UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA Semestre 2014-0 VIII CICLO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ms. Csar Moreno Rojo
PRACTICA N 4

OBTENCION Y EVALUACION DEL ALMIDON

1. OBJETIVOS:

Obtener almidn a partir de yuca, papa, camote, maz mote, maz
cancha, frjol, quinua, arroz, trigo, oca
Realizar el balance de materia respectivo
Realizar la hidrlisis cida del almidn obtenido
Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.
Conocer las Tcnicas de hidrlisis del almidn.

2. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina.
PH-metro.
Autoclave
Espectrofotmetro
Almidn de maz
Acido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N
Reactivo de Ross

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinacin del % de amilosa y amilopectina
- Pregelatinizacion del almidn

PROCEDIMIENTO

Para el % de amilosa y amilopectina
- Pesar 1 gr de almidn y diluirlo en un tubo de ensayo con 10 ml de agua
destilada.
- Agitar por 3 minutos y dejar reposar por 5 min.
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- Eliminar sobrenadante y el almidn restante colocarlo en una placa previamente
pesada. Pesar placa ms almidn y colocar en una estufa para secar a 60C por
30 min. Finalmente pesar para ver la cantidad de amilopectina que se obtuvo, la
diferencia ser amilosa.
Para la pregelatinizacion del almidn
- Preparar una suspensin de almidon:agua de 1:2.5 (peso/peso)
- Colocar en una placa Petri
- Secar en estufa por 160C por 30 a 40 min., hasta que se obtenga un producto
seco de consistencia vidriosa y de color amarillo pajizo. Ojo no descuidar el
tiempo.
- Moler en mortero y envasar en bolsa de polietileno.


3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizarn
previa revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados
reportados en otras investigaciones.
Mediante revisin bibliogrfica y por experiencia propia, se sugerir la
aplicacin posible que se les debe dar a los diferentes hidrolizados.

4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.

5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. El almidn de yuca contiene tericamente, 16,7% de amilasa y 83% de
amilopectina. En el laboratorio como lo comprobara?
b. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados.
c. Segn las tendencias actuales en que transformara usted al almidn.
d. Cul es la importancia de la amilosa y amilopectina en los almidones?
Influye esto en su utilizacin industrial?
e. Cmo podra medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder
reductor del almidn al ser sometido a hidrlisis acida? (Descarte la
medicin de azucares reductores por el mtodo espectrofotomtrico).
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MATERIA PRIMA
LAVADO
SEDIMENTACION
ELIMINACION DE
SOBRENADANTE
TAMIZADO
RALLADO O
MOLIENDA
AGUA CASCARILLA
AGUA
AFRECHO
AGUA
SECADO MOLIENDA EMPACADO
T= ambiente
tiempo = 3 h
f. La produccin de bioetanol involucra la utilizacin de almidn
proveniente de estos granos y tubrculos. Cul de ellos tendra una
mayor productividad? Por qu?













































FIGURA 1: diagrama del proceso general de extraccin de almidn
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Descripcin esquemtica de la obtencin de almidn a partir de yuca:
Materia Prima: Yuca de calidad ptima.



Lavado, Pelado: Se lava la yuca con abundante agua para retirar la tierra
adherida al tubrculo, se pela con ayuda de un cuchillo.



Rallado: Con la ayuda de un rayador se raya la yuca.


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Tamizado: La yuca rayada es depositada en un recipiente, se le agrega agua
en una relacin 1:2 (yuca: agua), y se procede a tamizar con ayuda de una
tela, obtenindose afrecho como desecho, el cual ser pesado para el balance
de materia respectivo.


Sedimentacin: El volumen obtenido es depositado en una bandeja para
dejar sedimentar el almidn de yuca por un lapso de 30 minutos.


Eliminacin del sobrenadante: El almidn se depositar en el fondo y el
sobrenadante es eliminado. Puede utilizarse una manguerita pequea para
eliminar el sobrenadante u otro dispositivo, el asunto es que la bandeja no se
debe inclinar para eliminar el sobrenadante.
El almidn se recolecta en una bandeja de aluminio de la planta piloto (las
que se utilizan para hacer pan) y se dejar secar al ambiente dentro de la
misma planta piloto, tratando que la bandeja tenga una ligera inclinacin
para que se vaya eliminando el resto del sobrenadante y la capa de almidn
sea la ms delgada posible. El secado deber prolongarse hasta la tarde.
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Molienda: El almidn obtenido despus del secado es molido utilizando un
mortero y su piln.

Una vez molida el almidn se coloca en placas Petri previamente pesadas
para determinar la cantidad de almidn obtenido y por ende su rendimiento.









Empacado: Posteriormente debe empacarse en las bolsas de
polietileno debidamente rotuladas




















IMPORTANTE: Para el caso del camote el procedimiento es el mismo. No olvidar pesar
todos los desperdicios para el balance de materia respectivo.
El martes 04 se har la preparacin de la mazamorra con el almidn obtenido, utilizando
jugo de naranja y otros tipos de frutas y se utilizar como patrn la maicena. Se har una
degustacin con ustedes como panelistas, debiendo preparar para ello la cartilla
respectiva.