UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA : INTRODUCCIN A LA
. TECNOLOGA DE
. ALIMENTOS PRCTICA
DOCENTE : ING. SABY ZAGARRA SAMAME
ING. GLADIS ALDAVE
TITULO DE LA PRCTICA : ELABORACION DE FRUTAS EN .
. ALMIBAR
INTEGRANTES
APELLIDOS Y NOMBRES : RIVAS VILLANTOY PAMELA
ROJAS CRUZ LESLY
SALCEDO RUEDA NELLY
VALDIVIA DEL AGUILA CARLOS
AO Y SECCION : 1
ERO
B
GRUPO DE PRACTICA : G 1
FECA : Miraflores, 26 de Setiembre del 2005
!ELABORACIN DE FRUTA EN ALMIBAR"
I.1.1.1.1.1. OBJETIVOS
- Alargar el tiempo de vida til de la materia prima, mediante tecnologas de
conservacin y transformacin.
- onocer las operaciones tecnolgicas necesarias para la elaboracin de fr!tas en
almbar.
- Aplicar las "!enas #racticas de man!fact!ra d!rante el procesamiento.
I.1.1.1.1.#. FUNDAMENTO
- $a ingeniera alimentara tiene como ob%etivo principal el desarrollo de tecnologas de
conservacin y transformacin de los alimentos, es importante iniciar en los al!mnos
el desarrollo de practicas aplicadas para estos fines. $a elaboracin de fr!tas en
almbar se basa en la conservacin de p!lpa de fr!tas tro&adas o enteras, mediante la
adicin de !n l'!ido de gobierno, con incremento de slidos sol!bles, tratamiento
t(rmico y complementado con conservantes '!micos.
I.1.1.1.1.$. MARCO TEORICO
$.1 CONSERVAS ALIMENTICIAS
)l MINSA mediante el *eglamento Sanitario de Alientos de +,-6 en el artic!lo
5.0/ 0efine a las conservas alimenticias, como los prod!ctos de origen animal o
vegetal adec!adamente preparados en envases de 1o%alata o vidrio y sometidos a
!n proceso de esterili&acin comercial '!e garantice la destr!ccin de levad!ras,
mo1os y bacterias patgenas, as mismo la inactivacin de en&imas y otros
microorganismos capaces de prod!cir alteraciones posteriores.
$as conservas deben de elaborarse a base de alimentos absol!tamente frescos y
de primera calidad, tanto desde el p!nto de vista fsico2organol(ptico, c!anto del
p!nto de vista sanitario.
$.1.1 FRUTAS EN ALMIBAR
$os prod!ctos de fr!tas conservadas en almbar, o algn otro l'!ido de cobert!ra,
son a'!ellos '!e 1an sido tratados t(rmicamente, sellados en caliente para formar
vaco. $a preservacin de fr!tas en conserva se basa en el principio de la
esterili&acin de los alimentos para evitar s! descomposicin. %CNP&MERCANET'
)l procesamiento de fr!tas en almbar consiste en envasar fr!tas enteras o
cortadas, con o sin c3scara, con o sin semilla, en !n medio l'!ido constit!ido por
ag!a potable y a&car llamado %arabe c!ya concentracin vara segn el contenido
de a&car y acide& de cada fr!to, envasadas en recipientes 1erm(ticos para evitar
contaminacin, y sometidas a !n proceso de calentamiento '!e aseg!re la
destr!ccin de todos los microorganismos vivos '!e p!edan ca!sar da4o al
alimento y por consig!iente al cons!midor. %())*:&&+++.*,-./0-.1-2.34'
Se define a las conservas de fr!ta en almbar como5 las elaboraciones obtenidas,
esterili&ando las fr!tas con adicin de almbar o l'!ido de gobierno, en las '!e no
p!eden !sarse ed!lcorantes artificiales. #!eden presentarse como fr!tos enteros,
en mitades, o en tro&os reg!lares. %F/5/,60789 E:*6;-<6 5/ A:-07607-9/: 5/ <6
795=:),76 5/ C-9:/,>6: V/1/)6</:'
$.1.# COC?TAIL DE FRUTAS
)s la elaboracin de fr!tas en almbar, comp!esta por !n mnimo de c!atro fr!tas y
!n m36imo de seis. $os constit!yentes b3sicos obligatorios son5 melocotn, pera y
cere&a7 y son fac!ltativos el albarico'!e, !va y pi4a. %M65,75 @ M65,75, #AA1'
establecen alg!nas denominaciones5
TIPO DE FRUTA FORMA DE PRESENTACION PORCENTAJE SOBRE
PESO ESCURRIDO
Melocotn !bos 20250
#era !bos 20285
ere&a Mitades o tercios 52+5
Albarico'!e c!bos 20280
9va entera -2+5
#i4a !bos -2+5
F=/9)/: M65,75 @ M65,75 #AA1
CATEGORIA ESPECIFICACION
):;*A
)l nmero de fr!tas ser3, como mnimo, de cinco, siendo
obligatoria la pi4a.
$a calidad ser3 la '!e corresponda a la categora )6tra, en
s!s respectivas normas.
$as pie&as '!e p!eden pasar por !n tami& de - mm de l!&
no s!peraran el 5< del peso esc!rrido.
Se admite !n 5< de prod!ctos '!e no corresponda a las
caractersticas de la categora, pero '!e ser3n conformes a la
categora primera. Se admiten ligersimos defectos de
tincin.
#*=M)*A
)l nmero de fr!tas ser3, como mnimo de cinco. $a calidad
de los componentes era a la '!e corresponda a la categora
primera de s!s respectivas normas.
$as pie&as '!e p!eden pasar por !n tami& de - mm no
s!peraran el +0< del peso esc!rrido.
Se admite !n +0< de prod!ctos '!e no corresponda a las
categora de la categora, pero sean conformes a las de la
categora seg!nda. Se admiten ligeramente defectos de
tincin.
S)>9?0A
)l nmero de fr!tas ser3, como mnimo de c!atro debiendo
responder cada !na de ellas, a las e6igencias de la categora
seg!nda en s!s respectivas normas.
$as pie&as '!e p!eden pasar por !n tami& de - mm no
s!peraran el +5< del peso esc!rrido.
Se admite !n +5< de prod!ctos con defectos no e6cl!yentes
y ligeros defectos de tincin.
F=/9)/: M65,75 @ M65,75 #AA1
$as ?ormas del ode6 incl!yen directrices especificas para la elaboracin de
conservas de alg!nas fr!tas y 1ortali&as, el termino de C-0B)67< 5/ F,=)6 no se
especifica, sin embargo podrimos asociarla con la norma CODEC STAN DDE1DF1
para !L6 E9:6<656 5/ F,=)6: T,-*706</: /9 C-9:/,>6" '!e cita te6t!almente5
$a )nsalada de fr!tas tropicales en conserva es el prod!cto preparado a partir de
!na me&cla de fr!tas b3sicas @especificadas en la seccin ad%!ntaA, a la '!e podr3n
a4adirse !na o m3s fr!tas fac!ltativas7 tales fr!tas podr3n ser frescas, congeladas
o en conserva7 la me&cla de fr!tas est3 envasada con ag!a ! otro medio de
cobert!ra l'!ido adec!ado y podr3 envasarse con ed!lcorantes n!tritivos y
tratarse t(rmicamente de !n modo apropiado antes o desp!(s de encerrado
1erm(ticamente en !n recipiente para evitar s! alteracin.
)sta misma norma especifica en !na de s!s secciones el tipo, forma y presentacin
de las fr!tas. )l ingrediente de fr!tas consistir3 en cada !no de los tres gr!pos
en!merados en las fr!tas b3sicas al '!e podr3 a4adirse !na o m3s de las incl!idas
en las fr!tas fac!ltativas. $as fr!tas deber3n estar sin piel, sin cora&n, recortadas,
sin semillas o des1!esadas, segn lo aplicable a la fr!ta respectiva en !na
preparacin c!linaria normal.
on relacin a la proporcin de fr!tas @ingredientes b3sicosA esta norma establece
'!e las fr!tas deber3n tener las proporciones '!e se indican a contin!acin,
basadas en los pesos individ!ales de fr!ta esc!rrida en relacin con el peso
esc!rrido de todas las fr!tas5
F=/9)/: CODEC STAN DDE1DF1 *6,6 !L6 E9:6<656 5/ F,=)6: T,-*706</: /9
C-9:/,>6"
$.1.$ LIQUIDO DE GOBIERNO %ALMIBAR'
$os l'!idos de cobert!ra podr3n ser de ag!a o c!al'!ier otro medio de cobert!ra
l'!ido, con ed!lcorantes n!tritivos, adere&os ! otros ingredientes adec!ados para
el prod!cto.
$os mismos se !tili&an para varias ra&ones5 para transferir el calor necesario para
la esterili&acin del prod!cto, '!edando protegidas de !n deterioro temprano, ya
'!e el calor no se p!ede aplicar directamente del recipiente a la fr!ta, p!es (sta se
p!ede '!emar y da4ar. Adem3s '!e las mantiene s!aves y apetitosas, sin '!e
pierdan s! estr!ct!ra. ;ambi(n se evita la o6idacin de la fr!ta protegi(ndola del
TIPO FRUTA PRESENTACION
G
MIN
G
MAC
FRUTAS
BASICAS
#i4as @anan3sA @Ananas
comos!s @$.A MerrillA
bocaditos,
fragmentos, c!bos,
c1ips o tro&os
ri&ados.
85 65
#apaya @arica papaya $.A o
Mango @Mangifera indica $.A
solos o en
combinacin,
roda%as, c!bos o
secciones.
25 50
"anano @especies c!ltivadas
comestibles de M!saA
roda%as o c!bos. 5 20
FRUTAS
FACULTATIVAS
$itc1i @$itc1i c1inensis SB??.A segmentos enteros o
rotos.
5 20
Anacardo @Anacardi!m
occidentale $.A
como p!lpa. 2 5
>!ayaba @#sidi!m g!a%ava $.A c!artos, roda%as,
c!bos o p!r(.
5 20
$ong3n @)!p1oria longan @$B9*.
S;)90.A
segmentos enteros o
rotos.
5 20
?aran%as @itr!s sinensis @$.A
BS")C y itr!s retic!lata
"$A?BA @incl!idas las
mandarinasA
segmentos enteros. 2 D
#omelos @itr!s paradisi
MAEA0A
segmentos enteros o
mitades.
D +5
9vas @especies c!ltivadas
comestibles de FitisA.
!vas enteras de
c!al'!ier variedad
sin semillas
D 20
Meln @!c!mis melo $.A roda%as, c!bos o
bolas.
5 20
>ranadilla @especie c!ltivada
comestible de #assifloraA
p!lpa @carneA con o
sin semillas.
+ 5
Melocotn @d!ra&noA @#r!n!s
persica $. "A;SGA
fragmentos, c!bos o
roda%as.
5 20
#eras @#yr!s comm!nis $.A fragmentos, c!bos o
roda%as.
D 20
contacto con el o6geno del medio, esto evita '!e la fr!ta cambie de color y '!e
pierda s!s caractersticas sensoriales.
#or lo general en estas conservas se !tili&an l'!idos de cobert!ra conocidos como
almbares, '!e son !na sol!cin de a&car en ag!a, estando el a&car en cantidad
s!ficiente para tener !n medio l'!ido, con el sabor d!lce re'!erido de ac!erdo a
los grados "ri6 de la fr!ta y del prod!cto final.
)6isten tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de a&car5 ag!a '!e
se agreg!e5 el ligero mantiene !na proporcin de +5D, el mediano de +52 y el
pesado de +5+.
$a concentracin m3s comn de D0 a D5 < de a&car. )l almbar tambi(n se p!ede
preparar a base del %!go de las propias fr!tas, al c!al se le adiciona a&car 1asta
alcan&ar el grado de d!l&or re'!erido %CNP&MERCANET'
$.1.H TIPOS DE MEDIO DE GOBIERNO
A1=6: en c!yo caso el ag!a o ag!a con el %!go de la fr!ta es el nico medio
de cobert!ra l'!ido.
J=1-: en c!yo caso el %!go de la fr!ta es el nico medio de cobert!ra
l'!ido.
J6,62/: en c!yo caso el ag!a o el %!go de la fr!ta est3n me&clados con !na
o m3s de las sig!ientes s!stancias ed!lcorantes n!tritivas5 sacarosa, a&car
invertido, de6trosa, %arabe de gl!cosa.
$os %arabes se p!eden clasificar en t(rminos generales por la concentracin
de /"ri6, las normas internacionales, p!eden especificar !na clasificacin de
la concentracin especfica de ac!erdo a la fr!ta o variedad empleada, sin
embargo tales concentraciones varan en los sig!ientes valores5
- Harabe m!y dil!ido5 no menos de +0 I"6.
- Harabe dil!ido5 no menos de +8 I"6.
- Harabe concentrado5 no menos de +- I"6.
- Harabe m!y concentrado5 no menos de 22 I"6.
F-,3=<607-9/: 5/< 6<3I26, 5/ 6<1=96: .,=)6:
FRUTA JBRIC * CMC
C-9:/,>65-,/:
G
0!ra&no D-280 D.02D.2 0.0. 0.+
arambola 8028D 8.-28., 0.0. 0.+
#epino 50255 2.. 0.0. 0.+
Man&ana 80 D.5 0.0. 0.+
membrillo 85 D.5 0.0. 0.+
mango 80 D.5 0.0. 0.+
F=/9)/: G=/>6,6, #AAA
$.# CARACTERISTICAS GENERALES
$.#.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
T/4)=,6: $as materias primas deber3n ser ra&onablemente carnosas y
tener poca fibra. #odr3n ser m3s o menos tiernas, pero no deber3n ser ni
e6cesivamente p!lposos ni e6cesivamente d!ros c!ando est3n envasados
en medios de cobert!ra l'!idos, y no deber3n ser tampoco e6cesivamente
d!ros c!ando se presenten en la forma de envasado compacto.
S62-,: $os fr!tas en conserva deber3n tener !n sabor y olor caractersticos
de la variedad o tipo enlatado y deber3n estar e6entos de olores y sabores
e6tra4os al prod!cto. $as fr!tas enlatadas con ingredientes especiales
deber3n tener el sabor caracterstico '!e presenten las mismas y las otras
s!stancias empleadas.
C-<-,: )l color del prod!cto deber3 ser caracterstico del tipo o de la
variedad de la fr!ta. $as fr!tas en conserva '!e contengan ingredientes
especiales deber3n considerarse de color caracterstico c!ando no presenten
ning!na decoloracin anormal respecto al ingrediente de '!e se trate.
O<-,: Arom3tico seme%ante al de la materia prima o p!lpa reci(n obtenido
del fr!to fresco y mad!ro.
$.#.# CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
G,65-: B,74: $os grados "ri6 del almbar se calc!lan de ac!erdo a los
grados "ri6 de la fr!ta, esto debido a '!e c!ando la fr!ta entra en contacto
con el almbar, (stas ceder3n s! a&car al medio y tomar3n ag!a del medio,
y a1 es donde se logra alcan&ar la estabilidad del prod!cto con los grados
"ri6 necesarios para c!mplir con las especificaciones del mercado. Si no se
tiene este c!idado se p!ede estar elaborando !n prod!cto demasiado d!lce
'!e podra ser rec1a&ado por el mercado.%CMP&MERCANET'
G=/>6,6 %#AAA' indica '!e por lo general el almbar debe estar
comprendido entre los 25285 /"ri6 iniciales, contenido de a&car '!e se
red!ce a 222D0< en el e'!ilibrio, por efecto de osmosis y dif!sin donde la
fr!ta s!elta parte del ag!a de s! composicin y el a&car penetra en ella.
*: )l pG de la conserva debe estar entre 2., y D.8, (sta acide& por lo
general se alcan&a por el 3cido de la fr!ta, pero de no ser as, se debe
a4adir 3cido ctrico al almbar. $a adicin de 3cido debe controlarse m!y
bien para evitar la inversin del a&car en el almbar, fenmeno '!e oc!rre
por presencia de 3cido y aplicacin de calor.
)l pG de la sol!cin de gobierno depender3 de la acide& de la fr!ta, para
fr!tas poco 3cidas se recomienda !n pG comprendido entre 2,, a D,- para
fr!tas 3cidas !n pG de 8,5 a 5
P,-*-,0789 .,=)6&6<3I26,: $a proporcin '!e se mantenga de
fr!taJalmbar en el prod!cto final est3 establecida por las normas t(cnicas
locales, en las c!ales se indica '!e el peso esc!rrido @fr!tas sin l'!ido de
cobert!raA, por lo general debe ser mayor al 5-260< de la masa neta del
prod!cto. Alg!nas ?ormas =nternacionales 1acen las reg!laciones de
ac!erdo al tipo de presentacin del prod!cto5
- ;odas las formas de presentacin e6cepto las enteras o aplastadas5 no
menor de 5-<.
- )nvasado ordinario5 formas de presentacin aplastada o m!y
fragmentada5 no menor de 6D<.
- )nvasado lleno5 formas de presentacin aplastada o m!y fragmentada5
no menor de .D<.
- )nvasado compacto5 formas de presentacin aplastada o m!y
fragmentada5 no menor de .-<.
)stas proporciones no deben variarse p!es de ella depende la estabilidad
sensorial, '!mica y microbiolgica del prod!cto.
;odas estas variables deben definirse d!rante el proceso de desarrollo del
prod!cto, doc!mentarse, para l!ego definir debidamente el proceso con el
'!e se seg!ir3 elaborando la conserva, manteniendo s! calidad 1igi(nica y
sensorial re'!erida para salir al mercado. %CMP&MERCANET'
G=/>6,6 %#AAA' especifica '!e la cantidad de fr!ta debe ser del .0< y
%arabe D0<.
F=/9)/: FICA TKCNICA DE INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS EN
CONSERVAE CMP&MERCANET COSTA RICA
$.$ ALTERACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
Se dice '!e !na conserva alimenticia se 1alla alterada c!ando por c!al'!ier motivo
1a s!frido deterioros o el estado del recipiente los permite. $a alteracin p!ede
deberse a m!y diversas ca!sas7 entre las '!e se incl!yen5
- Actividad de microorganismos
- *eaccin '!mica entre el contenido y el envase
- 0eficiencia t(cnicas del m(todo de prod!ccin
- Ealta de c!idado en el mane%o de prod!cto
- Malas condiciones de almacenamiento.
$a normativa per!ana, establece en forma pro1ibitiva la distrib!cin y e6pendio de
conservas alteradas, entendiendo como tales c!al'!iera de los sig!ientes casos5
- )nvases de Go%alata abombados.
- )nvases de 1o%alata con falta de vaco.
- )nvases de 1o%alata con filtraciones en los bordes de los cierres, tapas y
c!erpo.
- )nvases de 1o%alata con abollad!ras en los bordes de los cierres.
- )nvases de 1o%alata visiblemente o6idados en s! interior.
- )nvases de vidrio tri&ados o con algn defecto '!e impida la perfecta
1ermeticidad de los mismos.
- )nvases de vidrio '!e presenten signos de alteracin de los alimentos
contenidos en s! interior. %R/1<63/9)- S697)6,7- 5/ A<73/9)-: @ B/2756:,
1DFL'
$.$.1 DEFECTOS MS COMUNES EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN
ALMIBAR
CONDICION CAUSA
F,=)6 -:0=,6
9n mal blan'!eado o escaldado, o la
omisin de esta operacin.
.,=)6 5/:(/0(6
Er!ta m!y mad!ra, tiempo de blan'!eado
prolongado
F/,3/9)60789
#aste!ri&ado ins!ficiente, envase mal
cerrado, mala elaboracin del vaci.
C,/0737/9)- 5/ 3-(-: @
</>65=,6:
envasado y cierre inadec!ado o
antis(ptico, tratamiento t(rmico
inadec!ado, mala elaboracin del vaci
F=/9)/: ITDG
$.H MATERIAS PRIMAS
$.H.1 FRUTAS
$as materias primas p!eden ser fr!tas mad!ras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las c!ales 1an sido debidamente tratadas para eliminar
c!al'!ier parte no comestible.
)ste tipo de conserva se p!ede 1acer casi de c!al'!ier fr!ta, especialmente las
'!e son d!lces, y s! elaboracin es relativamente sencilla. #!eden 1acerse de
pi4a, melocotn, mango, fresas, !vas, papaya y fr!tas mi6tas. )l proceso general
variar3 de ac!erdo al tipo de fr!ta o fr!tas con las '!e se traba%e y a la forma de
presentacin '!e se le desee dar al prod!cto. %CNP&MERCANET'
olor atractivo, olor y sabor s!i g(neris pero con alto contenido de comp!estos
oleferos. )l estado de mad!res optimo es el pintn.
$.H.# ELECCION DE LA FRUTA
$as materias primas seleccionadas f!eron escogidas de ac!erdo a la estacionalidad
y disposicin comercial. E!eron seleccionadas las sig!ientes e%emplares5
$.H.$ INSUMOS & INGREDIENTES
AZUCAR
$a cantidad del a&car a adicionar esta en f!ncin de la fr!ta y al mercado
cons!midor, por lo general se acciona 1asta tener !na concentracin inicial de
a&car medida en /"ri6 de 25280, '!e llegan en el e'!ilibrio a 20225 /"ri6.
%G=/>6,6 #AAA'
$as principales caractersticas y f!nciones del a&car en la elaboracin del
almbar son las sig!ientes5
- P-5/, /5=<0-,69)/: )l a&car es el responsable de aporta el d!l&or
del almbar.
- A=3/9)- 5/ <6 0-90/9),60789 5/ :-<=)-:: el a&car se constit!ye
como el principal sol!to contenido en el almbar de las conservas, a!mentando
la concentracin de slidos sol!bles.
ESPESANTE
A la sol!cin se le adiciona !n espesante para darle c!erpo al %arabe o almbar,
el mas empleado con b!enos res!ltados es el M al 0.0.<, tambi(n se
emplea la pectina en s!s distintos grados comerciales. %G=/>6,6 #AAO'
ACIDO
)ste ins!mo adem3s de aportar con la acide& adec!ada, c!mpliendo f!nciones
de preservacin frente a microorganismos, permite el e'!ilibrio entre el d!l&or
y la acide&, adem3s de intervenir en la accin espesante del M, mediante la
inactivacin de los gr!pos carbo6ilos '!e podran provocar rep!lsin entre las
cadenas '!e provocaran el rompimiento de la estr!ct!ra del gel. #or tal motivo
este ins!mo ser3 adicionado previo al espesante.
Se emplean 3cidos org3nicos, mayormente el 3cido ctrico en !na concentracin
de 0.+<. )sta concentracin tambi(n p!ede variar por la nat!rale&a de la fr!ta.
$a adicin de 3cido debe controlarse m!y bien para evitar la inversin del
a&car en el almbar, fenmeno '!e oc!rre por presencia de 3cido y aplicacin
de calor.
CONCERVADORES: Se denominan conservadores a todo prod!cto destinado a
impedir la descomposicin microbiolgica de los alimentos o bebidas.
%R/1<63/9)- S697)6,7- 5/ A<73/9)-: M MINSA 1DFL'
NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO
man&ana Pyrus malus,
naran%a Citrus sinensis
mandarina Citrus deliciosa, Ten.
Meln Cucumis melo L.
#epino Sclanum muricatum, Ait.
$os conservadores tambi(n se !san ampliamente en la conservacin de fr!ta a
!n nivel ind!strial. $os conservadores '!micos tienen !n n!mero grande de
inconvenientes, por '!e p!eden afectan el sabor, conte6t!ra y color de la fr!ta,
pero este m(todo de preservacin es cmodo y barato y sirve a!n para !n
n!mero bastante amplio de prod!ctos comerciales. %B,6>/,369 1DFA'
Se emplean conservadores '!micos en la elaboracin del almbar a fin de
prevenir el desarrollo de microorganismos y mo1os, de manera complementaria
a los tratamientos t(rmicos. $os m3s empelados son5
B/9N-6)- 5/ S-57-: )l "en&oato de Sodio es la sal sdica del 3cido
ben&oico. )l 3cido ben&oico se enc!entra en estado nat!ral en m!c1as
bayas comestibles. omnmente en la ind!stria alimenticia se !tili&an s!s
sales alcalinas @e%. "en&oato de SodioA ya '!e el 3cido ben&oico es m!y
poco sol!ble en ag!a. )ste conservante es efectivo solamente en !n medio
ligeramente 3cido. Se emplea en la mayora de los casos en combinacin
con otros conservantes.
S-,26)- 5/ P-)6:7-: )s la sal de potasio del 3cido srbico ampliamente
!tili&ado en alimentacin como conservante. )l 3cido srbico se enc!entra
en forma nat!ral en alg!nos fr!tos. omnmente en la ind!stria alimenticia
se !tili&a el Sorbato de #otasio ya '!e este es m3s sol!ble en ag!a '!e el
3cido Srbico. )s !n conservante f!ngicida y bactericida.
075- S8,270-5 )l 3cido srbico se enc!entra en forma nat!ral en alg!nos
fr!tos. omnmente se !tili&a el Sorbato de potasio @sal de potasio del
3cido srbicoA m3s sol!ble '!e el 3cido. )s !n conservante @f!ngicida y
bactericidaA. )l Sorbato de #otasio se !tili&a incorporado directamente a los
prod!ctos o por tratamiento de s!perficies @p!lveri&acin o s!mergidoA.
0osis5 0.05 2 0.2 <
$.O TRATAMIENTO DE ENVACES
Si se !tili&an latas, (stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben
recibir tratamiento de lavado y esterili&acin. on los frascos tambi(n se re'!erira
el mismo grado de 1igiene. )n caso '!e se re'!iera lavar los envases y las tapas,
esto se 1ace s!mergi(ndolos en ag!a con %abn, rasp3ndolos y eliminando todas
las imp!re&as posibles. $!ego se en%!agan '!itando todos los resid!os de %abn y
se s!mergen en ag!a limpia, la c!al debe alcan&ar la eb!llicin. Se de%an +5
min!tos en el ag!a a eb!llicin, y l!ego se retiran de la f!ente de calor. )s me%or
de%ar '!e se enfren antes de !tili&arlos, para evitar '!emad!ras en los empleados.
$.L PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
RECEPCION: la recepcin se reali&a en c1arolas de dimensin adec!ada y se
disponen para la seleccin y clasificacin.
SELECCION Y CLASIFICACION: Seleccin de fr!tos da4ados y de los '!e no
c!mplen con especificaciones. Se recomienda el !so de fr!tas en s! p!nto
e6acto de mad!re& estando con los atrib!tos necesarios de olor, color y sabor, y
teniendo la venta%a de poseer la acide& necesaria, y de mantener !na
estr!ct!ra adec!ada '!e permita el tratamiento t(rmico de las mismas sin
deteriorarse. Se medir3n >rados "ri6 de fr!ta y de acide& @porcenta%e de acide&
tit!lable yJo pGA.
PESADO: $a materia ptima para el procesamiento debe ser pesada a fin de
determinar el rendimiento de la p!lpa, as mismo para especificar los
porcenta%es de los contenidos de las variedades de fr!ta c!ando se elaboran
ensaladas de fr!ta o cocKtails.
LAVADO CORTADO: Se lavar3 las materias primas con ag!a potable a c1orro
a fin de eliminar las imp!re&as, restos de tierra y vellosidades propias de la
fr!ta, se recomiendo el empleo de escobillas para estas actividades.
PELADO: )l pelado de fr!tas constit!ye !na operacin preeliminar importante,
p!es con%!ntamente con el lavado, elimina de la s!perficie de estos alimentos
la tierra y la contaminacin microbiana a ella asociada. )l pelado incorrecto
p!ede dar l!gar a p(rdida e6cesiva de materia prima sana, adem3s de
a!mentar problemas de efl!entes. Se emplean diversos m(todos tales como
pelado a vapor, mec3nico, a la llama, abrasivo y con le%a as como
combinaciones de ello. %/,:-3 1DFA'.
)l criterio de seleccin del m(todo apropiado variar3 en f!ncin de la
nat!rale&a de la materia prima y s!s caractersticas, tales como la te6t!ra,
grosos de la c3scara, el tama4o, pardeamiento, etc.
CORTADO: )l cortado se reali&ar3 teniendo en c!enta a las fr!tas '!e sean
s!sceptibles al pardeamiento en&im3tico, por tanto se dispondr3 de la t(cnica
apropiada para evitar problemas tecnolgicos. )n el caso de fr!tas con
tendencia al pardeamiento se recomienda s!mergirlas tan pronto son peladas y
cortadas en sol!ciones de bis!lfito de sodio al 0.+<, 3cido ascrbico, a&car,
sal o inmersin simple en ag!a.
As mismo el criterio de corte p!ede efect!arse considerando la te6t!ra de las
fr!tas, o el tama4o de las mismas. )n conservas enteras generalmente se
cortan en mitades, pero de ser el caso de combinacin de fr!tas como en los
080)/</: 5/ .,=)6, el corte y tama4o de la fr!ta debe ser 1omog(neo, para
distrib!ir me%or el l'!ido de gobierno.
$os tipos de corte m3s empleados son5 en daditos, tro&os y discos.
ESCALDADO O BLANQUEDAO: ;ratamiento t(rmico por inmersin en ag!a
caliente @,0 I2+00 IA o a vapor de ag!a con tiempo variable en f!ncin y
nat!rale&a y te6t!ra de la materia prima @+ a 5 min!tosA.
M!c1os prod!ctos como 1ortali&as, fr!tas y carne, se escaldan en ag!a caliente
o vapor a -.,52,5I o e6poni(ndolos al vapor por efl!ente. %/,:-9 1DLD'
)l escaldado persig!e diferentes ob%etivos5
)liminacin de gases respiratorios '!e red!cir3n el vaci de la lata si se
liberasen d!rante el procesado.
=n1ibir las reacciones en&im3ticas '!e podaran oc!rrir d!rante el periodo
previo al tratamiento t(rmico '!e llevan a !n efecto adverso en la calidad y
valor n!tritivo del prod!cto.
)liminar parcialmente la carga microbiana de la materia prima a procesar.
*etraccin del prod!cto '!e permite as !n llenado adec!ado del recipiente.
9na limpie&a !lterior del prod!cto.
Gidratacin, antes del escalado de ciertos prod!ctos desecados '!e no
est3n completamente re1idratados.
=nd!strialmente se !tili&an dos tipos de e'!ipo para el escaldado con ag!a7 el
m3s importante es el escaldador giratorio de inmersin contin!a c!ya base se
s!merge en ag!a caliente. ;ambi(n se emplean cadenas transportadoras para
trasladar los prod!ctos por la &ona de ag!a caliente. )l otro blan'!eador, de
tipo pipa, en el '!e el prod!cto se bombea con ag!a caliente a lo largo de !na
t!bera de c!yas paredes salen c1orros de vapor '!e se !tili&an para calentar el
ag!a y facilitar el fl!%o del prod!cto. %/,:-3 1DFA'
ENVASADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: $a fr!ta blan'!eada
es envasada y enseg!ida es a4adido el li'!ido de gobierno @almbarA en
caliente de manera '!e contrib!ye a la paste!ri&acin a temperat!ra de -0I,
de inmediato se procede a cerrar el envase @de preferencia de vidrio pero '!e
mayormente se emplean envases de conservas met3licasA. )l envasado debe
aseg!rar de%ar !n grado de vaci en el interior del envase e invertirlo para
provocar la esterili&acin de la tapa y creacin del vaci.
G=/>6,6 %#AAA' indica '!e el %arabe se adiciona a la fr!ta en caliente, m3s o
menos a !na temperat!ra de ,5/.
$os tro&os de fr!tas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,
los c!ales deben estar debidamente lavados y esterili&ados con ag!a caliente al
ig!al '!e las tapas. Se debe tratar de poner s!ficiente cantidad para 1acer
atractivo el prod!cto y c!mplir con lo estip!lado en las normas. $a cantidad de
fr!ta a4adida debe ser pesada, para esto se re'!iere pesar cada envase, o bien
tener algn sistema '!e permita a4adir siempre la cantidad de fr!ta re'!erida
en cada recipiente. )l peso final se a%!sta con el almbar y se debe pesar
tambi(n.
Se agrega el almbar caliente @a temperat!ra de eb!llicinA, el c!al debe
distrib!irse 1omog(neamente en el envase, c!briendo totalmente a las fr!tas.
Se debe de%ar + cm de espacio de cabe&a @distancia entre el nivel del l'!ido y
el borde del envaseA para '!e se de la e6pansin del prod!cto d!rante el
tratamiento t(rmico y no se tenga e6ceso de presin interna, lo c!al podra
provocar rompimiento o da4o del envase. Adem3s el aire ocl!ido debe
eliminarse !tili&ando o !na esp3t!la, moviendo los tro&os de fr!tas.
%CMP&MERCANET'
ENLATADO PROPIAMENTE DICO: A nivel ind!strial se emplea mayormente
latas met3licas para la elaboracin de conservas de fr!tas. $as latan p!eden
llenase mec3nicamente o a mano, proceso '!e necesita ser c!idadosamente
controlado, este 1ec1o debe tenerse en c!enta no solo en lo '!e se respecta al
peso br!to del material '!e se incl!ye en cada lata, si no tambi(n c!ando el
prod!cto no es !niforme, como e caso de me&clas de fr!tas.
Adem3s de controlar el peso del alimento introd!cido, en ciertos tipos de latas
es necesario prestar atencin al m(todo de llenado para prevenir la incl!sin de
volmenes de aire relativamente grandes. )s necesario tambi(n !n c!idado
especial para evitar la retencin de aire d!rante el llenado de prod!ctos
semislidos.
EVACUACION: 9na operacin esencial del enlatado es la e6p!lsin del aire de
la lata antes de cerrarla. )s necesaria por las sig!ientes ra&ones5
0ismin!cin de f!gas debidas a la tensin de la lata, motivada por la
e6pansin del aire d!rante el calentamiento.
)6p!lsin del o6igeno, '!e acelera la corrosin interna de la lata.
reacin de !n vaci c!ando la lata se 1a enfriado. $as latas con tapas
abombadas deben considerarse peligrosas7 es necesario aseg!rarse de '!e
las tapas permanecen planas o ligeramente cncava al variar levemente la
temperat!ra de almacenamiento o la presin barom(trica.
Btras venta%as adicionales conseg!idas con el vaci son la prevencin de la
o6idacin y la conservacin del contenido de vitamina .
)n la pr3ctica comercial los procedimientos adoptados para e6p!lsar el aire de
alas latas son5
E>60=60789 *-, 06<-,: en este m(todo el contenido de las latas se calienta
inmediatamente antes de cerrarlas. $os efectos del calentamiento son liberar el
aire o gas e6istente en el prod!cto, dilatarlo y despla&ar el aire del c!ello de la
vasi%a por vapor de ag!a. ;odos estos factores contrib!yen a la formacin de
!n vaco c!ando la lata enfra a !na temperat!ra por deba%o de a'!ella a la '!e
f!e envasada.
E>60=60789 3/0P9706: el material fri se vierte en la lata, '!e se cierra
entonces al vaco. $a dific!ltad de e6p!lsar completamente la b!rb!%as de aire,
o gas, de prod!ctos tales como fr!ta, 1a cond!cido al empleo del vaci y de
%arabe como fase preliminar al cierre a vaco o inyeccin al vapor. )n este
m(todo el aire o gas retenido en, o alrededor, de la fr!ta se retira primero por
el vaco, '!e es oc!pado desp!(s por el %arabe.
I9@/00789 5/ >6*-, - /46=:)/,: al colocar la tapa y sit!arla en la posicin
adec!ada para el cierre se inyecta !na corriente de vapor en el espacio de
cabe&a. )l vapor, '!e se inyecta a trav(s de ciertas llaves sit!adas en torno a la
cabe&a de cerrado de la ma'!ina ocl!sora, e6p!lsa el aire del espacio de la
cabe&a, form3ndose !n vaco c!ando el vapor se condensa desp!(s de la lata
1a sido cerrada. )s el m(todo m3s efica& para los prod!ctos enlatados en
l'!idos, pero p!ede ser no adec!ado para prod!ctos '!e contienen m!c1o aire
o para a'!ello c!ya s!perficie es m!y reg!lar e impide el paso libre del vapor.
%/,:-3 1DFA'
)n este tratamiento los envases son pasados con s!s respectivas tapas
s!perp!estas, de preferencia por !n tnel de vapor a la temperat!ra de +00/
por cinco min!tos. #ara lograra !n vaci de - o +5 p!lgadas, para las
condiciones de $ima, no olvidemos '!e el vaci depende de la alt!ra sobre el
nivel del mar donde se enc!entre la planta procesadora. %G=/>6,6, #AAA'
SELLADO O SUTURA DEL ENVACE: )n esta etapa las latas o envases son
cerrados y sellados mediante mecanismos a!tomati&ados de gran presin. $as
cerradoras de botes modernos operan a m!c1a velocidad y se 1an 1ec1o
progresos considerables para alcan&ar en el cierre a!tom3tico de recipientes
velocidades m3s altas.
TRATAMIENTO TERMICO: $as latas desp!(s de ser evac!adas y cerradas, se
calientan d!rante !n tiempo y a !na temperat!ra c!idadosamente
predeterminada, en !na atmsfera sat!rada e vapor o en ag!a caliente !
ocasionalmente en !na me&cla de aire2vapor de ag!a.
)l tratamiento t(rmino se reali&a en a!toclaves. 0ependiendo de la variedad de
fr!tase p!ede aplicar 200 a 220 /E @,D,D a +08.8 /A por tiempo comprendidos
entre +0 a +5 min!tos. %G=/>6,6 #AAA'
$a accin esterili&ante del vapor depende, en gran par, de la transformacin de
s! calor latente de evaporacin en la s!perficie de las latas en las '!e se
condensa.
)n la esterili&acin tambi(n los recipientes p!eden colocarse en alg!na manta y
s!mergirse en ag!a a eb!llicin por 20 min!tos apro6imadamente
@dependiendo del tama4o de los frascos y la cantidad '!e se colo'!eA. )l
recipiente debe ser resistente al calor. #asado el tiempo re'!erido para la
esterili&acin, se elimina el ag!a caliente y se cambia por ag!a fra, este paso
debe 1acerse con c!idado, evitando '!e los recipientes se '!iebren o se da4en.
%/,:-3 1DFA'
ENFRIADO: $!ego del envasado se debe enfriar br!scamente 1asta alcan&ar
los 80/, generando !n s1ocK t(rmico, '!e al descender en forma r3pida la
temperat!ra, permite '!e el prod!cto pase en forma breve, por el intervalo
critico de reprod!ccin de microorganismos @50/265/A.
>eneralmente se reali&a mediante la inmersin en ag!a fra de los envases
cerrados. Se debe tener en c!enta en la seleccin de estos '!e sean
resistentes a cambios br!scos de temperat!ra.
)l enfriado tambi(n se reali&a en el a!toclave para ello se eliminara el vapor y
se 1ace ingresar ag!a fra. )6teriormente los envases son limpiados y secados,
'!edando listos para el empa'!etado. %G=/>6,6 #AAA'
9na ve& fros, se eti'!etan y se almacenan a temperat!ra ambiente, por +5 o
20 das para '!e la me&cla se estabilice. #asado este tiempo, se sacan al
mercado para la venta.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en !n l!gar fresco y seco, a temperat!ra
de ambiente. $a temperat!ra de almacenamiento vara entre 5/ y D./.
$.Q BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
)s !n con%!nto de conocimientos y operaciones c!yo ob%etivo primordial la
bs'!eda y aplicacin de !n sistema de aseg!ramiento de la calidad de s!s
prod!ctos. Son procedimientos de 1igiene y manip!lacin, '!e constit!yen los
re'!isitos b3sicos e indispensables para participar en el mercado. $a legislacin
vigente define a las "#M como los procedimientos necesarios para lograr alimentos
inoc!os, sal!dables y sanos.
)sta normativa es de aplicacin en todos los establecimientos '!e elaboradores
de alimentos o '!e comercialicen s!s prod!ctos. $as "#M establecen los
procedimientos a seg!r a fin de dismin!irlos riesgos de contaminacin en la
prod!ccin y procesamiento, los principales aspectos '!e evala son5
E:)62</0737/9)-:
=nstalaciones 2 0ise4o 2 onstr!ccin
Lonas de manip!lacin de alimentos
Fest!arios
Abastecimiento de ag!a
=l!minacin M Fentilacin
)'!ipos
L73*7/N6 @ D/:79./00789:
#rod!ctos
#reca!ciones
Aseo del personal
Gigiene d!rante la elaboracin5
*e'!isitos de la materia prima
#revencin de contaminacin
)mpleo del ag!a
Bperaciones de elaborado y envasado
D7,/00789 @ S=*/,>7:789:
H!&gar los posibles riesgos
Figilancia y s!pervisin efica&
0oc!mentacin5
*e'!isitos de elaboracin, prod!ccin y distrib!cin
I.1.1.1.1.H. PARTE ECPERIMENTAL
H.1 MATERIA PRIMA
H.# IN
SUMOS
- A&car blanca
- M
- Ncido ctrico
NOMBRE
COMUN
NOMBRE CIENTIFICO
P/:-
B,=)- %1'
P/:-
P=<*6 %1'
man&ana Pyrus malus, 350 300
naran%a Citrus sinensis 900 750
mandarina Citrus deliciosa, Ten. 200 150
meln Cucumis melo L. 650 390
#epino Sclanum muricatum, Ait. 00 310
H.$ INSTRUMENTOS
- !c1illos
- ;ablas de picar
- 1arola de acero
- ;inas de pl3stico
- oladores de pl3stico
- !c1arones de palo
- frascos de vidrio
- lien&os de tela
H.H MATERIALES
- Faso de precipitados de 500 m$
- #robeta de pl3stico de +000 m$
- esp3t!la
H.O EQUIPOS
- ocina semi2ind!strial de tres orillas a gas. M6,06: S!nny
P,-0/5/9076: Haponesa.
- "alan&a mec3nica monoplano, 20 Cg de capacidad M6,06: S!perior
P,-0/5/9076: #er!ana
- "alan&a triple barra, monoplano, 26+0 g capacidad, M6,06: B1a!s
P,-0/5/9076: 9.S.A.
H.L FORMULACION Y BALANCE DE MATERIA
H.L.1 MATERIA PRIMA INICIAL

H.L.# ELABORACION DE ALMIBAR

)n el desarrollo de la pr3ctica se nos indico '!e la cantidad de almbar deba de
ser en 50< m3s de la cantidad de la p!lpa de fr!ta. $a cantidad de a&car para
la elaboracin del almbar se calc!l en forma terica para alcan&ar la
concentracin de 50 /"ri6, la proporcin ag!a a&car es de 50250. As mismo el
3cido y el M se calc!laron de ac!erdo a la dosis recomendada. )stos datos se
e6presan en la tabla ad%!nta5
MATERIA
PRIMA
P/:-
B,=)- %1'
P/:- 06:06,6 @
*/*6:
P/:-
P=<*6 %1'
man&ana 350 50 300
naran%a 900 150 750
mandarina 200 50 150
meln 650 260 390
#epino 00 90 310
TOTALES 2500 600 1900
PESO PULPA OAG ADICIONAL VOLUMNE ALMIBAR
1DAA 1 DOA 3L #FOA 3L
INGREDIENTE C6<0=<- P/:- P-,0/9)6R/
A>9A 50< vol!men almbar +,825 $ 8,.-5<
AL9A* 50< vol!men almbar +,825 Cg 8,.-5<
A=0B =;*=B 0.+< 2 + gJ$ almbar 2.-5 g 0.+<
M 0.2< 2 2 gJ$ almbar 5..0 g 0.2<
H.Q DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO
Elaboracin de manzana y durazno en Almbar
Recepcin
Seleccin y la!i"icacin
Manzana y Durazno en Almbar
La#ado Agua
E!caldado
En#a!ado
R1: cscaras, pepas, corazn
Limpieza
Super"icial
$elado y or%ado
Almacenado
Temperatura
ambiente
Temperatura de
refrigeracin.
T=100
A!m"bar
Sellado
En"riado
Almacenado
#anzana
Durazno
#anzana
$ minutos
%aran&a
$ minutos
#andarina
$ minutos
'epino
$ minutos
Agua
(
Az)car
*cido
#
H.F ECPLICACION DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACION DEL PERSONAL: )l al!mnado est!vo encargado de la parte
operacional de la prod!ccin de fr!ta en almbar, asistidos por las docentes de
la asignat!ra.
D/ <6 V/:)73/9)6: )l al!mnado inicio las operaciones de prod!ccin
implement3ndose cont con mandil de manga larga, tapa boca y gorra o toca.
D/ <6 717/97N60789: #revio al inicio de las actividades cada al!mno procedi a
lavarse las manos y parte del antebra&o, con %abn y ab!ndante ag!a.
PREPARACION DEL AMBIENTE DE PRODUCCION: )l ambiente de
prod!ccin para la elaboracin de fr!ta en almbar f!e el laboratorio de
;ecnologa de Alimentos. Se encontraba en b!enas condiciones de limpie&a y
disposicin de los e'!ipos para la elaboracin de fr!ta en almbar.
)l laboratorio estaba implementado con tres mesas de traba%o, la mesa + se
disp!so para el pesado de materia prima y cortado, la mesa 2 para la !bicacin
de al!mnado y toma de datos y la mesa D para los tratamientos t(rmicos de
escaldado, paste!ri&ado y enfriado.
RECEPCIN: $a materia prima f!e ad'!irida en el da de procesamiento y
transportada 1acia el 3rea de prod!ccin en bolsas de pl3stico a cargo de !n
al!mno responsable de la compra. $a recepcin inicial f!e en bande%as de
pl3stico, las '!e f!eron disp!estas para la seleccin y clasificacin.
SELECCIN Y CLASIFICACION: )sta operacin se reali& en forma breve
debido a '!e f!e reali&ada en el momento de la compra.
$a materia prima mostraba caractersticas 1omog(neas '!e satisfacan al
criterio de seleccin por tama4o y grado de mad!re& pintn.
LAVADO: Mediante este procedimiento se elimin toda materia e6tra4a
ad1erida a la s!perficie de la materia prima. $a fr!ta f!e lavada mediante
c1orro de ag!a directo, manteniendo !na distancia de +5 cm del grifo de ag!a.
Se b!sc eliminar los restos de tierra y vellosidades de la c3scara de los
membrillos, mediante el lavado man!al.
$a materia prima limpia se dispona en bande%as de pl3stico y f!eron llevadas a
la mesa de traba%o nmero +, para s! disposicin a la red!ccin de tama4o o
picado.
PESADO 1: se reali& el peso de cada materia prima, a fin de determinar el
rendimiento y porcenta%es de cada !na. As mismo se pesaron los dem3s
ingredientes para la elaboracin del almbar.
PELADO: Se reali&o en forma man!al por el al!mnado. )n el caso de las
man&anas se reali& la inmersin en forma inmediata en ag!a para prevenir el
pardeamiento previo al escaldado.
CORTADO: )l cortado se reali& en la mesa de traba%o +, cort3ndose sobre
tablas de picar de madera y empleando c!c1illos de acero. $a forma de corte
f!e en roda%as y ga%os delgados, las '!e res!ltaron de forma 1eterog(nea,
debido al falta de !niformidad de corte entre el al!mnado encargado de esta
operacin.
PESADO #: !na ve& obtenida la p!lpa se procedi al pesado a fin de
determinar la cantidad la materia prima restante l!ego de la e6traccin de
pepas y cora&n.
ESCALDADO: )l tiempo de escaldado para la p!lpa cortada vario para cada
fr!ta emplead en la elaboracin del cocKtail de fr!tas. $a temperat!ra del ag!a
f!e +00I para todos los casos.
ELABORACION DEL ALMIBAR: reali&ado los c3lc!los y pesa%es de los
ingredientes, se calc!lo el vol!men a prepararse, el ag!a se obt!vo del
tratamiento de escaldado, se adicion el a&car, 3cido ctrico dil!ido y el M,
previamente me&clado con tres partes de a&car. Se mant!vo en la cocina
1asta 1omogeni&ar completamente los ingredientes y llegara a la temperat!ra
de -0 / 2 ,0/, en la '!e alcan&a el p!nto ptimo para el envasado %!nto a la
fr!ta. 0e esta forma se reali&a tambi(n la paste!ri&acin del almbar.
LLENADO DE ENVACES: Se colocaron los envases de vidrio sobre la mesa de
traba%o, y se empe& a reali&ar el llenado de los mismos con las fr!tas
escogidas, la distrib!cin f!e proporcional a las cantidades de fr!ta por cada
variedad. =nmediatamente desp!(s se agrego el almbar a!n caliente,
@apro6imadamente -02-5/A, esta adicin se reali&o de manera lenta a fin de
'!e conforme ingrese el almbar este retire el aire del interior del envases, as
mismo '!e la temperat!ra del almbar paste!ri&a el contenido de las fr!tas y
los envases.
ENFRIADO Y LIMPIEZA: $os envases llenos se limpiaron e6ternamente con
ay!da de !n trapo, y el enfriado se reali& a temperat!ra de ambiente.
ALMACENADO: )ste paso es el final al de la prod!ccin se reali& de manera
personal por cada !no de los al!mnos. Se recomend tenerlo de manera
mnima por !na semana, para '!e se realice la estabili&acin y e'!ilibrio entre
la fr!ta y el almbar, sin embargo se especifico '!e a manera ind!strial este
periodo es de 80 das mnimo antes de ser comerciali&ado.
I.1.1.1.1.O. RESULTADOS
O.1 RESULTADOS GENERALES
Se logr conocer en forma terica las operaciones tecnolgicas '!e implica la
elaboracin de fr!tas en almbar a nivel ind!strial.
Se logr conocer en forma practica las operaciones tecnolgicas '!e implica la
elaboracin de fr!tas en almbar a nivel laboratorio y domestico.
Se aplicaron las "!enas #racticas de man!fact!ra d!rante el procesamiento.
O.# CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Se obt!vo satisfactoriamente la elaboracin de fr!tas en almbar en forma de
cocKtail de fr!tas. $a '!e f!e sensorialmente aceptada por los al!mnos
intervinientes en la pr3ctica.
$a eval!acin organol(ptica por parte de los al!mnos de la fr!tas en almbar
obtenida f!e5
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
C-<-,
$igeramente m3s osc!ra '!e la coloracin normal de
la fr!ta.
A,-36 aracterstico de la variedad escogida.
S62-,
)val!acin s!b%etiva, calificada como aceptable para
!na fr!ta en conserva, presentando !n d!l&or
ligeramente elevado, e6plicable debido a '!e a!n no
se 1aba estabili&ado el almbar y la fr!ta.
A*6,7/9076
Aspecto brillante, almbar con c!erpo aceptable, la
te6t!ra de la fr!ta era ligeramente blanda.
5/./0)-:
=rreg!laridades en el tama4o y forma de las fr!tas
componentes.
O.$ CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
$os /"ri6 y acide& del almbar no f!eron medidas d!rante el proceso. Sin
embargo en forma terica y de ac!erdo a la form!lacin del almbar este debe
de tener 50/"ri6.
on relacin a la composicin en t(rminos porcent!ales de las fr!ta, se obt!vo
el sig!iente res!ltado5
on relacin al rendimiento de las materias primas, para la obtencin de la
p!lpa se obt!vieron los sig!ientes res!ltados5
0e los res!ltados anteriores, determinamos '!e el rendimiento de la materia
prima total es de .6<.
$a relacin de fr!ta almbar no f!e determinada, el peso esc!rrido no se p!do
medir debido a la 1eterogeneidad de los envases, '!e tenan destintas
capacidades y contenido de fr!tas cada !no, as mismo del vol!men de almbar
'!e admitan.
O.H FORMULACION ECPERIMENTAL OBTENIDA
0e los ingredientes '!e se emplearon se elabora la sig!iente c!adro de
form!lacin5
C-3*-9/9)/ R/95737/9)- C69)7565 I91,/57/9)/
Almbar 2-00 m$
+825 g A&car
+825 m$ Ag!a
5.. g M
2.-5 Ncido ctrico
#!lpa +,00 g
D,0 g Meln
D00 g Man&ana
+50 g Mandarina
.50 g ?aran%a
D+0 g #epino
MATERIA PRIMA
P/:-
P=<*6 %1'
P-,0/9)6R/
man&ana 300 15.7!"
naran%a 750 39.7"
mandarina 150 7.!9"
meln 390 20.53"
#epino 310 16.33"
TOTALES 1900 100%
MATERIA PRIMA
P/:-
B,=)- %1'
P/:-
P=<*6 %1'
R/95737/9)-
G
man&ana 350 300 !5.7
naran%a 900 750 !3.3
mandarina 200 150 75.0
meln 650 390 60.0
#epino 00 310 77.5
TOTALES 2500 1900 76.0
0el c!adro anterior se determina '!e el peso esc!rrido de la fr!ta representa el
80,82<.
I.1.1.1.1.6. DISCUSIONES
& on relacin a los datos fisico'!micos, especficos para el pG y /"ri6, no f!eron
determinados d!rante el control del proceso, impidiendo c!antificar tales
par3metros. 0e importancia para determinar la calidad del prod!cto elaborado. Sin
embargo, tericamente el almbar debi alcan&ar los 50/"ri6.
& $a proporcin '!e se mantenga de fr!ta 5 almbar en el prod!cto final est3
establecida por las normas t(cnicas, en las c!ales se indica '!e el peso esc!rrido
@fr!tas sin l'!ido de cobert!raA debe ser mayor al 5-260< de la masa neta del
prod!cto. Alg!nas ?ormas =nternacionales como las del ode6 1acen las
reg!laciones de ac!erdo al tipo de presentacin del prod!cto5 de la revisin de estas
normas, se nota '!e ning!na de ellas es inferior indica pesos de fr!ta esc!rrida
menor a !n 55<, en la form!lacin practica se obt!vo 80.82< de peso esc!rrido.
Sin embargo este dato refle%a !n porcenta%e total, pero '!e difiere enormemente de
los datos reales, debido '!e el envasado f!e reali&ado en recipientes de distintas
capacidades y '!e f!eron llenados a distintos niveles con el almbar.
& G=/>6,6 %#AAA' indica '!e el almbar se adiciona a la fr!ta en caliente, mas o
menos a !na temperat!ra de ,5/, la c3tedra nos indico valores de -0/, sin
embargo la temperat!ra de almbar al momento del envasado no f!e determinada.
& )l tiempo de escaldado debe determinarse e6perimentalmente para cada variedad de
fr!ta y de ac!erdo a factores como el estado mad!res, tama4o, etc, en la presente
practica se tomaron tiempo referenciales, los '!e se indican en el sig!iente c!adro5
& $os envases y recipientes '!e se emplearon no f!eron sometidos a ningn
tratamiento t(rmico previo al llenado, tal c!al como se indica ene. Marco terico del
presente informe. )sta omisin en el proceso podra generar alg!nos problemas de
car3cter microbiolgico.
& )l enfriado es por inmersin o aspersin de los frascos en ag!a fra, a fin de
conllevar a !n s1ocK t(rmico para el r3pido descenso de la temperat!ra, a fin de '!e
el prod!cto permane&ca el menor tiempo posible, en los rangos de temperat!ra
ptimos para la reprod!ccin de microorganismos termofilos @55/2.5/A
@GENETICS AND MICROBIOLOGY'
I.1.1.1.1.Q. CONCLUSIONES
Q.1 Se desarrollaron actividades de prod!ccin basadas en las "!enas #r3cticas de
Man!fact!ra, el al!mnado c!mpli con las e6igencias en lo referido a la
ind!mentaria del vestido5 mandil, toca y tapa boca.
Q.# Se logr impartir los conocimientos operacionales para la elaboracin de fr!tas
en almbar.
Q.$ Se logr impartir criterios para la seleccin de materias primas optimas para la
elaboracin de fr!tas en almbar, en f!ncin de la mad!res y acide&.
I.1.1.1.1.F. RECOMENDACIONES
- =mplementar al $aboratorio de ;ecnologa de alimentos con !n pG2metro,
instr!mento de vital importancia y !so permanente en las operaciones tecnolgicas
del proceso de alimentos.
MATERIA PRIMA T7/3*- 5/ /:06<565-
man&ana 2 min!tos
naran%a + min!to
mandarina + min!to
meln 2 min!tos
#epino 2,5 min!tos
- =mplementar al laboratorio con implementos de materiales de limpie&a, '!e
permitan a al!mnado reali&ar eficientes tareas de limpie&a, l!ego del empleo de los
ambientes y e'!ipos.
- 0eterminar de manera e6perimental los tiempos y temperat!ras de escaldado de
distintas variedades de fr!tas y 1ortali&as.
-
I.1.1.1.1.D. BIBLIOGRAFIA
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