El bufalo al igual que los bovinos, son clasificados zoologicamente en la familia Bovidae y en la

subfamilia, bovinae. Los bovinos pertenecen a la especie Bos taurus y los bfalos a la Bubalus.
Dentro de sta encontramos a su vez tres sub especies, Bubalis, Karebau Carabao y Fulvus. La
especie Bubalus tambien es clasificada como Bfalo de agua (Bubalus bubalis bubalis) y de
pantano (Bubalus bubalis karebau).
Los bfalos de ro (Bubalus bubalis) y de pantano (Bubalus carabanesis), se consideran originarios
de Asia, desde donde fueron llevados a frica, Europa, Oceana y, por ltimo, trados a Estados
Unidos, Venezuela, Argentina y Brasil; el bfalo de agua o ro (B. bubalis bubalis) lleg a Colombia
hace 25 aos, proveniente de Trinidad y Tobago.

La leche de bfala posee grandes propiedades nutricionales como mayor contenido de calcio y
protenas que otras leches. Estos componentes y otros ms, claves en la etapa de crecimiento, son
indispensables para una buena alimentacin infantil.
La leche de bfala al contener mayor cantidad de slidos totales que otras leches, necesarios en
las industrias de sus derivados, permite un ahorro energtico en los procesos de evaporacin y
concentracin, ya que se alcanzar ms rpido la concentracin final deseada.
El bfalo es un animal ideal para el trpico hmedo, ya que resiste temperaturas de hasta 45 C
sin afectar la produccin, condiciones climatolgicas que presenta la provincia de Misiones.
Adems, estos animales soportan altas cargas de parsitos y enfermedades, aprovecha campos
bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el ganado vacuno.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la
separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin
de la renina
En su composicin qumica la leche bufalina presenta mayores valores de slidos totales,
grasa, protena y lactosa, adems de caloras que la bovina y valores similares de
cenizas. La leche de bfala tiene un 25,5 % ms de aminocidos esenciales que la leche
de vaca, a excepcin de cistina y triptfano. Entre las caractersticas que ms destacan a
la leche de bfala es su coloracin blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos
carotinoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina
y ms consistente que la obtenida con leche de vaca.


El territorio continental de la Republica de Colombia es un pas tropical ubicado en Amrica del Sur al
noroccidente sobre la lnea equinoccial en plena zona trrida. Este pas cuenta con una privilegiada posicin
geogrfica que le permite tener dos costas el ocano Pacifico y Atlntico. Con sus diferentes topografas, se
disfrutan diversidades de especies ubicndose como el segundo pas con mayor biodiversidad de la Tierra,
entre 195 naciones y el numero uno a nivel mundial en especies de flora y fauna por kilmetro cuadrado, sin
olvidas sus diferentes ecosistemas, climas y pisos trmicos lo cual le brinda una gran variedad de forrajes y
condiciones ambientales que contribuyen y favorecen a la cra del bfalo. En 1967 los bfalos llegaron a
Colombia provenientes de Trinidad y Tobago archipilago ubicado en el sur del mar Caribe, sobre la
plataforma continental de la costa occidental de Venezuela. Llegando as 30 hembras, 5 reproductores y 5
bfalos de trabajo, cantidad que fue aumentando posteriormente con las diferentes importaciones de otros
pases vecinos como Venezuela y Brasil. Durante aos los bfalos estuvieron en condiciones semisalvajes y
solo hasta finales de los aos 80 comenz a darle a importancia que hoy en da tiene y por consiguiente entro
como alternativa productiva para el aprovechamiento de terreno bajo e inundables con mucha vegetacin
como la zona de la Mojana lugar donde el vacuno difcilmente se adapta, subsiste y produce.


La leche de bfala posee grandes propiedades nutricionales como mayor contenido de calcio y
protenas que otras leches. Estos componentes y otros ms, claves en la etapa de crecimiento, son
indispensables para una buena alimentacin infantil.
La leche de bfala al contener mayor cantidad de slidos totales que otras leches, necesarios en
las industrias de sus derivados, permite un ahorro energtico en los procesos de evaporacin y
concentracin, ya que se alcanzar ms rpido la concentracin final deseada.
El bfalo es un animal ideal para el trpico hmedo, ya que resiste temperaturas de hasta 45 C
sin afectar la produccin, condiciones climatolgicas que presenta la provincia de Misiones.
Adems, estos animales soportan altas cargas de parsitos y enfermedades, aprovecha campos
bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el ganado vacuno.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de
los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones:
Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del
cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de
casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada,
salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena
derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH de la leche,
alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche
se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el
calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula
cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin
se reconoce por la formacin de la cuajada.

Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche
que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las
albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son
insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser
precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es
coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de
69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta
en el fondo y paredes del recipiente.
Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico. Son fracciones de menor importancia

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de excelentes calidad,
proveyendo todos los aminocidos esenciales para la vida humana.
La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa importancia secundaria, es su
contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cistena y metionina. Las protenas de la leche
representan una fuente muy rica en lisina. En los productos concentrados como la leche
evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es aprovechable una fraccin de lisina por
interaccin de la lactosa y otros componentes de la leche. Paralelamente al desarrollo de la
industria lctea, en la alimentacin del nio se ha reemplazado de manera gradual la leche de
mujer por la leche de vaca. El principal problema que esto origina es la sensibilidad alrgica de las
protenas de leche de vaca.
Incluso la desnaturalizacin de las protenas sricas por el calor no siempre es eficaz en la
modificacin de la antigenicidad de los individuos sensibles.
Valor Biolgico de las Protenas. Los requerimientos proteicos de un alimento ideal para una
especie, estn cubiertos por la ingesta de la misma protena de la que est constituida. A pesar de
que la composicin cuantitativa de los aminocidos nos da una idea de la calidad de la protena de
un alimento, las pruebas biolgicas son las concluyentes, estas deben de realizarse
preferentemente mediante la experimentacin con la especie a la que se va a alimentar. En el caso
de la nutricin humana, para evaluar la calidad proteica se recurre a animales de laboratorio
(bioterio), especficamente ratas, que son mamferos, omnvoros que poseen una fisiologa muy
semejante a la humana, lo que nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin
necesidad de experimentar en l.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS LIMENTOS
Las protenas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y emulsiones, al mismo tiempo
que contribuir al desarrollo del color y del gusto en los sistemas alimenticios.
En la preparacin de quesos y otros derivados lcteos se produce la coagulacin de la leche, se
forman grandes agregados de casena a partir de las micelas en dispersin. Esta coagulacin se
lleva a cabo con ayuda de cidos, calor y enzimas. Las protenas de la Leche contribuyen al gusto y
a la formacin y estabilizacin de las burbujitas de aire, contribuyendo a mantener la consistencia
propia de helados y cremas, cuando la leche forma espumas, sus protenas actan en la interfase
aire-lquido.
En la preparacin de algunos alimentos se utilizan leches en polvo descremadas (exentas de agua y
grasa) y distintas fracciones de protenas lcteas como ingredientes (casena, caseinato de sodio,
sueros lcteos, etc.). As la leche en polvo descremada se utiliza en panadera y pastelera: a) para
mejorar la capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de
la masa, con lo que facilita la operacin de amasado; 2) a fin de incrementar las propiedades
relacionadas con el horneado de las harinas de trigo de baja calidad; 3) ejercer accin reguladora
del proceso de liberacin de gas; 4) reforzar la estructura y consistencia; 5) retrasar la prdida de
humead prolongando la tersura de la miga; 6) mejorar el color de la corteza y el gusto y, 7)
retrasar los procesos de deterioro (retrogradacin del almidn que produce el envejecimiento). La
leche en polvo destinada a productos de panadera y pastelera debe de elaborarse calentando
previamente la leche a 80-85 C durante 30 minutos antes de la deshidratacin, de tal manera que
se promueva la desnaturalizacin de las protenas del suero, promoviendo la interaccin protena-
protena, el empleo de leches en polvo en la elaboracin del pan de molde no sometidas a este
pretatratamiento trmico provoca masas excesivamente blandas, que crecen poco en las cmaras
de dilatacin produciendo un pan con poco volumen.
La casena se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las protenas del suero
(lactoalbminas) poseen caractersticas ideales para la obtencin de batidos, utilizndolas para
mantener y estabilizar espumas en pastelera. Se emplea leche en polvo descremada para
estabilizar emulsiones de carne finamente dividida promoviendo la retencin de agua. Las
protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces de chocolate, caramelos blandos,
helados, etc.) fortaleciendo la retencin de agua y limitando el crecimiento de cristales. No
obstante, todo el conocimiento que tenemos en la actualidad de las protenas lcteas y las
funciones que conforman en el sistema alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando
muchos aspectos todava por dilucidar.