UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento Acadmico Ciencias Tecnolo!a de los Alimentos
____________________________________________________________
"RO"UESTA DEL SISTE#A $ACC" DE LA
"ANADER%A UNAS
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
CURSO ' CONTROL DE CALIDAD(

DOCENTE ' Dr( RA)L NATIVIDAD FERRER(
ALU#NOS ' RUI* VELA+ Luis #,-(
#E*A ES"INO*A+ Antonio
SE#ESTRE ' .//01 I
TINGO #AR%A & "ERU(
I( INTRODUCCI2N
El sistema de prevencin de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido
por el Codex Alimentarius (OMS- FAO) y aceptado internacionalmente como un
parmetro de referencia es el denominado Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points).
El sistema HACCP es considerado como el sistema preventivo mas eficaz para
garantizar la inocuidad de los alimentos. La importancia de dicho sistema ha
generado un notable esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara
nacional, para tal hecho en la actualidad existen dispositivos legales orientados
a la adopcin del sistema HACCP en la produccin, procesamiento y
comercializacin de Alimentos.
La Administracin del Centro de Produccin - UNAS ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de los productos de diferentes lneas
de produccin, en la propuesta de la implementacin del sistema de Anlisis de
Peligros y control de Puntos Crticos (HACCP), en todas las lneas.
El presente trabajo se llevo acabo en la ciudad de Tingo Maria, con la finalidad
de realizar propuestas de implementacin del plan HACCP para el
aseguramiento de la calidad en el servicio alimentario en las instalaciones
donde se complementan los conocimientos tericos con los prcticos; en este caso
se ha adquirido experiencia en el proceso del producto en panadera, en la
panadera de la UNAS.
II( O34ETIVOS
2.1( O34ETIVO GENERAL
Elaborar un plan HACCP para la panadera UNAS.
.(.( O34ETIVOS ES"EC%FICOS
Realizar una propuesta de investigacin del plan HACCP.
Realizar un diagnostico de la planta de Panificacin UNAS.
Elaborar una gua de higiene y saneamiento.
Conocer la organizacin del centro de produccin y la panadera UNAS.
Establecer las condiciones higinico - sanitarias y de infraestructura
mnimas que deben cumplir las panaderas y servicios afines.
III( REVISI2N 3I3LIOGR5F%CA
6(7( SISTE#A $ACC" 8ANALISIS DE RIESGOS 9 "UNTOS CR%TICOS:
EL HACCP: es el mtodo mas eficaz de mxima seguridad de los
productos, dirige los recursos a las reas criticas y de este modo el
riesgo de producir y vender productos peligrosos (MORTMORE Y
WALLACE).
EL CODEX ALMENTARUS (1995), define el sistema HACCP como
enfoque sistemtico en base cientfica que permite identificar riesgos
especficos y medidas para su control con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos.
6(.( ANTECEDENTES
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos que. En ingles
denomina hazard analysis and critical control points (HACCP) comenz
desarrollarse en estados unidos por la nacional aeronautic and space
administracin (NASA) y en los laboratorios de Natick (TP, 1997).
En 1992, la comisin de codex y expide un documento que contiene las
pautas Para el uso del HACCP por quienes quieran acogerse a este.
(ROMERO, 1996).
El Plan HACCP Es el documento escrito que delinea los
procedimientos formales que deben seguirse en concordancia con los
principios generales del HACCP y menciona ademas que el sistema
HACCP Es el resultado de la implementacin del plan haccp.
(ROMERO, 1996).
6(6( "RINCI"IOS DEL SISTE#A $ACC"(
Segn (LABOY, 1993) citado por CABRERA et. al (1996) los siete
principios son:
Principio 1: identificacin de peligros potenciales.
Principio 2: establecimientos de puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: establecimientos de criterios para el control.
Principio 4: establecimientos de procedimientos de monitoreo para
los (PCC).
Principio 5: establecimiento de acciones correctivas.
Principio 6: establecimiento de procedimientos de verificacin.
Principio 7: establecimiento de documentos y registros.
6(;( ETA"AS "ARA LA A"LICACI2N DE UN SISTE#A $ACC"
1. Definicin del mbito de Estudio.
2. Seleccin del equipo.
3. Descripcin del producto.
4. Determinacin del presunto uso del producto.
S. Determinacin del diagrama de flujo.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo.
7. dentificacin de peligros.
8. Determinacin de lo Puntos Crticos de Control.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
11. Establecimiento del plan de acciones correctivas.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
14. Revisin.
6(<( GENERALIDADES DEL TRIGO
Segn Quagia (1991), el trigo (trticum) es desde la prehistoria el ms
importante de Los cereales, debido a su adaptacin a todo tipo de
terreno y a diferentes climas. El trigo comparado con el resto de los
cereales, es una materia prima extremadamente verstil y por
consiguiente popular. Scade (1980).
Actualmente se viene cultivando cerca de 10 especies de! genera
triticum, pero solo 3 de estas presentan inters desde e! punto de vista
comercia!: el triticum vulgare, el trticum durum y ei trticum compactum.
El tr!t!cum =ulare, se muele con el fin de obtener una harina, que es
la ms idnea para hacer pan y adems se puede emplear para
obtener otros productos como: tortas, galletas o productos similares.
El triticum durum, se emplea mas para la fabricacin de pastas.
El tr!ticum Compactum, usado para la obtencin de harina y
confitera.
Segn Scade (1980), en funcin a su dureza el grano del trigo tiene la
siguiente clasificacin: trigo duro y trigo blando.
Trio duro; de granos duros, fuertes y difciles de partir, este tipo de
trigo dan harinas gruesas, mas sueltas, fciles de tamizar. (REPO
1898).
Segn Potter (1992), e! trigo duro es mas rico en protenas, da una
harina ms fuerte que forma una masa elstica y conviene ms a la
elaboracin del pan ya que este tipo de masa es esencial a fin de retener
el volumen logrado por la fermentacin.
Trio 3lando; de granos relativamente blandos. Los trigos blandos dan
harina fina, con fragmentos de endospermo irregulares y con granulos
libres de almidn. (REP0199S).
Segn Potter (1992), al trigo blando es bajo en protenas, es una harina
dbil, produciendo masas de carcter pegajoso.
Repo (1998), ia harina de trigo tiene propiedades nicas por tener la
capacidad de formar una masa visco-elstica cuando se mezcla con
agua. Esta masa adems tiene la capacidad de retener el gas que se
produce durante la fermentacin o por leudantes qumicos, dando como
resultado esponjosidad. Menciona adems que los trigos que dan harinas
adecuadas para panificacin tienen un alto contenido de protenas y se
les llama fuertes, mientras que los trigos de menor calidad panadera.,
tienen menor cantidad de protenas y se les llama dbiles. La harina dbil
es apta para panificacin solo mezclndolas con harinas fuertes.
6(>( DEFINICI2N E INGREDIENTES DEL "AN
Para conocer los orgenes de! pan debemos remontamos a un pasado
remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca
Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y
sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una
papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver
encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de
tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin
del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones,
civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura
universal del hombre.
El proceso de panificacin tiene la propiedad de hacer ms fcil a
asimilacin del almidn por las amilasas, al romper las cubiertas
celulsicas que lo contienen en las clulas de los cereales. La calidad de
la protena del pan y su valor biolgico no es elevada, la cantidad
consumida habitualmente y la relacin costo-rendimiento nutricional de
esta protena la hace figurar entra las mejores de las que constituyen los
principales alimentos consumidos por el hombre. El pan se define como
el producto resultante de la coccin de la masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal agua, fermentado por levaduras activas, obtenida por
la proliferacin del Saccharomyces mimor y/o Saccharomyces cerevisae
(Puratos, 1993),
Scade (1980), menciona que los ingredientes esenciales en la fabricacin
del pan son la harina, e! agua, la sal y la levadura. Algunas sustancias
llamadas "mejoradores" pueden aadirse por el molinero o panadero
para perfeccionar la calidad de la masa; para dar ms suavidad a la miga
e impedir que se endurezca demasiado pronto, o para mejorar el valor
nutritivo (por ejemplo carbonato de calcio, tiamina, cido nicotnico y
hierro).
6(>(7( INGREDIENTES 3?SICOS
Fennipan (1996), indica que los ingredientes bsicos en La fabricacin de
pan son: Harina de trigo, agua, levadura, sal, azcar, manteca los cuales
son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor.
Tambin tenemos ingredientes opcionales, secundarios o
enriquecedores: Leche, huevo, mejoradores, conservadores,
ablandadores, harinas sucedneas y los rellenos.
a+ $arina de trio(
La harina es el producto que resulta de la molienda del trigo. Este grano
de trigo se aafea, acondiciona y mezcla para juego convertirlo en e!
ingrediente principal para la elaboracin de! pan y pasteles.
La harina blanca para pan es extrada nicamente de! trigo, por ser este
cereal e! nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos
protenas principales que a! unirse en presencia del agua forman la
estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
@ EndospermoA contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de
almidn, sal protenas, material mineral.
@ Germen' representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azcares y
tiene a proporcin de aceite.
@ ABrecCo' representa el 14.5%, rico en vitaminas.
NFQP (1992), divide a las harinas de trigo en dos grandes grupos.
@ $arinas duras' alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo
contenido de protenas.
Segn Puratos (1893); para el pan hay cuatro ciases de harina que se
debe conocer:
@ $arina interal' es aqusila que contiene todas las partes de! trigo.
@ $arina completa' solo se utiliza el endosperrno.
@ $arina patente' es la mejor harina que se obtiene hacia e! centra del
endosperrno.
@ $arina clara' es la harina que queda despuSs de separar Sa patente.
Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el C, H, O.
constituyen la mayor parte del endosperrno.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasifican en:
@ "rote!nas soluDles' existen en poca en e! grano de trigo.
@ InsoluDles' son las que forman el gluten.
Bennion (1982), menciona que la harina de trigo es el componente
fundamental y primordial en la panificacin debido a que su gluten
proporciona a la masa propiedades de plasticidad, elasticidad mayores
que ninguna harina de cereales.
Segn Scade (1980), las propiedades de la mayor parte de las harinas
mejoran con el envejecimiento natural Mientras esta almacenada la
harina experimenta un proceso de oxidacin. Uno de sus efectos es que
la harina se vuelve ms blanca. Sin embargo, las modernas prcticas
comerciales no permiten almacenar grandes cantidades de harina ms
de tres o seis mases antes de su utilizacin. Por lo tanto, hay agentes
oxidantes que son aadidos en el proceso de molienda para acelerar el
envejecimiento de la harina.
Debemos tener en cuenta que la harina de trigo, tiene caractersticas
peculiares y nicas, dado que contiene ciertos tipos de protenas
(Gliadina y Glutenina) que con la interaccin del agua y la accin de!
trabajo mecnico forman el denominado gluten, factor que permite la
retencin de gas producido en e! proceso fermentativo.
El trigo es e! nico crea! que produce gluten en cantidad suficiente para
elaborar pan, El gluten es el material gomoso y elstico, cuya estructura
retiene la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa de!
pan. Es importante la calidad del gluten para obtener los diversos
productos de panadera y pastelera. (Marraros 2001). La harina debe
dejarse madurar por un cierto periodo de tiempo con el fin de alcanzar el
fin ptimo de sus caractersticas, esto es despus de la elaboracin ya
que el tiempo requerido depende de varios factores tales como:
Variedad de! trigo, tipo de elaboracin y la conservacin de! trigo y de la
harina, si la harina se conserva en un lugar adecuado, las enzimas que
atacan el componente de! trigo, no estn en condiciones de desdoblar el
almidn, despus de la molturacin inician las trasformaciones de los
grnulos de almidn degradndolos, produciendo maltosa y dextrina; las
proteasas actan sobre las protenas simplificando estas molculas a
pptidos y algo en aminocidos. Es necesario la aireacin, suficiente
luminosidad, una temperatura mxima es de 27C y una humedad
relativa del ambiente no mas del 70% de modo que la humedad de la
harina no supere el 14-15%, ya que al superar estos valores se activa el
desarrollo de hongos (Guaglia, 1991).
Segn Quaglia (1991), menciona, que dentro de iodos, el elemento
fundamenta! del cual sin el seria imposible desarrollar cualquier
tecnologa panadera, es el polvo fino producto de la molienda del grano
de trigo, constituido fundamentalmente por dos grupos de compuestos,
sin los cuales no seria posible e! desarrollo de una panificacin.
Los azucares en los cuates se incluyen azucares libres y/o almidones
existentes en el grano.
Las protenas en las cuales incluyen aquellos que proporcionan las
caractersticas de elasticidad y/o tenacidad de la masa panadera.
NFOP (1996), muestran algunas caractersticas de la harina:
Color; depende del tipo de trigo y del grado de extraccin.
Extraccin; es el rendimiento de la harina en funcin a la molienda.
Separacin; se basan en e! grano de trigo con respecto a!
salvado.
Tolerancia; consiste en un tiempo razonable de prolongar la
fermentacin a un tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro.
Fuerza; poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Absorcin: es la capacidad que tiene la harina para absorber agua,
para dar un producto de calidad. Se dice que una buena harina debe
tener las caractersticas de fuerza, tolerancia y absorcin.
Maduracin; es un tiempo adecuado que se les da a la harina para que
tenga las caractersticas de panificacin, hoy en da se madura a la
harina de manera qumica.
Blanqueo; es el proceso de dar e! color caracterstico (blanco) a la
harina por procedimientos qumicos
Enriquecimiento; es la incorporacin de vitaminas y minerales a la
harina para aumentar el valor nutritivo.
La composicin qumica depende del grado de extraccin, peso de la
harina obtenida a partir de 100g. Cuando se aumenta el grado de
extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumentan las
cantidades de constituyente procedente de la envolturas del grano tales
como minerales, vitaminas y fibras brutas (Belitz, 1088),
A continuacin el cuadro 1 muestra la composicin qumica de la harina de
trigo.
CUADRO 7' Composicin de la harina de trigo.
D( Aua(
Reynoso (1983), al igual que la harina este componente es un elemento
bsico y fundamental en la panificacin, por que sin el no seria posible e!
proceso de panificacin, siendo tambin necesario para la formacin del
gluten.
Guagua (1991). el agua es uno de los ingredientes fundamentales en la
elaboracin del pan. E! agua se emplea en la industria de los productos
horneados y en particular en la formacin de la masa, debe ser potable.
La potabilidad se determina mediante parmetros de diversa naturaleza,
como organolptica, qumica y bacteriolgicas. El agua para ser
declarada potable debe tener una temperatura constante, que oscile
entre los 6 y 12C, no debe tener sabores anormales o desagradables, ni
olores anormales, el agua debe estar fra o que este a 0C, puesto que
la masa debe tener un pH entorno de 5-8, en caso que su preparacin
se utilice agua alcalina se tiene una masa con pH superior a 6, con
menor produccin de gas y menor acidez y con un mayor tiempo de
maduracin debido a la menor actividad de las levaduras, de las
diastasas y de las bacterias lcticas un agua alcalina, tiene efectos
negativos, tambin sobre la formacin del gluten, debido que para su
formacin y plasticidad es necesario una agua ligeramente acida.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman
el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser
responsable del volumen de la masa. (Revista de panificacin, 2002).
Segn G, Jagnow (1991).Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: e! agua es el vehculo de transporte para que
los ingredientes a! mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn
que junio con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que
rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del
gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura; el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.
Tambin es importante conocer los tipos de agua y como afectan el
proceso de fermentacin: Las aguas blandas, traen consigo masas
pegajosas debido a la ausencia de sales minerales. Las aguas duras
(aquellas que tienen en solucin sales minerales) retardan la
fermentacin en las primeras etapas, en aquellos lugares en donde
predomina el agua dura se requiere mayor cantidad de levadura
(Reynoso, 1983).
Segn Fennipan (1996), el agua cumple las siguientes funciones.
> Hace posible la formacin del gluten.- Cuando se amasa con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliatina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen del pan.
> Acondicionamiento de los almidones.- El agua permite la apropiada
hidratacin de! almidn y su gelatinizacin durante e! horneado.
> Formacin de la masa.- el agua es el vehculo de transporte para que
tos ingredientes al mezclarse formen la masa; y al hidratarse el almidn
que junto con el gluten dan por resultado la masa, plstica, suave y
elstica.
> Conduce y controla la temperatura de la masa y de los tiempos de
fermentacin.
> Facilita las funciones de la levadura, permitiendo e! desarrollo del
trabajo de las enzimas.
> Permite mantener la humedad en los hoyos y evita el secado de los
panes.
> Sirve como elemento de limpieza e higiene.
> Fija las mayores ganancias del panadero.
> Determine la consistencia de la masa.
> Permite el mejor y mayor desarrollo de! pan en el homo,
> Efecto en el sabor y la frescura,- El agua hace posible la porosidad y
buen sabor del pan.
Marreros (2001), nos dice que en la formacin de la masa el agua es e!
vehculo transportados por excelencia, pues en e! se disuelven casi
todos los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos.
Tambin hidrata los almidones que junto con el gluten, dan por resultado
la masa elstica suave. En la fermentacin el agua es la que hace
posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la accin del gas producido por la
fermentacin. La presencia de! agua hace posible la porosidad y e! buen
sabor del pan. Una masa con poco agua dara un producto seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms
quebradizos, la corteza del pan es ms suave y tierna por el efecto del
agua. La temperatura de! agua juega un papel muy importante en e!
proceso de la panificacin, ya que es importante tener la masa a una
temperatura no mayor a 28C, en algunos lugares donde e! calor es
permanente se recomienda e! uso de agua helada.
c( Le=aduras(
Puratos (1993), nos dice que as levaduras son plantas microscpicas
que pertenecen a la familia Saccharomyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificacin; las mas utilizadas por los panaderos es
normalmente Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras difieren en la temperatura ptima para su desarrollo es de
24 -28C y la temperatura ptima de fermentacin es 28 - 32 "C; el pH
ptimo para el crecimiento es de 4,0 - 5,0. El mecanismo de la
produccin del gas en la conversin de azcar en CO
2
y alcohol etlico.
(Belitz, 1988).
La temperatura es un factor muy importante en el metabolismo de la
levadura, no debe exceder de 40C para su activacin; par los fines de
panificacin la mejor zona es de 24.5-27.8C. (Fennipan, 1883).
La levadura que se usa en los productos horneados, pueden estar en
forma de torta hmeda prensada o bien en forma de granules
deshidratados, en ambos casos consta de miles de millones de clulas
vivas se Saccharomyces cerevlsiae. En el proceso de elaboracin del
pan la levadura fermenta los azcares sencillos y produce dixido de
carbono y alcohol Esta fermentacin es gradual empezando lentamente
y acelerndose con si tiempo, las levaduras de la masa se multiplican y
sus enzimas se hacen mas activas a medida que la masa se elabora y
se conserva; el azcar en la fermentacin se libera paulatinamente del
almidn mediante la accin ce las enzima naturales de la harina (Potter,
1992).
Lucas, E. A, (2002) menciona algunos requisitos de la calidad de la
levadura:
Fuerza, es la capacidad ce gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa,
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme a! tacto y a! partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la le=adura en paniBicaciEn'
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena
suplementaria. Convierte a fa harina cruda en un producto ligero.
Da el sabor caracterstico al pan.
Segn Lucas. E. A, (2002), necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede
asimilar ningn, alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y
lo toma de la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta e! momento de su
uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin
ayudando a la conversin de algunos azcares compuestos a azcares
simples y fcilmente digeribles por la levadura.
Segn Lucas. E. A. (2002). las enzimas que hay en la levadura son las
siguientes:
Proteasa, ablanda e! gluten actuando sobre la protena.
invertasa, acta sobre tos azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso t!pico de acciEn de la le=adura de pan(
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
d( Sal(
Segn G. Jagnow (1991), La sal es un compuesto qumico formado por
Cl y Na y que debe tener las siguientes caractersticas: Granulacin fina,
poseer una cantidad moderada, de yodo para evitar trastornos orgnicos,
garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Matreros {2001}, la sal comn es un ingrediente bsico para la
panificacin. Es un compuesto de cloro y sodio, llamado tambin cloruro
de sodio. Scade (1980), indica que la cantidad de sal empleada para
fabricar el pan, vara considerablemente de un lugar a otro. En el sur de
nglaterra, se aade de 2,0 a 2,25 Kg de sal por 127 Kg. de harina; en el
norte de Escocia de 3,0 a 3,4 Kg de sal por 127 Kg. de harina. Los
panaderos Escoceses usan un periodo de fermentacin mas largo y
necesitan mas sal para controlar la fermentacin e impedir la acidez.
La sal o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la
masa panadera, generalmente se usa alrededor de 2%. Su dosificacin
varia entre 1.2-1.5% del peso de la harina en el caso de la masa
fermentadas azucaradas; como en algunos clases de bizcochos: al 1.8%
en el pan elaborado por ei mtodo directo de amasado; al 2-2,2% en e!
de molde obtenido por amasado directo (Quagiia, 1991).
Segn G, Jagnow (1991), las funciones de sal en panificacin son:
Mejorar ei sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a ia masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de ia masa.
Segn NFOP (1992), la dosificacin es como sigue:
* 1 % masas dulces.
* 2% panes de sa!.
* 2,5% panes mejorados y harinas dbiles.
Segn G. Jagnow (1991), as proporciones recomendables de sal a
utilizar son: desde 1,5 hasta 3,0%.
6(>(.( INGREDIENTES SECUNDARIOS
a( AFGcar(
Segn G. Jagnow (1991), e! azcar es un compuesto qumico formado
por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
EL azcar de caa se suele utilizar para aumentar la produccin
gaseosa, para mejorar e! sabor y aspecto del pan, ya que en !a harina
normal hay suficiente cantidad de azcar para la produccin del gas. Los
azucares fermentables son te glucosa y fructuosa (dextrosa y levulosa),
ya que la sacarosa se transforma en dichos azucares que lo constituyen
mediante hidrlisis o por la accin de la invertasa de la levadura y la
maltosa (Guaglia, 1991).
Esta propiedad de la glucosa de la fructuosa tiene una importancia
relevante ya que la levadura debe tener a su disposicin estos azcares
para producir anhdrido carbnico, que sirve par elevar la masa. Los
azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos productos
horneados, adems de fa funcin de conferir un sabor dulce y ser
alimento para las levaduras tiene efecto sobre la propiedad de absorcin,
el tiempo de desarrollo efe la masa y las caractersticas organolpticas
del producto; esto es sobre el color de la superficie del pan que se debe
a la reaccin entre los azucares, los aminocidos (Reaccin de Maillard)
y la caramelizacin de los azcares para el color segn el tipo y cantidad
utilizados se obtiene un color moreno mas o menos intenso (Paniego,
1997).
Los azcares reducidos que permanecen en la masa cuando se llevan al
horno, ayudan en el tratamiento y sabor en el producto. La cantidad de
azcar generalmente no excede de! 10% de! peso de la harina, cuando
excede este porcentaje de azcar en la masa, se inhibe la produccin de
C02 de la levadura. Una alta concentracin de azcar limita la entrada de
agua y nutriente a las clulas de levaduras por efectos osmticos,
(Charley, 1387).
Segn G. Jagnow (1981), menciona algunas fundones del azcar en la
panificacin:
Sirve de alimento para la levadura,
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin
para evitar la perdida del agua,
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con
el agua. Le da suavidad al producto.
D( Grasa(
Lucas. E. A. (20Q2), es un ingrediente que se utiliza para hacer ms
tierno al producto se le llama grasa o aceite dependiendo de! estado
fsico. Segn su origen las grasas se dividen en Manteca o grasa de
cerdo: que brindan un sabor al pan; mantequilla: es grasa separada de la
leche por medio del batido y aceites vegetales: que se obtiene
sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man,
ajonjol, etc.).
Scade (1980), los aceites comestibles que se usan en panaderas, corno
aceite de cacahuate, de coco, de ballena o de palmera, proceden de
fuentes vegetales o marinas. Las grasas slidas pueden ser manteca,
margarinas y grasas de cocina. Estas ltimas se obtienen de aceites
comestibles que han sido hidrogenadas o endurecidos, segn el tipo de
grasa requerida. Estos aceites y grasas mejoran e! volumen, ei tacto y la
estructura de la miga, e! color y la suavidad del pan. Normalmente se
utilizan de 1,3 a 2,3 Kg por 127 Kg de harina.
Segn Potter (1992), menciona que a diferencia de las harinas y los
huevos que forman la estructura endurecindola, la grasa vegeta! tiende
a ablandar.
Las grasas son unas de las sustancias que con mas frecuencia se
emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horno, se
emplea para mejorar las caractersticas de las masas, como conservante
se viene corroborando en numerosas investigaciones, dependiendo esta
de sus propiedades emulsionantes (Quaglia, 1991).
Lucas. E. A. (2002) menciona algunas caractersticas de las grasas.
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en e! proceso de
batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al
estado liquido.
Segn Lucas, E. A. (2002) las funciones de la grasa en panificacin son:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran
9.000 calorias por kilo, Mejora la conservacin, la grasa disminuye la
perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
c( LecCe(
Marraros (2001); nos dice que la leche es la secrecin lctea que dan las
vacas sanas. Segn Lucas, E. A. (2002), menciona que se utiliza la leche
en polvo debido a su fcil almacenamiento, sin refrigeracin y a su fcil
manejo para pesar y controlar.
Lucas. E. A. (2002), indica algunas funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es ms suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva e! valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
Su modo de dosificacin es 2% para panes mejorados, 3-4% en masa
dulces. Si se emplea en dosis muy elevadas a temperaturas altas se
produce la caramelizados] de la masa cuando contienen cantidades
elevadas de azcar dando color excesivo a la corteza.
d( $ue=o(
Marraros (2001), menciona que son usados en panificacin, por su
contribucin al valor nutritivo de los productos terminados, y por aumento
del volumen, sabor, color que dan al producto acabado. El huevo tiene
las siguientes funciones:
* Los huevos imparten a los panes un color atractivo.
*Da sabor grato al paladar.
* Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.
* La yema del huevo contiene lecitina, que acta como emulsificante,
permite estabilizar una suspensin de agua y aceite en el pan.
* Ayuda a esponjar el pan mediante la retencin del aire.
e( #eHoradotes(
Scade (1980), menciona que los minerales como el bromato de potasio,
el persulfato de amonio, el fosfato cido de calcio,,, el cloruro de amonio
y tambin el cido ascrbico, mejoran la absorcin del agua y las
cualidades de la harina al modificar el gluten. Durante el proceso de
molienda se aaden agentes blanqueadores y mejorantes minerales para
producir una harina del color y caractersticas deseadas.
Los mejoradores patentados de! pan pueden contener uno o ms de los
ingredientes anteriores. Por otra parte Marraros (2001}, menciona que
los mejoradores son sustancias qumicas o biolgicas utilizados durante
el amasado que actan sobre las protenas principalmente de la harina,
que tiene la finalidad de corregir fallas de las masas en el proceso,
mejorando las caractersticas panaderas por el acondicionamiento del
gluten mientras que Scade (1980), menciona que el trabajo que
desempea es mejorar la absorcin del agua en las protenas., permite
dar a! gluten estabilidad, fuerza y tolerancia de tal modo que asegura la
produccin de! pan mas satisfactorio.
Segn Puraios (1993); para que un Mejorador sea clasificado complete
debe reunir los siguientes compuestos:
Diversos azucares pare aumentar las levaduras y segua
las fermentaciones.
Complemento de sustancias biolgicas que frenan
las fermentaciones secundarias y retardan la proteolisis del gluten.
Grasa o aceites comestibles altamente refinados.
Una sustancia emulsificante.
B( Aditi=os AntimoCos(
Scade (1880), menciona que la adicin de pequeas cantidades (0,3%)
de cido propionico, propionato de calcio, o propionato de sodio, ayudan
considerablemente a impedir la formacin de mohos durante el
almacenamiento normal del pan.
Segn Betancour (1993), nos dice que los aditivos se aaden la masa
con la
finalidad de mejorar las caractersticas de! pan y los clasifica de la
siguiente
manera.
Correctores para levadura.
Oxidantes reforzadores de masa.
Enzimas entendedores de vida til.
Reductores ablandadores de masa.
Enzimas ablandadores de masa.
Antimohos.
Emulsificantes reforzadores de masa y suavizadores, para que el pan
permanezca blando varios das debe contener emulsificantes, como los
mono -di glicridos.
( "reser=antes(
Son compuestos qumicos que actan sobre el control de los
microorganismos, por lo tanto nhiben el crecimiento de bacterias y
hongos (Matreros, 2001). Entre ellos:
Sustancias oxidantes, son aquellas sustancias que mejoran la masa,
por que actuar: Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten,
aumenta la capacidad de retencin de C02 y por tanto, dan un pan con
mayor volumen, con unos alvolos mejor y ms uniformemente
distribuidos en la miga. Entre ellos tenemos e! cido ascrbico y bromato
potasio que mejoran si volumen y textura del pan (Ritva, 1998).
Antimohos, como propionato de calcio y sodio que son preservantes.
6(I( "ROCESO DE FA3RICACION DEL "AN
Scade (1980), para fabricar pan es necesario fabricar la masa y
fermentarlo. Los ingredientes bsicos tales como la harina, levadura, sal
y agua se mezclan juntos siguiendo deferentes mtodos. Las acciones
de extender, doblar y cortar se utilizan para producir la condicin idnea
de la masa en el momento en que las protenas se humedecen y
absorben agua y forman el gluten. El desarrollo correcto del gluten es
bsico para la buena elaboracin del pan.
Scade (1980), menciona, que el tamao, forma y estructura de la miga
del pan acabado dependen en gran medida de la formacin de esta
trama de! gluten y de! tratamiento aplicado al mismo. La masa se divide
en proporciones de un peso determinado antes de darte la forma
deseada. El peso de las barras vendidas al pblico es controlado por
reglamentaciones del pan y de la harina. Cada porcin se deja "reposar"
o hincharse" en un ambiente templado y ligeramente hmedo. La
temperatura deber ser de 29 - 30C, y la humedad de 85%. Despus de
reposada la masa correctamente, se mete al homo. Las temperaturas y
tiempos mas comunes de coccin son: porciones de 0.45 Kg: 230C
durante 28 minutos; porciones de 0,9 Kg a 230C durante 42 minutos.
6(I(7( #todos de "aniBicaciEn(
Segn Rapo (1988), existen varios mtodos o proceso de panificacin,
como de masa simple, de esponja y masa, fermentacin liquida,
mezclado continua y !os mtodos "no-time". El sistema mas utilizado es
el esponja y masa, las formulas para pan varan segn el mtodo de
panificacin.
Segn SCADE (1978). menciona que actualmente se divide en tres
grupos
Principales:
o Mtodo de amasado directo con tres horas aproximadamente de
fermentacin.
o Mtodo de esponjamiento y amasado en el que parte de los
ngredientes, se deja fermentar durante la noche.
o Mtodo sin tiempo de amasado en el que no hay o apenas existe
fermentacin.
a( #todo de amasado directo(
Repo (1998), menciona que el procedimiento ms sencillo de hacer pan
es el sistema de masa simple. Este procedimiento supone el mezclado
de todos los ingredientes en el mismo tiempo. La masa desarrollada se
deja fermentar y durante la fermentacin, se suele golpear la masa varias
veces para expulsar e! gas y movilizar las clulas de las levaduras hacia
nuevas fuentes de aumento, as para igualar la temperatura en la masa.
Despus se divide en trozos del tamao de una pieza de pan, se
redondean y se colocan en moldes, se deja descansar para aumentar el
volumen, una vez alcanzado el tamao deseado, se colocan en el homo,
y se hornean,
Scade (1980), menciona que en este mtodo todos los ingredientes se
mezclan juntos de una sola vez y se deja fermentar en diferentes
periodos cortos. Este es un mtodo popular para hacer pan en pequeas
cantidades. Repo (1998), menciona que este mtodo comparado con el
mtodo esponja masa, el mtodo de masa simple es ms rpido, y
requiere menos trabajo, energa y equipos.
Benedetti (1989), nos menciona algunas ventajas y desventajas.
VentaHas
- Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms corto.
- E! proceso requiere mayor mano de obra.
- Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.
- Menor espacio en el cuarto de fermentacin.
Des=entaHas
- No puede efectuarse reducciones o adicciones a la cantidad de
ingredientes.
- El tiempo de fermentacin es menos flexible.
- No pueden Hacerse ajustes en caso de fallar en el programa de
produccin.
- Los productos con masa sobre fermentados presentan las siguientes
caractersticas: Bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin
griscea en la miga. La mejor alternativa es incorporarlas en proporcin
de 10 a 15% del peso de masa nueva.
D( #todo de esponHamiento J amasado(
Segn Scade (1980), menciona que este mtodo tiene dos etapas
diferentes. En la primera etapa toda la levadura, e! 50% de la harina y el
60% del agua se mezclan y se deja fermentar o "esponjar" entre 1 y 16
horas, mientras que en la segunda etapa llamada masa se hace
mezclando el resto de los ingredientes y tras un segundo y breve periodo
de fermentacin, es dividido y amasado. Repo (1998) menciona que el
sistema mas popular de panificacin es el esponja masa, en este sistema
parte de la harina (2/3 aproximadamente), del agua y la levadura se
amasan para formar una masa suelta (esponjosa), se deja fermentar,
luego se aade el resto de los ingredientes y se amasa hasta desarrollar
la masa. Se deja en reposo para alcanzar una fermentacin intermedia,
luego se divide, moldea y madura. Este procedimiento un pan
estructurado con celdillas finas, suave y sabroso y tiene un mejor sabor
que el pan hecho con la masa simple.
c( #todo sin tiempo de amasado(
Repo (1998), menciona que los mtodos para hacer la masa han sido
revolucionados de molinos, de muelas horizontales y levaduras
prensadas en el siglo XX.
El mtodo sin tiempo de amasado sustituye la etapa de fermentacin de
toda la masa por un periodo extremadamente corto de tratamiento
mecnico intensivo antes de cortar y moldearla masa.
K VentaHas(
* La calidad del pan tiene buena aceptacin entre los consumidores y es
ms consistente que el procedimiento de fermentacin de toda la masa.
* Se puede usar grandes cantidades de harina inglesa blanda en vez de
importar harinas ms fuertes y ms caras.
* El control del peso es ms sencillo con esta masa uniforme, libre de
bolsas de gas.
* Se consigue aumentar la produccin gracias a la cantidad extra de!
agua y a la eliminacin de elementos slidos de la harina, etc.
* Se ahorra espacio en la panificadora al suprimir cmaras de
fermentacin, tanque de agua templada, grandes recipientes para masa,
etc.
6(I(.( Etapas en el proceso de paniBicaciEn(
Para obtener pan de la harina de trigo es necesario que haya formacin
de red proteica de gluten, aireacin de la masa por incorporacin de gas,
y coagulacin del material por calentamiento en el homo para establecer
su estructura. Existen tres fases en el mtodo de panificacin: Mezclado
y desarrollo de la masa, fermentacin o aireacin de la masa y horneado.
a( #eFclado o amasado(
Scade (1980), durante la mezcla, las protenas de la harina se hidratan
para formar el gluten. E! almidn tambin se hidrata absorbiendo cerca
del 40% de! agua. La elasticidad y las propiedades fsicas de la masa
dependen de la calidad del gluten. En la preparacin de pan, se requiere
un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los
ingredientes. Hay mquinas
amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar !
a velocidad de amasado, que influir en el tiempo.
D( FermentaciEn(
Segn Benedeti (1969), el proceso fermentativo comienza desde el
momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose
hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Scade (1980), menciona que el cambio ms importante que se produce
durante la fermentacin es la conversin de los azcares fermentables
en gas carbnico y alcohol, por obra de las enzimas de la levadura. En la
levadura se encuentran dos tipos de azcares, la sacarosa y la maltosa
presentes originalmente en la harina y segundo la maltosa producida por
accin de la enzima a - amilasa contenido en el almidn de la masa. Casi
un 5% del peso de la harina puede ser convertido en azcar durante la
fermentacin. La accin del gas carbonilo es la que hace hincharse fa
masa y tomar consistencia ligeramente esponjosa. El color de la masa se
hace, mas blanco durante esta etapa, al mismo tiempo la masa se hace
ms suave, ms sedosa y ms elstica.
Lucas. E. A. (2002), menciona que la fermentacin comprende todo el
tiempo transcurrido desde fa mezcla hasta que el pan entre al horno (a
una temperatura de 32 a 35 grados centgrados. Existen 4 tipos de
fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura
ideal es de 26 grados.
Segn Lucas. E. A. (2002), en la fermentacin alcohlica se tiene 2
puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. Factores
que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27C. Factores que reducen la produccin
de gas:
Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta. Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin
alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La
temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido
lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa
y cido lctico.
Fermentacin butrica, el cido lctico es transformado en cido
butrico, este se produce a 40 C.
c( $orneado(
Lucas. E. A. (2002), menciona que es un proceso muy importante, pues
se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos
tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. AS someter al pan a
estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados,
se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones
a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa de! pan,
a! expandirse el C02 debido al calor y un endurecimiento de la superficie.
Este endurecimiento se produce por la evaporacin des agua de la
corteza que supone una perdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Cheftel (1980); menciona que la coccin del pan se hace a una
temperatura externa de aproximadamente 230C y a menudo con la
inyeccin de vapor en el horno. Durante esta etapa, las levaduras
mueren, las amilasas resultan inactivas. El calor tambin coagula las
protenas de la pasta, en particular las albminas y globulinas. La
estructura esponjosa de! pan queda as estabilizada.
Segn Lucas. E. A. (2002), menciona que ocurren algunos Cambios
durante la coccin:
* Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
CO
2
.
* A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
* A los 55 C la levadura muere.
* Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.
* Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.
* Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.
* Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a
120C. A los 200 C e! pan esta cocido.
Segn Puratos (1993), menciona que durante el horneado se tiene lugar
a dos reacciones qumicas en la corteza del pan, que son:
Caramelizacin, Por efecto del calor un aparte de los di y polisacridos
se hidrolizan a monosacridos. Estos se polimerizan y por efecto del
calor se oscurecen y caramelizan.
Reaccin de Maillard, la levadura invertasa que convierte la sacarosa,
presente en la formula de pan, fin glucosa, fructuosa y azcares
reductores.
Ritva (1998). desde es punto de vista qumico es muy complicado. Se
trata de una reaccin entre aminocidos y azcares reductores del tipo
de la glucosa (ya sea azcar aadido o producido), pasando por un gran
numero de intermedios. El residuo final es la formacin de melanoidinas
(residuos orgnicos negros). Todos los productos y subproductos de la
caramelizacin y reaccin de Maillard, juegan un papel muy importante
no solamente en la corteza des pan si no tambin en su sabor.
6(I(6( Control de Calidad del "an(
El control de calidad debe ser realizado por un profesional especialista
en la manipulacin de los alimentos, y se haga cargo del proceso y/o
administracin de la planta (NFOP, 1992),
a( #ateria prima e insumos(
Ei control de calidad en la harina se realiza en forma visual, se observa la
presencia de grumos a causa de la humedad, en harina y azcar. Para
insumos en general se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento
(NFOP, 1992).
D( Durante el proceso(
Se toma en cuenta la higiene del local, equipos y maquinarias, as como
el uso de mandiles y gorras. Es de importancia la experiencia del
maestro panadero en la fermentacin, quien al ejercer una ligera presin
con el dedo ndice sobre la masa del pan, vuelve a su estado original,
entonces la masa esta en su punto para ingresar a! horno (SNFOP,
1992).
c( En el producto terminado(
Se realiza los controles de textura (suavidad de! pan), aroma, sabor y
olor (caracterstico), color brilloso (NFOP, 1992).
Segn Lucas. E. A. (2002), para valorar la calidad del pan y la posible
flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:
K "rueDa practica de Corneado(
La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo
lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la
posible contaminacin o putrefaccin del pan.
K "rueDa cualitati=a(
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del genera Bacillus.
Consiste en suspender tos componentes del pan en cado nutritivo y en
incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanca
-grisceo se confirma la presencia de este microorganismo.
K Recuento en placa(
Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80C
durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de
agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que
desechar el ingrediente analizado.
K "rueDa de olor cualitati=a(
Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se
incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de
detectar el olor a podrido.
6(I(;( Caracter!sticas e-ternas e internas del "an(
EL-DASH diado por Maro (1992), menciona que fa calidad de! pan es
normalmente evaluada por las caractersticas externas e internas, aroma
y gusto de! pan.
a( Caracter!sticas e-ternas(
En las caractersticas externas se evalan: volumen, color de la
corteza, simetra y caractersticas de la corteza.
K Volumen(
El volumen de! pan es afectado por varios factores que estn ligados a la
calidad de los ingredientes usados en la elaboracin del pan,
especialmente de la harina y los tratamientos. Se evala por
deslizamiento de semillas.
K Color de Ba corteFa(
El color de la corteza es afectado por el contenido de azcar, alfa y beta
amilasa, tambin por las condiciones de procesamiento, tiempo de
fermentacin y horneado. La corteza debe de tener un color dorado
homogneo y brillante, un color muy oscuro resulta de una temperatura
muy alta y un exceso de cocimiento, mientras que una coloracin muy
clara es un resultado de masas sper fermentadas en homo fro y un
tiempo de coccin demasiado corto.
K Simetr!a(
Una masa no simtrica ndica manejo y procesamiento inadecuados. Si
la masa es muy dura es por que tiene bajo contenido de agua, una
mezcla y fermentacin inadecuada, actividad enzimtica insuficiente y un
manejo grosero durante el proceso y es probable que tenga los laterales
encogidos.
K Caracter!sticas de la( CorteFa(
Una corteza buena debe de ser fina y no dura. La presencia de corteza
gruesa es atribuida a! azcar y enzimas amilasas insuficiente, baja
humedad durante la fermentacin baja temperatura del horno, Como
tambin a falta de grasa causa cortezas duras.
D( Caracter!sticas internas del pan(
Dentro de las Caractersticas internas tenemos: color de la miga,
estructura de la miga, textura, aroma y sabor del pan.
K Color de la mia(
Una miga levemente crema y sin estras es considerada la mejor. Esto es
afectado por la extraccin de la harina, color del endospermo del trigo y
por la granulosidad de la miga.
K Estructura de la mia(
La calidad de la harina y la fermentacin son los factores ms
importantes que afectan la estructura de la miga. Esto incluye el tamao
forma y naturaleza de las paredes de la clulas de la miga. La estructura
de la miga debe ser homognea con las clulas levemente alargadas con
paredes finas.
K Te-tura(
La textura es determinada a travs del sentido del tacto presionando los
dedos levemente contra la superficie recin cortada de miga. La miga
ideal debe ser suave. Es indispensable una textura desigual, gruesa y
gomosa,
K Aroma del pan(
Debe de tener un aroma delicado y tpico de los productos de
panificacin, exento de olores extraos tales corno rancios, acidez,
moho u otros.
K SaDor del pan(
El pan tiene usualmente un gusto levemente dulce y cido, debiendo ser
exento de sabores extraos. La falta de sal puede tomar un pan muy
inspido en cuanto que el exceso de fermentacin tiende a dar un sabor
cido.
6(I(;( DeBectos del "an(
JOSEPJANER, (2003), menciona algunos defectos de! pan taies como
los que se menciona a continuacin,
a( ACilamiento(
Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a
bacterias, como B. mesenthericus, que produce la enfermedad del pan
llamada "encordamiento" o pan filante.
Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25-30
C) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo O 1
obtenidas en molinos que no disponen de lava granos o confeccionado
en panaderas con ambiente escasamente higinico.
La infeccin se produce en los elaboradores despus de dos das de la
coccin y con masas de pH entre 6,8 y 7,2. E! ahilamiento consiste en un
aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa y cuando adquiere
coloraciones, estas pueden ir de! amarillo al gris claro u oscuro, con olor
desagradable.
Para reducir e! riesgo de esta enfermedad, adems de mejorar la higiene
del ambiente de trabajo, se puede influir con el pH de la masa (pH menor
5,5), se debe adoptar la fermentacin indirecta y se debe cuidar con la
mxima atencin la duracin de la fermentacin, ya que una
fermentacin demasiado larga, o una temperatura elevada favorece e!
fenmeno. A una temperatura de 31-33C la levadura produce mayor
cantidad de alcohol etlico con una reduccin de la cantidad de cido
actico y cido lctico que retardan la multiplicacin del B.
mesenthericus.
Tambin se permite por la legislacin, el empleo de sustancias qumicas
con el fin de reducir esta enfermedad, tales como acidulantes que bajan
el pH de la masa (cido lctico y cido actico) y bactericidas como el
propionato de calcio.
D( Enranciamiento(
Se han empleado los antioxidantes, que tienen sobre todo la funcin de
proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de
enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz.
Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarrollo
de olores y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que
contienen grasas.
Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para
la conservacin de productos horneados de elevada humedad, tales
como panes y pasteles, tienen una notable fundn en la conservacin de
galletas, bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus
caractersticas durante meses.
Adems de sustancias ya tratadas como el cido ascorbico, la tecitina de
soja y e! alfa tocoferol, la Legislacin italiana permite el empleo de
sustancias qumicas de accin antioxidante tales como e! buiti-oxianisol
(0,03% de la grasa) el duodecil galato, el octil galato y el propil galato
(0,01% de las grasas emulsionantes).
Se puede tambin aadir cido ctrico o cidos fosfricos que aunque no
tienen una accin antioxdante directa, tienen un efecto indirecto
aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes.
Segn FENNPAN. (1998) Menciona que algunos defectos pueden
ocurrir por problemas en la formulacin y estos tienen sus causas, como
por ejemplo la falta de agua a ia masa trae como consecuencia o
problema de falta de volumen, pan chico y duro y pan seco.
TI"OS DE "AN' Tipos de pan J sus principales caracter!sticas(
6(0( Valor Nutriti=o de diBerentes panes(
Calaveras (2004), menciona que el pan es rico en hidratos de carbono
complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g. por 100 g.) y aporta
protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. Es
buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de
elementos minerales (sodio, potasio, magnesio).
El cuadro ndica el valor nutricional de los diferentes tipos de pan y de
otros productos de panadera.
Contenido calrico del pan (por 100 g de productos)
Tipo de pan Cant. Calrico
Pan blanco 290
Pan sin levadura 377
Pan integral 243
Pan de aceite 302
Pan de leche 347
Cracker 428
Cracker con soja 437
Palitos clsico 433
Fuente: Calaveras (2004).
6(L( Calidad(
Muchos autores han definido la "Calidad", como se transcriben algunas
versiones.
- Adecuacin para el uso
- Conformidad con requisitos especificados
- Ausencia de defectos, imperfecciones o contaminacin
- Grado de excelencia
- Satisfaccin del cliente
- Deleite del cliente
- La totalidad de caractersticas de una entidad que inciden en su aptitud
para satisfacer necesidades expresas e implcitas (como se define en la
norma COPANT-SO 8402:1995, Gestin de la calidad y aseguramiento de
la calidad-Vocabulario).
La calidad se puede expresar como el desempeo o resultados entre las
expectativas del cliente para lograr su plena satisfaccin y estar en una
situacin ideal (CC 1996).
6(L(7( Control de Calidad(
Es un proceso para mantener estndares y no para crearlos. En trminos
ms sencillos; previene las desviaciones indeseables de la calidad
planificada del producto o servicio que se proporciona. Edwards Deming
conocido por introducir el control estadstico de la calidad en el ejrcito de
los EE.UU. y en las industrias japonesas, es autor de muchos textos sobre
control de calidad y divide este proceso en cuatro actividades:
- Planificar (establecer metas, normalizar procedimientos de trabajo y
adiestrar a los empleados).
- Hacer (realizar el trabajo de acuerdo con lo previsto).
- Verificar (comprobar la conformidad con los planes).
- Actuar (en caso de no conformidades, incluye encontrar y eliminar su
causa.
6(L(.( $erramientas de la Calidad(
Segn CC (1996), menciona que las herramientas de calidad son:
6(L(6( AcciEn Inmediata o disposiciEn(
Accin tomada a fin de darle una rpida solucin al problema
6(L(;( An,lisis de la Causa(
Un correcto anlisis de la causa del problema nos permitir erradicar
definitivamente el mismo. Para esto existen distintas herramientas que nos
pueden ayudar en la bsqueda de la causa de mayor importancia.
6(L(<( GeneraciEn de AcciEn Correcti=a(
Accin tomada para evitar que el problema vuelva a suceder
6(L(>( VeriBicaciEn de implementaciEn M eBecti=idad(
La accin Correctiva debe ser llevada a cabo segn lo planificado. Una mala
implementacin y un incorrecto anlisis de la causa podra quitarle
efectividad a la Accin Correctiva.
Si la Accin Correctiva no resultara efectiva habr que realizar un nuevo
anlisis de la causa a fin de generar una nueva Accin Correctiva.
6(L(I( Espina de pescado 8Diarama causa 1 eBecto:(
Es una representacin grfica que permite relacionar un problema con
sus posibles causas.
Facilita la seleccin de las causas de mayor influencia y ayuda a
adoptar medidas correctivas.
NCEmo se usaO
Defino el problema a atacar, es decir el efecto
Defino distintas categoras para poder agrupar las causas. Estas
categoras son conocidas como las 5 "M".
- Mquina.
- Mtodo.
- Mano de Obra.
- Material.
- Medio Ambiente
Se anotan las distintas causas segn las distintas categoras
Seleccionamos las causas que consideramos ms probables
Le damos a las cusas remarcadas un orden de importancia.
Se analizan las causas
Se analizan los resultados del anlisis
Puede pasar que: El problema desaparezca, el problema disminuya (en
este caso se deben atacar las causas restantes).
El problema siga igual (La causa 1 fue mal seleccionada, se debe reanalizar las
causas).
6(L(I( Diarama de "areto(
El diagrama de Pareto es un grfico de barras. La longitud de cada barra
representa la frecuencia de ocurrencia o el costo. Este grfico permite
visualizar rpidamente las causas de mayor influencia. Se llama as porque
responde a una regla enunciada por Wilfredo Pareto, que dice: "El 80% de
los problemas que se presentan provienen de solo un 20% de las causas".
Se utiliza para seleccionar el problema a tratar, decidir cual es la mejor
solucin ante un problema e identificar las oportunidades de mejora.
NCEmo se usaO
1. Definimos cuales son las categoras a utilizar.
2. Definimos el periodo de tiempo a evaluar.
3. Definimos cual va a ser la unidad de medida (frecuencia,
porcentaje, costo, tiempo, cantidad, etc).
4. Recolecto los datos.
5. Construimos el grfico.
6. Se puede graficar tambin el porcentaje acumulado (opcional).
6(L(I( Gr,Bicos de Control(
Un grfico de control es una carta o diagrama especialmente preparado
donde se van anotando los valores sucesivos de la caracterstica de calidad
que se est controlando. Los datos se registran durante el funcionamiento
del proceso de fabricacin y a medida que se obtienen. El grfico de
control tiene una Lnea Central que representa el promedio histrico de
la caracterstica que esta controlando y limites superior e inferior que
tambin se calculan con datos histricos.
6(7/( MEDIDAS HIGINICAS
Segn SANCHO (1996), para reducir las posibilidades de contaminacin del
producto, equipamiento y contenedores hay que asegurar un mnimo de
higiene entre el personal de la planta.
Ninguna persona afectada por una enfermedad infecto-contagiosa, o
portador, o afectado por fornculos, llagas, heridas infectadas o cualquier
otra fuente anormal de contaminacin microbiolgica, no deber trabajar en
una planta de alimentos.
P LimpieFa del personalA El personal, mientras est trabajando en contacto
directo con la preparacin de alimentos, deber vestir prendas exteriores
limpias, con bolsillos interiores, ya que no estn permitidos los bolsillos
exteriores.
P La=amanosA El buen uso de estos servicios es esencial para la higiene
personal y reduce la posibilidad de contaminacin del producto. En cada
lugar de la planta donde se requieran unas buenas medidas higinicas
debern disponerse servicios para el lavado e higienizado de las manos de
empleados y visitantes. Tales servicios deben estar provistos de agua
corriente para un lavado efectivo y toallas higinicas de uso personal.
P La=a piesA En todos los accesos a "zonas limpias" deber disponerse un
sistema de limpieza del calzado para impedir la contaminacin procedente
del exterior. El sistema a usar depender de las posibilidades y
niveles de higiene exigidos. Puede ir desde una simple alfombra para
eliminar el polvo hasta un desinfectante.
IV( "LAN DE TRA3A4O
El plan de trabajo propuesto durante la prctica en el centro de produccin
UNAS (Panadera) comprende:
Conocer la oraniFaciEn del centro de producciEn J panader!a UNAS(
RealiFar una propuesta de in=estiaciEn del plan $ACC" para la
panader!a UNAS(
RealiFar un dianostico de la planta de "aniBicaciEn UNAS(
ElaDorar una u!a de Ciiene J saneamiento para la panader!a UNAS(
EstaDlecer los reQuisitos operati=os J las Duenas pr,cticas de
manipulaciEn(
EstaDlecer las condiciones Ciinico 1 sanitarias J de inBraestructura
m!nimas Que deDen cumplir las panader!as J ser=icios aBines(
V( DESARROLLO DEL "LAN DE TRA3A4O
<(7( ORGANI*ACI2N DEL CENTRO DE "RODUCCI2N UNAS
7( Antecedentes(
La UNAS como entidad pblica es un organismo descentralizado y autnomo
de sector pblico, segn la constitucin poltica del estado en su articulo N 31,
32 y 33 la misma que le confiere evaluar, aprobar y ejecutar sus propios
presupuestos, dentro de ello enmarcar la captacin de ingresos propios a travs
de la venta de bienes y la prestacin de servicios, razn por el cual en la
actualidad se establece el funcionamiento de 13 centros de produccin que se
establecen bajo dos modalidades de conduccin como son centros de
produccin dependientes de la administracin central entre las cuales se
encuentra: La panadera, Carpintera, Ladrillara y Librera.
.( OraniFaciEn del centro de producciEn UNAS(
El jefe del centro de produccin UNAS est enmarcado dentro del organigrama
indicado en la Figura N 1; se trata de un centro de produccin cuyo objetivo
principal es ofrecer venta de bienes y servicios a la UNAS y particulares.
6( Sistema de oraniFaciEn de la panader!a UNAS(
La panadera UNAS est a cargo del jefe del centro de produccin UNAS y
cuenta con un jefe encargado de la panadera, el tcnico, maestro encargado
del proceso y un ayudante.
La panadera UNAS brinda apoyo a los estudiantes de diversas especialidades.
El organigrama estructural de la panadera UNAS se indica en el Anexo N 1 y a
continuacin se describen sus funciones:
Caro' 4eBe de "roducciEn
Funciones Especficas
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades de manejo de materias
primas, procesamiento y obtencin de productos terminados en la panadera.
mplantar mtodos sistemas o procedimientos tendientes a la elevacin de
produccin y productividad de la panadera.
Garantizar el manejo racional del personal, los recursos econmicos,
materiales, maquinaria, equipos e insumes asignados a la produccin.
Promover y proponer la modernizacin de productos nuevos en la panadera
con el propsito de elevar el rendimiento de la planta
mplantar el sistema de mantenimiento y conservacin de los equipos,
maquinaria, insumos, materiales de la panificadora.
Caro' Secretar!a
Funciones Especficas
Organizar, administrar, coordinar y efectuar el apoyo secretaria.
Organizar y supervisar el tramite documentario.
Tomar dictado y mecanografiar informes, cuadros estadsticos,
correspondencia proyectos formatos y otros.
Hacer despacho y tomar nota de las acciones administrativas que dispone la
gerencia.
Recepcionar, clasificar y proveer documentos.
Coordinar para la ejecucin de reuniones de trabajo.
Caro' 4eBe de "anader!a
Funciones Especficas
Organizar y supervisar el proceso en base a la gerencia.
Controlar el procesamiento.
Garantizar el estado de conservacin y mantenimiento de las maquinas
con cronogramas preventivos.
Controlar el manejo adecuado de la materia prima e insumos.
Caro' Auditor!a
Funciones Especficas
Supervisar el funcionamiento correcto de las maquinas.
Controlar y supervisar el control sanitario de la panadera.
Controlar las entradas de las materias primas e insumos.
Verificar el funcionamiento de las diferentes reas de la panadera.
Caro' #aestro
Funciones Especficas
Preparar la mquina o equipos para la fase de produccin diaria.
Operar las mquinas de acuerdo a los catlogos.
Elaborar flujogramas de trabajo e indicaciones para el respectivo proceso
productivo.
Corregir imperfecciones en el funcionamiento de mquinas a fin de garantizar
la continuidad de la produccin.
Verificar los requerimientos de materia prima e insumes para el trabajo a
procesar.
Realizar reparaciones simples en caso de emergencia y/o informar a
mantenimiento para su reparacin.
Mantener los niveles de seguridad durante y despus del proceso.
Caro( Operarios M =endedores
Funciones Especficas
Controlar la cantidad de producto terminado a almacenar.
Acomodar los productos para su envasado.
Recepcionar la materia prima y producto terminado.
Elaborar informes diarios de los productos a vender.
Preparar el rol de entrega de los productos.
"racticantes
Funciones Especficas
Aportar los conocimientos adquiridos en su carrera profesional.
Observar el proceso de produccin
Realizar el informe de acuerdo a su plan de trabajo.
Conocer las operaciones del proceso.
;( DistriDuciEn 5reas(
La panadera UNAS cuenta con un rea de 141,75 m2 cuya distribucin
se indica en el anexo 2.
En la sala de procesamiento se encuentran los siguientes equipos:
Mezcladora.
Amasadora.
Divisora manual.
Refinadora.
Cmara de Fermentacin.
Horno.
Mesa de trabajo.
<(.( DIAGNOSTICO DE LA "ANADER%A UNAS
El diagnstico nos permite conocer de manera general la situacin actual de la
panadera, facilitando la identificacin de las deficiencias en trminos de
calidad. El mtodo de diagnstico que se realiz en la presente practica fue de
observacin para ello se utilizo una ficha donde se estructura los lugares a
observar.
Con el diagnostico y el plan de adecuacin en Buenas Practicas de
manufactura (BPM) de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius (Programa
conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentaras) y el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DSN 007-98-SA.
<(6( ELA3ORACI2N DE UNA "RO"UESTA DE "LAN $ACC" EN LA
"ANADER%A UNAS
7( Luar de eHecuciEn
Se realiz en el Centro de Produccin UNAS (Panadera) la cual se ubica en el
campus universitario, situado en la ciudad de Tingo Maria, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Hunuco.
.( #ateriales
Se utilizaron los siguientes materiales
a( Normas tcnicas para productos de panader!a
CODEX ALMENTARUS, Harinas.
D( Documentos
- Registros y reportes.
- Fichas tcnicas.
c( Otros
- Formato de diagnostico.
- Formato de adecuacin al uso.
- Modelos de procedimientos.
6( #todos
En la figura 2 se muestra el flujograma seguido para el desarrollo del plan
HACCP de la Panadera UNAS los mismos que se describe a continuacin:
nformacin bibliogrfica sobre el tema
Reuniones con las personas responsables
Observacin del proceso de elaboracin de Pan
Organizacin del equipo HACCP
Descripcin del producto
Utilizacin del producto
Diagrama de flujo
Verificacin del diagrama in situ
dentificacin de peligros y determinacin de PCC
Medidas preventivas
Establecimiento de limites crticos
Procedimiento de monitoreo de PCC
Establecimiento de las acciones correctivas
Establecimientos de registros
Fig. N2 Flujograma para la elaboracin del Plan HACCP en la panadera
UNAS para Panes
a( InBormaciEn DiDlior,Bica soDre el tema(
Segn LABOY (1993) citado por Cabrera et al., (1996), este punto comprende
conocimientos, sobre el proceso de elaboracin de productos panificados, as
como principios y pasos para implantacin del sistema HACCP.
D( Reuniones con las personas responsaDles(
Esta fase se efectu con coordinacin previa, en el local de la planta; con la
participacin del jefe de produccin y trabajadores relacionados directamente
con la produccin.
c( ODser=aciEn del proceso de elaDoraciEn del pan de la panader!a UNAS(
Se realizaron inspecciones visuales y toma de datos de las acciones realizadas
en cada operacin, de la forma de trabajo del personal, el comportamiento del
mismo, del flujo de operaciones, instalaciones, materiales y de los equipos.
d( OraniFaciEn del eQuipo $ACC"(
MORTMORE y WALLACE (1996), recomiendan que el equipo HACCP sea
integrado por personas que tengan conocimientos y experiencia, pertenezcan a
los siguientes sectores; operatividad de produccin, ingeniera y conocimiento
adicional que puedan ser proporcionado por la misma empresa. Para esto se
tom en cuenta el conocimiento y experiencia del personal as como su relacin
directa en el proceso de elaboracin de bocaditos (Brioch) y de la autoridad que
puede ejercer o realizar cambios favorables en el proceso.
e( DescripciEn del producto(
Se realiz mediante una descripcin visual durante el proceso hasta obtener el
producto final.
B( UtiliFaciEn del producto(
Se ve la forma de consumo y su modo de empleo.
( Diarama de BluHo(
Este diagrama se elabor basado en observaciones y conocimiento que aport
el equipo HACCP. Se describi el flujo que contempla las fases del proceso
productivo desde la recepcin hasta su comercializacin con los parmetros
definitivos para la elaboracin de los panes.
C( VeriBicaciEn del diarama in situ(
El equipo HACCP comprob in situ, a travs de un seguimiento al proceso, que
el diagrama de flujo elaborado era el correcto.
i( IdentiBicaciEn de peliros J determinaciEn de "CC Dasado en el an,lisis
de rieso(
Para identificar los peligros se hizo uso de diagramas de causa - efecto por lo
que se elaboraron diagramas para cada operacin. En dichos diagramas se
consideraron factores que influyen directamente en los posibles problemas que
se pueden presentar estos factores permitieron identificar los peligros.
Para la identificacin de los puntos crticos, se utiliz la metodologa de Laboy,
de acuerdo a esta metodologa se debe analizar el riesgo de cada peligro
clasificndolo de alto mediano y bajo, en funcin a su probabilidad de
ocurrencia. Se determina en el efecto de cada peligro, es decir lo que ste
pueda ocasionar, daos fsicos, qumicos, deterioro contaminacin, bajo
rendimiento en el proceso, etc. y luego se determina la severidad asociada a
cada peligro, la que pueda ser crtico, mayor o menor.
La determinacin de los PCC se hizo de acuerdo al riesgo y la severidad que se
presentaron los peligros identificados en cada etapa tambin se tuvo en cuenta
si este riesgo poda o no ser eliminado en una etapa posterior.
Finalmente todos los pasos anteriores fueron resumidos en el siguiente cuadro
Etapa Peligro Riesgo Efecto Severidad Pcc
H( EstaDlecimientos de l!mites cr!ticos(
Se hizo en base a los parmetros con los que trabaja actualmente la planta,
para cada peligro considerando como PCC.
R( "rocedimiento de monitoreo de "CC(
Estos se elaboraron, en base a los lmites crticos establecidos anteriormente,
mediante observacin de todo el proceso (incluyendo al personal, equipos,
materiales de trabajo) y mediciones fsicas (temperatura y tiempo).
l( EstaDlecimiento de las acciones correcti=as(
Estas se elaboraron teniendo en cuenta los resultados del monitoreo para
ajustar el proceso y mantenerlo dentro de los lmites ctricos.
ll( EstaDlecimientos de reistros(
Se realiz en base a formatos existentes en la panadera los que fueron
modificados de acuerdo a las exigencias del plan HACCP as tambin, se
elaboraron formatos nuevos cuando se consider necesario.
<(;( DESARROLLO DEL "LAN $ACC"
El plan HACCP fue elaborado en base a los principios descritos por LABOY
(1993) citado por Cabrera (1996)
a( EQuipo $ACC"(
Se tomaron en cuenta a las personas cuyos cargos estaban involucrados
en el proceso productivo y con incidencia en la calidad del producto, adems
se consideraron algunas caractersticas personales recomendadas por
MORTMORE y WALLACE (1996), tales como: La habilidad para comunicarse,
creatividad, liderazgo, capacidad para evaluar datos de una manera lgica.
Los responsables de la reunin del plan HACCP son: El gerente general, el jefe
de planta, el tcnico de mantenimiento, practicantes y operarios. A continuacin
se describen las funciones del equipo HACCP.
7( 4eBe de "roducciEn(1 Quien dirige y controla las actividades del centro de
produccin, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento
de la gestin de todas las reas de produccin.
Como miembro del equipo HACCP:
- Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema.
- Asegurar que el proyecto marche y mantenga su validez.
- Presidir las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan
J aprueDa cualQuier modiBicaciEn soDre el oriinal(
.( 4eBe de "lanta(1 Es el encargado y responsable de la planta y de reportar
los defectos y fallas del producto, sus principales responsabilidades son las
siguientes:
- Junto con el equipo HACCP elaborar el Plan HACCP.
-Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de
control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP.
- Disear y controlar las especificaciones tcnicas de las materias primas e
insumes.
-Realizar los anlisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos.
- Controlar la produccin diaria de la planta y redactar los reportes de
produccin verificando la calidad de los mismos.
- Har cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento.
- Monitorear los puntos crticos de control.
6( Tcnico de #antenimiento+ operarios J practicantes, tienen las siguientes
responsabilidades:
- Cumplirn el programa de mantenimiento de los equipos.
- Vigilarn la produccin y mquinas de la planta.
- nformar al jefe de planta de la calidad sobre cualquier variacin del
programa de mantenimiento de mquinas.
- Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan.
Cada reunin tendrn que registrarse en un acta todos los avances y acuerdos
a los que se llegue en esta reunin. Esta acta deber estar firmada por cada
uno de los integrantes del equipo HACCP. Asimismo se deber comunicar
cualquier modificacin a la entidad acreditada en el tema (DGESA); para que
est en su conocimiento, esto se deber comunicar por el conducto
determinado por la entidad acreditada.
D( DescripciEn del "roducto
El pan de la panadera UNAS es un producto alimenticio, blando de color
tostado, de olor caracterstico, es como el pan hecho agregando otros
ingredientes que le dan apariencia agradable, estos productos son obtenidos
segn los siguientes pasos: Recepcin, pesado, mezclado, refinado, dividido,
moldeado, fermentado, horneado 150 C/ 20 -25, enfriado, envasado, y
comercializado.
CUADRO 1. FICHA TCNICA DE LA HARINA
Definicin Producto elaborado con granos de trigo comn, triticum
aestivum, o trigo ramificado o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de
trituracin o molienda en los que se separa parte del
salvado y del germen, el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.
Ingredientes Trigo
caractersticas de ca!idad
Caractersticas Li"ites Unidades M#t$d$s
Humedad 1.!" # $%&'1()1*+
,eni-a .&., *(/.0/
.cide- de la grasa '0 mg .&., */*.0
Prote1na ' # $,,1 10'21*+34
5itaminas !inerales
.mino6cidos
De conformidad a
la legislacin del
pa1s
!7todo no
definido
Tama8o de las part1culas 9ino mieras .&., *3.*(
Re%&isit$s de in$c&idad
Caractersticas L"ites Unidades M#t$d$s
,ontenido de plomo 0.1 !a" Ppm .&., *'(.(
,ontenido de ars7nico 0.1 !a" ppm .&., *(. 1/
!icrobiolgico :a harina de trigo deber6 a;ustarse a los limites m6"imos
para micoto"inas establecido por la comisin del
,ode" .limentarius para este producto.
F$r"a de c$ns&"$ ' &s$ (re)enti)$
<o es apto para consumo directo, materia prima para productos de panader1a, pasteler1a y
otros.
*ida +ti!
C$"$ "ateria (ri"a, est- en .&nci/n de !as c$ndici$nes de a!"acena0e 1te"(erat&ra '
2&"edad3
C$ndici$nes de "ane0$ ' c$nser)aci/n
%e almacena en costales de yute de forma rectangular, debe mantenerse durante
su almacenamiento en -onas no hmedas.
F&ente4 C$de5 A!i"entari&s 1667
.
CUADRO .( FIC$A TSCNICA DEL "RODUCTO
NOMBRE PAN
Descripcin fsica Producto derivado de harina en este caso
es suave, boleado y sellado sometido a
un tratamiento trmico para lograr una
coccin uniforme para ser presentado
ngredientes principales Harina de trigo, SAL
Vida til 20 das
Forma de consumo y
consumidores potenciales
Consumo en forma diaria dirigido al
pblico en general.
c( UtiliFaciEn del "roducto(
Los panes son productos utilizados para diferentes ocasiones y se expenden en
diferentes lugares de ventas, en panaderas para un evento, producto directo a
consumir.
d( Diarama de BluHo(
Segn MORTMORE y WALLACE (1996), el diagrama de flujo del proceso es la
base del anlisis de peligros y por tanto debe contener la nformacin tcnica
suficiente detallada para que el estudio pueda progresar. Se debe incluir todas
las etapas desde las materias primas hasta el producto terminado.
TECNOLOG%A A"LICADA EN EL "ROCESO DE ELA3ORACI2N DEL "AN
INTEGRAL(
a. Materia prima e insumes
Para !a recepcin de la materia prima se realiza en forma visual observando la
presencia de grumos a causa de la humedad en harina y azcar; para los
insumes en general se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento.
b. Proceso de elaboracin del pan integral
1 "esado
Se efecta e! pesado de la materia prima e insumos de acuerdo a la cantidad .
(orden de produccin) para la elaboracin de la masa , as mismo la medida
necesaria de agua a utilizar.
1 #eFclado J amasado
Estas operaciones se realizan en una maquina amasadora/sobadora donde se
mezclan los ingredientes pesados anteriormente con la adicin de agua helada
por un espacio aproximado de 5 minutos luego se le aplica mas velocidad para
el amasado por un periodo de 10 minutos aprox. Hasta obtener una masa
elstica.
1 "esado J cortado
Operacin que consiste en pesar la masa obtenida en proporciones de 2.3 kg,
para luego ser cortado en una maquina divisora manual de masas y as obtener
pesos uniformes, obtenindose 30 piezas prcticamente iguales, donde cada
pieza es dividida manualmente en 2, obtenindose finalmente 60 unidades de
pan listas para ser moldeadas
1 #oldeado
Operacin que consiste en moldear de forma manual las unidades de masa las
mismas que son colocadas en las bandejas de aluminio obtenindose un total
de 24 unidades por bandeja.
1 Fermentado
Operacin que se realiza en una cmara de fermentacin a una, temperatura
entre 35 - 37 C por un tiempo de 4 horas donde las unidades de pan van a
desarrollar el tamao adecuado para ser horneados.
1 $orneado
Se realiza a una temperatura de 160C por un tiempo de 10 minutos donde se
consigue el aumento de la masa del pan al expandirse el CO2 debido al calor ,
endurecindose la superficie por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una perdida de un aprox. de 8 a 14% de la masa.
1 EnBriado
Despus de ser horneados los panes estos se dejan enfriar a temperatura
ambiente por un tiempo de 30 minutos y obtenga las caractersticas
organolpticas de un pan integral de buena calidad.
1 Almacenado
El almacenado de los productos se realiza en un ambiente fresco y limpio para
su posterior comercializacin.
Fig. 3 Diagrama de Flujo de las operaciones para la elaboracin de Pan
Cuadro 6( DescripciEn de las operaciones realiFadas en la elaDoraciEn de
"an en la panader!a UNAS
ETAPA DESCRPCN DEL PROCESO
Recepcin Se recibe los ingredientes con cuidado y se ponen por separados
Pesado Esta operacin se realiza de acuerdo a la cantidad de producto a
elaborar y a la formulacin del mismo para saber cuanto va a ser de
cada ingredientes Se efecta el pesado y medida de todos los
ingredientes necesarios para la elaboracin de la masa.
Mezclado Operacin que se realiza en una maquina mezcladora, se mezcla
todos los ingredientes previamente pesados anteriormente
con la adicin de agua helada, por un espacio de tiempo aprox. de 5
minutos hasta obtener una distribucin homognea de la mezcla.
Refinado Operacin que se realiza en una maquina amasadora / sobadora por
un periodo de tiempo aprox. de 1 0 minutos hasta obtener una masa
elstica.
Dividido (Pesado
/cortado)
Operacin que consiste en pesar la masa obtenida en proporciones
de 1 ,8 o 2,0 kg, para luego ser cortado en una mquina divisora
manual d masas y as obtener pesos uniformes, obtenindose 30
piezas prcticamente iguales, donde cada pieza es dividida
manualmente en 2, obtenindose finalmente 60 unidades de pan
listas para ser moldeadas.
Moldeado Operacin que consiste en moldear de forma manual las unidades de
masa obtenidas, las mismas que son colocadas en bandejas de
aluminio obtenindose un total de 48 unidades por bandeja.
Fermentado Operacin que se realiza en temperatura entre 22 - 25 C por un
tiempo de 2,5 - 3,0 horas, donde las unidades de panes van a
desarrollar el tamao adecuado para ser horneados.
Abrillantado Operacin que consiste en adicionar huevos batidos sobre la
superficie del pan previamente fermentado, esto para que el pan
obtenga un brillo adicional en su presentacin de producto
terminado.
Horneado Se realiza a una temperatura 150 C por un tiempo de 20-30
minutos, como tambin a una temperatura de 135 C por un tiempo
de 15 minutos en el horno.
Enfriado Despus de ser horneados los productos, estos se dejan enfriar a
temperatura ambiente por un tiempo de 60 minutos y obtenga las
caractersticas organolpticas del producto.
Envasado
Almacenado
El envasado es en bolsas de polietileno y el almacenado de los
productos terminados se realiza en un ambiente fresco y limpio para
su posterior comercializacin.
e( VeriBicaciEn del diarama de BluHo(
El diagrama de flujo se verific mediante las observaciones directas efectuadas
en la panadera y siendo partcipe de las diferentes etapas del proceso.
B( IdentiBicaciEn de peliros J determinaciEn de los puntos cr!ticos de
control(
Para la identificacin de los peligros se hizo uso de los diagramas causa -
efecto que permitieron abarcar los aspectos que podrn influir en todas las
etapas del procesamiento.
7( RecepciEn M "esado
Segn el diagrama causa - efecto que se observa en la figura 5, se
consideraron ocho factores que influyen en una recepcin inadecuada de los
ingredientes para la preparacin de pan Medio ambiente, como se sabe las
harinas deben poseer poca humedad y si tiene un alto contenido de humedad
facilita la proliferacin de microorganismos, principalmente de hongos lo cual
ocasionar que en la mezcla no de una buena formacin de la masa y por
consiguiente un producto de baja calidad; adems se vera la presencia de
insectos y roedores.
Mtodo, el anlisis es un factor que se debe tener en cuenta para verificar la
calidad de la materia prima.
Materiales, afectan al proceso ya que algunas materias son sensibles, sufren
un ranceamiento rpido o cambio en su aroma.
Permiten seleccionarlos como aptos y no aptos para el consumo, porque al
presentarse deteriorados no pueden entrar en el procesamiento.
Maquinaria, se debe contar con los implementos necesarios para realizar
eficientemente el pesado. Mano de obra, el personal que se encarga
de pesar los ingredientes debe tener en cuenta la formulacin del producto a
elaborar no debe sustituir ningn ingrediente.
Fig. N 3 Diagrama de causa efecto en recepcin y pesado
.( #eFclado M ReBinado
Maquinaria. Debe contar con mantenimiento eficiente y permanente
teniendo en cuenta los desgastes durante el proceso, es necesario para obtener
un buen mezclado, por lo que debe ser regulado en funcin al proceso a
realizar. Mano de obra, el personal debe controlar la temperatura de trabajo del
equipo, la cantidad adecuada de los ingredientes y el tiempo de mezclado.
Mtodo, en este caso ser la temperatura de trabajo para obtener la masa
uniforme, el tiempo y la velocidad de rotacin.
Fig. N4 Diagrama de causa efecto en mezclado y refinado
6( Di=idido M #oldeado
Mano de obra, darle la forma adecuada al producto, con la cantidad suficiente
para no tener diferencia entre las mismas. Maquinaria. Contar su mantenimiento
para controlar su desgasto durante el proceso.
Materiales, los cuchillos, latas deben estar bien limpios y adecuados para los
productos.
;( Fermentado
Materia Prima, debe ser con peso adecuad y tener un buen paso del anterior
procesos para tener un fermentado eficiente.
Mtodo, la temperatura debe ser la correcta para el producto a obtener.
Maquinaria, en el caso de panes es apropiado controlar siempre que este a su
temperatura, tiempo y funcionamiento.
<( ADrillantado
Materiales, uniforme para que al momento que pase la mezcla de huevo sea de
manera adecuada. Tener cuidado con esta operacin porque la masa es
sensible.
Mtodo. El abrillantado debe estar en su punto para no observar mal pintado del
producto.
Fig. N 5 Diagrama de causa y efecto en dividido y moldeado
Mano de obra, el personal tiene que estar preparado para que el pintado sea
uniforme y no malograr la masa.
>( $orneado
Maquinaria, tener su mantenimiento controlando que no falle el termmetro y
este en buenas condiciones la temperatura y el tiempo debe ser regulado de
acuerdo al tamao, la humedad del producto.
Mtodo, para tener un buen horneado debe tener en cuenta la temperatura y el
tiempo por lo que se debe contar con un historial de temperatura.
Mano de obra, el personal tiene que tener conocimiento del funcionamiento del
equipo para no tener fallas.
I( EnBriado
Mtodo, debe ser adecuado segn el producto y en un lugar con temperatura
para el mismo.
Materiales, deben estar fuera del alcance de sitios donde estn contaminados
para que los productos no se contaminen.
Mano de obra, el personal para llevar la lata al rea de enfriado debe contar con
un adecuado uniforme para no contaminar el producto.
Fig. N 6 Diagrama de causa efecto en fermentado
Fig. N 7 Diagrama de causa efecto en abrillantado
Fig. N 8 Diagrama de causa efecto en horneado
Fig. N 9 Diagrama de causa efecto en enfriado
Fig. N 10 Diagrama causa efecto en envasado y almacenamiento
0( En=asado M almacenado(
Mtodo. Es necesario tener en cuenta los procedimientos adecuados
con instrucciones precisas.
Materiales. Debe contar con implementos necesarios y las bolsas tienen que
ser la adecuada.
Mano de obra. El personal debe ser capacitado y motivado para realizar su
trabajo eficientemente y tener presente las condiciones de higiene.
Parmetros. Es necesario saber y tener en cuenta la temperatura y el tiempo
que va ser almacenado el producto.
Luego de identificados los peligros, fueron evaluados en cada una de las etapas
del proceso basado en los riesgos y teniendo en cuenta el efecto y la severidad
de los mismos los que se presentan a continuacin.
ETA"A "ELIGRO RIESGO EFECTO SEVERIDAD "CC
RECEPCN DE
LA MATERA
PRMA
Alto contenido de
humedad
Presencia de
impurezas
Medio Proliferacin
de hongos
Contaminacin
Fraude
Mayor Si
PESADO Control
inadecuado
Bajo Masa no
compacta
Menor No
MEZCLADO Temperatura ,
tiempo y
velocidad
inadecuada
Medio Masa no
uniforme
Mayor Si
REFNADO Tiempo
insuficiente
Bajo Masa no
uniforme
Menor No
DVDDO
(PESADO
/CORTADO)
Peso y cortado
insuficiente
Bajo Producto no
uniforme
Menor No
MOLDEADO Masa no
uniforme
Bajo Diferentes
tamaos
Mayor Si
FERMENTADO Temperatura y
tiempo
inadecuado
Medio Producto
inadecuado
Mayor Si
ABRLLANTADO Bajo volumen Bajo Producto
inadecuado
Menor No
HORNEADO Por temperatura
y tiempo no
adecuados.
Alto Producto crudo
interiormente
Mayor Si
ENFRADO Recontaminacin
de
microorganismos
Medio Mal olor Mal
sabor
Mayor Si
ENVASADO
ALMACENADO
Proliferacin de
microorganismos
Alto Corto tiempo
de vida til
Mayor Si
( #edidas pre=enti=as(
7 RecepciEn
Realizar los anlisis fsicos y qumicos de las diversas materias primas a
recibir.
Realizar anlisis microbiolgicos
Control de proveedores
. "esado
Control de proveedores: evaluacin de los pesos
6 #eFclado M ReBinado
Controlar el equipo de trabajo, temperatura, tiempo y velocidad
Cumplir con el mantenimiento
; Di=idido
Controlar el desgaste de las cuchillas
Controlar el peso de la masa para que entre a la cortadora para que el corte
sea uniforme.
< #oldeado
Tener la uniformidad deseada y el tamao adecuado
Que el personal debe estar limpio
Las latas deben estar aspticamente
> Fermentado
La temperatura tiene que ser adecuada con el producto
El tiempo ser controlado
I $orneado
Calibrar el termmetro, el reloj y la temperatura de trabajo.
Controlar que el horneado sea uniforme
0 EnBriado M en=asado
Controlar la temperatura del ambiente de enfriamiento
Asegurar que este limpio e instruir al personal en el cumplimiento de las
practicas de higiene
Asegurar que el personal asista con el uniforme correcto e implementos
necesarios.
Realizar esta operacin para evitar el contacto con el medio ambiente.
L Almacenado
Adquirir acondicionadores de aire o ventiladores para conservar el producto.
Asegurar la limpieza del lugar e instruir al personal y verificar el cumplimiento
de las practicas de higiene.
Controlar el tiempo de almacenamiento del producto.
C( EstaDlecimiento de L!mites Cr!ticos(
El cuadro muestra las etapas consideradas como puntos crticos con sus
respectivos peligros y sus valores de limites crticos, estos no debern ser
excedidos para controlar los peligros en la elaboracin de pan.
Cuadro ;( LI#ITES CR%TICOS "ARA LOS "UNTOS CR%TICOS DE
CONTROL
ETAPA PELGRO LMTE CRTCO
Recepcin Alto contenido de
humedad Presencia
de impurezas
La humedad de las
harinas deben estar entre
12 a 14%
Moldeado Masa no uniforme Debe ser el adecuado para
el producto.
Fermentado Temperatura y tiempo
insuficiente
Debe ser de 2 - 3 horas a
25aC
Horneado Supervivencia de
microorganismos por
Temperatura y tiempo
no controlado
La temperatura debe estar
entre 1 40 -150C Tiempo:
30 minutos
Enfriado Contaminacin de
microorganismos
Debe hacerse a
temperatura de 22C
aprox. o temperatura
ambiente
Envasado Almacenado Proliferacin de
microorganismos.
Utilizar envases aptos y El
ambiente debe estar
fresco y limpio
i( "rocedimiento de monitoreo de los "CC(
El monitoreo o sistema de vigilancia se realiza a travs de observaciones o
medidas preventivas que pueden llevarse a cabo en tiempos cortos y a bajos
costos.
7( RecepciEn M "esado(
- Analizar y verificar el contenido de humedad de la materia prima e insumos
- Verificar que la materia prima se encuentre en buenas condiciones y se
registrara en el CP - HACCP - 01: Registro de especificaciones de la materia
prima.
- Controlar los pesos con los que se recibe con el CP -HACCP - 02: Registro
de peso de la materia prima
- Verificar constantemente que el peso de la balanza este de acuerdo con la
formulacin del producto
.( #oldeado(
1 VeriBicar el cortado para Que al moldear se oDtena panes uniBormes(
6( Fermentado(
- Controlar la temperatura y el tiempo de acuerdo con el CP
1 $ACC" 1 /0' Control de los par,metros en proceso
;( $orneado(
- Controlar la temperatura y el tiempo de acuerdo con el CP
- HACCP - 08: Control de los parmetros en proceso, CP
- HACCP - 10: Registro de calibracin. Horno.
<( EnBriado(
- Controlar temperatura, limpieza del lugar.
>( En=asado M almacenado(
- Controlar la higiene del lugar de envasado y materiales a utilizar.
- Adquirir acondicionadores o ventiladores que mantengan el lugar ventilado y
a una temperatura adecuada, el rea de almacenamiento.
H( EstaDlecimientos de las acciones correcti=as(
Las acciones correctivas sern establecidas para cada punto critico de control.
7( RecepciEn
Si el porcentaje de humedad es superior al indicado el jefe de produccin
determinar el destino de la materia prima. Si el peso verificado no es el
conforme, al proveedor se le disminuir el costo de compra.
Toda accin correctiva ser registrada en el registro de acciones correctivas.
.( #oldeado(
Si la forma que se observa no es la correcta volver a realizar el proceso.
Toda accin correctiva ser registrada en el registro de acciones correctivas
6( Fermentado(
Si la temperatura no es controlada, se acondicionara una cmara con los
parmetros indicados. Toda accin correctiva ser registrada en el registro de
acciones correctivas
;( $orneado(
Si la temperatura y el tiempo no es adecuado. El jefe de aseguramiento de
calidad ser el responsable de determinar dicha temperatura.
Toda accin correctiva ser registrada en el registro de acciones correctivas
<( EnBriado(
Si el tiempo de enfriamiento es insuficiente, el producto no podr pasar a la
siguiente operacin.
Toda accin correctiva ser registrada en el registro de acciones correctivas
>( En=asado M almacenado(
Si no se tiene un sistema adecuado en el almacn el producto debe ser
vendido inmediatamente. Toda accin correctiva ser registrada en el registro
de acciones correctivas
R( EstaDlecimientos de los reistros(
Los formatos y registros fueron elaborados para cada operacin importante de
la produccin de pan para el presente plan HACCP se consideran las
siguientes:
- CP - HACCP - 01: Registro de especificaciones de la materia prima.
- CP - HACCP - 02: Registro de peso de la materia prima.
- CP - HACCP - 03: Registro de las condiciones de almacenamiento.
- CP - HACCP - 04: Control de saneamiento del personal.
- CP - HACCP - 05: Control de saneamiento en los equipos y materiales.
- CP - HACCP - 06: Control de saneamiento en las reas o ambientes.
- CP - HACCP - 07: Control del producto en proceso.
- CP - HACCP - 08: Control de los parmetros en proceso.
- CP - HACCP - 09: Control del producto terminado.
- CP - HACCP - 10: Registro de calibracin, horno.
- CP - HACCP -11: Registro de acciones correctivas.
<(; GU%A DE $IGIENE 9 SANEA#IENTO "ARA LA "ANADER%A UNAS(
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por DS N 007-98-SA y publicado el
25 de setiembre de 1998 en el diario El Peruano constituye un dispositivo legal
para la industria de alimentos la cual cuenta desde este momento con una
eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la mas alta
calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
La presente gua de higiene y saneamiento ha sido elaborada de acuerdo con
las normas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las
instalaciones y personal operativo para asegurar la calidad sanitaria de los
productos y est orientado a servir como marco inicial para la implementacin
del sistema HACCP
El objetivo es de establecer y asegurar las condiciones higinicas de los
elementos que intervienen en el proceso de produccin de bocaditos mediante
lineamientos de buenas practicas de manufactura y definicin de
procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminacin de los
productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores,
productos qumicos u otros objetos.
La presente gua se aplicar a la actividad que va desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento del producto final. El
objetivo que persigue este gua es el de establecer los procedimientos de
higiene y saneamiento en el pan, que ayuden a prevenir y corregir problemas
que puedan llevar a una contaminacin microbiolgica, fsica o qumica en el
producto.
Se elabor para todo aquello que influyera en la calidad del producto final, tales
como el personal, materiales, equipos y maquinarias y reas de procesamiento.
VI( DISCUSI2N
>(7( OraniFaciEn de la panader!a UNAS
DistriDuciEn de "lanta
a( Almacn de #ateria "rima(
En el rea destinada para almacn de materia prima e insumes en la
panificadora UNAS, las parihuelas no cumplen con las recomendaciones
exigidas, ya que stas debe tener una separacin con la pared de 50 cm. para
facilitar la limpieza e inspeccin, en este caso no cumple porque los sacos se
encuentran pegados a la pared, y el armario no tiene la distancia de 20cm. del
suelo para que facilite su limpieza; est al ras del piso.
Segn Sancho (1996), respecto al almacenamiento menciona que los
ambientes deben estar cerrados, protegidos contra el ingreso de agentes
contaminantes y en buenas condiciones de limpieza. Las estibas de las
materias primas se harn sobre tarimas, parihuelas o estantes ubicados a no
menos de 0,20m del piso, 0,60m del techo y 0,50m entre filas de rumas y
paredes. El almacn de la panificadora no cumple con lo indicado.
D( 5rea de "rocesamiento(
En esta rea la distribucin de las maquinarias y/o equipos de proceso como:
Mezcladora, Amasadora, Divisora manual, Refinadora, Cmara de
Fermentacin, Horno, Mesa de trabajo, estn ubicados en forma de "U".
Segn Sancho (1996), para evitar la contaminacin cruzada se debe establecer
en la sala de proceso la distribucin a travs de un flujo continu de las
operaciones pudiendo ser en forma de U, C L. Los ambientes deben estar
bien diferenciados o sealizados, delimitando la zona sucia y limpia.
De lo mencionado, la panificadora cumple la distribucin de sus equipos en
forma de "U", que permite un flujo continuo del proceso, pero no se encuentra
bien delimitada la zona sucia de la zona limpia.
c( C,mara de BermentaciEn(
Esta rea es completamente cerrada de material noble, cuenta con una cocina
elctrica para generar vapor y mantener la temperatura adecuada.
En esta rea debera de existir un generador de vapor automtico, que regule la
temperatura para que la mantenga estable.
La cmara de fermentacin es artesanal y esto hace que haya
variaciones en la temperatura y la humedad relativa.
d( Almacn de "roducto Terminado(
Esta rea cuenta con buena ventilacin e infraestructura donde son colocados
los panes despus de ser horneados, existen armarios de madera y de fierro
con artesas rectangulares; los cules facilitan el embolsado y almacenado de
los diversos tipos de pan. Segn MAYNARAD (1985), el espacio de almacn
debe estar bien distribuido para un buen control de los productos, la planta
panificadora cumple con lo mencionado.
e( 5rea de =enta o tienda(
En este ambiente se encuentran los productos terminados en mostradores para
su comercializacin al pblico en general, procurndose la mayor higiene.
Maquinarias y equipos
Las maquinarias y/o equipos de la panificadora se encuentran se encuentran un
poco deteriorados por el tiempo de uso y la falta de mantenimiento.
Debera de darse un mantenimiento seguido a estas maquinarias y no esperar a
que se malogren para recin arreglarlas, sobre todo a los hornos que pueden
obstruirse y ocasionar prdidas en el rendimiento de la produccin.
>(.( Dianostico a la panader!a UNAS
El diagnostico en la panificadora UNAS, muestra serias deficiencias en
estructura de la planta, en el uso de los diferentes equipos, maquinas y
materiales durante y despus de la elaboracin del PAN, tambin con respecto
a la higiene de los materiales y limpieza personal, observndose que:
Suelos, no cuentan con una pendiente de 1%, presentando grietas y las
uniones con las paredes no son redondeadas.
Desages, no estn limpios porque desprenden olores y se encuentran en la
sala de proceso.
Paredes, estn pintadas de color claro pero presentan desconchados y las
uniones con el techo no son redondeadas.
Techos, se aprecian manchas, telaraas y presenta desconchados.
Equipos y accesorios, no se respetan las normas de construccin higinicas,
las instalaciones elctricas estn sin proteccin , no cuentan con un programa
de limpieza.
Higiene del personal, falta implementar zonas de higienizacin y una mayor
proteccin del uniforme del personal.
Almacn y transporte, en el almacn, los productos ubicados en las parihuelas
no cumplen con respetar la distancia a las paredes.
>(6( "lan $ACC" de la panader!a UNAS
En la concepcin de sistema HACCP que orienta este trabajo, se acoge a la
definicin de los puntos crticos sobre la probabilidad de peligro que
compromete la salud del consumidor, pero se extiende tambin el uso del
HACCP a otros campos distintos a garantizar la inocuidad de los productos, tal
como el punto critico de manufactura tiene que ver con la calidad aceptable del
producto, como menciona ROMERO (1996). Segn ROMERO (1996).un equipo
HACCP sin experiencia limitara el numero de peligros en el estudio inicial,
pudiendo pasar por alto algn peligro importante, para contrarrestar esto se
reviso detalladamente el estudio realizado incidiendo sobre otros peligros.
La CMF (1999) sostiene que la eficacia de la comprobacin en trminos de
puntos crticos esta relacionado directamente con la rapidez en la obtencin de
resultados, las observaciones visuales suelen ser sumamente tiles y se puede
incluir a los diversas etapas del proceso hasta la comercializacin del producto.
La razn por lo que se eligi el sistema de calidad HACCP porque anulan las
deficiencias del sistema de inspeccin tradicional prestando mayor atencin a
los factores que afectan directamente la seguridad microbiolgica y calidad del
producto elimina la perdida del tiempo intil y recursos en consideraciones
extraas al proceso en consecuencia el beneficio-costo obtenido es mayor as
como lo menciona BRYAN 1981 citado por carvajal 1995 adems abarca toda la
cadena de produccin.
>(;( Gu!a de Ciiene J saneamiento
La panificadora se ubica dentro de un edificio construido de material noble de
dos planta, en la primera se encuentra las diferentes reas de procesamiento
con un rea de 141,75 m2, en la segunda planta se encuentran los ambientes
para oficinas administrativas.
Segn Sancho (1996), una planta de alimentos, debe cumplir ciertos criterios; el
piso debe estar bien construido, es decir bien sellado y en buen estado de
conservacin para poder limpiar fcilmente y que no se preste como refugio de
roedores, insectos, cucarachas, etc. La pendiente mnima del piso debe ser 1 al
2%, debe existir un desage de 80cm2 de superficie fuera de la sala de proceso
y uniones de paredes a suelos redondeadas con radio mnimo de 2,5cm, la
infraestructura de la planta no cumple con los criterios mencionados.
En cuanto a las medidas Ciinicas+ stas no son cumplidas caDalmente
porQue no se cuenta con un prorama de limpieFa J saneamiento de
planta+ Falta de capacitaciEn en Duenas pr,cticas de manuBactura(
VII( CONCLUSIONES
1. Los principales problemas identificados despus de la evaluacin en el rea
de produccin fueron:
a. No se realiza un efectivo control de proceso.
b. No existe un sistema de acciones preventivas.
c. No se realiza un aseguramiento de calidad en todo el proceso.
d. No se trabaja con un plan de higiene en todo el proceso.
2. Se realiz una propuesta de plan HACCP para la panadera UNAS en
fabricacin de pan y los puntos crticos son: en la recepcin, moldeado,
fermentado, horneado enfriado y almacenado.
3. Se elaboro una gua de higiene y saneamiento para la Panadera UNAS.
VIII( RECO#ENDACIONES
Aplicar y llevar a cabo una auditoria de BPM , en el diseo de la planta, ya
que debe ser revisado por lo que tiene serias deficiencias y los espacios e
trabajo son muy reducidos.
Contratar a un personal capacitado encargado del aseguramiento de la
calidad para la revisin del plan HACCP propuesto.
Dar capacitacin al personal sobre el plan HACCP y hacer conocer la
importancia de su implementacin.
Evaluar y corregir las medidas preventivas y correctivas que sugiere el plan
HACCP elaborado para el proceso de bocaditos
mplementar un pequeo laboratorio de control de calidad y los anlisis
fisicoqumicos deben ser realizados en los laboratorios de la facultad de
industrias alimentaras al menos una vez por mes, para ver la calidad de
materia prima con la que se esta trabajando.
mplementar el plan de higiene y saneamiento propuesto.
IT( REFERENCIAS 3I3LIOGR5FICAS
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767 FENNPAN. 1995, 1996, 1998. Revista de Panadera y Pastelera. Lima
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SANCHO J. BOTA. 1996. Autodiagnstico de la Calidad de Higiene en las
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ANETO
ANE8O III4 DIAGNOSTICO DE LA 9ANADER:A UNAS
P:.<T.) Panificadora =<.% :&,.:)
>?.:$@.D& P&>)
>ui- 5ela A !e-a ?spino-a
9?,H.) Bulio C .gosto (00+
Pisos ,orrecto &bservaciones
1 .?n el 6rea de fabricacin, el suelo es
de baldosas, cemento, resina, o de un
material impermeable.
D Todo el piso de la planta es de cemento.
(. ?l suelo es liso, sin grietas, agu;eros, y
f6cilmente limpiable.
D
?l suelo no se limpia f6cilmente,
debido a que presenta ciertos agu;eros
y grietas peque8as.
/. ?l suelo tiene una pendiente de al
menos 1 # sin que se produ-can charcos,
o acumulacin de agua en los drena;es.
D
%e produce charcos alrededor del
lavadero debido a una mala instalacin,
tambi7n en el cuarto de la c6mara de
fermentacin. <o tiene pendiente.
E.%on las uniones del suelo con las
paredes redondeadas y sin grietas o
manchas de suciedad.
D
<o son redondeadas en ningn lado, en
algunas partes est6n manchadas.
. :os pasa tubos, son lisos y sin grietas,
estando limpios, de la misma forma que
los ancla;es de la maquinaria y las
superficies deba;o de los armarios o
equipos.
D
Deba;o de los armarios est6n sucios y
en algunos de los equipos e"iste el
despintado debido al tiempo de uso.
DesagFes ,orrecto &bservaciones
1. ?st6n provistos de trampillas
de dimensiones adecuadas.
D
%olo tienen tapas
(. ?st6n limpios y no desprenden olores.
D
Desprenden olores.
/. :os tubos de desagFe est6n limpios y
sin se8ales de filtraciones o humedades.
D
Tienen filtraciones no tienen un buen
acabado.
E. Hay maquinas o equipos que vierten
agua o l1quidos, directamente al suelo en
lugar de hacerlo al desagFe.
D
:a sobadora de rodillos, vierte aceite
de la ca;a de engrana;e hacia el suelo
en peque8a cantidad.
Paredes ,orrecto &bservaciones
1 . %on lisas y f6cilmente limpiables.
"
(. ?st6n recubiertas de material de color
claro, sin desconchados, libres de
suciedad, sin humedades, etc.
D
Presentan ciertos desconchados.
/. :as uniones de la pared con el techo
son redondeadas.
D
Terminan en esquina.
E. :os locales puedan presentar peligro
de contaminaciones cru-adas disponen
de paredes que aislan perfectamente
desde el techo al suelo.
D
?l cuarto de almacenamiento de
combustible presenta estas
caracter1sticas.
Techos ,orrecto &bservaciones
1.?$ techo es continuo, liso, sin rendi;as
ni desconchados, de color claro y
f6cilmente limpiable.
D
Presenta desconchados.
(. %e aprecia salpicaduras de productos,
telara8as, manchas de humedad,
mohos2comprobar las -onas cercanas a
conducciones, ventanas desagFes,
pilares o columnas4
D
%e aprecian telara8as, sobre todo en las
esquinas.
/. ?s f6cilmente inspeccionar en toda su
e"tensin o hay -onas mal iluminadas
que no permiten un f6cil control.
" ?s f6cil inspeccionar.
E. :os elementos estructurales o tuber1as,
est6n libres de polvo en sus superficies
superiores.
D
Hay polvo de harina.
. :os elementos de iluminacin son
fi;os, debidamente protegidos, y
f6cilmente limpiables.
D
Hay focos quemados, est6n sin
proteccin, presentan telara8as.
3. %i e"isten falsos techos est6n limpios
en su totalidad.
GGGGGG
?l local no tiene falsos techos.
'. %i hay locales cerrados en la seccin
con techo, estos est6n limpios en su parte
superior.
GGGGG
<o hay locales dentro.
U V Cumple
T V no cumple
"ANADERIA
UNAS
"LAN 3ASADO EN
$ACC"
ETA"AS WUE SON "UNTOS CR%TICOS DE CONTROL
RECE"CI2N
7( "untos cr!ticos de control
- Presencia de hongos
- Falta de control de la humedad
.( EBecto
- Generacin de calor, proliferacin de mohos, bajo rendimiento.
- Fraude
6( #edidas pre=enti=as
- Anlisis del porcentaje de humedad
- Control de proveedores: evaluacin de las condiciones de trabajo.
;( Limites cr!ticos
- La humedad de las harinas deben estar entre 12 a 14 %
<( "rocedimiento de monitoreo
- Verificar el porcentaje de humedad dentro del rango requerido
- El responsable de realizar estas verificaciones es el encargado de almacn
>( Acciones correcti=as
- Si el porcentaje de humedad es alto, el jefe de almacn determinara si el lote
ser rechazado o no
I( Reistros
- CP - HACCP - 01: Registro de especificaciones de la materia prima.
- CP - HACCP - 02: Registro de peso de la materia prima
- CP - HACCP -11: Registro de acciones correctivas
$ORNEADO
7( "untos cr!ticos de control
- Temperatura inadecuada
- Falta de higiene
- Tiempo insuficiente
.( EBecto
- Microorganismos sobrevivientes
- Dificultad en el enfriado
- Mal control de tiempo
6( #edidas pre=enti=as
- Asegurar la limpieza del equipo, instruir al personal y verificar el
cumplimiento de las prcticas de higiene.
- Calibrar la temperatura y tiempo.
;( Limites cr!ticos
- Temperatura 140 - 150C
- Tiempo: 30 minutos
<( "rocedimiento de monitoreo
- Analizar el contenido de sustancias o elementos extraos
- El jefe de proceso observara que el horno sea limpiado y que este en un
buen funcionamiento
>( Acciones correcti=as
- Si el producto sale deficiente controlar al horno y llevarlo a
mantenimiento.
I( Reistros
- CP - HACCP - 05: Control de saneamiento en los equipos y materiales
- CP - HACCP - 07: Control del producto en proceso
- CP - HACCP - 08: Control de los parmetros en proceso
- CP - HACCP - 10: Registro de calibracin, horno
- CP - HACCP -11: Registro de acciones correctivas
ENFRIADO
7( "untos cr!ticos de control
- Temperatura inadecuada
- Tiempo insuficiente
- Tarimas sucias
- Producto en contacto con materiales indeseables
.( EBecto
- Producto incorrectamente enfriado
- Contaminacin microbiana
6( #edidas pre=enti=as
- Controlar la temperatura de enfriado
- Asegurar la limpieza de dicha rea
- Revisar constantemente que las tarimas se encuentren limpios antes de ser
llenadas del producto.
;( Limites cr!ticos
- La temperatura debe ser controlada
- El personal que no presente la indumentaria no deber entrar a esta rea.
<( "rocedimiento de monitoreo
- Verificar el lugar
- Observar que el rea de enfriamiento este limpio para evitar
contaminacin.
>( Acciones correcti=as
- nformar si el lugar esta sucio
- Que este a una temperatura adecuada.
I( Reistros
- CP - HACCP - 04: Control de saneamiento del personal
- CP - HACCP - 05: Control de saneamiento en los equipos y materiales
- CP - HACCP - 06: Control de saneamiento en las reas o ambientes.
- CP - HACCP -11: Registro de acciones correctivas
ENVASADO M AL#ACENADO
7( "untos cr!ticos de control
- Bolsas sucias y/o contaminadas
- Producto en contacto con materias extraas
- Falta de lugares ventilados
.( EBecto
- Contaminacin microbiana
1 DisminuciEn de la =ida Gtil(
6( #edidas pre=enti=as
- Revisar constantemente que las bolsas se encuentren limpios antes de ser
llenadas del producto.
- Controlar la entrada al lugar de almacenamiento
;( Limites cr!ticos
- La temperatura debe ser la adecuada
- La bolsa que este con falla se descartara
<( "rocedimiento de monitoreo
- Verificar que las bolsas estn completamente limpios antes de su envasado.
- Mantener a una temperatura adecuada el rea de almacenamiento.
>( Acciones correcti=as
- Si no se tiene la temperatura controlada el producto se expandir
inmediatamente.
I( Reistros
- CP - HACCP - 03: Registro de las condiciones de almacenamiento
- CP - HACCP - 04: Control de saneamiento del personal
- CP - HACCP - 06: Control de saneamiento en las reas o ambientes.
- CP - HACCP - 09: Control del producto terminado
- CP - HACCP -11: Registro de acciones correctivas
GUIA DE $IGIENE 9 SANEA#IENTO DE LA "ANIFICADORA UNAS
Campo de AplicaciEn
La presente gua de Higiene se aplica a lo largo de la lnea de produccin de
bocaditos en la panadera UNAS, desde la recepcin de la materia prima e
insumos hasta el almacenamiento del producto final.
#antenimiento De Las Instalaciones
Comprende la zona de procesamiento, almacenes de materia prima, insumos y
producto terminado.
1. Realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas anualmente.
2. Evitar las instalaciones provisionales de agua, desage y cableado elctrico.
3. Refaccionar el techo, paredes, puertas y pisos, ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
4. Para la iluminacin del rea de proceso y almacn utilizar fluorescentes
cubiertas por pantallas, que deben estar enteras y libres de rajaduras, y ser
cambiados peridicamente cuando hayan cumplido su vigencia o se encuentran
en mal estado.
5. Mantener limpias las ventanas, mallas metlicas, puertas, esquinas de las
paredes y fluorescentes ante la acumulacin de polvo.
6. Realizar el cambio de las lunas y las mallas metlicas de las ventanas
cuando estn rotas o presenten algn tipo de deterioro.
7. Guardar los materiales de limpieza deben ser guardados en un ambiente
adecuado, separado del rea de trabajo.
8. Demarcar y sealizar adecuadamente toda el rea de produccin.
9. Colocar pediluvios a la entrada del rea de procesamiento, los que deben
tener una concentracin de Hipoclorito de sodio de 30%. y cambiarlos al inicio
de cada turno.
ADastecimiento de aua
1. Utilizar agua segura y de calidad alimentara.
2. Utilizar agua potable y aprovisionarse de tanques de almacenamiento de
agua por si se interrumpiera el suministro de agua potable.
3. Realizar un control de cloro libre residual, semanalmente.
AlmacenaHe J rotaciEn de productos
1. Utilizar materias primas, e insumos provenientes de proveedores de
confianza, verificando siempre el rotulado.
2. Observar minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias
de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras.
3. Verificar que al momento de la recepcin de la materia prima, e insumos los
empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas.
4. Separar adecuadamente el almacn de materia prima e insumos y el
almacn de producto final y mantenerlos siempre limpios y acondicionados para
su uso.
5. Mantener bien cerradas las bolsas, cajas y otros envases de materia prima e
insumos para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro de las mismas.
6. Rotar adecuadamente las materias primas e insumos (lo primero que
entra es lo primero que sale).
DisposiciEn de los residuos
1. Disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y
materiales antes de su eliminacin. mpidiendo el acceso de plagas a los
desechos para evitar la contaminacin con el producto.
2. Vaciar los desechos en envases con tapa, luego retirarse de la zona de
trabajo todas las veces que sea necesario.
3. Lavarse y desinfectarse las manos (empleando alcohol medicinal de
70C despus de la evacuacin de los desechos.
Control de plaas
Se requiere la limpieza general del ambiente. nspeccionar peridicamente la
panadera y las zonas circundantes para buscar cualquier seal de infestacin.
Cuando la plaga invada el establecimiento, adoptar las medidas para su
erradicacin, las cuales deben ser ejecutadas bajo la supervisin directa de un
miembro de personal que conozca perfectamente los peligros que ocasiona
dicho procedimiento:
Control de roedores'
@ Proteger todas las aberturas que den al exterior para evitar su
ingreso.
@ Conservar la limpieza en todo tiempo.
@ Contar con un programa de desratizacin, sin embargo ante el menor indicio
de nuevas apariciones fuera del programa tambin controlarlas.
Control de insectos'
./ Fumigacin de los ambientes en perodos establecidos.
/ nspeccionar y verificar la limpieza del local todas las noches para que
no queden residuos de alimentos que puedan atraer a los insectos.
Ser=icios Ciinicos
1. Mantener las instalaciones del servicio higinico en buen estado.
2. Contar con agua potable en los lavaderos o lavamanos, provistas de jabn
lquido germicida y secador elctrico de manos o papel toalla.
3. Contar con bote de basura con tapa, para evitar focos de contaminacin y
vaciarlo con frecuencia.
4. Colocar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar dichos servicios.
El techo debe estar recubierto de pintura blanca que permita detectar la
suciedad de fcil limpieza, debern ser limpiados todas las noches con
detergente y cloro a 200ppm, enjuagndolo posteriormente. Esto debern estar
alejados del rea de proceso Personal
7( $iiene del personal
Todo personal que directa o indirectamente est ligado al proceso productivo de
panes debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene y
buenas prcticas de manufactura; adems debe tener carn sanitario vigente.
.( UniBorme
Los operarios, ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo:
> Mandil manga corta
> Pantaln
> Gorro blanco
> Zapatillas blancas.
> Protector naso-bucal.
6( #anos
Aunque parezcan limpias, las manos son portadoras de bacterias que pueden
contaminar los productos. Las manos deben lavarse:
> nmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
> Antes de ingresar al rea de trabajo.
> Luego de toser, estornudar, fumar, descansar, o usar el telfono.
> Cada vez que se ensucien.
> Desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (alcohol
medicinal de 70).
"rocedimiento de limpieFa J desinBecciEn manos del personal(
Las manos deben lavarse de la siguiente manera.
> Humedecer las manos con agua.
> Aplicar el jabn bactericida sobre las manos.
> Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano y antebrazo
hasta formar una buena espuma por lo menos por un minuto.
> Enjuagar con agua corriente.
> Secar las manos con secador elctrico o papel toalla. La desinfeccin de las
manos se debe hacer con alcohol etlico al 70%, o solucin yodada al 1 %
colocado en un atomizador.
;( UXas
Las uas largas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y
pueden ser nocivas para la salud, por eso se debe mantener siempre las uas
limpias y cortas.
Prohibir el uso de esmalte de uas, porque pueden caer sobre el producto.
<( E=itar malos C,Ditos
Evitar malos hbitos que pueden originar contaminacin del producto, tales
como:
Tocarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con las manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Comer en las horas de trabajo.
Cualquier alimento que se haya cado o que entre en contacto con el suelo
debe ser desechado y no regresado a la lnea de produccin.
>( 4oJas J accesorios
Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos,
aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc.; adems no se debe usar ningn
tipo de perfume o colonia. Existe la posibilidad de que alguna parte de la joya
caiga sobre el producto.
Las joyas de mano aunque se laven con jabn, no son fciles de limpiar.
No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
I( 3olsillos
No se debe guardar nada en el bolsillo de la camisa o del pantaln, artculos
como lapiceros, peines, aretes, relojes, lentes y dinero; pueden caer
accidentalmente al producto.
0( No Bumar
Prohibir fumar dentro del rea de trabajo.
L( Control de enBermedades
Enfermedades contagiosas e infecciosas (como las respiratorias y de la piel)
pueden afectar adversamente la salud y la de sus compaeros de trabajo. Si
existiera alguna persona padeciendo de acn cutneo no debe tener contacto
directo con los insumos ni con el producto terminado o en proceso.
No permitir el ingreso al rea de trabajo a los trabajadores que presenten
enfermedades infectocontagiosa hasta que esta situacin haya sido superada.
El trabajador que sufra de algn accidente que involucre el corte de la piel,
inmediatamente debe curarse y desinfectarse, adems dependiendo de la
gravedad de sta, debe ser separado del rea de trabajo colocndolo en otra
rea que no involucre directamente el procesamiento del producto.
7/( Relamento para Visitantes
Toda persona ajena a la planta tendr que cumplir los siguientes requisitos:
A. Uniforme: contar con su uniforme completo antes de ingresar a la planta;
caso contrario se le debe proporcionar dicha indumentaria.
B. Limpieza y desinfeccin: Toda persona que ingrese a la planta debe lavarse y
desinfectarse las manos para evitar cualquier contaminacin.
Deben desinfectarse los zapatos en el pediluvio correspondiente
antes de ingresar a cualquier rea.
Los visitantes deben cumplir con las disposiciones recomendadas en
cada rea dentro de la planta.
LI#"IE*A 9 SANEA#IENTO EN LA L%NEA DE "ROCESA#IENTO
a( RecepciEn de materia prima e insumes
Cada vez que se ingrese materia prima, insumos al almacn se debe realizar
la limpieza del lugar.
La desinfeccin de los pisos del almacn se realizar antes y despus
de la produccin.
D( "esado
La desinfeccin de los equipos, mesas de trabajo y utensilios se debe
realizar al inicio del turno y cada vez que sea necesario.
c( #eFclado J Amasado
Las mquinas mezcladoras-amasadoras deben encontrarse en buenas
condiciones.
La desinfeccin de las mquinas y contenedores se realizar al inicio y al
final de la produccin.
Los utensilios usados en esta operacin (recipientes para el traslado de la
masa desde la mezcladora a los contenedores) se limpiarn al inicio y al final
del turno. La desinfeccin se realizar al final de cada produccin.
d( "esado J Cortado
Durante y al final de cada turno de trabajo, el equipo (balanzas y cortadora),
mesas de trabajo y utensilios (esptula) sern limpiados.
La desinfeccin de los equipos, mesas de trabajo y utensilios se realizar al
inicio de cada turno y cada vez que sea necesario.
e( #oldeado
Las mesas de acero inoxidable deben ser limpiadas en seco al final
del turno de trabajo.
B( Fermentado
La cmara de fermentacin se limpiar al inicio y al final de cada produccin,
externa e internamente. La desinfeccin se realizar al final de cada turno.
La desinfeccin de los pisos de la zona de fermentacin ser diariamente al
empezar el turno, en cada rea la limpieza debe ser continua. g. Horneado
El horno se limpiar diariamente externa e internamente. La desinfeccin de
la parte externa e interna se realizar al final de cada turno.
La desinfeccin de los pisos de la zona de produccin ser
diariamente al empezar el turno. h. Enfriado
El rea de enfriado no debe estar expuesta al medio externo.
Las paredes, techos y mallas de esta zona deben limpiarse una vez a
la semana.
i( SelecciEn
Las mesas deben ser limpiadas en seco al inicio del turno de trabajo,
reforzndose cuando sea necesario.
Los utensilios usados en esta operacin (recipientes para la recepcin de
mermas de panes) se deben limpiar y desinfectar al inicio de cada turno.
Las bandejas porta-panes deben ser limpiadas al final del turno de trabajo.
H( Almacenamiento del producto Binal
La desinfeccin de los pisos de los almacenes se realizar al empezar y
terminar la produccin.
R( DistriDuciEn
Los carritos de distribucin deben limpiarse diariamente y
desinfectarse una vez a la semana.
CA"ACITACI2N DEL "ERSONAL
ODHeti=o: Capacitar y entrenar al personal de planta en higiene, Buenas
prcticas de Manufactura, HACCP y otros.
Debe ser capacitado y entrenado todo el personal de planta, teniendo como
prioridad el personal que participa directamente en la elaboracin de los
productos alimenticios.
CapacitaciEn'
1. Asistencia a eventos relativos al aseguramiento de la calidad.
2. Asistencia a cursos talleres para el personal operativo en:
a. Buenas prcticas de manufactura, higiene y seguridad industrial.
b. Sistema de aseguramiento de calidad.
c. Capacitacin, mantenimiento y calibracin de equipos.