efectiva del anlisis sensorial.(4)
Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas de
sensibilidad, identificacin y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo
conjuntado y motivado para su misin sea dirigido por la misma persona: el director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al
objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las tcnicas
empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfaccin ntima al verificar
la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma ms objetiva posible. Hay que tener
en cuenta que la motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los catadores. Un
panel interesado en su trabajo y motivado es mucho ms eficiente y objetivo. Corresponde al
Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)
FORMACIN DEL PANEL
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que
requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte
como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un juez es
la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido
debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparacin y
planificacin que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en
condiciones ptimas. Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben
tambin mostrar inters, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar
preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o
"inusuales", como sera el caso del anlisis de productos parcialmente procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados
productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de aquellas pruebas en las
que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor
de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente
las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel
mujeres embarazadas.
La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada por olores
intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar
cosmticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse
que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar
no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres prximos a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer trminos para
el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que stos
deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier
individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que
parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a
expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual
evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas
sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos
relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas pruebas
prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad
para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En
esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de
cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces
competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer
indicio sobre coherencia y repetitividad.(4)
Seleccin basada en la capacidad
a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de
reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de
seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y
percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de
los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y descripcin
de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin de una serie de frascos
aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado con una pequea
cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse
las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para
detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en concentraciones
muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su
rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una Prueba
de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposicin
repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es
hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben oscilar desde
una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una concentracin cien
veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad
para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante
pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de
concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen
exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados
para el panel de pruebas de contaminacin.
c) Capacidad para realizar las pruebas
Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de
seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas
en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado
disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones
detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones
de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades
son fundamentales en cualquier situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en
relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen
productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede
examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de
un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la
diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le
presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas
sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin de grupo para
revisar y racionalizar la lista de trminos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas
descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:
Nmero de descriptores anotados.
Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.
Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin
no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los
candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una
moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores
pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los
errores del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s mismos
de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su
motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la
creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el
entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el
rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina
mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces
necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y
formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender
la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de
pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas
generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de
laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o
agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer una vez completada la
prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe
escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que
se evalan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del
ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y
cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos especficos
Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de
los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado
para emprender actividades de entrenamiento ms especficas.(4)
Nmero de jueces para prueba
El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial
depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el
procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los
resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo,
paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de
percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un menor entrenamiento y
por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad
intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para conseguir un
determinado nivel objetivo con significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan
diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que
es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de diferencia,
cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula.
En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia
cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de
registrar diferencias cuando no existen (afirmacin falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y
otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y
capacidad probadas que han superado una cierta seleccin especfica en cuanto a precisin
sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y
coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces
disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior,
en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o
total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades
desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las
del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al
azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual
del producto.(5)
Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar
con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los
jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la
respuesta de los jueces.
rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento,
para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se
encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn
motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las
muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener
acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las
muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin
En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios
necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que
en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de
aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio
envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez
pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el
cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una
evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a
una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya
terminado la prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser
agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de
prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable
efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que
desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar
con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado para
proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe
estar en el rango de 18 a 23C.
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el
juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra
asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora
de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se
recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a
6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que
se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura
ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de
calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que
suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y
esto afectar a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos deben
sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que
estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la
sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.
Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"
Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala Valor

Muy Buena 5
Mala 1
Muy mala 0
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe
ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba,
un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un
diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia configuracin del
experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el juez y el
conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de
otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas
(marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo que
debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede
parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento
previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cmo actuar.
Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que
en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse,
y en el orden en que se irn presentando al juez en la charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el diseo
del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son las ms adecuadas para
resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia"
que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En
consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueba, procedimiento y
pregunta ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la
forma en la que se analizarn los datos.
Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor
que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________
Cdigo : _________________________

Evaluador:________________________
Cdigo evaluador:_________________

1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Liquida
* Muy densa


2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Blanca
* mbar
* Negra


3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Desagradable
* Agradable


4 Cristalizacin: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Sin cristales
* Fina
* Gruesa


5 Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Dbil
* Intenso


6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Nula
* Muy aceptable
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