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FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS,


IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA
A Linguage !" Sa#"$ !a Ce$%e&a ' um glossrio de termos sobre
sabores (flavors)
Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de
contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem a!er parte de
cervejas abricadas no e"terior. #ais cervejas podem ser importadas para o $rasil tanto agora como no uturo.
Esta apostila contm as seguintes inorma%es&
(
)"ne& 'ma representao ( associao otogrica da caracterstica do sabor.
N"e& ) termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists *A+$,- e pela European Brewery
Convention *E$,- para descrever o sabor.
T
e$"* A**")ia!"*& aqui voc um registro de termos associados ao lavor.
C
"n)en+$a,-" +./i)a e )e$%e&a
T
0$e*0"1!
M
a+e$iai* !e Re2e$3n)ia& aqui n.s nomeamos as subst/ncias que utili!adas para representar os sabores.
1
I
/"$+4n)ia& uma descrio abreviada da import/ncia da presena de cada lavor.
O
$ige& uma breve e"plicao de onde vm os lavors.
C
5!ig" !" Sa#"$ !a Ce$%e&a& o c.digo da A+$, e da E$, para a caracterstica do sabor.
2
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
A)e+a+" !e
i*"ai1a
$anana
0ster
1rutado
2lcool de
3soamilico
4,5 6 7,7 mg(l 8,9 mg(l :resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante na composio
do lavor da cerveja. As
concentra%es variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. 0 a
caracterstica de maior
impacto no sabor, ex.
cerveja de trigo.
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante a
2e$en+a,-"6 U !"*
7*+e$e* ai*
i/"$+an+e* e
)e$%e&a6
89:9
He;an"a+"
!e e+i1a
;a
Anis
0ster
1rutado
He;an"a+" !e
e+i1a
4,4< 6 4,= mg(l 4,> mg(l :resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante no equilbrio do
lavor da cervejas. As
concentra%es variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja.
Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
em altas concentra%es.
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante a
2e$en+a,-"6
89:=
A)e+a1!e.!" ;a verde
+olvente
?in@o branco
Acetaldedo > 6 8= mg(l = 6 8= mg(l :resente em todas as
cervejas. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* em altas
concentra%es.
,ontribuio positiva ao
sabor de alguns tipos de
cervejas. Em bai"o nvel
pode tra!er carter resco A
cerveja.
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante a
2e$en+a,-"6 :ode ter
origem na incorporao
de )> no processo.
:ode tambm ser
resultante de #a)+7$ia
)"n+aina!"$a.
89>8
3
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
G$-" $arro
;ato verde
?rios e"tratos
de cevada e
malte
*transmitem
caractersticas
na sua maioria
aldedos-.
Aldedo
isobutlico
Bormalmente ua
)a$a)+e$.*+i)a
in!e*e&?%e1. :ode estar
presente em bai"os nveis
em algumas cervejas.
#ransmitida A cerveja
pelo uso de a1+e !e
)e%a!a. #ambm
associado com o uso de
malte que no oi
arma!enado o tempo
suiciente, antes do uso.
Cetorno de condensado
na ervura pode causar
esta caracterstica.
8:98
Ma1+e ;alte
E"trato de malte
?rios e"tratos
de malte
*transmitem
caractersticas,
na sua maioria,
de compostos
@eterocclicos )
e B-.
'ma )a$a)+e$.*+i)a
n"$a1en+e !e*e&a!a
nas cervejas.
#ransmitida A cerveja
pelo uso de )e%a!a !e
a1+e. 1ormao
inluenciada pela
ervura do mosto.
8:=8
Ca$ae1" #oee
$ala toee
Algodo doce
,aramelos
comerciais
;altose de etilo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por muitas
variedades da cerveja
inglesa Ale. Encontrada,
As ve!es, em alguns tipos
de cerveja clara,
especialmente durante o
seu en%e10e)ien+".
#ransmitida pela adio
de aDcar carameli!ado
ou 1aberbier. :odeEse
ormar na produo do
mosto, e na cerveja,
pela reao ;aillard
durante a pasteuri!ao
e arma!enamento.
8@98
4
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
Aueia!" Queimado
#orrado
?rios e"tratos
de malte ou
maltes torrados
*transmitem
caractersticas,
na sua maioria,
de compostos
@eterocclicos )
e B-.
'ma caracterstica
desejada por algumas
espcies de Ale, em
particular S+"u+ e P"$+e$.
:ode ser encontrado em
outros tipos de cerveja a
bai"os nveis.
#ransmitida A cerveja
pela adio de )e$eai*
+"$$a!"*, tais como
cevada torrada, malte
de c@ocolate e malte
preto. :ode tambm ser
adicionado A cerveja via
algumas espcies de
caramelo.
8@=8
Fen51i)" ,ravo
#empero
Especiaria
9E?inil guaiacol 4,4= 6 4,==
mg(l
4,> mg(l 0 normalmente um *a#"$
2"$a !"* /a!$<e* B"22C
21a%"$D. ,aracterstica
principal de impacto no
sabor, e.x. cervejas de
trigo.
:rodu!ido por
1e%e!u$a* *e1%agen*
ou 2e$en+"*
e*/e)iai*.
8>88
Ca/$.1i)" +abo
+abo de ,oco
,era
2cido )ctan.ico > 6 5 mg(l 9 6 7 mg(l 'ma caracterstica de
sabor desejada em
algumas cervejas claras.
O22C21a%"$ em altas
concentra%es.
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante o
)"n!i)i"naen+" *na
adega- da cerveja.
8E99
5
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
I*"%a17$i)" Queijo
:armeso
2cido
3sovalrico
8,= ' 9,> gF1 9 gF1 Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
na cerveja *oElavor-.
,aracterstica de impacto
no sabor de alguns tipos de
cerveja *Ales inglesas-
) sabor pode ser
transmitido A cerveja
atravs do uso de
1G/u1"* an+ig"* (
!e)"/"*+"* ou mal
estocados *clivagem de
alaEcidos e produo
do cido isovalrico-
8E9:
Hu+.$i)" ?Fmito de
criana
GHoladaI
2cido $utrico 8,> ' 9,> gF1 = ' : gF1 Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
na cerveja *oElavor-
:rodu!ido por bactrias
*aer.bicas e(ou
anaer.bicas-, quer
durante a /$"!u,-" !"
"*+", quer nos
;a$"/e* !e a,G)a$
durante o
arma!enamento. :ode
ter origem tambm na
contaminao de
moin@os ( tina de
mostura ou em resduo
de cerveja.
8E9@
6
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
Dia)e+i1 ;anteiga >,JE$utadieno 4,445 6 4,7
mg(l
4,49 mg(l Bormalmente, um *a#"$
2"$a !"* /a!$<e* B"22C
21a%"$D, especialmente nas
cervejas claras. ,ontribui
positivamente ao sabor de
algumas cervejas a1e e
*+"u+.
1ormado na cerveja por
um precursor produ!ido
pelo 2e$en+" durante
a 2e$en+a,-". :ode
tambm ser ormado
por #a)+7$ia
)"n+ainan+e quando
os padr%es de @igiene
so inadequados.
8E=8
Su12i+i)"
BSO=
D
:oluio
+ensao de
irritao nas
vias nasais
Ki."ido de
en"ore
J 6 >4 mg(l +abor associado com a
presena de *u12i+"* na
cerveja. +ulitos interagem
com outros compostos de
sabor na cerveja, incluindo
acetaldedo e compostos
carbonilicos, tornandoEos
menos lavor ativos
*menos volteis-
+ulitos podem ser
adicionados A cerveja
na orma de
an+i";i!an+e. O*
2e$en+"* !e )e$%e&a*
)1a$a* produ!em
naturalmente sulitos
durante a 2e$en+a,-".
) montante produ!ido
depende das condi%es
de ermentao e da
cepa do ermento.
8I98
7
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
H=S )vo
)vo podre
1.soro
queimado
En"ore
2cido suldrico 4,448 6 4,>
mg(l
9 Lg(l Em bai"as concentra%es,
o M>+ transmite A cerveja
uma desejvel
caracterstica de rescor.
Em altas concentra%es
um sabor ora dos padr%es
*oElavor-.
:rodu!ida pelo
2e$en+" durante a
2e$en+a,-" e(ou
maturao. :ode
tambm ser ormada
por aut.lise de ermento
ou por#a)+7$ia
contaminadora quando
os padr%es de @igiene
so inadequados.
8I=9
Me$)a/+ana ?a!amento de
gs de co!in@a
Esgoto
Cato morto
Etanotiol 4 6 4,= Lg(l 8 Lg(l ,omponente da
caracterstica sulDrea da
cerveja. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* quando presente
em e"cesso *oElavor-6
1ormada principalmente
pelo 2e$en+" durante
a 2e$en+a,-".
#ambm produ!ida pela
au+51i*e !" 2e$en+"
durante a maturao da
cerveja.
8I==
Lig0+*+$u)J Hamb
+uor
JE;etiloE>E
butenoE8Etiol
8 6 = Ng(l
*cervejas
mantidas no
escuro-
4,48 6 8,= Lg(l
*cervejas
e"postas A
lu!-
9 Ng(l Heralmente considerada
como u *a#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* na cerveja *oE
lavor-. :ode ser
observada como uma
)a$a)+e$.*+i)a /"*i+i%a em
algumas marcas *e"&
cervejas me"icanas-.
1ormada na cerveja
pela A lu!. ,ervejas que
oram adicionadas
e"clusivamente com
lDpulos especiais
*redu!idos- no
desenvolvem este
sabor, se processadas
sem contato com
lDpulos regulares.
8I=@
8
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
H"$$a)0a
Kueia!a
$orrac@a
queimada
:ropanoditiol
*composto de
en"ore-
Heralmente u *a#"$
2"$a !"* , mas pode
tambm ser uma
contaminao. Em poucos
casos, a caracterstica de
borrac@a queimada um
componente normal de
alguns sabores de
cervejas.
) sabor pode ser
transmitido A cerveja
pela reao com os
compostos sulurosos
encontrados nas &un+a*
!e )u1a+$a e nos +u#"*
!e #"$$a)0a.
8I=E
DMS ?egetais
co!idos
;il@o co!ido
Kimetil suleto 4,48 6 4,8=
mg(l
4,4>= mg(l ,aracterstica desejada em
algumas )e$%e&a* )1a$a*.
Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
em nossas cervejas6
1ormado de um
/$e)u$*"$ derivado do
malte durante a
produo do mosto.
:ode tambm ser
produ!ido por #a)+7$ia
contaminante durante a
2e$en+a,-"6
8I:=
Pa/e1-" :apelo
:apel mol@ado
TransE>E
Bonenal
L >8 MgF1
B)e$%e&a
2$e*)aD
N 8,= gF1
B)e$%e&a
en%e10e)i!aD
>8 ' 988
Lg(l
Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
em cervejas. Associado A
incorporao de o"ignio e
ao en%e10e)ien+".
1ormado durante o
a$aOenaen+" !a
)e$%e&a. )
desenvolvimento desta
caracterstica depende
do tempo e temperatura
do arma!enamento, e o
teor de o"ignio das
cervejas processadas (
engarraadas.
8P=8
9
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
A)7+i)" ?inagre 2cido actico >4 6 >44 mg(l 8J4 mg(l :resente em todas as
cervejas. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* em altas
concentra%es *oElavor-.
,omum em c@opeiras mal
limpas.
:rodu!ido pelo
2e$en+" durante a
2e$en+a,-". Altos
nveis podem ser
produ!idos na cerveja
pela )"n+aina,-" !a
#a)+7$ia !" ?)i!"
a)7+i)" BA)e+"#a)+e$ e
G1u)"n"#a)+e$D6
8Q98
Aa$g" Amargo 3soEalaEcidos 'm dos sabores mais
importantes na cerveja. 0
um dos quatro *a#"$e*
bsicos.
Amargor derivado da
adio de 1G/u1"*
durante a ervura do
mosto, ou pela adio
ao mosto ou cerveja de
e;+$a+"* !e 1G/u1".
9=88
Me+?1i)" 1erro
;etlico
Amlgama
+ulato 1erroso L 8,> gF1 9 gF1
C"n+aina,-" na
)e$%e&a. Altas
concentra%es de
metlicos de ons na
cerveja aetam a qualidade
da espuma *mel@oram
estabilidade e do aspecto
mais bril@ante- e provocam
a ormao de sabores
bolorentos. ;etais se
combinam com compostos
de en"ore, tornandoEos
menos pronunciados.
Kerivado pelo )"n+a)+"
!a )e$%e&a )"
*u#*+4n)ia* )"n+en!"6
,aractersticas
metlicas podem
tambm derivar do
processo de o"idao.
9::8
10
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
A!*+$ingen+e ,aqui ( banana
verde
$oca seca
2cido #/nico
*sensao
derivada de
liga%es
cru!adas dos
compostos
t/nicos com as
protenas da
saliva-
+ensao
varia de
pessoa
para
pessoa. Em
pessoas
que
produ!em
mais
saliva,
sensao
menor
Atributo positivo no
/a1a!a$, especialmente
nas cervejas :ilsner.
+ensao desagradvel
quando em e"cesso.
:ode redu!ir o drinOabilitP
da cerveja.
#ransmitida A cerveja
por /"1i2en5i*, os quais
podem derivar do a1+e
ou dos 1G/u1"*.
9:@8
A1)"51i)" 2lcoois
superiores
:erume
+ensao de
aquecimento
2lcool
3soamilico
2lcool etlico
:resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante no sabor geral.
,ontribui para o
aquecimento do paladar e
para o corpo. 1a! com que
a cerveja parece mais orte
do que realmente .
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante a
2e$en+a,-"6
8998
G$aa
%e$!e
)"$+a!a
Hrama verde
cortada
CisEJEMe"enol #@res@old na
cerveja
depende do
nvel de +)>
na cerveja
8= mg(l 'ma caracterstica
desejada em algumas
cervejas. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* em altas
concentra%es.
?rias espcies de
compostos transmitem A
cerveja um sabor a
grama cortada
recentemente. A sua
presena inluenciada
pela prtica de ervura
do mosto e pela
variedade do lDpulo
utili!ada.
8=:9
11
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
M"*+" ;osto
Qronenbier
?rias amostras
de mosto de
malte
*transmitem
caractersticas,
na sua maioria,
de compostos
@eterocclicos )
e B, e vrios
aldedos-.
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a em alguns tipos
de cerveja clara.
Kesenvolvida durante a
/$"!u,-" !" "*+".
,aracterstica
controlada pela
/$"!u,-" !" "*+"
B+a;a !e e%a/"$a,-"D e
pelo 7+"!" !e
2e$en+a,-"
*normalmente removido
pela levedura durante a
ermentao-.
8::8
C1"$"2en"1 ;edicinal
Antissptico
G,@eiro de
@ospitalI
>,7EKicloroenol N-"
!e+e)+?%e1 e
)e$%e&a
n"$a1
> RgF1 C"n+aina,-" na
)e$%e&a.
C"n+aina,-" e"terna
das matriasEprimas
e(ou materiais de
embalagem com
cloroenol. ,erveja em
contato com solu%es A
base de cloro ou gua
clorada utili!ada no
processo reagindo com
en.is *durante
processo de
ermentao, por e".-
8>8@
12
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
Le%e!u$a 1ermento
Revedura
E"trato de
ermento
:o
E"trato de
ermento
*compostos de
sulureto so as
caractersticas
de maior
impacto-
Ca$a)+e$.*+i)a /"*i+i%a
e a1gun* +i/"* !e
)e$%e&a. +abor ora dos
padr%es em altas
concentra%es.
Aroma tpico de
ermento resco.
8I@8
Ca++S ;aracuj
'rina de gato
pE;etanoE5EtiolE
JEona
*composto de
en"ore-
8= Ng(l 'm sabor cattP pode com
reqSncia ser encontrado
no inicio do processo de
";i!a,-". 0 geralmente
considerado um *a#"$ 2"$a
!"* /a!$<e*. Bo entanto
a! parte do peril do sabor
normal de algumas
cervejas Ale,
principalmente se
envasadas com )>
elevado
C"n+aina,-" de
matriasEprimas com
precursor de aroma
cattP. Cisco T migrao
da tinta de pintura de
pisos ( paredes para o
malte ou mosto (
cerveja.
8P98
Te$$a #erra
#erra mol@ada
#erra iltrante
>EEtilo de enol N-"
!e+e)+?%e1 e
)e$%e&a 2$e*)a
> Lg(l Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e*
na cerveja *oElavor-
:rodu!ido por
contaminao
microbiana na gua.
:ode tambm migrar
para dentro da cerveja
depois da produo por
microorganismos nas
paredes Dmidas das
adegas.
8P@9
13
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
M"2a!" ;oo
;oado
>,9,7,E
#ricloroanisol
N-"
!e+e)+?%e1 e
)e$%e&a 2$e*)a
=> MgF1 C"n+aina,-" na cerveja.
1lavor e"tremamente ativo.
,uidado com crescimento
de moo em pallets de
madeira.
C"n+aina,-" e"terna
de matriasEprimas e(ou
materiais de
embalagem.
,loroanisoles podem
migrar atravs dos
embalagens para
contaminar
coadjuvantes de
processo, matriasE
primas ou a cerveja.
8P@=
L?)+i)" 2cido
3ogurte
2cido lctico ,ontribui
consideravelmente A
a)i!eO da cerveja, e ao
equilbrio do sabor. Sa#"$
2"$a !"* /a!$<e* em altas
concentra%es.
:rodu!ido pela levedura
durante a abricao da
cerveja. #ambm
ormada por #a)+7$ia
contaminadora durante
a ermentao,
maturao, ou cerveja
engarraada.
8Q=8
T)i!" 2cido
Rimo
2cido ,trico U4 6 J44 mg(l 8<4 mg(l :resente em todas as
cervejas. 0 um dos quarto
sabores bsicos. Em
e"cesso, transmite um
sabor indesejvel que ica
no paladar. ) pM da
cerveja inluencia
indiretamente a atividade
do sabor de vrios
componentes de cerveja.
Ma+7$ia*C/$ia*6
P$"!uOi!" na
2e$en+a,-"6
C"n+aina,-"
#a)+e$iana do produto
"u processo *controle
de @igiene precrio-
8Q=8
14
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
D")e Koce +acarose :resente em todas as
cervejas. 0 um dos quarto
sabores bsicos.
Koura derivada dos
aucares com origem
no a1+e e au;i1ia$e*.
)s nveis residuais de
aDcar so
determinados pela
atividade ermentativa
da 1e%e!u$a.
9888
Sa1ga!" Sa1ga!" ,loreto de s.dio :resente, em algum nvel,
em todas as cervejas. 0
um dos quatro *a#"$e*
bsicos.
+alinidade derivada
pela adio de sal A
soluo em abricao
ou A mistura da arin@a
de malte com gua.
9988
A1)a1in" )leoso
Escorregadio
1lat
$icarbonato de
+.dio
C"n+aina,-" na
)e$%e&a. Aumenta no pM da
cerveja e tambm aeta
indiretamente o sabor da
cerveja, por alterar a
atividade de muitos
compostos de sabor.
Cedu! a sensao de
adstringncia da cerveja.
C"n+aina,-" e"terna
da cerveja com produto
)?u*+i)" *normalmente
com agentes de limpe!a
A base de alcalina-.
9:98
15
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
Ce#"1a ,ebola
,ebola co!ida
#rissuleto de
trimetila
4,4= 6 4,J Lg(l 4,8 Lg(l ,omponente de
caracterstica sulDrea da
cerveja clara. Sa#"$ 2"$a
!"* /a!$<e* e a1+a*
)"n)en+$a,<e* B"22C
21a%"$D.
:rodu!ida durante a
2e$%u$a !" "*+" a
partir aminocidos que
conten@am en"ore na
molcula. Cemovido da
cerveja durante ervura
do mosto e(ou durante a
ermentao pela ao
do ,)>. :ode ter origem
na aut.lise de ermento.
#ambm presente no
.leo de lDpulo.
8I:E
LG/u1" C
21"$a1
1loral
,@ de erva
cidreira
,etonas e
terpenos
derivados do
.leo de lDpulo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por algumas
cervejas claras.
#ransmitida A cerveja
pela adio deliberada
de uma dose de lDpulo
*normalmente lDpulos
de VaromaW- A caldeira
mais para o inal da
ervura. Em alternativa,
pode ser adicionado sob
a orma de essncia
antes do
engarraamento.
89I9
16
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
LG/u1" C
)"n!ien+a!
"
1en.lico
,ravo
,etonas e
terpenos
derivados do
.leo de lDpulo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por algumas
cervejas claras.
#ransmitida A cerveja
pela adio deliberada
de uma dose de 1G/u1"
*normalmente lDpulos
de VaromaW- A caldeira
mais para o inal da
ervura. Em alternativa,
pode ser adicionado sob
a orma de essncia
antes do
engarraamento.
89I9
U1e"
e**en)ia1 !e
1G/u1"
RDpulo
Rupulado
Xleo essencial
derivado de
lDpulo
4,4= 6 J mg(l ?aria de
acordo com
a onte.
#@res@old
na ordem
de 4,87
mg(l
,aracterstica de sabor
principal dada a algumas
)e$%e&a* e*/e)iai*, pela
adio deliberada de .leo
de lDpulo6
Xleo voltil do 1G/u1"
*Humulus lupulus-
isolado pela destilao
a vapor.
89I:
=C2eni1C
e+an"1
1loral
Cosas
>EenilEetanol :resente em todas as
cervejas. K uma
caracterstica loral, que a!
lembrar rosas. :rejudica a
atividade do sabor do
K;+. As concentra%es
variam consideravelmente
de cerveja para cerveja.
:rodu!ido pela
1e%e!u$a durante a
2e$en+a,-"6
89E9
17
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig"
!e Sa#"$
!a
Ce$%e&a
Ge$ani"1 1loral Heraniol
*,omposto
presente em
alguns
perumes-
4 6 844 Lg(l 8(J da
populao
tem o
t@res@old
de cerca de
85 Lg(l. )
restante
tem o
t@res@old
de J=4 Lg(l
,ontribui de maneira muito
importante no sabor de
algumas cervejas. 0
parcialmente responsvel
pelo componente loral do
aroma de lDpulo.
#ransmitida A cerveja
via 1G/u1". 0 um
componente do .leo de
lDpulo *.leo essencial
de Humulus lupulus-. A
sua concentrao na
cerveja determinada
pela variedade do
lDpulo, pela orma de
processar o lDpulo, pela
ervura do mosto e,
pelas condi%es em que
a cerveja ermentada.
89E=
A3n!"a Xleo de
amndoas
Ricor 1ranglico
;arasc@ino
$en!aldedo 8 6 84 Lg(l 8 mg(l )casionalmente d um
sabor ora dos padr%es A
cerveja *oElavor-.
,aracterstica de impacto
no sabor de algumas
)e$%e&a* V #a*e !e 2$u+a6
:ode c@egar a este
estado durante o
perodo de
arma!enamento
*envel@ecimento-.
8==@
18

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